Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng sữa tiệt trùng tách ½ chất béo năng suất 27000 tấn nguyên liệu năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu ca

Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI VÀ
CREAM VỚI HAI MẶT HÀNG: SỮA TIỆT TRÙNG TÁCH ½ CHẤT BÉO
NĂNG SUẤT 27000 TẤN NGUYÊN LIỆU/NĂM VÀ BƠ LÊN MEN NĂNG
SUẤT 10 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA.

Người hướng dẫn: ThS. NGUYỄN THỊ LAN
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HẠNH
Số thẻ sinh viên: 107120149
Lớp: 12SH

Đà Nẵng, 5/2017
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN

Trang i


Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.

LỜI NĨI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Đầu tiên, tơi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới cô ThS. Nguyễn Thị
Lan đã ln tận tình giúp đỡ, dìu dắt tơi trong suốt q trình thực hiện đồ án tốt
nghiệp, truyền dạy cho tôi những kiến thức và bài học q báu.
Bên cạnh đó tơi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban chủ nhiệm, các thầy
cơ trong Bộ mơn Cơng nghệ Sinh học, khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng
đã dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học
tập tại trường.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo điều
kiện động viên giúp đỡ tôi cả về vật chất và tinh thần để tơi có thể hồn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Với lịng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó!
Đà Nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hạnh

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN

Trang ii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.

LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Tơi xin cam đoan đây là đồ án thiết kế của riêng tôi. Các số liệu và kết quả được
trình bày trong đồ án chưa được công bố trong các đồ án thiết kế khác. Nếu khơng
đúng như nêu trên tơi hồn tồn chịu trách nhiệm về đề tài của mình.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hạnh

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN

Trang iii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.

MỤC LỤC

LỜI NĨI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

i

LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH

iii
iv
viii

DANH MỤC BẢNG
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

ix
2

1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
1.3. Hệ thống giao thông vận tải

2
2
3

1.4. Nguồn cung cấp nguyên liệu
1.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề thoát nước
1.6. Nguồn cung cấp điện

3
3
4

1.7. Nguồn nhân lực
1.8. Hợp tác hóa

4
4

1.9. Nguồn tiêu thụ sản phẩm

1.10. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu
1.11. Kết luận
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về sữa

4
4
4
5
5

2.1.1. Thành phần của sữa
2.1.2. Một số tính chất vật lý của sữa

5
10

2.1.3. Các quá trình biến đổi của sữa
2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa tươi
2.2. Các nguyên liệu khác
2.2.1. Nguyên liệu cream
2.2.2. Giống vi sinh vật
2.2.3. Chất phụ gia
2.2.4. Nước
2.2.5. Đường

11
12
13
13

13
13
14
14

2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở Việt Nam và thế giới
2.3.1. Ở Việt Nam
2.3.2. Thế giới

14
14
15

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN

Trang iv


Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.

2.4. Giới thiệu sản phẩm
2.4.1. Sữa tiệt trùng

16
16

2.4.2. Bơ lên men

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ

16
18

3.1. Dây chuyền cơng nghệ
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.1. Thuyết minh cho dây chuyền chung

18
19
19

3.2.2. Thuyết minh cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

20

3.2.3. Thuyết minh cho dây chuyền bơ lên men

22

CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
4.1.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu

25
25
25

4.1.2. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy

4.2. Tính cân bằng vật chất
4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chung
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bơ lên men

25
27
27
28

4.2.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tách 1/2 chất béo

31

4.3. Tính tốn bao bì
4.3.1. Bao bì sữa tách 1/2 chất béo
4.3.2. Bao bì bao gói bơ lên men
4.4. Tính tỷ trọng
4.5. Bảng tổng kết

32
32
33
33
35

CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ
5.1. Bảng liệt kê các thiết bị

38
38

5.2. Chọn và tính thiết bị
5.2.1. Mơ tả và tính kích thước thùng chứa
5.2.2. Thiết bị dùng chung cho hai dây chuyền
5.2.3. Thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
5.2.4. Thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất bơ lên men
5.3. Bảng tổng kết các thiết bị trong quy trình
TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT
6.1. Tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng

39
40
43
46
50
53
55
55

6.1.1. Nhiệt mang vào thiết bị
6 .1.2. Nhiệt ra khỏi thiết bị
6.1.3. Phương trình cân bằng nhiệt
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN

55
56
56
Trang v

Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.

6.2. Hơi nước
6.2.1. Tính hơi

57
57

6.2.2. Tính nhiên liệu
6.3. Tính cấp thốt nước

58
58

6.3.1. Cấp nước
6.3.2. Thốt nước
TÍNH TỔ CHỨC

58
60
62

7.1. Sơ đồ tổ chức

62

7.2. Chế độ làm việc

62

7.3. Tính nhân lực lao động
7.3.1. Nhân lực làm việc gián tiếp.
7.3.2. Số công nhân trực tiếp sản xuất trong phân xưởng

63
63
63

TÍNH XÂY DỰNG
8.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy
8.2. Các cơng trình xây dựng
8.2.1. Phân xưởng sản xuất chính

65
65
65
65

8.2.2. Khu hành chính
8.2.3.
8.2.4.
8.2.5.
8.2.6.
8.2.7.

66

Nhà ăn
Phòng thường trực bảo vệ
Nhà sinh hoạt vệ sinh
Nhà để xe
Kho bao bì

67
67
67
68
69

8.2.8. Kho thành phẩm
8.2.9. Kho nguyên vật liệu

69
71

8.2.10. Khu lạnh
8.2.11. Khu cấp và xử lý nước cấp
8.2.12. Khu xử lý nước thải
8.2.13. Nhà đặt máy phát điện
8.2.14. Đài (tháp) nước
8.2.15. Trạm biến áp
8.2.16. Phân xưởng cơ điện
8.2.17. Nhà nồi hơi

73
73
73

73
74
74
74
75

8.2.18. Kho nhiên liệu
8.2.19. Khu đất mở rộng
8.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN

75
75
76
Trang vi


Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.

KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM
9.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

78
79

9.2. Kiểm tra trong q trình sản xuất
AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP

80
83

10.1. An tồn lao động
10.1.1. Những nguyên nhân gây ra tai nạn trong nhà máy
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động

83
83
83

10.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động
10.2. Vệ sinh công nghiệp

85

10.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân
10.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị
10.2.3. Vệ sinh xí nghiệp
10.2.4. Xử lý nước thải
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

84
86
86
86

86
87
88

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN

Trang vii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Sơ đồ quy hoạch khu cơng nghiệp Hịa Khánh. .............................................. 3
Hình 2.1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bị. .............................................................. 6
Hình 2.2. Sự phân bố của các cầu mỡ trong sữa. ............................................................ 8
Hình 2.5 Sản phẩm sữa tiệt trùng tách béo. .................................................................. 16
Hình 2.6. Bơ lên men. ................................................................................................... 17
Hình 5.2. Thiết bị lọc thủy tĩnh GEA –KA 70 – 76. ..................................................... 22
Hình 4.1. Sơ đồ ly tâm. ................................................................................................. 28
Hình 4.2. Sơ đồ phối trộn. ............................................................................................. 31
Hình 5.1. Thùng chứa và cấu tạo của thùng chứa. ........................................................ 40
Hình 5.2. Thiết bị lọc thủy tĩnh GEA –KA 70 – 76. ..................................................... 43
Hình 5.3. Cân định lượng GHJ -15 ............................................................................... 43
Hình 5.4. Thiết bị gia nhiệt OTTA-5. ........................................................................... 44
Hình 5.5. Thiết bị bài khí DART – 10. ......................................................................... 44
Hình 5.6. Thiết bị ly tâm Tetra Cetri AMF. .................................................................. 45
Hình 5.7. Thiết bị phối trộn Tetra Almix– 10 ............................................................... 46
Hình 5.8. Thiết bị đồng hóa Tetra Alex – 2 . ................................................................ 47
Hình 5.9. Thiết bị tiệt trùng Alpha ................................................................................ 47

Hình 5.10. Bồn vơ trùng ................................................................................................ 49
Hình 5.11. Máy rót sữa uống Tetra Pak A3. ................................................................. 50
Hình 5.12. Thiết bị lên men PH – OTH – 2 .................................................................. 51
Hình 5.13. Thiết bị đánh cream Astra ........................................................................... 52
Hình 5.14. Thiết bị rót bơ. ............................................................................................. 53
Hình 7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy. .......................................................................... 62
Hình 9.1. Sơ đồ kiểm tra sản xuất và sản phẩm. ........................................................... 78

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN

Trang viii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo
năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.

DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu.............................................................................25
Bảng 4.2. Biểu đồ sản xuất của nhà máy năm 2017. ....................................................26
Bảng 4.3. Biểu đồ bố trí sản xuất cho từng mặt hàng trong 1 năm 2017 .....................26
Bảng 4.4. Giả thuyết tiêu hao qua các công đoạn. .......................................................27
Bảng 4.5. Tiêu hao qua các công đoạn sản xuất bơ lên men ........................................29
Bảng 4.6. Giả thuyết tiêu hao qua các công đoạn. .......................................................31
Bảng 4.7. Bảng tổng kết nguyên liệu và tỷ trọng khi đi vào mỗi công đoạn. .............35
Bảng 4.8. Bảng tổng kết các nguyên liệu phụ đi vào công đoạn..................................36
Bảng 4.9. Bảng tổng kết bao bì bao gói cho hai loại sản phẩm. ..................................37
Bảng 5.1. Các thiết bị dùng chung trong 2 dây chuyền sản xuất. ................................ 38
Bảng 5.2. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tách 1/2 béo. ..38

Bảng 5.3. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất bơ lên men. ...........................39
Bảng 5.4. Bảng tính tốn, liệt kê kích thước, số lượng các thùng chứa sau mỗi thiết bị.
.......................................................................................................................................41
Bảng 5.5. Bảng tổng kết các thiết bị trong quy trình....................................................53
Bảng 6.1. Bảng tổng kết chi phí hơi cho các thiết bị....................................................57
Bảng 7.1. Số nhân công sản xuất trực tiếp ...................................................................63
Bảng 8.1. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng toàn nhà máy .................................75
Bảng 9.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ......................................................................79
Bảng 9.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất ................................................................ 80
Bảng 9.3. Kiểm tra thành phẩm ....................................................................................81

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN

Trang ix



MỞ ĐẦU

Ai trong chúng ta đều biết sữa là một loại thực phẩm hết sức cần thiết cho cơ thể
mỗi con người, sữa cung cấp các nguồn dưỡng chất thiết yếu như protein, glucid,
vitamin, lipit, khoáng cho khẩu phần thức ăn hằng ngày. Sữa và các sản phẩm từ sữa
như bơ, phomai, sữa chua, ..đang có được thị hiếu của người tiêu dùng, và có 1 ý ngĩa
quan trọng đối với dinh dưỡng của con người nhất là đối với trẻ em đang lứa tuổi
trưởng thành, các người già, bệnh nhân.
Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, có nguồn
lao động dồi dào, đảm bảo về cơ sở thức ăn là điều kiện thích hợp để chăn ni bị sữa.
Là quốc gia đông dân với hơn 94 triệu dân và đang ở mức tăng trưởng dân số cao,

khoảng 1,2%/năm, Việt Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng cho các hãng sản
xuất sữa. Với tỷ lệ tăng trưởng GDP 6-8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng
14,2%/năm cùng với xu hướng cải thiện sức khỏe và tầm vóc của người Việt khiến
nhu cầu sử dụng các loại sữa và các sản phẩm từ sữa luôn ở mức cao. Theo số liệu
thống kê từ Tổng cục Thống kê, tháng 11/2015, sản lượng sữa bột khoảng 8,9 nghìn
tấn, tăng 9,8% so với tháng trước và sữa tươi là 100,3 triệu lít, tăng 10,5%. Tính lũy kế
từ đầu năm cho đến hết tháng 11/2015, sản lượng sữa bột đạt 86,2 nghìn tấn, tăng
17,3% và sản lượng sữa tươi đạt 991,1 triệu lít, tăng 15% so với cùng kỳ năm 2014.
Chính vì những tiềm năng của của sữa và các sản phẩm từ sữa việc thiết kế nhà máy là
rất cần thiết.
Là một sinh viên ngành công nghệ sinh học em được giao đề tài: “Thiết kế nhà
máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: Sữa tiệt trùng tách ½
chất béo năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm và Bơ lên men năng suất 10 tấn
nguyên liệu/ca.” Nhà máy góp phần vào sự phát triển của lĩnh vực này, đáp ứng phần
nào nhu cầu về các sản phẩm sữa trong nước, hạn chế sự nhập khẩu.

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 1


LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1.

Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và mang lại nhiều dưỡng chất thiết

yếu cho mỗi người, đặc biệt đối với các trẻ em, người già, bệnh nhân. Cùng với sự
phát triển không ngừng của xã hội thì con người có những địi hỏi cao hơn về chất
lượng cuộc sống cũng như có nhiều quan tâm hơn đối với các sản phẩm giúp phát triển
trí não và chiều cao cho trẻ, cải thiện sức khỏe người già. Do đó, những năm gần đây
nhu cầu tiêu thụ sữa tăng cao ở Việt Nam.
Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sữa hiện nay là một nhu cầu cần thiết nhằm đáp
ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất
khẩu. Việc lựa chọn vị trí xây dựng nhà máy sữa có ảnh hưởng rất lớn đến sự tồn tại
của nhà máy vì vậy khi xây dựng nhà máy sữa cần phải đảm bảo những yêu cầu về:
Vị trí đặt nhà máy
Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Giao thông vận tải thuận lợi
Việc cung cấp điện và nguyên liệu dễ dàng
Nguồn cấp và thốt nước thuận lợi
Sự hợp tác hóa
1.2.

Đặc điểm thiên nhiên

Nhà máy chế biến sữa được đặt tại khu cơng nghiệp Hịa Khánh - Liên Chiểu Đà Nẵng, là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi như giao thơng, nhân lực, địa hình. Đây
là khu vực mang khí hậu nhiệt đới gió mùa, hướng gió chủ đạo của thành phố là hướng
Đông Nam.

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 2

Hình 1.1. Sơ đồ quy hoạch khu cơng nghiệp Hịa Khánh [21].
1.3.

Hệ thống giao thông vận tải
Giao thông không chỉ là mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà cịn là sự tồn tại

và phát triển của nhà máy tương lai.
- Gần đường đường quốc lộ 1A đi ngang qua, vận chuyển được qua nhiều tỉnh
thành một cách thuận tiện.
- Về đường thủy: Cách cảng Tiên Sa 20km, nhờ trục đường Nguyễn Tất Thành
nên việc lưu thông dễ dàng.
- Về đường sắt: Khu cơng nghiệp Hịa Khánh gần Ga Kim Liên - Đà Nẵng, đó
cũng là một lợi thế nữa trong giao thông của khu vực xây dựng nhà máy.
1.4.

Nguồn cung cấp nguyên liệu

Ở khu vực miền Trung, việc nuôi bò lấy sữa vẫn chưa phát triển mạnh nên
nguyên liệu được mua thêm ở các tỉnh miền núi phía Bắc và tây nguyên như Ba Vì,
Lạng Sơn, Lâm Đồng,…Nguồn nguyên liệu sẽ tập trung để thu nhận là các tỉnh Lâm
Đồng, tại đây có thể thành lập 1 khu trang trại ni bị sữa riêng cho nhà máy, vừa để
kiểm soát chất lượng sữa vừa đảm bào ổn định về nguồn nguyên liệu. Khi vận chuyển
nguyên liệu cần đảm bảo yêu cầu về nhiệt độ nhằm tránh gây hư hỏng, hạn chế sự
nhiễm khuẩn.
1.5.

Nguồn cung cấp nước và vấn đề thoát nước

- Nguồn cấp nước: Nguồn nước nhà máy dùng là nguồn nước được cung cấp cho
khu cơng nghiệp Hịa Khánh nhưng cần phải được đưa qua hệ thống xử lý riêng, của

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 3


nhà máy trước khi đưa vào sản xuất. Đặc biệt nước được sử dụng khá nhiều nên cần
phải có các chỉ tiêu đối với từng loại nước với mục đích sử dụng khác nhau trong nhà
máy.
- Vấn đề thoát nước: Nhà máy xây dựng hệ thống xử lý nước riêng trước khi đưa
ra cống thoát nước chung cho cả khu cơng nghiệp.
1.6.

Nguồn cung cấp điện

Sử dụng nguồn điện có hiệu điện thế 220 V, nguồn điện được lấy từ lưới điện
quốc gia.
Ngồi ra nhà máy cịn lắp đặt máy phát điện dự phịng để phịng ngừa các tình
huống khẩn cấp như mất điện hoặc các sự cố liên quan.
1.7.

Nguồn nhân lực

Lực lương lao động ưu tiên tuyển dụng trên địa bàn thành phố. Đội ngũ kĩ sư,
quản lí sẽ ưu tiên cho các trường đại học miền Trung.
1.8.

Hợp tác hóa
Vị trí xây dựng của nhà máy có thể giúp tăng cường sự hợp tác hóa với các nhà

máy khác trong khu cơng nghiệp như nhà máy bao bì, nhà máy xử lý nước, nhà máy
bia,…để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước, nhằm giảm thiểu vốn đầu tư
ban đầu cũng như rút ngắn thời gian xây dựng.
1.9.

Nguồn tiêu thụ sản phẩm

Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là khu vực miền Trung - Tây Nguyên
nhưng cũng không ngừng phát triển thị trường sang các tỉnh khác ở khu vực miền Bắc
và miền Nam.
1.10. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi từ phân xưởng hơi của nhà máy.
Nhà máy sử dụng nguồn nhiên liệu chính là dầu DO (diesel oil), FO (Fuel oil) và
xăng được cung cấp từ các công ty xăng dầu Petrolimex lớn tại địa phương. Nguồn
gốc của các loại nhiên liệu này được lấy từ các mỏ dầu mỏ và được sản xuất tại nhà
máy lọc dầu Dung Quất (Quảng Ngãi), sau đó vận chuyển về các cửa hàng Petrolimex
trên tồn quốc.
1.11. Kết luận
Từ những tìm hiểu và phân tích trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy sữa tại khu
cơng nghiệp Hịa Khánh – Đà Nẵng là hồn tồn hợp lí.
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 4


TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.

Giới thiệu về sữa

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn
thức ăn để nuôi sống động vật non. Trong nghành công nghiệp sản xuất và chế biến
sữa đã sản xuất ra nhiều sản phẩm dựa trên ba nguồn ngun liệu chính: sữa bị, sữa
cừu, sữa dê. Ở nước ta sữa bò là chủ yếu. [01]
2.1.1. Thành phần của sữa
Đường lactose [01]
Lactose là một disaccaride do một phân tử α- D -glucose và một phân tử β- Dgalactose liên kết tạo thành. Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một
số vi sinh vật gây lên men tạo acid lactic và các sản phẩm khác như aceton, metyl,
diacetyl tạo nên mùi vị của các sản phẩm sữa.
Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai dạng:
+ Dạng α -lactose mono hydrat C12H22O11.H2O
+ Dạng β -lactose anhydrous C12H22O11
Khi thay đổi nhiệt độ thì có sự chuyển đổi từ dạng α sang dạng β và ngược lại.
Khi bị thuỷ phân lactose tạo thành hai đường monosacaride là glucose và
galactose do Enzym β -galactosedase.

C12H22O11

+

H2O  - Galactosedase C6H12O6 + C6H12O6
6
Glucose galactose

Ngồi ra trong sữa bị cịn chứa các đường khác nhưng với hàm lượng rất thấp
Nước [05, tr. 4]

Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nước có thể được tách ra trong
q trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hố học với chất khô. Khi bảo quản sữa bột,
nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón cục.
Nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 5


Các hợp chất có chứa Nitơ [01]

Hình 2.1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bị.
a)

Protein hồ tan

 -lactalbumin: có 0,8-1,5g/l, trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử caxi.

Thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối, điểm đẳng điện ở pH =5,1
không bị đông tụ bởi men sữa.
Peptone-protose: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau(0,8-1,5g/l)
Immunoglobulin: trong sữa bị có ba loại là IgG, IgA, IgM. Trong đó IgG có
hàm lượng cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột (0,5-0,8g/l).
Serum-albumin: là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu rất mẫn
cảm với nhiệt độ. Ngoài ra trong sữa cịn có protein màng, hàm lượng của chúng rất
thấp.

 -lactoglobulin:  -lactoglobulin có dạng hình cầu, ít tương tác hoặc kết hợp

với các phân tử khác, chiếm 2,5- 4g/l.
b)

Casein

Casein là nhân tố quan trọng nhất của protid trong sữa, là thành phần protein chủ
yếu có trong sữa và là các hạt hình cầu có kích thước 40 - 200µm. Chúng tồn tại dưới
dạng micelle.

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 6


Là protein có tính axit vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc axit glutamic và axit
aspartic.
Casein bao gồm: -casein,  s1 - casein,  s 2 -casein,  -casein,  -casein. Các
phân tử αs và β - casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, cịn
các phân tử κ - casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle. Phân tử κ - casein có hai
đầu: đầu ưa béo sẽ tương tác αs với và β - casein ở vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước
sẽ hướng ra ngoài vùng biên micelle.
c)

Enzym [01, tr. 26]

Enzym có thể được tổng hợp từ những vi sinh vật có trong sữa hoặc do tuyến vú

của động vật tiết ra. Sự có mặt của một số ezym (lactoperoxydase, lysozyme,…) có vai
trị kháng khuẩn, nhưng bên cạnh đó vẫn có một số enzym gây ra các biến đổi trong
sữa từ đó ảnh hưởng tới chất lượng sữa.
Protease: là enzym được tiết ra từ tuyên vú, xúc tác phản ứng thuỷ phân protein.
Protease liên kết với casein và cũng bị kết tủa ở pH = 4,6; có 2 loại là protease kiềm và
axit, protease axit có pHopt = 4,0; cịn protease kiềm là 7,5 – 8,0. Chúng bị vơ hoạt
hồn toàn ở 80oC sau 10 phút.
Lactoperoxydase: Enzym này xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ H2O2 đến các
chất oxy hố khác, có pHopt = 6,8, hàm lượng trung bình trong sữa là 30mg/l.
Lipase: Enzym quan trọng nhất trong sữa được kí hiệu là mLPL, là một
glycoprotein, pHopt = 8,9, hàm lượng trong sữa chỉ khoảng 1-2mg/l, nó chỉ xúc tác
thuỷ phân liên kết ester trong cơ chất triglycerid ở dạng nhũ tương tại bề mặt tiếp xúc
pha giữa chất béo và nước, làm tích luỹ các axit béo tự do trong sữa, quá trình phân
giải tiếp theo các axit béo này làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi ơi khét
và mùi kim loại .
Phosphatase: Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa axit phosphoric và
glycerin, có hai dạng:
+ Phosphatase kiềm: có pHopt = 9,6 có khả năng tái hoạt hố. Bị thuỷ phân ở
30oC trong 30 phút hoặc 80oC tức thì.
+ Phosphatase acid: Enzym này có pHopt = 4,7 và là enzym bền nhiệt nhất trong
sữa. Để vơ hoạt hố hồn tồn ta cần gia nhiệt sữa đến 960C trong 5 phút, bị vơ hoạt
bởi NaF.
Catalase: Enzym này ln có trong sữa do tuyến vú tiết ra, nó xúc tác phản ứng
phân huỷ H2O2 thành nước và oxy tự do. Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 7

catalase rất cao, có pHopt = 6,8 - 7. Catalase bị vô hoạt ở 75oC trong thời gian một
phút, 65 – 68oC sau 30 phút.
Lysozym: Bền về nhiệt, Lysozym có pH tối thích là 7,9; hàm lượng trung bình
130µg/l.
Chất béo
Chất béo của sữa có hai loại:
• Chất béo đơn giản (glycerit và sterit): có hàm lượng 35  45g/l gồm acid béo
no và không no (acid oleic, acid palmitic, acid stearic). [04, tr. 7]
• Chất béo phức tạp: thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung
là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin. [04]
Về cấu trúc, chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình
cầu (cầu mỡ) hoặc hình ovan với đường kính từ 0,1-20 µm tùy thuộc vào giống bò sản
sinh ra sữa. Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằng một màng mỏng lipo-protein tích điện
âm. Màng này rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho các cầu mỡ không bị phá hủy bởi
các enzyme có trong sữa. Trong 1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu mỡ. Các cầu mỡ
là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trong 0,925 g/cm3) và chúng có xu hướng nổi lên
trên bề mặt sữa.

Hình 2.2. Sự phân bố của các cầu mỡ trong sữa.[23]
Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerit, photpholipit và protein. Nếu ta
khơng đồng hố sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng kết
hợp lại với nhau thành chùm nhờ một proẻin kém bền là euglobin. Do tỷ trọng của các
hạt béo nhỏ hơn nước nên chúc sẽ nổi lên bề mặt sữa và tạo nên váng sữa. Khi đó, sữa
tồn tại hai pha lỏng riêng biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipit; pha dưới
có tỷ trọng lớn hơn gồm nước và một số chất hoà tan trong sữa [01].

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 8


Khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa dạng
hoà tan hoặc dung dịch keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và pH, các muối khoáng trong
sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hoá.
Chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg, K, các nguyên tố này tồn tại dưới dạng
muối hòa tan trong sữa hay tham gia trong cấu trúc micele
Các nguyên tố khác như: K, Na, Cl… đóng vai trị chất điện ly. Ngồi ra trong
một số trường hợp người ta cịn phát hiện một số kim loại độc trong sữa như chì, asen,
vì vậy để đảm bảo được chất lượng sữa tốt nhất ngoài việc kiểm tra chất lượng ta nên
chủ động xây dựng một trang trại ni bị riêng.
Vitamin [01]
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm
lượng các vitamin không cao lắm. Gồm hai loại là vitamin hoà tan trong nước (vitamin
nhóm B, C) và vitamin hồ tan trong chất béo (A, D, E).
Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và khơng có khơng khí xâm nhập vào thì nhiệt độ
nhỏ hơn hoặc bằng 100oC không làm giảm lượng đáng kể các vitamin, trừ vitamin C là
rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nhiệt độ cao hơn 100oC làm phá huỷ một phần hoặc hầu hết
các loại vitamin.
Hormone
Hormone trong sữa bò chia làm 3 loại: hormone steoride, proteohormone,
hormone peptide.
Hormone giữ một vai trị quan trọng trong q trình sinh trưởng của động vật và
do các tuyến nội tiết tiết ra.
Các hợp chất khác [01]
Trong sữa bị cịn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2. Tổng hàm lượng
của chúng chiếm 5-6% thể tích sữa hay khoảng 70ml/lit trong đó 50-70% là CO2 , 5 –

10% là oxy và 20 – 30% là nitơ. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở ba dạng: dạng
hoà tan, dạng liên kết, dạng phân tán. Trong các loại khí này thì chỉ có oxy là ảnh
hưởng xấu vì nó có thể là ngun nhân phát triển của các q trình oxy hố.
Hệ vi sinh trong sữa
Gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+ Vi khuẩn: hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó khơng
vượt q vài micromet. Vi khuẩn quan trọng nhất trong sữa là vi khuẩn lactic, người ta
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 9


sử dụng nó lactic để thực hiện một số chuyển hóa cần thiết trong cơng nghệ lên men
các sản phẩm từ sữa như yaourt, kefir, phô mai, bơ. Vi khuẩn lactic được chia thành
hai nhóm:
- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó
chiếm tỉ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác.
- Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phảm được tạo thành từ q trình chuyển hóa
đường gồm acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2… Hàm lượng acid lactic thu được
không cao hơn nhiều so với các sản phẩm cịn lại.
− Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
- Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và
quá trình chín của phomat
- Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic: Là tác nhân của sự đông tụ tự
nhiên [05].
+ Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2  9m. Một số
nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Chúng phát triển
trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong q trình bảo quản

sữa.
+ Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên
những biến động xấu đến quá trình sản xuất phomat dạng nhão. Ngồi ra cịn có:
Penicilium, Aspergillus.
2.1.2. Một số tính chất vật lý của sữa [01, tr. 12]
Sữa là một chất lỏng đục: Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số
chất khoáng trong sữa tạo nên.
Màu sắc của sữa: Sữa thường có màu trắng đến vàng nhạt, phụ thuốc chủ yếu
vào hàm lượng -caroten có trong chất béo của sữa. Sữa gầy thường trong hơn và ngả
màu xanh nhạt. Sữa bị có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Độ chua: Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua sản phẩm được xác định bằng
phương pháp chuẩn độ. Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa được xác định bằng độ
Soxhlet Henkel (oSH), độ Thorner (oTh) hoặc độ Dornic (oD).
• oSH: là số ml dung dịch NaOH N/4 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa có bổ
sung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 10


•

o

Th: là số ml dung dịch NaOH N/10 cần thiết để chuẩn độ hỗn hợp 100ml

sữa và 200ml nước cất có bổ sung vài giọt phenolphtalein đến khi xuất hiện màu hồng

bền trong 20 giây.
• oD: là số ml dung dịch NaOH N/9 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa có bổ
sung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.
Giá trị pH của sữa: Thường được xác định ở 20oC. Sữa tươi có giá trị pH trung
bình là 6,6. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển
hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.
Tỷ trọng sữa: do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có
tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa
sẽ càng thấp. Tỷ trọng của sữa thường được đo ở 15,5oC theo cơng thức
d =

100
,
F
SNF
+
+W
0,93 1,608

(g/cm3)

Trong đó
F: là hàm lượng chất béo trong sữa, (% khối lượng)
SNF: là hàm lượng các chất khô không béo trong sữa, (% khối lượng)
W: hàm lượng nước trong sữa, W = 100 - F - SNF , (% khối lượng)
Điểm đông đặc của sữa: thường dao động trong khoảng -0,54  -0,59oC
2.1.3. Các quá trình biến đổi của sữa
Do bổ sung các chất từ bên ngoài
- Sữa đựng lâu trong thiết bị kim loại gỉ.
- Các loại thuốc kháng sinh có trong thức ăn của bị.

- Chất tẩy rửa chuồng trại.
Các biến đổi về sinh học
Nguyên nhân là do các vi sinh vật tổng hợp, phân giải, sử dụng chất dinh dưỡng
có trong sữa theo hai con đường đồng hóa và dị hóa, các biến đổi này do vi khuẩn,
nấm men, nấm sợi gây nên. Những biến đổi sinh học làm cho sản phẩm tích tụ các
chất khơng mong muốn, làm thay đổi cấu trúc hóa lý của sữa.
Các biến đổi về hóa học và sinh hóa
- Do các phản ứng hóa học xảy ra giữa các chất có trong sữa.
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 11


- Do xuất hiện và kết tụ các enzym, các enzym do vi sinh vật trong sữa tiết ra, vì
thế làm tăng các q trình sinh hóa trong sữa.
Các biến đổi về vật lý và hóa lý
- Thay đổi độ nhớt, tỷ trọng, độ khúc xạ,… tuy nhiên rất ít.
- Thay đổi hệ nhũ tương
- Thay đổi cấu trúc các micelle.
2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa tươi
Sữa được lấy từ những con bị khoẻ mạnh, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh.
Sữa có mùi vị tự nhiên, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa chất kháng sinh, chất tẩy
rửa.
Sữa có thành phần tự nhiên.
Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4÷60C sau khi vắt.
a)

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: sữa có màu đặc trưng từ trắng đục đến nhạt.
Mùi vị: mùi vị thơm ngon, khơng có mùi vị lạ.
Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.
b)

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số tạp trùng không được quá 50000 khuẩn lạc trong 1ml sữa.
Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc trong 1ml sữa.
Khơng được có vi trùng gây bệnh.
c)

Chỉ tiêu hố lí

Tổng hàm lượng chất khơ tính bằng % khơng nhỏ hơn 11,5% khối lượng.
Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.
Tổng trọng lượng đo bằng lactometer không nhỏ hơn 1,029.
Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) khơng nhỏ hơn 0,2%.
Ngồi yêu cầu cơ bản về những chỉ tiêu trên, người ta thường quan tâm đến
thành phần serum – protein trong sữa tươi. Hàm lượng của chúng dao động 0,1÷0,4
g/l, đây là protein kém bền nhiệt. Một số phân tử dễ bị đông tụ khi xử lý ở nhiệt độ
cao. Do đó để sản xuất sữa tươi tiệt trùng yêu cầu sữa ngun liệu có hàm lượng serum
– protein khơng được vượt quá 0,4 g/l [07].

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 12

2.2.

Các nguyên liệu khác

2.2.1. Nguyên liệu cream [01, tr. 270]
Cream là nguyên liệu chính để sản xuất bơ. Cream dùng để sản xuất bơ có thể
thu nhận từ ly tâm sữa tươi hoặc thu mua từ nhà máy chế biến sữa khác. Yêu cầu của
nguyên liệu cream:
- Chỉ số iod: 28÷42
- Hàm lượng chất béo: 35÷40%
- Cream khơng có mùi lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa
- Khơng chứa các chất kháng sinh và khơng nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp.
- Hàm lượng vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt.
- Độ chua: <15oD
2.2.2. Giống vi sinh vật
Men giống: Giống sử dụng trong quá trính lên men bơ là Leuconostoc citrovorum
hoặc Streptococcus diacetylactis được hoạt hóa trên mơi trường sữa gầy.
a/ Streptococcus diacetylactis
Là liên cầu khuẩn tạo hương đáng kể những acid bay hơi và các chất thơm (este,
diacetyl). Streptococcus diacetylactis tạo thành acid lacic nhiều hơn cả trong nhóm vi
khuẩn sinh hương. Đặc điểm của các liên cầu khuẩn thường đứng riêng lẻ hoặc xếp
hàng đôi hay xếp thành chuỗi dài ngắn khác nhau.
Phát triển ở nhiệt độ 300C – 350C, tốt nhất là ở 350C
b/ Leuconostoc citrovorum
Là các vi khuẩn có dạng hình cầu. Trong mơi trường acid chúng nhỏ dài và nhọn
ra. Lên men đường tạo chất thơm. Phát triển ở nhiệt độ 300C – 350C.
2.2.3. Chất phụ gia
Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan

của sản phẩm. Chất phụ gia đưa vào phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
- Không mang tính chất dinh dưỡng, khơng độc hại đối với sức khỏe con người.
- Phải tuân theo những quy định của tổ chức y tế thế giới và Việt Nam.
- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ.

SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 13


2.2.4. Nước
Nước có một vai trị quan trọng trong q trình trong quá trình sản xuất sữa và
các sản phẩm từ sữa. Nước trước khi đưa vào sử dụng trong các công đoạn như rửa hạt
bơ đều phải qua hệ thống xử lý của nhà máy.
2.2.5. Đường
Đây là đường trắng tinh luyện, được sản xuất từ cây mía, đường thơ hoặc các loại
nguyên liệu khác. Mục đích sử dụng đường ở đây là bổ sung vào sữa, tăng độ ngọt đáp
ứng thị hiếu người tiêu dùng.
+ Hàm lượng saccarose thấp nhất 99,8%, độ ẩm lớn nhất 0,04%.
+ Màu trắng sáng, khơng có màu lạ, vị ngọt, khơng chua hoặc có vị lạ khác.
+ Mùi: khơng hơi, mốc, khơng có mùi lạ.
+ Bảo quản trong kho mát sạch, khô ráo tránh ánh sáng.
2.3.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở Việt Nam và thế giới

2.3.1. Ở Việt Nam
Tình hình sản xuất: [19]

Nắm bắt được tiềm năng tăng trưởng của thị trường, ngày càng có nhiều doanh
nghiệp tham gia chế biến sữa ở Việt Nam. Đặc biệt, đa phần các doanh nghiệp tập
trung phát triển về nguồn nguyên liệu.
- Cơng ty Cổ phần Sữa TH hiện đang hình thành đàn bị sữa được chăn ni bài
bản với quy mô hàng đầu Việt Nam tại tỉnh Nghệ An. Điều này giúp công ty chủ động
nguồn nguyên liệu, tăng trưởng doanh thu nhanh và thị phần ngày càng lớn trên thị
trường sữa.
- Đầu tháng 5/2015, Vinamilk – doanh nghiệp đầu ngành sữa Việt Nam đã đầu tư
1600 tỷ đồng xây Tổ hợp các trang trại chăn ni bị sữa cơng nghệ cao tại Thanh Hóa
để tạo nguồn nguyên liệu chế biến sữa, chủ động mở rộng hoạt động sản xuất.
- Nguồn cung nguyên liệu sữa tươi chính cho Nutifood từ đàn bị sữa của tập
đồn Hồng Anh Gia Lai.
Sức hấp dẫn của thị trường sữa Việt Nam không chỉ hấp dẫn các doanh nghiệp
nội địa mở rộng sản xuất mà cịn thu hút nhiều nhà đầu tư nước ngồi bỏ vốn vào
ngành như: doanh nghiệp sữa Friesland Campina Việt Nam (nhãn hiệu sữa Cô gái Hà
Lan) đang xúc tiếp phát triển nguồn nguyên liệu ở tỉnh Hà Nam, Quỹ đầu tư
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 14


Vinacapital Vietnam opportunity fund (VOF) và Daiwai DP Partners (Nhật Bản) đã rót
45 triệu USD vào Cơng ty cổ phần Sữa quốc tế (DIP – nhãn hiệu sữa Ba Vì).
Tình hình tiêu thụ:
Hãng Nghiên cứu thị trường Euromonitor International cho biết, trong năm 2014
doanh thu ngành sữa Việt Nam dạt 75.000 tỷ đồng, tăng 20% so với năm 2013 và dự
báo sẽ tăng lên mức 92.000 tỷ đồng trong năm 2015, tăng 23 % so với năm 2014.
Trong đó tăng trưởng doanh thu ngành sữa chủ yếu đến từ mảng sữa bột và sữa nước

các sản phẩm của 2 mảng này chiếm 74% tổng giá trị thị trường. Tuy nhiên điều đáng
lưu tâm là năng lực sản xuất sữa trong nước được dự báo sẽ không theo kịp nhu cầu
tiêu thụ, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất sữa tươi.
2.3.2. Thế giới
Các sản phẩm từ sữa là những thực phẩm quan trọng cung cấp các dưỡng chất
thiết yếu cho sự phát triển của con người. Các sản phẩm từ sữa có nguồn gốc từ hoạt
động chăn ni và mang tính tồn cầu: Hoạt động chăn ni và thu thập sữa diễn ra ở
hầu hết các quốc gia trên thế giới và có tới 1 triệu người tham gia vào hoạt động sản
xuất sữa. Ngành sữa đóng vai trị quan trọng trong trong hệ thống thực phẩm toàn cầu
và cả trong sự phát triển bền vững của các khu vực nông thôn. Tuy nhiên, ngành sữa
thế giới chủ yếu tập trung vào ở các nước phát triển như Mỹ, New Zealand, Úc… và
các sản phẩm thường được xuất khẩu sang các nước đang phát triển. Ngồi ra ngành
sữa cịn đang trong tình trạng thiếu cung. Động lực thúc đẩy sự phát triển của ngành
sữa đến từ Trung Quốc và Châu Âu (tốc độ phát triển lên tới 20%/ năm). Sản lượng
đàn bị có quy mơ lớn tập trung ở Nam Mỹ với 10 triệu con, Châu Âu 23 triệu con,
Trung Quốc 14 triệu con và Úc, Nezaland là 6 triệu con.
Tình hình tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa:
- Sữa tươi: Có khoảng 30% sữa nguyên liệu được sản xuất thành sữa nước, phần
cịn lại được hình thành ở những dạng khác như bơ, pho mai, kem, sữa chua, sữa bột.
Tiêu thụ sữa bình quân từ 2008 ở các nước phát triển là 100 kg/ người và các nước
đang phát triển là 60 kg/người. Đến năm 2016 sản lượng tiêu thụ ở các nước đang
phát triển là 75 kg/người, rút ngắn khoảng cách tiêu thụ sữa giữa 2 nhóm nước phát
triển và đang phát triển.
- Bơ: Tình hình sản xuất từ năm 2008 là khoảng 9 triệu tấn và đến năm 2015 là
khoảng 11 triệu tấn. Bơ chủ yếu được tiêu thụ ở các nước Ấn Độ, châu Âu, Mỹ, các
nước khác,…[22]
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH

GVHD: NGUYỄN THỊ LAN

Trang 15