Luận án tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu công nghệ thu nhận một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ hai loài nấm thượng hoàng (Phellinus igniarius và Phellinus nilgheriensis) ở Việt Nam, ứng dụng trong thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

NGUYỄN TÂN THÀNH

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ THU NHẬN MỘT SỐ HỢP CHẤT
CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ HAI LỒI NẤM THƯỢNG HOÀNG
(Phellinus igniarius và Phellinus nilgheriensis) Ở VIỆT NAM,
ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

NGUYỄN TÂN THÀNH

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ THU NHẬN MỘT SỐ HỢP CHẤT
CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ HAI LỒI NẤM THƯỢNG HOÀNG
(Phellinus igniarius và Phellinus nilgheriensis) Ở VIỆT NAM,
ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 9540101

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

1. PGS.TS. TƠN THẤT MINH
2. GS.TS. TRẦN ĐÌNH THẮNG

Hà Nội 2018


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận án này là trung thực và
chưa được các tác giả khác công bố.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành Luận án đã được cảm ơn và các
thơng tin trích dẫn trong Luận án đã được ghi rõ nguồn gốc.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong Luận án này.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2018

Nguyễn Tân Thành


ii
LỜI CẢM ƠN

Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới các Thầy giáo hướng dẫn khoa học là PGS. TS
Tơn Thất Minh và GS.TS. Trần Đình Thắng đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ và động viên
trong suốt thời gian thực hiện luận án.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới quý thầy, cô giáo Bộ môn Quá trình và thiết bị trong

CNSH-CNTP, Viện Cơng nghệ sinh học và Thực phẩm-Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
cũng như bạn bè, đồng nghiệp tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Viện Cơng nghệ Hóa Sinh
và Mơi trường, Trường Đại học Vinh đã hết sức giúp đỡ và hướng dẫn, chỉ bảo trong suốt thời
gian thực hiện luận án.
Tôi xin chân thành cám ơn PGS.TS Ngô Anh, Đại học Khoa học Huế đã giúp tôi định
danh các mẫu nấm. Tôi cũng bày tỏ lòng biết ơn GS.TS Tian-Shung Wu và GS.TS PingChung Kuo, Đại học Quốc gia Cheng-Kung, Đài Loan đã giúp tôi đánh giá kết quả.
Nhân dịp này, tôi cũng xin cảm ơn các anh chị, em trong phòng Đào tạo Sau đại học
của Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã luôn ủng hộ tinh thần và giúp đỡ trong cơng việc
tại phịng để tơi có thể hồn thành luận án.
Tôi xin chân thành cám ơn Trung tâm thực hành thí nghiệm, Trường đại học Vinh, các
NCS, Học viên cao học ngành Hóa hữu cơ, các em sinh viên khóa 51, 52, 53 ngành Cơng
nghệ thực phẩm đã giúp đỡ tơi thực hiện các nghiên cứu của mình.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn những người thân trong gia đình, những người bạn đã
động viên và khích lệ cho tơi có được sự chun tâm và động lực phấn đấu thực hiện luận án
này.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2018

Nguyễn Tân Thành


iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ................................................................................................................................. iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT............................................................. vii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................. ix
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................................. xi
DANH MỤC SƠ ĐỒ ............................................................................................................... xiii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của luận án ....................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................................. 2
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án ............................................................................. 2
5. Những điểm mới của luận án.................................................................................................. 3
6. Cấu trúc của luận án ............................................................................................................... 3
Chương 1. TỔNG QUAN........................................................................................................... 4
1.1. NẤM THƯỢNG HOÀNG .................................................................................................. 4
1.1.1. Vị trí nấm thượng hồng trong phân loại nấm học ........................................................... 4
1.1.2. Đặc điểm hình thái quả thể của nấm thượng hồng ......................................................... 5
1.2. THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA NẤM THƯỢNG HOÀNG ........................................... 5
1.2.1. Một số thành phần dinh dưỡng trong nấm thượng hồng ................................................ 5
1.2.2. Các nhóm chất trao đổi bậc 2 trong nấm thượng hoàng ................................................... 7
1.2.2.1. Polysaccharide và protein-polysaccharide..................................................................... 7
1.2.2.2. Steroid............................................................................................................................ 9
1.2.2.3. Terpenoid ..................................................................................................................... 11
1.2.2.4. Flavone, pyranone and furan ....................................................................................... 16
1.2.2.5. Styrylpyrone ................................................................................................................ 18
1.2.2.6. Polychlorinate .............................................................................................................. 21
1.2.2.7. Một số hợp chất khác................................................................................................... 22
1.2.3. Hoạt tính sinh học của nấm thượng hoàng (Phellinus sp.) ............................................. 22
1.2.3.1. Hoạt tính chống ung thư .............................................................................................. 23
1.2.3.2. Hoạt tính chống oxi hóa............................................................................................... 23
1.2.3.3. Hoạt tính miễn dịch ..................................................................................................... 24
1.3. CƠNG NGHỆ TÁCH CHIẾT CÁC HOẠT CHẤT TRONG NẤM DƯỢC LIỆU .......... 24

1.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tách chiết các hoạt chất từ nấm dược liệu ................... 24
1.3.2. Các phương pháp tách chiết phenolic, flavonoid trong nấm dược liệu .......................... 26


iv
1.3.2.1. Phương pháp chiết tách bằng cồn. ............................................................................... 27
1.3.2.2. Phương pháp chiết tách bằng nước. ............................................................................. 28
1.3.2.3. Phương pháp chiết tách bằng methanol ....................................................................... 29
1.4. CÔNG NGHỆ SẤY NGUYÊN LIỆU VÀ DỊCH CHIẾT TỪ NẤM DƯỢC LIỆU ......... 29
1.4.1. Các phương pháp sấy...................................................................................................... 29

1.4.1.1. Phương pháp sấy nóng ..................................................................................... 29
1.4.1.2. Phương pháp sấy lạnh....................................................................................... 29
1.4.2. Một số phương pháp để sấy nguyên liệu và dịch chiết từ nấm dược liệu ...................... 30
1.5. ỨNG DỤNG CỦA NẤM DƯỢC LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC
NĂNG....................................................................................................................................... 31
1.5.1. Thực phẩm chức năng .................................................................................................... 31
1.5.2. Thực phẩm chức năng từ nấm dược liệu ........................................................................ 32
Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 34
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ....................................................................................................... 34
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................................... 34
2.1.2. Hóa chất .......................................................................................................................... 35
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ....................................................................................... 35
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 36
2.2.1. Phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học ........................ 36
2.2.1.1. Xác định hàm lượng cellulose trong nguyên liệu ........................................................ 36
2.2.1.2. Phương pháp xác định acid amin trong nấm ............................................................... 36
2.2.1.3. Phương pháp xác định các vitamin trong nấm thượng hoàng ..................................... 38
2.2.1.4. Xác định hàm lượng khoáng và kim loại trong nguyên liệu bằng phương pháp AAS 42
2.2.1.5. Xác định tổng hàm lượng phenolic ............................................................................. 43

2.2.1.6. Xác định tổng hàm lượng flavonoid ............................................................................ 45
2.2.1.7. Xác định thành phần hóa học của nấm bằng phương pháp LC/MS ............................ 45
2.2.2. Phương pháp chiết xuất, phân lập các hợp chất ............................................................. 46
2.2.2.1. Phương pháp sắc ký lớp mỏng (TLC) ......................................................................... 46
2.2.2.2. Sắc ký cột (CC) ........................................................................................................... 46
2.2.2.3. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC-High Perfomance Liquid Chromatography) ........ 46
2.2.3.4. Phân lập các hợp chất .................................................................................................. 46
2.2.3. Phương pháp khảo sát cấu trúc các hợp chất .................................................................. 48
2.2.3.1. Phổ tử ngoại (UV) ....................................................................................................... 48
2.2.3.3. Phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) ........................................................................... 48
2.2.3.4. Dữ kiện vật lý của các hợp chất................................................................................... 48
2.2.4. Các phương pháp xác định hoạt tính sinh học ................................................................ 49
2.2.4.1. Xác định hoạt tính chống oxy hóa ............................................................................... 49
2.2.4.2. Phương pháp thử hoạt tính kháng các dòng tế bào ung thư ........................................ 49
2.2.5. Quy hoạch thực nghiệm .................................................................................................. 50


v
2.2.6. Phương pháp tiến hành quá trình chiết xuất dịch nấm thượng hoàng ............................ 51
2.2.7. Phương pháp tiến hành quá trình sấy phun dịch chiết từ nấm thượng hồng ................ 51
2.2.6. Đánh giá cảm quan cho theo phương pháp cho điểm thị hiếu........................................ 52
2.2.7. Phương pháp thống kê xử lý số liệu ............................................................................... 52
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................ 53
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ THÀNH PHẦN HĨA
HỌC CỦA NẤM THƯỢNG HỒNG .................................................................................... 53
3.1.1. Hàm lượng cellulose trong nguyên liệu.......................................................................... 53
3.1.2. Hàm lượng acid amin ..................................................................................................... 53
3.1.3. Hàm lượng các loại vitamin trong nấm thượng hoàng ................................................... 55
3.1.3.1. Hàm lượng vitamin E .................................................................................................. 55
3.1.3.2. Hàm lượng vitamin D2 ................................................................................................ 55

3.1.3.3. Hàm lượng vitamin B3 ................................................................................................ 56
3.1.4. Hàm lượng khoáng và kim loại trong nấm thượng hoàng .............................................. 57
3.1.5. Hàm lượng tổng phenolic và flavonoid .......................................................................... 58
3.1.6. Thành phần hóa học trong nấm thượng hồng (P. igniarius)......................................... 59
3.2. PHÂN LẬP, XÁC ĐỊNH CẤU TRÚC CHẤT VÀ HOẠT TÍNH CỦA MỘT SỐ THÀNH
PHẦN HĨA HỌC TRONG DỊCH CHIẾT NẤM THƯỢNG HOÀNG .................................. 60
3.2.1. Chiết các phân đoạn........................................................................................................ 60
3.2.2. Xác định cấu trúc của các hợp chất ................................................................................ 61
3.3. KẾT QUẢ THỬ HOẠT TÍNH CỦA CAO CHIẾT VÀ HỢP CHẤT SẠCH................... 84
3.3.1. Hoạt tính gây độc tế bào của các hợp chất phân lập từ P. iganirius .............................. 84
3.3.2. Hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết nấm thượng hoàng (P. igniarius và P.
nilgheriensis) ............................................................................................................................ 85
3.3.3. Hoạt tính gây độc tế bào của cao chiết từ nấm thượng hồng ........................................ 86
3.4. XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRÍCH LY DỊCH CHIẾT TỪ NẤM THƯỢNG HOÀNG.. 86
3.4.1. Khảo sát các phương pháp chiết ..................................................................................... 87
3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất dịch nấm thượng hoàng (P.
igniarius) .................................................................................................................................. 88
3.4.2.1. Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/dung môi ........................................................................... 88
3.4.2.2. Khảo sát nhiệt độ chiết xuất ........................................................................................ 89
3.4.2.3. Khảo sát thời gian chiết xuất ....................................................................................... 91
3.4.2.4. Khảo sát nồng độ dung mơi ......................................................................................... 92
3.4.3. Tối ưu hóa quá trình tách chiết một số hợp chất trong nấm thượng hồng . .................. 93
3.4.3.1. Thiết lập mơ hình......................................................................................................... 93
3.4.3.2. Tối ưu hóa quy trình chiết xuất nấm thượng hồng (P. igniarius) .............................. 97
3.4.3.3. Kiểm tra lại mơ hình tối ưu hóa ................................................................................... 98
3.4.4. Tối ưu hóa quy trình tách chiết một số hợp chất trong nấm thượng hoàng (P.
nilgheriensis). ........................................................................................................................... 98


vi

3.5. XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY PHUN DỊCH CHIẾT DỊCH CHIẾT TỪ NẤM
THƯỢNG HOÀNG.................................................................................................................. 99
3.5.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy dịch nấm thượng hồng ................... 99
3.5.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin ................................................................. 99
3.5.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy ...................................................................................... 100
3.5.1.3. Ảnh hưởng của tốc độ bơm dịch. .............................................................................. 101
3.5.2. Tối ưu hóa q trình sấy phun dịch chiết từ nấm thượng hồng (P. gniarius)............. 102
3.5.2.1. Thiết lập mơ hình....................................................................................................... 102
3.5.2.2. Tối ưu hố q trình sấy phun ................................................................................... 104
3.5.2.3. Kiểm tra lại mơ hình .................................................................................................. 105
3.6. ỨNG DỤNG NẤM THƯỢNG HỒNG (P. IGNIARIUS) TRONG SẢN XUẤT THỰC
PHẨM..................................................................................................................................... 107
3.6.1. Quy trình sản xuất bánh quy ......................................................................................... 107
3.6.2. Quy trình sản xuất cà phê hịa tan ................................................................................ 109
3.6.3. Quy trình sản xuất Trà nấm thượng hồng ................................................................... 111
DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN .................................. 115
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 116
TIẾNG VIỆT .......................................................................................................................... 116
TIẾNG ANH .......................................................................................................................... 117
PHỤ LỤC


vii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT
Từ viết tắt
13

C-NMR

1

H-NMR

Tiếng anh

Tiếng việt

Carbon-13 Magnetic Resonance

Phổ cộng hưởng từ

Spectroscopy

carbon-13

Proton Magnetic Resonance Spectroscopy

hạt nhân

Phổ cộng hưởng từ hạt nhân
proton

AAS

Atomic Absorption Spectrophotometric

Phổ hấp thụ nguyên tử

AES

Atomic emission spectrocopy

Quang phổ phát xạ nguyên tử

CC

Column Chromatography

Sắc kí cột

CTPT

Molecular formula

Cơng thức phân tử

Đ.n.c.

Melting point

Điểm nóng chảy

Distortionless Enhancement by

Phổ DEPT

DEPT
DMSO
DW
EI-MS

ESI-MS

Polarisation Transfer
Dimethyl Sulfoxide

Dimethyl Sulfoxit

Dry weight

Khối lượng khô

Electron Impact-Mass Spectroscopy

Phổ khối va chạm electron

Electron Spray Ionzation-Mass

Phổ khối lượng phun mù electron

Spectroscopy

FBS

Fetal bovine serum

Huyết thanh phơi bị

FC

Flash Chromatography

Sắc ký cột nhanh

GAE

Gallic acid equivalent

Acid glilic tương đương

Human hepatocyte carcinoma cell line

Dòng tế bào ung thư gan

HepG2
HIV

Human Immuno-deficiency Virus

Vi rút gây suy giảm miễn dịch ở
người
Phổ tương tác dị hạt nhân qua

HMBC

Heteronuclear Multiple Bond Correlation

HPLC

High Performance Liquid Chromatography

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

High Relution-Electron Spray Impact

Phổ khối lượng phân giải cao

Mass Spectroscopy

phun mù electron

HR-ESI-MS
HSQC
IC50
IR

Heteronuclear Single Quantum Correlation
Inhibitory concentration at 50%
Infrared Spectroscopy

nhiều liên kết H→C

Phổ tương tác dị hạt nhân trực tiếp
H→C
Nồng độ ức chế 50% đối tượng
thử nghiệm
Phổ hồng ngoại


viii
Hằng số tương tác tính bằng Hz

J (Hz)
KLPT

Molecular weight

Khối lượng phân tử

MeOH

Methanol

metanol

Mass Spectroscopy

Phổ khối lượng

Peripheral blood mononuclear cell

Tế bào đơn nhân máu ngoại vi

ppm

parts per million

Phần triệu

RT

retention time

Thời gian lưu

SC

Scavenging capacity

Khả năng trung hòa các gốc tự do

Thin Layer Chromatography

Sắc kí lớp mỏng

TLTK

Reference

Tài liệu tham khảo

TMS

Tetramethylsilan

Tetramethylsilan

MS
PBMCs

TLC

δC

Carbon chemical shift

δ*C

Carbon chemical shift

δH

Proton chemical shift

δ*H

Proton chemical shift

Độ chuyển dịch hóa học của
carbon
Độ chuyển dịch hóa học của
carbon theo tài liệu tham khảo
Độ chuyển dịch hóa học của
proton
Độ chuyển dịch hóa học của
proton theo tài liệu tham khảo


ix
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của quả thể nấm thượng hoàng P. igniarius và P. linteus . 6

Bảng 1.2. Thành phần và hàm lượng acid amin trong quả thể nấm thượng hoàng .................. 6
Bảng 1.3. Thành phần khống và kim loại trong quả thể nấm thượng hồng P. linteus........... 7
Bảng 1.4. Các hợp chất styrylpyrone từ các lồi Phellinus và hoạt tính sinh học .................. 18
Bảng 1.5. Phân loại các hợp chất phenolic dựa trên số lượng nguyên tử cacbon ................. 26
Bảng 2.1. Ký hiệu các mẫu phân tích hàm lượng acid amin ................................................... 38
Bảng 2.2. Ký hiệu các mẫu mang đi phân tích hàm lượng vitamin B3 .................................... 41
Bảng 2.3. Chương trình vơ cơ hóa mẫu trong lị vi sóng. ....................................................... 43
Bảng 2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ................................................................................... 50
Bảng 3.1. Hàm lượng cellulose trong nấm thượng hoàng ....................................................... 53
Bảng 3.2. Hàm lượng acid amin trong nấm thượng hoàng ..................................................... 53
Bảng 3.3. Hàm lượng acid amin trong mẫu nấm P. igniarius theo các phương pháp sấy khác
nhau .......................................................................................................................................... 54
Bảng 3.4. Hàm lượng vitamin E trong nấm thượng hoàng ..................................................... 55
Bảng 3.5. Hàm lượng vitamin D2 trong nguyên liệu nấm thượng hoàng ................................ 56
Bảng 3.6. Hàm lượng vitamin D2 trong bột nấm thượng hoàng sau khi sấy đông khô........... 56
Bảng 3.7. Hàm lượng vitamin B3 trong nấm thượng hoàng .................................................... 56
Bảng 3.8. Hàm lượng viatamin B3 trong nấm thượng hoàng sau khi chiết với các nồng độ
ethanol khác nhau ..................................................................................................................... 57
Bảng 3.9. Hàm lượng một số kim loại trong nấm thượng hoàng ............................................ 57
Bảng 3.10. Hàm lượng tổng phenolic và flavonoid trong nấm thượng hoàng ........................ 58
Bảng 3.11. Nhận dạng các hợp chất polyphenol từ dịch chiết nấm P. igniarius..................... 59
Bảng 3.12. Các hợp chất phân lập từ nấm thượng hoàng (P. igniarius)................................. 61
Bảng 3.13. Dữ liệu phổ 1H- và 13C-NMR của hợp chất PIE-1 (400 MHz, DMSO-d6) .......... 62
Bảng 3.14. Quy gán giá trị phổ NMR của hợp chất PIE-2 và PIE-3....................................... 73
Bảng 3.15. Số liệu phổ NMR của hợp chất PIE-4 .................................................................... 75
Bảng 3.16. Bảng số liệu phổ NMR của hợp chất PIE-5 .......................................................... 77
Bảng 3.17. Số liệu phổ1H-NMR và 13C- NMR của hợp chất Inoscavin A ................................ 79
Bảng 3.18. Số liệu phổ 13C- NMR của hợp chất Daidzin ......................................................... 81
Bảng 3.19. Số liệu phổ 1H-NMR và 13C- NMR của hợp chất Pterocarpin............................... 82
Bảng 3.20. Kế t quả phổ 1H-NMR, 13C-NMR và DEPT của hợp chấ t 5-hydroxy-7methoxyflavone ......................................................................................................................... 83

Bảng 3.21. Kết quả thử hoạt tính gây độc tế bào 3 dịng ung thư của hợp chất phân lập từ
loài P. iganirius ........................................................................................................................ 85
Bảng 3.22. Hoạt tính chống oxy hóa của các cao chiết từ nấm thượng hoàng ....................... 85
Bảng 3.23. Kết quả thử hoạt tính gây độc tế bào 3 dịng ung thư của dịch chiết từ nấm thượng
hoàng ........................................................................................................................................ 86


x
Bảng 3.24. Kết quả khảo sát các phương pháp tách chiết ảnh hưởng đến hàm lượng tổng
Phenolic và hàm lượng chất khơ thu nhận từ 2 lồi nấm thượng hồng. ................................ 87
Bảng 3.25. Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tách chiết ........................................ 89
Bảng 3.26. Khảo sát nhiệt độ chiết xuất .................................................................................. 90
Bảng 3.27. Khảo sát thời gian chiết xuất ................................................................................. 91
Bảng 3.28. Khảo sát nồng độ dung môi ................................................................................... 92
Bảng 3.29. Mức ảnh hưởng của các yếu tố .............................................................................. 94
Bảng 3.30. Kết quả thí nghiệm tối ưu quy trình tách chiết các hợp chất từ lồi P. igniarius . 94
Bảng 3.31. Bảng phân tích hồi quy của 3 hàm mục tiêu: Hàm lượng tổng phenolic (Y1), hàm
lượng tổng flavonoid (Y2) và hiệu suất chất chiết thu nhận(Y3) ............................................... 95
Bảng 3.32. Điều kiện và hệ số quan trọng của các hàm mục tiêu ........................................... 97
Bảng 3.33. Kết quả chiết xuất hàm lượng tổng phenolic, hàm lượng tổng flavonoid và lượng
chất chiết thu nhận theo điều kiện tối ưu (P. igniarius) ........................................................... 98
Bảng 3.34. Kết quả chiết xuất hàm lượng tổng phenolic, hàm lượng tổng flavonoid và lượng
chất chiết thu nhận theo điều kiện tối ưu (P. nilgheriensis) ..................................................... 98
Bảng 3.35. Mã hóa của các biến độc lập ............................................................................... 102
Bảng 3.36. Thiết kế thí nghiệm và kết quả ............................................................................. 102
Bảng 3.37. Kết quả phân tích hồi quy hàm lượng tổng phenolic và độ ẩm sản phẩm........... 103
Bảng 3.38. Điều kiện và hệ số quan trọng của các hàm mục tiêu ......................................... 105
Bảng 3.39. Kết quả sấy phun dịch chiết nấm thượng hoàng theo điều kiện tối ưu................ 105
Bảng 3.40. Công thức sản xuất bánh quy bổ sung nấm thượng hồng ................................. 108
Bảng 3.41. Cơng thức sản xuất cà phê hịa tan bổ sung nấm thượng hồng......................... 110

Bảng 3.42. Cơng thức sản xuất trà hòa tan bổ sung nấm thượng hoàng .............................. 111


xi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Quả thể nấm thượng hồng (P. igniarius) ................................................................. 5
Hình 2.1. Nấm thượng hồng Phellinus igniarius .................................................................. 34
Hình 2.2. Nấm thượng hồng Phellinus nilgheriensis ............................................................. 34
Hình 2.3. Khảo sát bước sóng của chất chuẩn vitamin E........................................................ 38
Hình 2.4. Đồ thị đường chuẩn vitamin E ................................................................................. 39
Hình 2.5. Đồ thị đường chuẩn vitamin D2 .............................................................................. 40
Hình 2.6. Đồ thị đường chuẩn vitamin B3 ............................................................................... 42
Hình 2.7. Đồ thị đường chuẩn acid gallic ............................................................................... 44
Hình 2.8. Đồ thị đường chuẩn flavonoid ................................................................................. 45
Hình 3.1. Sắc ký đồ LC-MS của dịch chiết ethanol nấm P. igniarius ở Việt Nam .................. 59
Hình 3.2. Các hợp chất polyphenol từ dịch chiết P. igniarius ................................................ 60
Hình 3.3. Phổ HMBC của hợp chất PIE-1 .............................................................................. 62
Hình 3.4. Phổ khối lượng (HR-ESI-MS) của hợp chất PIE-1 .................................................. 63
Hình 3.5. Phổ 1H-NMR của hợp chất PIE-1 ............................................................................ 64
Hình 3.6. Phổ 1H-NMR của hợp chất PIE-1 ............................................................................ 64
Hình 3.7. Phổ 1H-NMR của hợp chất PIE-1 ............................................................................ 65
Hình 3.8. Phổ 13C-NMR và DEPT135 của hợp chất PIE-1 ..................................................... 65
Hình 3.9. Phổ 13C-NMR và DEPT135 của hợp chất PIE-1 ..................................................... 66
Hình 3.10. Phổ 13C-NMR và DEPT135 của hợp chất PIE-1 ................................................... 66
Hình 3.11. Phổ 13C-NMR và DEPT135 của hợp chất PIE-1 ................................................... 67
Hình 3.12. Phổ HMBC của hợp chất PIE-1 (igniarine) .......................................................... 67
Hình 3.13. Phổ HMBC của hợp chất PIE-1 (igniarine) .......................................................... 68
Hình 3.14. Phổ HMBC của hợp chất PIE-1 (igniarine) .......................................................... 68
Hình 3.15. Phổ HSQC của hợp chất PIE-1 (igniarine) ........................................................... 69
Hình 3.16. Phổ HSQC của hợp chất PIE-1 (igniarine) ........................................................... 69

Hình 3.17. Phổ HSQC của hợp chất PIE-1 (igniarine) ........................................................... 70
Hình 3.18. Phổ NOESY của hợp chất PIE-1 (igniarine) ......................................................... 70
Hình 3.19. Phổ NOESY của hợp chất PIE-1 (igniarine) ......................................................... 71
Hình 3.20. Phổ COSY của hợp chất PIE-1 (igniarine)............................................................ 71
Hình 3.21. Phổ COSY của hợp chất PIE-1 (igniarine)............................................................ 72
Hình 3.22. Ảnh hưởng của phương pháp chiết xuất đến hàm lượng phenolic và hàm lượng
chất chiết thu nhận ................................................................................................................... 88
Hình 3.23. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi đến hàm lượng tổng phenolic............ 89
Hình 3.24. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tổng hàm lượng phenolic, flavonoid và lượng chất
chiết thu nhận ........................................................................................................................... 90
Hình 3.25. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng tổng phenolic, flavonoid và lượng
chất chiết thu nhận ................................................................................................................... 92


xii
Hình 3.26. Ảnh hưởng của nồng độ dung mơi đến hàm lượng tổng phenolic, flavonoid và
lượng chất chiết thu nhận ......................................................................................................... 93
Hình 3.27. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng tổng phenolic, hàm lượng tổng
flavonoid và hiệu suất chất chiết thu nhận ............................................................................... 96
Hình 3.28. Bề mặt đáp ứng của hàm lượng tổng phenolic, tổng flavonoid và hàm lượng chất
chiết thu nhận ........................................................................................................................... 96
Hình 3.29. Mức độ đáp ứng sự mong đợi của quá trình chiết xuất dịch nấm thượng hồng (P.
igniarius) .................................................................................................................................. 97
Hình 3.30. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin đến hàm lượng tổng phenolic và độ ẩm
sản phẩm ................................................................................................................................. 100
Hình 3.31. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng tổng phenolic và độ ẩm sản phẩm ....... 100
Hình 3.32. Ảnh hưởng của tốc độ bơm dịch đến hàm lượng tổng phenolic và độ ẩm........... 101
Hình 3.33. Bề mặt đáp ứng của hàm lượng tổng phenolic (A) và độ ẩm sản phẩm (B) của quá
trình sấy phun dịch chiết từ nấm Thượng hoàng (P. igniarius) ............................................. 104
Hình 3.34. Ảnh hưởng đơn yếu tố đến hàm lượng tổng phenolic và độ ẩm sản phẩm .......... 104

Hình 3.35. Mức độ đáp ứng sự mong đợi của quá trình sấy phun dịch chiết từ nấm thượng
hồng (P. igniarius)................................................................................................................ 105
Hình 3.36. Kết quả đánh giá thị hiếu sản phẩm bánh quy bổ sung bột nấm thượng hồng . 107
Hình 3.37. Sản phẩm bánh quy bổ sung bột nấm thượng hồng ........................................... 109
Hình 3.38. Kết quả đánh giá thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan bổ sung bột nấm thượng
hồng ...................................................................................................................................... 109
Hình 3.39. Sản phẩm cà phê hịa tan bổ sung nấm Thượng hồng ....................................... 110
Hình 3.40. Kết quả đánh giá thị hiếu sản phẩm trà hòa tan bổ sung bột nấm thượng hồng111
Hình 3.41. Sản phẩm trà hịa tan bổ sung nấm thượng hoàng .............................................. 112


xiii

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1. Quy trình chuẩn bị chạy sắc ký HPLC............................................................... 37
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ phân lập các hợp chất từ nấm P. igniarius.............................................. 47
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột nấm thượng hồng ............................................. 106
Sơ đồ 3.2. Quy trình sản xuất bánh quy bổ sung nấm thượng hoàng ............................... 106
Sơ đồ 3.3. Quy trình sản xuất cà phê sữa hịa tan bổ sung nấm thượng hồng quy mơ
phịng thí nghiệm ............................................................................................................... 110
Sơ đồ 3.4. Quy trình sản xuất trà hịa tan bổ sung bột nấm thượng hồng quy mơ
phịng thí nghiệm ............................................................................................................... 112


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của luận án
Nấm Thượng hồng (hay cịn gọi là nấm Hồng sơn) tên chỉ các loài trong chi
Phellinus, thuộc họ Hymenochaetaceae (ở Trung Quốc gọi là Songgen, Hàn Quốc gọi là

Sang Hwang, Nhật Bản gọi là Meshima). Đây là một loại nấm quý trong tự nhiên đã được
người Nhật Bản, Hàn Quốc sử dụng rộng rãi trong việc điều trị, tăng cường khả năng của
hệ thống miễn dịch, giúp giảm lượng cholesterol và đường trong máu ...Trong nấm thượng
hồng có chứa nhiều thành phần hóa học như acid amin, vitamin, khoáng, carbonhydrat và
một số hợp chất có hoạt tính sinh học như polysaccharid, protein-polysaccharide, steroid,
terpenoid, flavone, styrylpyrone, furane và polychlorinat...[81]. Các loại nấm này cũng
hiệu quả đối với nhiều bệnh, bao gồm việc tăng lưu thông máu, ngăn ngừa và điều trị bệnh
tim, tăng khả năng giải độc và bảo vệ gan, chống lại bệnh dị ứng và tiểu đường, giảm căng
thẳng. Nấm có chức năng chống ung thư mạnh và ngăn ngừa sự phát triển của khối u. Năm
1976, nhóm nghiên cứu của TS Chihara tại Trung tâm nghiên cứu ung thư Nhật Bản kiểm
tra và so sánh tỷ lệ kháng ung thư trên chuột của dịch chiết nước nóng 27 loại nấm thuốc
thì nấm Phellinus linteus đã được xếp hạng số 1 với một tỷ lệ ức chế tế bào u báng
(Sarcoma 180) ở chuột là 96,7%. Phellinus igniarius được xếp thứ 3 với tỷ lệ là
87,4%.[28]
Ngày nay, ngày càng nhiều các nhà khoa học tập trung nghiên cứu thành phần hóa
học và hoạt tính sinh học của các lồi nấm nhằm phát hiện các hoạt chất có dược tính mạnh
đối với các căn bệnh nan y như viêm gan, kháng viêm ung thư, HIV, tăng hệ miễn dịch,
chống oxy hóa… Việc đưa vào sử dụng rộng rãi các chế phẩm được tách chiết từ nấm sẽ
giúp con người khỏe mạnh, phòng chống được nhiều căn bệnh tiềm ẩn, nguy hiểm [4], [9],
[10].
Hiện nay, tổng sản lượng của các loài phellinus trên thế giới chỉ khoảng 30 tấn/năm,
chủ yếu từ thu hái hoang dại. Trên thế giới cũng chỉ có 4 nước trồng loài nấm này là Hàn
Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan. Ở Việt Nam, Trung tâm linh chi và nấm dược liệu
TPHCM đã bước đầu nghiên cứu và nuôi trồng thành cơng lồi nấm thượng hồng P.
linteus trong bịch mạt cưa gỗ cao su, năng suất khoảng 140 kg/năm, sản phẩm nấm sau khi
thu hoạch được bảo quản bằng cách sấy khô để đưa bán ra thị trường trong nước và xuất
khẩu thơ ra nước ngồi.
Việc khai thác các hợp chất có hoạt tính sinh học, các thành phần dinh dưỡng trong
nấm thượng hồng bằng các cơng nghệ chế biến hiện đại, tạo ra được các sản phẩm giàu
hoạt chất để ứng dụng sản xuất các loại thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ, nâng cao

sức khỏa là hướng đi đúng và cần thiết. Xuất phát từ thực tế nghiên cứu và sự cấp thiết
trên, chúng tôi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu công nghệ thu nhận một số hợp chất có hoạt
tính sinh học từ hai lồi nấm thượng hoàng (Phellinus igniarius và Phellinus
nilgheriensis) ở Việt Nam, ứng dụng trong thực phẩm”.


2
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xây dựng được cơ sở dữ liệu về thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của
hai lồi nấm thượng hồng (Phellinus igniarius và Phellinus nilgheriensis) ở khu vực Bắc
trung bộ, Việt Nam.
- Đề xuất được quy trình cơng nghệ tối ưu về chiết xuất và sấy phun dịch chiết từ hai
loài nấm thượng hồng; xây dựng một số quy trình sản xuất một số sản phẩm thực phẩm có
bổ sung nấm thượng hồng.
3. Nội dung nghiên cứu
- Thu mẫu và xác định tên khoa học của 2 loài nấm thượng hoàng ở Việt Nam (P.
igniarius và P. nilgheriensis)
- Nghiên cứu thành phần hóa học (các vitamin, acid amin, các kim loại, hàm lượng
tổng phenolic, flavonoid) từ nấm thượng hoàng thu hái từ tự nhiên.
- Phân lập, xác định cấu trúc và thử hoạt tính sinh học các hợp chất thu được từ nấm
thượng hồng (P. igniarius) ở Việt Nam
- Xây dựng quy trình công nghệ chiết xuất và sấy phun dịch nấm thượng hoàng (P.
igniarius và P. nilgheriensis)
- Nghiên cứu ứng dụng sản xuất một số sản phẩm thực phẩm bổ sung nấm thượng
hoàng.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án
4.1. Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học trong hai loài
nấm thượng hoàng (P. igniarius và P. nilgheriensis) là đóng góp khoa học có độ tin cậy
cao, góp phần làm phong phú thêm về cơ sở dữ liệu về chất lượng ngun liệu, thành phần

hóa học của các lồi nấm lớn ở Việt Nam
- Đã phân lập và xác định cấu trúc của 9 hợp chất trong nấm thượng hồng (P.
igniarius) trong đó đã tìm ra một chất mới thuộc nhóm chất triterpenoid. Đã thử hoạt tính
gây độc tế bào trên các dòng tế bào ung thư HepG2, MCF7, Lu và hoạt tính chống oxy hóa
của dịch chiết và hợp chất sạch, kết quả cho thấy các hợp chất sạch có khả năng kháng các
dùng tế bào ung thư trên.
- Đã đề xuất được công nghệ (chiết xuất và sấy phun) thu nhận một số hợp chất từ
hai loài nấm thượng hoàng (P. igniarius và P. nilgheriensis) ở Việt Nam.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn:
- Các kết quả nghiên cứu của đề tài về công nghệ thu nhận một số hợp chất sinh học
từ nấm thượng hoàng sẽ tạo nên các sản phẩm có giá trị kinh tế cao, có tác dụng chống oxy
hóa, có khả năng ngăn chặn và chữa bệnh. Đây là việc làm cần thiết, phù hợp với xu thế
của thời đại, đóng góp cho sự phát triển của kinh tế - xã hội và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là tài liệu tham khảo khoa học đáng tin cậy và có giá
trị; là tài liệu phục vụ cho giảng dạy, nghiên cứu khoa học và cho cả sản xuất sau này.


3
5. Những điểm mới của luận án
- Đây là nghiên cứu đầy đủ về thành phần dinh dưỡng (acid amin; vitamin E, D2, B3;
kim loại…) từ hai loài nấm thượng hoàng (P. igniarius và P. nilgheriensis) thu hái ở Việt
Nam.
- Đã phân lập và xác định cấu trúc của 9 hợp chất trong nấm thượng hoàng
(Phellinus igniarius) là: igniarine (PIE-1), meshimakobnol B (PIE-3), inoscavin A (PIE6), daidzin (PIE-7), ergosterol (PIE-4), pterocarpin (PIE-8), ergosterol peroxit (PIE-5),
meshimakobnol A (PIE-2) và 5-hydroxy-7-methoxyflavone (PIE-9). Trong đó hợp chất
igniarine (PIE-1) là hợp chất mới. Đã thử hoạt tính gây độc tế bào trên các dịng tế bào
ung thư HepG2, MCF7, Lu và hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết và hợp chất sạch.
- Tối ưu hóa quy trình cơng nghệ chiết xuất và sấy phun dịch nấm thượng hoàng (P.
igniarius và P. nilgheriensis). Đề xuất quy trình chế biến một số sản phẩm thực phẩm bổ
sung nấm thượng hoàng như: bánh quy, trà nấm và cà phê hịa tan có tính chất cảm quan

hấp dẫn người dùng.
6. Cấu trúc của luận án
Luận án bao gồm 127 trang với 51 bảng số liệu, 50 hình và 06 sơ đồ với 155 tài liệu
tham khảo. Kết cấu của luận án gồm: mở đầu (03 trang), tổng quan (30 trang), nguyên vật
liệu và phương pháp nghiên cứu (19 trang), kết quả và thảo luận (60 trang), kết luận và đề
xuất nghiên cứu tiếp tục (02 trang), danh mục cơng trình cơng bố (01 trang), tài liệu tham
khảo (12 trang). Ngồi ra cịn có phần phụ lục.


4
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. NẤM THƯỢNG HOÀNG
Chi Phellinus thuộc họ Hymenochaetaceae phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới châu
Mỹ, châu Phi và Đông Á (đặc biệt là Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc), ở Việt
Nam có khoảng 26 lồi. Chúng được sử dụng để phịng và chữa rối loạn chức năng tiêu
hóa, tiêu chảy, xuất huyết, dị ứng, bệnh tiểu đường và ung thư [155]. Trong các nghiên cứu
nhằm sử dụng nấm Phellinus vào phương pháp điều trị trong Tây y, nhiều nhà nghiên cứu
đã nghiên cứu hoạt tính sinh học của các dịch chiết từ quả thể (hoặc sợi nấm) của nấm
Phellinus ở in vitro và in vivo [155].
Nhiều báo cáo khoa học đã tập trung vào hoạt tính sinh học của các lồi nấm này
[114], [115], [133] trong khi các phân đoạn và xác định các hợp chất có hoạt tính sinh học,
chức năng chống ung thư, và các cơ chế dược lý của P. linteus đã được báo cáo tổng kết
năm 2008 [155]. Đây là tổng quan đầy đủ các tài liệu tham khảo từ năm 1999 đến tháng 6
năm 2011 về tinh chế các sản phẩm tự nhiên và khả năng ứng dụng chữa bệnh của lồi P.
linteus, đặc biệt là hợp chất có phân tử lượng nhỏ có hoạt tính sinh học, cũng như các tác
dụng dược lý chống ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, chống oxy hóa, kháng viêm, chống
tiểu đường và hoạt tính kháng khuẩn.
Chi Phellinus có một số lồi (P. linteus, P. ribis, P. igniarius) đã được dùng trong
việc chữa bệnh ung thư, tiểu đường, nhiễm trùng do vi khuẩn và virus, và viêm loét [80],

[81]. P. linteus được sử dụng như một thành phần bổ sung vào các loại thực phẩm ở khu
vực Đông Á [155]. Các nghiên cứu về sự phân lập các hợp chất polysaccharide và proteinpolysaccharide, steroid, terpenoid, flavone, styrylpyrone, furane và polychlorinat...[80],
[81], [155].
Trong vài thập kỷ qua, một số lượng lớn các hợp chất hóa học đã được phân lập
nấm Phellinus. Thành phần chính của chúng là các polysaccharide - thành phần chính gây
ra hoạt động chống ung thư của nấm Phellinus. Ngoài ra cịn có các thành phần khác như
flavones, coumarins, ergosterols, acid agaricic, acid béo, triterpenes, acid aromatic, acid
amin, oxidase xylose, urease, catalase, esterase, sucrase, men lactase cellulase ... [54],
[112].
1.1.1. Vị trí nấm thượng hoàng trong phân loại nấm học
Theo tác giả Trịnh Tam Kiệt (2011) [15], nấm Thượng hoàng thuộc:
Ngành: Basidiomycota
Lớp: Basidiomycetes
Bộ: Hymenochaetales
Họ: Hymenochaetaceae
Chi: Phellinus


5
Theo thống kê thì có hơn 150 lồi nấm thuộc chi Phellinus như: P. linteus, P.
igniarius, P. nilghenriensis, P. baumii, P. pini, P. andinus, P. gilvus, P. nigricans, P.
rhabarnarinus, P. ribis, P. rimosus, P. merrilii…
1.1.2. Đặc điểm hình thái quả thể của nấm thượng hoàng
Quả thể của các loại nấm này thường có kích thước khoảng 7-10 x 11-15 x 5-8 cm,
nhiều năm, không cuống, dạng quạt đến thon dài, gỗ cứng. Mặt trên có màu nâu hạt dẻ, có
khi có lơng mịn, mờ. Nấm thượng hồng thường mọc ở những vùng rừng sâu núi cao hiểm
trở, các khu rừng nguyên sinh, tuổi nấm có khi đến vài chục năm. Loài nấm này thường
phát triển trên thân hoặc gốc cây dâu tằm.

Hình 1.1. Quả thể nấm Phellinus igniarius

(Nguồn />Theo y học phương Đơng, nấm thượng hồng có khả năng điều hòa miễn dịch mạnh
và tăng chức năng miễn dịch. Nấm cũng hiệu quả đối với nhiều bệnh, bao gồm việc tăng
lưu thông máu, ngăn ngừa và điều trị bệnh tim, tăng khả năng giải độc và bảo vệ gan,
chống lại bệnh dị ứng và tiểu đường, giảm căng thẳng. Đặc biệt, nấm thượng hồng có
cơng dụng chống ung thư mạnh và ngăn ngừa sự phát triển của khối u [155]. Dịch chiết
nước nóng của 27 lồi nấm thì nấm thượng hoàng cho tỉ lệ ức chế các khối u là cao nhất
96,7% so với nấm mèo là 42,6%, nấm vân chi là 77,5%, nấm linh chi là 64,9% [28].

1.2. THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA NẤM THƯỢNG HỒNG
1.2.1. Một số thành phần dinh dưỡng trong nấm thượng hoàng
Các nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của nấm Thượng hoàng cho thấy đây là
một loại nấm có giá trị dinh dưỡng và có nhiều hợp chất có chứa hoạt tính sinh học. Tuy


6
nhiên, phụ thuộc vào vị trí địa lý, tuổi đời của nấm nên hàm lượng của các thành phần này
có sự khác nhau. Các nghiên cứu về hợp chất có hoạt tính sinh học trong nấm thượng
hồng thì tương đối nhiều nhưng nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng trong nấm thượng
hồng thì cịn ít. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm thượng
hoàng ở Hàn Quốc được thể hiện qua bảng dưới đây:
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của quả thể nấm thượng hoàng P. igniarius và P.
linteus. [148]
Thành phần

Phellinus igniarius

Phellinus linteus

Độ ẩm

16,0 ± 1,28%

15,2 ± 1,20%

Protein thô

5,6 ± 0,11%

5,4 ± 0,10%

Chất béo thô

1,3 ± 0,07%

0,3 ± 0,07%

Chất sợi thô

7,9 ± 0,52%

6,8 ± 0,39%

Chất tro

2,2 ±0,04%

4,6 ± 0,01%

Chất hịa tan khơng chứa nitơ

67,1 ± 0,59 %

67,7 ± 0,22%

Na

0,8 ± 0,3µg/g

2,6 ± 0,1µg/g

Mg

5,1 ± 0,1µg/g

1,0 ± 0,1µg/g

K

44,0 ± 2,8µg/g

130,6 ± 5,0µg/g

Ca

14,8 ± 2,8µg/g

118,1 ± 15,1µg/g

Mn

0,6 ± 0,0µg/g

0,6 ± 0,0µg/g

Fe

1,0 ± 0,0µg/g

1,0 ± 0,4µg/g

Cu

0,3 ± 0,0µg/g

1,0 ± 0,0µg/g

Zn

0,2 ± 0,0µg/g

1,0 ± 0,0µg/g

7,1 ± 1,6 %

13,9 ± 1,6%

Hàm lượng chất khô thu hồi khi
tách chiết bằng nước

Thành phần, hàm lượng acid amin và kim loại trong quả thể nấm thượng hồng

(Phellinus linteus) của nhóm nghiên cứu Lee và cộng sự được thể hiện ở bảng 1.2 và 1.3
sau đây:
Bảng 1.2. Thành phần và hàm lượng acid amin trong quả thể nấm thượng hồng
Phellinus linteus (mg/100g nấm khơ) [88]
Dịch chiết ethanol
(mg/100g nấm khô)

Dịch chiết nước
(mg/100g nấm khô)

Alanine

1329

2598

Arginine

479

1384

Asparagine

6137

5169

Aspartic acid

778

1762

Glutamic acid

802

1719

Histidine

471

642

Proline

627

520

Acid amin


7
Leucine

561

979

Lysine

-

865

Methionine

511

600

Phenylalanine

662

1368

H-Proline

615

997

Serine

479

2066

Theronine

448

972

Tryptophan

540

3891

Tyrosine

482

892

Valine

553

1098

Bảng 1.3. Thành phần khoáng và kim loại trong quả thể nấm thượng hoàng P. linteus [86]
Thành phần/chỉ tiêu

Dịch chiết ethanol

Dịch chiết nước

Mg

5,7

26,3

Ca

1,5

23,5

K

90,6

239,5

Si

0,5

3,8

Al

0,31

0,02

P

57,3

137,1

Fe

1,0

1,8

B

0,11

1,37

Mn

0,09

1,88

Cu

0,01

1,85

Na

5,1

39,3

Ni

0,08

0,28

Zn

0,07

2,08

Carbohydrate

75,04

83,82

Protein thô

6,11

10,9

Chất béo thô

15,86

0,96

Chất tro thô

2,98

4,32

Kim loại (mg/100g nấm khơ)

Thành phần dinh dưỡng (%)

1.2.2. Các nhóm chất trao đổi bậc 2 trong nấm thượng hoàng
1.2.2.1. Polysaccharide và protein-polysaccharide
Hoạt tính của các polysaccharide phân lập từ Phellinus có khả năng điều hòa hệ
miễn dịch [68], [85], [86], [87], [107], [123]. Các nghiên cứu cho thấy hoạt tính này của P.
linteus chống lại sự hình thành khối u.


8
Từ dịch chiết nước chứa polysaccharide (PIP) từ sợi nấm P. igniarius. Cấu trúc của
PIP1 được xác định gồm các monosaccharide của glucose, galactose, và mannose. Tỉ lệ
mol là 3.70:4.06:1.00. Khối lượng phân tử 17 kD.

Một heteropolysaccharide mới PIP60-1 (1) được phân lập từ quả thể nấm P.
igniarius có khối lượng phân tử 17.1 kDa và thành phần gồm L-fucose, D-glucose, Dmannose, D-galactose và 3-O-Me-D-galactose với tỉ lệ 1:1:1:2:1 [147].
Từ dịch chiết nước của quả thể P. ribis đã phân lập được một polysaccharide là
PRP (2) [95]. Ngoài ra, từ dịch chiết nước của P. igniarius còn phân lập được một
heteropolysaccharide là PISP1 (3). Nó có thành phần bao gồm fucose, galactose, mannose,
và 3-O-Me-galactose với tỉ lệ 1:2:1:2.

PIP60-1 (1)

PRP (2)

PISP1 (3)
Ge và cộng sự [39] đã phân lập được một polysaccharide hịa tan trong nước có tên
là PBF6. 3-O-metyl-galactose lần đầu tiên được phân lập bởi Yang và cộng sự [149]. Từ
quả thể của nấm P. linteus bằng cách sử dụng sắc ký ion, sắc ký khí kết hợp với quang phổ


9
khối và NMR. Ge và cộng sự đã xác định một polysaccharide, có tên là PBF1, có khung
của D-glucopyranosyl liên kết β-(1→6) với một D-glucopyranosyl liên kết β-(1→3). Một
hợp chất khác gọi là PBF2 chứa khung β-(1 →6)-D-glucopyranose [40]. Kim và cộng sự
[67] đã phân lập một acid proteoglycan từ P. linteus bằng phương pháp sắc ký anion
cellulose DEAE. Phân tích thêm cho thấy proteoglycan gồm 72,2% polysaccharides và
22,3% protein và phần polysaccharide chủ yếu bao gồm mannose, galactose, glucose,
arabinose cũng như xylose và phần protein chứa rất nhiều acid glutamic…Một fucoglucan,
PBF4 bao gồm L-fucose và D-glucose (1:4) đã được phân lập từ quả thể của nấm P.
linteus, các hợp chất này có hoạt tính kích thích khả năng miễn dịch, hoạt tính chống ung
thư và khả năng quét các gốc tự do. Cấu trúc thơng tin cho thấy nó chứa bộ khung α(1→4)-D-glucopyranose với một α-(1→2) -L-Fucp [40].
1.2.2.2. Steroid
Nhóm nghiên cứu của Wu et al. [145] đã nghiên cứu thành phần hố học của mơi

trường lỏng và sợi nấm của P. linteus bằng cách sử dụng phương pháp sắc ký. Xác định
được bốn steroid bao gồm homopregnene (3R, 4S, 5S, 17R, 20R-3, 17,20-trihydroxy-4methylpregn-8-en-7-one) và ba dẫn chất heptanorergosterane (phellinignincisterol A (4),
phellinignincisterol B (5), phellinignincisterol C (6), và chín sesquiterpene tremulane gồm
(+) - (3S, 6R, 7R) -tremulene-6, 11, 12-triol, (+) - (3S, 6S, 7S, 10S) -tremulene-10, 11, 12
(2S, 3S, 6S, 7S, 9R) -tremul-1 (10) - (3S, 6R, 7R, 10S) -tremulene-6, 10, (2S, 3S, 6S, 7S, 9S)
-tremul-1 (10) -ene-11, 12, 15-triol, (-) - (2R, (2S, 3S, 4S, 6S, 7S) -tremul-1 (10) -ene (3S,
6S, 7S, 9R) -tremul-1 (10) -ene 11, 12, 14-triol; -4, 11, 12-triol, (+) - (2S, 3R, 6S, 7S) tremul-1 (10) -ene-2, 12-diol; (+) - (1R, 6S, 7S) tremul-2-ene-12 (11) -lactone cũng như
một số hợp chất khác đã được phân lập từ quả thể P. igniarius [145], [154].
Năm 1969, Efimenko công bố phân lập được ergosterol (7) từ P. pini var. abietis
[34], Sau đó, nhiều cơng trình cơng bố phân lập được các steroid khác từ Phellinus.
Năm 2006, Đặng Ngọc Quang và cộng sự đã phân lập được một steroid mới là 25hydroxy-ergosta-7,24(28)-dien-3-β-ol (8), có tên gọi là phellinol, cùng với senexonol (9)
và ergosta-4,6,8(14),22-tetraen-3-one (10) [113], các hợp chất này có khả năng ức chế các
lopopolysaccharide và dùng để sản xuất nitric oxide.

Phellinignincisterol A (4)

Phellinignincisterol B (5)

Phellinignincisterol C (6)


10

Ergosterol (7)

25-hydroxy-ergosta-7,24(28)-dien-3 β-ol (8)
Năm 2007, các steroid bao gồm episterol (11), dehydroperoxide ergosterol (12),
ergosterol peroxide (13), 6-O-methyl cerevisterol (14) phân lập từ loài P. linteus [97].

Senexonol (9)

Ergosta-4,6,8(14),22-tetraen-3one (10)

Episterol (11)

Dehydroperoxide ergosterol
(12)

Ergosterol peroxide (13)

6-O-methyl cerevisterol (14)

Năm 2009, 5-ergosta-7,22-diene-3-one (15) được công bố phân lập từ loài P.
gilvus bởi Liu và các cộng sự, hợp chất này có hoạt tính hạ đường huyết [94].
Ở Việt Nam, Lê Mai Hương và cộng sự đã phân lập từ P. adamantinus tại vườn
quốc gia Cúc Phương được 4 hợp chất steroid: ergosta-4,6,8(14),22-tetraen-3-on (10),
ergosta-4,7,22-trien-3,6-dion (16), ergosterol peroxide (13), cerevisterol (ergosta-7,22Ediene-3β,5α,6β-triol) (17) được tìm thấy lần đầu tiên ở chủng nấm này. Chất ergosterol
peroxide có hoạt tính gây độc tế bào trên dòng tế bào ung thư cơ vân (RD) và hoạt tính
kháng chủng vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus [55].

5-ergosta-7,22-diene-3-one
(15)

Ergosta-4,7,22-trien-3,6-dion
(16)

Cerevisterol (17)