Luận văn nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vị đến chất lượng tôm chua huế

B GIÁO D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I

---------

---------

PH M KI U HOA

NGHIÊN C U ðÁNH GIÁ NH HƯ NG C A PH GIA
VÀ GIA V ð N CH T LƯ NG TÔM CHUA HU

LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P

HÀ N I - 2011


B GIÁO D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I

---------

---------

PH M KI U HOA

NGHIÊN C U ðÁNH GIÁ NH HƯ NG C A PH GIA
VÀ GIA V ð N CH T LƯ NG TÔM CHUA HU

LU N VĂN TH C SĨ NƠNG NGHI P

Chun ngành: Cơng ngh sau thu ho ch
Mã s : 60.54.10

Ngư i hư ng d n khoa h c:

TS. Tr n Th Dung
TS. ðào Thi n

HÀ N I - 2011


L I CAM ðOAN

Tơi xin cam đoan Lu n văn cao h c này là cơng trình nghiên c u
c a b n thân tơi, đư c th c hi n trên cơ s nghiên c u lý thuy t,
nghiên c u kh o sát tình hình th c t dư i s hư ng d n khoa h c c a
TS. Tr n Th Dung và TS. ðào Thi n.
Các s li u, mơ hình và nh ng k t qu có trong lu n văn là
trung th c và chưa t ng đư c cơng b dư i b t c hình th c nào.

Tác gi

Ph m Ki u Hoa

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

i


L I C M ƠN

ð hồn thành đư c lu n văn văn này, tơi đã nh n đư c s
giúp đ r t t n tình c a các th y giáo, cơ giáo, ngư i thân trong
gia đình, b n bè và đ ng nghi p. Tơi xin ñư c g i l i c m ơn
chân thành t i nh ng ngư i ñã quan tâm giúp ñ và ñ ng viên tôi
r t nhi u trong q trình th c hi n lu n văn.
Tơi xin bày t lịng bi t ơn sâu s c đ n TS Tr n Th Dung –
Giám ñ c Trung tâm Tư v n Quy ho ch Phát tri n th y s n – Vi n Kinh t
và quy ho ch th y s n và TS ðào Thi n – B

môn th c ph m

dinh dư ng – Khoa Công ngh th c ph m, trư ng ð i h c Nông nghi p
Hà N i, nh ng ngư i ñã tr c ti p hư ng d n và giúp đ tơi hồn thành
lu n văn này.
Xin c m ơn các cán b phòng th c hành B mơn Hóa sinh –
Khoa Cơng ngh th c ph m trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i và
phịng th c hành Hóa sinh – Khoa Nuôi tr ng th y s n – Trư ng Cao
ñ ng th y s n ñã t o ñi u ki n giúp ñ tôi th c hi n lu n văn.
C m ơn nh ng ngư i thân, b n bè và ñ ng nghi p ñã ñ ng viên,
ng h , t o ñi u ki n đ tơi có đ th i gian và ngh l c hồn thành
lu n văn đúng th i h n.
Tác gi

Ph m Ki u Hoa
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

ii

M CL C
L I CAM ðOAN…...……………………………………………………............

i

L I C M ƠN…………………………………………………………………….

ii

M C L C............................................................................................................... iii
DANH M C CÁC B NG.....................................................................................

v

DANH M C CÁC HÌNH……………………………………………………….. vii
PH N 1. M

ð U………………………………………………………….........

1

1.1.

ð t v n đ ………………………………………………………………...

1

1.2.

M c đích – u c u………………………………………………............

3

1.2.1. M c đích………………………………………………………………......

3

1.2.2. u c u……………………………………………………………………

3

PH N 2. T NG QUAN TÀI LI U……………………………………………..

4

2.1.

Ngu n l i và tình hình tiêu th tơm

Vi t Nam………………………

4

2.2.

Thành ph n hóa h c c a tôm……………………………………………

7

2.3.

Công ngh s n xu t tôm chua Hu ……………………………………...

8

2.4.

Quá trình lên men lactic và th y phân protein trong mu i tơm chua.. 11

2.4.1. Q trình lên men lactic………………………………………………....... 11
2.4.2. Quá trình th y phân protein………………………………………………. 14
2.4.3.
2.5.

nh hư ng c a các y u t cơng ngh đ n q trình chín c a tơm……...... 16
T ng quan v ch t ph gia, gia v ………………………………………. 19

2.5.1. Vai trò c a ch t ph gia, gia v trong th c ph m…………………………. 19
2.5.2. Các ph gia, gia v ñư c phép s d ng trong s n ph m th y s n lên men...... 21
2.6.

Phương pháp ñánh giá ch t lư ng tôm chua………………………….. 25

PH N 3. V T LI U - N I DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U…….. 28
3.1.

V t li u nghiên c u……………………………………………………… 28

3.1.1. Nguyên li u……………………………………………………………….. 28
3.1.2. Hoá ch t, thi t b và d ng c phân tích…………………………………… 29

3.1.3. ð a ñi m nghiên c u……………………………………………………… 30

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

iii


3.1.4. Th i gian nghiên c u……………………………………………………... 30
3.2.

Quy trình và thuy t minh quy trình……………………………………. 30

3.2.1. Quy trình ch bi n tôm chua Hu ………………………………………… 30
3.2.2. Thuy t minh quy trình…………………………………………………….

31

3.3.

N i dung nghiên c u…………………………………………………….. 32

3.4.

B trí thí nghi m………………………………………………………… 33

3.5.

Phương pháp phân tích…………………………………………………. 34

3.5.1. Phương pháp xác đ nh các ch tiêu hóa h c………………………………. 34

3.5.2. Phương pháp xác ñ nh các ch tiêu v t lý ………………………………… 35
3.5.3. Phương pháp xác ñ nh các ch tiêu vi sinh................................................... 35
3.5.4. Phương pháp x lý s li u ……………………………………………......

35

PH N 4. K T QU VÀ TH O LU N .…………………………………......... 36
4.1.

K t qu xác ñ nh nh hư ng c a các gia v ñ n ch t lư ng s n ph m……

36

4.1.1.

nh hư ng c a hàm lư ng mu i ăn đ n s hình thành nitơ acid amin....... 36

4.1.2.

nh hư ng c a hàm lư ng mu i ăn ñ n pH s n ph m…………………… 38

4.1.3. K t qu xác ñ nh nh hư ng c a hàm lư ng gia v ñ n v c a s n ph m… 40
4.2.

K t qu xác ñ nh nh hư ng c a Ca3(PO4)2 và CaHPO4 ñ n c u trúc s n ph m.. 41

4.2.1.

nh hư ng c a Ca3(PO4)2 và CaHPO4 ñ n quá trình th y phân protein……. 41

4.2.2.

nh hư ng c a Ca3(PO4)2 và CaHPO4 đ n các ch tiêu hóa lý c a s n ph m ….. 43

4.2.3.

nh hư ng c a hàm lư ng CaHPO4 ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m …... 44

4.2.4.

nh hư ng c a n ng ñ CaHPO4 ñ n c u trúc th t tôm chua……………. 45

4.3.

K t qu xác ñ nh nh hư ng c a kali sorbat ñ n ch t lư ng s n ph m… 47

4.3.1.

nh hư ng c a kali sorbat ñ n s bi n ñ ng nitơ axit amin…………....... 47

4.3.2.

nh hư ng c a kali sorbat ñ n pH s n ph m…………………………...... 49

4.3.3.

nh hư ng c a kali sorbat ñ n ñ c ng th t tôm chua…………………… 51

4.3.4.

nh hư ng c a kali sorbat ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m………….. 53

4.4.

So sánh hi u qu c a phương pháp b o qu n b ng ph gia và b o qu n l nh.. 54

4.5.

ðánh giá ch t lư ng s n ph m…………………………………………. 57

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

iv


4.6.

So sánh ch t lư ng s n ph m ñ tài v i s n ph m tôm chua khác trên th trư ng 59

PH N 5. K T LU N VÀ KI N NGH ……………………………………....... 61
TÀI LI U THAM KH O………………………………………………………. 63
PH L C……………………………………………………………………........ 66

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

v


DANH M C CÁC B NG
B ng 2.1

Thành ph n hóa h c c a m t s lồi th y s n…………….........

7

B ng 2.2

Thành ph n axit amin, vitamin và ch t khống c a tơm…..........

8

B ng 2.3

Thành ph n hóa h c c a v tơm ....................…………….........

10

B ng 2.4

Giá tr nhi t ñ và pH t i ưu cho s sinh trư ng c a vi khu n lactic

12

B ng 2.5

Ho t tính enzyme protease c a tơm sú trư ng thành……….......

14

B ng 2.6

nh hư ng pH ñ i v i m t s vi sinh v t…………………........ 19

B ng 2.7

nh hư ng c a m t s ch t b o qu n trên vi sinh v t.................

24

B ng 2.8

Các ch tiêu ch t lư ng c m quan s n ph m tôm chua…………

26

B ng 2.9

B ng tham kh o các m c ch t lư ng s n ph m tôm chua……

27

B ng 3.1

B ng b trí m u thí nghi m và ch tiêu ñánh giá…………….....

33

B ng 4.1

nh hư ng c a hàm lư ng mu i đ n s hình thành nitơ axit amin

36

B ng 4.2

nh hư ng c a hàm lư ng mu i ñ n s bi n ñ ng NH3.............

38

B ng 4.3

nh hư ng c a hàm lư ng mu i ăn ñ n pH s n ph m………… 39

B ng 4.4

B ng yêu c u c m quan v s n ph m tôm chua………………

40

B ng 4.5

Phi u tr l i ñánh giá c m quan v s n ph m…………………

40

B ng 4.6

K t qu bi u di n s khác nhau gi a các m u th c m quan…

41

B ng 4.7

nh hư ng c a Ca3(PO4)2 và CaHPO4 ñ n s bi n ñ ng nitơ
axit amin và NH3………………………………………………

B ng 4.8

nh hư ng c a Ca3(PO4)2 và CaHPO4 đ n các ch tiêu hóa lý
s n ph m………………………………………………………..

B ng 4.9
B ng 4.10

42

43

K t qu ñánh giá c m quan nh hư ng c a hàm lư ng CaHPO4.... 44
nh hư ng c a CaHPO4 ñ n ñ nén th t tôm theo th i gian b o qu n

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

45

vi


B ng 4.11

nh hư ng c a kali sorbat ñ n s bi n ñ ng nitơ axit amin …

48

B ng 4.12

nh hư ng c a hàm lư ng kali sorbat ñ n pH s n ph m………

50

B ng 4.13

nh hư ng c a hàm lư ng kali sorbat ñ n đ nén th t tơm chua

51

B ng 4.14

nh hư ng c a kali sorbat ñ n ñi m ch t lư ng s n ph m…..

53

B ng 4.15 B ng so sánh hàm lư ng nitơ axit amin c a hai phương pháp b o qu n 54
B ng 4.16 B ng so sánh pH c a hai phương pháp b o ……………………

55

B ng 4.17

B ng so sánh c u trúc th t tôm chua c a hai phương pháp b o qu n 56

B ng 4.18

B ng so sánh ch t lư ng c m quan c a hai phương pháp b o qu n

56

B ng 4.19 K t qu ñánh giá c m quan ch t lư ng s n ph m…………........ 57
B ng 4.20

K t qu phân tích các ch tiêu hóa lý c a s n ph m......................... 58

B ng 4.21

K t qu phân tích các ch tiêu vi sinh c a s n ph m…………

58

B ng 4.22

K t qu so sánh ch t lư ng c m quan các s n ph m tôm chua...

60

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

vii


DANH M C CÁC HÌNH

Hình 2.1

Cơ c u xu t kh u th y s n Vi t nam 9 tháng đ u năm 2010….........

4

Hình 2.2

Cơ c u di n tích ni th y s n nư c l

6

Hình 2.3

Sơ đ quy trình mu i tơm chua c truy n Hu …………………

Hình 2.4

Sơ đ q trình lên men lactic........................................................ 13

Hình 2.5

Sơ đ q trình th y phân protein.................................................. 15

Hình 2.6

Tình hình s d ng ph gia trên th gi i…………………............. 20

Hình 3.1

Sơ đ quy trình ch bi n tơm chua Hu …………………………

30

Hình 4.1

Tác đ ng c a CaHPO4 đ n c u trúc th t tơm chua…………………

46

Hình 4.2

nh hư ng c a kali sorbat ñ n s bi n ñ ng nitơ acid amin……

49

Hình 4.3

nh hư ng c a kali sorbat ñ n s bi n ñ ng pH s n ph m……

51

Hình 4.4

nh hư ng c a kali sorbat đ n c u trúc th t tơm chua…………

52

Hình 4.5

nh hư ng c a kali sorbat ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m… 53

Th a Thiên Hu ...............

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

9

viii


PH N 1. M

ð U

1.1. ð t v n ñ
Trong nh ng năm g n ñây, s n lư ng ñánh b t và nuôi tr ng th y s n nư c ta
đã và đang đóng vai trị quan tr ng trong s phát tri n kinh t c a Vi t Nam.
Ngoài vi c cung c p cho th trư ng n i ñ a, s n ph m th y s n c a Vi t Nam còn
thâm nh p vào th trư ng c a 160 nư c trên th gi i. Theo báo cáo m i nh t c a
B Nông nghi p và phát tri n nông thôn, kim ng ch xu t kh u th y s n năm 2011
ñ t hơn 6 t USD (vư t trên 5% so v i k ho ch).
ð phát tri n b n v ng, ch ñ ng t o ñ u ra cho s n ph m ngồi vi c
khuy n khích xu t kh u, c n ph i có chi n lư c phát tri n các m t hàng truy n th ng
ph c v nhu c u n i ñ a. Chính vì v y, nh ng năm g n đây ngành ch bi n th y s n
ñã phát tri n nhanh chóng c v quy mơ và cơng ngh , góp ph n quan tr ng trong
s phát tri n chung c a ngành. Theo th ng kê c a C c Ch bi n, Thương m i
nông lâm th y s n và ngh mu i hi n c nư c có 568 nhà máy ch bi n công nghi p
và hơn 7.500 cơ s ch bi n nh l , h gia đình, các làng ngh th y s n. Tuy các cơ s

ch bi n nh l ch ch bi n m t lư ng nguyên li u và giá tr s n ph m không ñáng k
so v i ch bi n công nghi p nhưng đã gi i quy t cơng ăn vi c làm cho g n 40.000
lao ñ ng, ñ c bi t s n ph m th y s n truy n th ng đã góp ph n làm phong phú
ngu n th c ph m cho g n 90 tri u ngư i dân Vi t Nam và góp ph n bình n giá
th c ph m c a th trư ng n i ñ a. Tuy nhiên, m t s cơng ngh ch bi n dân gian
đ c trưng cịn r t nhi u đi u đ t ra c n ph i ñư c nghiên c u ñ có th b o t n,
duy trì và phát tri n.
Trên th c t , các vùng ven bi n ñã có nh ng s n ph m truy n th ng ch bi n
t th y s n r t n i ti ng, trong đó ph i k ñ n tôm chua Hu . Nhưng cũng như
nh ng s n ph m truy n th ng khác, vi c qu n lý, quy ho ch, s p x p t ch c s n xu t,
xây d ng các chính sách khuy n khích phát tri n, đ nh hư ng công ngh ch bi n,
qu ng bá ti p th , xúc ti n thương m i, ch t lư ng và ki m soát ch t lư ng s n ph m,
… v n chưa ñư c quan tâm ñúng m c. Các s n ph m truy n th ng thư ng ñư c

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

1


s n xu t d a trên kinh nghi m dân gian v i quy trình s n xu t th công, gia truy n,
nh l nên hương v , ch t lư ng (c v c m quan, dinh dư ng và v sinh) khơng
đ ng đ u, s lư ng ít nên g p r t nhi u khó khăn khi thương m i hóa.
Là m t s n ph m truy n th ng mang tính đ a phương nên các nghiên c u v
tôm chua t trư c t i nay còn r t h n ch . Khi nghiên c u v công ngh mu i
tơm chua, tác gi Nguy n Xn Thâm đã nghiên c u chi ti t quá trình th y phân
protein và lên men lactic, ñ ng th i s d ng gi ng vi khu n lên men lactic ñ
rút ng n th i gian lên men. Tuy nhiên tác gi chưa ñánh giá ñư c nh hư ng c a
ph gia và gia v ñ n ch t lư ng s n ph m cũng như chưa ñưa ra ñư c bi n pháp
b o qu n nh m kéo dài th i h n s d ng s n ph m. Tương t , k t qu nghiên c u
ng d ng gi ng vi khu n lactic thu n ch ng trong công ngh lên men truy n th ng

tôm chua c a Vi n Công ngh th c ph m (2007) đã góp ph n nâng cao ch t lư ng
s n ph m và rút ng n th i gian lên men tôm chua. Tuy nhiên chính th i gian lên men
kéo dài đã t o nên hương v ñ c trưng cho các s n ph m lên men t th y s n.
Tháng 01/2010 B Nông nghi p và phát tri n Nông thơn đã tri n khai đ tài
“Nghiên c u xây d ng mơ hình phát tri n s n ph m th y s n c a làng ngh
truy n th ng mi n B c và B c Trung B ” do Vi n Kinh t và quy ho ch th y s n
ch trì. ð tài nh m nghiên c u xây d ng mơ hình ch bi n s n ph m th y s n cho
các làng ngh truy n th ng v i m c tiêu ñ t ñư c 02 s n ph m ñ t tiêu chu n
xu t kh u ho c tiêu th t i h th ng siêu th trong nư c. M t trong hai s n ph m
ñư c nghiên c u đó là m m tơm chua c a làng An Dương, xã Phú Thu n, huy n
Phú Vang, Th a Thiên Hu . Các v n ñ c n nghiên c u ñ i v i s n ph m
tôm chua g m:
(i) Nghiên c u nh hư ng c a các lo i tôm nguyên li u ñ n ch t lư ng s n ph m
(ii) Nghiên c u nh hư ng c a gia v , ph gia ñ n ch t lư ng c m quan s n ph m
(iii) Nghiên c u các y u t t

nh hư ng ñ n th i h n b o qu n s n ph m

nh m có gi i pháp cơng ngh đ kéo dài th i h n s d ng trên 6 tháng.
Bên c nh đó đ tài cũng nghiên c u xây d ng quy ñ nh v vi c ñ m b o
v sinh an toàn th c ph m, b o v môi trư ng làng ngh ch bi n th y s n.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

2


ð tài “Nghiên c u ñánh giá nh hư ng c a ph gia và gia v ñ n
ch t lư ng tơm chua Hu ” thu c đ tài c a B Nông nghi p và phát tri n
Nông thôn. Nghiên c u s giúp nh ng ngư i ch bi n có th l a ch n thành ph n

và t l b sung các ph gia và gia v ñ t o nên s n ph m thơm ngon, n ñ nh.
K t qu nghiên c u s là m t trong s nh ng cơ s quan tr ng ñ t ng bư c
xây d ng quy trình ch bi n tơm chua Hu có ch t lư ng, an tồn, đáp ng th hi u
c a ngư i tiêu dùng trong và ngoài nư c.
1.2. M c đích – u c u
1.2.1. M c đích
C i thi n ch t lư ng c m quan và kéo dài th i h n s d ng c a tôm chua
Hu nh m t o s n ph m có ch t lư ng thơm ngon n ñ nh.
1.2.2. Yêu c u
1. Xác ñ nh ñư c t l các gia v t o mùi v và màu s c ñ c trưng cho
s n ph m tơm chua Hu .
2. L a ch n đư c ph gia ñi u ch nh ñ r n ch c c a th t tơm trong q trình
lên men và khi b o qu n.
3. Xác ñ nh ñư c hàm lư ng ph gia b o qu n nh m kéo dài th i h n
s d ng cho s n ph m tôm chua Hu (th i h n s d ng ñ t t 6 tháng tr lên sau
khi s n xu t).

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

3


PH N 2. T NG QUAN TÀI LI U
2.1. Ngu n l i và tình hình tiêu th tơm

Vi t Nam

Thu s n là ngành h i nh p m nh nh t vào th trư ng th gi i trong
nh ng năm g n ñây c a Vi t Nam, ñây là m t trong nh ng ngành xu t kh u
ch l c, đóng góp kho ng 4% GDP c a n n kinh t . Giai ño n 2000 -2008 ngành

có t c đ tăng trư ng nhanh, bình qn đ t 15%/năm. Hi n t i Vi t Nam là m t
trong 10 nư c xu t kh u th y s n hàng ñ u th gi i [1].
Vùng bi n Vi t Nam là m t trong nh ng vùng bi n có năng l c tái t o
sinh h c tương ñ i cao do n m trong vùng sinh thái nhi t ñ i v i môi trư ng bi n
trong s ch r t thu n l i cho các loài th y sinh v t phát tri n. Theo ñi u tra sơ b thì
vùng bi n Vi t Nam ñã xác ñ nh ñư c 225 loài, 69 gi ng c a 24 h tơm bi n,
trong đó có 96 lồi c a 6 h tơm quan tr ng nh t sau: h tơm He (Penaeidae) 59
lồi, h tơm L a (Solenoceridae) 12 lồi, h tơm Hùm (Nephropidae) 3 lồi, h
Aristeidae 3 lồi, h tơm R ng (Palinuridae) 9 lồi và h tơm V (Scyllaridae) 9
lồi. Trong 96 lồi trên có 43 lồi có giá tr kinh t và xu t kh u (chi m 45%) [19],
23].
1%

2%

9%

Tôm

17%

Cá tra

17%
7%

10%

Cá ng
Cá khác

49%

Nhuy n th

12%

41%

6%
29%

Các loài khác

Cơ c u s n ph m theo s n lư ng

Cơ c u s n ph m theo giá tr

Hình 2.1. Cơ c u xu t kh u th y s n Vi t Nam 9 tháng ñ u năm 2010 [1]
(Ngu n: Báo cáo ngành th y s n, tháng 12/2010)
Ngành khai thác tôm

nư c ta m i ch phát tri n khai thác sông và khai thác

g n b , trong khi khai thác xa b trên quy mô l n chi m t l nh do ta chưa có đ

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

4

cơng ngh , chi phí khai thác cịn cao, chưa hi u qu . Kh năng khai thác h i s n
b n v ng cho phép c a nư c ta ư c tính kho ng 1,4 tri u t n, trong đó có kho ng
20000 t n tơm [10]. Theo T ng c c th ng kê Vi t Nam, năm 2009 s n lư ng tôm
khai thác ch chi m 5,47% t ng s n lư ng th y s n khai thác, trong khi s n lư ng
tôm nuôi chi m t i 16,07% [29].
Hi n nay nhu c u v tôm nguyên li u ngày càng cao, s n lư ng tơm
đánh b t có h n vì v y ngh ni tơm đang đư c phát tri n m nh.

mi n B c và

mi n Trung t n d ng các bãi tri u, các ñ m v nh, các vùng nư c l ñ nuôi tôm,
mi n Nam ch y u là nuôi tôm

các bãi r ng ng p m n. ð i tư ng nuôi ch y u

mi n B c hi n nay là tôm r o chi m 70%, tôm b c chi m 10%, 20% còn l i là các
lồi tơm khác.
40%.

mi n Trung là tơm sú chi m 50%, tôm b c và tôm r o chi m

mi n Nam đ i tư ng ni ch y u là tôm b c, tôm he

n ð và tôm sú

chi m 80 – 90% t ng s n lư ng tôm nuôi và tôm càng xanh [28]. S n lư ng
tôm nuôi t các nông h chi m ưu th ñ i v i khu v c ven bi n
Tôm c a Vi t Nam đã có m t trên 70 th trư ng

Vi t Nam.

kh p các châu l c trên th gi i.

Theo báo cáo ngành th y s n, 3 th trư ng xu t kh u tơm l n nh t trong 9 tháng
đ u năm 2010 là Nh t (29%), M (26%) và EU (16%) [1].
Nư c ta hi n có hơn 50 m t hàng tơm xu t kh u đư c ch bi n dư i nhi u
d ng khác nhau như tươi s ng, đơng l nh, s n ph m ch bi n s n, s n ph m khơ,
đóng h p, lên men... Năm 2010 t tr ng các m t hàng tôm xu t kh u c a Vi t Nam
như sau [12]:

Tơm s ng/ tươi/ đơng l nh:

72,83%

Tơm ch bi n:

24,95%

Tơm ch bi n đóng h p:

0,88%

Tơm khơ:

1,34%

Các nhà máy ch bi n tôm

Vi t Nam hi n nay ph n l n đ u có h th ng

trang thi t b hi n ñ i và áp d ng các công ngh tiên ti n trên th gi i v i các tiêu
chu n ch t lư ng ñư c ng d ng theo qu c t như Chương trình ch t lư ng (QMS)
theo HACCP, ISO 9001-2000, SSOP, GMP. Các h th ng dây chuy n IQF t đ ng
hi n đ i có kh năng s n xu t các m t hàng giá tr cao.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

5


Th a Thiên Hu là m t t nh thu c B c mi n Trung Vi t nam, có b bi n dài
120 km và ñ m phá Tam Giang - C u Hai r ng g n 22 nghìn ha (chi m 48,2%
t ng di n tích m t nư c các ñ m phá ven b Vi t Nam) và là ñ m phá l n nh t khu
v c ðông Nam Á r t thu n l i đ phát tri n ni tr ng thu s n và ñây cũng là
ngành ñư c chú tr ng ñ u tư ñ tr thành ngành kinh t mũi nh n trong chi n lư c
xu t kh u c a t nh. M c dù ñ i tư ng th y s n nuôi tr ng phong phú, nhưng tơm
v n là đ i tư ng chính [9].

Hình 2.2. Cơ c u di n tích ni th y s n nư c l

Th a Thiên Hu
(Phan Văn Hòa, 2009)

Nh m r ng th trư ng, s n lư ng thu s n xu t kh u c a t nh tăng nhanh,
giá tơm n i đ a tăng m nh theo giá th gi i giúp ngư i ni tơm đ t l i nhu n cao.
Vì v y nuôi tôm

Th a Thiên Hu phát tri n nhanh chóng, đ c bi t hai năm 2003-

2004. Tuy nhiên trong nh ng năm g n ñây di n tích ni tơm c a Th a Thiên Hu
đang có d u hi u gi m d n do nhi u nguyên nhân như:
(i) Dư lư ng hóa ch t và t n dư ch t kháng sinh trong s n ph m tôm xu t kh u.
(ii) Th trư ng ñ u ra cho s n ph m chưa ñư c quan tâm ñúng m c.
Nh ng nguyên nhân trên đã có tác đ ng tiêu c c t i th trư ng xu t kh u
tôm. Năm 2003 năm lô hàng ký g i t Th a Thiên Hu vào th trư ng Châu Âu b
tiêu hu ho c tr v do phát hi n t n dư hoá ch t và m t ph n l n hàng hoá t các
t nh B c Trung B cũng b x lý tương t trong năm 2004 [9].

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

6


2.2. Thành ph n hóa h c c a tơm
Tơm là th c ph m có giá tr dinh dư ng cao, thành ph n hóa h c g m nư c,
protein, lipid, khoáng, vitamin... Các thành ph n này khác nhau r t nhi u, thay ñ i
ph thu c vào gi ng, lồi, gi i tính, đi u ki n sinh s ng ... [6].
B ng 2.1. Thành ph n hóa h c c a m t s loài th y s n (%)
Loài

Protein

Lipit

Gluxit

Tro

Cá

16 – 21

0,2 – 25

< 0,5

1,2 – 1,5

M c

17 – 20

0,8

-

-

Tôm

19 – 23

0,3 – 1,4

2

1,3 – 1,8

8,8

0,4

3

4

c

11 – 12

0,3 – 0,7

3,9 – 8,3

1 – 4,3

Cua

16

1,5

1,5

-

Sò

(Phan Th Thanh Qu , 2005)

So v i các loài th y s n khác thì hàm lư ng protein trong tơm cao hơn
nhi u, đ ng th i protein c a tơm đư c đánh giá là ngu n protein lý tư ng nh
ch a ñ y ñ các axit amin khơng thay th . Ngồi ra các thành ph n khác như ch t
khoáng, vitamin cũng chi m m t hàm lư ng đáng k trong th t tơm.
B ng 2.2. Thành ph n axit amin, vitamin và ch t khống c a tơm
Axit amin (%)

Khống (mg/100g)

Vitamin

Arginin

1,15

Canxi

29 – 50

A

Histidin

0,59

Phospho

33 – 67,6

(IU/g)

Isoleucin

0,84

S t

1,2 – 5,1

B1

Leucin

1,65

Natri

11 – 127

(mg%)

Lysin

1,85

Kali

127 - 565

B2

Methionin

0,62

K m

1,56

(mg%)

Phenylanin

0,89

ð ng

0,19

PP

Threonin

0,83

Magiê

34

(mg%)

Valin

0,93

D

Tryptophan

0,14

(IU/g)

360
0,01
0,11
1,7
1,43

(Phan Th Thanh Qu 2005; Nguy n Ti n L c 2010, The world’s healthiest foods 2010)

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

7


Protein là thành ph n không th thi u c a cơ th s ng, thi u protein gây nh
hư ng x u đ n ho t đ ng bình thư ng c a nhi u cơ quan ch c năng d n ñ n các
bi u hi n x u cho s c kh e như suy dinh dư ng, ch m l n, gi m kh năng mi n
d ch, kh năng ch ng ñ c a cơ th ñ i v i m t s b nh. Do v y m c protein cao

ch t lư ng t t (protein ch a ñ y ñ các axit amin không thay th ) là c n thi t trong
kh u ph n ăn c a m i l a tu i [24]. Theo C c qu n lý th c ph m và dư c ph m
Hoa Kỳ (FDA) nhu c u dinh dư ng protein hàng ngày c a cơ th là 50g, như v y
n u s d ng 4,00 oz (113,40 gram) tôm trong 1 ngày ñã cung c p kho ng 47% nhu
c u protein c a cơ th [34]. Bên c nh đó v tơm cũng ch a nhi u ch t có vai trị
quan tr ng đ i v i s c kh e con ngư i, ñ c bi t là h p ch t chitin.
B ng 2.3. Thành ph n hóa h c c a v tơm (% ch t khơ)
Chitin

Protein

Canxi

Tro

Phospho

Lipit

27,2

22,8

11,1

31,7

3,16

0,4

(T p chí Khoa h c-Cơng ngh th y s n, 01/2007)
Chitin và chitosan có th giúp làm h n ch s tăng cân (ch ng béo phì) và
gi m lư ng cholesterol trong máu. Khi ñư c dùng như là kh u ph n ăn kiêng, thì
chitosan cịn làm tăng t l lư ng cholesterol có l i hơn là có h i. M t s nghiên
c u khác v giá tr dinh dư ng c a tơm đã ch ra r ng, m t ngư i tiêu th 300g
tơm m i ngày đã làm tăng n ng đ LDL (cholesterol x u) tăng 7%, bên c nh đó
cũng làm tăng m c ñ HDL (cholesterol t t) lên 12% [26].
Các d n ch ng trên ñã th hi n giá tr dinh dư ng cao c a protein, chính vì
th tơm là m t hàng đư c nhi u ngư i và nhi u nư c trên th gi i ưa thích và là
m t hàng có giá tr cao v m t xu t kh u.
2.3. Công ngh s n xu t tôm chua Hu
Trong các th c ăn c truy n n i ti ng c a dân t c ta, tơm chua có giá tr
dinh dư ng cao và thơm ngon ñ c bi t. Th c ch t tôm chua là s n ph m c a quá
trình lên men lactic và th y phân protein, làm t các nguyên li u: tôm, cơm n p,
mu i ăn và gia v . ðây là m t th c ăn thư ng th y

các t nh phía Nam, t Hu tr

vào t nh nào cũng mu i tôm chua nhưng tôm chua Hu là thơm ngon hơn c .

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

8


Tôm nguyên li u
X lý
Phun rư u
Ư p mu i, cơm n p

lên men
Ph i tr n gia v
X pl
Thành ph m
Hình 2.3. Sơ đ quy trình mu i tơm chua c truy n Hu [15]
Thuy t minh quy trình [16]:
- Nguyên li u:
Tôm nguyên li u s d ng làm tôm chua thư ng là tôm r o, nhưng nhi u h
gia đình cũng dùng tơm bi n và tơm sú ho c tơm chân tr ng ni đ làm. Ch n
tôm nguyên con tươi s ng, không bi n đen, khơng có d u hi u hư h ng. Khơng
ch n tơm chốn và tơm chì đ mu i chua vì v quá c ng nh hư ng ñ n ch t
lư ng s n ph m. Thư ng s d ng tôm c 60 – 80 con/kg ñ mu i.
- R a, c t râu, chân:
Tôm mang v ñư c r a s ch 2 ñ n 3 l n b ng nư c mu i loãng (3 – 5%) ñ
lo i b rong rêu, bùn, t p ch t. Sau đó tơm đư c x lý g m c t chân, râu, gai nh n
ñ u, r a s ch và ñ ráo nư c. M t s h dân cịn ngâm tơm trong nư c có pha
phèn chua ch ng 5-7 phút nh m làm tăng đ c ng cho thân tơm, sau đó v t ra r a
h t phèn chua còn bám bên ngồi b ng nư c s ch, đ ráo.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

9


- Phun rư u:
Rư u ñư c s d ng v i m c đích đ lo i b mùi khai n ng khó ch u c a
nguyên li u th y s n, ñ ng th i t o cho tơm có màu đ đ p khi chín và góp ph n
t o hương thơm cho s n ph m. Dùng rư u 40 ñ v i t l kho ng 3 – 4% và xóc
đ u v i tôm, th i gian ư p rư u kho ng 25 – 30 phút, tôm ng m rư u s ch t và
ng ñ d n. Sau khi ngâm rư u xong v t tơm và đ ráo rư u.

-Ư p mu i, cơm n p:
Tơm đư c mu i v i mu i ăn (10 – 14%) và cơm n p giã nhuy n (10 – 20%),
tr n ñ u sau đó đ ng vào chum, ang sành hay thùng nh a đ

. Tơm sau khi mu i

c n ph i ñươc gài nén b ng nan tre m ng đ trong q trình lên men kh i tơm ln
chìm trong nư c, đ m b o đi u ki n lên men y m khí. M t s h gia đình cịn s
d ng lá i đ đ y kín m t tơm r i m i gài nan tre, lá i cũng có tác d ng làm tơm
chua có mùi thơm hơn. Ti n hành lên men

đi u ki n thư ng (kho ng 300C). Sau 7

ngày tr lên, tùy thu c th i ti t nóng hay l nh, tơm s chín có màu đ đ p.
- Ph i tr n gia v :
Chu n b gia v g m ri ng thái ch , t và t i c t lát ho c xay nh , tr n ñ u
v i ñư ng. X p tơm đã chín vào l th y tinh ho c l nh a có lót túi PE, đ gia v
đã chu n b s n vào l cho ng p tơm, ho c tr n đ u v i tơm trư c khi cho vào l .
Ch ng sau 5 ngày có th ăn đư c. Tơm chua thư ng ñư c ăn kèm th t heo ba ch
lu c chín, rau thơm các lo i, chu i s ng, kh xanh c t lát m ng…, ăn kèm cơm
hay bún ho c làm cu n tôm chua.
- B o qu n:
Tơm chua sau khi mu i có màu đ t nhiên, cịn ngun con khơng b nát,
khơng có màu ñen, ph n nư c ñ c sánh có màu h ng nh t, s n ph m có mùi thơm
ñ c trưng. S n ph m b o qu n nơi thống mát và có th s d ng ñư c t 2 tu n
ñ n 1 tháng. N u mu n kéo dài th i gian s d ng hơn ph i b sung thêm các ph
gia b o qu n ho c b o

nhi t ñ th p (b o qu n l nh).

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

10


2.4. Quá trình lên men lactic và th y phân protein trong mu i tơm chua
2.4.1. Q trình lên men lactic
2.4.1.1. Vi khu n lên men lactic [8], [13], [18]
Quá trình lên men lactic t xưa đã đư c s d ng trong ch bi n s a chua
ho c mu i chua rau qu . Nhưng mãi cu i th k 19 ngư i ta m i tách ñư c nh ng
vi khu n gây ra quá trình lên men này. Hi n nay ngư i ta đã tìm th y nhi u lo i vi
khu n lactic, g m:
- Streptococcus lactic: là lo i vi khu n hi u khí tuỳ ti n nên có th phát tri n
sâu trong th ch và cho khu n l c hình cây có nhánh. ð c đi m sinh hố quan tr ng
là lên men glucose, lactose, galactose, maltose, dextrin, khơng lên men saccharose.
Phát tri n t t

nhi t đ 30 – 350C, ñ acid gi i h n do Streptococcus lactic t o nên

thư ng dao ñ ng trong kho ng 110 – 1200T, m c dù có nh ng ch ng y u ch t o
kho ng 90 – 1000T.
- Streptococcus cremoris: lo i liên c u khu n này thư ng th y trong s a
dư i d ng chu i dài ho c hi n di n dư i d ng song c u khu n, phát tri n t t

20 –

250C. Cũng như S.lactic, S. cremoris lên men lactose thành acid lactic nhưng
không lên men saccharose, maltose, dextrin. Streptococcus cremoris làm cho s a
có đ chua th p hơn (110 – 1150T) t o nên s n ph m có v ngon thư ng đư c dùng
trong s n xu t bơ chua.

- Streptococcus thermophillus: là vi khu n thu c nhóm Viridams
Streptococci. Là vi sinh v t ưa nhi t, chúng không phát tri n
h p kho ng 40 – 450C và b tiêu di t

100C, nhi t đ thích

nhi t đ 530C. Streptococcus thermophillus

là m t vi sinh v t quan tr ng trong s n xu t yaourt, phomat, nó b ngăn c n s ho t
ñ ng b i 0,01 mg penicillin hay 5mg streptomycin/ml.
Các tr c khu n lactic: tr c khu n lactic phát tri n r ng rãi trong thiên nhiên,
ch u ñư c ñ acid cao, phát tri n

ph m vi nhi t ñ r ng trong mơi trư ng có

ho c khơng có khơng khí. Tr c khu n lactic đư c chia thành nhóm đi n hình và
nhóm khơng đi n hình tuỳ thu c vào kh năng t o thành s n ph m ph . Nh nhi u

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

11


lo i enzim thích h p nên các vi khu n lactic đi n hình có kh năng phân gi i các
ñư ng ñơn (glucose, galactose, levulose...) thành acid lactic.
Các tr c khu n lactic ưa nhi t phát tri n t t
6,5), tuy nhiên có lồi phát tri n
cũng có lo i phát tri n t t

mơi trư ng acid y u (pH =

pH = 5,4 như Lactobacillus bulgaricus,

pH = 3,8 trong khi các tr c khu n x p chu i khơng th

phát tri n đư c, nhi t ñ t i ưu là 40 – 450C, ñây là vi khu n t o ñư c ñ acid r t
cao 300 – 3500T. Lactobacterium helveticum phát tri n

22 – 510C, làm cho

s a chua t i 200 – 3000T, Lactobacterium bulgarium phát tri n

22 – 530C t o

ñ acid trong s a 200 – 3000T, ñ gi i h n là 200÷2500T. Lactobacterium lactic
phát tri n

22 – 500C ñ acid gi i h n là 110 – 1800T.

- Leuconostoc: là nhóm g m nh ng vi khu n lên men lactic khơng đi n
hình. Chúng có d ng hình c u nhưng trong mơi trư ng acid chúng nh n

hai ñ u

và dài ra sinh ra lư ng acid có h n. Lo i vi khu n đi n hình c a gi ng này là
Leuconostoc citrovorium.
B ng 2.4. Giá tr nhi t ñ và pH t i ưu cho s sinh trư ng c a vi khu n lactic
Topt (0C)

pHopt

Lactococcus lactis

29 – 34

6,0 – 6,5

Lactococcus cremoris

28 – 32

6,0 – 6,5

Lactococcus diacetylactis

30 – 34

6,0 – 6,5

Streptococcus thermophilus

40 – 42

6,0 – 6,5

Lactobacillus bulgaricus

43 – 46

5,5 – 6,0

Lactobacillus helveticus

43 – 46

5,5 – 6,0

Lactobacillus casei

30 – 37

–

37

5,5 – 6,0

Lauconotoc lactis

20 – 27

5,5 – 6,0

Lauconotoc cremoris

25 – 30

–

Bifidobacterium bifidum

37 – 41

–

Loài vi sinh v t

Lactobacillus acidophilus

(Lê Văn Vi t M n, 2004)

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

12


2.4.1.2. Q trình lên men lactic trong mu i tơm chua
Lên men lactic là s phân gi i các ch t ñư ng ñ t o thành axit lactic dư i tác
d ng c a vi khu n lactic. Axit lactic l n ñ u tiên ñư c phát hi n ra t s a bò lên
men chua b i nhà toán h c Th y ði n Carl Scheele năm 1780. Năm 1857 Louis
Pasteur ñã ch ng minh ñư c vi c làm chua s a bò là do ch ng vi sinh v t ñ c bi t
g i là vi khu n lactic. Năm 1878 Joseph Lister ñã phân l p thành công vi khu n
lactic và ñ t tên là Bacterium lactic nay g i là Streptococcus lactic. Lên men là m t
hình th c đã có t r t lâu đ i, t hàng ngàn năm xưa ngư i ta ñã bi t ng d ng lên
men ñ s n xu t bia, rư u, bơ, phomat… Ngày nay lên men ngày càng ph bi n và
phát tri n r ng rãi trong ch bi n cũng như trong b o qu n th c ph m.
ðư ng

Axit lactic

Glucose

Hydrolysis

Lên men

Pyruvate

Glucolysis

Hình 2.4.Sơ đ q trình lên men lactic [28]
Quá trình lên men lactic di n ra trong t bào ch t c a vi khu n. ð u tiên
đư ng có trong mơi trư ng đư c vi khu n lactic ñưa vào t bào nh cơ ch v n
chuy n ñ c trưng c a thành t bào ch t. Ti p theo ñư ng ñư c chuy n hóa thành các
phân t ñơn gi n hơn và đi vào các chu trình chuy n hóa khác nhau. Lên men lactic
ti n hành trong đi u ki n y m khí và chia thành hai lo i: lo i đi n hình và lo i ñ c
bi t, ñi m khác nhau chính c a hai lo i này là s n ph m quá trình lên men. Lên men
lactic đi n hình s n ph m ph n l n là axit lactic (chi m 90 – 98%), cịn lên men
lactic đ c bi t thì ngồi axit lactic cịn có các s n ph m ph khác. Lên men lactic
trong tôm chua là q trình lên men đ c bi t, s n ph m lên men r t ña d ng trong đó
axit lactic chi m 40 – 45%, cịn l i là các s n ph m ph bao g m etanol 20%, axit
acetic 10%, các ch t khác 5 – 10% (axit succinic, axit formic, các ch t khí …) [13].
Các s n ph m ph góp ph n t o hương v đ c trưng c a tơm chua.
Q trình lên men lactic t o ra h n h p các axit h u cơ làm gi m pH s n
ph m và kéo theo nh ng bi n ñ i hóa lý khác ñ c bi t là s bi n tính protein t o

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

13

nên màu đ đ c trưng cho tơm chua. Tác nhân c a q trình lên men lactic đ c bi t
là các lồi vi khu n lactic có h enzyme ph c t p có kh năng chuy n hóa r t xa.
Tiêu bi u là m t s loài thu c gi ng Bacterium như: Bacterium coli, Bacterium
lactic cerogenes, Bacterium pentoaceticum.
Q trình lên men lactic ngồi các s n ph m k trên thì trong d ch lên men
còn xu t hi n c trăm h p ch t hóa h c khác, chúng là s n ph m trung gian ho c
s n ph m ph c a quá trình lên men. Hàm lư ng c a chúng thư ng r t th p (vài
ppm ho c ít hơn). M t s h p ch t trên r t d bay hơi, góp ph n hình thành mùi v
ñ c trưng cho s n ph m lên men (diacetyl, acetaldehyt) [16], [22].
2.4.2. Quá trình th y phân protein
2.4.2.1. Ho t tính enzyme protease c a tơm
Tơm thu c b giáp xác mư i chân, cơ quan tiêu hóa khơng có d dày, khơng
ti t axit, vì v y protease
protease

n i t ng tôm thu c d ng tripxin. ð ho t đ ng c a

các lồi tơm khác nhau là khác nhau. Theo nhi u tài li u đã nghiên c u

thì protease

tơm bi n có ho t ñ khá m nh, so v i cá bi n thì ho t đ protease

c a tơm bi n hơn h n.
B ng 2.5. Ho t tính enzyme protease c a tơm sú trư ng thành
Enzyme

Protease

Trypxin

Chymotrypxin

Ho t tính

0,074

0,0367

0,136

AU/mg protein

U/mg protein

U/ mg protein
(Nguy n Ti n L c, 2010)

Enzyme protease t n t i c trong th t và trong n i t ng c a tôm, tuy nhiên
protease trong n i t ng tơm có ho t tính cao hơn nhi u. Theo Nguy n Xuân Thâm,
n i t ng tơm protease có ho t l c m nh g p 3 l n so v i

th t tôm. Vì v y khi

mu i tơm chua Hu , tơm ñư c gi nguyên ñ u ñ t n d ng ngu n protease có
trong n i t ng tơm [17] [22].
Cũng như nh ng enzyme khác, ho t tính protease c a tôm ch u nh hư ng
c a nhi u y u t : pH, nhi t ñ mơi trư ng, n ng đ cơ ch t, các ch t ho t hóa, các
ch t kìm hãm ... pH mơi trư ng làm thay đ i kh năng ph n ng c a enzyme trong

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

14


ph n ng xúc tác do pH làm thay ñ i tr ng thái ion hóa c a cơ ch t. T i pH t i
thích, phân t c a cơ ch t đư c ion hóa t i tr ng thái thích h p nh t cho s k t h p
v i enzyme, nh đó mà v n t c ph n ng cao nh t [24].
Theo quy lu t c a ph n ng hóa h c, khi nhi t đ tăng lên 100C thì v n t c
ph n ng enzyme cũng tăng 1,2 ñ n 1,4 l n. Nhưng enzyme là ch t xúc tác có b n
ch t protein nên khi nhi t đ tăng t i m t gi i h n nào đó thì v n t c ph n ng s
b gi m do s bi n tính c a protein. Nhi t đ
là nhi t đ t i thích và

ng v i ho t ñ c c ñ i c a protease

m t nhi t đ nào đó mà protease hồn tồn b m t ho t

tính là nhi t ñ t i h n. Theo nhi u nghiên c u, khi nhi t ñ tăng t 300C ñ n 400C
thì ho t tính protease c a tơm tăng d n lên và ñ t giá tr cao nh t

450C, khi tăng

nhi t đ lên n a thì ho t tính protease gi m d n [17], [24].
2.4.2.2. S th y phân protein trong q trình mu i tơm chua
Q trình th y phân protein trong mu i tơm chua x y ra dư i tác d ng c a
t h p các protease có t các ngu n khác nhau như protease trong nguyên li u và
protease c a vi sinh v t. S th y phân protein có th t o thành các peptit và các
axit amin. Khi th y phân m t ph n trong phân t protein ch có m t s liên k t

peptit b phá v , q trình này đư c protease đ c hi u xúc tác. Quá trình peptit b
th y phân thành các axit amin cũng do các protease ñ c hi u riêng. S n ph m cu i
cùng c a quá trình th y phân protein là h n h p các axit amin [24]. Phương trình
t ng quát c a s th y phân protein có d ng:
Protein

Enzym
Enzyme
Polypeptide
Peptides
Axit amin
e
s
Hình 2.5. Sơ đ q trình th y phân protein [24]

Enzyme

Theo th i gian mu i tôm chua hàm lư ng nitơ axit amin tăng d n làm tăng
giá tr dinh dư ng c a s n ph m, ñ ng th i làm cho s n ph m có mùi v thơm ngon
h p d n. Song song v i quá trình này là s gi m hàm lư ng nitơ amoniac (NH3),
ñây là thành ph n gây mùi khó ch u và khơng có l i c a th c ph m. NH3 có trong
tơm chua ph n l n là do ho t ñ ng c a các vi khu n gây th i, m t ph n là t s n
ph m c a quá trình th y phân protein ho c là có s n trong nguyên li u. S gi m

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………….

15