Văn hóa ẩm thực islam (halal) trong hoạt động du lịch tại thành phố hồ chí minh

I

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
KHOA VĂN HÓA HỌC
-----o0o-----

LÊ THỊ DUYÊN HÀ

VĂN HÓA ẨM THỰC ISLAM (HALAL) TRONG
HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: VĂN HÓA HỌC
MÃ SỐ: 60.31.06.40

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. PHÚ VĂN HẲN
Thành phần Hội đồng:
1.
2.
3.
4.
5.

PGS.TS. Huỳnh Quốc Thắng
TS. Lê Thị Ngọc Điệp
TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt
PGS. TS. Phan An
TS. Nguyễn Ngọc Thơ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2016

Chủ tịch HĐ
Thư ký HĐ
Phản biện 1
Phản biện 2
Ủy viên HĐ


II

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn TS. Phú Văn Hẳn, người đã nhiệt tâm hướng
dẫn tơi hồn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân
văn Thành phố Hồ Chí Minh, TS. Nguyễn Phước Hiền cùng gia đình và bạn bè
đã giúp đỡ tơi trong q trình học tập. Đồng thời, tôi cũng xin chân thành cảm
ơn các cơ quan nhà nước, các đơn vị kinh doanh ẩm thực Halal, cơ sở kinh
doanh du lịch và du khách đã hỗ trợ tôi trong việc thu thập thông tin và thực
hiện khảo sát để hoàn thành luận văn.

Tác giả luận văn

Lê Thị Duyên Hà


III

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đề tài “Văn hóa ẩm thực Islam (Halal) trong hoạt
động du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh” là do tơi viết dựa trên cơ sở các kiến
thức, thông tin được thu thập từ nhiều nguồn khác nhau và do chính bản thân

thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Phú Văn Hẳn.
Tất cả những số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực
và các thơng tin trích dẫn, hình ảnh trong luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc,
luận văn chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng …năm 2016
Tác giả luận văn

Lê Thị Duyên Hà


IV

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... II
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................ III
MỤC LỤC ....................................................................................................... IV
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................ 1
2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 2
3. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ......................................................................... 2
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .............................................................. 9
5. Phương pháp nghiên cứu, tiếp cận và nguồn tư liệu ................................ 10
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ................................................................. 13
7. Bố cục....................................................................................................... 14
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN........................................ 15
1.1. Cơ sở lý luận ......................................................................................... 15
1.2. Cơ sở thực tiễn ...................................................................................... 26
CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC ISLAM (HALAL) TẠI
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ........................................................................ 41

2.1. Ẩm thực Halal trong đời sống vật chất của người Islam ...................... 41
2.2. Ẩm thực Halal trong đời sống tinh thần của người Islam..................... 67
Tiểu kết......................................................................................................... 75
CHƯƠNG 3: ẨM THỰC ISLAM (HALAL) CHO HOẠT ĐỘNG ............... 77
DU LỊCH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ................................................... 77
3.1. Hoạt động cơ sở kinh doanh ẩm thực Halal .......................................... 77
3.2. Hoạt động cơ sở kinh doanh du lịch sử dụng ẩm thực Halal ................ 93
Tiểu kết....................................................................................................... 106
CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN ẨM THỰC ISLAM (HALAL)
TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ......... 108
4.1. Đánh giá hoạt động ẩm thực Islam (Halal) ......................................... 108
4.2. Phát triển ẩm thực Islam ..................................................................... 127
4.3 Phát triển du lịch sử dụng ẩm thực Islam............................................. 132
Tiểu kết....................................................................................................... 137
KẾT LUẬN ................................................................................................... 140
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 145


V

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BVHTTDL

: Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch

CP

: Chính phủ

HCA

: Văn phịng Chứng nhận Halal

HCO

: Tổ chức chứng nhận Halal
(Halal Certificate Organization)

HVN

: Công ty TNHH Halal Việt Nam

JAKIM

: Jabatan Kemajuan Islam Malaysia
(Cục phát triển Hồi giáo Malaysia).

NQ/TU

: Nghị quyết/Trung Ương

NQ-CP

: Nghị quyết – Chính phủ

QĐ

: Quyết định

QĐ-UBND

: Quyết định - Ủy ban Nhân dân

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

TP. HCM

: Thành phố Hồ Chí Minh

tr.

: Trang

UB

: Ủy ban

UBND

: Ủy ban Nhân dân

USD

: Mỹ kim (United States dollar)

VTOS

: Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam
(Vietnam Tourism Occupational Skills Standards)

VTCB

: Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ Việt nam
(Vietnam Tourism Certification Board)

CNN

: Mạng Tin tức Truyền hình cáp
(Cable News Network)


1

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay, Islam là một trong bốn tơn giáo có số lượng tín đồ đông trên thế
giới. Cộng đồng Islam hiện diện tại khắp nơi trên thế giới, nhất là tại các nước Đông
Nam Á, Trung Đông, Trung Quốc, Nga, Nam Á, Trung Á, Châu Phi, Hoa Kỳ và
Châu Âu...
Tại Việt Nam, số lượng tín đồ Islam cả nước theo số liệu tổng điều tra 1 tháng
4 năm 2009 (bảng 7) là 75.268 tín đồ; trong đó, tại vùng Đơng Nam Bộ và đồng bằng
sơng Cửu Long là 30.175 tín đồ, riêng tại Thành phố Hồ Chí Minh có 6.580 tín đồ
[101]. Tuy nhiên theo số liệu mới nhất đã có hơn 100.000 người [Phú Văn Hẳn, Đặc
trưng văn hóa Chăm Nam Bộ, Nxb. Văn hóa Dân tộc, 2016) và ước tính tại Thành
phố Hồ Chí Minh khoảng 8.000 tín đồ.
Mọi nếp sống tinh thần và vật chất của người Islam đều được quy định trong
kinh Qur'an. Trong đó, ẩm thực của người Islam luôn được chú ý đến qua những qui

định trong giáo luật Shari’ah gọi là Halal. Trong quá trình ứng xử theo qui định Halal,
người Islam ở mỗi nơi có những sáng tạo và hình thành nét văn hóa ẩm thực Halal
rất riêng. Bên cạnh đó, cùng với nhu cầu khám phá, giao lưu, tìm hiểu và hợp tác
trong các hoạt động kinh tế, văn hóa, giáo dục và giải trí ngày càng cao, nên du lịch
đang ngày càng trở thành một hoạt động không thể thiếu. Với số lượng tín đồ Islam
trên thế giới cao, nhất là các nước trong khu vực, điển hình như số tín đồ Islam tại
Indonesia chiếm 88% và Malaysia 60,4%… trong tổng dân số, theo số liệu trên
website Tổ chức Muslim (Population in the world: muslimpopulation.com), về tỉ lệ
tín đồ Islam ở các quốc gia Đơng Nam Á [60], ước tính tín đồ Islam chiếm 3/5 dân
số tại khu vực Đông Nam Á, và số lượng này mang đến tiềm năng rất lớn cho du lịch
Việt Nam.
Văn hóa ẩm thực nói chung là một sản phẩm du lịch văn hóa đặc thù mang
tính mấu chốt trong hệ thống các hệ giá trị văn hóa phục vụ cho hoạt động du lịch.
Do đó, đối với phát triển du lịch thị trường Islam ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay
chưa có sự hiểu biết đầy đủ về ẩm thực Islam (Halal), cũng như tiềm năng kinh tế du


2

khách Islam ở các nước trong khu vực cũng như trên thế giới mang lại. Do đó, đề tài
mong muốn đóng góp vào việc làm rõ giá trị của văn hóa ẩm thực Islam, nhằm phát
triển những dịch vụ đáp ứng được yêu cầu của thị phần khách du lịch này mà hiện
nay chưa có cơng trình nào nghiên cứu. Đó là lý do chính mà người thực hiện đề tài
“Văn hóa ẩm thực Islam (Halal) trong hoạt động du lịch tại Thành phố Hồ Chí
Minh” muốn nghiên cứu dưới góc nhìn văn hóa học.
2. Mục đích nghiên cứu
Đề tài nhằm nghiên cứu về các giá trị văn hóa và chuẩn mực trong ẩm thực
Islam (Halal) của người Islam. Qua đó, hiểu rõ hơn những qui tắc Halal và cách ứng
xử, giao lưu, tiếp biến của các nền văn hóa ẩm thực khác trong khu vực của những
người Islam. Sự đa dạng và phong phú của các món ăn của người Islam vừa ảnh

hưởng của những yếu tố bản địa, vừa giao lưu với các nền ẩm thực lân cận trên cơ
sở thống nhất theo qui tắc Halal.
Bên cạnh đó, theo xu hướng dịch chuyển của thị trường du lịch đang ngã về
phương Đông với sự tôn vinh các giá trị văn hóa truyền thống. Cùng với điều kiện
về kinh tế, xã hội, tự nhiên đang ngày càng thuận lợi và kích thích con người du lịch
nhiều hơn. Từ đó, ngành Du lịch cần tìm ra những sản phẩm và thị trường mới nhằm
thu hút các thị phần du khách khác nhau. Trong đó, thị trường du khách Islam trong
thời gian qua chưa thật sự được chú ý và đầu tư, do đó chưa thể thu hút được số lượng
lớn, nên vẫn còn là tiềm năng cho Thành phố Hồ Chí Minh khai thác. Để đến với
dịng du khách này, trước hết phải hiểu những giá trị của văn hóa ẩm thực Islam
(Halal) đối với đời sống của người Islam, từ đó đầu tư đáp ứng nhằm mang lại hiệu
quả cao cho hoạt động du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh nhất là trong thị trường
du lịch Islam.
3. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Các cơng trình nghiên cứu về Islam
Trước tiên, do tín đồ Islam ở Việt Nam chủ yếu là trong cộng đồng người Chăm,
do đó, tác giả điểm qua một số cơng trình nghiên cứu về người Chăm. Tác giả kể đến
A. Cabaton với bài viết “Notes sur lIslam dans lIndochine franỗaise trong Revue


3

du Monde Musulman I, 1906, pp 27 - 47; bài vit Musulmans de lIndochine
franỗaise, ca M. Ner trong Bulletin dExtrờme Orient, XLI, 1941, pp 151 - 200;
bài viết “L’Introduction de l’Islam au Campa” của P. Manguin trong Bulletin
d’Extrême Orient, LXVI, 1979, pp 255 - 287… Bài viết giới thiệu về văn hóa và
Islam Champa trong lịch sử. Gần đây, ngày càng nhiều cơng trình nghiên cứu về
Champa và văn hóa Chăm được xuất bản tại Pháp, tại Hoa Kỳ, tại Malaysia và một
số quốc gia khác có thể kể như Champaka (do IOC – Hội bảo tồn văn hóa Champa
thế giới chủ trì, Vijaya (ở Hoa Kỳ), Bangsa Bangsa Campa (do Dohaminde chủ

biên),…
Ở Việt Nam, có nhiều cơng trình khoa học đáng chú ý của các tác giả người
Việt và người Chăm, có thể kể như: bài viết nghiên cứu của nhà khảo cổ học Nghiêm
Thẩm “Tôn giáo của người Chăm tại Việt Nam”, trong tạp chí Quê Hương (số 32, 33
năm 1962). Từ khi miền Nam hoàn thống nhất cho đến nay, nhiều cơng trình nghiên
cứu về người Chăm trên phương diện ngôn ngữ và dân tộc học đã công bố, như: Phan
Lạc Tuyên với nhật ký điền dã dân tộc học “Từ Tây Nguyên đến Đồng Nai” năm
1984; tập thể nhóm tác giả như Phan Xuân Biên, Phan An, Phan Văn Dốp với tác
phẩm “Văn hóa Chăm” xuất bản năm 1991, giới thiệu sơ lược về sự phong phú và
đa dạng của văn hóa Chăm, cội nguồn văn hóa Chăm. “Tơn giáo của người Chăm”
của Phan Văn Dốp với Luận án PTS, Viện KHXH tại Thành phố Hồ Chí Minh năm
1993, đã trình bày các nhóm tín ngưỡng tôn giáo của người Chăm hiện nay. Tác giả
cho rằng người Chăm có đạo Balamon, Hồi giáo - Islam, Bani song phần trình bày
dễ làm cho người đọc khơng tách bạch các tơn giáo người Chăm; “Văn hóa các dân
tộc thiểu số ở Việt Nam” của Ngô Văn Lệ, Nguyễn Văn Tiệp và Nguyễn Văn Diệu;
“Cơ cấu ngữ âm và chữ viết tiếng Chăm Việt Nam và tiếng Melayu Malaysia” năm
2003 của tác giả Phú Văn Hẳn,“Nghề dệt Chăm truyền thống” do Tôn Nữ Quỳnh
Trân chủ biên, 2003 cùng với tập thể tác giả đã giới thiệu cụ thể nghề dệt Chăm ở
An Giang, ở phường 1, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh được lưu truyền qua nhiều
thế hệ, thừa kế các phương thức kỹ thuật, kỹ năng truyền thống, góp phần đưa ra các
sản phẩm có giá trị về văn hóa, kinh tế và xã hội.


4

Với các cơng trình về văn hóa Islam nói chung, và văn hóa Chăm ở Nam Bộ,
trong những năm gần đây, nhiều nhà nghiên cứu khoa học xã hội và nhiều sinh viên
đã có sự quan tâm đặc biệt. Trong đó, tác giả Nguyễn Hiến Lê, “Bán đảo Ả Rập –
thảm kịch Hồi giáo và dầu lửa”, Nxb. Nguyễn Hiến Lê, 1969; Nguyễn Văn Luận cho
ta cái nhìn khá tồn diện về văn hóa Chăm Nam bộ trong tác phẩm “Người Chàm

Islam miền tây nam phần Việt Nam”, được Tủ sách biên khảo bộ Văn hóa Giáo dục
và Thanh niên xuất bản năm 1974; các bài viết về Chăm Nam Bộ đăng trên các tạp
chí "Bách khoa" của các tác giả Dohamide, Dorohime, Lưu Quí Tân, Dương Tấn
Phát,...
Phan Văn Dốp với cơng trình nghiên cứu “Vấn đề tộc người ở đồng bằng sơng
Cửu Long” (1991), Lâm Tâm với cơng trình nghiên cứu “Một số tập tục người Chăm
An Giang” (1993), Michael Bogdan, Comparative Law, Nxb. Kluwer Law and
Taxation (1994); Réne David (Người dịch: Nguyễn Sĩ Dũng và Nguyễn Đức Lâm);
“Một số vấn đề về văn hóa tộc người ở Nam Bộ và Đông Nam Á” của Ngô Văn Lệ
(2003), tập hợp 20 bài viết mang tính đặc thù của văn hóa Nam Bộ, trong đó có bài
viết đề cập đến văn hóa Chăm nhìn từ khía cạnh tơn giáo. Tuy nhiên tác giả cũng
chưa thể hiện rõ văn hóa ẩm thực Islam (Halal) trong tác phẩm.
Có thể kể đến Tác giả Phú Văn Hẳn với cơng trình nghiên cứu về văn hóa Chăm
Nam Bộ, Chăm Islam như “Người Chăm và sự hịa nhập văn hóa”, Nxb. Khoa học
Xã hội, 2000, và một số bài tham luận trong các hội thảo khoa học, các cơng trình
nghiên cứu và một vài bài viết về văn hóa Chăm Nam bộ của các tác giả; Lê Phụng
Hoàng (chủ biên); Dominique Sourel với “Hồi giáo” (Do Mai Anh, Thi Hoa, Thu
Thủy, Thanh Vân dịch), Nxb. Thế giới, Hà Nội, năm 2002; Nguyễn Đức,Thế Trường,
Lê Yên với “Islam Hồi giáo”, Nxb. Văn hóa Thơng tin, Hà Nội, năm 2002; Will
Durant với “Lịch sử văn minh Ả rập”, Nxb. Văn hóa thơng tin, Hà Nội, 2004; Charlie
Nguyễn, “Thế giới Hồi giáo xưa và nay”, Nxb. Giao Điểm, năm 2004, tác phẩm trình
bày về quá trình hình thành và phát triển của Islam cho đến nay; Nguyễn Thọ Nhân
với “Đạo Hồi và thế giới Ả rập”, Nxb. Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2004.


5

Tác giả Bá Trung Phụ với “Cộng đồng người Chăm Islam giáo với đời sống xã
hội” trên tạp chí Nghiên cứu Tôn giáo, số 2. 2005, trang 39 – 41; “Tơn giáo - Tín
ngưỡng của các cư dân vùng đồng bằng sông Cửu Long” của Nguyễn Mạnh Cường

và Nguyễn Minh Ngọc do nhà xuất bản Phương Đông phát hành năm 2005; Đặng
Nghiêm Vạn với cơng trình “Lý luận tơn giáo và tình hình tơn giáo ở Việt Nam”,
Nxb. Chính trị Quốc gia, 2005. Một năm sau, Phan Văn Dốp và Nguyễn Thị Nhung
với cơng trình “Cộng đồng người Chăm Islam ở Nam Bộ trong quan hệ giới và phát
triển” (2006) trình bày những vấn đề về phụ nữ Chăm liên quan đến vấn đề kế hoạch
hóa gia đình, cải thiện môi trường, sức khỏe sinh sản trong phát triển cộng đồng.
Ngồi ra, cịn có tác giả V.S. Naipaul, Nguyễn Văn Lâm (dịch), “Bước vào thế giới
Hồi giáo”, Nxb. Thời Đại, 2010, tác giả đưa ra cái nhìn, đánh giá tuy có phần chủ
quan nhưng qua đó thể hiện được nét văn hóa Islam hiện đại; Nguyễn Mạnh Cường
với “Văn hóa lối sống của người theo Hồi giáo” Nxb. Văn Hóa Thơng Tin (2010).
Tiếp đến, có Abul Ala Mauđuđi (Người dịch: Từ Cơng Nhượng), “Tìm về Islam”, Tủ
sách Islam, 2011; giới thiệu tổng quát về Islam. Lewis M. Hopfe, Mark R.
Woodward, (Người dịch: Pham Văn Liễn), “Các tôn giáo trên thế giới”, Nxb. Thời
Đại, 2011; Hoàng Tâm Xuyên (chủ biên), “10 tơn giáo lớn trên thế giới”, Nxb. Chính
trị Quốc gia, 2012, tác phẩm chủ yếu giới thiệu về những vấn đề cơ bản của Islam
như lịch sử, phát triển, những qui định đối với phụ nữ;
Một số bài đăng trong các tạp chí khoa học tiêu biểu như “Đạo Hồi với người
Chăm ở Việt Nam” của Lương Ninh, Tạp chí nghiên cứu Lịch sử, số 1, năm 1999;
Lương Thị Thoa với “Thử tìm hiểu một vài nét đặc trưng của đạo Hồi”, Tạp chí
Nghiên cứu Tơn giáo, số 5, năm 2001; Ngơ Văn Doanh với “Islam giáo và văn hóa
Đơng Nam Á thời cận hiện đại”, Tạp chí Nghiên cứu Tôn giáo, số 12, năm 2008;
Nguyễn Văn Dũng với “Một số vấn đề của Islam giáo trong đời sống xã hội hiện
đại”, Tạp chí Nghiên cứu Tơn giáo, số 3, năm 2005…
Luận văn của các tác giả như Nguyễn Đệ với đề tài “Ảnh hưởng của tơn giáo
trong văn hố vật chất của nhóm Chăm Nam Bộ”, … hoặc khóa luận của sinh viên
thực hiện các đề tài về người Chăm ở An Giang (Trương Mỹ Khương, Đại học Mở


6

BC TP. HCM, 1997); Người Chăm ở Tây Ninh (Nguyễn Thái Bình, Đại học Khoa
học Xã hội và Nhân văn (2002).
Có thể nói đã có rất nhiều tác giả đã nghiên cứu về văn hóa, đời sống, tơn giáo
dân tộc Chăm và Islam nói chung, tuy nhiên, chỉ đề cập sơ lược hoặc chỉ nói đến
chung chung đến ẩm thực, nên chưa đáp ứng được mong muốn hiểu sâu hơn về văn
hóa ẩm thực Islam.
Trong đó, các cơng trình nghiên cứu về Islam Thành phố Hồ Chí Minh tiêu biểu
như: Vào năm 2005, một nhóm tác giả đã tập hợp các bài nghiên cứu về người Chăm
thành phố Hồ Chí Minh và cho xuất bản cơng trình “Đời sống văn hóa xã hội cộng
đồng Chăm thành phố Hồ Chí Minh” do Phú Văn Hẳn làm chủ biên gồm 17 bài
nghiên cứu, đề cập tới nhiều lĩnh vực từ thực trạng kinh tế, văn hóa, xã hội đến tơn
giáo, hơn nhân, gia đình, văn học nghệ thuật, giáo dục, từ tổ chức cộng đồng của
người Chăm thành phố Hồ Chí Minh đến tổ chức tôn giáo tại thánh đường. Phan Văn
Dốp – Vương Hồng Trù (2011) với cơng trình “100 câu hỏi đáp về người Chăm ở
Thành phố Hồ Chí Minh” với những câu hỏi tổng quan về mọi mặt trong văn hóa vật
chất và tinh thần của người Chăm Islam tại Thành phố Hồ Chí Minh; trong “Văn hóa
người Chăm ở Thành phố Hồ Chí Minh” năm 2013, tác giả Phú Văn Hẳn giới thiệu
khá chi tiết về cộng đồng Chăm ở các khu vực khác nhau tại Thành phố Hồ Chí
Minh. Trong đó, tác giả cũng giới thiệu về văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần của
cộng đồng người Chăm tại Thành phố. Về ẩm thực của người Islam, tác giả đã giới
thiệu một số món ăn truyền thống tiêu biểu của họ trong sự ảnh hưởng của giáo luật
Islam.
Đề tài có liên quan như của tác giả Huỳnh Ngọc Thu với đề tài “Kinh tế - xã hội
của cộng đồng Chăm thành phố Hồ Chí Minh”.
Các cơng trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực
Ẩm thực luôn là sự hấp dẫn cho giới khoa học nghiên cứu văn hóa từ xưa đến
nay. Do đó, đã có rất nhiều cơng trình nghiên cứu về ẩm thực với nhiều khía cạnh
khác nhau. Ở Việt Nam có một số cơng trình tiêu biểu như sau: tác giả Triệu Thị
Chơi với Kỹ thuật nấu nướng, năm 1985 hướng dẫn chi tiết về các món ăn, qui trình

7

chế biến…; Phan Thị Yến Tuyết (1993) với Nhà ở, trang phục, ẩm thực của các dân
tộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Nxb. Khoa học xã hội; Mai Khôi,Văn hóa ẩm
thực Việt Nam - Các món ăn Miền Nam năm 2001 không chỉ đề cập đến xuất xứ và
nghệ thuật chế biến các món ăn mà đặc biệt nhấn mạnh cách thưởng thức món ăn
của vùng; cơng trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb. Thanh niên của tác giả Vũ
Ngọc Khánh năm 2002; tác giả Thượng Hồng với cơng trình Món ngon Sài Gịn,
Nxb. Thanh niên năm 2003; tác giả Xuân Huy đã sưu tầm và giới thiệu về ẩm thực
Việt Nam qua Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, Nxb. Trẻ Thành phố Hồ Chí
Minh vào năm 2004; hai tác giả Nguyễn Thu Hà, Huỳnh Thị Dung cho ra đời cơng
trình Từ điển món ăn cổ truyền Việt Nam, Nxb. Từ điển Bách Khoa vào năm 2005;
Nguyễn Thị Diệu Thảo với Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam năm 2007; cơng
trình Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Nxb. Thông tấn của tác giả Nguyễn Nhã năm 2009
giúp cho chúng ta có thêm nhiều trải nghiệm thú vị về ẩm thực, đồng thời khám phá
nét thi vị của ẩm thực Việt Nam; nhiều cơng trình về ẩm thực của hai tác giả Nguyễn
Thị Bảy, Trần Quốc Vượng trong đó có cơng trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn
từ lý luận và thực tiễn, Nxb. Từ điển Bách khoa và Viện văn hóa vào năm 2010; cũng
vào năm này tác giả Ngô Đức Thịnh đã có cơng trình Khám phá ẩm thực truyền
thống Việt Nam, Nxb. Trẻ; năm 2011 tác giả Nguyễn Nghĩa Dân cho ra cuốn Văn
hóa ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam, Nxb. Lao động giới thiệu về những văn
hóa ẩm thực đã đi vào đời sống văn hóa tinh thần của người Việt qua những câu ca
dao và tục ngữ. Tác giả Nguyễn Thị Huế với cơng trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam,
Nxb. Thời đại năm 2012; tác giả Như Hoa đã sưu tầm và biên soạn công trình Ẩm
thực - Cẩm nang ẩm thực và du lịch Việt Nam, Nxb. Văn hóa thơng tin vào năm
2014, cũng vào năm này, tác giả Trần Phỏng Diều đã có cơng trình Văn hóa ẩm thực
người Việt đồng bằng sơng Cửu Long, Nxb. Văn hóa thơng tin.
Ngồi ra, cịn có các bài viết về ẩm thực như tác giả Nguyễn Chí Bền với bài
viết “Đặc sắc văn hóa từ các món ăn thảo dã của người Việt Nam ở Nam Bộ”, Kỷ

yếu Hội nghị khoa học: “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống”, 1997, cũng trong kỷ yếu
này với tác giả Sơn Nam “Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ” và nhiều


8

bài viết khác của nhiều tác giả; tác giả Hãn nguyên Nguyễn Nhã với bài “Những món
ăn độc đáo của Việt Nam”, Xuân Kỷ Mão 1999 trên tạp chí Xưa và nay; Minh Tâm
(2007), “Làm gì để văn minh hóa ẩm thực hè phố”, Tạp chí Nhà quản lý, số 7, tr.1011; Hoàng Thị Như Huy (2008), “Mối tương quan giữa du lịch và ẩm thực”, Tạp chí
Du lịch Việt Nam, số 2, tr.58-59; Trần Thị Hoa (2011), “Khai thác giá trị ẩm thực
Việt Nam cho quảng bá du lịch”, Tạp chí Du lịch Việt Nam, số 5, tr. 36-38; Nguyễn
Thị Thanh Mai, Phan Thanh Huyền (2013) với bài viết ”Tiếp biến văn hóa ẩm thực
Ấn Độ tại Singapore”, trong Kỷ yếu hội thảo: Dấu ấn của Ấn Độ trong tiếp biến văn
hóa ở Việt Nam và Đơng Nam Á, tr. 339-346, 03/10/2013, Đại học Khoa học Xã hội
và Nhân văn, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. Tác giả Trần Phỏng Diều (2014),
“Ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long - những thích nghi và biến đổi”, Tạp chí Văn
hóa dân gian, số 1 (151), tr.65-70.
Các cơng trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Islam (Halal)
Văn hóa ẩm thực Islam hiện nay hầu như chưa được quan tâm nghiên cứu nên
chưa có cơng trình nào riêng biệt và chun sâu mà chỉ được điểm qua trong các
cơng trình nghiên cứu về văn hóa Islam như “Văn hóa người Chăm ở Thành phố Hồ
Chí Minh” năm 2013, tác giả Phú Văn Hẳn đã được đề cập trên, hay trong luận án
"Phụ nữ trong văn hóa Chăm" của tác giả Võ Thị Mỹ năm 2016. Bên cạnh đó, các
cơng trình nghiên cứu riêng về Halal tại Việt Nam hiện nay tương đối ít. Điểm qua,
tác thấy một số cơng trình nổi bật như tác giả Harun Yaha (Người dịch: Fatiha Tran),
“Điều kì diệu của Qur'an – Thực phẩm”, Lưu hành nội bộ, năm 2011, giới thiệu sơ
lược về những quy định trong kinh Qur’an đối với thực phẩm, đồ uống; Và nhằm
trang bị kiến thức cho doanh nghiệp hướng đến thị trường Islam trong nước và xuất
khẩu, Vụ Thị trường Châu Á – Thái Bình Dương, Bộ Cơng Thương đã xuất bản cuốn
“Dấu chứng chỉ Halal – những điều doanh nghiệp cần biết khi xuất khẩu hàng thực

phẩm sang các nước Hồi giáo”, Nxb. Cơng Thương, năm 2012. Ngồi ra, Tác giả
Yusuf al-Quaradawi (biên dịch Musa Isa Pô Rome) với cơng trình “Halal và Haram
- những điều được phép làm và những điều bị nghiêm cấm trong Islam”, Nxb. Tôn
Giáo, năm 2014. Trong đó, tác giả khái quát về những điều Halal và Haram trong


9

Islam với tất cả mọi mặt của đời sống người Islam. Đối với các cơng trình nghiên
cứu trên thế giới, thì chắc rằng đã có rất nhiều, tuy nhiên có nhiều lý do khách quan
và chủ quan, mà nước ta tiếp cận cịn nhiều hạn chế. Trong đó, tác giả được tiếp cận
quyển “Halal Food Production” của tác giả Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry,
năm 2004. Trong cuốn sách, nhóm các tác giả đưa ra khái niệm về Halal và Haram,
và giới thiệu khá chi tiết về những qui định, kể cả các thành phần phụ gia trong sản
xuất thực phẩm. Bên cạnh đó, quyển sách cịn nêu ra khái quát về yêu cầu, tình hình
sản xuất thực phẩm Halal và thị trường của các nước khác, kể cả qui cách đăng ký
chứng nhận Halal.
Ngoài ra, tác giả được biết thêm các cơng trình nghiên cứu Halal ở Khóa luận
tốt nghiệp cử nhân của sinh viên tham dự Giải thưởng sinh viên nghiên cứu khoa học
Eureka, lần thứ VIII, 2016 với đề tài “Thực trạng và giải pháp phát triển thực phẩm
Halal tại Thành phố Hồ Chí Minh trong điều kiện hội nhập cộng đồng kinh tế ASEAN
(AEC)”. Nội dung tóm tắt của cơng trình, sinh viên hướng đến những thơng tin về
tiêu chuẩn Halal, tình hình kinh doanh và sử dụng thực phẩm Halal hiện nay tại
Thành phố Hồ Chí Minh và trong khu vực, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh xuất
nhập khẩu lương thực thực phẩm trong thị trường Halal ở Châu Á.
Qua đó, tác giả nhận thấy hiện nay, các cơng trình về Halal chủ yếu mang tính
chất kinh tế, dành cho các đơn vị đang và sẽ hướng tới kinh doanh xuất nhập khẩu
và trong nước của thị trường thực phẩm Halal. Chứ chưa có nghiên cứu về những giá
trị của nó trong văn hóa của người Islam và đóng góp cho hoạt động du lịch của
Thành phố Hồ Chí Minh.

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• Đối tượng:
Tác giả tập trung nghiên cứu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Islam (Halal) trong
chế biến và ứng xử theo qui định Halal, nghiên cứu tiềm năng ẩm thực Islam phục
vụ trong hoạt động du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh.


10

• Phạm vi nghiên cứu:
Đề tài tập trung vào nghiên cứu các giá trị ẩm thực, các món ăn, cách thức tạo
món ăn Halal mà hiện nay đang phục vụ trong hoạt động du lịch tại địa bàn Thành
phố Hồ Chí Minh. Tiêu biểu là các cơ sở kinh doanh ẩm thực Halal phục vụ cho du
khách tập trung tại địa bàn quận 1, quận 5,… sẽ được giới thiệu trong phần nội dung.
5. Phương pháp nghiên cứu, tiếp cận và nguồn tư liệu
Tiếp cận nghiên cứu
Trong nghiên cứu ẩm thực, vấn đề về mối quan hệ giữa môi trường tự nhiên
với văn hóa ẩm thực đã được rất nhiều nhà nghiên cứu trong và ngồi nước quan tâm.
Trong đó, quan điểm về địa lý quyết định luận của Friedrich Ratzel – nhà sáng lập
môn Nhân học địa lý (anthropogeographie) cho rằng “nhân loại là một mẫu của địa
cầu” [dẫn theo Condominas 1997:32]. Theo P. Gourou “con người ràng buộc chặt
chẽ với mảnh đất mình đang sống, mà ngay cả khí hậu cũng góp phần tạo nên tính
cách dân tộc, và cơ cấu kinh tế thì phụ thuộc vào động thực vật ở địa phương”
[Gourou 1953:47]. Từ đó chúng ta có thể thấy được mối quan hệ khắng khít giữa mơi
trường tự nhiên và văn hóa cộng đồng, mà điển hình là văn hóa ẩm thực. Con người
vận động làm cho mơi trường bị biến đổi, sau đó con người phải vận động để thích
nghi với mơi trường mới. Và chính sự thích nghi với mơi trường tự nhiên mới đó, đã
dẫn đến nhiều sự biến đổi và giao lưu tiếp biến trong văn hóa ẩm thực giữa các tộc
người, dù về cơ bản thì văn hóa gốc của họ vẫn được bảo tồn, điều này thể hiện qua
lý thuyết Vùng văn hóa (Culture area), để cuối cùng tổng hợp thành sắc thái văn hóa

đặc trưng của vùng.
Bên cạnh đó, trong cùng một vùng văn hóa, có xuất hiện những cư dân di cư,
họ vẫn định hình văn hóa mới đặc trưng và độc đáo thì họ chính là chủ nhân văn hóa
(culture bearer). Điều này liên tưởng đến cộng đồng Islam Nam bộ, tiêu biểu cho văn
hóa ẩm thực Islam trong tại vùng. Trong quá trình di dân, người Islam Nam bộ đã
mang vào không gian ẩm thực Nam bộ một sắc thái khác biệt, đặc trưng và có tính
chất lan tỏa (R. H. Crapo, 1993).
Ngồi ra, lý thuyết Văn hóa đảm bảo đời sống (life sustaining culture) do Viện
sĩ hàn lâm Dân tộc học E.S.Markarian người Cộng hòa Ác Mê Nhi giới thiệu, gồm


11

có ba lĩnh vực: Ẩm thực – Trang phục – Nhà ở như là ba nhu cầu cơ bản nhất, cấp
bách nhất của con người, và đó cũng là những thành tố cấu tạo nên văn hóa tộc người.
Trong đề tài, tác giả chú ý đến phần lý thuyết cho ẩm thực, đó là một trong các yếu
tố văn hóa vật chất cũng tạo phần nào thể hiện cả tập quán, tính cách, phương thức
sống của con người.
Đặt vấn đề Bếp núc vùng (Cuisine réogionale) học giả J. F. Flandrin tiếp cận
các món ăn đặc biệt hay các thực tiễn ẩm thực ở mỗi vùng để phát hiện sự “cấu trúc
hóa của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các
vùng lân cận". Từ đó, tác giả nhìn ra khả năng dịch chuyển, biến đổi và thu nhận các
món ăn của một vùng. Tuy nhiên, cũng theo ơng thì: "một bản đồ về các thực tiễn
ẩm thực chỉ có giá trị cho một thời điểm cụ thể của lịch sử" nên thực tế thì ranh giới
của món ăn rất khó để xác định.
Với các học giả Việt Nam, tác giả Nguyễn Nhã, trong cuốn “Bản sắc ẩm thực
Việt Nam” năm 2009 cho rằng “ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu
ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa...” và sự phân hóa trong
cảnh quan cũng góp phần làm cho ẩm thực rất đặc sắc [Nguyễn Nhã 2009,20].
Phương pháp nghiên cứu

Để nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Islam theo đề tài của luận văn này tác giả
sẽ áp dụng cho đối tượng nghiên cứu của mình phương pháp như phân tích và tổng
hợp, phương pháp so sánh, phương pháp hệ thống cấu trúc…
Phương pháp phân tích, tổng hợp:
Đây được xem là phương pháp phổ biến, được áp dụng cho nhiều môn khoa
học. Trong đề tài này, tác giả đi vào phân tích phần chi tiết của thức ăn và thức uống
của ẩm thực Islam (Halal) tại Thành phố Hồ Chí Minh. Bên cạnh đó, phân tích những
ảnh hưởng của yếu tố bản địa vào trong ẩm thực Islam hiện nay, đồng thời nhận định
tổng quan ban đầu về sự ảnh hưởng của ẩm thực Islam địa phương trong hoạt động
du lịch của Thành phố Hồ Chí Minh.


12

Phương pháp so sánh
Ẩm thực Halal hiện nay tại Thành phố Hồ Chí Minh có những điểm tương
đồng, khác biệt so với ẩm thực cùng gốc (so sánh lịch đại). Ngồi ra, những món ăn
Halal phục vụ cho du lịch Islam hiện nay có những điểm giống và khác nhau gì với
ẩm thực Islam bản địa (so sánh đồng đại) nhằm làm rõ những giá trị văn hóa của ẩm
thực Islam (Halal) tại Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với vai trị và ảnh hưởng của
nó trong hoạt động du lịch hiện nay tại Thành phố Hồ Chí Minh cũng như các quốc
gia lân cận.
Phương pháp hệ thống - cấu trúc
Văn hóa ẩm thực Islam được tiếp cận và làm rõ với tư cách như một hệ thống.
Trong đó gồm các thành phần quan trọng như nguyên liệu, cách nấu, cách sử dụng
món ăn, và khác biệt như thế nào khi được thực hiện tại Thành phố Hồ Chí Minh,
hay thay đổi cho phù hợp theo qui tắc Halal. Các món ăn, món uống, các loại khác,
và rõ hơn là mối quan hệ từ nguyên liệu, phong cách sử dụng gia vị, văn hóa phục
vụ cho hoạt động du lịch của Thành phố Hồ Chí Minh. Ngồi ra, văn hóa ẩm thực
Islam (Halal) có đóng góp vào văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh và nó để

lại dấu ấn gì cho văn hóa ẩm thực cả nước.
Người thực hiện đề tài còn vận dụng thêm các thao tác điền dã, đi tham quan
thực địa tại một số nhà hàng kinh doanh ẩm thực Halal hiện nay tại Thành phố Hồ
Chí Minh. Tiến hành thu thập thơng tin về Halal, ý nghĩa các món ăn, cách chế biến
và tình hình kinh doanh qua phỏng vấn các nhân viên và chủ kinh doanh (từ 8 – 10
đơn vị), kết hợp thực hiện phiếu điều tra (bảng tiếng Việt và tiếng Anh) và phỏng
vấn du khách Islam sử dụng ẩm thực qua nhiều kênh thông tin nhằm lấy ý kiến đánh
giá về chất lượng, khả năng đáp ứng, độ tin cậy… của khoảng 50 - 100 du khách
Islam. Từ đó tổng hợp các thông tin, số liệu (tỉ lệ % dưới dạng biểu đồ) nhằm phục
vụ cho nội dung nghiên cứu.
Đồng thời kết hợp thu thập thông tin liên ngành các khoa học về lịch sử, dân
tộc, tôn giáo để làm luận văn. Thống kê và phân loại món ăn theo tính chất tiêu biểu
của nó qua các tư liệu và tài liệu thu thập được.


13

Trong việc đánh giá về tình hình kinh doanh ẩm thực Islam, tác giả sử dụng
ma trận SWOT. Trong đó đánh giá dựa vào cấu trúc điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và
thách thức trong việc kinh doanh ẩm thực Halal trong du lịch, từ đó làm cơ sở đề
xuất phương hướng và giải pháp cho việc phát triển kinh doanh loại hình này trong
tương lai. Đồng thời kết hợp với những lý luận liên quan đến lịch sử, nhằm thể hiện
những tiếp biến của ẩm thực Islam với nhiều phong cách ẩm thực khác nhau hiện
nay.
Nguồn tư liệu
Nguồn tư liệu tiếng Việt gồm các chun khảo, các cơng trình nghiên cứu, bài
viết của nhiều tác giả. Đặc biệt là các cơng trình nghiên cứu về văn hóa Islam trong
nước và quốc tế, về ẩm thực, ẩm thực Islam và qui tắc Halal.
Nguồn tư liệu nước ngoài gồm các tài liệu về ẩm thực Halal, về tôn giáo Islam
và ẩm thực các nước khác nhằm so sánh, và bổ sung một số thông tin với các tài liệu

trong nước. Nhằm hướng đến khách quan trong thể hiện vấn đề nghiên cứu.
Nguồn tư liệu điền dã thu thập trong quá trình khảo sát thực địa tại các cơ sở
kinh doanh ăn uống, các khu định cư của người Islam, văn phòng, cơ quan có liên
quan trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh như Ban đại diện cộng đồng Islam tại
Thành phố Hồ Chí Minh, Sở Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh, và một số nhà hàng
Halal tại khu vực Quận 1, Quận 5 và Củ Chi… nhằm bổ sung và xác thực những
thơng tin để từ đó đưa ra những nhận định về những vấn đề nghiên cứu.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Ý nghĩa khoa học: Góp thêm tài liệu giúp cho việc nghiên cứu tìm hiểu về văn
hóa Islam, hiểu thêm những giá trị trong văn hóa ẩm thực của người Islam ở thành
phố Hồ Chí Minh, Việt Nam và thế giới Islam.
Ý nghĩa thực tiễn: Những hiểu biết về văn hóa ẩm thực Islam giúp cho phát
triển du lịch ở nước ta, phục vụ cho ngành Du lịch trong khâu chuẩn bị và tiến hành
khai thác tiềm năng khách du lịch Islam Việt Nam và thế giới.


14

7. Bố cục
Đề tài: “Văn hóa ẩm thực Islam (Halal) trong hoạt động du lịch tại Thành
phố Hồ Chí Minh”, ngoài phần dẫn nhập, kết luận và tài liệu tham khảo, phụ lục,
luận văn gồm 4 chương như sau:
Chương 1: “Cơ sở lý luận và thực tiễn” gồm phần trình bày những khái niệm
có liên quan đến đề tài. Qua đó, khái qt về những thơng tin cần thiết làm cơ sở cho
những phân tích ở nội dung sau, như về tồn cảnh ẩm thực của Thành phố Hồ Chí
Minh và những qui định Halal của người Islam.
Chương 2: Tập trung trình bày về “Ẩm thực Islam (Halal) tại Thành phố Hồ
Chí Minh”. Trong phần này, tác giả mơ tả và phân tích về những đặc điểm nổi bật
trong một số món ăn Islam tiêu biểu hiện nay tại Thành phố Hồ Chí Minh. Trong đó,
kết hợp phân tích về một số điểm khác biệt khi được chế biến tại Thành phố Hồ Chí

Minh và theo qui tắc Halal.
Chương 3: Nói về “Hoạt động ẩm thực Islam (Halal) trong du lịch tại Thành
phố Hồ Chí Minh”. Ở Chương này, trình bày về hoạt động kinh doanh ẩm thực Islam
tại các cơ sở kinh doanh ăn uống tiêu biểu hiện nay; hoạt động kinh doanh du lịch thị
trường du khách Islam sử dụng ẩm thực Islam (Halal) tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Chương 4: Tác giả đưa ra những nhận định và đánh giá về những điểm mạnh,
điểm yếu, cơ hội và thách thức của hoạt động kinh doanh này trong thời điểm hiện
tại, từ đó có một số “đề xuất phát triển ẩm thực Islam (Halal) trong hoạt động du lịch
tại Thành phố Hồ Chí Minh” trong cả lĩnh vực ăn uống Halal và hoạt động du lịch
thị trường Islam.


15

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1.1. Cơ sở lý luận
1.1.1. Văn hóa, văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực Islam
1.1.1.1. Khái niệm “Văn hóa” và văn hóa ẩm thực
Khái niệm văn hóa:
Đến nay, văn hóa từ xưa đến nay được xem là một khái niệm khoa học nhận được
sự quan tâm sâu sắc của nhiều nhà khoa học, nhà nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam.
Nhà văn hoá học người Anh E. B. Tylor đã định nghĩa về văn hoá trong tác phẩm
"Văn hoá nguyên thủy", xuất bản năm 1871 như sau: "Văn hoá là văn minh hiểu theo
nghĩa rộng nhất của dân tộc học, có nghĩa là một tổng thể phức hợp bao gồm các kiến
thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật lệ, phong tục và tất cả những khả năng và
thói quen mà con người đạt tới với tư cách là một thành viên trong xã hội ". [Văn hóa
nguyên thủy, Huyền Giang (dịch), 2001, tr. 13]. Theo Federico Mayor - Tổng giám đốc
UNESCO cho rằng “Văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với
dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục
tập quán, lối sống và lao động”; năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa

như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm
hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và
nó chứa đựng, ngồi văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ
thống giá trị, truyền thống và đức tin”. Tuy có rất nhiều định nghĩa khác nhau về văn
hóa, nhưng các khái niệm trên vẫn mang tính liệt kê, chưa đầy đủ.
Đến nay, định nghĩa về văn hóa của tác giả Trần Ngọc Thêm có thể được xem là
đầy đủ, xúc tích cho một khái niệm hồn chỉnh về văn hóa như sau:" Văn hoá là một hệ
thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo, tích lũy qua quá
trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và
xã hội của mình” [Trần Ngọc Thêm, 2000, tr.10].
Văn hóa ẩm thực:
“Ẩm thực” trong từ điển tiếng Việt, chính là “ăn và uống” là cách gọi của phương
thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn, gia giảm gia vị bao gồm những thói quen
trong ăn uống của con người. Ẩm thực còn bao hàm cả ý nghĩa phổ quát nhất để nói về


16

tất cả những món ăn mang tính phổ biến trong cộng đồng các dân tộc. Do đó, qua ẩm
thực có thể nói lên nét đặc trưng văn hóa của một dân tộc, một vùng hay một địa phương
và cách ứng xử với điều kiện tự nhiên và xã hội.
Ăn và uống là nhu cầu cơ bản của cả nhân loại trong hoạt động sinh tồn, khơng
có sự phân biệt màu da, sắc tộc, tơn giáo, hay chính kiến,… nhưng mỗi cộng đồng dân
tộc do sự khác biệt về môi trường sinh thái, hoàn cảnh địa lý, truyền thống lịch sử, tín
ngưỡng,… đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống cũng
khác nhau, từ đó hình thành nên những thói quen, tập qn, phong tục về ăn uống khác
nhau.
Trước khi phát hiện ra lửa và duy trì được lửa, thì con người chỉ giải quyết nhu
cầu ăn. Trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”, họ hồn tồn dựa vào những thứ
có sẵn do nhặt, hái lượm, săn bắt được… trong thiên nhiên.

Sau đó loài người đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hố hơn”. Từ
đây, các tập qn ăn uống mới bắt đầu hình thành, và có tác dụng rất to lớn đến đời sống
của con người. Càng về sau, khi dân số gia tăng thì nhu cầu mở rộng khu vực cư trú và
những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, khiến con người từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt
của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn ni. Từ đó, việc ăn uống
của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hồn cảnh mơi trường sinh thái, và phương
thức kiếm sống…
Văn hóa ẩm thực: Với cách hiểu văn hố và ẩm thực như phân tích ở trên, khi
nghiên cứu văn hóa ẩm thực ta phải xem xét ở hai góc độ: Văn hố vật chất (các món
ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật
chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…). Như học giả Trần Ngọc
Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hố, chính xác hơn là văn hố tận dụng mơi trường
tự nhiên của con người”.
Về nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” chính là một phần của văn hóa nằm trong tổng
thể, phức thể các đặc trưng về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… thể hiện một số
nét cơ bản, và đặc sắc của cộng đồng, hàng xóm, gia đình, quốc gia, vùng miền,… Và
nó chi phối một phần khơng nhỏ trong cách ứng xử và trong giao tiếp của cộng đồng, từ
đó tạo nên đặc thù của cộng đồng đó.


17

Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những thói quen và khẩu vị của con người,
những ứng xử, những điều kiêng kỵ, những phương thức chế biến bày biện và cách
thưởng thức món ăn trong ăn uống của con người.
Do đó, văn hóa ẩm thực chính là một biểu hiện quan trọng trong đời sống văn
hóa con người, nó cũng bao hàm cả những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa
giúp ni sống họ lại cịn cho họ hưởng thụ khối lạc với các món ăn ngon. Do đó, ta
có thể hiểu văn hố ẩm thực như sau:
Văn hoá ẩm thực là tổng hợp các giá trị do con người sáng tạo, tích lũy và lựa

chọn trong hoạt động ăn uống của mình, qua sự tác động lẫn nhau với môi trường tự
nhiên và môi trường xã hội.
1.1.1.2 Khái niệm Islam và văn hóa ẩm thực Islam
Khái niệm Islam
Islam theo tiếng Ả Rập có nghĩa là sự quy thuận, phục tùng theo ý chí của Thượng
đế (Allah), thành tâm và hết lòng tuân thủ theo mệnh lệnh của Ngài, không tôn thờ một
thần linh nào khác cùng với Ngài. Islam lấy tơn chỉ đó đặt thành tên của tôn giáo chứ
không đặt tên theo người sáng lập như các tơn giáo khác.
Theo Ban Tơn Giáo Chính Phủ đăng trên website trong bài "Khái quát về Hồi
giáo và Hồi giáo ở Việt Nam" [68] thì "Đạo Islam khi truyền bá vào Việt Nam được gọi
là đạo Hồi hay Hồi giáo. Trong những sách sử Trung Hoa xưa, đạo Islam được gọi là
Hồi giáo hoặc Hồi Hột giáo, vì khi nó được truyền vào Trung Hoa thơng qua một bộ lạc
thuộc dân tộc Hồi Hột, nên người Trung Hoa gọi Islam là đạo Hồi hoặc Hồi Hột giáo.
Sự ra đời của Hồi giáo bởi những tiền đề kinh tế, chính trị, xã hội và tư tưởng ở bán
đảo Ảrập vào đầu thế kỷ VII."
Tuy nhiên theo Từ điển Tín ngưỡng Tơn giáo Việt Nam và thế giới, của tác giả
Mai Thanh Hải, 2006 thì “Hồi hột – Đạo Hồi: lâu nay nhiều người Việt gọi sai là đạo
Hồi, đúng ra phải gọi là I-xlam, tiếng Ả Rập có nghĩa là “phục tùng thượng đế”, và đó
chính là tên gọi chính thức của tơn giáo này”.
Ngồi ra trong Từ điển Văn hóa Bách Khoa, 2006 thì "Islam (tiếng Ả-Rập có
nghĩa là "phục tùng" ý muốn của Allah, tên gọi thượng đế trong đạo Hồi)".


18

Islam là một tôn giáo độc thần, chỉ tôn thờ Allah - Đấng Tối Cao, Đấng Duy
Nhất, ra đời vào khoảng từ năm 622 đến năm 630, gắn liền với Mohammad, người được
tín đồ Islam thế giới tơn vinh xem là thiên sứ cuối cùng, là "tinh thần", "duy nhất", "toàn
năng", "độ lượng", "siêu việt" và "vĩnh cửu"... và là Giáo chủ của tôn giáo. Thiên
Sứ Muhammad nhận “mặc khải”[1] của thượng đế truyền lại cho con người qua thiên

thần Jibrael chính là Kinh Qur'an, được xem là "thánh thư" gồm có 30 phần, 114 chương
(Surah) và 6.211 câu (Ayat) bằng tiếng Ả-rập. Đây được xem là toàn bộ những lời giáo
huấn từ Allah về mọi mặt trong đời sống của tín đồ Islam. Nhưng thực tế thì Kinh Qur'an
chính là những lời thuyết đạo của Mohammad trong suốt thời gian truyền đạo, được tập
hợp và biên soạn thành văn bản chính thức và lưu truyền.
Ở một số quốc gia, Kinh Qur'an khơng cịn đơn thuần là giáo luật nữa mà nó cịn
có ý nghĩa về tính pháp lý trong xã hội. Kinh Qur'an có nhiều quy định về vệ sinh, ăn ở,
hơn nhân, cách cư xử trong gia đình và trong quan hệ xã hội. Trong đó cụ thể thông qua
những qui định về Halal và Haram, mà cơ bản được áp dụng trong các mặt liên quan ẩm
thực trong luật Shari'ah, được xem là sách luật thứ 2 trong Islam.
Hiện nay Islam trở thành một tôn giáo lớn trên thế giới nhưng lại khơng có một
hệ thống tổ chức giáo hội quốc tế và cũng khơng có hệ thống phẩm trật chức sắc (người
giữ vai trò trung gian thay quyền Thượng đế Allah) mà chỉ có các giáo sĩ đảm nhận
những chức trách như: Khalifat, Mufti, Naep, Hakim, Ahly, Imâm, Tn...
Trong tác giả Phạm Thị Vinh, 2008, thì "tín đồ Islam được gọi là Muslim" [Phạm
Thị Vinh, 2008, tr. 218]. Do đó, có các chữ muslim, moslem trong tiếng Anh
và musulman trong tiếng Pháp. Ngoài ra, theo Tự điển Bách khoa tồn thư thì "Muslim
hay Moslem, để chỉ một người theo đạo Islam", trong tiếng Ả Rập có nghĩa là "phục
tùng".
Trụ cột của Islam gồm có (1) Đọc tuyên thệ hai câu Shahadataini; (2) Dâng lễ
nguyện salah bắt buộc (ngày và đêm 5 lần); (3) Bố thí (zakat); (4) Nhịn chay (shyam)
trong tháng Ramadhan; (5) Hành hương đến Thánh địa Mecca (ít nhất một lần trong đời
nếu có điều kiện).

Mặc Khải: là việc Thiên Chúa bày tỏ cho người biết Thiên Chúa là ai và người muốn gì. Nhờ đó con người có thể đến với
Thiên Chúa và hiệp thông với Người. (theo wikipedia)
1


19

Do hiện nay tại Việt Nam vẫn chưa thống nhất giữa Islam hay Hồi giáo, do đó,
trong đề tài này, tác giả thống nhất gọi là "Islam" thay cho "Hồi giáo" hay "đạo Hồi" và
"Muslim" hay "tín đồ Islam" tương đương cho nghĩa là người theo Hồi giáo, hay tín đồ
Hồi giáo trong xuyên suốt bài làm. Bên cạnh đó, tác giả sẽ trích dẫn các câu kinh Qur’an
có nguồn từ "Thiên kinh Qur'an – nội dung và ý nghĩa "tiếng Việt trên website Tủ sách
Islam, ghi tắt là "Theo Kinh Qur'an tiếng Việt".
Văn hóa ẩm thực Islam:
Ăn uống là một nhu cầu gắn bó sống cịn trong hoạt động sinh tồn của con người,
nó diễn ra đều đặn, hàng ngày và thiết yếu. Do đó, kiểm sốt con đường ăn uống để cho
cơ thể khỏe hơn, tránh các thứ độc hại xâm nhập từ đó con người có được tinh thần thư
thái, sáng suốt… thì tơn giáo nào cũng có những qui định riêng cho mình như người Do
Thái thì có u cầu Kosher, người Hindu, Phật giáo và một số nhóm người khác thì
muốn ăn chay, trong Islam thì thức ăn của họ chính là Halal [Phụ lục 2]. Tuy nhiên qui
định ăn uống trong tôn giáo dần dần mang tính "linh" chứ khơng đơn giản là "tục" nữa,
đơi khi khơng cần giải thích, khơng cần hợp lý. Từ đó, ta thấy rằng, khơng có qui định
nào ảnh hưởng đến con người một cách đầy xúc cảm như qui định vào ẩm thực.
Tín đồ Islam tuân thủ nghiêm ngặt những qui trong luật Shari’ah về mọi mặt
trong đời sống vật chất, tinh thần như chính trị, tư tưởng, kinh tế, văn hóa, cầu nguyện,
ăn mặc, hơn nhân,… đặc biệt là chế độ ăn uống được qui định cụ thể qua luật Halal và
Haram. Từ đó tạo nên một lĩnh vực văn hóa ăn uống riêng mang đầy bản sắc mà mỗi tín
đồ ln ý thức thực thi. Mặc khác, ‘Halal và Haram là thành phần của hệ thống giáo lý
toàn bộ của Islam, mệnh danh là Shari’ah; một hệ thống mà mục tiêu sơ đẳng là điều
thiện cho nhân loại." [Yusuf al-Quaradawi, Musa ‘Isa Poromê, 2014, tr. 20].
Khái niệm Halal: Halal là một thuật ngữ theo tiếng Ả-rập có nghĩa là “hợp
pháp”, “cho phép” hoặc tuân theo quy phạm pháp luật. Theo Yusuf Al-Qardawi (2014)
một học giả Muslim tuy khơng đưa ra định nghĩa chính nhưng ơng chỉ ra rằng Halal là
một hành động và tác phong bề ngồi được cho phép và hợp pháp, nó bao hàm mọi lĩnh
vực của cuộc sống của người Islam. Theo tiêu chuẩn Halal Tồn cầu thì Halal được định
nghĩa là các vật hay hành động “hợp pháp”, “được phép” theo Luật Shari’ah [Bộ Công

Thương, 2012, tr. 14]. Ngày nay Halal là thuật ngữ phổ quát áp dụng cho tất cả các khía


20

cạnh của cuộc sống người Islam, hàng hóa, dịch vụ bao gồm thời trang, nhà cửa, buôn
bán, hôn nhân, đồ vệ sinh, thuốc, mỹ phẩm, khách sạn và du lịch, giải trí và giáo dục,
quan hệ xã hội, quan hệ gia đình… Tuy nhiên, các tổ chức cấp chứng chỉ Halal sẽ sử
dụng những điều khoản này chỉ liên quan đến sản phẩm thực phẩm và đồ uống, dược
phẩm, mỹ phẩm và sản phẩm chăm sóc cá nhân, thực phẩm chức năng. Và trong bài viết
này, chúng ta quan tâm đến khía cạnh Halal áp dụng trong ăn uống, thực phẩm cho người
Islam.
Từ đó, khái niệm chung của Halal là tất cả những gì thuộc về vật chất hoặc hành
động được chấp nhận hoặc hợp lệ theo luật Shari’ah của Islam.
Khái niệm Haram: Haram là khái niệm trái ngược với Halal. Haram được dịch
từ tiếng Ả-rập là ‘không cho phép’, ‘trái pháp luật’ hoặc ‘bị cấm’ theo Giáo luật Shari’ah
được mặc khải trong Thiên kinh Qur’an. Theo Yusuf Al-Qardawi (2014) thì khơng có
điều gì là Haram (bị nghiêm cấm) nếu như khơng bị cấm đốn bởi minh thị và có căn
cơ từ Đấng ban bố Giáo luật tức Allah. Haram (không Halal) là vật hoặc hành động
không được phân loại theo tiêu chuẩn Halal; vật hoặc hành động bị cấm đoán hoặc bất
hợp lệ theo luật Shariah.
Halal và Haram là những thuật ngữ áp dụng cho tất cả các khía cạnh của cuộc
sống người Islam, vượt trên thời gian và không gian.
Nghi ngờ là vật hoặc hành động không rõ ràng và tình trạng của nó khơng được
xác định rõ ràng là Halal hay là Haram (ví dụ như bản chất của nguyên liệu được dùng
trong sản xuất thực phẩm). Hay trong khi các loài được phân biệt rõ ràng là Haram
hay Halal thì có một số loại khác vẫn cịn mơ hồ và cần nhiều thơng tin cần thiết. Các
mục này thường được gọi tắt là Mashbooh, có nghĩa là "nghi ngờ" hay "có vấn đề" như
phụ gia thực phẩm, là chất phổ biến nhất mà chúng ta thường gặp phải trong cuộc sống
hàng ngày. Phụ gia thực phẩm như gelatin, men, chất nhũ hố… có thể được bắt nguồn

từ động vật hoặc thực vật. Câu hỏi là, nếu động vật được giết mổ theo nghi lễ Hồi giáo
(Zabihah) đồng thời thực phẩm từ nó có chứa các chất phụ gia Haram thì sẽ là Haram.
Vậy, văn hóa ẩm thực Islam được hiểu như sự tổng hợp các giá trị do tín đồ Islam
sáng tạo và tích lũy trong hoạt động ăn uống của mình, qua sự tác động của môi trường
tự nhiên và môi trường xã hội trên cơ sở tiêu chuẩn Halal của luật Shariah.