Tiet 94 96 nghe lam vuonpdf

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

Trung tâm KTTH – HNDN Nam Sách Giáo án số: 32

CHƯƠNG V. BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU QUẢ

TÊN BÀI DẠY:

Bài 38. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU QUẢ

A. THỜI GIAN

1. Số tiết: 03 (từ tiết 94 ñến tiết 96)
2. Ngày soạn: //2009

3. Ngày giảng: //2009 – tại lớp 12G – Trường THPT Nam Sách II.
B. MỤC TIÊU BÀI GIẢNG (kiến thức, kĩ năng, thái ñộ)

- Biết ñược sự cần thiết, các nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả.
- Biết ñược nội dung các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả.

- Có thể vận dụng các kiến thức vào thực tế sản xuất ñể tạo ra các sản phẩm ngon, an toàn và vệ sinh.
- Thêm yêu quý, chân trọng nghề Làm vườn và các sản phẩm của nó.

C. CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ CHO DẠY VÀ HỌC

1. Thầy: SGK nghề Làm vườn, giáo án, sổ điểm.
2. Trị: vở ghi, các dụng cụ học tập.

D. THỰC HIỆN BÀI GIẢNG:
1. Ổn ñịnh lớp: 01 phút.
2. Kiểm tra bài cũ: 05 phút.

Không kiểm tra – nhận xét các bản tường trình của các nhóm thực hành.

3. Nội dung bài giảng: 120 phút.

Hoạt ñộng của thầy và trò TG Nội dung cơ bản

(1) (2) (3)

- Vì sao phải bảo quản, chế biến sản
phẩm rau quả?

- HS nghiên cứu sách giáo khoa và trả
lời câu hỏi.

- Hãy nêu những nguyên nhân chủ yếu
gây hư hỏng cho rau, quả.

- HS nghiên cứu sách giáo khoa kết
hợp với thảo luận nhóm và trả lời.

- Trong các nguyên nhân đó, ngun
nhân nào nguy hại nhất gây hư hỏng
sản phẩm?

- Hãy nêu các nguyên tắc bảo quản,
chế biến sản phẩm rau, quả.

40’
5’

15’

20’

I. Những vấn ñề chung

1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản
phẩm rau, quả

Rau, quả chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lượng
ñường cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thời gian
sử dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử
dụng phải bảo quản hoặc chế biến

2. Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau, quả

a. Nguyên nhân cơ học: do cơ học va chạm làm xây xước,
rách vỏ rách lá, dập vỡ sẽ tạo ñiều kiện cho vi khuẩn xâm
nhập gây hỏng sản phẩm.

b. Nguyên nhân sinh hóa: do điều kiện tác động làm cho
các enzim hoạt ñộng phân giải các chất làm cho sản phẩm
rút ngắn thời gian sử dụng.

c. Nguyên nhân sinh học:

- Do côn trùng cắn phá vỏ chui vào sản phẩm gây hại.
- Do vi sinh vật trong khơng khí, nước, đất xâm nhập vào
sản phẩm ñể phá hại.

3. Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm
rau, quả

a. Nhẹ nhàng, cẩn thận: tránh sây sát do va chạm cơ học,

tránh tổn thương, bọc giấy, túi nilông.

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

(1) (2) (3)
- HS thảo luận và ñưa ra câu trả lời.

- Những sản phẩm nào có thể được
muối mặn, ñể chua?

- Hãy nêu cách bảo quản lạnh cho rau,
quả ở gia đình em.

- HS vận dụng thực tế ñể trả lời.

- Phương pháp muối chua dựa trên cơ
sở khoa học nào, chúng ñược tiến hành
ra sao?

- HS thảo luận và trả lời câu hỏi.

- Trong quá trình muối chua có thể gặp
những hiện tượng nào xảy ra? Nêu
những cách khắc phục.

- Khi muối chua còn thấy xuất hiện lớp
váng trắng trên mặt. Có thể khắc phục
hiện tượng này như thế nào?

- Sấy khô là gì? Có những phương
pháp sấy khơ nào?

- HS thảo luận và đưa ra câu trả lời.

- Phơi nắng ñược sử dụng cho các sản
phẩm nào?

- Khi sấy bằng lò sấy, nhiệt ñộ tốt nhất
ñược sử dụng là bao nhiêu?

80’
10’

15’

15’

c. Khô ráo: rau, quả, hoa cần giữ cho bề mặt luôn khô
ráo. Phơi hay sấy khơ thường giữ được lâu hơn.

d. Mát lạnh: ñể sản phẩm nơi mát, lạnh nhiệt ñộ thấp. Sử
dụng bảo quản lạnh bằng tủ lạnh, kho lạnh.

e. Muối mặn, ñể chua: tạo môi trường mặn làm các vi
khuẩn khơng sống và hoạt động ñược.

II. Một số phương pháp bảo quản, sơ chế và chế biến
rau quả.

1. Bảo quản lạnh

Rau quả rửa sạch lau khô bỏ vào túi nilông rồi bỏ vào

tủ lạnh hoặc kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 8o có thể bảo quản
vài tháng ñối với quả, 4 – 5 ngày ñối với rau lá mỏng
2. Muối chua

ðây là phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men lactic.
Vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí với nồng ñộ
muối 1,2 - 2,5% ,hoặc 3 - 5% sẽ phân giải 1 phần ñường
thành axit lactic và khi ñạt tới nồng ñộ 0,6 - 1,2% kìm
hãm hoạt động của các vi khuẩn. Sử dụng kĩ thuật này có
thể bảo quản rau khoảng 7 ngày, hàng tháng ñối với các
loại quả.

- Rau muối lâu ngày dễ bị khú do phân huỷ protopectin
trong rau. Khắc phục bằng cách cho thêm nước cứng.
- Rau, quả muối dễ bị ñổi màu do pH tăng làm diệp lục
mất, do có lẫn vi khuẩn gây phản ứng giữa tanin với sắt.
- Bảo quản điều kiện yếu khí để tránh mất vitamin C, hạn
chế nấm xâm nhập.

3. Sấy khô

Là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm lượng
nước có trong sản phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh
vật hoạt ñộng.

- Phơi nắng: sử dụng lượng nhiệt của từ năng lượng mặt
trời. Rải mỏng sản phẩm trên phên, nong, nia … kê cao,
phơi cho ñến khơ. Có sản phẩm chỉ cần phơi khơ se mặt
là được.

- Sấy lị thủ công và máy sấy: sử dụng lò sấy 1 tầng,
nhiều tầng và sấy gián tiếp.

+ Lò sấy một tầng, nhiều tầng có cấu trúc: Phía dưới là lị
sấy, trên là 1 tầng hay nhiều tầng sấy, xung quanh bao
kín, trên nóc có ống thơng gió để hơi nước thốt ra ngồi.
+ Lị sấy gián tiếp: Có 1 tấm sắt bao hết đáy lị khơng để
hở, phía dưới có lị đốt, phía trên là tầng sấy, nóc có các ơ
thơng gió. Sấy ở lị sấy gián tiếp thời gian lâu nhưng giữ
ñược hương vị tự nhiên của sản phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

(1) (2) (3)

- Chế biến quả bằng ñường gồm các
phương pháp nào?

- Hãy nêu quy trình làm nước quả
đóng hộp.

- Quy trình làm xirơ quả ñược thực
hiện như thế nào? Dựa trên kĩ thuật
nào? Nêu cách làm xirô quả từ sấu.

- Mứt quả là gì? Có mấy dạng mứt
quả? Cách tạo ra các dạng mứt quả
đó.

- HS nghiên cứu SGK và trả lời các
câu hỏi.

- đóng hộp là gì? Khi ựóng hộp phải
lưu ý những gì?

- HS nghiên cứu SGK và trả lời câu
hỏi.

20’

20’

4. Chế biến quả bằng ñường
a. Nước quả

Từ các loại quả như táo, dứa, xoài, mơ, mận… ép lấy
nước lọc lấy phần vẩn ñục, kết tủa thanh trùng trongñiều
kiện nhiệt ñộ 80 – 85o thời gian 15 – 20 phút, cuối cùng
đóng hộp đem bảo quản lạnh.

b. Xirơ quả

Ngâm quả trong ñường ñể tạo sản phẩm dưới dạng xirô.
c. Mứt quả: là sản phẩm chế biến từ quả với đường có 3
dạng:

- Mứt quả ướp ñường: Quả rửa sạch, ngâm với nước vôi
10 - 12 giờ, vớt ra sửa sạch bằng nước, chần bằng nước
phèn chua ñun sôi vớt ra ráo nước. Cho đường đun sơi
cho tan thành xirơ, vớt hết váng, bỏ quả vào đun với nước
xirơ sơi kĩ rồi nhấc ra để nguội rồi tiếp tục ñun cứ như thế
ñến khi ñường sánh lại bám vào quả thì thêm vani và

nhuộm màu vào cho ñẹp.

- Mứt quả nghiền: giống như làm mứt ướp nhưng thời
gian lâu hơn, ñánh cho nhuyễn quả hoặc nghiền quả trước
khi chế biến.

- Mứt quả đơng: làm từ xirơ ngâm đường, sau khi ngâm
thành xirô vớt ra cho chất tạo đơng vào rồi đun sơi để
nguội.

5. đóng hộp

Là phương pháp chế biến quả hoặc nước quả cùng với
dung dịch ñường chứa trong hộp sắt lá tráng thiếc hoặc lọ
thuỷ tinh.

- Ngun liệu cho vào hộp phải có độ chín ñồng ñều, kích
thước, loại bỏ tạp chất.

- Phải gắn thật kín hộp hoặc chai để chống vi khuẩn xâm
nhập.

- Thanh trùng ở nhiệt ñộ 80 – 100oC đảm bảo an tồn cho
đồ hộp.

4. Củng cố kiến thức: 07 phút.

- Hãy phân tích các nguyên nhân chính gây nên hư hỏng sản phẩm rau quả.

- Có những phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả nào? Ở gia đình, địa phương em thường áp

dụng các phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả nào?

5. Hướng dẫn học sinh học bài ở nhà: 02 phút.
- Học sinh ñọc và nghiên cứu kĩ nội dung của bài 38.
- Trả lời các câu hỏi trang 207/SGK.

- ðọc và nghiên cứu kĩ nội dung bài thực hành 39, chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu như hướng dẫn.

</div>

<!--links-->