NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

VÕ THỊ THƯƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO
QUẢN BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH

Giảng viên hướng dẫn: 1. PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
2. TS. Hồng Đức An

KHÁNH HỊA, THÁNG 8 - 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

VÕ THỊ THƯƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO
QUẢN BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH

Mã số sinh viên

: 58132664

Lớp

: 58.CNTP1

Cán bộ hướng dẫn: 1. PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
2. TS. Hoàng Đức An

KHÁNH HÒA, THÁNG 8 - 2020


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan những số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung
thực và chưa từng được cơng bố trong các cơng trình khác.


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này,
Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Lãnh đạo phịng Đào tạo Đại học sự biết ơn, niềm
kính trọng và tự hào được học tập tại Trường Đại học Nha Trang trong thời gian qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được giành cho Thầy PGS. TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang và TS. Hồng Đức
An - Phó Viện trưởng Viện nghiên cứu Ứng dụng Khoa học và Cơng nghệ - Trường Đại
học Quy Nhơn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp
vừa qua.
Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn TS. Hoàng Đức An - Chủ nhiệm đề tài cấp tỉnh

Bình Định 2019 “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng bánh ít lá gai Bình Định” đã tài
trợ kinh phí và xin cảm ơn cơ sở sản xuất Bánh ít tại Bình Định - Cơng ty TNHH SX TM - DV Nông nghiệp Song Thủy đã hỗ trợ, tạo điều kiện cho em trong quá trình thử
nghiệm sản xuất các nội dung của đề tài.
Xin ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm và các khoa khác trong
Nhà trường đã tận tình dạy dỗ em trong suốt quá trình học tập vừa qua.
Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích
lệ tinh thần cho em vượt qua mọi khó khăn trong suốt chặn đường học tập vừa qua.


iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................ vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ............................................................................................ 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH ÍT LÁ GAI ....................................................................3
1.1.1. Giới thiệu về bánh ít lá gai ....................................................................................3
1.1.2. Giới thiệu về bánh ít lá gai Bình Định ..................................................................4
1.1.3. Thành phần nguyên liệu của bánh ít lá gai ............................................................ 5
1.1.4. Quy trình sản xuất bánh ít lá gai Bình Định. .........................................................9
1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
THỰC PHẨM................................................................................................................14
1.3. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BÁNH..................................................16
1.3.1. Phương pháp bảo quản bằng chất bảo quản ........................................................17
1.3.2. Phương pháp bảo quản lạnh ................................................................................17
1.3.3. Phương pháp bảo quản bằng bao gói hút chân khơng .........................................18

1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC .................................18
1.4.1. Tình hình nghiên cứu ở nước ngồi ....................................................................18
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................................19
1.4.3. Tình hình nghiên cứu bảo quản bánh ít lá gai Bình Định hiện nay. ....................20
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............22
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................ 22
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................22
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học ...................................................................22
2.2.2. Các phương pháp phân chỉ tiêu vi sinh vật .........................................................25
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan .........................................................................25


iv

2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................27
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ...................................................................................35
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................................35
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 36
3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH CỦA
CÔNG TY TNHH-SX-TM-DVNN SONG THỦY THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN..36
3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP BÁNH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG
CỦA BÁNH TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN ........................................................40
3.2.1. Xác định điều kiện hấp bánh ...............................................................................40
3.2.2. Xác định nhiệt độ hấp bánh .................................................................................42
3.2.3. Xác định thời gian hấp bánh ................................................................................45
3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN GÓI BÁNH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CỦA CHẤT
LƯỢNG CỦA BÁNH TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN .........................................48
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI BỘT KHÁC NHAU ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CỦA
CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN ...................50
3.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG

CẢM QUAN CỦA BÁNH ÍT LÁ GAI TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN ..............53
3.6. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỎI CHẤT
LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN...................................55
3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CẢI TIẾN SẢN XUẤT BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH...57
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................................60
PHỤ LỤC ......................................................................................................................63


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. aw tối thiểu của một số vi sinh vật .................................................................15
Bảng 2.1. Các mức phân hạng chất lượng cảm quan ....................................................26
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu .................................................................26
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu cảm quan được áp dụng theo TCCS 01/2017/BILG-ST ................26
Bảng 3.1. Sự thay đổi của một số chỉ tiêu vi sinh vật của bánh ít lá gai Bình Định theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ............................................................................ 38
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá gai
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ....................................................................41
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít
lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường .......................................................... 43
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá
gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường .............................................................. 46
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của điều kiện bao gói bánh đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của
bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường. .............................................49
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của loại bột đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá gai theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ............................................................................51
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá
gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường .............................................................. 54
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biển đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít

lá gai theo thời gian bảo quản ........................................................................................56
Bảng 4.1. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của bánh ít lá gai Bình Định..................... 63
Bảng 4.2. Cơ sở đánh giá............................................................................................... 64
Bảng 4.3. Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan ............................................................... 65
Bảng 4.4. Phiếu đánh giá kết quả ..................................................................................66
Bảng 4.5. Các chỉ tiêu vi sinh cần phân tích cho sản phẩm bánh ít lá gai và giới hạn cho
phép ............................................................................................................................... 66
Bảng 4.6. Sự thay đổi về chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai Bình Định theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ thường ...................................................................................67


vi

Bảng 4.7. Sự thay đổi của một số chỉ tiêu hóa sinh của bánh ít lá gai Bình Định theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ thường ...................................................................................68
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của chế độ hấp bánh đến chất lượng cảm quan theo thời gian bảo
quản ở điều kiện thường ................................................................................................ 68
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ thường ...................................................................................69
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian hấp hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ....................................................................70
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của điều kiện gói bánh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ....................................................................71
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của các loại bột khác nhau đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường .......................................................... 72
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của việc sử dụng chất bảo quản đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường....................................................74
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của việc sử dụng chất bảo quản đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường....................................................75

vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Bánh ít lá gai ................................................................................................. 3
Hình 1.2. Bánh ít lá gai Bình Định ............................................................................... 4
Hình 1.3. Gạo nếp ......................................................................................................... 5
Hình 1.4. Lá gai ............................................................................................................ 6
Hình 1.5. Đường ........................................................................................................... 7
Hình 1.6. Dừa ............................................................................................................... 8
Hình 1.7. Đậu xanh ....................................................................................................... 9
Hình 1.8. Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh ít lá gai. ...................................................... 10
Hình 1.9. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng của thực phẩm ...................... 14
Hình 2.1. Gạo nếp dài Sài Gịn ..................................................................................... 22
Hình 2.2. Sơ đồ cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu .............................................. 27
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định điều kiện hấp ............................................ 29
Hình 2.4. Sơ đồ bố trị thí nghiệm xác định nhiệt độ hấp ............................................. 30
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thơi hấp bánh ........................................... 31
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bao gói ......................................... 32
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh giữa hai loại bánh khác nhau ..................... 33
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bao gói phù hợp............................ 34
Hình 3.1. Sự thay đổi của chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai Bình Định theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ thường .................................................................................. 36
Hình 3.2. Sự thay đổi của một số chỉ tiêu hóa sinh của vỏ bánh ít lá gai Bình Định theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ........................................................................... 37
Hình 3.3. Sự thay đổi của một số chỉ tiêu hóa sinh của nhân bánh ít lá gai Bình Định
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ................................................................... 37
Hình 3.4. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít
lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ......................................................... 41
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít

lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ......................................................... 43
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh
ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ...................................................... 46
Hình 3.7. Ảnh hưởng của điều kiện bao gói bánh đến sự thay đổi chất lượng cảm quan
của bánh ít của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường .................... 48


viii

Hình 3.8. Ảnh hưởng của loại bột đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít lá
gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ............................................................. 51
Hình 3.9. Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh
ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ...................................................... 54
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của
bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ........................................................................... 56
Hình 3.11. Quy trình cải tiến sản xuất bánh ít lá gai Bình Định .................................. 58
Hình 4.1. Bánh ít thành phẩm ....................................................................................... 78
Hình 4.2. Bánh lên mốc ................................................................................................ 78
Hình 4.3. Bánh sau bảo quản 8 ngày ............................................................................ 78
Hình 4.4. Bánh chảy nhớt ............................................................................................. 79
Hình 4.5. Nồi hấp thanh trùng ...................................................................................... 79
Hình 4.6. Tủ hút chân khơng ........................................................................................ 79
Hình 4.7. Máy dập mẫu ................................................................................................ 80
Hình 4.8. Tủ ấm ni cấy vi sinh vật ........................................................................... 80
Hình 4.9. Tủ hấp vơ trùng ............................................................................................ 81
Hình 4.10. Tủ sấy ......................................................................................................... 81
Hình 4.11. Bể ổn nhiệt .................................................................................................. 82
Hình 4.12. Tủ nung ....................................................................................................... 82
Hình 4.13. Cân phân tích .............................................................................................. 83

ix

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
SX: Sản xuất
NN: Nông nghiệp
TMDV: Thương mại dịch vụ
KH & CN: Khoa học và công nghệ
TCCS: Tiêu chuẩn cơ cở
QĐ: Quyết định
UBND: Ủy ban nhân dân
BILG - ST: Bánh ít lá gai - Song Thủy


1

LỜI MỞ ĐẦU
Mỗi một vùng miền, mỗi một nơi trên đất nước Việt Nam đều có những sản phẩm
thực phẩm đặc trưng mang đậm tính truyền thống của con người Việt Nam khéo léo,
tinh tế và hài hòa về mặt “âm dương, ngũ hành”. Chẳng hạn như, khi nói đến xứ Huế
người ta nhớ ngay đến bánh nậm, bánh lọc, nói đến Hà Nội, người ta nhắc đến cốm làng
Vịng, chả cá Lã Vọng; nói đến Nam Định là kẹo lạc và kẹo vừng Sừu Châu; xứ Nghệ
có kẹo Cu Đơ; miền Tây Nam Bộ người ta nhớ đến bánh ít; Sóc Trăng là bánh pía cịn
miền đất võ Bình Định lại nổi tiếng với món bánh ít lá gai thơm ngon và độc đáo,...
Cũng không biết từ lúc nào, món bánh ít lá gai này khơng chỉ được xem là món
đặc sản mà cịn là một nét văn hóa độc đáo của người dân đất võ. Dù đi xa đến đâu,
những người con của Bình Định vẫn khơng thể nào quên hương vị thơm đặc trưng của
lá gai, vị ngọt bùi bùi của hạt đậu xanh xay nhuyễn được gói khéo léo trong nắm bột dai
dai ấy. Đất nước Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới với bờ biển dài hơn 3.260 km với nhiều
bãi tắm độc đáo, đẹp đẽ và nổi tiếng trên thế giới là điều kiện vô cùng thuận lợi cho việc

phát triển nền kinh tế khơng khói - nền kinh tế du lịch. Để đẩy mạnh phát triển kinh tế
du lịch thì việc phát triển các sản phẩm truyền thống mang đậm tính địa phương đặc biệt
là phát triển các sản phẩm thực phẩm truyền thống là cần thiết để thu hút khách du lịch.
Bánh ít lá gai là đặc sản của người Bình Định đã có từ rất lâu và là một trong những
đặc sản truyền thống được Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Bình Định định hướng phát triển để phục
vụ cho việc phát triển du lịch tại Bình Định. Bánh ít lá gai khơng chỉ là sản phẩm có giá trị
về lịch sử, văn hóa ẩm thực và mang tính tâm linh của người dân Bình Định do nó là sản
phẩm khơng thể thiếu được trong các dịp lễ, nghĩa quan trong của người Bình Định như các
dịp cúng, giỗ, cưới hỏi. Ngồi ra Bánh ít lá gai cịn là sản phẩm độc đáo, thu hút khách du
lịch và có mặt ở khắp các chợ, nhà ga, sân bay, hệ thống phân phối bán lẻ trong tỉnh Bình
Định. Chính vì thế, sản phẩm Bánh ít lá gai của tỉnh Bình Định đã được bảo hộ nhãn hiệu
và chứng nhận của Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Khơng có nghĩa là tuyệt đối, nhưng
ngày nay đa phần các sản phẩm thực phẩm truyền thống ngồi mang ý nghĩa quảng bá
hình ảnh của địa phương, các sản phẩm này mặt khác còn được người tiêu dùng quan
tâm bởi vì trong quá trình sản xuất không sử dụng chất phụ gia độc hại, chất bảo quản,
phẩm màu cơng nghiệp.
Tuy vậy, sản phẩm bánh ít lá gai lại có thời gian bảo quản khá ngắn do đặc tính
của ngun liệu và quy trình sản xuất thực phẩm truyền thống. Thơng thường Bánh ít lá


2

gai có hạn sử dụng chỉ từ 2 - 4 ngày, sau đó nó bị hư hỏng do tác động của vi khuẩn mà
đặc biệt là nấm men, nấm mốc. Đây cũng chính là lý do vì sao sản phẩm bánh ít lá gai
chủ yếu chỉ được tiêu thụ ở địa bàn trong tỉnh và chưa có dịp phát triển trong tồn quốc.
Chính vì vậy việc nghiên cứu đánh giá thời hạn bảo quản của bánh ít lá gai là một yêu
cầu cần thiết. Xuất phát thực tế này và được sự tài trợ của Chủ nhiệm đề tài cấp tỉnh
Bình Định 2019 “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng bánh ít lá gai Bình Định” cũng
như được sự cho phép của Khoa Công nghệ Thực phẩm, em thực hiện đề tài “Nghiên
cứu xác định chế độ bảo quan Bánh ít lá gai Bình Định”.

Mục tiêu của đề tài: Xác định được thời hạn sử dụng bánh ít lá gai thuyền thống
Bình Định và thời hạn sử dụng bánh ít lá gai sản xuất theo quy trình cải tiến của đề tài.
Nội dung đề tài:
1) Sản xuất bánh ít lá gai theo quy trình chế biến truyền thống của Bình Định và
đánh giá sự thay đổi chất lượng của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
thường.
2) Thử nghiệm thay đổi một số thông số chế biến bánh ít lá gai từ tinh bột biến
tính và đánh giá sự biến đổi của bánh trong quá trình bảo quản.
3) Đề xuất quy trình cải tiến sản xuất bánh ít lá gai Bình Định.
Do thời gian, kinh phí và kiến thức có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những
hạn chế. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của q thầy cơ và các bạn đọc để đề
tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn các ý kiến góp ý cho đề tài.


3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH ÍT LÁ GAI
1.1.1. Giới thiệu về bánh ít lá gai
Bánh ít lá gai là một loại bánh đã có từ rất lâu của những làng quê trên đất nước
Việt Nam này, nhiều nhất là các tỉnh ở đồng bằng Bắc Bộ và Nam Trung Bộ. Có những
nơi người ta gọi bánh này khơng phải là bánh ít lá gai mà gọi một cách đơn giản là bánh
gai. Là một loại bánh mang tính truyền thống của Việt Nam và nó được xem giống như
những món q q vơ cùng thơm ngon, vơ cùng ý nghĩa, mang đậm hương vị đặc trưng
của lá gai mà mỗi khi xa quê đem đi để thưởng thức.

Hình 1.1. Bánh ít lá gai
(Nguồn: />
Người xưa kể lại sự tích về bánh ít rằng, bánh ít này nó là sự kết hợp giữa 2 loại
bánh truyền thống là bánh chưng và bánh dày. Khi Lang Liêu con của Hùng Vương thứ

6, là người con trai thứ 18 đã sáng tạo ra 2 loại bánh chưng và bánh dày để dâng lên vua
Hùng thì nàng cơng chúa út lại kết hợp hai loại bánh này lại để cho ra loại bánh độc đáo
hơn. Bánh ít là sự kết hợp giữa nhân của bánh chưng và vỏ của bánh dày. Để khơng
trùng lặp với hình vng và hình trịn của hai loại bánh trên mà anh Lang Liêu đã làm,
công chúa út này đã nặn bánh thành hình tam giác. Màu đen của bánh ít là từ lá gai. Nó
tượng trưng cho màn đêm thanh bình và n ả. Ngồi ra, màu đen đại diện cho màu của
truyền thống, màu của mộc mạc chân chất. Bánh ít vẫn chỉ là bánh ít thơi, khơng màu


4

sắc rực rỡ nhưng luôn âm thầm tỏa sáng. Về tên gọi, vì bánh do cơng chúa út ít tạo ra
nên về sau, người ta quen miệng gọi là bánh ít [1].
Để làm được bánh ít lá gai này nó khá là cơng phu, phải có từ ít nhất 2 người trở
lên mới làm được bánh ít lá gai này, một người làm bánh này cũng được nhưng rất tốn
thời gian và sức lực. Mỗi nơi trên mỗi miền đất nước Việt Nam đều có một cách làm
bánh ít lá gai khác nhau. Tùy mỗi vùng miền mà người ta sẽ làm một loại bánh ít lá gai
hợp với vùng miền đó. Tùy theo khẩu vị của từng nơi mà người ta thường làm nhân
bánh ít lá gai với đậu xanh, đậu đen hoặc dừa, đơi khi cịn có tơm thịt và nó được gọi là
bánh ít mặn.
1.1.2. Giới thiệu về bánh ít lá gai Bình Định
“Muốn ăn bánh ít lá gai, Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi” [2]. Đó là câu
thơ mà người dân Bình Định thường nói đùa vui với nhau. Bánh ít nó có ở nhiều vùng
miền trên đất nước nhưng hầu như chỉ ở Bình Định mới có bánh ít lá gai. Bánh ít lá gai
là đặc sản của miền đất võ Bình Định. Sau này, cách làm bánh ít lá gai đã được lan rộng
khắp mọi nơi vùng ven biển miền Trung. Bánh ít lá gai Bình Định là một loại bánh nó
được nổi tiếng vì hương vị thơm ngon, ngọt bùi và đặc biệt mang đậm dấu ấn chân chất
mộc mạc của người dân xứ Nẫu. Khi ai đi chơi xa hay thăm người thân, người Bình
Định thường làm, hoặc mua vài hai ba chục bánh ít mang theo đi ăn dọc đường, hoặc để
làm quà. Dù đi đến đâu thì người dân nơi đây cũng không thể nào quên được vị thơm

ngon của loại bánh truyền thống đặc trưng này.

Hình 1.2. Bánh ít lá gai Bình Định
(Nguồn: Tác giả)


5

Bánh ít lá gai Bình Định có đáy hình vng, thân bánh hình chóp, định nhỏ, nó trơng
như những chiếc tháp bé nhỏ mà xinh xinh, đáng yêu vô cùng. Bánh được làm với nhiều
cơng đoạn thủ cơng địi hỏi người làm ra chiếc bánh này phải trải qua với các công đoạn
làm bánh hết sức cẩn thận. Bánh được làm từ những hạt gạo nếp thơm ngon, dẻo với
nhân đậu xanh và dừa.
Bánh ít lá gai nó được xem như là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hằng
ngày của con người Bình Định. Trong những bữa trà chiều có những chiếc bánh ít lá gai
để nhâm nhi tận hưởng cuộc sống, hay là sau những bữa cơm tối hoặc những bữa cúng
giỗ, đám hỏi, hay những ngày lễ tết quan trọng bánh ít lá gai được con người Bình Định
ln được đặt trên những mâm chính một cách chỉnh chu và trang trọng. Bánh ít lá gai
nó giống như một sự bày tỏ lịng kính trọng, biết ơn của con người nơi đây đối với tổ
tiên trong những buổi cúng giỗ quan trọng của cả thôn. Từ những người già cho đến trẻ
nhỏ ai cũng có thể ăn được và thưởng thức nó, dành trịn tình cảm cho loại bánh này.
Không giống những loại bánh cao sang mà mới lạ khác, bánh ít nó mộc mạc mà chân
chất và giản dị đơn giản vơ cùng. Bánh ít nó gần gũi, gắn bó máu thịt với bao thế hệ con
cháu trải qua từ đời này qua đời khác của vùng đất võ Bình Định này. Bánh ít lá gai đã
trở thành một nét đẹp văn hóa ẩm thực riêng ở Bình Định nói riêng, và miền Trung nói
chung. Cũng vì bánh ít lá gai này nó đã thể hiện được cái vẻ đẹp, cái khéo léo của bàn
tay con người và mang đậm dấu ấn quê hương.
1.1.3. Thành phần nguyên liệu của bánh ít lá gai
1.1.3.1. Phần vỏ bánh
a. Bột gạo nếp

Bột gạo nếp để làm bánh ít lá gai Bình Định truyền thống là loại nguyên liệu chính
để làm ra bột bánh, là loại nếp ngon, hạt nhỏ, dẻo, thơm, mới, khơng lẫn gạo tẻ.

Hình 1.3. Gạo nếp
(Nguồn: Tác giả)


6

b. Tinh bột nếp
Tinh bột là một đại phân tử, có khối lượng lớn, là một polysaccharide.
Tinh bột nếp được làm từ những hạt gạo nếp. Loại gạo nếp để dùng trong làm bánh
ít lá gai là những loại nếp ngon, dẻo, thơm không bị lẫn gạo tẻ.
Tinh bột nếp gồm hai phần chính đó là amilose và amilopectin.Trong tinh bột nếp
gần như là 100% amylopectin [3].
Amilose nó được cấu tạo từ D - glucose được liên kết với nhau bằng các liên kết
𝛼 - 1,4 - glucosid, là một polyme mạch thẳng, khi tác dụng với iod nó cho phức màu
xanh đặc trưng. Amilopectin được cấu tạo từ D - glucose là một polyme có cấu trúc phân
nhánh, được liên kết với nhau bằng các liên kết 𝛼 - 1, 4 - glucosid và 𝛼 - 1,6 - glucosid,
khi tác dụng với iod nó cho phức màu nâu tím [4].
c. Lá gai
Cây gai hay cây lá gai (danh pháp hai phần: Boehmeria nivea) là lồi thực vật có
hoa thuộc họ Gai (Urticaceae), là lồi bản địa của Đơng Á. Cây cao 1–2,5 m [5], lá hình
tim, dài 7–15 cm và rộng 6–12 cm [6]. Là một trong những nguồn nguyên liệu lấy sợi
từ xa xưa tại nhiều vùng thuộc châu Á. Tại Việt Nam, người Kinh cây chủ yếu lấy lá
dùng làm bánh gai, bánh ít.

Hình 1.4. Lá gai
(Nguồn: Tác giả)

Lá gai có nhiều thành phần tốt nên người ta thường sử dụng nó để làm bánh ít. Lá
gai được làm bánh ít là lá gai tươi, khơng bị héo úa, bị hư nủng.
Theo nghiên cứu của trung tâm nghiên cứu và nuôi trồng dược liệu quốc gia Vietfarm cho biết trong 100 g cây lá gai có chứa các thành phần hóa học với hàm lượng
như sau: Chất béo 0.5 g, protein 85.3 g, vitamin K 0.8 mg, carbohydrates 5.4 g, biotin


7

498.6 mcg, chất xơ 3.1 g, chlorine 71mg, mangan 1.64 mg, kẽm 0.3mg, selenium 76
mcg, đồng 779 mg, thiamine 0.2 mg,… [7]
Theo nghiên cứu dược lý hiện đại: Axit chlorogenic trong lá gai có tác dụng ức
chế vi trùng và diệt nấm. Vì vậy sử dụng lá gai để làm bánh có thể giúp bảo quản bánh
được lâu ngày. Ngồi ra axit chlorogenic trong dược liệu có tác dụng chống oxy hóa cao
gấp 10 lần so với vitamin E, từ đó ngăn chặn tình trạng cao huyết áp, xơ vữa động mạch
và nhồi máu cơ tim [8].
d. Đường
Đường được sử dụng để làm bánh ít lá gai là đường cát trắng, hạt mịn sạch, không
lẫn đất cát, khô, rời không bị ẩm ướt.

Hình 1.5. Đường
( Nguồn: Tác giả)

Đường cát trắng là một dạng sản phẩm của mía. Mật mía sau khi được tinh chế
thành đường cát trắng. Đường cát trắng được dùng nhiều trong cuộc sống sinh hoạt hàng
ngày có vị ngọt, nó có tại nhiều quốc gia như: pha nước uống, tạo vị ngọt cho các món
ăn,...
Đường cát trắng là loại đường mía đã được khử màu và loại đường mía này đã
được kết tinh thành hạt nhỏ.
Đường sử dụng làm bánh ít lá gai để tạo vị ngọt cho bánh. Làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.

1.1.3.2. Phần nhân bánh
a. Dừa
Dừa có danh pháp hai phần là Cocos nucifera, là một loài cây ở trong họ
Cau (Arecaceae). Là loại trái có nhiều cơng dụng. Được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
khác nhau, ví dụ như xơ dừa là lớp vỏ bọc bên ngoài của trái dừa, bao quanh lớp vỏ dừa,
xơ dừa thường được sử dụng để làm nguyên liệu đốt như than củi bởi nó có khả năng


8

bắt lửa rất tốt và cháy rất lâu. Ngoài ra, khói của xơ dừa thường được những người hay
đi biển hoặc đi rừng dùng làm nguyên liệu để xua đuổi muỗi và cơn trùng gây hại rất an
tồn và hiệu quả, hoặc cơm dừa (cùi dừa) là phần màu trắng ở bên trong vỏ dừa, phần
cơm dừa này rất bổ dưỡng có thể dùng để ăn trực tiếp hoặc để sản xuất.
Mỗi bộ phận có trong quả dừa đều có một lợi ít cơng dụng riêng đặc biệt của nó.
Trong sản xuất bánh ít lá gai sử dụng phần cơm dừa để làm nhân.
Dừa được sử dụng trong bánh ít lá gai để làm nhân, chọn những trái già đủ độ,
khơng bị sâu, cơm dày.

Hình 1.6. Dừa
(Nguồn: Tác giả)

Cơm dừa được sử dụng trong bánh ít lá gai nó góp phần tăng vị béo bùi cho sản
phẩm cũng như tăng chất lượng cảm quan.
Cơm dừa được thái từng sợi nhỏ và bổ dung trong nhân bánh
b. Đậu xanh
Đậu xanh là một loại cây đậu có danh pháp hai phần là Vigna radiata có kích thước
hạt có đường kính khoảng 2 mm. Đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi,
làm các loại bánh ngọt, bánh đậu xanh, chè, hoặc được ủ cho lên mầm để làm giá đỗ,
hoặc làm nhân của các loại bánh.

Trong sản xuất bánh ít lá gai cần chọn những loại đậu mới, hạt vàng, đều, không
lẫn hạt đen, hạt hư.


9

Hình 1.7. Đậu xanh
(Nguồn: Tác giả)

Đậu xanh được sử dụng là nhân bánh tăng vị ngọt bùi cho bánh. Tăng giá trị cảm
quan cho bánh.
c. Các nguyên liệu khác
Lá chuối dùng để gói bánh: chọn lá chuối hột (chuối chát), lá sẽ có màu xanh rất
đẹp, lá mềm, dai dễ gói.
Dầu ăn được sử dụng trong q trình làm bánh để khỏi dính tay để q trình làm
bánh diễn ra dễ dàng hơn: có thể sử dụng tất cả các loại dầu ăn, tuy nhiên sử dụng dầu
phộng bánh sẽ thơm ngon và có mùi vị đặc trưng cho bánh hơn.
Mè: có thể cho mè để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cần chọn những
loại mè trắng, sạch không lẫn đất cát, đãi sạch, rang vàng rồi sau đó cho lên bánh để làm
bánh đẹp hơn, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Hương vani hay dầu chuối được thêm vào để giúp tạo mùi thơm cho bánh.
Giấy bóng cần dùng những loại giấy bóng sạch, đảm bảo vệ sinh, dùng để bao bọc
chiếc bánh trước khi gói lá.
1.1.4. Quy trình sản xuất bánh ít lá gai Bình Định.
Khảo sát thực tế ở một số cơ sở sản xuất trong tỉnh Bình Định, chúng tơi có thể
tóm tắt mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến Bánh ít lá gai như sau:


10

Lá gai, đường

Nếp xay thành bột

Nhào trộn

Cân, định hình

Bổ sung nhân bánh

Hấp bánh

Bao gói thành phẩm
Hình 1.8. Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh ít lá gai.
Phân tích quy trình sản xuất Bánh ít lá gai
Bánh có hình nón, đáy vuông, sắc cạnh, nhọn lên tới đỉnh trông như những chiếc
tháp nhỏ xinh xinh. Hiện nay Bánh ít lá gai Bình Định vẫn được làm theo cách truyền
thống: làm thủ cơng là chính, bên cạnh đó có sử dụng một số máy móc đơn giản như
máy mài dừa, xay bột, quếch bột...
Do không hề sử dụng chất bảo quản mà chỉ dựa vào kinh nghiệm làm nghề, nên
hạn sử dụng của sản phẩm Bánh ít lá gai thường khơng lâu. Theo khảo sát thì hạn sử
dụng trong vịng 02 ngày chiếm tỷ lệ 30,9 %; 03 ngày chiếm lệ 49,2 % và 05 ngày chiếm
tỷ lệ 20 % [9]. Theo kinh nghiệm làm nghề thì cần chọn tỷ lệ các nguyên liệu thật chuẩn,
đảm bảo độ ngọt; các nguyên liệu được lựa chọn và làm sạch thật kỹ.
Qua khảo sát tại 120 hộ làm Bánh ít lá gai ở 04 huyện trong tỉnh là Tuy Phước, An
Nhơn, Tây Sơn và Hồi Nhơn cho thấy: cách thức làm Bánh ít lá gai của các hộ về cơ
bản đều giống nhau. Tuy nhiên tùy theo kinh nghiệm và điều kiện làm nghề mà mỗi hộ
có sự lựa chọn làm bằng phương pháp hồn tồn thủ cơng hay có sử dụng máy móc cho
một số khâu làm bánh, đặc biệt là khâu quếch bột. Đây là khâu hết sức quan trọng và
nhọc công nhất quyết định đến độ dẻo của phần da bánh. Một số hộ cho rằng quếch bột

bằng tay bột sẽ đều, dẻo hơn khi xay bằng máy (chiếm tỷ lệ 1,7 %) [9]. Ý kiến ngược
lại khi cho rằng xay bằng máy đỡ nhọc công mà bột vẫn dẻo thơm (chiếm tỷ lệ 47,5 %).
Có hộ cùng quan điểm khi cho rằng quếch bột bằng tay hay xay bằng máy đều đạt yêu
cầu như nhau (chiếm tỷ lệ 50,8 %) [9].


11

Điểm khác biệt thứ hai là cách hấp bánh. Có hộ cho rằng: hấp bánh chín xong mới
gói thì bánh sẽ ngon hơn và hạn sử dụng sẽ được lâu hơn (vì bánh sẽ khơ ráo, chiếm tỷ
lệ 90,8 %). Bên cạnh đó cũng khơng ít hộ cho rằng gói bánh xong mới hấp chín sẽ đảm
bảo hơn vì tất cả nguyên liệu đều được làm chín kỹ (chiếm tỷ lệ 9,2 %). Tuy quan điểm
và kinh nghiệm làm bánh có phần khác nhau, song về cơ bản nguyên liệu và cách thức
làm bánh tương đối giống nhau. Có thể đưa ra quy trình sản xuất Bánh ít lá gai Bình
Định qua những cơng đoạn sau:
- Chuẩn bị ngun liệu
- Làm da bánh
- Làm nhân bánh
- Gói bánh
- Hấp bánh (công đoạn này chỉ thực hiện cho những hộ chọn cách làm: gói bánh
xong mới hấp chín)
- Hồn thành sản phẩm
Trong các cơng đoạn trên thì làm da bánh và nhân bánh được xem là hai công đọan
quan trọng nhất. Đặc biệt công đoạn làm da bánh quyết định đến độ dẻo thơm của món
bánh truyền thống đặc trưng này.
Cơng đoạn chuẩn bị nguyên liệu:
Để làm Bánh ít lá gai, đảm bảo chất lượng và hợp vệ sinh, người thợ cần chuẩn bị
những nguyên liệu và cách chọn lựa các nguyên liệu đó như sau:
- Lá gai: chọn những lá mượt, không bị sâu, lá không quá non hay quá già.
- Nếp: chọn loại nếp ngon, dẻo, thơm, không lẫn gạo tẻ.

- Dừa: chọn trái già đủ độ, không bị sâu, cơm dày.
- Đậu: loại đậu thường dùng để làm nhân bánh là đậu xanh. Cần chọn đậu mới, hạt
vàng, đều, không lẫn hạt đen, hạt hư.
- Đường: chọn loại đường cát trắng, hạt mịn, sạch và không lẫn đất cát.
- Lá chuối dùng để gói bánh: chọn lá chuối hột (chuối chát), lá sẽ có màu xanh rất
đẹp, lá mềm, dai dễ gói.
- Dầu ăn (sử dụng trong quá trình làm bánh để khỏi dính): có thể sử dụng tất cả
các loại dầu ăn, tuy nhiên sử dụng dầu phộng bánh sẽ thơm ngon và có mùi vị đặc trưng


12

- Mè: chọn loại mè trắng, sạch không lẫn đất cát, đãi sạch, rang vàng
- Hương vani hay dầu chuối: tạo mùi thơm
- Giấy bóng: sử dụng giấy bóng sạch, đảm bảo vệ sinh, dùng để bao bọc chiếc bánh
trước khi gói lá.
Trong các loại ngun liệu trên thì ngun liệu lá gai, nếp, đậu, dừa, đường được
xem là những nguyên liệu chính quyết định nên chất lượng sản phẩm. Các nguyên liệu
hầu hết có sẵn tại địa phương, có thể mua dễ dàng vào bất kỳ thời điểm nào, mùa nào
trong năm. Người thợ không cần dự trữ mà chỉ mua khi có nhu cầu làm bánh.
Cơng đoạn làm “da bánh”
Làm da bánh được xem là công đoạn quan trọng nhất. Để làm phần “da bánh”
người thợ cần dùng những nguyên liệu như: lá gai (lá tươi hay khô đều dùng được. Tuy
nhiên làm bánh bằng lá gai tươi sẽ thơm và ngon hơn), nếp, đường. Tùy theo khẩu vị và
sở thích của khách hàng mà các nguyên liệu làm “da bánh” được pha trộn theo tỷ lệ ngọt
đậm, nhạt khác nhau như:
- Tỷ lệ lá gai: từ 0,4 - 0,6 kg lá gai/1 kg nếp.
- Tỷ lệ đường: từ 0,8kg – 1,2 kg đường/1 kg nếp.
Cách làm da bánh được thực hiện như sau:
- Lá gai đem lặt lá sâu, bỏ cuống lá, rửa nhiều lần cho sạch, luộc chín, vắt ráo nước

rồi cho vào cối quếch (hoặc cho vào máy xay) nhuyễn.
- Nếp vo sạch, đãi sạn, ngâm từ 3 - 4 giờ cho mềm, xả lại nhiều lần cho thật sạch
và đem đi xay. Cho bột nếp vừa xay vào túi vải, treo hoặc dùng vật nặng ép cho thật ráo
nước.
- Cho lá gai xay nhuyễn + bột nếp đã ép ráo nước + đường vào cối trộn đều quếch
hoặc xay nhuyễn (có thể thêm gừng cho phần da bánh được thơm - loại gia vị này chỉ
các hộ làm bánh ở huyện Tây Sơn mới sử dụng).
- Cho bột thành phẩm vào nồi hấp chín (bước này chỉ thực hiện đối với cách làm:
gói bánh sau khi đã hấp chín).
- Bột chín có thể đem hơ bột trên lửa than hồng cho khô ráo (số hộ thực hiện bước
này chiếm tỷ lệ 6,7 %).


13

Phần da bánh đã hoàn tất, tiêu chuẩn phần da bánh cần phải đạt được là đảm bảo
độ khô ráo vừa phải (không bị nhão hoặc khô quá), các nguyên liệu được trộn đều, bột
dẻo, thơm hương vị đặc trưng của đường, nếp trộn lẫn với lá gai.
Công đoạn làm nhân bánh
Nhân Bánh ít lá gai được làm từ những nguyên liệu như: đậu (thường dùng đậu
xanh), dừa, đường, hương vani (hay dầu chuối). Tùy theo yêu cầu và sở thích của khách
hàng như nhân nhiều hay ít hay mức độ ngọt, mà có thể sử dụng các nguyên liệu theo tỷ
lệ khác nhau như:
- Tỷ lệ dừa: từ 0,3 đến 0,6 kg dừa/kg nếp.
- Tỷ lệ đậu: từ 0,4 đến 0,6 kg đậu/kg nếp.
- Tỷ lệ đường: từ 0,5 đến 1 kg đường/kg nếp.
- Hương vani hay dầu chuối: vừa đủ.
Cách làm nhân bánh được thực hiện như sau:
- Đậu: đem ngâm, đãi sạch vỏ, cát, sạn; nấu chín; xay mịn.
- Dừa: bổ đôi, rửa sạch, bào sợi.

- Cho đậu, dừa, đường vào xào cho khơ (khơng dính tay là được). Cuối cùng thêm
hương vani hay dầu chuối để tạo mùi thơm.
Có thể xào dừa với đường riêng, sau đó xào đậu với đường xong mới cho dừa vào
trộn đều, khi ăn sợi dừa vẫn giịn rất ngon.
Cơng đoạn gói bánh
- Chia bột làm vỏ bánh và nhân bánh thành từng phần bằng nhau, nắn bột cho thật
mỏng, cho nhân vào bên trong, vo tròn, thoa bánh qua dầu phộng (hay các loại dầu ăn
khác đều được), có thể rưới mè tùy thích và bọc bánh trong giấy bóng.
- Lá chuối được xé thành từng miếng vng, tỉa trịn ở các cạnh và đem phơi nắng
cho mềm để khi gói bánh khơng bị rách (hoặc có thể hơ lá trên lửa than hồng cho mềm,
lá có màu xanh rất đẹp). Lau lá cho thật sạch rồi gấp sẵn theo dạng hình tháp.
- Dùng lá chuối đã gấp sẵn để gói bánh có dạng hình nón, đáy vng, sắc cạnh,
nhọn lên tới đỉnh trông như những chiếc tháp rất đẹp.
Công đoạn hấp bánh (công đoạn này chỉ thực hiện cho những hộ làm theo cách gói
bánh xong mới hấp chín).


14

- Xếp bánh đã gói xong vào nồi theo từng lớp
- Đem hấp bánh cách thủy khoảng 15 ÷ 20 phút
- Bánh chín, tắt bếp, mở vung nồi cho bánh nguội và thoát hết hơi nước
- Đập nước đọng ở đầu bánh cho thật ráo
Hoàn thành sản phẩm
Vuốt và chỉnh sửa các góc bị lệch trong q trình gói (hấp) bánh
Xếp bánh từng lớp vào thùng giấy, ràng kỹ, giao cho khách hàng hoặc gửi đi tiêu
thụ.
1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.2.1. Hoạt độ nước

1 - đường đẳng nhiệt hấp thụ; 2 - q trình oxy hóa lipid
3 - q trình sẫm màu phi enzim; 4 - quá trình enzym
5 - sự phát triển của nấm mốc; 6 - sự phát triển của vi khuẩn

Hình 1.9. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng của thực phẩm
(Nguồn: Trích sách Hóa học thực phẩm [10])

Ảnh hưởng của hoạt độ nước tới sự oxy hóa lipid và bảo quản thực phẩm có lipid.
Lipid kém bền bị biến đổi theo 2 hướng chính là oxy hóa sinh học do enzym và vi sinh
vật, oxy hóa do tác nhân vật lý và hóa học đó là oxy khí quyển, diện tích bề mặt tiếp xúc
với oxy, ánh sáng, diện tích bề mặt tiếp xúc với ánh sánh, nhiệt độ. Khi aw thấp gần 0,
cường độ oxy hóa hơi cao. Khi aw = 0,005 ÷ 0,3 thì sự oxy hóa chất béo xảy ra thấp
nhất. Khi aw > 0,3 thì cường độ phản ứng oxy hóa tăng và đạt cực đại aw = 0,7 [10].
Ảnh hưởng của aw tới sự phát triển của vi sinh vật. Vi sinh vật chỉ có thể phát triển
khi có giá trị aw gọi là aw tối thiểu cần thiết cho hoạt động của vi sinh vật vì nước đảm