Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 65triệu lítnăm

Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA VÀNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN
MEN LIÊN TỤC VỚI NĂNG SUẤT 65 TRIỆU LÍT / NĂM

Người hướng dẫn: ThS. PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Sinh viên thực hiện: HUỲNH TRỌNG NGHĨA
Số thẻ sinh viên: 107120260
Lớp: 12SH

Đà Nẵng, 5/2017


Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

MỤC LỤC
TĨM TẮT……………………………………………………………………………….
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN…………………………………………………………………….
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………
LỜI CAM ĐOAN……………………………………………………………………….
DANH MỤC HÌNH ẢNH……………………………………………………………….
DANH MỤC BẢNG BIỂU……………………………………………………………...
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ........................................................ 1
1.1 Đặc điểm thiên nhiên ................................................................................................ 2
1.2 Hệ thống giao thông vận tải ......................................................................................... 2
1.3 Nguồn Nguyên liệu ..................................................................................................... 2
1.4 Nguồn cung cấp điện................................................................................................... 2
1.5 Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu................................................................................ 3
1.6 Nguồn cung cấp nước ............................................................................................... 3
1.7 Thoát nước và xử lý nước thải .................................................................................. 3
1.8 Nguồn tiêu thụ sản phẩm .......................................................................................... 3
1.9 Nguồn nhân lực ......................................................................................................... 3
1.10 Hợp tác hóa ............................................................................................................. 3
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN ......................................................................................... 5
2.1Giới thiệu sản phẩm ................................................................................................... 5
2.2 Nguyên liệu sản xuất bia ........................................................................................... 5
2.2.1 Malt đại mạch ........................................................................................................ 5
2.2.2 Hoa houblon ........................................................................................................... 6
2.2.3 Nước ....................................................................................................................... 6
2.2.4 Nguyên liệu thay thế .............................................................................................. 7
2.3 Các chất hổ trợ kỹ thuật ............................................................................................ 8
2.3.1 Enzyme Termamyl ................................................................................................. 8
2.3.2. Nấm men bia ......................................................................................................... 8
2.3.3 Các hóa chất ........................................................................................................... 9
2.4 Một số q trình sinh hóa quan trọng trong sản xuất bia.......................................... 9


Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

2.4.1. Các q trình xảy ra khi nấu ................................................................................. 9
2.4.2 Các quá trình xảy ra khi lên men ........................................................................ 10
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ............. 13

3.1 Dây chuyền công nghệ ............................................................................................ 13
3.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................... 14
3.2.2. Chọn phương pháp nghiền .................................................................................. 14
3.2.3. Chọn phương pháp nấu ....................................................................................... 14
3.2.4. Chọn phương pháp nạp hoa houblon .................................................................. 14
3.2.5 Chọn phương pháp lên men ................................................................................. 14
3.2.6 Chọn phương pháp lọc ......................................................................................... 15
3.3 Thuyết minh dây chuyền công nghệ ....................................................................... 15
3.3.1 Làm sạch .............................................................................................................. 15
3.3.2 Nghiền malt .......................................................................................................... 16
3.3 Nghiền gạo .............................................................................................................. 17
3.3.4 Nấu ....................................................................................................................... 18
3.3.5 Lọc dịch đường .................................................................................................... 20
3.3.6 Houblon hóa ......................................................................................................... 22
3.3.7 Lắng trong dịch đường ......................................................................................... 23
3.3.8 Làm lạnh dịch đường ........................................................................................... 25
3.3.9 Chuẩn bị giống và nấm men ................................................................................ 26
3.3.10 Lên men ............................................................................................................. 27
3.3.11 Lọc trong bia ...................................................................................................... 29
3.3.12 Ổn định bia ......................................................................................................... 30
3.3.13 Chiết và thanh trùng ........................................................................................... 30
3.3.14 Hòan thiện sản phẩm.......................................................................................... 31
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...................................................................... 31
4.1 Số liệu ban đầu ........................................................................................................ 31
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ............................................................................. 32
4.3 Tính nguyên liệu vật chất cho 100kg nguyên liệu ban đàu .................................... 33
4.3.1 Lượng chất khô trong nguyên liệu hạt ................................................................. 33
4.3.2 Lượng nguyên liệu còn lại sau làm sạch .............................................................. 33

Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

4.3.3 Lượng ngun liệu cịn lại sau khi nghiền ........................................................... 33
4.3.4 Lượng chất khô của hạt chuyển vào dịch đường khi nấu .................................... 34
4.3.5 Lượng chất khơ cịn lại sau q trình nấu ............................................................ 34
4.3.6 Lượng chất khơ cịn lại sau lọc ............................................................................ 34
4.3.7 Thể tích của dịch đường khi đun sơi .................................................................... 34
4.3.8 Lượng chất khơ cịn lại sau khi houblon hóa ....................................................... 35
4.3.9 Lượng dịch cịn lại sau khi houblon hóa .............................................................. 35
4.3.10 Lượng chất khơ cịn lại sau lắng trong............................................................... 35
4.3.11 Khối lượng dịch đường sau lắng trong .............................................................. 35
4.3.12 Lượng chất khơ cịn lại sau q trình làm lạnh .................................................. 35
4.3.13 Khối lượng của dịch lên men từ 100kg nguyên liệu ban đầu ............................ 35
4.3.14. Lượng bia sau khi lên men chính ...................................................................... 36
4.3.15. Lượng bia sau khi lên men phụ và tàng trữ ...................................................... 36
4.3.16. Lượng bia còn lại sau khi lọc:........................................................................... 36
4.3.17. Lượng bia còn lại sau khi ổn định: ................................................................... 36
4.3.18. Lượng bia sau chiết chai và thanh trùng: .......................................................... 36
4.3.19. Tính lượng hoa houblon cần dùng .................................................................... 36
4.3.20. Lượng bã nguyên liệu ....................................................................................... 36
4.3.21. Lượng cặn lắng khi lắng trong .......................................................................... 37
4.3.23. Lượng CO2 thu được ......................................................................................... 37
4.3.24. Lượng sữa men thu hồi ..................................................................................... 38
4.3.25. Lượng enzym cần dùng.................................................................................... 38
4.5. Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày.................................................................. 38
4.5.1. Lượng nguyên liệu ban đầu ................................................................................ 38
4.5.2. Lượng nguyên liệu sau làm sạch ........................................................................ 38
4.5.3. Lượng nguyên liệu sau nghiền ............................................................................ 39
4. 5.4. Lượng dịch đường đun sôi ................................................................................. 39
4.5.5. Lượng dịch đường sau houblon hoá ở 1000C ..................................................... 39

4.5.6. Lượng dịch đường sau lắng trong ....................................................................... 39
4.5.7. Lượng dịch lên men ............................................................................................ 39
4.5.8. Lượng bia non sau lên men chính ....................................................................... 39


Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

4.5.9. Lượng bia sau lên men phụ và tàng trữ .............................................................. 39
4.5.10. Lượng bia sau lọc .............................................................................................. 39
4. 5.11. Lượng bia sau khi ổn định ............................................................................... 39
4. 5.12. Lượng bia thành phẩm ..................................................................................... 39
4. 5.13. Lượng hoa houblon cần dùng .......................................................................... 39
4. 5.14. Lượng bã nguyên liệu ...................................................................................... 40
4. 5.15. Lượng men giống ............................................................................................. 40
4. 5.17. Lượng CO2 thu hồi:.......................................................................................... 40
4. 5.19. Lượng vỏ lon .................................................................................................... 40
4.5.20 Lượng nắp lon .................................................................................................... 40
4.5.21 Lượng thùng carton ............................................................................................ 40
CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ...................................................... 43
5.1 Phân xưởng nấu ...................................................................................................... 43
5.1.1 Tính xilo ............................................................................................................... 43
5.1.2 Máy làm sạch nguyên liệu ................................................................................... 44
5.1.3 Máy nghiền nguyên liệu ...................................................................................... 45
5.1.4 Tính bunke ........................................................................................................... 46
5.1.5 Cân nghiên liệu .................................................................................................... 47
5.1.6 Tính cơ cấu vận chuyển ...................................................................................... 48
5.1.8 Tính hệ thống nồi nấu………………………………………………………… 52
5.1.7 Thiết bị lọc thùng ................................................................................................. 56
5.1.8 Thùng trung gian chứa dịch đường sau lọc.......................................................... 59
5.1.9 Thiết bị lắng trong ................................................................................................ 59

5.1.10 Tính và chọn các loại bơm cho phân xưởng nấu ............................................... 60
5.2 Phân xưởng lên men ............................................................................................... 63
5.2.1 Thùng lên men chính ........................................................................................... 63
5.2.2 Thùng tiếp liệu ..................................................................................................... 64
5.2.3 Thùng nhân giống men trong dây chuyền ........................................................... 64
5.2.4 Thùng chứa bia non trước li tâm .......................................................................... 64
5.2.5 Máy li tâm tách men ............................................................................................ 65


Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

5.2.6 Thiết bị lên men phụ ............................................................................................ 65
5.2.7 Thùng chứa bia non sau lên men ......................................................................... 65
5.2.8 Thùng chứa bia sau lên men phụ ......................................................................... 66
5.2.9 Thiết bị nuôi cấy nấm men .................................................................................. 66
5.2.10 Thiết bị thanh trùng dịch đường ........................................................................ 67
5.2.11 Thiết bị lọc bia ................................................................................................... 68
5.2.12 Thùng phối trộn chất trợ lọc .............................................................................. 69
5.2.13 Thùng chứa ổn định bia sau lọc trong ............................................................... 69
5.2.14 Chọn bơm ........................................................................................................... 69
5.3 Phân xưởng chiết rót ............................................................................................... 71
5.3.1 Thiết bị nâng phalet ............................................................................................. 71
5.3.2 Thiết bị kiểm tra lon rỗng .................................................................................... 71
5.3.3 Thiết bị rữa lon..................................................................................................... 72
5.3.4 Máy chiết rót ........................................................................................................ 72
5.3.5 Máy đóng nắp ...................................................................................................... 72
5.3.6 Máy kiểm tra lon sau khi chiết............................................................................. 73
5.3.7 Bộ phận làm quay đầu lon ................................................................................... 73
5.3.8 Máy thanh trùng ................................................................................................... 73
5.3.9 Máy kiểm tra lon sau thanh trùng ........................................................................ 73

5.3..10. Máy in phun hạn sử dụng................................................................................. 73
5.3.11 Máy đóng thùng ................................................................................................. 74
CHƯƠNG 6 : TÍNH TỔ CHỨC ................................................................................... 77
6.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ............................................................................................ 77
6.1.2. Tổ chức lao động của nhà máy ........................................................................... 77
6.2 Tính xây dựng ......................................................................................................... 79
6.2.1 Kích thước các cơng trình .................................................................................... 79
6.2.2 Tính khu đất xây dựng mở rộng nhà máy ............................................................ 84
CHƯƠNG 7 : TÍNH HƠI NƯỚC ................................................................................. 86
7.1 Các cơng thức sử dụng tính tốn............................................................................. 86
7.1.2 Tính lượng nhiệt để giữ nhiệt cho khối nấu (Q2) ................................................. 86
7.1.3 Lượng nhiệt đun nóng vỏ thiết bị ( Q3)................................................................ 86


Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

7.1.4 Lượng nhiệt tổn thất (Q4) ..................................................................................... 87
7.1.5 Lượng nhiệt để bốc hơi ........................................................................................ 87
7.2 Tính chi phí hơi ....................................................................................................... 90
7.2.1 Tính chi phí hơi cho phân xưởng nấu .................................................................. 90
7.3 Tính cho thanh trùng, rửa lon, các hoạt động khác................................................. 91
7.4 Tính và chọn lị hơi ................................................................................................. 92
7.5 Tính nhiên liệu ........................................................................................................ 92
7.5.1 Dầu D.O ............................................................................................................... 92
7.5.2 Xăng ..................................................................................................................... 92
7.5.3 Dầu nhờn .............................................................................................................. 93
7.6 Tính Nước ............................................................................................................... 93
7.6.1 Tính nước dùng cho phân xưởng nấu .................................................................. 93
7.6.2 Nước dùng cho lò hơi ......................................................................................... 93
7.6.3 Nước dùng cho lên men ....................................................................................... 93

7.6.5 Nước dùng cho thanh trùng ................................................................................. 93
7.6.6 Nước dùng cho hệ thống lạnh .............................................................................. 93
7.6.7 Nước dùng cho sinh hoạt ..................................................................................... 94
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN SẢN PHẨM ........................ 95
8.1. Kiểm tra nguyên liệu.............................................................................................. 95
8.1.1. Kiểm tra chất lượng của malt .............................................................................. 95
8.1.2. Kiểm tra chất lượng của hoa houblon ................................................................. 95
8.1.3. Kiểm tra chất lượng của gạo ............................................................................... 95
8.1.4. Kiểm tra men giống ............................................................................................ 95
8.1.5. Kiểm tra nước dùng nấu bia ................................................................................ 96
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ........................................................................... 96
8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu ...................................................................................... 96
8.2.2. Kiểm tra công đoạn lên men ............................................................................... 97
8.2.3. Kiểm tra sản phẩm .............................................................................................. 97
CHƯƠNG 9: VỆ SINH XÍ NGHIỆP VÀ AN TỒN THỰC PHẨM ......................... 98
9.1. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................... 99
9.1.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ........................................................................... 99


Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ................................................................................... 99
9.1.3. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................ 99
9.1.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ................................................................. 99
9.1.5. Xử lý nước thải ................................................................................................... 99
9.1.6. Xử lý nước dùng để sản xuất ............................................................................ 100
9.2. An toàn lao động .................................................................................................. 100
9.2.1. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ....................................................... 100
9.2.2. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động ....................................................... 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 104

Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Malt đại mạch ………………………………………………………………14
Hình 2.2 Hoa houblon………………………………………………………………...15
Hình 3.1 Thiết bị làm sạch ............................................................................................ 15
Hình 3.2 Thiết bị nghiền trục ........................................................................................ 17
Hình 3.3 Thiết bị nghiền trục ........................................................................................ 18
Hình 3.4: Thiết bị nấu ................................................................................................... 19
Hình 3.5 Sơ đồ nâng và giữ nhiệt quá trình nấu ........................................................... 20
Hình 3.6: Thùng lọc đáy bằng ...................................................................................... 21
Hình 3.7: Thiết bị houblon hóa ..................................................................................... 23
Hình 3.8: Thiết bị lắng whirlpool ................................................................................. 24
Hình 3.10 : sơ đồ lên men liên tục ................................................................................ 28
Hình 3.12 : Hệ thống lọc khung bản ............................................................................. 30
Hình 5.3: Nồi nấu .......................................................................................................... 52
Hình 5.4 Thiết bị lọc thùng ........................................................................................... 57
Hình 5.5 : Thùng chứa bã .................................................................................................
Hình 5.6 : Thùng trung gian .............................................................................................
Hình 5.7 Thùng lắng Whirlpool ................................................................................... 60
Hình 5.8 Thùng lên men chính ..................................................................................... 63
Hình 5.9 :Thùng nhân giống ........................................................................................ 64
Hình 5.10: Thùng ni cấy ........................................................................................... 66
Hình 5.11 Thiết bị kiểm tra thùng rỗng ........................................................................ 72
Hình 5.13 Máy in hạng sử dụng.................................................................................... 73
Hình 5.14: Máy đóng thùng carton ............................................................................... 74

Thiết Kế Nhà máy sản Xuất Bia Vàng Theo Phương Pháp Lên Men Liên Tục Với Năng Suất 65 triệu lít/năm

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 4.1 : Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ............................................ 32
Bảng 4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy( theo lịch 2017 ) ......................................... 33
Bảng 4.3. Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất: .......................................................... 41
Bảng 5.1. Bảng tổng kết tính và chọn thiết bị............................................................... 74
Bảng 7.1 : Lượng nhiệt dung để nâng cho các loại nồi nấu ........................................ 88
Bảng 7.2. Lượng nhiệt dùng để giữ nhiệt cho các nồi ................................................. 88
Bảng 7.3. Lượng nhiệt dùng để đun nóng vỏ thiết bị ................................................... 89
Bảng 7.4. Lượng nhiệt tổn thất. .................................................................................... 89
Bảng 7.5. Lượng nhiệt cần để bốc hơi. ......................................................................... 89
Bảng 7.6. Tổng lượng nhiệt dùng cho các nồi .............................................................. 90


MỞ ĐẦU
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, bia được sản
xuất ở Việt Nam kể từ khi người Pháp mang tới vào cuối thế kỷ 19. Bia được sản xuất
từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho
ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng
dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài ra, để làm tăng hiệu quả
kinh tế các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần
malt đại mạch như: gạo, ngơ, lúa mì để sản xuất bia. Ngồi tác dụng giải khát, bia cịn
cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các chất giúp tăng cường tiêu hố đặc
biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza và các vitamin, nhất là các vitamin
nhóm B.
Trong những năm gần đây, ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung và ngành
cơng nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản
xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Có nhiều loại bia và mỗi loại bia

được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau vì quá trình sản xuất bia là
phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt
quá trình hình thành và phát triển, quy trình cơng nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được
các nét đặc trưng riêng của mình.
Với mục tiêu sản xuất ra loại bia có chất lượng cao, ổn định, mẫu mã đẹp,…đáp ứng
nhu cầu tiêu dùng của người tiêu thụ, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác, đồng
thời đẩy lùi các loại bia nhập ngoại. Từ thực tế đó tơi tơi hy vọng với đề tài tốt nghiệp:
“Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 65triệu
lít/năm” sẽ làm rõ và đi sâu vào cơng nghệ sản xuất nhằm nâng cao và hoàn thiện sản
phẩm cũng như thấy được tầm ảnh hưởng của nó đến kinh tế của Đất nước.

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

1


Quy Nhơn là một trong những thành phố năng động của miền Trung và Tây Nguyên,
là vùng đất tập trung được nguồn lao động lớn và là một thị trường tiêu thụ mạnh.
Ngồi ra Quy Nhơn cịn là một đầu mối giao thông quan trọng của khu vực miền
Trung - Tây Ngun và cả nước. Cùng với tiến trình đơ thị hóa, sự tăng trưởng kinh tế
trong những năm qua đã giúp cho đời sống vật chất và tinh thần của người dân Quy
Nhơn không ngừng được cải thiện. Với những thuận lợi đó Quy Nhơn đã và đang thu
hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước. Việc xây dựng thêm một nhà máy bia trong
thành phố sẽ góp phần thúc đẩy nền sản xuất công nghiệp của thành phố phát triển,
làm phong phú thêm loại bia trên thị trường tiêu dùng và có thể tăng sức cạnh tranh để
chiếm lĩnh thị trường ở những vùng lân cận, cả nước và xuất khẩu, làm nền kinh tế
thành phố phát triển. Vì thế tơi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp

Phú Tài-Quy Nhơn
1.1 Đặc điểm thiên nhiên
Về điều kiện tự nhiên thành phố chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa, khí
hậu chia làm hai mùa: mùa khô và mùa mưa.
Đặc điểm thiên nhiên của thành phố Quy Nhơn
+ Nhiệt độ trung bình hàng năm: 26-28oC
+ Độ ẩm trung bình hàng năm: 83,4%
+Hướng gió chủ yếu: Đông – Nam.
Kết cấu đất thành phố tương đối vững chắc, khơng có hiện tượng sụt lỡ bất thường.
1.2 Hệ thống giao thông vận tải
Khu công nghiệp Phú Tài có hệ thống giao thơng nội bộ hồn chỉnh, có quốc lộ 1A nối
liền qua, có cảng Quy Nhơn, giáp gianh với các tỉnh Phú Yên, Gia Lai, Quãng Ngãi, là
trung tâm của khu vực miền trung Tây Nguyên
1.3 Nguồn Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước, gạo và đường.
Do khí hậu, đất đai nước ta không trồng được đại mạch và cây hoa houblon nên hai
nguyên liệu này được nhập từ nước ngoài. Nguyên liệu thay thế - gạo, đường được
mua từ các vùng lân cận có nguồn nguyên liệu dồi dào như Quảng Nam, Quảng Ngãi,
Phú Yên, Bình Định
1.4 Nguồn cung cấp điện
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

2


Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia qua máy biến áp riêng của
nhà máy. Dòng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220V. Ngồi ra, để đảm bảo
q trình sản xuất được liên tục, nhà máy có trang bị thêm máy phát điện dự phòng

dùng trong các thời điểm cao điểm và phòng khi mất điện.
1.5 Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy.
Các loại nhiên liệu như dầu FO dùng cho lò hơi, xăng dùng cho ôtô,… được mua từ
các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.6 Nguồn cung cấp nước
Nước dùng trong nhà máy được lấy từ hai nguồn: một là từ cơng ty cấp thốt nước
của thành phố, hai là từ các giếng khoan. Trong đó nguồn nước chính là từ thành phố,
các giếng khoan có vai trò dự trữ và bổ sung khi bị thiếu hụt nước. Nước dùng để sản
xuất, sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được
cung cấp chính từ nguồn nước khu cơng nghiệp. Với nước dùng để chế biến cần phải
qua hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn cho phép sản xuất theo quy định.
1.7 Thoát nước và xử lý nước thải
Việc thốt nước của nhà máy phải ln được quan tâm vì sẽ gây ơ nhiễm cho mơi
trường sống, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khu dân cư sống chung
quanh. Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài phải qua hệ thống xử lý
nước thải.
1.8 Nguồn tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ trong nước đặc biệt là thị trường miền Trung- Tây Nguyên Bên
cạnh đó, các nước như Indonesia, Malaysia, Philipin...là các thị trường có triển vọng
lớn
1.9 Nguồn nhân lực
Quy nhơn tập trung đội ngũ công nhân lành nghề kỹ thuật cao, đội ngũ cán bộ, kỹ
sư giỏi thuận lợi cho phát triển của nhà máy.

1.10 Hợp tác hóa
Với nhiều nhà máy, xí nghiệp khác nhau trong khu cơng nghiệp nên việc hợp tác về
cơng trình giao thơng, nguồn điện, hơi, nước, công cộng…rất thuận tiện. Vấn đề tiêu
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

3


thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư hạ giá thành
sản phẩm và rút ngắn thời gian hoàn vốn. Nhà máy chủ yếu nhập thiết bị từ nước ngồi
để đảm bảo tính cơng nghệ. Bên cạnh đó, để giảm chi phí đầu tư ban đầu thì cũng có
thể gia cơng một số thiết bị mà nó khơng ảnh hưởng đến cơng nghệ.
Từ những điều kiện thuận lợi trên thì việc xây dựng một nhà máy sản xuất bia ở khu
công nghiệp Phú Tài thành phố Quy nhơn với phương pháp lên men liên tục năng suất
65 triệu lít/năm là rất hợp lí. Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu không nhỏ cho
ngân sách của Quy Nhơn và đất nước, góp phần giải quyết việc làm, giảm tải lượng
lao động vào Nam, nâng cao đời sống cho người lao động, và góp phần phát triển kinh
tế đất nước

SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

4


CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN
2.1Giới thiệu sản phẩm
Bia là loại thức uống lâu đời và có tính giải khát giàu dinh dưỡng, giúp dễ tiêu
hóa. Nếu được sử dụng đúng với hàm lượng thích hợp, bia sẽ giúp cho cơ thể cảm thấy
thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. Bia do nhà máy sản xuất là loại bia vàng
có nồng độ 10o, dung tích mỗi lon bia 330ml được sản xuất theo phương pháp lên men
liên tục, có hương thơm và vị đắng dịu. Trong bia nước chiếm trên 90%, có gas (hàm

lượng CO2 khoảng 3-4 g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Bên
cạnh cơng dụng giải khát, bia cịn cung cấp cho con người các giá trị dinh dưỡng nhất
định: cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động, cung cấp các vitamin B1, B2,
nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể .
2.2 Nguyên liệu sản xuất bia
Nguyên liệu chính dùng để nấu bia gồm: malt đại mạch, hoa houblon và nước.
Ngồi ra có nguyên liệu thay thế là gạo, đường.
2.2.1 Malt đại mạch
Malt là những hạt hòa thảo nãy mầm trong điều
kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định. Trong
sản xuất bia, malt khơng những là tác nhân đường
hóa mà cịn là ngun liệu chính để sản xuất bia
• u cầu của malt đai mạch
-

Hình 2.1 : Malt đại mạch

Phải sạch có mùi thơm đặc trưng của malt,có vị ngọt, màu vàng sang đều.
khơng được có mùi vị lạ, khơng được mốc và hơi khói

-

Kích thước phải đều

-

Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520-600g/l

-

Khối lượng của 1000 hạt chiếm 26-28g

-

Độ ẩm khi sấy 2-3,5% trong quá trình bảo quản

-

Độ chiết của malt 75-82%

-

Malt có thời gian đườnga óa 10-35%

6%

Hàm lượng protein thì phải nằm trong khoảng 9-12%,nếu cao hơn bia sẽ đục, khó bảo
quản. cịn nếu thấp hơn bia sẽ kém bọt, vị kém đậm
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

5


Nước ta không sản xuất được malt đại mạch do đó phải nhập ngoại. Malt được mua từ
các nước châu âu, châu úc rồi được đưa về nhà máy và bảo quản thường xuyên theo
dõi nhiệt độ và độ ẩm để kịp thời xử lý. Thời gian bảo quản dự trữ khoảng 1 tháng
2.2.2 Hoa houblon
Hoa houblon là thực vật dạng dây leo ( Humulus lupulus)

sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình
10-15m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho
từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa
thụ phấn
Hình 2.2: Hoa houblon

a. Vai trò

- Cung cấp vị đắng để câng bằng vị ngọt của đường mạch nha
- Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quýt hay mùi thảo mộc
- Tăng khả năng giữ bọt, tang độ bền keo và ổn định thành phần sinh học sản
phẩm. Là thành phần đem lại sự khác biệt, đặt trưng nhất cho bia so với các sản phẩm
nước giải khác
- Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động kháng sinh giúp cho hoạt
động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn
- Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn ( tạo ra bởi
các chất cacbonat hoa bia)
Trong sản xuất người ta sử dụng hoa viên và cao hoa để sản xuất vì nó dể bảo quản,
chất lượng tốt
b. Bảo quản hoa
Để bảo quản tốt cần giữ hoa trong các điều kiện sau:
Ngăn chặn sự xâm nhập của khơng khí vào hoa bằng cách bảo quản trong thùng kín
hoặc mơi trường khí trơ
Xong SO2 để hạn chế sự oxi hóa và phát triển của vi sinh vật
Bảo quản ở nhiệt độ thấp ( gần 0oC) vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng hạn chế các q
trình hóa học, hạn chế sự phát triển vi sinh vật
2.2.3 Nước
Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm bia. Nước được cung cấp cho nhà máy
sản xuất bia chứa một phần nhỏ các khoáng chất cùng chất hữu cơ củng như một phần
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

6


các chất khí hịa tan trong đó. Thành phần của nước đưa vào sản xuất bia sẽ còn lại
trong bia thành phẩm. Chính vì lẽ đó chúng ta cần quan tâm đến loại nguyên liệu
chiếm số lượng nhiều nhất này nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ và các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm (hương thơm, mùi vị, độ trong…).
Chức năng và nhiệm vụ của nước trong sản xuất bia
Nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm bia: đây là lượng nước có trong bia
thành phẩm vì vậy nước này cần phải được xử lý theo tiêu chuẩn. Tỉ lệ sử dụng 2,7 : 1
Nước trong quá trình sản xuất: dùng để vệ sinh đường ống, thiết bị, dụng cụ chứa
sản phẩm. Chúng cần phải được xử lý theo tiêu chuẩn nước uống và được thanh trùng
hoặc làm lạnh. Tỉ lệ sử dụng 2,1 : 1.
Nước dùng cho các mục đích khác: nước dùng cho vệ sinh nhà xưởng, phục vụ
phịng thí nghiệm, văn phịng… Nước này có thể được xử lý tại chỗ. Tỉ lệ sử dụng 1:1.
Nước dùng cho phục vụ: bao gồm nước sôi, nước dùng cho lò hơi… Chúng cần
được làm mềm để tránh đóng cặn thiết bị, tỉ lệ sử dụng 0,2:1. Vậy để có 1 đơn vị thể
tích bia chúng ta cần phải sử dụng một lượng nước gấp 6 lần [15].
2.2.4 Nguyên liệu thay thế
a. Nguyên liệu gạo
Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo. Gạo là loại thế liệu được sử dụng
phổ biến trong các nhà máy sản xuất bia. Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu,
cám và mầm. Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành phần trên chú ý giảm tỷ lệ
hình thành tấm thực tế để giảm giá thành công nghệ, chấp nhận tỷ lệ tấm 30%
Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu
vàng và trong. Khơng phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có
những loại gạo có độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch.

Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian dịch hóa khi đun sơi trong thời gian
15 phút có thể dùng làm thể liệu sản xuất bia. Trong q trình hồ hóa để tạo điều kiện
thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch hóa gạo người ta thêm vào lượng malt lót
từ 5-10% với mục đích sử dụng lượng enzyme có trong malt để làm giảm khối lượng
mạch tinh bột
b. Nguyên liệu đường
Một lượng nhỏ đường saccarozo bổ sung vào nồi houblon nhằm tăng độ đường
cho dịch lên men sau này. Đường là chất hịa tan có thể lên men được
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

7


+ Độ ẩm của đường : 0,05-0,07%
+ Tạp chất trong đường : 1-2%
2.3 Các chất hổ trợ kỹ thuật
2.3.1 Enzyme Termamyl
Nhà máy sử dụng chế phẩm Termamyl 120L (alpha-amylaza) của hảng Novo để
hổ trợ cho việc dịch hóa trong khi nấu dịch đường được dể dàng Emzyme termamyl là
chế phẩm lỏng, chịu được nhiệt độ cao và được sản xuất từ vi sinh vật Bacillus
lichenifomis. Termamyl là một endo-amylaze, có tác dụng thủy phân mối nối 1-4, glucozit thành amylose và amylopectin, với cơ chất tinh bột dưới tác dụng của
termamyl sẽ nhanh chóng tạo thành dextrin và oligo saccharit tan trong nước
Enzyme termamyl dể dàng tan trong nước ở mọi nồng độ trong điều kiện thường
dùng. Độ vẫn đục có thể xảy ra trong chế phẩm enzyme nhưng khơng ảnh hưởng tới
hoạt tính năng của sản phẩm. Sản phẩm này khơng cháy và hồn tồn hịa tan trong
nước. Do đó ổn định nhiệt cao của enzyme quy trình nấu có thể được đơn giản hóa.
Nhờ thế ,việc gia tăng tỷ lệ các phụ gia củng có thể thực hiện được. Enzyme này hoạt
động tối thích ở 90oC, pH=6

2.3.2. Nấm men bia
Nấm men thuộc cơ thể đơn bào. Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường
thuộc chuẩn saccharomyces, thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và
thuộc giới nấm. Gồm có nấm men chìm và nấm men nỗi
Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào quan sát khi nãy chồi thì đứng riêng
lẽ hoặc cặp đơi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nỗi (ale): Tế bào mẹ và con sau khi nãy chồi thường dính lại với nhau
tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích
thước 7-10 micromet

SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

8


Tuy nhiên nhà máy sử dụng nấm men chìm,giống này chịu được áp suất thẩm
thấu cao, lên men ở nhiệt độ 6-12oC và ngừng lên men khi nhiệt độ 0oC, có khả năng
lên men tốt đường rafinose, fructose, fructose, disaccarit,melibiose. Q trình xảy ra
trong lịng mơi trường . Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi lắng
xuống đáy thùng lên men rất nhanh. Do đó bia nhanh chóng tự trong hơn so với lên
men nỗi
• Các yếu tố công nghệ với giống men bia
-

Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt

-

Khả năng kết lắng đối với những lồi lên men chìm

-

Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men cao

- Tính ổn định trong sản xuất
2.3.3 Các hóa chất
- Dùng axit lactic để điều chỉnh pH
- Dùng glycol để làm lạnh nước
- Dùng xúc để rửa và vệ sinh thiết bị
2.4 Một số quá trình sinh hóa quan trọng trong sản xuất bia
Trong q trình sản xuất bia xảy ra nhiều quá trình nhưng các q trình xảy ra
trong 2 cơng đoạn nấu và lên men là quan trọng nhất vì có sự biến đổi các thành phần
lớn nhất: nấu (chuyển hóa tinh bột thành đường), lên men ( chuyển hóa đường thành
rượu)
2.4.1. Các quá trình xảy ra khi nấu
Các quá trình xảy ra khi nấu bia có thể chia làm 2 nhóm: quá trình enzyme và quá
trình phi enzyme
a. Quá trình Enzyme
Dưới tác dụng của các enzyme, các chất có trong nguyên liệu bị thủy phân và
chuyển sang trạng thái hòa tan
Dưới tác dụng của enzyme

-amylase, tinh bột sẽ chuyển thành các loại đường

khác nhau và dextrin
Dưới tác dụng của enzyme proteza, protein sẽ bị thủy phân thành axit amin và các
polipeptit bậc thấp
Dưới tác dụng của enzyme phitase,phitin bị thủy phân và giải phóng H3PO4

SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

9


Dưới tác động của enzyme xitase dẫn đến sự thủy phân hemixenlulose và một số
chất khác cảu nguyên liệu để tạo thành glucose,xylose,arabinose và các dextrin
b. Quá trình phi enzyme
Sự kết lắng và biến tính protein: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một phần protein
biến tính và đơng tụ
Xảy ra phản ứng tạo thành melanoid
Phản ứng giữa các muối của nước và photphat có trong khối cháo
Hịa tan các thành phần dể hòa tan của malt vào dung dịch
2.4.2 Các quá trình xảy ra khi lên men
Lên men là một quá trình xảy ra phức tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu sắc trong
dịch đường. Quá trình lên men bia chia làm 2 giai đoạn lên men chính và lên men
phụ. Các quá trình cơ bản xảy ra trong quá trình lên men là
a. Quá trình sinh lý
Quá trình này được thể hiện bằng sự sinh sản của nấm men và nó chỉ xảy ra
trong thời kỳ đầu của q trình lên men chính. Lúc đó , trong dịch lên men xảy ra đồng
thời sự sinh sản của nấm men và sự sinh sản của nấm men và sự lên men. Nhưng trong
điều kiện lên men bình thường sự sinh sản của nấm men kết thúc ra trước khi lên men
chính xong.
b. Q trình sinh hóa
Q trình sinh hóa cơ bản trong lên men là sự chuyển hóa đường thành rượu và
CO2
Phần lớn các chất chiết được trong dịch lên men là hydrocacbon, trong đó chứa
fructozo, glucozo,saccarozo,maltose,mantotriose, mantotetraose,dextrin, như vậy, phần

lớn chất chiết (75%) là đường lên men được. phần không lên men được chủ yếu là
dextrin, protein và chất khống.
Sự chuyển hóa đường thành rượu và CO2 xảy ra chủ yếu trong thời kỳ lên men
chính,cịn trong lên men phụ nó diển ra chậm chạp với một hàm lượng đường nhỏ.
Ngồi rượu và CO2, trong q trình lên men nó tạo ra nhiều sản phẩm phụ. Những sản
phẩm phụ này đều có vai trị quan trọng trong việc hình thành hương vị của bia. Các
sản phẩm phụ này đều có vai trị quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia.
Các sản phẩm phụ bao gồm: glyxerin( làm mềm vị và tăng độ đậm đà cho bia); axit
hữu cơ;ester ( hình thành vịng thơm của bia);rượu bậc cao ;aldehyt ( ở mức độ vừa
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

10


phải 10-15mg/lit, aldehyt làm tăng thêm hương cho bia nhưng nếu cao q thì vai trị
của chúng lại khơng tốt) và nhiều sản phẩm khác ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia
(axeton,mecaptan, hydrosunfua)
c. Các q trình hóa lý
Sự thay đổi độ chua và năng lực đệm, trong giai đoạn lên men chính có sự thay
đổi lớn về độ chua. Sở dỉ có sự tăng đó là do sự tạo thành CO2 và một số các axit hữu
cơ trong quá trình lên men. Tuy nhiên sự giảm mạnh pH (từ trên 5,5 giảm xuống cịn
dưới 4,5) khơng thể giải thích bằng sự tạo thành các axit hữu cơ vì chúng sinh ra với
hàm lượng ít và khả năng phân li yếu. Hiện tượng này chỉ giải thích bằng sự phá vỡ hệ
thống đệm trong dung dịch đường. Khả năng đệm của dịch đường được hình thành và
ổn định là nhờ các muối photphat bậc 1 và bậc 2 (chúng ổn định pH trong khoảng 5,67
 7,07). Trong thời kì lên men, một phần muối photphat bị nấm men hấp thụ, do đó

năng lực đệm của hệ thống này giảm đi một cách nhanh chóng. Thay thế vào đó là hệ

thống “photphat bậc 1, bicacbonat, axit cacbonic tự do”. Song song với nó, trong bia
non lại được hình thành hệ thống đệm thứ 2 “axit hữu cơ, muối của axit hữu cơ”. Cả
hai hệ thống này đều tạo ra lực đệm ở khoảng pH = 4,27  5,67 và trong quá trình lên
men khả năng đó của chúng được gia tăng.
Sự thay đổi thế oxy hóa – khử và cường độ màu: trong giai đoạn lên men chính,
thế oxy hóa – khử của hệ thống cũng bị biến đổi đáng kể. Sở dĩ như vậy vì trong q
trình lên men chính hàm lượng oxy chứa trong dịch lên men giảm dần và có sự tạo
thành các chất có tính khử.
Cường độ màu của dịch đường trong những ngày lên men cũng bị giảm đáng kể.
Nguyên nhân là do các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa, bị khử và sau đó bị kết
lắng.
Sự hòa tan CO2 và tạo bọt: CO2 tạo ra trong q trình lên men sẽ được hịa tan vào
bia. Trong bia non chứa 0,2% CO2. Trong quá trình lên men phụ nó sẽ được bổ sung và
bảo đảm cho hàm lượng CO2 có trong bia thành phẩm khơng nhỏ hơn 0,3%.
Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, lượng CO2 tạo ra chưa nhiều, lại ở nhiệt
độ thấp cho nên chúng hòa tan hết vào dịch lên men. Ở giai đoạn sau của quá trình,
lượng CO2 tạo ra nhiều hơn và trong dịch lên men đã hòa tan một lượng đáng kể, cho
nên CO2 tạo thành lúc này sẽ thốt ra ngồi dưới dạng những bong bóng nhỏ li ti. Trên
bề mặt của những bong bóng này hình thành một lớp sức căng bề mặt của các chất như
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

11


protein, polyphenol. Chính do có lớp sức căng bề mặt này mà bong bóng khí CO2
khơng thể giải thốt mà chúng bị liên kết, hấp thụ lại với nhau để tạo thành bọt.
Sự kết màng của các tế bào nấm men: hiện tượng này xảy ra suốt thời kì lên men
chính, nhưng đặc biệt nhiều là ở những ngày cuối cùng, khi mà lượng CO2 tạo ra đã ít

đi và một phần khá lớn các loại cặn đã kết tủa xuống đáy thùng lên men. Khi kết tủa,
các tế bào nấm men sẽ kéo theo sự kết tủa của một số các chất khác nên làm cho bia
trở nên trong hơn.

SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

12


CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1 Dây chuyền cơng nghệ
Gạo

Malt

Nước

Làm sạch

Làm sạch

Nghiền

Nghiền

Đạm hóa

Hồ hóa

CaCl2,axit
lactic
Enzyme
Nước,hơi

Hơi
Hội cháo

Malt lót

Đường hóa

Lọc dịch đường
Đường

Nước nóng 78oC

Bã

Houblon hóa

Rữa bã

Bã hèm

Dịch nước rữa bã
Cặn

Lắng trong

Làm lạnh nhanh

Men giống

Ni cấy

Hoạt hóa

Sữa men

Xử lý

CO2

Lên men chính
Ly tâm
Lên men phụ và tàng trữ bia
Lọc bia
Ổn định bia

SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

Chiết lon

Tráng lon

Thanh trùng

In nhãn

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

Lon
Bia lon

13


3.2 Chọn phương pháp công nghệ
3.2.1. Nguyên liệu
Với những phân tích nguyên liệu như trên ta thấy rõ ràng đối với Việt Nam - một
nước hồn tồn khơng trồng được malt đại mạch thì việc thay thế ngun liệu có sẵn là
gạo với giá thành rẽ và nguồn nguyên liệu dồi dào thì vẫn đảm bảo đầy đủ các yêu cầu
của bia thành phẩm đồng thời còn làm đa dạng nhiều loại bia với giá thu mua thấp và
chất lượng tối ưu Vì vậy nguyên liệu thay thế gạo với tỷ lệ 39% là hồn tồn chấp
nhận được.Thậm chí thực tế cho thấy có thể thay thế gạo cho malt đến 50% vẫn được
nếu malt có hoạt tính enzyme tốt
3.2.2. Chọn phương pháp nghiền
Nghiền có nhiều phương pháp: nghiền khơ, nghiền ướt và nghiền ẩm. Nghiền
ướt, nghiền ẩm nhằm giữ nguyên vỏ malt nên giúp rút ngắn thời gian lọc, nhưng hai
phương pháp này tốn năng lượng, thao tác phức tạp, nguyên liệu nghiền xong phải nấu
ngay.
Phương pháp nghiền khô có nhiều ưu điểm là đơn giản, dể thực hiện, tiết kiệm
được năng lượng, nguyên liệu nghiền có thể để lâu được, dễ vệ sinh nên nhà máy sử
dụng phương pháp này.
a. Nghiền malt: dùng thiết bị máy nghiền trục
b. Nghiền gạo: dùng thiết bị máy nghiền búa
3.2.3. Chọn phương pháp nấu
Vì có sử dụng ngun liệu với tỷ lệ thay thế gạo:malt= 39:58 nên sử dụng phương

pháp kết hợp giữa ngâm và đun sôi là hợp lý nhất. Phương pháp đun sôi để xử lý
nguyên liệu thay thế là gạo và dùng phương pháp ngâm đối với malt, sau đó tiến hành
hội cháo trong nồi malt.
3.2.4. Chọn phương pháp nạp hoa houblon
Nhà máy sử dụng 70% cao hoa và 30% hoa viên. Tỷ lệ hoa dùng là 3g/l. Cho hoa
vào nồi theo phương án:
- 70 % cao hoa cho vào lúc dịch đường bắt đầu sôi.
- 30 % hoa viên cịn lại cho vào khi sơi được 30 phút.
- Hoa viên cho vào trước khi kết thúc quá trình đun sôi 10 phút nhằm tạo hương và
kết lắng protein.
3.2.5 Chọn phương pháp lên men
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

14


Có nhiều phương pháp lên men nhưng nhà máy dùng phương pháp lên men liên
tục, do đó có những ưu điểm nổi trội như:
+ Chu kỳ lên men được rút ngắn
+ Tăng năng suất lao động nên giảm được giá thành sản xuất.
+ Giảm được vốn đầu tư vì số thiết bị ít hơn.
+ Tăng khả năng tự động hóa.
+ Trong suốt thời gian sản xuất, nấm men luôn luôn tồn tại và phát triển trong điều
kiện ổn định, do đó phát huy được ở mức cao nhất năng lực của chúng
+ Ở đây ta sử dụng nấm men chìm, nhiệt độ lên men chính là 80C và ngừng lên men ở
00C
3.2.6 Chọn phương pháp lọc
Dùng thiết bị lọc đĩa với hệ thống trợ lọc với chất trợ lọc diatomit

3.3 Thuyết minh dây chuyền cơng nghệ
3.3.1 Làm sạch
a. Mục đích
Làm sạch để tách hết bụi bẩn, loại bỏ những tạp chất như: lá khô, lông chim, kim
loại lẫn trong nguyên liệu; đối với malt còn để loại bỏ phần rễ, mầm cịn sót lại loại
các hạt có kích thước nhỏ q hoặc lớn q để lại những hạt có kích thước đồng đều
thuận lợi cho quá trình nghiền.
3.3.1.2 phương pháp tiến hành
a. Thiết bi
1 Nguyên liệu
2 Tạp chất lớn
3 Bụi
4 Tạp chất bé
5 Nguyên liệu sạch
Hình 3.1 Thiết bị làm sạch
b Tiến hành
SVTH: Huỳnh Trọng Nghĩa

GVHD: ThS.Phan Thị Bích Ngọc

15