Nghiên cứu khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý và hoạt động tính sinh học của mật ong trắng tại tỉnh hà giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HĨA
LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA MẬT ONG
TRẮNG TẠI TỈNH HÀ GIANG

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : ThS. PHẠM MINH NHỰT
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1611100096

: NGUYỄN THỊ MỸ HUYỀN
Lớp: 16DSHA2

TP. Hồ Chí Minh, 2020


Đồ án tốt nghiệp

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài:”Nghiên cứu khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý và hoạt
tính sinh học của mật ong trắng tại tỉnh Hà Giang” là bài viết của cá nhân tơi.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về tính trung thực và tồn bộ nội dung
khác trong đề tài của mình.
Tp. Hồ Chí Minh
ngày……tháng……năm….
GVHD

ThS. Phạm Minh Nhựt

Sinh viên

Nguyễn Thị Mỹ Huyền


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt 4 năm học tại trường Đại Học Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh
(Hutech) về ngành cơng nghệ sinh học. Em đã tích luỹ được những kiến thức
chuyên ngành cũng như những bài học vơ cùng bở ích và quý báu, để ch̉n bị hành
trang vào đời. Đồ án chuyên ngành là thành quả nghiên cứu nghiêm túc và nổ lực
của em trong suốt quá trình thực hiện. Với đề tài:” Nghiên cứu khảo sát một số chỉ
tiêu hóa lý và hoạt tính sinh học của mật ong trắng tại tính Hà Giang”.
Để hồn thành tốt đồ án, ngồi cơng sức của em thì khơng thể khơng nhắc đến
cơng lao to lớn, sự giúp đỡ của các thầy cô đã theo sát tôi trong suốt quá trình thực
hiện. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Quý thầy cô Bộ môn ngành Công
nghệ sinh học, đặc biệc là thầy ThS. Phạm Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Bà Lê Thị Thùy An bà chủ Doanh

nghiệp tư nhân An Yên đã đồng ý hỗ trợ mật ong trắng trong suốt quá trình nghiên
cứu.
Mặc dù em đã cố gắng hết sức nhưng với điều kiện thời gian cũng như kinh
nghiệm còn hạn chế của một học viên, đồ án không thể tránh được những thiếu sót.
Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cơ để em có điều
kiện bở sung, nâng cao kiến thức của mình, phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau
này.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt q trình học tập và hồn thành
khố luận tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp, Hồ Chí Minh
Ngày… tháng… năm 2020
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Mỹ Huyền

i


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH……………………………………………………..………….iv
DANH MỤC BẢNG……………………………………………………..............….v
DANH MỤC VIẾT TẮT………………………………………………………...…vi
LỜI NĨI ĐẦU…………………………………………………………..…………vii
CHƯƠNG 1. TỞNG QUAN VỀ MẬT ONG TRẮNG ..........................................3
1.1. Tổng quan về mật ong........................................................................................3
1.1.1. Giới thiệu chung ..............................................................................................3

1.1.2. Tên gọi và cấu tạo ............................................................................................5
1.1.2.1. Tên gọi ............................................................................................................5
1.1.2.2. Cấu tạo ...........................................................................................................5
1.1.2.3 giới thiiệu ong mật…………………………………………….……….8
1.1.3. Các loại mật ong hiện nay ............................................................................10
1.1.3.1. Mật ong nuôi và mật ong rừng .....................................................................10
1.1.3.2. Phân biệt mật ong rừng và mật ong nuôi: ...................................................11
1.1.3.3. Mật ong nguyên chất và loại đã pha chế .....................................................12
1.1.4. Thành phần hoá học, tính vị và thông sớ dinh dưỡng của mật ong .........13
1.1.4.1. Thành phần hố học .....................................................................................13
1.1.4.2. Tính vị...........................................................................................................14
1.1.4.3. Thơng số dinh dưỡng....................................................................................15
1.2 Mật ong trắng ....................................................................................................16
1.2.1. Sơ lược ............................................................................................................16
1.2.2. Giới thiệu cây và hoa Blong song .................................................................17

ii


Đồ án tốt nghiệp

1.2.3. Đặc điểm của mật ong trắng ........................................................................20
1.2.4 Thuộc tính của mật ong trắng .......................................................................21
1.2.5 Khai thác mật ong trắng ................................................................................21
1.2.6 Giá trị dinh dưỡng của mật ong trắng .........................................................21
1.2.7 Sản phẩm từ mật ong trắng...........................................................................23
1.2.8 Ứng dụng của mật ong ...................................................................................23
1.2.10 Tác hại ...........................................................................................................26
2.1 Địa diểm và thời gian nghiên cứu ....................................................................28
2.1.1 Thời gian nghiên cứu .....................................................................................28

2.1.2 Địa điểm ..........................................................................................................28
2.2.1 Vật liệu ............................................................................................................28
2.2.2 Nguồn vi sinh ..................................................................................................28
2.2.4.1 Dụng cụ: ........................................................................................................29
2.2.4.2 Thiết bị: .........................................................................................................29
2.3 Bố trí thí nghiệm................................................................................................30
2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................................30
2.4 Phương pháp nghiên cứu..................................................................................32
2.4.1 Xác định hàm lượng đường khử tự do trong mật ong trắng bằng phương
pháp tra bảng Bertrand theo TCVN 5266:1990 ...................................................32
Hình 2.2. Các loại dung dịch ....................................................................................34
2.4.2 Xác định hàm lượng đường Saccharose trong mật ong trắng bằng
phương pháp tra bảng Bertrand theo TCVN 5269:1990 ....................................35
2.4.3 Xác định hoạt lực diastase trong mật ong trắng theo TCVN 5268:2008 ..37

iii


Đồ án tốt nghiệp

2.4.4 Đánh giá cảm quan của mật ong trắng theo TCVN 5267:1990 .................39
2.4.5 Phương pháp đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của mật ong trắng bằng
phương pháp khuếch tán trên giếng thạch ...........................................................40
2.4.7 Phương pháp xử lý thống kê số liệu SAS .....................................................41
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................42
3.1 Kết quả đánh giá cảm quan của mật ong trắng theo TCVN 5267:1990 ......42
3.2 Kết quả đánh giá các yếu tớ chỉ tiêu hóa lý của mật ong trắng ....................42
3.3 Kết quả đối kháng vi khuẩn chỉ thị của mật ong trắng .................................44
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................53
4.1 Kết luận ..............................................................................................................53

4.2 Kiến nghị ............................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................54
PHỤ LỤC .................................................................................................................56
Phụ lục 1. Kết quả bảng Bertrand 1 ......................................................................56
Phụ lục 2. Kết quả kháng khuẩn kháng sinh Ciprofloxacin ...............................60

iv


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BHI: Brain Heart Infusion
NaCl: Natriclorua
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
DNTN: Doanh Nghiệp Tư Nhân
TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn
Ml: Mililit

v


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Võ sáp ong………………………………………………………............3
Hình 1.2. Hố thạch của ong……………………………………………………...4
Hình 1.3. Họ ong Colletidae………………………………………………............4
Hình 1.4. Cấu tạo chung…………………………………………………..………5
Hình 1.5. Hình phần đầu của ong…………………………………………............6

Hình 1.6. Hình phần ngực của ong………………………………………………..7
Hình 1.7. Hình phần bụng của ong………………………………………………..8
Hình 1.8. Tở mật ong rừng………………………………………………………..8
Hình 1.9. Phân biệt mật ong bằng nước ấm………………………………………9
Hình 1.10. Phân biệt mật ong bằng giấy………………………………………....10
Hình 1.11. Phân biệt mật ong bằng nước………………………………………...10
Hình 1.12. Cây Kiawe…………………………………………………………....14
Hình 1.13 Hình tở ong mật trắng………………………………………………...14
Hình 1.14. Cây Blong song……………………………………………………....15
Hình 1.15. Hoa Blong song………………………………………………............16
Hình 1.16. Trái của cây ngũ gia bì…………………………………………….....16
Hình 1.17. Mật ong lấy từ cây hoa Blong song…………………………….........17
Hình 1.18. Một số sản phẩm từ mật ong trắng…………………………………...18
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tởng qt………………………………………28
Hình 2.2. Các loại dung dịch..................................................................................32
Hình 2.3. Dung dịch và kết tủa...............................................................................34
Hình 2.4. Các hỗn hợp dùng đo độ hấp thụ...........................................................37
Hình 3.1. Đường kính vịng kháng Vibrio spp. của mật ong trắng và
Ciprofloxacin(8μg/ml)……………………………………………………………42
Hình 3.2 Đường kính vịng kháng Salmonell spp. của mật ong trắng và
Ciprofloxacin(500μg/ml)…………………………………………………………43
Hình 3.3 Đường kính vịng kháng Shigella spp. của mật ong trắng và Ciprofloxacin
(500μg/ml)……………………………………………………………………...…44

vi


Đồ án tốt nghiệp

Hình 3.4 Đường kính vịng kháng Escherichia coli của mật ong trắng và

Ciprofloxacin (500μg/ml)………………………………………………………….45
Hình 3.5 Đường kính vịng kháng nhóm vi sinh vật khác của mật ong trắng và
Ciprofloxacin (500μg/ml)………………………………………………………….46
Hình 2.5 Biểu đồ hoạt lực diastase………………………………………………..47

vii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn mật ong theo TCVN……………………………………..29
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan của mật ong trắng……………………....40
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát các yếu tố hóa lý của mật ong trắng………….........41
Bảng 3.3. Tổng hợp kết quả đạt được của mật ong trắng…………………….....47
Bảng 2.2. Bertrand 1 đường khử tự do của mật ong trắng……………………...53
Bảng 2.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý của mật ong trắng………………….54
Bảng 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan của mật ong trắng…………………........54
Bảng 2.5. Thang đo màu của mật ong trắng………………………………….....56
Bảng 2.6. Bảng kháng sinh Ciprofloxacin……………………………………...57
Bảng 2.7. Xử lý số liệu thống kê………………………………………….…....58

viii


Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết của vấn đề
Xã hội chúng ta ngày nay ngày càng phát triển KH-CN ngày càng tối tân, thì

con người càng có nhu cầu trở về với các sản phẩm thiên nhiên tự nhiên thay thế
cho các sản phẩm hóa học. Vì con người đã ý thức được rằng các sản phẩm hóa học,
sản phẩm tinh chế, khi sử dụng một thời gian dài sẽ gây ảnh hưởng không tốt đến
sức khỏe.
Một trong những xu thế hiện nay là người tiêu dùng đã hạn chế sử dụng các
loại đường tinh luyện, tinh chế và thay vào đó là người tiêu dùng ung thử sử dụng
mật ong như một giải pháp để thay thế đường tinh luyện trong cuộc sống hằng
ngày. Sở dĩ mật ong được lựa chọn để sử dụng là một giải pháp thay thế đường tinh
luyện là vì trong mật ong có lượng đường tự nhiên cao có thể thay thế đường mía,
mật ong có khả năng kháng kh̉n giúp ngăn ngừa các bệnh về viêm họng, mất
tiếng, giúp bổ sung năng lượng cho cơ thể,… Ngoài ra khi sử dụng mật ong với
mức độ vừ phải sẽ đem lại cho người dùng có sức tốt, hạn chế các bệnh những bệnh
về dạ dày, ngăn ngừa ung thư, chữa khàng tiến, cải thiện hệ miễn dịch của cơ thể,...
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại mật ong bao gồm mật ong rừng, mật
ong ni, mật ong khối, mật ong nhân tạo, mật ong ruồi,… Vì thế việc chọn lựa
một sản phẩm mật ong tốt, chất lượng để sử dụng là một điều cần thiết.
Hơn nữa vì yếu tố lợi nhuận mà hiện tượng mật ong giả bổ sung thêm đường
hóa học vào mật ong đã gây nên sự hoang mang, nghi ngờ của người tiêu dùng khi
sử dụng các sản phẩm mật ong có trên thị trường. Vì thế việc đánh giá chất lượng
của mật ong là một điều hết sức cần thiết.
Mật ong trắng là loại mật ong được thu hoạch từ hoa blong song ở vùng tỉnh
Hà Giang có vị ngọt thanh, mùi thơm đặc trưng của hoa Blong song, có mức giá trị
dinh dưỡng cao, là loại mật ong quý hiếm, có cơng dụng cơng ngăn ngừa ung thư,
cải thiện hệ tiêu hóa, bở sung năng lượng, làm đẹp,.... Với ý nghĩa khoa học và ý
nghĩa thực tiễn nêu trên chúng tôi thực hiện nghiên cứu “Nghiên cứu khảo sát một
số chỉ tiêu hóa lý và hoạt tính sinh học của mật ong trắng tại tỉnh Hà

1

Đồ án tốt nghiệp

Giang”.Nghiên cứu này được thực hiện tại phịng thí nghiệm Viện Khoa Học Ứng
Dụng Trường Đại Học Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh (Hutech).
2. Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá chất lượng của mật ong trắng thông qua các chỉ tiêu cảm quan xác
định hoạt tính kháng khuẩn của mật ong trắng
3. Nội dung nghiên cứu:
_ Đánh giá chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của mật ong trắng
_ Xác định hàm lượng đường khử tự do, hàm lượng saccharose và hoạt lực
diastase của mật ong trắng
_ Xác định hoạt tính kháng khuẩn của mật ong trắng
4. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu này chỉ được thực hiện trên mật ong trắng từ tỉnh Hà Giang đóng
chai tại DNTN An Yên và phân phối bởi công ty TNHH BIBIO VIỆT NAM.

2


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG TRẮNG
1.1. Tổng quan về mật ong
1.1.1. Giới thiệu chung
Mật ong có tên khoa học là Mei họ Apidae. Cịn có các tên gọi tiếng việt khác
như phong mật, bách hoa tinh, bách hoa cao. Mật ong nguyên chất được ví như
“một vị bác sĩ chăm sóc sức khỏe chăm sóc da” thần kỳ.

Hình 1.1. Võ sáp ong
Ong giống như kiến, là một dạng đặc biệt của ong bắp cày. Tổ tiên của ong là

ong bắp cày trong họ Crabronidae, và do đó chúng là lồi săn các cơn trùng khác.
Sự thay đổi từ con mồi côn trùng sang phấn hoa có thể là kết quả của việc tiêu
thụ các con mồi cơn trùng mà các con mồi này cũng có mặt trong hoa và một phần
của chúng bị dính phấn hoa khi chúng làm thức ăn cho ấu trùng của ong bắp cày.
Khởi nguồn của loài ong cho đến nay ít nhất có khoảng 80.000.000 năm. Các
nhà khoa học đã phát hiện tại miền Tây nước Mỹ một đôi ong hóa thạch trong hở
phách.
Theo nghiên cứu về hở phách ong thì ong có cách đây 80 triệu năm, ngồi ra
các nghiên cứu khác còn cho rằng ong xuất hiện cách đây hơn 120 triệu năm về
trước. Có thể nói, khi trái đất x́t hiện thực vật thì lồi ong x́t hiện.

3


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.2. Hố thạch của ong
Ong là loại cơn trùng cánh mỏng mang lại nhiều ích lợi cho đời sống của con
người, có nguồn gốc tại phía đơng bán cầu.
Theo sách xưa ghi chép thì nó sống nhiều tại vùng cận nhiệt đới phía bắc Ấn
Độ, và phân bố nhiều tại châu Âu, châu Á, châu Phi. Như vậy có thể thấy ong có
mặt ở khắp mọi nơi trên Trái Đất, ngoại trừ hai vùng Bắc Cực và Nam Cực.
Ong có khoảng 20.000 loại nhưng mang nhiều lợi ích nhất cho con người phải
nói là loại ong mật. Mặc dù có gần 20.000 loại nhưng ong được chia thành hai
nhóm chính gồm: ong sống tập đồn và ong sống độc lập.
Tính mới ở ong đó là "sự biệt hóa" là một nhóm chuyên làm việc thụ phấn, với
những thay đổi về vật lý và ứng xử đã làm tăng khả năng thụ phấn đặc biệt của
chúng.
Trong số các nhóm ong cịn sinh tồn, họ ong Colletidae theo truyền thống
được xem là nhóm nguyên thủy nhất, và nhánh chị em với nó là những con ong cịn

lại.

Hình 1.3. Họ ong Colletidae

4


Đồ án tốt nghiệp

1.1.2. Tên gọi và cấu tạo
1.1.2.1. Tên gọi
－Tên nước ngoài: Honey Bee (Anh)
－Theo phân loại khoa học, ong mật thuộc chi Apis gồm 4 lồi chính

－Apis cerana Fabricius (ong mật, ong châu Á) với 3 giống là Apis cerana
Indica, A. cerana japónica và A. cerana Sinensis.

－Apis dorsata (ong khoái)
－Apis florae (ong ruồi)
－Apis mellifera (ong châu Âu) với 3 giống chính là Apis mellifera Ligustica,
A. mellifera Canica và A. mellifera Causia.
1.1.2.2. Cấu tạo

Hình 1.4. Cấu tạo chung
a) Phần đầu
Được cấu tạo từ 4 bộ phận nhỏ: chân trước, hàm to, hàm nhỏ, môi dưới. Phần
môi dưới là do một đôi hàm nhỏ kết hợp lại mà thành. Hàm nhỏ và môi dưới kết
hợp lại thành miệng.
Lưỡi của ong như là chiếc ống hút dùng để hút nước, mật hoa và mật vào
miệng. Chiếc lưỡi rất uyển chuyển, nằm ngồi đầu của con ong, có thể co giản dài

ngắn, di động khắp mọi phương.

5


Đồ án tốt nghiệp

Ong hút mật bằng lưỡi và chuyển xuống dưới phần bụng qua đường miệng,
nó được sử dụng ngược lại khi về tổ nhả mật ra nuôi các con ong khác. Hai chân
phía trước phần đầu của ong dùng để ngửi và cảm giác.
Ong có 5 con mắt, gồm có một đơi mắt chính to thuộc loại đa trịng, với hàng
ngàn trịng, nằm ở hai góc chếch ngay hai bên mặt. Giữa hai mắt này có 3 mắt nhỏ
nằm theo hình tam giác. Mắt chính dùng để quan sát các động tĩnh, tìm hoa, hướng
bay và phân biệt màu sắc các lồi hoa.

Hình 1.5. Hình phần đầu của ong
b) Phần ngực
Ong có hai đơi cánh, cánh trước dày và to hơn. Đơi cánh ở hai bên góc do các
móc nhỏ liên kết tạo thành. Cánh ong rất phù hợp cho việc bay xa và nhanh, đồng
thời nó cịn có tác dụng vận chuyển “hàng hóa”.
Khi chúng bay hai cặp cánh này dính lại với nhau bởi một màng móc nhỏ
ngồi rìa trên cặp cánh trước.
Ngồi ra, phần ngực cịn có 3 đơi chân đặc biệt. Mỗi chân có năm khớp, cộng
thêm những khúc nhỏ tạo thành bàn chân.
Ong thợ dùng những đôi chân này để lau sạch các phấn hoa trên người và cầm
giữ chất sáp. Be ngoài của cặp chân sau có một vùng phanh chung quanh là những
sợi lông dài và cong.

6

Đồ án tốt nghiệp

Vùng phanh này được gọi là giỏ phấn, dùng để mang những phấn hoa về.
Những sợi lông dài ở bề mặt trong có thể lấy phấn trên cơ thể và bỏ vào “giỏ” đem
về tổ. Chân sau có rất ít các vết xước hình chữ V, dùng để làm sạch phần chân trên
đầu.
Khi con ong thợ bay về tổ, chúng đặt cặp chân sau này vào trong phòng lục
giác và phủi phấn hoa vào đấy, một con ong thợ khác sẽ dùng đầu để ủi những phấn
hoa này xuống dưới đáy phịng.

Hình 1.6. Hình phần ngực của ong
c) Phần bụng
Chủ yếu là để bảo vệ các cơ quan nội tạng. Đây là phần chứa vũ khí tự vệ cho
chính mình và bảo vệ tở khiến con người sợ nhất đó là đầu châm nọc.
Những hạch nhỏ trong ngịi chích này sẽ sản x́t ra một chất hóa học giống
như nọc độc. Ngịi chích của những con ong thợ rất thẳng và kèm theo móc câu.
Khi ngịi chích cắm vào thịt, những móc câu sẽ bám chặt vào thịt và ngịi
chích sẽ bị kéo ra khỏi cơ thể con ong. Con ong thợ sẽ chết không bao lâu sau khi
mất ngịi chích.
Ngịi chích của ong chúa trơn láng nhưng hơi cong, chỉ dùng để giết những
con ong chúa khác, ong chúa khơng mất ngịi chích như ong thợ.
Ong đực khơng có ngịi chích. Nếu đầu châm nọc này khơng hoạt động thì
được thu gọn trong phần bụng.
7


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.7. Hình phần bụng của ong

1.1.2.3. Giới thiệu ong mật
Ong mật là côn trùng biết bay, cùng họ với kiến. Ong mật hiện diện khắp nơi
trên trái đất, ngoại trừ vùng Nam cực (Antarctica)
Tất cả các loài ong sinh sống nhờ mật hoa và phấn hoa. Khơng có ong, sự thụ
phấn sẽ khó khăn và tiêu tốn thời gian. Khoản 1/3 thực phẩm cung cấp cho người
nhờ vào sự thụ phấn của cơn trùng. Ong có lưỡi dài như ống hút gọi là kim hút giúp
ong hút được mật từ trong sâu của hoa. Ong có hai cánh, hai anten và cơ thể có ba
phần (đầu, chân và bụng). Ong mật là lồi cơn trùng sống theo đàn. Trong một đàn
gồm có một con ong chúa (queen bee), vài trăm ong đực (drones) và hàng ngàn ong
thợ (worker).
Ong mật hút mật hoa và tạo ra mật ong có vị ngọt đặc trưng cho chúng ta! Khi
chuyển mật hoa về tở, Ong tạo ra enzyme chủn hóa đường phức (C12) thành
đường đơn của mật hoa, fructose và glucose (C6). Sau khi trút mật vào tổ
(honeycomb cell), ong quạt đôi cánh trên bề mặt mật để bay hơi nước làm cơ đặc
mật. Khi hồn thành cơng việc này, các chú ong sẽ bít các nắp tở bằng sáp ong, q
trình chủn hóa mật ong hồn tất được lưu trữ để sử dụng sau này.
Các chú ong thợ là các thành viên có hình thái tương tự nhau và chiếm 99%
quân số của đàn

8


Đồ án tốt nghiệp

Tất cả Ong thợ là con cái, chúng làm tất cả các công việc của đàn ong. Từ khi
sinh ra và chết trong vòng 45 ngày hoặc dài hơn, Ong thợ được giao công việc khác
nhau trong các giai đoạn cuộc đời của chúng. Ong thợ đảm trách tất cả công việc từ
nuôi các ấu trùng, nuôi dưỡng ong chúa, vệ sinh tổ, thu thức ăn, bảo vệ đàn và xây
tở.
Kim chích của ong thợ co gai, vì vậy khi bảo vệ bản thân và đàn, chúng sẽ tấn cơng

đối phương bằng kim chích và kim sẽ bị dính lại trong da của đối phương. Ong thợ
khơng thể rút được kim chích của mình và sẽ chết.
Thơng thường, các chú ong rất hiền dịu-chúng không muốn chết hơn là bạn
khơng muốn bị chích. Hãy tử tế với các chú ong, chúng sẽ tốt với bạn
Vai trò của ong đực chỉ giao phối với con cái từ các tở (hive) khác và chúng sẽ
chết ngay sau khi hồn thành nhiệm vụ. Nếu chúng không giao phối sẽ song đến 90
ngày (dài hơn gấp hai lần ong thợ).
Bạn có thể nhận biết ong đực trong tở nhờ hình dạng trịn to và mắt lớn.Ong
đực khơng thể chích.
Chỉ có một ong chúa trong một tổ, là mẹ của cả đàn ong. Cơ ấy là thành viên
có thể sinh sản duy nhất trong đàn, và đẻ khoảng 1500 trứng mỗi ngày từ mùa cho
đến hè
Ong chúa khác với các thành viên khác trong tở, thân dài hơn, cánh thì nhỏ.
Ngay sau khi sinh sản Ong chúa sẽ bay ra ngoài và có những ngày vui vẻ, nơi đó
ong chúa sẽ giao phối với hơn 15 chú ong đực trong 3 ngày trước khi trở về tổ để đẻ
trứng. Ong chúa sẽ không rời bỏ tổ trừ khi chia đàn (tạo đàn mới)
Khi đàn cần ong chúa mới, đơn giản ta chỉ cần chọn một ấu trùng khỏe mạnh
được ấp nở từ một trứng trong đàn và cho ăn sữa ong chúa, một loại thức ăn đặc
biệt và có dinh dưỡng cao. Sữa ong chúa được tạo ra từ đầu của các ong vú ni trẻ
(ong thợ có nhiệm vụ chăm sóc các ấu trùng, và giúp ong con này phát triển thành
ong chúa. Ong chúa có thể đẻ 1500 trứng một ngày và sống từ 4-7 năm, có nghĩa

9


Đồ án tốt nghiệp

sống thọ gấp 57 lần ong thợ. Điều này không ngạc nhiên khi con người bổ sung sữa
ong chúa cho chế độ dinh dưỡng của mình.
Lồi ong mật thường xây tổ trong đàn của chúng. Ong mật tạo ra một chất sáp

đặc biệt (beewax-sáp ong) dùng để xây thành các ơ lục giác nhỏ hồn hảo trong
ngơi nhà của mình. Các ơ nhỏ này được gọi là lỗ tổ. Ong lưu trữ trong tổ từ trứng,
phấn hoa cho đến mật ong.
Để bít mặt tở và bảo vệ ấu trùng không bị bệnh, các chú ong tạo ra chất đặc
biệt gọi là keo ong (propolis). Keo ong là chất sền sệt hỗn hợp sáp ong, mật ong và
nhựa cây có tác dụng kháng khuẩn, nấm và virus. Các chú ong mật thường sử dụng
keo ong để hàn các vết nứt hoặc lỗ để bảo vệ ngôi nhà.
Với quân số đông như vậy cùng làm việc với nhau, một số kỹ thuật giao tiếp là
cần thiết. Các chú ong trò chuyện với nhau theo 2 cách- mùi hướng và khiêu vũ.
Khi ong muốn cảnh báo các chị em của mình có kẻ lạ làm phiền, hoặc nếu các cơ
gái trong tở vui mừng, sẽ tiết ra hormone có hương đặc trưng gọi là hocmon xã hộipheromone. Ong có thể nhận biết các mùi hương khác nhau của các thông điệp này.
Ong vui mừng, hocmon tiết ra có mùi hương giống như chanh, và mùi cảnh báo có
hương tương tự chuối.
Khi ong trinh thám cần thông báo cho chị em biết về nơi có nguồn mật hoa,
bằng các điệu khiêu vũ. Chúng sẽ quay và nhún nhảy tạo thành sơ đồ đường đi để
chỉ nơi cơ ấy tìm được nguồn thức ăn.
1.1.3. Các loại mật ong hiện nay
1.1.3.1. Mật ong nuôi và mật ong rừng
Mật ong rừng được thu hoạch từ các tổ ong trong rừng, tổ ong do ong tự làm
mật và tự phát triển khơng có bất cứ sự tham gia nào của con người.
Loại này đang rất hiếm vì sự khai thác triệt để của con người và nguồn nhu
cầu sử dụng quá cao nên không thể nào đáp ứng hết được.

10


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.8. Tở mật ong rừng
1.1.3.2. Phân biệt mật ong rừng và mật ong nuôi:

a) Dùng nước ấm
Đây là cách thử mật ong rừng thật cực kỳ đơn giản. Bạn chỉ cần cho một thìa
mật ong vào nước ấm và khuấy đều.

Hình 1.9. Phân biệt mật ong bằng nước ấm
Nếu là mật ong rừng thật sẽ tỏa ra mùi hương rất thơm, mùi thơm thanh ngọt,
không chua.
Ngược lại ở mật ong nuôi sẽ tạo ra mùi nhạt, chua.
b) Dựa vào vị giác
Dùng vị giác là cách thử mật ong rừng thật chính xác nhất.

11


Đồ án tốt nghiệp

Khi bạn nếm thử mật ong nếu bạn thấy có vị ngọt thanh nhưng cực kỳ khé
cở và mùi vị này rất đặc biệt thì đó chính là mật ong rừng nguyên chất mà ở mật
ong nuôi khơng có được.
Cịn mật ong ni vẫn tạo ra vị ngọt nhưng không mấy khé cổ như mật ong
rừng thật.
1.1.3.3. Mật ong nguyên chất và loại đã pha chế
Mật ong ngun chất nó là loại khơng pha bất cứ một loại tạp chất, hương liệu
nào, không qua xử lý nhiệt. Cịn có tên gọi khác là mật ong thật hay mật ong thơ.
Vì khơng xử lý nhiệt hay tiệt trùng nên sẽ giữ lại các hoạt chất, enzyme có
trong phấn hoa, sữa và sáp ong có thành phần dinh dưỡng vô cùng cao.
Mật ong pha chế được xử lý, thêm các thành phần hoạt chất khác vào, sẽ giúp
giá nguyên liệu giảm và lợi nhuận cao hơn.
Chủ yếu được khai thác bởi người đa số vì theo lợi nhuận nên loại pha chế
này mới hình thành.

Cơng dụng mà nó đem lại rất ít, bởi vì thành phần mật ong trong nó rất ít, số
nhiều là các thành phần hoạt chất khác được pha chế.
Phân biệt mật ong thật và mật ong pha:
*Phương pháp dùng giấy:

Hình 1.10. Phân biệt mật ong bằng giấy
Nhỏ một giọt mật ong lên giấy có độ thấm hút tốt hoặc vải, nếu mật ong thấm
vào giấy hoặc vải thì đó là mật ong đã pha lẫn với nước.

12


Đồ án tốt nghiệp

Tuy nhiên cách này chỉ phân biệt được mật ong bị pha loãng, không phân biệt
được mật ong bị pha nước đường.
*Phương pháp dùng nước:

Hình 1.11. Phân biệt mật ong bằng nước
Cách 1: Dùng thìa múc một ít mật ong, từ từ đặt thìa vào một cốc nước, khuấy
nhẹ. Nếu là mật ong thật, mật ong sẽ đóng khối ở trên thìa hoặc rơi vào đáy cốc.
Mật ong giả được pha nước và đường thì sẽ tan ngay vào nước.
Cách 2: Hịa tan một ít mật ong với nước, để trong vòng vài giờ, nếu hỗn hợp
vẫn giữ nguyên, không lắng tạp chất xuống đáy cốc hoặc nởi tạp chất lên trên mặt
nước thì đó là mật ong thật.
1.1.4. Thành phần hoá học, tính vị và thông sớ dinh dưỡng của mật ong
1.1.4.1. Thành phần hố học
Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa.
Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác.
Thành phần hóa học của nó được xác định là có đến gần 80% là lượng đường

bao gồm Glucose, fructose và saccharose.
Phần còn lại 20% là các dưỡng chất và các thành phần hóa học khác như: axit
hữu cơ, vitamin B, albumin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng.

13


Đồ án tốt nghiệp

Mật ong chứa 13-20% là nước, 75-80% cacbonhidrat (đường glucose, đường
fructose, saccharose), các vitamin như B1, B2, B6, E, K, C, tiền vitamin A, acid
folic. Ngoài ra còn chứa nhiều vi chất, mật ong chứa đựng hơn 300 vi chất. Các vi
chất này gần như là mọi nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể, nhiều loại acid và
men tiêu hóa.
Những vitamin trong mật ong kích thích sự trao đởi chất. Kali và magiê (dạng
thường hố) kích thích ăn ngon miệng, tăng hàm lượng axit hữu cơ và cải thiện sự
tiêu hóa, và những hạt phấn hoa trong mật ong tăng cường khả năng miễn dịch.
Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống
oxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin. Thành
phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật.
－Fructose: 38,2%
－Glucose: 31,3%
－Sucrose: 1,3%
－Maltose: 7,1%
－Nước: 17,2%
Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1,5%
－Tro: 0,2%
－Các chất khác: 3,2%
－Chỉ số glycemic của mật ong là 31 đến 78
－Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%)

1.1.4.2. Tính vị
Mật ong có vị ngọt, tính bình, khơng độc, phế, tỳ, vị và đại tràng, có tác dụng
bở dưỡng, dễ tiêu, kháng khuẩn.
Sữa ong chúa có vị ngọt, hơi chua, hơi khé cở, có tác dụng bở dưỡng cao, tăng
trọng, kích thích và điều hồ.
Sáp ong có vị ngọt, hơi ấm, khơng độc, có tác dụng tiêu độc, cầm máu, chống
lt.

14


Đồ án tốt nghiệp

Keo ong có vị nhạt, có tác dụng sát khuẩn, kích thích hệ miễn dịch, bảo vệ và
phục hồi sự phát triển của da.
Nọc ong có vị đắng, có độc, có tác dụng giảm đau, chống viêm, bình suyễn,
trừ phong thấp.
1.1.4.3. Thơng số dinh dưỡng
*Carb
Tất cả calo trong mật ong đều từ carbohydrates, đặc biệt là từ các dạng khác
nhau của đường.
Thông qua các nghiên cứu, mật ong ban đầu hình thành từ đường fructose,
đường glucose and đường sucrose (65%) cũng như nước (18%), cộng với số lượng
tối thiểu của protein và chất béo. Trong mật ong có nhiều đường fructose hơn
glucose và chỉ 1 lượng rất nhỏ sucrose.
Chỉ số đường (GI) của mật ong phụ thuộc vào từng loại, dao động từ 45-64.
Còn chỉ số (GI) của đường thông thường là 65.
*Chất béo
Mật ong không chứa thành phần chất béo. Tuy nhiên có nhiều thực phẩm
người dùng hay rưới mật ong lên có nguồn gốc từ chất béo. Ví dụ yogurt, kem, và

hầu như tất cả các loại bánh mì đều chứa chất béo.
*Protein
Chỉ có 1 lượng nhỏ protein trong mật ong. Protein trong mật ong khơng đóng
góp vào nhu cầu protein thiết yếu cho cơ thể hẳng ngày.
*Vi Lượng
Bạn sẽ không nhận được một lượng đáng kể vitamin hoặc khoáng chất khi ăn
mật ong, đầu tiên là bởi vì những chất ngọt thì được tiêu thụ một lượng rất ít.
Vitamin và khống chất trong mật ong có thể bao gồm vitamin B cũng như
Canxi, đồng, sắt, kẽm và những chất khác phần lớn nguồn gốc từ đất và mật của
cây, vì thế nguồn gốc của mật ong sẽ quyết định khoáng chất nào bạn nhận được khi
sử dụng nó.

15