Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ gừng

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN
PHẨM TỪ GỪNG

Chuyên ngành : Khoa học và công nghệ thực phẩm.
Mã số ngành : 2.11.00.

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2005.


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học:

GS.TSKH. LƯU DUẨN

Cán bộ chấm nhận xét 1:

Cán bộ chấm nhận xét 2:

Luận văn thạc só được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN
THẠC SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày................tháng...........năm.............
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC.

Tp.HCM, ngày.............tháng.........năm 2005
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN.

Phái: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh:17 – 12 – 1980. Nơi sinh: Tây Ninh
Chuyên ngành: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
I.TÊN ĐỀ TÀI:

“Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ gừng”

II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
™ Khảo sát và chọn lựa giống gừng thích hợp nhất để chế biến sản phẩm kẹo dẻo
gừng.
™ Khảo sát các yếu tố của quá trình xử lý nguyên liệu thu dịch gừng.
™ Xác định các thông số phối trộn tối ưu giữa các loại nguyên liệu và phụ gia cho
sản phẩm kẹo dẻo gừng.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:12 -2004
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 1-12 - 2005
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM NGÀNH

GS. TSKH. LƯU DUẨN
BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

GS.TSKH.LƯU DUẨN
Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông
qua.
Ngày

tháng

năm


PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

KHOA QUẢN LÝ NGÀNH

LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy
Lưu Duẩn đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy em trong suốt quá trình
thực hiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô đã nhiệt tình
giúp đỡ, truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm trong
suốt thời gian nghiên cứu cũng như suốt những năm học qua.
Con xin cảm ơn gia đình đã động viên con về mặt tinh thần
và tạo những điều kiện tốt nhất cho con học tập.
Cảm ơn các bạn bè đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên
tôi hoàn thành luận văn này.

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2005

NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN


TÓM TẮT
Gừng là một loại gia vị, đồng thời cũng là một loại dược liệu quý, có thể ngăn
ngừa và chữa trị một số bệnh như: cảm lạnh, buồn nôn, say tàu xe...
Trong luận văn này, chúng tôi nghiên cứu quá trình chế biến kẹo dẻo từ gừng
tươi. Bước đầu nghiên cứu, chúng tôi đã thu được một số kết quả như sau:
Gừng gié với hàm lượng tinh dầu,

™

nhựa dầu cao là giống gừng thích hợp để chế biến sản phẩm kẹo dẻo gừng của
chúng tôi.
™

Phương pháp xử lý nguyên liệu thu dịch gừng: nghiền gừng tươi lấy

dịch nước gừng, sau đó cô chân không với các thông số của quá trình cô như sau:
- Áp suất cô: - 0.84 atm.
- Nhiệt độ cô: 70 oC.
- Thời gian cô: 90 phút.
- Nồng độ chất khô của dịch gừng sau khi cô: 45%.
™ Loại mạch nha thích hợp nhất dùng cho sản phẩm kẹo dẻo là High
maltose syrup.
™ Thông số phối trộn tối ưu giữa các nguyên liệu và phụ gia cho sản
phẩm kẹo dẻo gừng:

-

Hàm lượng đường saccharose: 50%

-

Tỷ lệ đường saccharose và maltose syrup: 1.2 : 1.

-

Hàm lượng acid citric: 0.5%.


-

Hàm lượng dịch gừng: 7%.

-

Hàm lượng gelatin: 5%.

-

Hàm lượng pectin: 3%.

-

Hàm lượng tinh bột bắp: 1.5%

ABSTRACT
Ginger is a spicy and medicinal plant. It can be used to treament or prevent
some disease such as: cold, motion – sick...
In this thesis, we research the process of producing Ginger jelly. The first
studying, we have some following results:
™

Zingiber Zerumbet L. with high content of essential volatile oil and

oleoresin is the best material for ginger jelly.
™

The condition of vacuum evaporating ginger solution:

- Pressure for evaporating: - 0.84 atm.
- Temperature for evaporating: 70oC.
- Time for evaporating: 90 minutes.
- Initial concentration dry mass of ginger solution after evaporating:
45%.
™

The process of mixing materials and additives is conducted on:

- Saccharose content: 50%.
- The ratio of saccharose and High maltose syrup: 1.2 :1.
- Acid citric content: 0.5%
- Ginger solution content: 7%
- Gelatin content: 5%
- Pectin content: 3%
- Corn starch: 1.5%

™

Our product has following characters:
-

Moisture: 4.6%

-

Reducing sugar content: 36%

-

Essential volatile oil: 0.08%.


Hình 17: Sản phẩm kẹo dẻo gừng........................................................................ 85

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................... 3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ GỪNG ...........................................................................4

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GỪNG.................................................................... 4
1.1. Họ gừng (Zingiberaceae) .................................................................................. 4
1.2. Cây gừng (Zingiber Officinale Rosc) ............................................................... 5
1.3. Lịch sử cây gừng ............................................................................. 5
1.4. Đặc tính thực vật của gừng ............................................................................... 6

1.5. Các giống gừng ở Việt Nam ............................................................................. 8
1.6. Thành phần hoá học của củ gừng ..................................................................... 9
1.6.1. Tinh dầu gừng (Ginger essential oil) ...................................................... 10
1.6. 2. Nhựa dầu gừng: (Ginger oleoresin) ....................................................... 12
1.6.3. Các enzyme thủy phân ........................................................................... 14
1.6.4. Các acid hữu cơ....................................................................................... 14
1.6.5. Các vitamin và khoáng chất ................................................................... 15
1. 6.6. Các acid amin ........................................................................................ 15
1.6.7. Các protein đơn giản ............................................................................... 15
II. TÁC DỤNG PHÒNG VÀ TRỊ BỆNH CỦA GỪNG ..................................... 15


III. VAI TRÒ CỦA GỪNG TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG NGÀNH CÔNG
NGHIỆP THỰC PHẨM........................................................................................ 21

3.1. Gừng trong đời sống ....................................................................................... 21
3.2. Gừng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ...................................... 23
3.2.1. Trà gừng................................................................................................. 23
3.2.1.1. Trà gừng tươi................................................................................ 24
3.2.1.2. Trà gừng hòa tan .......................................................................... 24
3.2.1.3. Trà gừng túi lọc ............................................................................ 24
3.2.2. Gừng ngâm giấm.................................................................................... 24
3.2.3. Bánh gừng.............................................................................................. 25

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ KẸO ............................26
I. Lịch sử của kẹo ................................................................................................. 26
II. Tình hình sản xuất kẹo hiện nay ...................................................................... 26
III. Phân loại kẹo ................................................................................................... 29
IV. Giá trị dinh dưỡng của kẹo .............................................................................. 34
V. Kẹo dẻo ............................................................................................................ 35

5.1. Giới thiệu về kẹo dẻo ................................................................................ 35
5.2. Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo ...................................................................... 36
5.3. Một số quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo .......................................... 38
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. NGUYÊN LIỆU.................................................................................................. 40
1.1.

Gừng ........................................................................................................... 41


1.2. Đường tinh luyện ............................................................................................ 41
1.3. Mạch nha ....................................................................................................... .41
1.4. Các chất phụ gia ............................................................................................. 42

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 44
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến kẹo dẻo gừng......................................... 44
2.2. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................ 48
2.3. Các phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 49
2.3.1. Các phương pháp phân tích hóa học ........................................................ 49
2.3.1.1. Xác định độ ẩm ............................................................................... 49
2.3.1.2. Xác định hàm lượng tinh bột ........................................................... 49
2.3.1.3. Xác định hàm lượng tinh dầu gừng ................................................. 51
2.3.1.5. Xác định hàm lượng oleoresin gừng ............................................... 52
2.3.2. Phương pháp xác định độ dai của kẹo ..................................................... 52
2.3.3. Các phương pháp đánh giá cảm quan .................................................... 53
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ..............................54
I.

Khảo sát và chọn lựa nguyên liệu gừng ....................................................... 55

II.

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của dịch gừng ..................... 57

III. Khảo các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo thành phẩm ................... 63
3.1. Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng các nguyên phụ liệu cho vào đến mùi, vị
của sản phẩm ......................................................................................................... 63
3.1.1. Xác định hàm lượng đường, nha để tạo vị ngọt thích hợp cho
kẹo dẻo ............................................................................................................... 63
3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acid citric cho vào đến vị chua


của kẹo .................................................................................................................. 66
3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch gừng cho vào đến mùi, vị, màu
sắc của sản phẩm ................................................................................................... 69

3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo .................................... 72
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của loại mạch nha cho vào đến chất lượng kẹo
thành phẩm ............................................................................................................ 72
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin phối trộn vào đến cấu trúc
kẹo ......................................................................................................................... 74
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin phối trộn vào đến cấu trúc
kẹo ......................................................................................................................... 78
3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột đến cấu trúc kẹo ........................... 81
IV. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................84
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................... 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 89
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 94
LÝ LỊCH HỌC VIÊN .......................................................................................... 99

Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan vị chua của các mẫu với hàm lượng acid citric
khác nhau............................................................................................................... 67
Bảng 20: Kết quả điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị của các mẫu với hàm
lượng dịch gừng khác nhau .................................................................................... 70
Bảng 21: Điểm đánh giá cảm quan trung bình của từng mẫu với hàm lượng dịch
gừng khác nhau...................................................................................................... 71
Bảng 22: Chỉ tiêu chất lượng của các loại mạch nha dùng để sản xuất kẹo ......... 73
Bảng 23: Khối lượng bi làm đứt kẹo mẫu ............................................................. 75
Bảng 24: Khối lượng bi làm đứt các mẫu kẹo với hàm lượng gelatin khác nhau . 76
Bảng 25: Điểm đánh giá cảm quan độ dai của các mẫu kẹo với hàm lượng gelatin
khác nhau............................................................................................................... 78
Bảng 26: Khối lượng bi làm đứt các mẫu kẹo với hàm lượng pectin khác nhau... 80
Bảng 27: Thứ tự các mẫu trong hàng .................................................................... 83
Bảng 28: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm .......................... 85


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gừng tươi trong 100 g ................................. 10
Bảng 2: Hàm lượng tinh dầu trong các dạng chế phẩm gừng ............................... 11
Bảng 3: Thống kê doanh thu các ngành công nghiệp kẹo tại Mỹ ......................... 27
Bảng 4: Thống kê tỷ lệ tiêu thụ kẹo sản xuất trong nước tại các thành phố lớn ... 28
Bảng 5: Phân loại kẹo dựa trên hàm lượng nước trong kẹo .................................. 30
Bảng 6: Phân loại các nhóm, chủng loại kẹo ........................................................ 32
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đường ............................................. 41
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu mạch nha ....................................... 42
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu gelatin............................................ 43
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu pectin ........................................... 43
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu acid citric ..................................... 44
Bảng 12: Thành phần cấu tạo của 2 giống gừng trâu và gừng gié........................ 55

Bảng 13: Thành phần hóa học của 2 giống gừng trâu và gừng gié....................... 56
Bảng 14: Một số chỉ tiêu chất lượng của dịch gừng tươi ....................................... 59
Bảng 15: Thời gian cô chân không dịch gừng với các nhiệt độ khác nhau ........... 61
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan dịch gừng sau khi cô ................................. 62
Bảng 17: Công thức nấu kẹo dẻo .......................................................................... 64
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan độ ngọt của các mẫu với hàm lượng đường
khác nhau............................................................................................................... 65


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Cây gừng ................................................................................................... 5
Hình 2: Củ gừng...................................................................................................... 5
Hình 3: Công thức cấu tạo của zingiberene .......................................................... 12
Hình 4: Công thức cấu tạo của gingerol và shogaol ............................................. 14
Hình 5: Một số loại kẹo sản xuất tại nhà máy bánh kẹo Kinh Đô ........................ 33
Hình 6: Sản phẩm kẹo dẻo của công ty bánh kẹo Hải Hà .................................... 36
Hình 7: Quy trình sản xuất kẹo dẻo gelatin .......................................................... 39
Hình 8: Quy trình công nghệ chế biến kẹo dẻo gừng ........................................... 45
Hình 9: Nguyên liệu gừng..................................................................................... 57
Hình 10: Quy trình xử lý nguyên liệu thu dịch gừng............................................. 58
Hình 11: Dịch gừng thu được sau khi cô chân không ............................................ 63
Hình 12: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan vị ngọt của các mẫu kẹo .................... 65
Hình 13: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan vị chua của các mẫu kẹo .................... 68
Hình 14: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình về mùi, vị và màu sắc của các
mẫu kẹo ................................................................................................................. 71
Hình 15: Đồ thị biểu diễn khối lượng bi trung bình làm đứt kẹo của các mẫu với hàm
lượng gelatin khác nhau......................................................................................... 77
Hình 16: Đồ thị biểu diễn khối lượng bi trung bình làm đứt kẹo của các mẫu với hàm
lượng pectin khác nhau.......................................................................................... 81

Trang: 1

MỞ ĐẦU
Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của
mình. Họ luôn ưu tiên chọn lựa những loại thức ăn có lợi cho sức khỏe hay những
loại thực phẩm được làm từ các nguyên liệu có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe
con người. Do đó, một vấn đề đặt ra cho các nhà chế biến thực phẩm là phải nghiên
cứu chế biến ra các sản phẩm có chất lượng cao, an toàn, đáp ứng những nhu cầu về
dinh dưỡng và đặc biệt là phải có những tác dụng tốt cho sức khỏe của người sử
dụng.
Nước ta là một nước nhiệt đới với rất nhiều loại cây có tác dụng chữa bệnh
Có thể kể đến như gừng, tỏi, hành… Trong số đó, gừng là một nguyên liệu rất tốt cho
sức khỏe con người. Ở nước ta, từ xưa gừng đã được biết đến như một loại thuốc dân
gian chữa các chứng bệnh như ho có đờm, nhức đầu, cảm lạnh, đầy bụng, kích thích
ăn uống, chống nôn mửa…
Tuy nhiên, các dạng thực phẩm công nghiệp chế biến từ gừng hiện còn quá
ít. Gừng được sử dụng chủ yếu vẫn như một loại gia vị dưới dạng tươi hoặc được sử
dụng như một loại hương liệu bổ sung vào các loại thực phẩm chế biến như trà,
nước giải khát, rượu…
Do đó, việc nghiên cứu các sản phẩm chế biến dạng công nghiệp từ gừng
nhưng vẫn giữ được những tính chất của nguyên liệu gừng tươi, đồng thời đa dạng
các sản phẩm từ gừng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng là một việc làm rất
quan trọng và cần thiết.


Trang: 2

Hiện tại, ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo của nước ta đang phát triển
mạnh. Tuy nhiên các sản phẩm kẹo được chế biến từ những nguyên liệu thực vật có

tính dược liệu hiện vẫn còn rất ít.
Từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản
phẩm kẹo dẻo gừng” với mong muốn đem lại cho những người tiêu dùng yêu thích
vị cay và hương thơm đặc trưng của gừng tươi một sản phẩm từ gừng rất tiện dụng và
có những tác dụng tốt đối với sức khỏe.
Để hoàn thành đề tài này, chúng tôi phải nghiên cứu những vấn đề sau đây:
™

Khảo sát và chọn lựa giống gừng thích hợp nhất để chế biến sản phẩm
kẹo dẻo gừng.

™

Khảo sát các yếu tố của quá trình xử lý nguyên liệu thu dịch gừng.

™

Xác định các thông số phối trộn tối ưu giữa các loại nguyên liệu và phụ
gia cho sản phẩm kẹo dẻo gừng.


Trang: 3

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU


Trang: 4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ GỪNG

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GỪNG:
1.1. Họ gừng (Zingiberaceae):
Họ gừng (Zingiberaceae) gồm rất nhiều chi và gồm nhiều loài khác nhau..
Gừng phân bố chủ yếu ở các nước vùng Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ và Nhật
Bản.
Theo các tác giả Lê Khả Kế, Vũ Văn Chuyên và các cộng sự, họ gừng có 45
chi, trên 800 loài phân bố ở vùng nhiệt đới 2 bán cầu. Riêng ở Việt Nam, họ gừng có
8 chi gồm 25 loài khác nhau, phân bố rải rác từ Bắc đến Nam. Đó là các chi: chi
Riềng (Alpinia), chi Sa nhân (Amomum), chi Chóc lồi (Costus), chi Nghệ
(Curcuma), chi Ngải (Hedychium), chi Địa liên (kampferia), chi Tam thất
(Stahlianthus) và chi Gừng (Zingiber). [3]
Theo các tác giả Võ Văn Chi và Dương Đức Tiến, họ gừng có 45 chi gồm
hơn 1300 loài phân bố ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, chủ yếu là ở vùng Nam Á và
Đông Nam Á. Ở nước ta hiện có 12 chi và 61 loài. [2]
Theo tác giả Phạm Hoàng Hộ, ở Việt Nam, họ gừng có 24 chi với hơn 115
loài khác nhau.
Ở Việt Nam, ngoài 11 loài gừng, họ gừng có rất nhiều loài thuộc các chi khác
như: Nghệ vàng (Curcuma Longa L), Nghệ đen (Curcuma Zedoaria), Nghệ trắng
(Curcuma Aromatica), Riềng ấm (Alpinia Zerumber), Riềng nếp (Alpinia


Trang: 5

Conchigera Griff), Thảo quả (Amomum Aromaticum), Tam thất gừng (Stahlianthus
Thorelii Gagne) và Ngải tiên (Hedychium Coronaium). [7]
1.2. Gừng vàng (Zingiber Officinale Rosc):
Gừng còn có tên khác trong tiếng Việt là khương, sinh khương (gừng tươi), và
can khương (gừng khô). Vào năm 1807, cây gừng đã được nhà thực vật học người
Anh William Roscoe (1753-1831) đặt tên khoa học là Zingiber Officinale Rosc. Tên
này có nguồn gốc từ một từ tiếng Phạn Stringavera, có nghóa là “hình dạng thân rễ

giống như gạc hươu”. Cây gừng thuộc vào phân lớp Zingiberidae (Subclass
Zingiberidae). Đây là một phân lớp nhỏ nằm giữa hai phân lớp lớn hơn là Liliidae và
Commelinidae, với khoảng 3800 loài khác nhau. Trong phân lớp này, gừng lại được
xếp vào bộ Zingiberales (Order Zingiberales). Trong bộ Zingiberales, gừng thuộc họ
gừng (Family Zingiber). [3]

Hình 1: Cây gừng

Hình 2: Củ gừng

1.3. Lịch sử cây gừng [26]
Gừng có nguồn gốc từ Trung Quốc, Ấn Độ. Trong lịch sử, gừng xuất hiện lần
đầu tiên trong tác phẩm “Pen Tscao Ching” (Những dược thảo kinh điển) ở Trung
Quốc khoảng 3000 năm trước Công nguyên. Trong đóù, học giả Confucius đã đề cập


Trang: 6

đến cây gừng và những lợi ích của nó đối với sức khỏe con người. Gừng cũng có tên
trong kinh Coran, một quyển sách thiêng liêng của Moslem, cho thấy nó đã được
biết đến ở các nước Ả Rập khoảng năm 650 sau Công nguyên. Gừng cũng thường
được nói đến trong những tài liệu thời La Mã và Hy Lạp.
Gừng xuất hiện tại Đức, Pháp vào thế kỷ thứ 9 và bắt đầu được biết đến ở
Anh vào thế kỷ thứ 10. Đến năm 1547, gừng mới được xuất sang miền Tây Ấn và
Mêhico. Do gừng dễ dàng vận chuyển nên trong một thời gian ngắn nó đã được
chuyên chở đến nhiều nước trên thế giới.
Gừng được miêu tả chi tiết trong “Physican of Mydvai”, một bộ sưu tập về
các gia vị và những toa thuốc được viết bởi bác só Rhiwallon cùng ba đứa con, dưới
sự ủy nhiệm của hoàng tử Nam tước xứ Wales – Rhys Gryg (mất vào năm 1233).
Đến thế kỷ 13, cùng với tiêu, gừng trở thành một trong những loại gia vị phổ biến

nhất ở Anh. [28]
Hiện nay, gừng đã được trồng ở khắp nơi trên thế giới: Châu Phi, Trung Quốc,
Brazil, Ấn Độ, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam… Trong đó, Ấn Độ là nước chiếm
50% sản lượng gừng trên thế giới và gừng được xem có chất lượng tốt nhất là gừng
Jamaica.
1.4. Đặc tính thực vật của gừng: [2]
Gừng thuộc loại cây thân thảo, sống lâu năm, cao khoảng 1m khi trưởng
thành. Gừng phát triển thân ngầm dưới đất, có nhiều đốt, mỗi đốt có mầm ngủ, khi
gặp điều kiện thuận lợi sẽ đâm chồi thành cây gừng mới. Thân rễ mọc phình lên
thành củ, khi già có xơ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ, hình mũi mác, dài 15 –20
cm, rộng khoảng 2 cm, mặt bóng nhẵn, gân giữa hơi trắng nhạt, lưỡi bẹ nhỏ dạng
màng. Cán hoa mọc lên từ gốc, dài khoảng 20 cm, có nhiều vây lợp. Cụm hoa gồm


Trang: 7

nhiều hoa mọc sít nhau thành một khối hình trứng, dài 5 cm, rộng 2 – 3 cm. Lá bắc
hình trái xoan dài 2.5 cm, màu lục nhạt, có mép màu vàng ở phía lưng. Đài hoa dài
khoảng 4 cm, có 3 răng ngắn. Tràng hoa có ống dài gấp đôi đài hoa, có 3 thùy hẹp,
nhọn, màu vàng xanh. Mép hoa màu tím. Nhị có màu tím, tạo thành thùy bên của
cánh môi. Cánh màu vàng, viền thêm màu tím, dài 2 cm, rộng 1.5 cm, chia thành 3
thùy tròn, các thùy bên ngắn hơn. Bầu dưới nhẵn, nhụy lép dạng sợi. Cây gừng trồng
thường ít khi ra hoa, hoa thường nở vào mùa hạ và mùa thu. Vì không có giá trị trang
trí nên cây gừng thường ít gặp trong các vườn cảnh.
Thân rễ của gừng phình to, phân nhánh và rất thơm mà nhân dân ta thường
hay gọi là củ gừng. Củ là phần dùng làm thuốc chủ yếu và còn được dùng làm gia vị
hay làm các món ăn như mứt gừng, gừng ngâm dấm…
Gừng có khả năng thích nghi rộng trên các vùng đất và khí hậu khác nhau
nhưng đặc biệt thích hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm, có nhiệt độ trung bình
hằng năm từ 1500 – 2000 mm, từ độ cao vài mét trên mặt biển đến 1500 m. Ở vùng

núi khí hậu lạnh nhiều sương giá, cây gừng phát triển không tốt. Những vùng có khí
hậu một mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao là thích hợp nhất với
cây gừng. Vì vậy, ở nhiều địa phương thuộc miền Nam nước ta, cây gừng được ưa
chuộng lựa chọn để canh tác.
Cây gừng khá kén đất, chúng chỉ có thể sinh trưởng tốt trên các thân đất tơi
xốp, tầng đất dày còn tương đối tốt, ít lẫn đá, có khả năng giữ nước và thấm nước
tương đối cao, đất đủ ẩm, thoát nước tốt, không gây úng. Cây gừng thích hợp nhất
trên những thân đất thịt, có hàm lượng mùn cao, nhất là đất cát pha ở ven sông, suối,
chân đồi. Gừng không ưa đất cát và đất sét. Ở nước ta, có hai loại đất trồng gừng cho


Trang: 8

năng suất cao và chất lượng tốt là đất đỏ trên sản phẩm phong hóa từ đá vôi (nằm ở
chân núi đá vôi) và đất nâu đỏ.
Gừng ưa sáng nhưng vẫn có khả năng chịu bóng. Dưới những tán che của các
vườn cây ăn quả và một số loại cây rừng, cây gừng cũng có khả năng sinh trưởng
bình thường. Ở dưới độ tán che 0.7 – 0.8 của rừng gỗ tự nhiên, cây gừng cho năng
suất không cao, chỉ bằng ½ năng suất trồng ở nơi có ánh sáng hoàn toàn (trên cùng
một loại đất).
Nhu cầu về các chất khoáng dinh dưỡng của cây gừng cũng tương đối cao.
Cây gừng có nhu cầu lớn nhất là đạm, sau đó đến kali và cuối cùng là lân. Trên
những thân đất xấu, đã trồng nhiều năm, cần phải bón thêm phân cho cây gừng.
1.5. Các giống gừng ở Việt Nam [10]
Theo tác giả Mai Văn Quyền và các cộng tác viên, hiện nay ở nước ta có 3
loại gừng đang được sản xuất phổ biến:
• Gừng dại (Zingiber Cassumuar): đặc điểm của gừng dại là củ khá to,
thịt củ màu vàng xanh, nhiều xơ, vị cay, có nhiều mùi hăng. Gừng dại thường mọc
hoang dưới tán rừng tự nhiên.
• Gừng gió (Zingiber Zerumbet): củ nhỏ, vỏ có màu xanh trắng. Giống

gừng này chủ yếu được dùng để làm thuốc.
• Gừng trâu và gừng dé (Zingiber Officinale): Hai giống gừng này đang
được gây trồng phổ biến ở nước ta. Gừng trâu củ to, ít xơ, ít cay. Loại gừng này rất
được ưa thích trong xuất khẩu. Còn gừng dé củ nhỏ hơn, có vị cay và nhiều xơ hơn.


Trang: 9

Theo tác giả Phạm Hoàng Hộ, sự phân bố của 11 loài gừng được tìm thấy ở
Việt Nam như sau: [7]
• Gừng vàng (Zingiber Officinale Rosc): phân bố ở khắp Bắc, Trung và
Nam bộ.
• Gừng Nam Bộ (Z.Cochinchinenensis Gahn): được tìm thấy nhiều nhất
tại Côn Sơn.
• Gừng gió (Z.Zerumbet Sm): mọc dại ở nhiều nơi ở nước ta.
• Gừng lúa (Z.Gramineum Bl): được tìm thấy ở Biên Hòa, Châu Đốc.
• Gừng đỏ (Z.Rubens Roxb): được tìm thấy rất nhiều tại Đà Lạt.
• Gừng tía (Z. Purpureum Rosc): mọc ở một vài nơi trên nước ta.
• Gừng nhọn (Z. Accuminatum valeton): được tìm thấy chủ yếu ở miền
Trung và Cao nguyên.
• Gừng một lá (Z. Monophylum Gapnep): phân bố chủ yếu ở Hà Nam
Ninh, Ba Vì, Cúc Phương.
• Gừng bọc da (Z.Pellitum Gagnep): được tìm thấy nhiều nhất tại An
Lộc, Bà Rịa Vũng Tàu.
• Gừng lông hung (Z.Rufopilosum Gagnep): phân bố chủ yếu ở Ba Vì,
Hà Nội.
1.6. Thành phần hoá học của củ gừng:
Theo Bradley, 1992; Bruneton, 1995; Newall và các cộng sự, 1996; trong củ
gừng có chứa từ 4.0 đến 7.5% oleoresin với thành phần chủ yếu là các chất cay
không bay hơi (các chất họ phenol như gingerol và các chất dehydrat hóa của chúng

như shogaol…), các chất không phải chất cay như (chất béo và chất xơ), các hợp chất
bay hơi (chiếm từ 1.0 – 3.3%), trong đó 30-70% là sesquiterpenes ( b- bisabolene, (-


Trang: 10

) – zingiberene, b-sesquiphellandrene, (+) –ar-curcumin), các monoterpenes chủ
yếu là geranial và neral; cacbonhydrate (tinh bột chiếm 40 –60%); proteins (910%), lipit (6-10%) với thành phần chủ yếu là các tri – glycerit, acid phosphatidic,
lecithins; các vitamin chủ yếu là niacin và vitamin A, các amino acid… [27]
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gừng tươi trong 100 g [2]
(Tổng năng lượng cung cấp trên 100 g ăn được là 25 kcal)
Hợp

H2O

chất
Hàm
lượng
Đơn
vị

90

Pro lipid

Glu-

tein

cid

0.4

-

5.8

Xơ

Tro Ca

P Fe

3.3

0.5

8 2.5

g

60

mg

B1

B2

0.0

0.0

4

4

C

5.3

mg

1.6.1. Tinh dầu gừng (Ginger essential oil):
Về bản chất hoá học, tinh dầu nói chung thường là một hỗn hợp gồm nhiều
chất khác nhau như: hydrocacbon, rượu, phenol, aldehyde, ceton, acid, ester… Tuy
nhiên, quan trọng và thường gặp hơn cả trong hợp phần của tinh dầu là terpen và các
dẫn xuất chứa oxy của terpen. Dẫn xuất chứa oxy của terpen thông thường là rượu,
aldehyde và ceton. Terpen là các hydrocacbon không no có mạch thẳng hoặc vòng,
với công thức chung là (C10H16)n.
Khi n = 1, ta gọi là các monoterpen.
Khi n = 1.5, gọi là các sesquiterpen.
Khi n = 2, gọi là các diterpen.