Bài giảng thuc hanh thuy san

KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN SAU KHI
THU HOẠCH
I. Mục đích:
Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất
các sản phẩm thực phẩm từ thủy sản và súc sản đông lạnh.Đồng thời giúp ta
tìm hiểu rõ hơn về mạ băng,bao gói kín trong bảo quản thực phẩm và các
phương pháp rã đông hiệu quả.
II.Nguyên liêụ ,dụng cụ -thiết bị:
1. Nguyên liệu chế biến sản phẩm cá filet và các giai đoạn biến đổi của cá
sau khi chết.
 Cá điêu hồng từ 400-600g/con.
Cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
+ Giai đoạn 1: thời kì sau khi cá chết.
+ Giai đoạn 2: thời kì tê cóng.
+ Giai đoạn 3: thời kì tự phân.
+ Giai đoạn 4: thời kì thối rữa.
2. Dụng cụ, thiết bị.
 Dao, thớt.
 Thau nhựa
 Cân
 Đá
 Nhiệt kế thủy ngân
 Thước đo
 Dụng cụ đo PH
3.Tiến hành thí nghiệm
 Bước 1: Chuẩn bị 6 con cá điêu hồng phân thành 6 mẫu:
 Bước 2: Làm chết cá bằng 6 phương pháp khác nhau và so sánh kết quả
với mẫu filet liền
+ Mẫu 1: filet liền
+ Mẫu 2: chết tự nhiên
+ Mẫu 3: đập 1 lần

+ Mẫu 4: đập nhiều lần
+ Mẫu 5: chết lạnh (0-2
0
C)
+ Mẫu 6: chết trong nước nóng (35-40
0
C)
 Bước 3: Quan sát sự biến đổi của cá theo thời gian
 Bước 4:Tiến hành filet cá.
 Bước 5:Bảo quản lạnh đông các miếng cá filet.
4. Kết quả và giải thích
 Quan sát khi cá còn sống:
Có những đặc điểm là: rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi, miệng dễ mở,
thân cá săn chắt.
 Các thông số về PH và khối lượng các mẫu:
PH Khối
lượng
Mẫu 1 8.2 450g
Mẫu 2 7.3 400g
Mẫu 3 8.2 450g
Mẫu 4 7.9 450g
Mẫu 5 8 375g
Mẫu 6 7.9 400g
 Quan sát cá sau khi xử lí:
Thân Miệng Mang Mắt Vây
Mẫu 1
Mẫu 2 Hơi mềm Miệng mở Màu đỏ
sẫm, có
tiết nhớt
Đen trong Bình

thường
Mẫu 3 Hơi mềm Miệng mở Màu sẫm,
tiết nhớt
nhiều
Nhãn cầu
lồi hơi đục
Bình
thường
Mẫu 4 Thân cứng Miệng mở Màu sẫm
tiết nhớt
nhiều
Nhãn cầu
lồi hơi đục
Bình
thường
Mẫu 5 Thân cứng
lạnh
Miệng mở Mang đỏ
bình
thường
Mắt trong Bình
thường
Mẫu 6 Hơi mềm Miệng mở Mang hơi
sẫm
Mắt đục Bình
thường
 Thời gian biến đổi:
Mẫu
cá
Thời gian chết Thời gian tê cóng

sau chết
Thời gian tự chín
Mẫu 1 0 0 0
Mẫu 2 25 phút 2h15 phút 5h
Mẫu 3 Ngay sau khi
đập
2h30 phút 4h
Mẫu 4 3 phút 2h15 phút 0
Mẫu 5 45 phút 1h20 phút 6h
Mẫu 6 20 phút 1h 6h
 Giải thích:
+ Mẫu cá 3 chết nhanh nhất vì cá bị tác động bởi lực quá mạnh
gây tổn thương hệ thần kinh gây chết ngay sau khi đập.
+ Mẫu cá 5 chết lâu nhất vì khi ngâm trong nước đá chỉ làm cá
chết từ từ.
 Filet cá:
+ Mẫu cá 1: cá sống đem đánh vẩy rồi filet
+ Mẫu cá 2: để cá đến giai đoạn tự chín rồi đem filet
+ Mẫu cá 3: để cá đến giai đoạn tự chín rồi đem filet
+ Mẫu cá 4: sau khi tê cứng đánh vẩy rồi filet
+ Mẫu cá 5: sau khi tê cứng đánh vẩy rồi filet
+ Mẫu cá 6: đến giai đoạn tự chín rồi đem filet.
 Cách thực hiện quá trình filet cá:
Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, tay
thuận cầm dao nghiêng 1 góc 45
0
so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào
phần cơ thịt đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần
đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách miếng filet ra.
 Yêu cầu :

 Bề mặt miếng filet phải đẹp bằng phẳng
 Filet đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật.
 Khối lượng và kích thước các mẫu filet:
 Mẫu 1: 210g, 17cm
 Mẫu 2: 195, 14.5cm
 Mẫu 3:190g, 14.5cm
 Mẫu 4: 175g, 16cm
 Mẫu 5: 150g, 15.5cm
 Mẫu 6: 180g, 15cm
Định mức cá:
Định mức filet = khối lượng nguyên con (g) / khối lượng miếng
filet (g).
Mẫu cá filet liền:
Định mức filet = 450 / 210 = 2.14 (g)
Mẫu cá chết tự nhiên:
Định mức filet = 400 / 195 = 2.04 (g)
Mẫu cá đập một lần:
Định mức filet = 450 / 190 = 2.3 (g)
Mẫu cá đập nhiều lần:
Định mức filet = 375 / 175 = 2.2(g)
Mẫu cá chết lạnh (0-2
0
C):
Định mức filet = 400 / 175 = 2.3 (g)
Mẫu cá chết trong nước nóng (35-40
0
C)
Định mức filet = 400 / 180 = 2.22 (g)
 Bảo quản lạnh đông:
 Chuẩn bị nước mạ băng: