Luận văn nghiên cứu sử dụng bao bì và phương pháp làm lạnh để bảo quản và vận chuyển vải thiều đi tiêu thụ

Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hµ néi
------------------

LÊ HƯƠNG LAN

NGHIÊN C U S D NG BAO BÌ VÀ PHƯƠNG PHÁP
LÀM L NH ð B O QU N VÀ V N CHUY N
V I THI U ðI TIấU TH

luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Hà Nội - 2012


Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hµ néi
------------------

LÊ HƯƠNG LAN

NGHIÊN C U S D NG BAO BÌ VÀ PHƯƠNG PHÁP
LÀM L NH ð B O QU N VÀ V N CHUY N
V I THI U ðI TIấU TH

luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyên ng nh

: Cụng ngh sau thu ho ch

M· sè

: 60.54.10

Ng−êi h−íng dÉn khoa häc : PGS.TS. NGUY N TH BÍCH TH Y

Hµ Néi - 2012


L I CAM ðOAN
Tơi xin cam đoan r ng, các s li u và k t qu nghiên c u trong lu n văn
này là trung th c và chưa h đư c s d ng.
Tơi xin cam đoan r ng, m i s giúp đ trong vi c hồn thành lu n văn này
ñã ñư c c m ơn và các thơng tin trích d n trong lu n văn này ñã ñư c ghi rõ
ngu n g c.
Hà N i, ngày ....tháng....năm 2011

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

i


L I C M ƠN
ð hoàn thành lu n văn này, bên c nh s c g ng n l c c a b n thân, tơi
đã nh n đư c s ñ ng viên và giúp ñ r t l n c a nhi u cá nhân và t p th .
Tơi xin bày t lịng bi t ơn sâu s c t i TS. Nguy n Th Bích Th y, gi ng
viên B môn Công ngh sau thu ho ch – Khoa Công ngh th c ph m –
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i đã t n tình giúp đ , t o m i ñi u ki n
t t nh t cho tơi th c hi n và hồn thành lu n văn t t nghi p này.
Tôi xin chân thành c m ơn t i ThS. Nguy n M nh Kh i, Trư ng b môn

Công ngh sau thu ho ch – Khoa Công ngh th c ph m – Trư ng ð i h c
Nông nghi p Hà N i đã giúp đ cho tơi th c hi n và hồn thành lu n văn
này.
Tơi xin chân thành c m ơn t i s giúp ñ c a các th y cô trong Khoa
Công ngh th c ph m ñã t o m i ñi u ki n thu n l i cho tơi th c hi n và
hồn thành lu n văn này.
Tôi xin chân thành c m ơn các b n, các anh ch h c viên l p Cao h c
Công ngh sau thu ho ch K18, các anh ch h c viên l p cao h c Công ngh
sau thu ho ch K17, các em sinh viên khóa 53 Khoa Cơng ngh th c ph m đã
nhi t tình giúp đ tơi trong su t q trình th c hi n đ tài.
Tơi xin c m ơn gia đình và t t c b n bè ñã ñ ng viên giúp ñ , t o ñi u
ki n thu n l i cho tôi trong su t q trình th c hi n đ tài hịa hồn thành
lu n văn này.
Hà N i, ngày .... tháng.....năm 2011
H c viên

Lê Hương Lan

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

ii


M CL C
PH N I: M ð U ............................................................................................... 1
1.1. ð t v n đ ....................................................................................................... 1
1.2. M c đích......................................................................................................... 2
1.3. Yêu c u........................................................................................................... 3
PH N II: T NG QUAN TÀI LI U NGHIÊN C U .......................................... 4
2.1. Gi i thi u chung v cây v i........................................................................... 4

2.1.1. Ngu n g c và s phân b c a cây v i......................................................... 4
2.1.2. ð c ñi m th c v t c a cây v i .................................................................... 4
2.1.3. Công d ng và giá tr kinh t c a v i ........................................................... 9
2.2. Tình hình s n xu t, tiêu th v i trong nư c và ngoài nư c ......................... 10
2.2.1. Tình hình s n xu t v i trên th gi i .......................................................... 10
2.3. Nh ng di n bi n chính x y ra trong q trình b o qu n v i........................ 13
2.3.1. Hô h p ....................................................................................................... 13
2.3.2. Hi n tư ng thoát hơi nư c ........................................................................ 14
2.3.3. Th i h ng .................................................................................................. 14
2.3.4. Bi n đ i hóa h c........................................................................................ 14
2.4. Làm l nh rau qu ......................................................................................... 16
2.4.1. Phòng l nh (kho l nh, container l nh) ..................................................... 17
2.4.2. Làm l nh b ng khơng khí cư ng b c....................................................... 18
2.4.3. Làm l nh b ng nư c l nh......................................................................... 18
2.4.4. Làm l nh b ng ñá ...................................................................................... 19
2.4.5. Làm l nh trong chân không....................................................................... 19
2.4.6. Làm l nh b ng phương pháp bay hơi........................................................ 19
2.5. B o qu n v i qu .......................................................................................... 20
2.5.1. B o qu n l nh............................................................................................ 20
2.5.2. Công ngh b o qu n v i tươi trong mơi trư ng khí quy n c i bi n ......... 21
2.5.3. B o qu n v i b ng phương pháp x lý nhi t ............................................ 23
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

iii


2.5.4. Công ngh b o qu n v i b ng hóa ch t..................................................... 24
2.5.5. Cơng ngh b o qu n v i b ng SO2 ............................................................ 25
PH N III: ð I TƯ NG, N I DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ...... 26
3.1. ð i tư ng...................................................................................................... 26

3.2. N i dung nghiên c u .................................................................................... 26
3.2.1. Nghiên c u nh hư ng c a các phương pháp làm l nh ñ n kh năng b o
qu n c a qu v i thi u......................................................................................... 26
3.2.2. Nghiên c u nh hư ng c a v t li u bao gói ñ n kh năng b o qu n c a
qu v i thi u. ....................................................................................................... 26
3.3. Hoá ch t và d ng c ..................................................................................... 26
3.3.1. Thi t b ...................................................................................................... 26
3.3.2. Hóa ch t..................................................................................................... 26
3.4. Phương pháp nghiên c u.............................................................................. 26
3.4.1. Chu n b v t li u nghiên c u .................................................................... 26
3.4.2. Phương pháp b trí thí nghi m.................................................................. 27
3.4.3. Phương pháp xác ñ nh các ch tiêu nghiên c u......................................... 28
3.5. X lý s li u ................................................................................................. 30
PH N IV: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N................................ 31
4.1. nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và bao bì đ n kh năng b o qu n
qu v i ................................................................................................................. 31
4.1.1. nh hư ng c a phương pháp làm l nh ñ n t c ñ làm l nh qu v i......... 31
4.1.2. nh hư ng c a phương pháp làm l nh ñ n s thay ñ i kh i lư ng qu v i
nguyên li u .......................................................................................................... 32
4.1.3.

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì ñ n hao h t kh i lư ng

t nhiên c a qu v i trong quá trình b o qu n.................................................... 33
4.1.4. nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n màu s c v qu ..... 35
4.1.5. nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và bao bì đ n ch s nâu hố v
qu trong q trình b o qu n............................................................................... 37
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

iv

4.1.6.

nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và bao bì đ n hàm lư ng ch t

r n hoà tan t ng s (oBx) c a cùi qu v i trong quá trình b o qu n. .................. 40
4.1.7.

nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và bao gói đ n hàm lư ng

ñư ng t ng s (%) c a cùi qu v i trong quá trình b o qu n ............................. 42
4.1.8.

nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và bao bì đ n hàm lư ng

vitamin C (mg%) c a cùi v i trong quá trình b o qu n...................................... 45
4.1.9.

nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và bao bì đ n t l th i h ng

c a qu v i trong quá trình b o qu n .................................................................. 47
4.1.10. nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và bao bì đ n ch t lư ng c m
quan c a qu v i.................................................................................................. 49
4.2. Nghiên c u phương pháp làm l nh và v n chuy n l nh qu v i thi u ........ 51
4.2.1. nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao gói đ n nhi t đ qu v i sau
th i gian v n chuy n ........................................................................................... 52
4.2.2. nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao gói đ n màu s c v qu v i
sau th i gian v n chuy n ..................................................................................... 53
4.2.3.

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n hao h t kh i lư ng

t nhiên c a qu v i sau th i gian v n chuy n. .................................................. 54
4.2.4.

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n hàm lư ng ch t r n

hòa tan t ng s c a qu v i sau th i gian v n chuy n ........................................ 55
4.2.5. nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n hàm lư ng vitamin C
c a qu v i sau th i gian v n chuy n.................................................................. 56
4.2.6.

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n ch t lư ng c m

quan c a qu v i sau th i gian v n chuy n......................................................... 57
PH N V: K T LU N VÀ ð NGH ................................................................ 59
5.1. K t lu n ........................................................................................................ 59
5.2. ð ngh ......................................................................................................... 60
TÀI LI U THAM KH O................................................................................... 61

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

v


DANH M C B NG
B ng 4.1. nh hư ng c a phương pháp làm l nh ñ n t c ñ làm l nh c a qu v i .. 32
B ng 4.2. nh hư ng c a các phương pháp làm l nh đ n s thay đơi kh i ...... 33
lư ng qu v i nguyên li u ................................................................................... 33

B ng 4.3.

nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và bao bì đ n ch t lư ng

c m quan c a qu v i sau 2 tu n b o qu n ......................................................... 50
B ng 4.4. nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n nhi t ñ qu v i
sau th i gian v n chuy n ..................................................................................... 52
B ng 4.5 : Bi n ñ i màu s c (∆E) c a qu v i sau th i gian v n chuy ........... 53
B ng 4.6:

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n hao h t kh i

lư ng t nhiên qu v i sau th i gian v n chuy n (kg)........................................ 55
B ng 4.7:

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n hàm lư ng ch t

r n hòa tan t ng s c a cùi qu v i sau th i gian v n chuy n ............................ 56
B ng 4.8:

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n hàm lư ng

vitamin C (mg%) c a cùi qu v i sau th i gian v n chuy n............................... 57
B ng 4.9:

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ n ch t lư ng c m

quan qu v i sau th i gian v n chuy n ............................................................... 58

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

vi


DANH M C ð
ð th 4.1.

TH

nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và bao bì đ n s hao h t

kh i lư ng t nhien c a qu v i trong b o qu n................................................. 34
ð th 4.2:

nh hư ng c a các phương pháp làm l nh và v t li u bao gói ñ n

màu s c v qu trong quá trình b o qu n (ch s ∆ E) ....................................... 36
ð th 4.3.

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì t i ch s nâu hố

v qu v i trong th i gian b o qu n.................................................................... 37
ð th 4.4.

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì t i hàm lư ng ch t

r n hoà tan t ng s c a cùi qu v i trong th i gian b o qu n............................. 41
ð th 4.5.

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì t i hàm lư ng

ñư ng t ng s c a cùi qu v i trong th i gian b o qu n .................................... 43
ð th 4.6.

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì t i hàm lư ng

vitamin C c a cùi qu v i trong th i gian b o qu n ........................................... 45
ð th 4.7.

nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì t i t l th i h ng

c a qu v i trong th i gian b o qu n .................................................................. 47

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

vii


PH N I: M

ð U

1.1. ð t v n ñ
Qu v i là m t lo i qu nhi t ñ i và c n nhi t ñ i quan tr ng và có ý
nghĩa kinh t . Qu v i có ch a hàm lư ng đư ng cao, cùng v i lư ng axit thích
h p, v i các ch t khoáng và vitamin t o nên hương v thơm ngon và h p d n. V
giá tr kinh t qu v i ñư c x p sau d a, chu i, cam, quýt, xoài, bơ. Qu v i có
tính c nh tranh l n, là m t hàng xu t kh u thu ngo i t cao ñ i v i nhi u nư c.
S n lư ng v i c a nư c ta trong nh ng năm g n đây khơng ng ng tăng
lên nhưng mùa thu ho ch v i l i r t ng n (30 – 60 ngày) thư ng có m t v

trong năm. Vi c tiêu th v i còn g p r t nhi u khó khăn do đó qu v i b r t
giá liên t c ñem l i thi t h i kinh t không nh cho ngư i tr ng v i.
ð ph c v cho vi c thương m i hoá các lo i qu nói chung và qu v i nói
riêng, đi u quan tr ng là ph i ñ m b o cho qu có ch t lư ng cao khi đ n tay
ngư i tiêu dùng. Tuy nhiên v n ñ khó khăn nh t khi qu n lý ch t lư ng qu v i
sau thu ho ch là hi n tư ng v qu v i bi n màu nâu nhanh chóng sau khi ng t
kh i cây m . Tính ch t này c a qu v i làm h n ch không nh kh năng m
r ng th trư ng tiêu th .
Chính vì v y, tìm ra phương pháp b o qu n và v n chuy n ñ làm sao
gi ñư c cao nh t s nguyên v n v ch t lư ng c a qu v i trong l trình
thương m i c a nó, đ ng th i phương pháp ti n hành ph i ñơn gi n, d dàng
tri n khai qui mô l n trong th c t , hi u qu kinh t cao là h t s c c n thi t.
Hi n nay phương pháp b o qu n qu v i tươi ph bi n là phương pháp b o
qu n l nh
Cho ñ n nay vi c b o qu n qu v i kéo dài th i gian t n tr , duy trì ch t
lư ng c m quan và ch t lư ng dinh dư ng c a qu ñã ñư c ti n hành nghiên
c u trên th gi i t r t lâu (t năm nh ng năm 1970) và ñã thu ñư c m t s
k t qu ñáng k như phương pháp b o qu n b ng hố ch t, b o qu n trong khí
quy n c i bi n, b o qu n v i b ng phương pháp x lý nhi t, b o qu n l nh…
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

1


Trong đó, s d ng nhi t đ th p là phương pháp cơ b n ñ b o qu n v i ( Ray
1998, Johnson et al.2002).
Vi c nhanh chóng h nhi t đ c a qu v i sau thu ho ch ñ n g n nhi t
ñ b o qu n là bi n pháp c n thi t ñ ñ m b o ch t lư ng và kéo dài th i
gian b o qu n.
trong nư c, m c dù có nhi u cơ quan nghiên c u khoa h c trong c

nư c như Vi n nghiên c u rau qu , Vi n cơ đi n nơng nghi p và Cơng ngh
sau thu ho ch, trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i... ñã tham gia nghiên
c u, th nghi m các phương pháp b o qu n v i khác nhau và ñã ñ t ñư c
nhi u k t qu .
Hi n nay, phương pháp b o qu n v i tươi ch y u mà các thương lái s
d ng ñ v n chuy n v i ñi tiêu th

các th trư ng xa là nhúng v i vào nư c

đá l nh sau đó đóng gói trong các thùng x p cùng v i đá cây, vân chuy n
b ng xe thư ng ho c xe l nh. Phương pháp này d th c hi n tuy nhiên làm
tăng chi phí v n chuy n vì m i thùng v i ch a thêm 8-10kg ñá cây, ñ ng th i
ti m n nhi u m i nguy khác. ð ñánh giá ưu, như c ñi m, nh ng nh hư ng
ñ n ch t lư ng v i b o qu n khi áp d ng phương pháp này c n có nghiên c u
khoa h c c th . T đó có th ñưa ra gi i pháp gi i quy t nh ng như c ñi m
c a phương pháp này. Xu t phát t v n đ đó chúng tơi ti n hành nghiên c u
ñ tài: “Nghiên c u s d ng bao bì và phương pháp làm l nh ñ b o qu n
và v n chuy n v i thi u đi tiêu th ”
1.2. M c đích
Xác ñ nh nh hư ng c a phương pháp làm l nh và bao bì đ duy trì ch t
lư ng và kéo dài th i gian b o qu n v i thi u.
ðánh giá nh hư ng c a quy trình b o qu n và v n chuy n v i tươi hi n
nay ñang ñư c áp d ng ph bi n t i các vùng tr ng v i t i miên B c nư c ta
ñ n ch t lư ng qu v i tươi.
Xác đ nh quy trình làm l nh và v n chuy n l nh qu v i thi u tươi.
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

2

1.3. Yêu c u
ðánh giá nh hư ng c a các phương pháp làm l nh ñ n kh năng b o
qu n c a qu v i thi u.
ðánh giá nh hư ng c a v t li u bao gói đ n kh năng b o qu n c a qu
v i thi u.
ðánh giá ưu và như c ñi m c a phương pháp làm l nh, v n chuy n v i
thi u hi n nay ñư c áp d ng so v i các phương pháp làm l nh khác.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

3


PH N II: T NG QUAN TÀI LI U NGHIÊN C U
2.1. Gi i thi u chung v cây v i
2.1.1. Ngu n g c và s phân b c a cây v i
Cây v i có ngu n g c

mi n nam Trung Qu c (Qu ng ðơng, đ o H i

Nam) t cách ñây hơn 2000 năm. Hi n nay, t i hai vùng này cịn có nh ng
cánh r ng có nhi u cây v i d i. Vào cu i th k 17 cây v i ñư c ñưa sang
tr ng

Miama và

n ð , th k 18 đư c tr ng

ðơng

n và Úc, Nam Phi,

Hawai vào cu i th k 19.
Ngày nay v i ñư c tr ng
và Nam đư ng xích

các nư c n m trong ph m vi 20-30 vĩ ñ B c

Châu Á như Trung Qu c, n ð , Thái Lan, Vi t Nam,

Mianma, Lào, Campuchia, Malayxia, Philipin, Inddonexeexxia, Srilanka,
Nh t B n, Ixarel; Châu Phi như Nam Phi, Madagasca, Công Gô; Châu M
như Hoa Kì, Cuba, Panama, Braxin, Pooctorico, Hoondurat; Châu ð i
Dương: Úc, Niuzilan [1].
Vi t Nam cây v i ñã ñư c tr ng cách ñây 2000 năm [6]. Vùng phân b
t nhiên c a v i

nư c ta t 18 – 19o vĩ ñ B c tr ra.

mi n Nam, khí h u

đ c trưng nhi t đ i gió mùa đơng nhi t đ q cao, v i khơng phân hóa m m
hoa đư c nên tr ng khơng có qu .
Vùng tr ng v i ch y u

Vi t Nam là vùng ñ ng b ng sông H ng, trung

du, mi n núi B c b và m t ph n khu 4 cũ. Nh ng vùng tr ng v i l n, n i
ti ng trong nư c như: L c Ng n (B c Giang), Thanh Hà, Chí Linh (H i
Dương), ðơng Tri u (Qu ng Ninh). Ngồi ra cịn có các vư n v i chín s m

d c sơng ðáy thu c các huy n ðan Phư ng, Hoài ð c, Chương M , Thanh
Oai, Qu c Oai (Hà Tây cũ) [6].
2.1.2. ð c ñi m th c v t c a cây v i
2.1.2.1. Phân lo i
Cây v i có tên khoa h c là Litchi chinensis Sonn. Là loài duy nh t trong
chi Litchi thu c h B hòn (Sapindaceae), b B hòn (Sapindales), phân l p
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

4


hoa h ng (Rosidae). V i ñư c chia thành ba nhóm: nhóm chín s m, nhóm chín
mu n và nhóm chín trung bình. V i các gi ng chín s m thích h p v i khí h u
nóng hơn, cịn các gi ng chín mu n thích h p v i khí h u mát hơn.
Phân lo i theo ph m ch t c a qu g m có: v i chua (v i ta), v i nh và
v i thi u. Trong đó, gi ng v i ñư c ưa chu ng nh t là v i thi u.
V i chua: cây m c kho , qu to, h t to, t l ăn ñư c chi m kho ng 50 -60%, là
lo i chín s m (cu i tháng 4 ñ u tháng 5). V i chua ra hoa, ñ u qu ñ u, năng
su t n đ nh, ăn có v chua.
V i nh : cây to ho c trung bình, tán d ng đ ng, lá to. V i nh chín vào
gi a tháng 5 đ u tháng 6. Khi chín v qu v n cịn xanh, đ nh qu màu tím
nh t, ăn ng t, ít chua.
V i thi u: tán cây có hình trịn bán c u, lá nh , phi n lá d y, bóng, ph n
quang. Chùm hoa và n khơng có lơng đen như v i chua, v i nh mà có màu
tr ng. Qu nh hơn qu v i chua, trung bình n ng 25-30 g/qu . H t nh , t l ăn
ñư c cao chi m 70-80%, chín đ u tháng 6 đ n đ u tháng 7. Sau nhi u năm
nghiên c u, ñi u tra và tuy n ch n t i 7 t nh tr ng v i ch l c

mi n B c

trong chương trình gi ng qu c gia, Vi n Nghiên c u rau qu ñã bư c ñ u
tuy n ch n ñư c các gi ng v i có nhi u tri n v ng: Gi ng v i thi u Thanh
Hà, gi ng v i Hùng Long, gi ng v i lai Bình Khê, gi ng v i lai Yên Hưng .
V i thi u Thanh Hà: ñư c nhân gi ng t cây v i t

thôn Thúy Lâm, xã

Thanh Sơn, huy n Thanh Hà, t nh H i Dương. ð c ñi m v gi ng: cây sinh
trư ng t t, tán hình bán c u cân đ i. Qu : hình c u, khi chín có màu đ tươi,
gai thưa, ng n. Tr ng lư ng qu trung bình 20,7g (45-55 qu /kg), t l ph n
ăn đư c trung bình 75%, đ Brix 18-21%, th t qu ch c, v ng t ñ m, thơm.
Năng su t trung bình cây 8-10 tu i đ t 55 kg/cây (8-10 t n/ha). ðây là gi ng
chính v , th i gian cho thu ho ch trong tháng 6.
Gi ng v i Hùng Long: ñây là gi ng v i ñ t bi n t nhiên, ñư c các
cán b khoa h c Vi n Nghiên c u rau qu phát hi n và ch n l c thành công
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

5


t i xã Hùng Long, huy n ðoan Hùng, t nh Phú Th . ð c ñi m v gi ng:
cây sinh trư ng t t, tán cây hình bán c u. Chùm hoa to theo ki u hình tháp,
cu ng hoa có màu nâu đen. Qu hình trịn, hơi dài, khi chín có màu đ
th m, gai thưa, n i. Tr ng lư ng qu trung bình 23,5g (40-45 qu /kg), t l
ph n ăn đư c trung bình 72%, ñ Brix 17-20%, v ng t, hơi chua nh , ñư c
nhi u ngư i ưa chu ng. Năng su t trung bình cây 8-10 tu i đ t 80 kg/cây
(10-15 t n/ha). ðây là gi ng chín s m, th i gian cho thu ho ch vào gi a
tháng 5.
Gi ng v i lai Bình Khê: đây là gi ng v i lai t nhiên có ngu n g c t i xã
Bình Khê, huy n ðơng Tri u, t nh Qu ng Ninh. ð c ñi m v gi ng: cây sinh

trư ng t t, tán cây hình bán c u d t, lá có màu xanh t i, chùm hoa to, phân
nhánh thưa, dài, cu ng hoa có màu nâu đen. Qu to, hình tr ng, khi chín có
màu đ th m, m ng v , gai thưa, ng n. Tr ng lư ng qu trung bình đ t 33,5g
(28-35 qu /kg), t l ph n ăn đư c trung bình 71,5%, đ Brix 17-20%, v ng t
thanh. Năng su t trung bình cây 30 tu i ñ t 94,2 kg/cây (12-15 t n/ha). ðây là
gi ng chín s m, th i gian cho thu ho ch trong kho ng 10 ngày ñ u tháng 5.
Gi ng v i lai Yên Hưng: ñây cũng là m t gi ng v i lai t nhiên, có ngu n
g c t i xã ðông Mai, huy n Yên Hưng, t nh Qu ng Ninh. Cây sinh trư ng kh e,
tán cây hình bán c u, lá có màu xanh hơi vàng. Chùm hoa to trung bình, phân
nhánh dài, cu ng hoa có màu nâu đen. Qu hình tim, khi chín có màu đ vàng
r t đ p. Tr ng lư ng qu trung bình đ t 30,1 g/qu (30 -35 qu /kg), t l ph n ăn
ñư c trung bình 73,2%, đ Brix 14-18%, v ng t, hơi chua nh . Năng su t trung
bình cây 20 tu i ñ t 89,8 kg/cây (12-16 t n/ha ), ñây là gi ng v i chín s m.
2.1.2.2. ð c ñi m th c v t và hình thái
Cây v i thích h p v i khí h u nóng vùng nhi t ñ i và c n nhi t đ i
khơng có sương giá ho c ch có mùa ñông rét nh v i nhi t ñ không xu ng
dư i -4°C và v i mùa hè nóng b c, nhi u mưa và đ

m cao. Nó phát tri n t t

trên các lo i đ t thốt nư c t t, hơi chua và giàu ch t h u cơ (mùn).

m t

vài nơi ngư i ta còn tr ng v i làm cây c nh.
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

6

V i là lo i cây thân g , kích thư c trung bình, có th cao t i 15-20m, có các
lá hình lơng chim m c so le, m i lá dài 15-25cm, v i 2-8 lá chét

bên dài 5-

10cm và khơng có lá chét đ nh. Các lá non m i m c có màu đ đ ng sáng, sau
đó chuy n d n thành màu xanh l c khi đ t t i kích thư c c c ñ i.
Hoa v i nh màu tr ng ánh xanh l c ho c tr ng ánh vàng, có d ng hình
tháp, t n t i dư i d ng chùm, m i chùm có kho ng 100-300 hoa. Trên chùm
có 4 lo i hoa: hoa cái, hoa đ c, hoa lư ng tính và hoa d hình.
Hoa đ c th c ra là m t hoa lư ng tính, b u nh y thối hố, nh đ c
bình thư ng, có ph n t t. S nh đ c 5-10 ho c ít hơn. Hoa đ c có ch c
năng ch y u là cung c p ph n cho th ph n và th tinh. T l hoa ñ c
chi m kho ng 70%.
Hoa cái b u r t phát tri n, thư ng có 2 ơ, cá bi t có 3-4 ơ, khi hoa n
đ u nh y tách làm đơi, cá bi t thành 3 ho c thành 4. Hoa cái cũng là m t
hoa lư ng tính, nhưng nh đ c thối hố, khơng có ph n cịn b u nh y bình
thư ng, có kh năng th ph n và k t thành qu . Theo gi ng và tình hình ra
hoa c a các năm khác nhau mà s lư ng hoa cái có th bi n đ i, t l hoa
cái thư ng kho ng 30%.
Hoa lư ng tính: v a có nh , v a có b u nh y ñ u phát tri n bình thư ng
nhưng lo i này khơng nhi u.
Hoa d hình: s lư ng trên cây ít, có hoa

b u nh y ho c r t nhi u ô

(t 1-16 ô). Lo i này không có kh năng hình thành qu .
Th i gian ra hoa khác nhau ph thu c t ng gi ng: các gi ng v i chua
ra hoa ngay t tháng 12, 1, 2. V i thi u Trung Qu c như các gi ng Phú H ,
Thanh Hà, Qu V … ra hoa vào tháng 2, 3. V i nh ra hoa vào gi a th i

gian nói trên.
Sau khi th tinh, h t phát tri n trư c, cùi (m t lo i v gi ) ch m l n hơn,
hình thù qu méo mó. Kho ng 3-4 tu n trư c khi qu chín h t ng ng không
l n n a và cùi phát tri n nhanh. Lúc ñ u ch như m t cái ch p ñèn bao quanh
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

7


h t

phía cu ng qu , cùi ng n hơn h t. Sau đó cùi dài d n ph kín h t ñ ng

th i dày lên ch a ñ y ch t d tr (ñư ng, acid, vitamin...). Giai ño n này trao
ñ i v t ch t m nh, yêu c u v nư c l n. N u b h n qu r ng nhi u ho c n u
khơng r ng thì qu bé, ch t lư ng th p.
V i là lo i qu h ch, hình c u ho c hơi thn, dài 3-4 cm và đư ng kính
3cm. L p v ngồi màu ñ , c u trúc s n sùi không ăn ñư c nhưng d dàng bóc
ñư c. Bên trong là l p cùi th t màu tr ng m , ng t và giàu vitamin C, v i k t c u
tương t như c a qu nho. T i trung tâm là m t h t màu nâu, dài 2cm và đư ng
kính c 1-1,5cm. H t, tương t như h t c a qu d ng a, có đ c tính nh và
khơng nên ăn. Qu chín vào giai ño n t tháng 6 (các vùng g n xích đ o) đ n
tháng 10 (các vùng xa xích ñ o), vào kho ng 100 ngày sau khi ra hoa.
Khi chín, trên v qu xu t hi n màu ñ ngày càng ñ m hơn. Màu v ñ
nh t hay th m tươi hay t i tuỳ thu c vào t ng gi ng.
- V qu (chi m 8 - 15 %)
G m hai l p phân bi t: l p v c ng

bên ngồi có d ng v y, khi qu non

các v y là các gai nh , khi qu l n lên các gai này giãn d n ra t o thành v y. L p
v này dày, ch a ch y u là xenlulose và các s c t (qu non s c t ch y u là
chlorophyl, khi qu chín các s c t ch y u là caroten và antoxian).
L p v l a phía trong ti p giáp v i th t qu nhưng tách r i hoàn toàn v i
th t qu khi qu chín.
- Th t qu (chi m 60-80 %)
C u t o g m các t bào m ng, th t qu ch a nhi u nư c (78-84%). Th t
qu tách r i v i v qu , ch k t h p v i h t

ph n cu ng nên r t thu n ti n

cho ch bi n.
-H t
H t v i là d ng h t đơn có màu nâu, b m t nh n bóng. H t ch a các
nhân t di truy n và các ch t d tr cho quá trình n y m m c a h t như: tinh
b t, protein ngồi ra cịn ch a alkaloid...
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

8


2.1.3. Công d ng và giá tr kinh t c a v i
2.1.3.1. Giá tr dinh dư ng
V i là lo i qu ñ c s n c a vùng Nam Á có giá tr dinh dư ng cao. Qu
v i khi ăn có v ng t, hương thơm đ c trưng. Ngồi ra qu v i cịn ch a m t
s thành ph n ch t khoáng như Ca và P và các lo i vitamin.
K t qu phân tích qu v i cho th y trong 100g ph n ăn có 77,69g nư c,
năng lư ng 335kJ, protein 0,94g, lipit 0,29g, hydratcacbon 20,77g, ch t xơ
0,16g, ch t tro 0,37g. Ngồi ra cịn có các ch t khống: 4mg Ca, 0,37mg Fe,
16mg Mg, 35mg P, 225mg K, 7mg Na. Các lo i vitamin: vitamin C 40,2mg,

vitamin B1 0,035mg, vitamin B2 0,084mg, vitamin PP 1,91mg [6].
2.1.3.2. Giá tr công nghi p và dư c li u
Qu v i ngoài dùng đ ăn tươi cịn có th ch bi n thành nhi u s n ph m
khác như: s y khơ, làm đ h p, làm v thu c trong y h c. V i m t s doanh
nghi p kinh doanh trong lĩnh v c ch bi n rau qu hi n nay thì các s n ph m
như cùi v i đơng l nh, v i đơng l nh nguyên qu ,… ñư c ch bi n t qu v i
tươi cũng là m t trong nh ng s n ph m ch l c. Ngoài qu ra, v qu , v cây, r
có ch a nhi u tananh dùng làm nguyên li u cho công nghi p. H t v i ch a nhi u
tinh b t (37%) có th dùng lên men rư u, làm gi m.
V i là cây có ngu n m t có ch t lư ng m t cao, tán cây cao l n xum xuê có
th dùng làm cây c nh, cây bóng mát, cây ch n gió.
2.1.3.3. Giá tr kinh t
nư c ta, cây v i trong các vư n gia đình đem l i thu nh p khá cao so
v i m t s cây ăn qu khác, ñ c bi t là cây v i thi u. Do ñó cây v i ñư c
ngư i s n xu t quan tâm và ngày càng ñư c phát tri n m nh.
Tr ng cây ăn qu ñem l i l i hi u qu cao so v i nhi u lo i cây tr ng
khác. Nhi u k t qu ñi u tra
như

Vi t Nam và m t s nư c nông nghi p khác

n ð , Thái Lan ñ u cho th y: tr ng các cây ăn qu như táo, i, v i,

nhãn… cho hi u qu kinh t cao g p 5 l n tr ng lúa, g p 10 l n tr ng ngô và
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

9


6 l n tr ng khoai tây.

nư c ta, tr ng v i có hi u qu kinh t cao g p 10-12

l n tr ng lúa, cá bi t g p 40 l n, tuỳ vào t ng th i ñi m thu ho ch và ñ a bàn
khác nhau.
V qu , thân cây có nhi u tanin có th dùng làm nguyên li u trong công
nghi p. Hoa v i là ngu n m t có ch t lư ng cao. Tán cây xum xuê có th làm
bóng mát, cây ch n gió, cây c nh, ph xanh ñ t tr ng ñ i tr c, ch ng xói
mịn, mang nhi u ý nghĩa v mơi trư ng.
2.2. Tình hình s n xu t, tiêu th v i trong nư c và ngồi nư c
2.2.1. Tình hình s n xu t v i trên th gi i
Hi n nay trên th gi i có trên 20 nư c tr ng v i t p trung ch y u

khu

v c châu Á Thái Bình Dương. Theo s li u c a FAO, s n lư ng v i năm 2004
c a th gi i ñ t hơn 3 tri u t n, t p trung ch y u

khu v c châu Á Thái Bình

Dương, trong đó qu c gia d n ñ u là Trung Qu c -1,3 tri u t n, k ñ n là

n

ð - 430000 t n, Vi t Nam – 250000 t n, Thái Lan - 80000 t n.
Trung Qu c là nư c có s n lư ng v i l n nh t chi m kho ng 65% s n
lư ng v i tồn th gi i. Qu ng ðơng là t nh s n xu t v i ch y u c a Trung
Qu c, s n lư ng chi m g n 50% s n lư ng v i th gi i.
n ð là nư c ñ ng th hai trên th gi i v s n lư ng v i sau Trung Qu c
chi m kho ng 21.5% s n lư ng v i th gi i. Năm 2009, v i s n lư ng v i ñ t

336000 t n, gi m 20% so v i năm 2008. Qu c gia này xu t kh u kho ng 1300
t n trái v i tươi và ch bi n, ch y u ñ n châu Âu và các qu c gia châu Á [3].
Năm 2010 s n lư ng v i c a n ð gi m xu ng 50%, tương ñương kho ng
224.000 t n so v i cùng kỳ năm trư c do b nh hư ng b i s tăng gi m nhi t ñ
ñ t ng t các khu v c tr ng v i l n như Bihar, Uttrakhand và Himachal [39].
Thái Lan v i di n tích 21942,8 ha, s n lư ng v i c a Thái Lan hàng năm
kho ng 80000 t n. Cây v i ñư c tr ng ch y u

các t nh phía B c, t p trùn

Chiang Mai, Chiang Rai. ðài Loan v i di n tích tr ng v i hi n nay kho ng
11861,2 ha, s n lư ng hàng năm kho ng 100000 nghìn t n, ch y u ph c v
cho tiêu th n i đ a.
Trư ng ð i h c Nơng Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

10


Úc cũng là m t nư c tr ng nhi u v i, s n lư ng v i năm 1990 vào kho ng
15000 t n qu , ñáng chú ý nh t là nư c này r t chú tr ng công tác c i t o gi ng,
chăm sóc cũng như b o qu n và ch bi n qu sau thu ho ch.
Qu v i ñang ñư c ưa thích

th trư ng th gi i, đ c bi t là th trư ng

Châu Âu. Các nư c nh p kh u v i nhi u nh t là: Pháp, ð c, Anh, Hà Lan
m i năm nh p kh u kho ng 15000 t n. Các nư c Châu Á như: Trung Qu c
(mùa v i c a Trung Qu c ch m hơn c a nư c ta 15-20 ngày), Philippin, Nh t
và Singapore nh p kh u v i hàng năm ư c tính 10000 t n.
Th trư ng H ng Kơng ngồi vi c nh p kh u v i tiêu th t i ch còn là nơi

tái xu t v i l n nh t sang các th trư ng khác nhau trên th gi i như: vùng Vi n
ðông (Nga) và m t s nư c Trung C n ðơng, EU... Chính vì v y s c nh tranh
trên th trư ng này khá gay g t. ð u nh ng năm 80 v i Qu ng ðơng g n như
đ c chi m th trư ng này. Nh ng năm g n ñây v i các vùng khác tham gia vào
th trư ng này như ðài Loan, Thái Lan, Vi t Nam.
2.2.2. Tình hình s n xu t v i trong nư c
Trư c ñây cây v i ñư c tr ng ch y u

các t nh phía B c và h u như

khơng có vùng t p trung. Trong nh ng năm g n ñây, v i ch trương ñ y
m nh công tác phát tri n cây ăn qu ñ c s n trên ph m vi toàn qu c, v i s
quan tâm c a ð ng và nhà nư c, ñ c bi t là s ñ u tư c a B Nông nghi p
và Phát tri n Nơng Thơn nên di n tích tr ng cây ăn qu m i ngày càng
tăng. Bên c nh vi c phát tri n cây ăn qu như cam, quýt, bư i… thì trong
vịng 10-20 năm tr l i đây, cây v i ñã ñư c ngư i s n xu t quan tâm nên
ngày càng ñư c phát tri n m nh thành các vùng t p trung như: Thanh Hà,
L c Ng n, ðông Tri u, Phú H , vư n qu c gia Cát Bà… và m t s vùng
như Hà Tây, Hồ Bình cũng đang có k ho ch tr ng v i thi u và xem đó
như m t lo i cây ch l c c a cơ c u cây ăn qu trong vùng.
Nh s phát tri n c a khoa h c k thu t ng d ng trong s n xu t, s n
lư ng v i c a nư c ta hàng năm r t l n. Ch tính riêng t nh B c Giang s n
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

11


lư ng v i năm 2008 là kho ng trên 240000 t n, năm 2009 ñ t 122900 t n qu
tươi, b ng 57,5% so v i s n lư ng năm 2008. C th , huy n L c Ng n - 40000
t n, L c Nam - 25000 t n, Yên Th - 23000 t n, L ng Giang - 10000 t n, Sơn

ð ng - 10000 t n, Tân Yên - 14000 t n [35].
Theo báo cáo c a S Công thương t nh B c Giang, năm 2010, v i thi u
c a B c Giang m t mùa, s n lư ng ñ t 108 nghìn t n (riêng L c Ng n đ t 60
nghìn t n). Nh s áp d ng ti n b khoa h c vào s n xu t, ñ c bi t là mơ hình
s n xu t v i thi u an toàn theo tiêu chu n VietGAP ngày càng ñư c nhân
r ng, nên ch t lư ng qu v i khơng ng ng đư c nâng lên. Cùng đó, nh có s
vào cu c tích c c c a các c p, các ngành trong vi c h tr nhân dân tiêu th
v i thi u, nh t là khâu xúc ti n thương m i nên th trư ng tiêu th v i thi u
c a t nh B c Giang ñã ñư c m r ng. Ngoài th trư ng truy n th ng Trung
Qu c và mi n b c Vi t Nam, v i thi u L c Ng n ñã ñư c tiêu th thu n l i
th trư ng thành ph H Chí Minh, các t nh phía Nam, mi n trung, sang nư c
b n Lào, Campuchia và ñã có m t

các siêu th l n trong nư c. V i thi u B c

Giang ñư c giá cao trung bình 10 nghìn đ ng/kg (riêng v i thi u L c Ng n
đư c giá 13 nghìn đ ng/kg, t ng tr giá ñ t 780 t ñ ng) [36].
V v i thi u năm 2011, s n lư ng v i thi u tươi c a t nh B c Giang đ t
kho ng 200 nghìn t n qu tươi (L c Ng n ñ t 90 t n). S n xu t v i thi u ti p
t c ñư c nhân dân quan tâm ñ y m nh ng d ng ti n b khoa h c vào quy
trình chăm sóc nh m nâng cao ch t lư ng; mơ hình s n xu t v i thi u theo
VietGAP ñã ñư c nhân r ng lên 6000 ha, riêng

L c Ng n có 5.700 ha (tăng

1.700 ha so v i v trư c). Phát huy giá tr c a v i thi u ñư c c p b ng công
nh n ch d n ñ a lý, trong năm 2011,

huy n L c Ng n ngoài H i s n xu t và

tiêu th v i thi u t ch c giám sát quy trình k thu t chăm sóc v i thi u và
c p nhãn mác s n ph m v i thi u an tồn, huy n đã thành l p thêm ñư c
nhi u h p tác xã s n xu t, ch bi n và tiêu th v i thi u an toàn. ðây cũng là
cơ s quan tr ng ñ v i thi u L c Ng n ti p t c bư c chân vào các th trư ng
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

12


khó tính hơn như

các nư c châu âu, M , Nh t… .V tiêu th , v i thi u ch

y u đư c tiêu th dư i các hình th c như: tiêu th qu tươi (134.240 t n trong
đó tiêu th n i đ a x p x 60%, xu t kh u 40% ), s y khô (41.500 t n) và ch
bi n đóng h p (x p x 10.000 t n ). Th trư ng tiêu th là V i tươi ñư c tiêu
th ch y u t i các thành ph l n như TPHCM, H i Phòng, Hà N i, …. còn
l i là các t nh phía và phía B c, xu t kh u sang Trung Qu c, các nư c
Asean…Tuy ñư c mùa, s n lư ng thu ho ch l n nhưng giá bán không cao,
chênh l ch v ch t lư ng gi a các vùng. Giá v i s m dao đ ng t 17.000đ32.000đ/kg, v i chính v lo i I trung bình t i L c Ng n 10.000-12.000đ/kg;
Giá lo i II trung bình đ t 5000đ-7000đ/kg [37].
Năm 2011, s n lư ng v i tồn t nh H i Dương ñ t trên 50.000 t n, s n
lư ng ch y u t p trung

huy n Thanh Hà và th xã Chí Linh. Giá bán s n

ph m v i qu bình quân năm 2011 kho ng 6.000 - 7.000 ñ ng/kg [40].
2.3. Nh ng di n bi n chính x y ra trong quá trình b o qu n v i
Trong quá trình b o qu n thư ng x y ra các bi n đ i sinh lý, sinh hố.
Các bi n đ i này có liên quan ch t ch v i nhau và ph thu c vào tính ch t t

nhiên c a qu như gi ng, ñi u ki n gieo tr ng, chăm sóc, đ chín khi thu hái,
v n chuy n và nh ng y u t k thu t trong q trình b o qu n.
2.3.1. Hơ h p
Sau khi thu ho ch qu ti p t c hơ h p đ duy trì s s ng, nhưng các ch t
h u cơ đã tiêu hao khơng ñư c bù ñ p l i như khi còn

trên cây nên chúng s

t n t i cho ñ n khi ngu n d tr c n ki t. Trong q trình b o qu n, ho t đ ng
hơ h p thư ng làm bi n ñ i thành ph n hoá sinh c a qu , tiêu hao v t ch t d
tr , làm gi m ñáng k ch t lư ng dinh dư ng và c m quan cũng như rút ng n
tu i th c a qu . Qu v i là lo i qu hơ h p thư ng bi n, khơng có th i gian chín
sau thu ho ch (Joubert 1986). Akamine và Goo (1973) cho r ng trong giai ño n
phát tri n c a qu cư ng đ hơ h p gi m nhưng khi chín và thu ho ch cư ng đ

Trư ng ð i h c Nơng Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

13


hô h p tăng lên r t m nh. ðây chính là m t trong nh ng nguyên nhân gây khó
khăn cho vi c b o qu n v i tươi.
2.3.2. Hi n tư ng thoát hơi nư c
Hi n tư ng thoát hơi nư c gây b t l i cho s n ph m là hoa qu tươi, vì
khi qu héo vi sinh v t d dàng t n công hơn. ð i v i qu v i, hi n tư ng
thoát hơi nư c g n li n v i s nâu hoá b m t v qu , làm cho qu nhanh khô,
c ng hơn và qu lúc này m t ñi ñ ñàn h i v n có, đ c ng c a qu tăng. ð
h n ch s thoát hơi nư c trên qu v i ngư i ta ti n hành bao gói. ð c bi t
nh ng nghiên c u c a Kader [18] và Edna Peris và c ng s [15] ñ u th ng
nh t nh n ñ nh r ng phương pháp MAP ñ i v i qu v i gi cho qu tránh

đư c s thốt hơi nư c trên b m t qu và h n ch s bi n màu nâu trên v
qu .
2.3.3. Th i h ng
Coates [14]; Johnson và c ng s [16] cho r ng qu v i r t d b lây
nhi m b nh sau thu ho ch. K t qu c a Coastes [14] cho th y bào t
Colletotrichum spp khi n y m m t o ra vòi nhi m b nh có th xuyên th ng
l p bi u bì, trong khi Johnson và Sanchote [17] cho r ng s phát tri n c a
Penicillium spp. ph thu c vào v t thương v qu nhi u hơn và làm cho bi n
màu v qu . B o qu n

nhi t đ th p có ý nghĩa thành công trong vi c gi m

s phát tri n b nh.
Tuy nhiên trong quá trình b o qu n, s lây nhi m cũng khơng ng ng
phát tri n, đ c bi t n m b nh g p ñư c mơi trư ng có l i và s phát tri n t
l th i h ng do s tăng hô h p t i nh ng mô b nh ñã b b nh, t i ñây hàm
lư ng ethylen ñư c s n sinh nhi u hơn.
2.3.4. Bi n ñ i hóa h c
2.3.4.1. S thay ñ i s c t
S c t s b thay ñ i trong q trình b o qu n, đ c bi t là s bi n nâu
trên v qu v i. Thông thư ng, qu v i khi chín có màu đ r t h p d n, tuy
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

14


nhiên sau khi thu ho ch v qu b bi n ñ i r t nhanh và chuy n sang màu nâu
s m thư ng g i là hi n tư ng “browning”.

đi u ki n thư ng q trình này

có th di n ra trong vịng 48 gi . V i có hàm lư ng tanin trong v cao, do đó
khi b o qu n

đ

m th p, có đ oxy, dư i tác d ng c a enzyme polyphenol

oxidase (PPO) các h p ch t polyphenol, các ch t màu anthocyanin b phân
hu t o ra các s n ph m có màu nâu làm cho v qu b nâu hố (browning) r t
nhanh. ðây là v n đ t n t i l n nh t trong b o qu n v i, cho ñ n nay chưa có
bi n pháp gi i quy t tri t đ .
Underhill [34] ñã ñưa ra m t s nghiên c u v hi n tư ng nâu hoá c a qu
v i. Theo ơng hi n tư ng nâu hố c a qu v i có th đư c gây ra b i s oxi hoá
các h p ch t polyphenol hơn là các ch t màu anthocyanin.

ñi u ki n b o qu n

l nh dài ngày (trên 4 tu n), v qu v n b chuy n màu nâu ngay c khi ñ
trư ng b o qu n duy trì

m mơi

m c cao. ði u này có quan h ch t ch v i q trình

già, chín và ho t tính c a các enzyme PPO.
Cũng theo Underhill bi u hi n v màu s c trong mô b hydrat hố dư ng
như liên quan đ n s phân chia t bào. S c t anthocyanin n m

không bào,

mà t i đó Ratajczak và Wilkins [26]; Tomos và c ng s [32] cho r ng hàm
lư ng acid cao. S m t nư c có th phá v vách ngăn, tăng tính th m nư c
c a màng, t o ra pH c a không bào làm tăng v n t c oxi hoá các anthocyanin
và thành ph n các t bào khác tăng nhanh hơn. K t qu là các s c t màu bi n
m t, xu t hi n các d i s c t nâu.
Paull và Chen [12] cho r ng b o qu n l nh làm gi m s bi n nâu trên b m t
v qu . Tongdee [30] cũng cho th y nhi t ñ th p làm ch m s b c hơi nư c và
làm ch m quá trình hơ h p và có th làm ch m quá trình già c a t bào.
Jiang và Chen [16] ñã x lý qu cùng v i polyamine, m t tác nhân ch ng già
sau đó bao b c và b o qu n

5oC đã làm gi m tính th m nư c c a màng và b

nâu ít hơn ñ i ch ng. ði u này nói lên y u t gây già hoá như m t y u t quy t
đ nh r t có ý nghĩa c a vi c đóng gói hay b o qu n l nh.
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

15


Lưu huỳnh và acid hay là s k t h p c hai ñư c s d ng ñ duy trì màu
đ trên qu v i, đó là k t qu nghiên c u c a Tongdee [31]. C hai cách x lý
này đ u làm gia tăng tính th m c a t bào và acid hoá ch t sáp, nhưng lưu
huỳnh cũng t o ra h p ch t sunfit gây bi n màu. Do v y x lý lưu huỳnh có
ph n nào đó liên quan đ n s t y tr ng, trong khi x lý acid thì màu đ

v

qu đư c c i thi n. Tuy v y, hi n nay phương pháp x lý lưu huỳnh ñư c h n

ch s d ng trên th gi i nh m ñ m b o v sinh an tồn th c ph m.
Bao gói qu v i trong bao bì ch t d o và b o qu n

nhi t ñ 5oC k t h p

v i x lý hoá ch t sau thu ho ch có tác d ng ch ng bi n màu v qu v i và có
th b o qu n t i 5 tu n [24].
2.3.4.2. Bi n ñ i ñư ng
Trong quá trình b o qu n, h u h t các thành ph n hoá h c c a qu ñ u
b bi n ñ i do tham gia hơ h p ho c do ho t đ ng c a enzym.
ðư ng: trong quá trình b o qu n qu , các lo i ñư ng ñã d n d n b thu
phân thành ñư ng ñơn gi n. Sau đó, các đư ng đơn này tham gia vào q trình
hơ h p đ t o năng lư ng duy trì s s ng c a qu . Nh ng nghiên c u c a Chen
và c ng s [12]; Paull và c ng s [d n theo 8] ch ra r ng thơng thư ng khi qu
chín, n ng ñ ñư ng saccharose và fructose tăng.
2.3.4.3. Bi n ñ i các h p ch t h u cơ khác
Ngoài ra, các ch t h u cơ khác như acid, vitamin đ u gi m trong q
trình b o qu n. K t qu nghiên c u c a Holcroft và Mitcham; Chen và c ng
s [12] cho th y n ng ñ acid ascobic, phenol, ñư ng và acid h u cơ gi m
trong su t quá trình b o qu n.
2.4.

Làm l nh rau qu

Sau khi thu hái rau qu v n ti p t c hơ h p. Q trình này t o ra
lương nhi t dư th a. Bên c nh đó, n u rau qu ñư c thu ho ch trong ñi u
ki n nhi t ñ cao, t p k t

nơi n ng nóng thì m t lư ng nhi t đáng k c a

mơi trư ng s đư c tích t . ðây là 2 ngun nhân chính d n đ n lư ng nhi t
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………………

16