Nghiên cứu khả năng công nghệ chế biến lá ngò gai làm gia vị dạng paste và tinh dầu dùng cho thực phẩm

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Học viên: TRẦN BÌNH
Mã số: CNTP12-001

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN LÁ NGÒ GAI
LÀM GIA VỊ DẠNG PASTE VÀ
TINH DẦU DÙNG CHO THỰC
PHẨM
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2003


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS. TS. VÕ THỊ NGỌC TƯƠI

Cán bộ chấm nhận xét 2: GIẢNG VIÊN CHÍNH TS. PHẠM THÀNH QUÂN

Luận văn thạc só được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN
THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: Trần Bình

Phái: nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 11/01/1978

Nơi sinh: Thành phố Hồ Chí Minh

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
I. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÁ NGÒ GAI
LÀM GIA VỊ DẠNG PASTE VÀ TINH DẦU DÙNG CHO THỰC PHẨM

II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
-

Khảo sát nguyên liệu cây ngò gai

-

Xây dựng quy trình công nghệ tách tinh dầu từ lá ngò gai

-

Xây dựng quy trình công nghệ chế biến lá ngò gai làm gia vị dạng paste

-

Khảo sát các chỉ tiêu đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm thử nghiệm
được

-

Kết luận và kiến nghị

III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Phạm Văn Bôn
VI. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1: PGS. TS. Võ Thị Ngọc Tươi
VII. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2: Giảng viên chính TS. Phạm Thành
Quân
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CÁN BỘ NHẬN XÉT 1

CÁN BỘ NHẬN XÉT 2

Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.
Ngày
TRƯỞNG PHÒNG QLKH-SĐH

tháng

năm

CHỦ NHIỆM NGÀNH


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

Luận văn này được thực hiện dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy PGS. TS.
Phạm Văn Bôn và sự hợp tác nhiệt tình của hai cộng tác viên: Nguyễn Quỳnh Hoa
và Nguyễn Thị Thanh. Tác giả xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đến thầy và các
cộng tác viên.
Ngoài ra, trong quá trình thực hiện luận văn, tác giả còn nhận được sự giúp
đỡ tận tình của các thầy cô trong Bộ môn Hóa Thực Phẩm và Bộ môn Hóa Hữu Cơ.
Tác giả xin gởi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô đã truyền đạt những kiến thức và
kinh nghiệm quý báu cho mình trong suốt thời gian học tập và làm luận văn. Cảm
ơn sự chỉ bảo tận tình của Cô TS. Đống Thị Anh Đào về các kiến thức cảm quan.
Đặc biệt, cảm ơn Thầy TS. Phạm Thành Quân và Cô TS. Trần Thị Việt Hoa đã hỗ
trợ các dụng cụ, thiết bị và những kiến thức chuyên môn về Hóa Hữu Cơ để tác giả
có thể hoàn thành luận văn.
Xin cảm ơn Ban Giám Đốc công ty Uni-President và các đồng nghiệp đã tận
tình giúp đỡ, động viên về mặt tinh thần để tác giả có thể hoàn thành luận văn
trong thời gian công tác.
Xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô phòng GC – MS và Cô TS.
Phạm Tiến Ánh thuộc Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm.
Một lần nữa, tác giả xin gởi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô, bạn bè và
đồng nghiệp, những người đã hướng dẫn, dạy bảo, động viên, giúp đỡ và chia sẻ
những khó khăn cùng tác giả trong suốt thời gian học tập và làm luận văn.

TG: TRẦN BÌNH


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

SUMMARY
Spice has been used in cooking from the old day. Spice is a part of a plant,
such as: leaf, fruit, seed, peel, bulb,… which has the special perfume. Spice not only
make the food more delicious, but also excites the food with good appetite.
Nowadays, the scientists have been discovered that spice has the antioxidant effect
and the antibacterian action. Spice has been used more and more popularly in food
processing industry. In Vietnam, herb is one kinds of spice which is used
generously in food and medicine.
The subject of this essay is dealt with culantro - one kind of the most
popular herbs in Vietnam. Culantro’s scientific name is Eryngium foetidum L., it
belongs to the parsley family Apiaceae (or Umbeliferae). Eryngium foetidum L. is
an important plant cultivated as a leafy vegetable and for its essential oil, which
are of high economic value in international trade market. This plant is widely used
as food flavoring and seasoning herb for dishes and it has also applications in
herbal medicine.
First of all, the author researched the optimum conditions for distillation the
leaves of culantro, and found out the optimum ratio of the fresh material and water
is 1:3, and 1:6 for the withered material and water. After that, this essential oil has
been analysed and found out that it is rich in aliphatic aldehyds, most of which are
2-dodecenal (60 – 72%), dodecanal (9 – 14%) and trans-2-tridecenal (7 – 11%).
Then this essential oil is blent with cooking oil in other to apply in food as food
flavoring. In addition, the culantro has been ground and concentrated to make a
paste form product. The author has found out the optimum conditions for this

processing.
In short, this essay has find out two ways of processing the culantro for food,
they are: distillation the essential oil from the leaves of culantro and making the
paste form of culantro by grind and concentrate.
TG: TRẦN BÌNH


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

MỤC LỤC
Trang
Mục lục

1

Danh mục các bảng

7

Danh mục các hình

11

Danh mục các đồ thị

12

MỞ ĐẦU

13

Phần I – TỔNG QUAN

15

Chương I – Sơ lược về gia vị

16

I. Lịch sử trong việc giao dịch các loại gia vị

16

II. Phân loại gia vị

18

1. Dựa vào đặc tính để phân loại

18

2. Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại

18

III. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm

19

IV. Giới thiệu về quá trình cô đặc và gia vị dạng paste

20

1. Giới thiệu về quá trình cô đặc

20

2. Giới thiệu một số sản phẩm gia vị dạng paste

22

Chương II – Khái quát về tinh dầu
I. Sơ lược về tinh dầu

23
23

1. Tinh dầu có nguồn gốc từ động vật

23

2. Tinh dầu có nguồn gốc từ thực vật

23

II. Kinh nghiệm và tình hình khai thác tinh dầu

24

1. Kinh nghiệm và tình hình khai thác tinh dầu trên thế giới

24

2. Tiềm năng khai thác tinh dầu trên thế giới

25

3. Khai thác tinh dầu trong nước

26

TG: TRẦN BÌNH

Trang 1


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

4. Điều tra, phát hiện và thống kê cây có tinh dầu ở Việt Nam

27

III. Sự tạo thành tinh dầu trong cây, vai trò của tinh dầu trong cây

29

IV. Tính chất vật lý của tinh dầu

32

V. Thành phần hóa học của tinh dầu

32

VI. Các phương pháp tách tinh dầu

33

1. Phương pháp cơ học

34

2. Phương pháp chưng cất

34

3. Phương pháp trích ly

36

4. Phương pháp hấp phụ

36

5. Phương pháp lên men

37

Chương III – Giới thiệu về ngò gai
I. Đặc tính thực vật

38
38

1. Mô tả

38

2. Nguồn gốc, phân bố

39

3. Trồng trọt, thu hái

39

4. Năng suất

41

II. Thành phần hóa học của cây ngò gai

41

III. Công dụng

44

IV. Tiềm năng kinh tế của ngò gai

45

V. Các dạng sản phẩm ngò gai trên thị trường Việt Nam

46

Chương IV – Tinh dầu ngò gai
I. Hàm lượng và các thành phần chứa trong tinh dầu

47
47

II. Tính chất của một số thành phần chính trong tinh dầu thu được từ
lá ngò gai
Phần II – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chương I – Nguyên liệu
TG: TRẦN BÌNH

47
51
52
Trang 2


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

I. Đặc tính nguyên liệu

52

1. Nguyên liệu dùng để chưng cất tinh dầu

52

2. Nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm dạng paste

53

II. Khảo sát nguyên liệu

53

1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đối với thời gian
bảo quản nguyên liệu

53

2. Xác định độ ẩm

53

3. Xác định độ tro

54

4. Xác định hàm lượng xơ

54

5. Xác định các thông số màu của nguyên liệu

55

Chương II – Khảo sát tinh dầu ngò gai
I. Chưng cất tinh dầu ngò gai

56
56

1. Quy trình chưng cất tinh dầu

56

2. Thuyết minh quy trình chưng cất tinh dầu

57

3. Khảo sát điều kiện tối ưu cho quá trình chưng cất tinh dầu ngò
gai

58

II. Khảo sát hàm lượng, thành phần và kiểm tra chất lượng của tinh
dầu ngò gai

59

1. Khảo sát hàm lượng tinh dầu và thành phần hóa học trong tinh
dầu chứa trong mỗi loại nguyên liệu

59

2. Kiểm tra chất lượng tinh dầu ngò gai

60

III. Khảo sát khả năng ứng dụng của tinh dầu ngò gai trong thực
phẩm

61

1. Phương pháp và cách tiến hành

61

2. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan

61

Chương III – Khảo sát khả năng chế biến ngò gai làm gia vị dạng paste

TG: TRẦN BÌNH

63

Trang 3


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

I. Nghiên cứu chế biến ngò gai dạng paste

63

1. Quy trình công nghệ

63

2. Thuyết minh quy trình công nghệ

64

3. Khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật trong quy trình
công nghệ đến chất lượng sản phẩm
II. Khảo sát các thông số của sản phẩm

66
68

1. Khảo sát tỷ lệ thu hồi sản phẩm

68

2. Kiểm định các thông số chất lượng của sản phẩm

68

Phần III – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Chương I – Kết quả khảo sát nguyên liệu

71
72

I. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đối với thời gian bảo quản
nguyên liệu

72

1. Kết quả thực nghiệm

72

2. Nhận xét

73

II. Thông số nguyên liệu

74

1. Độ ẩm

74

2. Độ tro

76

3. Hàm lượng xơ

76

4. Các thông số màu

77

Chương II – Kết quả khảo sát tinh dầu
I. Khảo sát tỷ lệ rắn : lỏng và thời gian chưng cất

78
78

1. Khảo sát nguyên liệu M1 (nguyên liệu sáng – tươi)

78

2. Khảo sát nguyên liệu M2 (nguyên liệu sáng – héo)

80

II. Khảo sát hàm lượng, thành phần và kiểm tra chất lượng tinh dầu
trong các loại nguyên liệu

1. Khảo sát hàm lượng tinh dầu

TG: TRẦN BÌNH

82
82

Trang 4


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

2. Khảo sát thành phần chứa trong tinh dầu

85

3. Kiểm tra chất lượng tinh dầu

87

III. Khảo sát khả năng ứng dụng của tinh dầu ngò gai trong thực
phẩm

88

1. Kết quả khảo sát

88

2. Nhận xét

89

Chương III – Kết quả khảo sát khả năng chế biến ngò gai làm gia vị
dạng paste
I. Khảo sát các thông số kỹ thuật trong quy trình công nghệ

90
90

1. Khảo sát ảnh hưởng của các thông số trong quá trình cô đặc
đến chất lượng sản phẩm

90

2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước cho vào trong quá
trình nghiền đối với thời gian cô đặc

91

3. Khảo sát ảnh hưởng của các thông số trong quá trình chần đến
màu sắc và độ bền màu của sản phẩm
II. Khảo sát các thông số của sản phẩm

92
104

1. Khảo sát tỷ lệ thu hồi sản phẩm

104

2. Kiểm định các thông số chất lượng của sản phẩm

105

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

109

TÀI LIỆU THAM KHẢO

115

PHỤ LỤC

118

Phụ lục 1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng
không đổi

119

Phụ lục 2. Phương pháp xác định độ tro

120

Phụ lục 3. Phương pháp định lượng xenluloza thô

121

Phụ lục 4. Đo màu bằng phương pháp đo phổ

123

TG: TRẦN BÌNH

Trang 5


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

Phụ lục 5. Phương pháp đánh giá chất lượng tinh dầu

127

Phụ lục 6. Phiếu kết quả kiểm nghiệm và kết quả đánh giá cảm quan

133

TG: TRẦN BÌNH

Trang 6


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng

Tên

Trang

1

Số lượng tinh dầu đã được khai thác theo họ cây

26

2

Lượng tinh dầu sản xuất theo khu vực trên thế giới

26

3
4
5
6
7
8
9

Bảng thống kê các công trình nghiên cứu về cây có tinh dầu

ở Việt Nam
Thành phần hóa học của ngò gai trong 100g ăn được
Tính chất của các thành phần chính trong tinh dầu thu được
từ lá ngò gai
Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm tinh dầu ngò gai
(sau khi phối trộn)
Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm ngò gai dạng paste
Tỷ lệ thu hồi nguyên liệu (theo % nguyên liệu ban đầu) ở
nhiệt độ bảo quản 10 - 15°C
Tỷ lệ thu hồi nguyên liệu (theo % nguyên liệu ban đầu) ở
nhiệt độ bảo quản 5- 10°C

27
41
48
62
69
72
72

10

Độ ẩm nguyên liệu M1 (nguyên liệu sáng – tươi)

74

11

Độ ẩm nguyên liệu M2 (nguyên liệu sáng – héo)

74

12

Độ ẩm nguyên liệu M3 (nguyên liệu trưa – tươi)

75

13

Độ ẩm nguyên liệu M5 (nguyên liệu chiều – tươi)

75

14

Độ tro nguyên liệu M1 (nguyên liệu sáng – tươi)

76

15

Hàm lượng xơ nguyên liệu M1 (nguyên liệu sáng – tươi)

76

16

Thông số màu của mặt phải nguyên liệu M1 (nguyên liệu
sáng – tươi)

Bảng
TG: TRẦN BÌNH

Tên

77
Trang
Trang 7


LUẬN VĂN THẠC SĨ

17

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

Thông số màu của mặt trái nguyên liệu M1 (nguyên liệu
sáng – tươi)

77

Lượng tinh dầu thu được (ml) theo các tỷ lệ rắn : lỏng của
18

100g nguyên liệu M1 (nguyên liệu sáng – tươi) trong thời

78

gian 90 phút

19

Lượng tinh dầu thu được (ml) theo thời gian chưng cất của
100g nguyên liệu M1 (nguyên liệu sáng – tươi)

78

Lượng tinh dầu thu được (ml) theo các tỷ lệ rắn : lỏng của
20

100g nguyên liệu M2 (nguyên liệu sáng – héo) trong thời

80

gian 90 phút
21

22

Lượng tinh dầu thu được (ml) theo thời gian chưng cất của
100g nguyên liệu M2 (nguyên liệu sáng – héo)
Lượng tinh dầu thu được (ml) từ 100g nguyên liệu (chưng
cất theo tỷ lệ rắn : lỏng tối ưu đã khảo sát)

81

83

23

Hàm lượng tinh dầu tính theo phần trăm chất khô

83

24

Các thành phần chủ yếu chứa trong tinh dầu ngò gai

85

25

Kết quả đánh giá cảm quan tinh dầu ngò gai

87

26

Kết quả đánh giá các chỉ số vật lý của tinh dầu ngò gai

87

27

Kết quả xác định chỉ số axit của tinh dầu ngò gai

87

28

Kết quả xác định chỉ số este của tinh dầu ngò gai

88

29
30

Kết quả khảo sát sơ lược sản phẩm tinh dầu ngò gai (sau khi
phối trộn)
Thống kê các kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm tinh dầu
ngò gai (sau khi phối trộn)

Bảng

TG: TRẦN BÌNH

Tên

88
89
Trang

Trang 8


LUẬN VĂN THẠC SĨ

31
32
33

34
35
36
37
38
39
40
41
42
43

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

Ảnh hưởng của điều kiện cô chân không đến chất lượng sản
phẩm và thời gian cô
Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào khi nghiền đối với thời
gian cô đặc
Kết quả đo màu của thí nghiệm N1 (dung dịch chần: nước,
thời gian chần: 30 giây)
Kết quả đo màu của thí nghiệm N2 (dung dịch chần: nước,
thời gian chần: 60 giây)
Kết quả đo màu của thí nghiệm N3 (dung dịch chần: NaCl
1%, thời gian chần: 30 giây)
Kết quả đo màu của thí nghiệm N4 (dung dịch chần: NaCl
1%, thời gian chần: 60 giây)
Kết quả đo màu của thí nghiệm N5 (dung dịch chần: NaCl
2%, thời gian chần: 30 giây)
Kết quả đo màu của thí nghiệm N6 (dung dịch chần: NaCl
2%, thời gian chần: 60 giây)
Kết quả đo màu của thí nghiệm N7 (dung dịch chần: NaCl

3%, thời gian chần: 30 giây)
Kết quả đo màu của thí nghiệm N8 (dung dịch chần: NaCl
3%, thời gian chần: 60 giây)
Khoảng cách hình học (tổng giá trị sai lệch ΔE) giữa màu
sắc của sản phẩm và màu sắc của nguyên liệu (mặt phải)
Tỷ lệ thu hồi sản phẩm
dạng paste

TG: TRẦN BÌNH

91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
104

Thống kê các kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ngò gai

Bảng

90

Tên

105
Trang

Trang 9


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

44

Độ ẩm sản phẩm ngò gai dạng paste

106

45

Độ tro sản phẩm ngò gai dạng paste

106

46

Hàm lượng xơ sản phẩm ngò gai dạng paste

107

47

So sánh kết quả kiểm nghiệm vi sinh với tiêu chuẩn cho
phép

TG: TRẦN BÌNH

107

Trang 10


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ
Đồ thị

Tên

Trang

1

Tỷ lệ thu hồi ở hai chế độ bảo quản nguyên liệu

73

2

Lượng tinh dầu theo tỷ lệ rắn : lỏng của nguyên liệu M1

79

3
4
5

Lượng tinh dầu thu được theo thời gian cất của nguyên liệu
M1
Lượng tinh dầu theo tỷ lệ rắn : lỏng của nguyên liệu M2
Lượng tinh dầu thu được theo thời gian cất của nguyên liệu
M2

80
81
82

6

Lượng tinh dầu thu được từ 100g nguyên liệu

84

7

Hàm lượng tinh dầu theo phần trăm chất khô

84

8

9
10
11
12

Sự chênh lệch giữa màu sản phẩm và màu nguyên liệu trong
thí nghiệm N1, N2
Sự chênh lệch giữa màu sản phẩm và màu nguyên liệu trong
thí nghiệm N3, N4
Sự chênh lệch giữa màu sản phẩm và màu nguyên liệu trong
thí nghiệm N5, N6
Sự chênh lệch giữa màu sản phẩm và màu nguyên liệu trong
thí nghiệm N7, N8
So sánh sự khác biệt giữa màu nguyên liệu và màu sản
phẩm ngay sau khi chế biến ở các điều kiện chần khác nhau

TG: TRẦN BÌNH

101
101
102
102
104

Trang 12


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình

Tên

Trang

1

Cây ngò gai

38

2

Ruộng ngò gai mới gieo (đang ủ rơm)

39

3

Ngò gai mới mọc 2 tuần

39

4

Bông ngò gai để lấy giống

40

5

Ngò gai trong thời kỳ thu hoạch

40

6

Lá ngò gai (phần sử dụng làm rau gia vị)

45

7

Sơ đồ thiết bị chưng cất trực tiếp lôi cuốn hơi nước có hồi
lưu

58

8

Sơ đồ hệ thống cô chân không

65

9

Sản phẩm ngò gai dạng paste

113

10

Sản phẩm tinh dầu ngò gai

113

11

Sơ đồ nguyên lý cấu tạo và hoạt động của máy đo màu

125

TG: TRẦN BÌNH

Trang 11


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

MỞ ĐẦU
Từ xa xưa con người đã biết sử dụng các loại gia vị trong việc chế biến các
món ăn. Gia vị là một bộ phận của thực vật như: lá, quả, hạt, vỏ cây, củ,… có mùi
thơm và vị đặc trưng. Gia vị không những có tác dụng làm cho món ăn có mùi vị
thơm ngon, đặc trưng mà nó còn có tác dụng kích thích sự ngon miệng, giúp ta ăn
nhiều thức ăn hơn đặc biệt trong những lúc cơ thể mệt mỏi, biếng ăn. Không những

thế, có một số loại gia vị được xem như là những cây thuốc dân gian quý giá. Ngày
nay, các nhà khoa học đã phát hiện nhiều loại gia vị có tác dụng chống oxy hóa, có
hoạt tính kháng khuẩn, kháng viêm…. Việc sử sụng gia vị trong công nghệ chế biến
thực phẩm ngày càng đa dạng và phổ biến. Công nghệ chế biến thịt, công nghệ sản
xuất mì ăn liền, công nghệ sản xuất bánh kẹo, thức uống… đều cần phải sử dụng gia
vị hoặc các loại tinh dầu khai thác từ gia vị.
Việc sử dụng gia vị trong chế biến thực phẩm thường mang tính địa phương
và truyền thống. Các món đặc sản của từng địa phương có khẩu vị đặc trưng và
khác nhau thường do việc sử dụng gia vị khác nhau của từng vùng. Việt Nam là
một trong số các nước Châu Á có nguồn gia vị khá dồi dào và phong phú, đặc biệt
là các loại rau gia vị. Rau gia vị được xem như là loại thực phẩm không thể thiếu
trong các bữa ăn hàng ngày của mọi gia đình. Hầu như tất cả mọi món ăn, đặc biệt
là các món ăn truyền thống của người Việt Nam, đều có dùng đến rau gia vị và nó
là thành phần không thể thiếu để tạo nên những hương vị hết sức đặc trưng và hấp
dẫn của món ăn. Thật vậy, món canh chua của người Việt không thể thiếu mùi
thơm của rau ngò gai và rau ôm, khi ăn phở bò thì không thể thiếu được hương vị
đặc trưng của húng cây, ngò gai, rau quế… Như vậy, có thể nói rau gia vị là thành
phần hết sức quan trọng trong các món ăn của người Việt Nam. Ngoài ra, hầu hết
các loại rau gia vị Việt Nam là những cây thuốc quý giá được đề cập đến trong các
bài thuốc dân gian.

TG: TRẦN BÌNH

Trang 13


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

Các loại rau gia vị ở nước ta thường được dùng để ăn sống và sơ chế để sử
dụng trong gia đình hoặc tại các điểm bán thức ăn do đó chúng được tiêu thụ chủ
yếu dưới dạng rau tươi. Ngoài ra, chúng còn được cung cấp ở dạng tươi hoặc sản
phẩm sau chế biến (chủ yếu là sản phẩm sấy khô) cho các nhà máy sản xuất thực
phẩm cũng như để xuất khẩu. Mặc dù rau gia vị ở Việt Nam được sử dụng phổ biến
với số lượng khá lớn, nhưng hầu như các tài liệu giới thiệu về thành phần và ứng
dụng của các loại rau này cũng còn khá ít. Vì lẽ đó, đề tài “Nghiên cứu khả năng
công nghệ chế biến lá ngò gai làm gia vị dạng paste và tinh dầu dùng cho thực
phẩm” này được tiến hành với các nội dung nghiên cứu như sau:
-

Khảo sát thành phần của nguyên liệu.

-

Khảo sát hàm lượng và thành phần tinh dầu chứa trong lá ngò gai, định tính
các thành phần trong tinh dầu và kiểm nghiệm chất lượng tinh dầu.

-

Bước đầu nghiên cứu sản phẩm ứng dụng tinh dầu ngò gai.

-

Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm nghiền - cô từ lá ngò gai, khảo sát
thành phần và tính chất của sản phẩm.
Với những nội dung nghiên cứu trên, tác giả mong muốn hiểu rõ hơn về

thành phần của rau ngò gai, bước đầu tìm ra hướng khai thác tinh dầu cũng như khả
năng ứng dụng của tinh dầu trong sản phẩm thực phẩm. Đồng thời bước đầu tìm ra

cách chế biến rau ngò gai để đa dạng hóa sản phẩm và tăng cường khả năng ứng
dụng của rau ngò gai trong thực tế. Những thiếu sót của đề tài này rất mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và đọc giả để có thể cải tiến và hoàn
thiện hơn.

TG: TRẦN BÌNH

Trang 14


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

PHẦN I
TỔNG QUAN

TG: TRẦN BÌNH

Trang 15


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

CHƯƠNG I: SƠ LƯC VỀ GIA VỊ
I. LỊCH SỬ TRONG VIỆC GIAO DỊCH CÁC LOẠI GIA VỊ: [22]
Gia vị là một trong những mặt hàng đầu tiên được con người sử dụng để giao
dịch. Gia vị gắn liền với lịch sử phát triển của các nền văn minh. Các loại gia vị

như: quế, tiểu đậu khấu, gừng và nghệ đã được sử dụng từ lâu tại các nước phương
Đông. Ở thời kỳ đó, gia vị mang lại lợi nhuận rất cao trong giao dịch. Người ta
thường dùng lạc đà, thuyền để vận chuyển gia vị trong việc mua bán. Ả Rập trở
thành trung tâm giao dịch của các loại gia vị địa phương như: trầm hương, gôm
nhựa một số loại cây hương liệu.
Sau đó, người Ai Cập và Ấn Độ bắt đầu có mối quan hệ giao dịch. Người La
Mã sau đó thống trị Ai Cập và đã kế thừa các giao dịch về gia vị. Lúc bấy giờ,
Alexandria là thương cảng sầm uất nhất phương Tây, nguyên nhân chủ yếu là do
việc giao dịch về gia vị với phương Đông. Người La Mã đã duy trì được sự phồn
thịnh này trong khoảng 3 năm, sau đó lại bị người Ả Rập chi phối việc giao dịch về
gia vị cho đến thời Trung Cổ. Đến thế kỷ thứ XIII, Uy-nix bắt đầu phát triển, trở
thành thị trường giao dịch gia vị của Châu Âu, Ấn Độ và Trung Quốc. Gia vị lúc đó
được chuyển đến từ cảng Alexandria của Ai Cập, sau đó tiêu thụ sang các vùng
Bắc Âu và Tây Âu. Thương nhân thu được lợi nhuận rất cao trong các hoạt động
này. Sau khi người Châu Âu có sở thích đối với các loại gia vị này thì họ bắt đầu có
hứng thú đối với những vùng đất sản sinh ra chúng. Nguyên nhân là do đến giữa
thế kỷ XV, người Châu Âu không thể đánh bại cục diện lũng đoạn của các thương
nhân Uy-nix và Alexandria nên họ đã bắt đầu xây dựng tàu thuyền để đi tìm các
vùng đất sản sinh ra gia vị. Từ đó sản sinh ra các sự kiện lịch sử về các cuộc thám
hiểm trên biển. Kết quả là người Bồ Đào Nha đã đi trước, trở thành quốc gia đầu
tiên mang gia vị từ Ấn Độ về Châu Âu. Lúc đó có đường đi qua mũi Hảo Vọng của
Nam Phi để đến Ấn Độ, cuộc hành trình vó đại do Vasco da Gama hoàn thành vào
năm 1498. Động cơ sâu xa của việc Christopher Columbus tìm ra đại lục mới vào
năm 1492 cũng do muốn tìm kiếm Ấn Độ - nơi sản sinh ra gia vị, kết quả là không

TG: TRẦN BÌNH

Trang 16

LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

thành công mà lại vô tình phát hiện ra đại lục mới. Lúc đó, Christopher Columbus
lại nghó rằng mình đã đến được Ấn Độ nên đặt tên cho vùng đất này là Tây Ấn Độ.
Ở đại lục mới, Christopher Columbus đã không tìm thấy những gia vị đặc sản của
Ấn Độ mà lại tìm thấy một loại ớt của địa phương này. Sau đó, một người Tây Ban
Nha là Ferdinand Magellan đã dẫn năm chiếc thuyền xuyên biển đến Philippines.
Kết quả là chỉ có một chiếc thuyền mang được đinh hương về Tây Ban Nha. Bản
thân Ferdinand lại bị thổ dân giết chết. Năm 1577, một người Anh là Sir Francis
Drake đã thành công trong hành trình đến Spice Island (đảo gia vị – hiện nay là đất
nước Indonexia) và đem đinh hương về. Vào năm 1595, Cornelis de Houtman,
người Hà Lan, đã hành trình đến Spice Island. Một đoàn thuyền Hà Lan khác do
Jacob van Neck dẫn đầu đã xuất phát vào năm 1598, đã đem về một số lượng vô
cùng lớn đinh hương, đậu khấu, nhục đậu khấu và tiêu. Người Hà Lan đã có một
thời kỳ làm lũng đoạn thị trường tiêu của Châu Âu. Họ đã làm cho giá tiêu từ 2 siling lẻ tám xu một pound tăng lên 8 si-ling một pound. Những thương nhân London
thông minh đã không cam tâm bị bóc lột nên đã nhanh chóng thành lập công ty
Đông Ấn Độ (East India Company) vào năm 1600, từ đó phái tàu thuyền đến Đông
Ấn Độ và đem về một triệu tấn tiêu vào năm 1603. Trước sự kiện này, người Hà
Lan bán tiêu cho người Anh với giá 8 si-ling một pound, nhưng tại bản xứ thì giá
tiêu không tới 6 xu một pound, như vậy là chênh lệch hơn 16 lần. Năm 1608, ở các
vùng đảo sản sinh ra gia vị thì một thuyền đinh hương trị giá 2948 bản Anh, khi vận
chuyển đến Mỹ thì đáng giá 36287 bản Anh, lợi nhuận cao hơn 12 lần. Người Hà
Lan thấy nước Anh thành lập công ty Đông Ấn Độ thì họ cũng thành lập một công
ty Đông Ấn Độ của Hà Lan (Dutch East India Company) vào năm 1602, nước Pháp
thành lập công ty Đông Ấn Độ thuộc Pháp (French East India Company) vào năm
1664.
Từ cuối thế kỷ XV, người Bồ Đào Nha lần đầu tiên đến Ấn Độ đã nhận được
quyền chi phối gia vị trong khoảng 100 năm, sau đó người Anh và người Hà Lan

bắt đầu cạnh tranh quyền lũng đoạn, cứ thế đến thế kỷ XIX, thế lực của người Anh
đã được củng cố vững chắc ở Ấn Độ, ngược lại người Hà Lan chỉ thành lập được
TG: TRẦN BÌNH

Trang 17


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

một vài cứ điểm ở các quần đảo thuộc Đông Ấn Độ mà thôi. Từ đó phạm vi thế lực
về gia vị đã được xác định. Người Mỹ gia nhập vào thương mại giao dịch gia vị từ
cuối thế kỷ XVIII, và trực tiếp mua bán tại vùng Đông Ấn Độ. Năm 1795 thuyền
trưởng Jonathan Carnes đã mua vào một thuyền tiêu vận chuyển đến cảng Salem,
mang lại lợi nhuận hơn 7 lần. Đến nay thì Newyork đã thay thế London và trở
thành trung tâm thương mại gia vị của thế giới.
II. PHÂN LOẠI GIA VỊ: gia vị có thể phân loại bằng nhiều cách khác nhau.
1. Dựa vào đặc tính để phân loại:
-

Gia vị có vị cay: ớt, gừng, tiêu, mù tạt…

-

Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi, …

-

Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ tây, nghệ…

-

Gia vị có chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, cây kinh
giới ô…

-

Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây ngải giấm, cây mùi tây, cây ngải đắng…

-

Gia vị có chứa cineole: lá nguyệt quế, cây hương thảo…

2. Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:
-

Gia vị dùng phần lá: nguyệt quế, húng quế, bạc hà, rau mùi, hương thảo,
ngải đắng, bách lý hương…

-

Gia vị dùng phần quả: ớt, tiểu hồi, tiêu…

-

Gia vị dùng phần hạt: mè, mù tạt, tiểu đậu khấu, hạt rau mùi…

-

Gia vị dùng phần vỏ cây: quế

-

Gia vị dùng phần nụ hoa: đinh hương

-

Gia vị dùng phần thân củ hình cầu: hành tây

-

Gia vị dùng phần củ dưới mặt đất: gừng, nghệ

-

Gia vị dùng phần rễ: cam thảo

-

Gia vị dùng phần nhân quả: đậu khấu

TG: TRẦN BÌNH

Trang 18


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

III. CÁC DẠNG SỬ DỤNG CỦA GIA VỊ TRONG THỰC PHẨM:
Các dạng sử dụng của gia vị được biểu diễn theo sơ đồ sau:
Gia vị ở dạng tươi
(lá, củ, hạt, quả…)
Chiết tách
Tinh dầu
thiên nhiên
Phối chế
Hương liệu

Chiết tách

sấy

Nghiền cô đặc

Gia vị sấy
Nghiền

Chiết tách

Gia vị dạng
paste

Bột gia vị

1. Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả thường dùng trong chế
biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om…
2. Gia vị ở dạng sấy: có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu

hạt…) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến.
Sản phẩm gia vị ở dạng này được sử dụng chủ yếu trong công nghệ chế biến
thực phẩm.
3. Gia vị ở dạng paste: gia vị tươi sau khi đem nghiền nhỏ sẽ được cho qua cô đặc
nhằm giảm nước và tăng hàm lượng chất khô. Ngoài ra, ta còn có thể phối trộn
với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản của sản
phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng không chỉ để tạo mùi thơm mà còn để
tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm, ví dụ: cà ri, mù tạt…
4. Hương liệu: là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung
môi. Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy
theo đặc tính nguyên liệu nhưng phổ biến nhất là chưng cất và trích ly. Thông
thường, hương liệu chỉ được sử dụng để tạo mùi thơm đặc trưng chứ hoàn toàn
không có tác dụng tạo vị. Hương liệu cũng được sử dụng khá rộng rãi và phổ
TG: TRẦN BÌNH

Trang 19


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

biến trong công nghệ chế biến thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng
quế, hương sả, hương ngò…
IV. GIỚI THIỆU VỀ QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC VÀ GIA VỊ DẠNG PASTE:
1. Giới thiệu về quá trình cô đặc: [13]
a. Bản chất của quá trình cô đặc:
Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô của sản phẩm bằng phương
pháp bay hơi nước. Dung dịch nguyên liệu được đun đến nhiệt độ sôi, nước trong
dung dịch sẽ bốc hơi làm cho phần trăm chất khô tăng lên.

b. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc:
-

Biến đổi vật lý:
Khi nồng độ tăng, tính chất của dung dịch sẽ thay đổi phụ thuộc vào thời

gian cô đặc. Khi dung môi (nước) bay hơi, nồng độ chất tan tăng dần, độ nhớt và
khối lượng riêng tăng. Ngược lại, hệ số truyền nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt,
hệ số dẫn nhiệt giảm, hàm lượng không khí trong gian bào và hòa tan trong sản
phẩm cũng giảm.
-

Biến đổi hoá học và hóa lý:
Do tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, các

loại đường trong rau quả bị caramen hóa, nếu không khống chế tốt thì sẽ làm cho
sản phẩm có màu đen, vị đắng, làm giảm chất lượng sản phẩm. Để hạn chế hiện
tượng này, cần khuấy đảo liên tục để tạo sự đối lưu tốt và rút ngắn thời gian cô đặc.
Phản ứng giữa tanin với kim loại, phản ứng oxy hóa tanin do tác dụng của
các enzym peroxydaza và poliphenoloxidaza cũng làm cho sản phẩm đen xám. Để
khắc phục các phản ứng này, người ta thường chần nguyên liệu trước khi cô đặc,
hoặc xử lý bằng SO2 và các chất chống oxy hóa (như acid ascobic).
Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi khác sẽ bốc hơi theo
hơi nước làm giảm hương vị và giá trị cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng vitamin

TG: TRẦN BÌNH

Trang 20