KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH DẦU BƯỞI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC
˜˜˜˜

BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG
TRONG Q TRÌNH TRÍCH LY TINH DẦU BƯỞI

GVHD: ThS. LỮ THỊ MỘNG THY
SVTH: TRẦN THANH TÂM
MSSV: 2004110449
LỚP:

02DHHH1

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6/ 2015


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học

LỜI CẢM ƠN
˜˜˜˜
Trong suốt bốn năm đại học, nhờ sự dìu dắt, giúp đỡ tận tình của quý Thầy Cô
cùng với sự nỗ lực của bản thân. Đến nay, em đã hồn thành đề tài khóa luận tốt
nghiệp của mình. Tuy nhiên, vì kiến thức và thời gian nghiên cứu cịn hạn chế nên bài
báo cáo của em khơng thể tránh khỏi những sai sót, kính mong được sự đóng góp ý
kiến tận tình của Thầy Cơ để bài báo cáo của em được hồn thiện hơn.

Qua đó, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Cơng Nghiệp
Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho chúng em học tập và nghiên
cứu.
Em xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn cô ThS. Lữ Thị Mộng Thy cùng các Thầy
Cô khoa Công nghệ Hóa học đã tạo điều kiện để giúp đỡ em trong thời gian qua.
Cảm ơn các bạn sinh viên khoa Cơng nghệ hóa học đã giúp đỡ tận tình để em
hồn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình.
Cuối cùng, xin chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công
trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Trần Thanh Tâm

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

2


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện:

Trần Thanh Tâm

MSSV: 2004110449

Nhận xét :
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Điểm đánh giá:
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Ngày . …tháng …năm 2015
( ký tên, ghi rõ họ và tên)

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

3


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện:

Trần Thanh Tâm

MSSV: 2004110449

Nhận xét :
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Điểm đánh giá:
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

........................................................................................................................................
Ngày . …tháng …năm 2015
( ký tên, ghi rõ họ và tên)

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

4


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học

MỤC LỤC

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

5


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học

DANH SÁCH HÌNH VẼ

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

6


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM

Khoa Công nghệ Hóa học

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

7


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

STT
1
2

Tên viết tắt
CN
ĐBSCL

3

Độ Bx

4
5
6

mcg (μg)
mg
mg%

7

UI hay (IU)

8

UV – VIS

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

Giải thích
Cơng nghiệp.
Đồng bằng sơng Cửu Long.
Brix, là tỷ số phần trăm giữa khối lượng
đường saccharose và khối lượng dung dịch nước
đường, tính bằng gam.
Microgram.
Miligam.
Số mg chất tan có trong 100ml dung dịch.
International Unit, đơn vị định lượng
vitamin.
Ultraviolet – visible.

8

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học

LỜI MỞ ĐẦU

Bưởi vừa là loại trái cây được nhiều người ưa thích, vừa có tác dụng trong việc
phịng bệnh và đôi khi là chữa bệnh. Song song với việc tiêu thụ bưởi thì cịn có một
lượng lớn vỏ quả được loại bỏ ra ngồi mà chúng có thể mang lại một lượng đáng kể
tinh dầu nếu chúng ta biết cách tận dụng. Điều này sẽ góp phần làm tăng giá trị kinh
tế của quả bưởi đồng thời làm giảm thiểu lượng rác thải từ vỏ bưởi ra môi trường.
Tinh dầu bưởi được sử dụng nhiều trong lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm, thực
phẩm. Đặc biệt, tinh dầu bưởi được dùng trong sản xuất nước quả cô đặc hay trong
rượu quả nhằm tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm mà trong quá trình điều chế đã
bị mất đi.
Với một số phương pháp nhất định, ta sẽ thu được tinh dầu từ vỏ bưởi. Tuy
nhiên, do trong vỏ quả có chứa một số thành phần gây đắng, làm ảnh hưởng đến chất
lượng tinh dầu. Nên chúng ta cần phải nghiên cứu để đưa ra điều kiện điều chế tinh
dầu cũng như các biện pháp can thiệp nhằm tạo ra tinh dầu có chất lượng tốt nhất có
thể.
Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu liên quan đến đề tài này, chẳng hạn: Khảo sát
tinh dầu vỏ trái giống Citrus họ Rutaceae (Nguyễn Minh Hoàng – Đại học Mở thành
phố Hồ Chí Minh), Sản xuất và ứng dụng enzym naringinase từ Aspergillusniger
trong quá trình sản xuất nước bưởi tươi sạch (Nguyễn Kim Thiên – Đại học Cần
Thơ), Nghiên cứu ứng dụng enzym naringinase làm giảm vị đắng của nước bưởi
thanh trùng (sinh viên Bùi Thanh Tình – Đại học Cần Thơ), Khảo sát hàm lượng chất
gây đắng naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi (sinh viên Lương Thị Trường
An – Đại học Cần Thơ), và nhiều cơng trình nghiên cứu liên quan khác.
Thành phần vỏ bưởi có nhiều hợp chất gây đắng, trong đó có naringin. Naringin
có nhiều tác dụng dược lý rất mạnh như chống oxy hóa, làm giảm lipid máu, chống
ung thư ác tính, ... Mục tiêu chủ yếu của đề tài là khảo sát hàm lượng chất gây đắng

naringin trong q trình trích ly tinh dầu bưởi.
Có nhiều giống bưởi với hàm lượng tinh dầu, chất gây đắng khác nhau. Trong đề
tài nghiên cứu này, em sẽ tiến hành nghiên cứu với giống bưởi Năm Roi. Do đây là
giống bưởi khá phổ biến ở miền Nam, giá cả hợp lý nên có mặt trên thị trường với số
lượng đáng kể. Quá trình khảo sát đề tài được tiến hành với các nội dung sau:
- Khảo sát hàm lượng chất gây đắng naringin trong các thành phần của quả bưởi
Năm Roi.
- Khảo sát hàm lượng naringin trong q trình trích ly tinh vỏ dầu bưởi ở nhiệt
độ và khoảng thời gian khác nhau.

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

9


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
- Song song với q trình khảo sát hàm lượng naringin, đề tài này còn nghiên
cứu hiệu suất thu hồi tinh dầu bưởi ở các giá trị nhiệt độ, thời gian khác nhau.

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

10


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về cây bưởi

1.1.1. Nguồn gốc cây bưởi [2], [5], [17]
Bưởi (Grapefruit) có tên khoa học là Citrus maxima (Burm) Merrill; Citrus
grandis Osbeck, thuộc họ cam Rutaceae[2].
Trái tròn, to, vỏ mỏng, màu vàng, múi nhiều nước vị chua ngọt, gây cảm giác dễ
chịu khi ăn. Theo nhiều nhà thảo mộc, bưởi có nguồn gốc Trung Hoa và Ấn độ từ
nhiều ngàn năm về trước. Ở Tây phương, bưởi được Griffith Hughes mô tả đầu tiên
vào năm 1750 và gọi bưởi là “trái cấm” của hải đảo Barbados [17].
Bưởi được trồng nhiều ở Jamaica. Sau đó, giống bưởi được đem trồng tại nhiều
quốc gia Bắc Mỹ. Tại Hoa Kỳ, các tiểu bang Florida và Texas là nơi trồng nhiều bưởi
nhất [17].
Bưởi có hai lồi: Bưởi (Citrus grandis) và bưởi chùm (Citrus paradisi). Bưởi
chùm có nguồn gốc ở vùng Caribê, trồng phổ biến ở Mỹ và các nước thuộc Địa Trung
Hải, khơng có hoặc rất ít ở các nước châu Á. Việt Nam và các nước vùng Đông Nam
Á chủ yếu trồng các giống thuộc loài grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống, do có
sự lai tạo tự nhiên giữa chúng với các loài khác trong chi Citrus. Sự khác nhau giữa
các giống khơng chỉ ở đặc điểm hình thái, kích thước trái mà còn ở chất lượng và màu
sắc thịt trái [5].
Tại nước ta, bưởi được trồng ở khắp nơi, nổi tiếng nhất có bưởi huyện Đoan
Hùng tỉnh Phú Thọ và bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh ở miền Nam.
1.1.2. Đặc tính sinh học của cây bưởi [3], [5], [7]
Bưởi Citrus grandis Osbeck (2n = 18), là giống trồng quan trọng ở Đơng Nam Á.
Cây cao khoảng 5 – 15m, thường có gai lớn (nhất là trồng hột), nhánh con có lơng tơ.
Lá lớn, có cánh lá to, phiến lá hình xoan tới bầu dục dạng quả tim, dài 5 – 20cm,
rộng 2 – 12cm, mặt dưới gân chính thường có lơng.
Hoa lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, 20 – 25 nhị đực, bầu
nỗn có 11- 16 ngăn.
Trái lớn, hình cầu dạng quả lê, đường kính 10 – 40cm có màu xanh, vàng nhạt
khi chín (trừ bưởi Da Xanh), vỏ dày, con tép lớn màu vàng nhạt hay hồng, ngọt lạt.
Trái nặng trung bình 1 - 2kg. Hột lớn, đơn phơi.
Bưởi chịu được nhiệt độ nóng tốt và cả nhiệt độ thấp, có khả năng phát triển tốt

ở vùng đất thấp khô khan. Ở Thái Lan, giống bưởi Siamese có trái nhỏ dạng quả lê,
được trồng trên những bờ mương được bao quanh liên tục bởi nước mặn [3].
GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

11


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Tuổi thọ có thể lên tới 50 năm, nhưng hiện nay do sự chăm sóc khơng tốt, mặt
khác chúng bị nhà vườn (chủ yếu là ở những vườn trồng chun canh sản xuất mang
tính chất hàng hóa) tìm mọi cách khai thác triệt để như xiết nước, phun, bón hóa
chất... để xử lý ra hoa trái vụ, ép cây ra nhiều đợt hoa, đợt trái... nhằm thu được lợi
nhuận cao nên tuổi thọ giảm đi rất nhiều [5].
Quả bưởi gồm có ba phần: vỏ ngồi, vỏ giữa và vỏ trong [3].
- Vỏ ngồi: gồm nhiều biểu bì với
lớp cutin dày và các khí khổng. Bên dưới
lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách
mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp
được khi trái cịn xanh.
• Trong giai đoạn chín, diệp lục
sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu
Xanthophyll và Carotene trở
nên chiếm ưu thế, màu sắc
trái thay đổi từ xanh sang
vàng hay cam. Màu sắc trái
khi chín ở vùng khí hậu á
nhiệt đới thường đẹp, tươi
hơn là vùng khí hậu nhiệt đới
(khi chín trái vẫn cịn màu

xanh nhạt).
• Các túi tinh dầu nằm trong
Hình 1. 1. Túi tiết tinh dầu vỏ bưởi [7].
các mô, được giữ lại dưới sức
trương của các tế bào chung
quanh.
- Vỏ giữa: là phần phía kế vỏ ngồi, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp
thành, có màu trắng, đơi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt.
• Các tế bào cấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều
đường bột, vitamin C và pectin. Khi trái còn non hàm lượng pectin cao
(20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút nước cung cấp cho trái.
• Phần mơ vỏ giữa tồn tại ở giữa các màng múi nối liền vào vỏ quả, khi trái
càng lớn thì trở nên xốp.
- Vỏ trong: Gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên
trong vách múi có những sợi đa bào (cịn gọi là tép hay lơng mập), phát triển và đầy
dần dịch nước, chiếm đầy các múi chỉ chừa lại một số khoảng trống để hột phát triển
[3]
.
Mùa bưởi ra hoa thường vào khoảng tháng 3 đến tháng 5, mùa quả vào tháng 8
đến tháng 11. Thường cây cho nhiều hoa, nhưng chỉ có một tỉ lệ nhỏ trái phát triển
được mà thơi. Hoa và trái non có thể bị rụng, thời kì này có thể kéo dài đến 10 – 12
tuần sau khi hoa nở.

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

12


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học

Tán lá có ảnh hưởng đến tỉ lệ đậu trái của bưởi, nếu được ni bởi một lượng lá
thích hợp thì trái sẽ phát triển tốt. Thơng thường bưởi cần khoảng 60 lá/ trái [3].
1.1.3. Một số giống bưởi ở Việt Nam [3], [5], [16]
Bưởi là giống cây có múi chịu khí hậu nóng ẩm nhất, chúng được trồng suốt từ
Bắc chí Nam của nước ta từ bao đời nay. Ngồi việc dễ trồng, ăn ngon, lại cịn được
dùng để chưng cúng trên bàn thờ tổ tiên... nên ở nơng thơn gần như nhà nào cũng có
trồng [5].
Ngồi ra, bưởi cịn có nhiều cơng dụng đối với sức khỏe cũng như trong lĩnh vực
mỹ phẩm, dược phẩm. Nắm được đặc điểm đó nên bưởi được trồng rất phổ biến với
nhiều giống khác nhau, góp phần nâng cao giá trị kinh tế, cải thiện chất lượng cuộc
sống của người dân.
Tập đồn giống bưởi ở ĐBSCL rất phong phú, có rất nhiều giống với các tên gọi
khác nhau tuy nhiên hiện nay việc phân biệt rõ các đặc điểm của từng giống trồng còn
nhiều hạn chế. Các giống như bưởi Biên Hịa, bưởi Năm Roi có hương vị rất ngon,
ngọt nhiều nước, đặc biệt khi chín trái có thể khơng cịn hột. Ngoài ra, các giống bưởi
khác như bưởi long, bưởi đường, bưởi Thanh Trà, bưởi ổi, ... được trồng rải rác [3].
Sau đây là một số giống bưởi được trồng phổ biến ở nước ta:
a. Bưởi Phúc Trạch
Nguồn gốc ở xã Phúc Trạch,
huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh.
Trái hình cầu hơi dẹt, vỏ trái
màu vàng xanh. Trọng lượng trung
bình từ 1 – 1.2kg/trái. Tỉ lệ phần ăn
được khá cao (60 – 65%).
Màu sắc thịt trái và tép múi phớt
hồng, vách múi giòn dễ tách rời, thịt
trái mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua.
Độ Bx từ 11 – 12. Thời gian thu hoạch
khoảng tháng 9 hàng năm.
Hình 1. 2. Bưởi Phúc Trạch.

b. Bưởi Diễn

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

13


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú
Minh (Tự Liêm, Hà Nội).
Bưởi Diễn có thể là một biến dị của
bưởi Đoan Hùng. Trái trịn, vỏ nhẵn,
chín màu vàng cam.
Trọng lượng trung bình từ 0.8 –
1kg/trái. Múi và vách múi dễ tách rời
nhau. Thịt trái màu vàng xanh, ăn giòn,
ngọt. Độ Bx từ 12 – 14.
Thời gian thu hoạch muộn hơn bưởi
Đoan Hùng, thường trước Tết Nguyên
đán khoảng nửa tháng.
Hình 1. 3. Bưởi Diễn.

c. Bưởi Đoan Hùng
Hiện được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, trên đất phù sa ven
sơng Lơ và sơng Chẩy. Có hai giống được coi là tốt nhất:
- Bưởi Bằng Luân: trái hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0.7 – 0.8kg/trái,
vỏ trái màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt trái hơi nhão.
Vị hơi lạt, độ Bx từ 9 – 11. Thu hoạch vào khoảng tháng 10, 11.

- Bưởi Tộc Sửu: trái lớn hơn, trọng lượng trung bình từ 1 – 1.2kg/trái. Thịt trái
nhão ít hơn bưởi Bằng Luân, vị ngọt lạt và có màu trắng xanh. Thu hoạch sớm hơn
bưởi Bằng Luân khoảng nửa tháng.

Hình 1. 4. Bưởi Bằng Luân.

Hình 1. 5. Bưởi Tộc Sửu.

d. Bưởi Mê Linh

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

14


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Được trồng nhiều ở xã Văn Quán,
huyện Mê Linh (Vĩnh Phúc), và một số
nơi khác như: Hàm Yên (Tuyên Quang),
Phú Bình (n Bái), các huyện ngoại
thành Hà Nội.
Quả có hai dạng, hình cầu hơi dẹt
và khn dài. Trọng lượng trung bình từ
1 – 1.2kg, khi chín cả vỏ quả, cùi, thịt
quả đều có màu đỏ gấc. Vỏ quả nhẵn có
nhiều túi tinh dầu mùi thơm.
Hình 1. 6. Bưởi Mê Linh.

e. Bưởi Tân Triều

Được trồng nhiều ở xã Tân Triều, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.
Bưởi Tân Triều phong phú nhiều chủng loại, tất cả đều có hương vị đặc trưng
riêng như: Bưởi đường núm có múi vàng tép to vị ngọt lịm, dáng đẹp, nên thường
được chọn để chưng trong ba ngày tết. Bưởi đường lá cam, bưởi thanh quả to, bưởi ổi
quả nhỏ…
Ngồi ra cịn hơn hai mươi loại khác nhau như bưởi xiêm, bưởi chua, bưởi bà
Vân, bưởi long…

Hình 1. 7. Bưởi đường núm.

Hình 1. 8. Bưởi đường lá cam.

f. Bưởi Da Xanh

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

15


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Bưởi Da Xanh có nguồn gốc đầu
tiên ở xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày,
tỉnh Bến Tre.
Quả hình cầu dẹp, vỏ sần, dính
vách trung bình, quả chín có màu
xanh, nhiều nước màu cam đỏ, độ Bx
92%, hương vị thơm, ngon, ngọt, trên
dưới 20 hạt trên quả.
Trọng lượng trái tương đối lớn

(1,2 - 2,5 kg/trái), trái bưởi màu xanh,
ruột đỏ hồng, hương vị ngọt lịm, ráo
cơm, đặc biệt cho trái quanh năm...
Hình 1. 9. Bưởi Da Xanh.

Hiện nay, bưởi Da Xanh đang rất được ưa chuộng trên thị trường.
g. Bưởi Năm Roi
Là một giống bưởi nổi tiếng
ở Việt Nam được trồng nhiều ở một
số tỉnh miền Tây Nam bộ (nhất là
Vĩnh Long). Mỗi năm, giống bưởi này
cho thu hoạch hai lần vào tháng Tám
và tháng Chạp âm lịch.
Hình quả lê, trọng lượng trung
bình từ 1– 1,4 kg, khi chín quả có
màu vàng xanh, thịt quả màu xanh
vàng, mịn, đồng nhất.
Hình 1. 10. Bưởi Năm Roi.

Múi và vách múi rất dễ tách, ăn giịn, ngọt hơi dơn dốt chua, đặc biệt là
khơng có hạt mẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti. Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ Bx
từ 9 – 12.
Thời vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch.
h. Bưởi Lơng Cổ cị

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

16

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Xuất xứ ở Cai Lậy, tỉnh Tiền
Giang.
Có dạng hình trái lê, nặng
trung bình 0,9 - 1,4 kg/trái. Vỏ trái
có màu xanh vàng khi chín, dễ lột
và khá mỏng (13-16mm), ruột hồng
nhạt.
Nước quả khá nhiều, vị ngọt
đến chua nhẹ, mùi thơm và có từ 5
- 30 hạt/trái.
Ngồi ra, cịn có nhiều giống
bưởi có giá trị kinh tế khác.

Hình 1. 11. Bưởi Lơng Cổ Cị.

1.2. Đặc điểm của quả bưởi
1.2.1. Thành phần hóa học [1], [2], [9], [18]
Trong vỏ quả bưởi, ngồi tinh dầu ra cịn chứa pectin naringin, các men
peroxydaza, amilaza, đường ramnoza, vitamin A và C, hesperidin (hay còn gọi là
hesperidozit).
Pectin là chất không màu, không mùi vị, dễ tan trong nước. Dung dịch pectin có
tính keo lớn, độ nhớt và độ bền của nó gây khó khăn cho q trình chế biến như làm
trong, lọc hay cơ đặc nước rau quả. Pectin có các nhóm cacboxyl tự do (-COOH)
mang điện tích âm dễ tạo kết tủa bởi các ion kim loại hay các keo dương tạo thành
pectat. Nhờ vào đặc điểm này mà ta có thể dễ dàng loại bỏ pectin trong quá trình chế
biến để thu được sản phẩm có chất lượng tốt [9].
Trong dung dịch ép múi bưởi có khoảng 9% axit citric, 14% đường. Ngồi ra
cịn có lycopin, các men amylaza, peroxydaza, vitamin C (50mg trong 100g dịch ép),

vitamin A và B1.
Trong hạt có dầu béo, limonen, obacunon, obaculacton. Vỏ hạt có nhiều pectin.
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học trong 100g bưởi

ST
Thành phần
Đơn vị
Giá trị
T
1
Năng lượng
kcal
37
2
Nước
g
89.3
3
Protein
g
0.5
4
Carbohydrat
g
9.7
5
Lipid tổng số
g
0.1
6

Tro
g
0.4
7
Cholesterol
mg
0.0
(Nguồn: ).
GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

17


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Carbohydrat: Theo nghiên cứu của Ting và Deszyck (1961) cho rằng D –
fructose và saccharose là các loại đường chủ yếu trong bưởi. Hàm lượng đường ở
bưởi khác nhau tùy vào loại, giai đoạn chín cũng như điều kiện trồng trọt.
Axit hữu cơ: chủ yếu tìm thấy trong bưởi là axit citric, bên cạnh đó cịn có một
số axit khác như: axit tarparic, axit malonic, axit formic... Hầu hết những axit này
hiện diện trong không bào. Axit hữu cơ có vai trị quan trọng trong q trình sinh
trưởng và bảo quản các loại cây có múi.
Protein và các axit amin: bưởi chứa hàm lượng protein rất thấp. Hàm lượng
protein tăng trong quá trình phát triển của quả, hàm lượng protein ở vỏ và thịt quả đạt
cân bằng trong giai đoạn thuần thục (theo Watt và Merill, 1963). Nước bưởi chứa đủ
bộ ba axit amin quan trọng không thể thay thế, tỉ lệ amino axit trong nước quả thay
đổi tùy thuộc vào mức độ trưởng thành của quả, đây là một nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng rất cần thiết [1].
Lipid: nước bưởi là một thực phẩm rất ít chất béo tự nhiên. Chất béo được tìm
thấy thường là oleic, linoleic, palmitic và stearic axit, glycerol, l – phytosterol trong

dịch và mơ quả. Ngồi ra, cịn có sự hiện diện của mono, di, tri axit béo chưa no, các
axit béo chiếm 97 – 99% tổng số axit, axit béo chưa no chiếm 25 – 31%.
Các sắc tố cơ bản tạo mùi trong trái cây có múi là chlorophylls, carotenoids,
anthocyamins và lycopenes. Song song với quá trình phân hủy chlorophylls là sự tổng
hợp carotenoid trong suốt q trình chín của quả. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình tổng
hợp lycopene carotenoid và lycopene lần lượt là 10 – 15 oC và 16 – 21oC. Nhiệt độ
trên 30oC ngăn chặn sự tổng hợp lycopene (theo Tomes et al, 1956)[1].
Các hợp chất có mùi: thành phần hóa học của chất mùi hịa tan trong nước bưởi
rất phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Chúng là những hợp chất thuộc
các nhóm tecpen, ancol, este, aldehyt, ceton, axit hữu cơ... Các chất mùi điển hình tạo
nên sự hấp dẫn cho nước bưởi khi tách vỏ quả là nobitelin, sinnestin, tetra –
oscutellarein, hepta methoxyl flavones và tangertin. Ngoài ra, rượu cũng là thành
phần tạo nên mùi cho bưởi (4 – terpinenol và α – terpinol) (theo Attway et al, 1962)
[1]
.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng [1], [3], [13], [18]
Bưởi là một trong những trái cây chứa nhiều vitamin, nó khơng chỉ dễ ăn, vị
ngọt mát mà cịn chứa rất ít calorie, bưởi cịn giúp bạn có được làn da đẹp và có tác
dụng bổ dưỡng cơ thể, phòng và chữa một số bệnh như cao huyết áp, đau dạ dày, tiểu
đường...
Sau đây là một số thông tin về giá trị dinh dưỡng mà bưởi mang lại.
Bảng 1. 2. Thành phần dinh dưỡng của bưởi so với cam, chanh, quýt

ST

Thành phần

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

Bưởi

Cam
18

Chanh

Quýt


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
T
1
Nước (%)
83.4
2
Tro (%)
0.4
3
Protein (%)
0.5
4
Carbohydrat (%)
15.3
5
Xơ (%)
0.7
[3]
(Nguồn: Giáo trình cây ăn trái ).

87.5
0.5
0.5
8.4
1.4

87.5
0.5
0.3
3.6
1.3

88.5
0.6
0.4
8.6
0.8

Bảng 1. 3. Hàm lượng vitamin có trong 100g bưởi

ST
Vitamin
Đơn vị
Giá trị
T
1
Vitamin A
UI
259
2

Vitamin C
mg
38.1
3
Niacin
mg
0.2
4
Folate tổng số
mcg
36.0
5
Axit pantothenic
mg
0.3
6
Vitamin B12
mcg
0.0
(Nguồn: ).
Bảng 1. 4. Hàm lượng vitamin trong nước ép một số quả thuộc họ Citrus

Hàm lượng vitamin trong
Chanh
Quýt
100g
1
Carotenoid tổng cộng, mg
0.04
2

β – carotene, mg
0.0
0.23
3
Choline, mg
6
4
Folic axit, μg
1
1.2
5
Inositol, mg
66
135
6
Nicotinic axit, μg
71
7
Panthothenic axit, μg
104
8
Pyridoxine (B6), μg
51
9
Riboflavin (B2), μg
12
30
10
Thiamine (B1), μg
31

95
11
Biotin, μg
0.3
0.5
(Nguồn: Citrus fruit: Biology, technology and evaluation [13]).

STT

Cam

Bưởi

1.4
0.03
6
2
156
429
187
48
34
100
0.6

0.01
0.8 – 1.8
88 – 150
290
20 – 100

40 – 100
0.4 – 3.0

Giá trị dinh dưỡng của bưởi có liên quan mật thiết với hàm lượng các vitamin
mà đặc biệt là hàm lượng axit ascorbic giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Bên
cạnh đó, bưởi còn chứa nhiều vitamin A, folate và một số vitamin khác rất cần thiết
cho hoạt động sống của cơ thể.

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

19


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Ngồi vitamin, chất khống cũng là thành phần quan trọng. Kali chiếm tỉ lệ cao
nhất trong tổng hàm lượng chất khống của cây có múi. Trái lại, natri chiếm tỉ lệ rất
thấp (hầu như bằng 0) nên các loại trái cây này rất tốt cho người mắc bệnh cao huyết
áp, ngăn ngừa bệnh đột quỵ. Canxi chiếm gần 20% tổng chất khoáng của vỏ, 8% tổng
chất khoáng của thịt quả và 2.5% tổng chất khoáng của dịch ép [1].
Bảng 1. 5. Hàm lượng chất khống có trong 100g bưởi

ST
Chất khoáng
Đơn vị
Giá trị
T
1
Calcium (Ca)
Mg

11
2
Iron (Fe)
Mg
0.1
3
Magnesium (Mg)
Mg
9.0
4
Phosphorus (P)
Mg
12.0
5
Potassium (K)
Mg
147
6
Sodium (Na)
Mg
1.0
7
Zinc (Zn)
Mg
0.1
(Nguồn: ).
1.2.3. Dược tính [17], [21]
Vỏ quả có tác dụng trị đờm kết đọng ở cổ họng và cuống phổi, đau bụng do lách
to, còn dùng trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, ho nhiều, hen, đau thoát vị.
Lá bưởi dùng chữa sốt, ho, nhức đầu, hắc hơi, kém ăn, còn dùng để chữa viêm

vú, viêm amidan. Ở Ấn Độ, người ta dùng để chữa bệnh động kinh, múa giật và ho có
co giật.
Dịch quả dùng trong trường hợp chán ăn, mệt mỏi khó tiêu, ngộ độc, da huyết,
tạng khớp, ít nước tiểu, suy mật, giịn mao mạch, chứng sốt và bệnh phổi.
Vỏ hạt có pectin dùng làm thuốc cầm máu. Hoa bưởi được dùng để cất dầu
thơm, dùng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo [21].
Vitamin C trong bưởi giúp tăng cường hệ thống miễn nhiễm, giảm rủi ro cảm
cúm do nhiễm vi khuẩn, virus. Đây là chất chống oxy hóa rất mạnh, giúp làm chậm sự
lão hóa và tổn thương của tế bào, giảm cholesterol nhờ đó ít nguy cơ bệnh tim...
Những trái bưởi có màu hồng hoặc đỏ là nhờ có chất lycopene, thuộc nhóm
carotenoid. Lycopene làm giảm nguy cơ cơn suy tim (heart attack) và ung thư nhiếp
tuyến.
Kết quả nghiên cứu ở Hà Lan cho hay bưởi giảm nguy cơ ung thư bao tử, cịn
kết quả bên Thụy Điển nói bưởi giảm nguy cơ ung thư tụy tạng. Các nhà nghiên cứu
tại Đại học Harvard theo dõi dinh dưỡng của hơn 48,000 bác sĩ và nhân viên y tế, thấy
rằng những người tiêu thụ thực phẩm có nhiều lycopene sẽ giảm nguy cơ bị ung thư
nhiếp tuyến tới 50%. Lycopene có rất nhiều trong bưởi. Ngồi ra, các hóa chất khác
GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

20


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
trong bưởi như phenolic axit, limonoid, bioflavonoid cũng có tác dụng ức chế với sự
tăng trưởng của tế bào ung thư [17].
Bưởi có tương tác khá mạnh đối với một số dược phẩm thường dùng. Nước bưởi
ngăn cản tác dụng chuyển hóa và hấp thụ dược phẩm của một loại enzym trong ruột,
khiến cho hàm lượng thuốc lên cao, đơi khi gây ra tác dụng phụ có hại. Tương tác này
đã được biết tới từ lâu nhưng nhiều khi bệnh nhân và ngay cả bác sĩ cũng quên hoặc

không để ý tới. Do đó, cơ quan Thực Dược Phẩm Hoa Kỳ đã yêu cầu các nhà bào chế
phải ghi rõ lời báo động tương tác này trong phần giới thiệu các loại thuốc mới ra đời
[17]
.
Ngồi ra, bưởi cịn có rất nhiều dược tính khác .
1.3. Một số chất đắng trong bưởi [1]
Nghiên cứu cho thấy trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất pecten
(xitran – C10H6O, d – limonen – C10H6), pectin, men pectin, men oxy hóa, nhiều
glucoside đắng (naringin – C27H32O14, hesperidin – C28H34O5).
Các flavonoids glycoside thường tạo vị đắng và làm hạn chế khả năng phát triển
các sản phẩm từ trái cây có múi. Thông thường, nồng độ của các flavonoids giảm khi
trái đạt trạng thái thuần thục. Theo nghiên cứu của Pandey (1984) chúng chiếm
khoảng 5% ở quả thuần thục và 30% ở quả chưa thuần thục (tính theo trọng lượng
khơ).
Flavonoid glycoside chứa nhiều trong trái cây có múi, chủ yếu là hespiridin,
naringin và neohespiridin.
Bảng 1. 6. Hàm lượng các flavonoid trong bưởi

ST
Tên các hợp chất
Hàm lượng (mg%)
T
1
Didymin
0.07
2
Eriocitrin
0.45
3
Hesperidin

2.78
4
Naringin
16.00
5
Narirutin
4.90
6
Neoeriocitrin
0.35
7
Neohesperidin
1.40
8
Poncitrin
0.17
(Nguồn: Nghiên cứu ứng dụng enzym naringinase làm giảm vị đắng của nước bưởi
thanh trùng [1]).
1.3.1. Naringin [1], [4], [25]

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

21


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Naringin (Naringenin – 7 – neohesperidoside) có cơng thức phân tử C 27H32O14.
Naringin là hợp chất flavonoid chủ yếu trong bưởi. Naringin chiếm khoảng 0.017 –
0.025% trong nước bưởi [1].

Ngưỡng phát hiện của naringin trong dịch quả là 50mg/l (Kimball, 1999). Bưởi
chưa thuần thục có vị rất đắng do có nồng độ naringin cao. Naringin có trong vỏ, cùi
và trong dịch quả.
Naringin là glycoside bao gồm aglycon naringenin và disaccharide
neohespiridose (2 – 0 – α – L – rhamnopyranosyl – D – glucosepyranose). Aglycones
và neohespiridose sẽ không đắng khi hiện diện ở trạng thái đơn lẻ.

Hình 1. 12. Cơng thức cấu tạo của Naringin.

Neohespiridose chứa hàm lượng lớn trong bưởi non. Naringin hịa tan trong
rượu, aceton và nước nóng, nhưng chỉ tan rất ít (khoảng 1/2000) trong nước ở 20 oC,
nóng chảy ở 171oC. Hàm lượng naringin thay đổi trong suốt quá trình sinh trưởng, chế
biến và tồn trữ.
Trong quá trình thanh trùng, hàm lượng naringin trong nước bưởi phụ thuộc vào
nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt. Nhiệt độ cao và thời gian dài làm tăng vị đắng của
nước bưởi. Bên cạnh đó, hàm lượng naringin trong dịch quả trích ly cịn phụ thuộc
vào phương pháp tác dụng cơ học: máy xay sinh tố (7.27 mg%), máy ép (3.66 mg%)
[1]
.
Naringin còn nhiều tác dụng dược lý như hoạt động chống oxy hóa, giảm lipid
trong máu... Naringin có thể được dùng như để ức chế các hợp chất gây ung thư [1].
Naringin gây ức chế chọn lọc các enzym chuyển hóa thuốc cytochrome P450,
bao gồm CYP3A4 và CYP1A2, mà có thể gây tương tác thuốc - thuốc trong cơ thể.
Việc uống các flavonoid naringin cũng có thể ảnh hưởng đến sự hấp thu đường ruột
của một số loại thuốc, dẫn đến tăng hoặc giảm mức độ lưu hành thuốc. Để tránh sự
can thiệp với sự hấp thu thuốc và sự trao đổi chất, việc ăn các loại quả có múi (đặc
biệt là bưởi) và các loại nước quả từ chúng cần được chỉ định khi uống thuốc [25].
Naringin được thủy phân bằng cách sử dụng enzym naringinase. Enzym
này chứa α – L – rhamnosidase và β – D – glucosidase. Naringin có thể được
thủy phân bởi α – L – rhamnosidase tạo ra rhamnose và prunin. Lực đắng sau

khi được xử lý bằng enzym giảm đi rất nhiều do tính đắng của Prunin nhỏ hơn
GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

22


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
naringin khoảng 1/3. Sản phẩm thủy phân naringin có nhiều tính chất quý như
chống ung thư, điều trị hoặc ngăn chặn bệnh xơ vữa động mạch [4].

Hình 1. 13. Thủy phân naringin bằng enzym naringinase thành rhamnose, prunin,
naringenin và glucose.

1.3.2. Limonin [1]
Limonin là một limonoid được tìm thấy với lượng lớn trong các loại trái cây có
múi. Hàm lượng limonin giảm khi trái cây đạt trạng thái thuần thục. Limonin là chất
đắng, nhưng chất tiền thân của nó là limonin monolactone không đắng và chất tiền
thân này sẽ chuyển thành limonin khi gặp môi trường axit.
Ở nồng độ 50ppm, limonin monolactone không gây đắng, trong khi limonin gây
đắng ở nồng độ khoảng 2.7ppm và rất đắng ở nồng độ 15 – 20ppm. Vị đắng xuất hiện
khi nước ép ổn định trong vài giờ hoặc sau quá trình gia nhiệt.

Hình 1. 14. Limonin (đắng) trong môi trường axit chuyển thành limonoate A – ring lactone
(không đắng) trong môi trường kiềm.
(Nguồn: Fayoux et al, 2007[1])

Sau khi trích ly nước bưởi, trong môi trường axit (pH dưới 6.5) monolactone (A
– lactone và D – lactone) không đắng chuyển thành dilactone (limonin) đắng. Bưởi bị
tổn thương cơ học gây ra sự phá vỡ tế bào, tạo môi trường axit cho enzym hoạt động,

gây đắng dịch quả.
GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

23


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Limonin cũng là một chất chống ung thư. Một số thử nghiệm đối với tế bào ung
thư người cho thấy limonin có hoạt tính đối với ung thư vùng miệng, vòm họng, phổi,
dạ dày, đường ruột, da, gan và vú.
1.3.3. Hesperidin [1], [14]
Hesperidin (Hesperetin – 7 – rutinoside) (C28H34O15), có nhiều trong cùi cam,
chanh, qt, bưởi, vị đắng ít, có hoạt tính vitamin P. Hespiridin có thể dẫn đến sự kết
tủa hoặc làm giảm độ hòa tan của các sản phẩm từ cam. Hesperidin ảnh hưởng rất ít
hoặc khơng ảnh hưởng đến mùi vị của nước bưởi vì là hợp chất khơng hịa tan, nó
thường tồn tại ở dạng kết tinh trong nước bưởi.

β-rutinose

Hesperetin flavanone

Hình 1. 15. Cơng thức cấu tạo của Hesperidin.

Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhưng không bền
thường bị thủy phân thành rhammose, glucose, aglucon hespiridin.
C50H60O27+2H2O C10H12O5

+ 2C6H12O6 + 2C16H14O6

Hesperidin có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa, chống dị ứng, chống ung
thư, kháng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, virus…), giảm đau, hạ sốt, chống độc, chống
loãng xương và đặc biệt khi dùng phối hợp với vitamin C có tác dụng cộng hưởng và
hỗ trợ hấp thụ vitamin C rất tốt. (Theo Nguyễn Văn Chính (Tạp chí CN Hóa chất)) [14].
1.4. Giới thiệu chung về tinh dầu
1.4.1. Khái niệm [9]
Tinh dầu hay còn gọi là hương liệu thiên nhiên, chất thơm thiên nhiên có giá trị,
phần lớn được khai thác từ các loại nguyên liệu thực vật chứa tinh dầu, chỉ có một
lượng nhỏ tinh dầu được khai thác từ côn trùng và động vật như: cánh kiến, cầy
hương, hương xạ, nai xạ.

GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

24

(1.1)


Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM
Khoa Công nghệ Hóa học
Tinh dầu trong thực vật phần lớn ở dạng tự do, chỉ có một số loại ở dạng kết hợp
với các hợp chất khác. Vì thế, trước khi tách lấy tinh dầu cần phải tiến hành xử lý sơ
bộ để giải phóng tinh dầu khỏi các hợp chất liên kết. Quá trình này gọi là sự lên men
sơ bộ nguyên liệu tinh dầu.
1.4.2. Vai trò tinh dầu đối với đời sống thực vật [15]
Theo quan niệm được trình bày trong các cơng trình khác nhau, vai trị của tinh
dầu được quy tụ trong các nội dung sau đây (Ph. X. Tanaxienco, 1985):
- Bảo vệ cây khỏi các tác động của sâu bệnh.
- Che phủ các vết thương ở cây gỗ.
- Ngăn chặn các bệnh do nấm.

- Biến đổi sức căng bề mặt của nước trong cây, thúc đẩy sự vận chuyển nước,
tăng hiệu quả của các phản ứng enzym.
Khi nghiên cứu vấn đề này, Charabot cho rằng tinh dầu đóng vai trị như các chất
dự trữ trong cây, nó có khả năng vận chuyển đến các phần khác nhau của cây, tại đây
tinh dầu được sử dụng như một nguồn năng lượng hay tạo thành các sản phẩm mới có
cấu trúc gần với nó.
Theo quan điểm của Tschirch (1925) trong đời sống của cây, tinh dầu giữ vai trò
quan trọng và vì vậy khơng nên xếp tinh dầu vào nhóm các chất tiết một cách tuyệt
đối. Khác với Charabot, Tschirch cho rằng đôi khi tinh dầu được “lưu giữ lại” trong
các bể chứa tinh dầu và không tham gia vào các phản ứng tiếp theo.
Phân tích các giả thuyết về vai trò của tinh dầu trong đời sống thực vật,
Coxtrisep X. P. (1937) cho rằng tinh dầu có thể được xếp vào 2 nhóm chức năng:
- Nhóm các tinh dầu có chức năng sinh lý được cây sử dụng trong q trình sinh
trưởng.
- Nhóm các tinh dầu khơng có chức năng sinh lý, không được cây sử dụng,
chúng đơn thuần chỉ là các chất tiết của cơ thể và được tích lũy trong các bể chứa tinh
dầu.
1.4.3. Nguồn gốc [19]
Tinh dầu là một loại chất lỏng được tinh chế (thông thường nhất là bằng cách
chưng cất bằng hơi hoặc nước) từ lá cây, thân cây, hoa, vỏ cây, rễ cây, hoặc những
thành phần khác của thực vật.
Tinh dầu được ví như là nhựa sống của cây, vì vậy đã mang sức sống, năng
lượng và mạnh hơn 100 lần các loại thảo dược sấy khô. Hầu hết các loại tinh dầu đều
trong suốt, ngoại trừ vài loại tinh dầu như dầu cây hoắc hương, dầu cam, sả, chanh thì
đều có màu vàng hoặc hổ phách.
GVHD: ThS. Lữ Thị Mộng Thy

25