Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hao hụt trọng lượng sản phẩm xúc xích tại xí nghiệp chế biến thực phẩm nam phong

CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Để có cuộc sống ngày càng phát triển và xã hội ngày càng văn minh, bên cạnh đầu tư
cơ sở hạ tầng, các ngành nghề phục vụ cho con người thì ngành chế biến thực phẩm cũng đã
rất đáng kể.
Nhu cầu ăn uống của con người cũng vì thế mà thay đổi theo. Ngày nay, con người rất
quan tâm đến những bữa ăn nhanh do họ khơng có nhiều thời gian để ăn những bữa ăn truyền
thống cầu kỳ, tốn nhiều thời gian nấu nướng.
Để đáp ứng nhu cầu này, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn tiếp thu, cải tiến
công nghệ để sản xuất ra nhiều sản phẩm nhằm thúc đẩy và phát triển của ngành. Một trong
những sản phẩm luôn được người tiêu dùng quan tâm là các sản phẩm thịt và các sản phẩm từ
thịt và xúc xích là một trong những sản phẩm từ thịt rất được người tiêu dùng quan tâm. Bởi
vì ngồi tính năng tiện dụng thì xúc xích cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, khống chất
và vitamin cho con người.
Ngày nay, có rất nhiều cơng ty, nhà máy và xí nghiệp tham gia sản xuất các sản phẩm
xúc xích để cung cấp cho thị trường trong nước cũng như ngồi nước. Và xí nghiệp chế biến
thực phẩm Nam Phong là một trong số đó.
Xác định trọng trách của một đơn vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường xun cải
tiến kỹ thuật, khơng ngừng nâng cao uy tính chất lượng sản phẩm để tăng tính cạnh tranh của
nhiều thương hiệu khác. Mặc dù vậy, trong q trình sản xuất khơng tránh khỏi việc có nhiều
yếu tố làm cho hao hụt sản lượng, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên việc tìm hiểu
các nguyên nhân này nhằm giúp cho xí nghiệp có hướng khắc phục và phục vụ sản xuất tốt
hơn là điều cần thiết.
Xuất phát từ những vần đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ của xí nghiệp chế biến
thực phẩm Nam Phong, dưới sự hướng dẫn của TS Trần Văn Chính, chúng tơi đã thực hiện đề
tài: “KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ HAO HỤT TRỌNG LƯỢNG SẢN
PHẨM XÚC XÍCH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG”.

1


1.2. MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU
1.2.1. Mục Đích
Theo dõi một số thông số kỹ thuật và dựa vào kiến thức về thịt và các sản phẩm từ thịt
để tìm ra ngun nhân gây hao hụt nhằm góp phần hồn thiện hơn cho quy trình chế biến các
sản phẩm xúc xích tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong.
1.2.2. Yêu Cầu
Khảo sát hiện trạng tồn bộ quy trình chế biến xúc xích
Cân trọng lượng nguyên liệu sử dụng, bán thành phẩm, thành phẩm tại các công
đoạn sản xuất.
Đo chiều dài bán thành phẩm
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt trọng lượng nấu dây
xúc xích của các sản phẩm…
Số liệu thu được sẽ được xử lý và so sánh với quy định của xí nghiệp. Qua đó đánh giá
mức độ chênh lệch và hao hụt của sản phẩm qua các công đoạn sản xuất.

2


CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG
Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công Ty Chăn Ni
và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gịn (Sagrifood)
2.1.1. Địa điểm xây dựng

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại:
344 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM
Tổng diện tích là 7.789m2.
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Trước năm 1975, xí nghiệp là một trại chăn ni heo tư nhân.
Sau năm 1975, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975- 1980 trở thành trại
chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi giống của Công Ty Thức Ăn Gia Súc thuộc Sở Nông
Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
Từ năm 1981- 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là
Công Ty Chăn Nuôi Heo II.
Từ tháng 12/1987- 1993, xí nghiệp thuộc Liên Hiệp Chăn Ni Heo có chức năng giết
mổ và chế biến thực phẩm.
Từ 1993- 1997, xí nghiệp trực thuộc Xí Nghiệp Chăn Ni Heo Đồng Hiệp.Từ 1997, xí
nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng Cơng Ty Nơng Nghiệp Sài Gịn. Năm 2000, xí
nghiệp được Tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công
suất thiết kế là 3000 kg/ca.
Tháng 12/2004, xí nghiệp được Tổng cơng ty giao tiếp nhận Trung Tâm Giết Mổ Gia
Cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mơ lớn
đầu tiên của thành phố với cơng suất tồn trung tâm là 50.000 con/ngày/đêm, trong đó của xí
nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất 1 dây chuyền là 5.000- 7.000 con/ca.
Tháng 1/2007, theo chỉ đạo của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh nhằm sắp
xếp lại các doanh nghiệp tạo thành tập đồn kinh tế mạnh xí nghiệp và ba xí nghiệp chăn ni
heo, một xí nghiệp thức ăn gia súc được sát nhập hợp thành Công Ty Chăn Ni Và Chế Biến
Thực Phẩm Sài Gịn phụ thuộc Tổng Cơng Ty Nơng Nghiệp Sài Gịn.
3


Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong (tiền thân là Xưởng chế biến thực phẩm
Nam Phong được thành lập vào năm 1976) được đầu tư nâng cấp theo Quyết định số 118/QĐTCT ngày 08/05/2001, là đơn vị trực thuộc Tổng Cơng ty Nơng nghiệp Sài Gịn .
Lĩnh vực hoạt động: giết mổ gia súc, sản xuất - kinh doanh thực phẩm tươi sống, thực

phẩm công nghệ chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong có cơ sở giết mổ bán thủ cơng với cơng suất
bình qn 800 heo/ca hoạt động, được cơng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm,
đồng thời được Sở Khoa học - Công nghệ và Môi trường Tp. Hồ Chí Minh cơng nhận có hệ
thống xử lý nước thải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh mơi trường. Xí nghiệp có nhà máy sản
xuất thực phẩm chế biến theo quy trình cơng nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại.
Sản phẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn đặt chất lượng lên hàng đầu.
2.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất
Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất của Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong được
trình bày qua sơ đồ 2.1 sau:
Giám Đốc

Phó Giám Đốc

Xưởng
giết mổ

Xưởng
chế biến

Tổ giao
nhận

Tổ nghiệp
vụ

Tổ KCS

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất của xí nghiệp Nam Phong
Giám đốc

Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS và
xưởng giết mổ.
Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
4


Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp.
Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với cơng ty.
Phó Giám Đốc:
Báo cáo, chụi trách nhiệm trước giám Đốc về tình hình hoạt động bộ phận mình quản lý
(Xưởng chế biến và cơng tác hành chính, nhân sự).
Tổ KCS
Kiểm sốt xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm
của công ty.
Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.
Kiểm sốt các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất
đến việc lưu trữ sản phẩm.
Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng
sản phẩm cho Giám Đốc.
Tổ nghiệp vụ:
Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến
Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý Nhà Nước có
thẩm quyền.
Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho cơng ty.
Sửa chữa nhỏ các cơng trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho tồn cơng ty.
Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.
Quản lý và tổ chức thực hiện cơng tác hành chính, nhân sự, kế toán.
Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.

Tổ giao nhận
Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.

5


Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa về chất lượng và số lượng trong quá trình vận
chuyển.
Xưởng giết mổ: thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh.
Xưởng chế biến: thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của cơng ty.
2.1.4. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp
Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong được trình bày qua sơ đồ 2.2
mhư sau:

6


Phịng
bảo vệ

Nhà xe nhân viên

Phịng
bảo vệ

Phịng họp
Phịng
Phó
GĐ
Phịng

nhân
viên

Cây xanh
Xưởng tồn trữ
heo

Kho
bao bì
Phịng Giám
Đốc
WC

Nhà ăn
Phịng
nghiệp
vụ

Bãi xe tải

Phịng
thành
phẩm
Xưởng chế biến

Tank chứa hàng đơng
lạnh

Sơ đồ 2.2 Mặt bằng xí nghiệp Nam Phong

7

Xưởng giết
mổ

Bồn
nước
cấp

Khu
xử lý
nước
thải


2.1.5. Các sản phẩm
Hiện nay, xí nghiệp có trên 40 mặt hàng chế biến trên thị trường. Sản phẩm của xí
nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bị.
Sản phẩm chế biến: chia thành 3 nhóm nhỏ:
Sản phẩm theo cơng nghệ nước ngồi: xúc xích các loại, thăn xơng khói, ba rọi xơng
khói, pate,…
Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng các loại, chả giò các loại, các loại chả lụa...
Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giị sống,..
Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood.
Một số sản phẩm chế biến của xí nghiệp được trình bày qua các hình sau:

Hình 2.1 Chả giị rế

Hình 2.2 Lạp xưởng

Hình 2.4 Xúc xích phomai cocktail

Hình 2.5 Chả lụa

8

Hình 2.3 Giị lưỡi

Hình 2.6 Xúc xích heo


2.1.6. Hệ thống phân phối
Có 2 kênh chính:
Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart,
Big C, MaxiMart, Lotte…,các bếp ăn tập thể, các cửa hàng đại lý, các trường học,..
Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.
Hiện tại công ty có 4 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam
đặc trưng ở các quận 2, 5, 10 và Bình Thạnh.
2.2. TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH
2.2.1. Nguồn gốc hình thành và phát triển của xúc xích
Xúc xích là một loại thực phẩm được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất
thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt khơng còn xa xưa
nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong
quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và q trình làm xúc xích tiến triển như một cố
gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ.
Từ sausage được xuất phát từ tiếng latinh là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không
bị phân huỹ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Những năm sau đó sản
phẩm này ln được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành
phần và quá trình sản xuất. Vài trăm năm sau, người Lamã, người Hy Lạp mới biết đến xúc

xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống với xúc xích ngày nay của châu Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, gan,… sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ.
Sau này nhồi với nhũ tương thịt, có thể để lên men hoặc xơng khói để kéo dài thời gian bảo
quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc ở châu Âu.
Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bị, có khi từ gà, tơm, cá và xúc xích
chay được làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột
heo, cellulose, polymer…sau đó được xơng khói hoặc lên men để kéo dài thời gian bảo quản.
Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với khả
năng về cơ khí hố và tự động hố rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiểm
sốt về mặt kỹ thuật. Ngồi ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình như hiện
nay thì người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc
xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắt khe mà chỉ cần ờ điều kiện thường.
9


Ngày nay, cơng nghiệp sản xuất xúc xích phải được thực hiện đúng theo quy định của
nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong cơng thức chế biến. Ngồi ra,
nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi đầy đủ và chính xác và đúng theo quy định của pháp
luật. Mục đích của tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản xuất xúc xích duy trì chất lượng
tốt và an tồn khi tiêu thụ.
2.2.2. Phân loại xúc xích
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại
theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.
Dưới đây là những phân loại mang tính chất đặc trưng và đơn giản về xúc xích:
Xúc xích tươi: là loại xúc xích chưa qua chế biến, cịn sống và chỉ được làm chín
khi dùng. Chúng khơng chứa các thành phần gây độc như muối nitrit. Bao bì dùng cho loại
xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, thời
gian sử dụng khoảng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rán…trước khi dùng.
Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong q trình sản xuất,
gồm các loại như sau:

Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong q trình chế biến có khâu tiệt trùng.
Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu. Bao bì được dùng là loại
bao bì nhân tạo: PE, PA. Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3-6 tháng, chỉ cần
bóc vỏ trước khi sử dụng.
Xúc xích xơng khói: là loại xúc xích trong q trình chế biến có giai đoạn xơng khói,
khơng sử dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên: ruột heo, colagen. Bảo quản ở
nhiệt độ 0-4oC thời gian sử dụng 2-3 tháng. Xúc xích dạng này có thể dùng liền hay chế biến.
Xúc xích hấp: tương tự như xúc xích xơng khói nhưng khơng có giai đoạn xơng khói
mà có giai đoạn hấp. Sử dụng bao bì tổng hợp hay bao bì tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C,
thời gian sử dụng 3-7 ngày.
Xúc xích lên men: loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm do có sự tích
luỹ acid lactic từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Các loại xúc xích này
được sấy khô để thay đổi ttrạng thái nguyên liệu trong q trình chế biến. Gồm 2 loại chính:
- Xúc xích lên men bán khô gồm các loại như: summer, snack stick…
- Xúc xích lên men khơ gồm các laoị như: pepperoni, hard salami, genoa salami…
10


Ngồi ra, nhiều loại xúc xích được biến đến qua tên của các thành phần nguyên liệu
sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố, người
sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này.
2.2.3. Các gia vị được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích
Mục đích sử dụng của các gia vị
Tạo vị hài hồ cho sản phẩm
Tạo mơi trường cho các phản ứng sinh hoá diễn ra
Liều lượng sử dụng: không quy định cụ thể
Các gia vị được sử dụng trong cơng nghệ chế biến xúc xích gồm:
Muối ăn
Việc sử dụng muối trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
Tạo vị mặn, nâng cao tính bền sản phẩm

Tăng khả năng giữ nước
Làm cho sản phẩm thay đổi màu
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm
Cung cấp ion Cl- kết hợp với protein có trong thịt làm cho enzyme khơng cịn
khả năng phân hũy protein
Liều lượng sử dụng là: 25g/1kg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến xúc xích được trình bày qua bảng 2.1

11


Bảng 2.1. Chỉ tiêu của muối trong chế biến xúc xích
Chỉ tiêu

u cầu

Trạng thái bên ngồi

Hạt khơ, rời và trắng sạch

Màu sắc

Màu trắng sáng

Mùi vị

Vị mạn thuần khiết, khơng có mùi vị lạ

Độ ẩm

≤ 20%

Hàm lượng chất không tan trong nước (tính

≤ 25%

theo % khối lượng chất khơ)
Đường
Việc sử dụng đường trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
Làm dịu vị mặn của muối
Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động
Gỉam hoạt tính nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Làm tăng màu đỏ của thịt. Do đường có tính khử (khử Fe 2+ thành Fe 3+)
Liều lượng sử dụng: 25g/1kg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của đường dùng trong chế biến xúc xích theo TCVN 169 – 87 được trình
bày qua bảng 2.2.
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của đường dùng trong chế biến xúc xích theo TCVN 169 – 87
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

200 (CFU/10g)

Nấm men

10 (CFU/10g)

Nấm mốc

10 (CFU/10g)

Hoá lý
≥ 99,800Z

Độ pol

0,03%

Hàm lượng đường khử
12


Bột ngọt
Việc sử dụng bột ngọt trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
Tạo vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm
Làm dịu vị mặn của muối
Liều lượng sử dụng: 10g/1kg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến xúc xích theo TCVN 1459 – 74 quy định được
trình bày qua bảng 2.3
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn bột ngọt trong chế biến xúc xích theo TCVN 1459 - 74
Bột ngọt (TCVN – 74)
Chỉ tiêu

u cầu

Cảm quan

Trạng thái

Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước.

Màu sắc

Trắng trong

Mùi

Mùi đặc trưng

Vị

Uranium (vị đặc trưng của bột nggọt)

Hoá lý
Hàm lượng nước

<1,40%

pH dung dịch

6,5-7

Hàm lượng Natri glutamat

>80%

Hàm lượng NaCl

18%

Bột tiêu
Việc sử dụng bột tiêu trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
Tạo vị cay cho sản phẩm.
Làm giảm mùi tanh của thịt.
Liều lượng: tùy theo thị hiếu của khách hàng.

13


2.2.4. Các phụ gia - phụ liệu được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích
Mục đích sử dụng của các loại phụ gia – phụ liệu
Cải thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm (tạo hương vị đặc trưng, tăng giá trị cảm
quan và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm xúc xích)
Gỉam tối đa những thất thốt trong quá trình chế biến
Giúp thực phẩm tươi lâu hơn qua đó làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm
Liều lượng sử dụng: theo khuyến cáo của bộ y tế quy định
Các phụ gia và phụ liệu được dùng trong công nghệ chế biến xúc xích bao gồm:
Muối nitrit và nitrat
Chức năng của muối nitrit và nhược điểm của nó là:
Tạo màu nhanh, sát trùng mạnh, ngăn cẳn sự sinh trưởng của vi sinh vật và tạo
hương vị riêng biệt cho sản phẩm.
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Màu kém bền, độc, nếu dùng q liều thì gây ngạt, nhức đầu, buồn nơn, lâu dài có
thể gây ung thư gan.
Lưu ý khi sử dụng muối nitrat là:
Khi sử dụng nitrat, nó phải được chuyển thành nitrit nhờ vi sinh vật hiện diện trong

thịt.
Với xúc xích nấu có thể khơng cần dùng muối nitrat nhưng màu của xúc xích sẽ bị
nâu và xúc xích sẽ nhanh hư hỏng hơn.
Sử dụng với hàm lượng cao sẽ gây ngộ độc. Thông thường là 6% natri nitrat và 94%
NaCl.
Tác dụng độc của nitrit lên cơ thể người theo 2 cách như sau:
- Tác dụng trực tiếp: Hemoglobin có trong hồng cầu khi kết hợp với nitrit sẽ tạo ra
Methemoglobin là chất có hại cho cơ thể.

14


- Tác dụng gián tiếp: Nitrit kết hợp với amin của protein đã thuỷ phân tạo ra chất
Nitrosamin là tác nhân gây ung thư
Liều lượng sử dụng: 100-120mg/kg.
Poly photphat (E450)
Sử dụng hỗn hợp di-polyphotphat và tri-polyphotphat. Chức năng của hỗn hợp này:
Phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt, làm thị đơng lạnh được trả lại tính
hịa tan và khả năng tạo nhũ, tạo điều kiện cho nước xâm nhập vào giúp các protein hấp thu
được nhiều nước
Tăng khả năng giữ nước của thịt
Làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, bằng cách đó làm
gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của
polyphotphat trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết
với ion Ca 2+ và Mg 2+ và gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết tốt
hơn.
Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, ngăn cản sự tách lớp của protein và mỡ
Cải thiện cấu trúc và làm mềm cho sản phẩm
Kìm hãm sự oxi hóa cho thịt.
Liều lượng sử dụng: 3g/kg nguyên liệu.

Vitamin C (E300)
Chức năng của vitamin C trong sản phẩm:
Bảo vệ myoglobin khơng bị oxi hóa. Bằng cách kết hợp với oxy trong khơng khí và
ngăn cản vi sinh vật hiếu khí.
Ngăn cản sự hư hỏng sản phẩm xúc xích của các tác nhân oxi hố
Khơng có tác dụng đối với các vi khuẩn như: Clostridium, Bacillus, Salmonella,
Lactobacillus, Pseumodonas.
Liều lượng sử dụng: 3g/kg nguyên liệu

15


Các chất màu và hương liệu:
Lưu ý khi sử dụng các chất màu, hương: chỉ sử dụng những loại màu, hương thực
phẩm được phép sử dụng, phải công khai trên nhãn sản phẩm, những màu, hương đặc biệt cần
phải được nhập khẩu
Chức năng của chất màu, hương trong sản phẩm: tạo màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Liều lượng: khoảng 0,5g/kg sản phẩm.
Protein đậu nành
Việc sử dụng protein đậu nành trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
Tạo sự ổn định về cấu trúc và độ nhũ hóa tốt, tạo sự dai chắc và tăng độ ngọt tự
nhiên
Tăng khả năng giữ nước; liên kết các thành phần chất béo, protein…một cách nhanh
chóng
Tạo sự cân bằng giữa protein thực vật và protein động vật, tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: thay đổi theo từng sản phẩm xúc xích.
Casein và caseinat: có tính ái nước mạnh, có khả năng tạo nhũ tốt, làm giảm thất
thốt trong khi nấu và làm cho sản phẩm tăng tính dai chắc.

Liều lượng sử dụng: 0,01-1%.
Carageenan: có khả năng tạo gel cho sản phẩm, kết hợp với caseinat để tạo ra các
dung dịch có độ nhớt tăng và gel ổn định hơn.
Liều lượng sử dụng: 0,01-1%
Tinh bột mỳ, bột bắp biến tính:
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
Tạo độ đàn hồi cho sản phẩm
Hạ giá thành sản phẩm
Hấp thụ một lượng nước
16


Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện
tượng đọng túi mỡ. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử
tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucosit hay
gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào
liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp
lại phân tử để tạo gel.
Liều lượng sử dụng: 1-10%. Việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu
quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
Nước đá vảy: nước đá vảy là thành phần quan trọng và ln được giám sát chặt chẽ
trong chế biến xúc xích.
Nước đá vảy cịn được đưa vào trong q trình xay nhuyễn tạo nhũ tương nhằm mục
đích:
Giữ nhiệt độ khơng vượt q 120C.
Làm hố dẻo của tinh bột do đó khối nhũ tương tạo ra có độ dai, độ dẻo, độ đặc.
Hoà tan các gia vị, phụ gia làm tăng hiệu suất sản phẩm do làm giảm nguyên liệu
đầu vào. Và cũng chính việc bổ sung nước đá vảy vào cũng là nguyên nhân gây nên sự hao
hụt trọng lượng chủ yếu trong q trình nấu và làm lạnh xúc xích về sau này.
Liều lượng sử dụng: 10-20%

2.2.5. Nguyên liệu chính sử dụng trong sản phẩm xúc xích heo và xúc xích phomai
cocktail
Thịt heo nạc:
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt
(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngồi ra thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các axit
amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối.
Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 70-75%. Nước đóng vai tró rất
quan trọng trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng, các quá trình chế biến và bảo quản của
thịt

17


Thịt heo nạc sử dụng trong công thức chế biến xúc xích heo và xúc xích phomai
cocktail nhằm mục đích:
Tạo giá trị dinh dưỡng
Tạo cấu trúc cho sản phẩm
Tạo mùi và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
Vì vậy, thịt nạc là nguyên liệu quan trọng nhất, chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong sản phẩm
xúc xích heo và xúc xích phomai cocktail và thịt nạc có vai trị quyết định đến chất lượng của
sản phẩm.
Mỡ heo:
Thành phần chủ yếu của mỡ heo là chất béo thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất béo là
hỗn hợp của một số tri-glyceride, trong thành phần chất béo gồm các acid béo: axit Stearic,
Panmitic, Mirictic, Oleic, Linoleic. Ngồi ra cịn có một lượng nhỏ các axit béo chưa no:
Linoleric và Arachidonic.
Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng...
Thịt mỡ sử dụng trong cơng thức chế biến xúc xích nhằm mục đích: làm tăng độ

dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên
liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Vì vậy, mỡ là nguyên liệu quan trọng thứ 2, chiếm tỷ lệ nhiều thứ 2 (sau thịt nạc).
Da heo:
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng
độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành. Tuy nhiên mỡ chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ.
2.2.6. Nguyên liệu chính sử dụng trong sản phẩm xúc xích bị
Thịt nạc bò
Chức năng và giá trị dinh dưỡng của thịt bò:
Hàm lượng axit amin trong thịt bò nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Nó rất
hiệu quả trong việc bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể.
Nhu cầu protein càng lớn, càng cần nhiều vitamin B6. Thịt bị có thể cung cấp đầy đủ
lượng vitamin B6 giúp cơ thể tăng cường sức khoẻ, phịng ngừa bệnh tật, thúc đẩy q trình
hình thành protein mới.
18


.

Hàm lượng kali quá thấp có thể cản trở quá trình sản sinh protein. Cách tốt nhất để

bổ sung là ăn thịt bò bởi lượng protein trong thịt bò nhiều gấp khoảng 2 lần so với cá và thịt
gia cầm.
Hàm lượng mỡ trong thịt bị rất ít, trong thịt bị có hợp chất cacbonhydrat cịn có thể
kìm hãm q trình oxy hoá nhanh
Thịt chứa nhiều kẽm và magie. Kẽm cũng là một chất thúc đẩy việc sản sinh protein
mới, kẽm kết hợp với axit amin và vitamin B6 có tác dụng phịng chống bệnh tật. Magie cũng
góp phần thúc đẩy q trình hình thành protein quan trọng hơn đó là nó có thể thúc đẩy việc
đổi mới lượng insulin trong cơ thể.
Sắt là thành phần không thể thiều trong cấu tạo máu. Hàm lượng sắt có trong thịt bị

nhiều hơn hẳn so với thịt gia cầm và cá. Ăn thịt bò giúp làm giảm nguy cơ bị bệnh thiếu máu.
Tác dụng của axit gốc nitơ là biến protein trong thức ăn thành đường hữu cơ, cung
cấp năng lượng cho các hoạt động hằng ngày. Nếu như lượng hợp chất cacbon hữu cơ khơng
đủ, axit gốc nitơ trong thịt bị sẽ bổ sung phần thiếu hụt của cơ thể.
Thịt bò nạc sử dụng trong cơng thức chế biến xúc xích bị nhằm mục đích:
- Tạo giá trị dinh dưỡng.
- Tạo cấu trúc cho sản phẩm.
- Tạo mùi và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
Vì vậy, thịt nạc bị là ngun liệu quan trọng nhất, chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong sản
phẩm xúc xích bị và thịt nạc bị có vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm.
Mỡ bò: Vì mỡ bị có mùi rất nặng nên trong quy trình sản xuất xúc xích bị mỡ bị
được sử dụng với một tỷ lệ nhỏ so với thịt nạc bò.
Mục đích của việc sử dụng mỡ bị:
- Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng
- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành.

19


2.2.7. Các loại vỏ bọc dùng trong công nghệ sản xuất xúc xích
Xúc xích khơng thể áp dụng các biện pháp bao gói thơng thường, cổ truyền mà ơng
cha chúng ta đã dùng trước đây: dùng các loại lá để gói và bảo quản hoặc tăng màu sắc, mùi
vị của sản phẩm; do đó các nhà sản xuất đã sử dụng nhiều loại vỏ bọc khác nhau, thông dụng
nhất là các loại vỏ bọc dưới đây:
Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bị hoặc dê, có thể được muối hay phơi
khô..., thường được dùng trong chế biến lạp xưởng, xúc xích truyền thống; vỏ bọc này có
nhược điểm là khơng đảm bảo vệ sinh, kích thước khơng đồng đều, sản phẩm khơng đồng
nhất, gây khó khăn cho cơng đoạn đóng gói sau này.
Vỏ bọc Collagen: có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt

dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất
vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được thổi thành vỏ bọc thành
phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được.
Collagen có thể thay thế hồn tồn ruột khơ tự nhiên ở qui mô công nghiệp. Tên thương mại
là Colfan casing, Nturin-R2.
Vỏ bọc nhân tạo: do vỏ bọc tự nhiên và Collagen khơng đáp ứng đủ được lượng xúc
xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên toàn thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại
vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó. Ưu điểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước đồng
nhất, dễ bảo quản dễ sử dụng. Trên thị trường có các loại sau:
- Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Nó
thường được dùng cho các loại xúc xích nấu chín. Trên thị trường có tên gọi là Betan casing,
fribrous casing.
Betan casing là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao,
thích hợp cho tất cả các loại xúc xích nấu. Betan rất chắc và bền, chịu được các thử thách về
lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát. Đồng
thời, nó có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng xẫm màu
sớm của xúc xích. Betan casing có đủ các kích cỡ từ số 36 đến 105. Trước khi sử dụng nên
ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút.

20


Vỏ bọc fribrous (fribrous casing): mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì
thế loại này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong q trình làm khơ, và nó
được dùng cho các loại xúc xích khơ. Ngồi ra loại vỏ bọc này có các thớ sợi cellulose chạy
dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể
loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong q trình nhồi. Tên gọi trên thị trường là Wolff
Walsrode casing, Fibrous casing PK.
- Vỏ bọc cellulose: trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14 –
38mm.

Tóm lại, tuy có nhiều loại vỏ bọc khác nhau, nhưng khi chế biến các nhà sản xuất sẽ
chọn lựa những loại vỏ bọc phù hợp và thích hợp với từng loại sản phẩm. Ở Xí Nghiệp Chế
Biến Thực Phẩm Nam Phong, hiện nay đang dùng vỏ bọc Plastic – Betan casing cho tất cả 3
sản phẩm xúc xích là heo, bị và phomai cocktail.
2.2.8. Các thiết bị máy móc dùng trong cơng nghệ sản xuất xúc xích
Các thiết bị máy móc được mơ tả qua các hình sau đây:

Hình 2.7 Máy xay thơ

Hình 2.8 Máy xay nhuyễn nhìn bên ngồi

21


Hình 2.9 Máy xay nhuyễn nhìn bên trong

Hình 2.11 Buồng nấu (cửa đóng)

Hình 2.10 Máy nhồi

Hình 2.12 Buồng nấu (cửa mở)

2.2.9. Một số dạng hư hỏng thường xảy ra với sản phẩm xúc xích
Hư hỏng do vi sinh vật
Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hiện diện trên xúc xích gây nên hư hỏng cho sản
phẩm. Sản phẩm hư hỏng thường giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng. Hầu hết các dạng
hư hỏng thường xuất hiện trên bề mặt xúc xích như nhầy nhớt, chua, mốc xanh…
Sự sinh nhớt do nấm men và vi khuẩn: Lactobaccilus, Enterococus, weissella và
B. thermosphacta. Sự sinh nhớt còn xuất hiện những sợi dài ở bên trong xúc xích.

22


Sự chua: xảy ra ở bên dưới vỏ bọc xúc xích. Nguyên nhân là do Lactobaccilus và
Entorococus phân huỹ đường tạo thành sản phẩm có tính acid
Mốc xanh: xuất hiện tiêu biểu khi xúc xích được bảo quản khơng đúng cách.
Những nguyên nhân hư hỏng do vi sinh vật là do các công đoạn thao tác bằng tay
không đảm bảo vệ sinh hay không tuân thủ các công tác quy định vệ sinh trong sản xuất. Sự
hư hỏng có thể giảm bớt và thời hạn sử dụng sản phẩm tăng lên nếu công tác vệ sinh được
tiến hành tốt. Việc đóng gói chân khơng sản phẩm trong những bao bì khơng thấm nước, khí
và sản phẩm được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thích hợp có thể kìm hãm sự sinh trưởng của
vi khuẩn gây hư hỏng, qua đó làm tăng hạn sử dụng của xúc xích.
Hư hỏng do kỹ thuật
Đây là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật như nhiệt
độ, biến đổi của nhiệt độ trong quá trình chế biến, thành phần nguyên phụ liệu sử dụng, thao
tác kỹ thuật…và có một số hư hỏng sau:
Xúc xích bị tách vỏ: phần vỏ của bề mặt cây xúc xích bị tách ra khỏi cây xúc xích.
Ngun nhân: do kết cấu khơng ổn định của nhũ tương và do các thông số kỹ thuật không
thoả đáng trong công đoạn nhồi vỏ bọc, xơng khói.
Nhũ tương thịt khơng ổn định: Có rất nhiều yếu tố tác động có thể làm nhũ tương
thịt khơng ổn định: thành phần ngun liệu khơng thích hợp, sử dụng quá nhiều thịt có khả
năng liên kết yếu, chất lượng mỡ xấu và khơng thích hợp để chế biến xúc xích, cơng đoạn xay
mịn khơng đúng kỹ thuật, sử dụng vỏ bọc khơng thích hợp và xử lý nhiệt khơng thoả đáng.
Chảy mỡ bề mặt xúc xích: Mỡ khơng được giữ trong bột thịt. Nguyên nhân: có thể
do dao cắt của máy xay nhuyễn qua cùn, thời gian xay lâu, kích thước các hạt mỡ q lớn có
nguy cơ gây chảy mỡ, nhiệt độ trong công đoạn xay cắt tăng cao. Mỡ sử dụng chứa nhiều acid
béo không no hoặc được ướp muối quá lâu hay không được bảo quản lạnh đúng mức cũng
dẫn đến hiện tượng chảy mỡ bề mặt xúc xích.
Xúc xích có kết cấu bỡ: hàm lượng muối sử dụng không thoả đáng, thịt nạc không
pha lóc tinh kỷ.

Ngồi ra, có các hư hỏng do phản ứng giữa các cấu phần trong xúc xích: phản ứng
giữa các sắc tố với oxy, phản ứng mailard…làm cho xúc xích bị hố nâu đối với sản phẩm
dạng xử lý tiệt trùng hoặc làm hoá xanh đối với sản phẩm dạng muối.

23


2.2.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt
Ảnh hưởng của protein nguyên liệu: Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính
tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng
sẽ gia tăng cùng với sự gia tăng nồng độ protein ở mức giới hạn. Để nhũ tương được hình
thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hồ tan trong mơi trường phân tán.
Cắt và xay: nếu cắt khơng đạt có thể làm cho các sợi protein bị ngắn dẫn đến khả
năng liên kết của các sợi protein thiếu chặt chẽ qua đó làm cho khối nhũ tương kém bền. Nếu
quá trình xay mịn mà để cho nhiệt độ tăng vượt quá mức quy định sẽ gây nên hiện tượng kết
dính và tách mỡ.
Độ pH: nếu pH của thịt nguyên liệu qúa cao thì vi sinh vật sẽ dễ dàng phát triển
trong khối nhũ tương, cịn nếu pH thịt ngun liệu q thấp thì làm giảm khả năng liên kết
giữa protein với nước. Vì vậy, nên sử dụng thịt nguyên liệu có pH từ 5,8-6,2, vì ở giá trị pH
này thịt có khả năng liên kết mỡ, nước và ổn định cấu trúc nhũ tương rất tốt. Một số protein ở
điểm đẳng điện (pI=4,7) có xu hướng ít hồ tan, nếu điều này xảy ra thì cũng ảnh hưởng đến
quá trình tạo nhũ tương.
Nhiệt độ: có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương. Khi nhiệt độ nguyên
liệu tăng cao sẽ làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng hấp thụ nước của protein
cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng q cao thì protein biến tính, khả năng giữ nước của các
nhóm có cực trong protein giảm.
Hàm lượng các ion: ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và hoà tan của protein.
Nước muối và các nhóm acid amin thường có một mối cạnh tranh. Ở nồng độ muối thấp, sự
hydrat hố của các protein có thể tăng nhưng khi muối ở nồng độ cao, các tương tác giữa
muối và nước trội hơn các tương tác giữa nước và protein và do đó khử nước của protein. Khả

năng hấp thụ và giữ nước của protein thịt sẽ tăng lên khi có mặt NaCl (3-8%). Đó là do sự
đính thêm các ion làm mở rộng mạng lưới protein hoặc thêm natri polyphotphat với nồng độ
khoảng 0,3% cũng có hiệu quả, nhất là khi kết hợp với NaCl.
Ảnh hưởng của quá trình xơng khói: khi xơng khói cần kiểm sốt độ ẩm của sản
phẩm. Bề mặt sản phẩm phải có hơi ẩm tạo thành sọc. Nếu vỏ bọc q khơ thì khói khơng
dính chặt và khơng thấm vào bên trong vỏ bọc. Vì vậy, cần kiểm sốt q trình làm ráo cẩn
thận để đảm bảo khói bám chặt vào sản phẩm.

24


Ảnh hưởng của quá trình nấu: trong khi nấu nhiệt độ sản phẩm cần tăng nhanh từ
0

0

29 C -65 C
Ảnh hưởng của quá trình làm lạnh: Nhiệt độ cần giữ thấp trong khoảng thời gian
nhất định để làm chậm quá trình tăng trưởng của vi sinh vật.

25