Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với năng suất 8650 tấn

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH CRACKER KHOAI
TÂY MATCHA VÀ BÁNH QUẾ CUỘN NHÂN KEM PHÔ
MAI NĂNG SUẤT 8650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

Sinh viên thực hiện: PHAN HỒNG HẠNH

Đà Nẵng – Năm 2018
i


TĨM TẮT
Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất bánh với năng suất
8650 tấn sản phẩm/năm, gồm có 2 mặt hàng: bánh cracker khoai tây matcha với năng
suất 6000 tấn sản phẩm/năm, bánh quế cuộn nhân kem phô mai với năng suất 2650 tấn
sản phẩm/năm. Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Trong đó:
Phần thuyết minh gồm có 9 chương. Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn
đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật , tìm hiểu tồn diện những vấn đề có liên quan đến cơng
trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết
kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy
trình cơng nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất,thực chất đây chính
là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn. Tiếp đến là chọn thiết
bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính tốn
phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy,lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà máy
hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công
nghiệp và chế độ an tồn lao động.

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:
Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn
trong phân xưởng sản xuất chính.
Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng
sản xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Phan Hồng Hạnh

Số thẻ sinh viên: 107130066

Lớp:

13H2A
Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 8650 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
Gồm 2 mặt hàng: - Bánh cracker khoai tây matcha năng suất 6000 tấn sản phẩm/năm
- Bánh quế cuộn nhân kem phô mai năng suất 2650 tấn sản phẩm /năm
2. Đề tài thuộc diện:  Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
Thực đơn:
Bảng 1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker khoai tây matcha
STT

Nguyên liệu

Khối lượng
(kg)

STT

Nguyên liệu

Khối lượng
(kg)

1
2
3
4
5

Bột mỳ
Tinh bột khoai tây
Đường
Sữa bột
Muối ăn

90
10
35,8
20
0,5

6
7
8
9
10

Bơ
Bột trứng
NaHCO3
(NH4)2CO3
Bột matcha

40
0,40
0,65
0,60
0,20

Bảng 2 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh quế cuộn nhân kem phô mai
STT

Nguyên liệu

1
2
3
4
5

Bột mỳ
Đường
Bơ
Sữa bột
Muối

Khối lượng
(kg)
100
8,5
6,8
37
0,5

STT

Nguyên liệu

6
7

Bột trứng
NaHCO3

8
9

i

NH4 (CO3)
Tinh bột bắp

Khối
lượng (kg)
2,4
1,4
1,7
35


Bảng 3 Thực đơn một mẻ kem phô mai của bánh quế
STT

Nguyên liệu

1
2
3

Bơ
Đường RS
Bột phô mai

Khối lượng
(kg)
150
135
23

4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật.
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị
- Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất

(A0)

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ đường ống hơi - nước

(A0)
(A0)
(A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
6. Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
24-01-2018
8. Ngày hồn thành đồ án:
23-05-2018
Thơng qua bộ mơn
Ngày……tháng……năm 2017
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
ii


Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp tồn bộ bản báo cáo cho bộ mơn

Ngày…… tháng…… năm 2017
(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2017
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

iii



LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của
các thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cơ trong khoa
Hóa, em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt
các kiến thức đã học và cũng như là đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng các kiến thức
đã học vào thực tiễn, em được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế
nhà máy sản xuất bánh năng suất 8650 tấn sản phẩm/năm”.
Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính
cân bằng vật chất, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân
xưởng sản xuất chính và các cơng trình phụ của nhà máy một cách kinh tế nhất. Đồng
thời nắm bắt được cách kiểm tra sản xuất, an toàn và vệ sinh trong công nghiệp. Tuy
nhiên, do kiến thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót,
em rất mong nhận được sự góp ý của q thầy cơ.
Cuối cùng em xin cảm ơn cơ Trương Thị Minh Hạnh, người đã tận tình giúp đỡ
em trong suốt quá trình làm đề tài. Em xin chân thành cảm ơn q thầy cơ đã dạy bảo
em trong suốt chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để
hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

v


CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch
và chính xác, những số liệu có được hồn tồn do q trình tra cứu và tính tốn, nội
dung được trình bày theo đúng quy định.
Nếu có những lời khơng đúng sự thật tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm.

Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2018
Sinh viên thực hiện

Phan Hồng Hạnh

vi


MỤC LỤC

TÓM TẮT .......................................................................................................................i
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ....................................................................................... v
CAM ĐOAN ..................................................................................................................vi
MỤC LỤC ................................................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ .......................................................................ix
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 2
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ......................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................5
2.1. Tổng quan về bánh ...................................................................................................5
2.2. Cơ sở lí thuyết q trình sản xuất bánh ..................................................................11

2.3. Giới thiệu bánh cracker ..........................................................................................14
2.4. Giới thiệu bánh quế ................................................................................................ 15
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ ............. 17
3.1. Chọn dây chuyền cơng nghệ...................................................................................17
3.2. Thuyết minh dây chuyền cơng nghệ.......................................................................20
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................. 34
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ...............................................................................................34
4.2. Tính cân bằng vật chất của bánh cracker khoai tây matcha ..................................34
4.3. Tính cân bằng vật chất của bánh quế cuộn kem phô mai .......................................42
4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính theo 1 tấn
sản phẩm cho 1 giờ, 1 ngày, theo năng suất trong 1 năm..............................................51
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................... 55
5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cracker khoai tây matcha ....55
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem phô mai.
.......................................................................................................................................67
5.3. Bảng tổng kết thiết bị .............................................................................................76
Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG ........................................................ 79
6.1. Tính nhân lực. .........................................................................................................79
vii


6.2. Tính kích thước các cơng trình chính .....................................................................81
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt .......................................................86
6.4. Các cơng trình phụ trợ ............................................................................................88
6.5. Diện tích khu đất xây dựng ....................................................................................88
Chương 7: TÍNH HƠI-NƯỚC ................................................................................... 91
7.1. Tính hơi ..................................................................................................................91
7.2. Tính nước................................................................................................................93
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT .......................................................................... 95
8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất ....................................................................................95

8.2. Nội dung kiểm tra ...................................................................................................95
8.3. Kiểm tra thành phẩm ..............................................................................................99
8.4. Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm .................99
8.5. Kiểm tra trọng lượng gói bánh .............................................................................106
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG ,VỆ SINH XÍ NGHIỆP, ............................... 107
PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY ......................................................................... 107
9.1. Mục đích của bảo hộ lao động [9] ........................................................................107
9.2. Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động ................................................107
9.3. Yếu tố có hại đối với sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp ........................................107
9.4. Quy tắc chung về an tồn lao động ......................................................................107
9.5. Vệ sinh cơng nghiệp .............................................................................................110
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 112
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 113

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

I. Danh sách bảng
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu chất lượng đường ........................................................................7
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn về bơ dùng trong sản xuất bánh. ...............................................10
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp[64]. .....................................................10
Bảng 3.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh theo TCVN 5909:1995 .........................28
Bảng 3.2. Chỉ tiêu chất lượng bánh quế cuộn kem phô mai (dựa vào tiêu chuẩn bánh
quế Cosy của Kinh Đô) .................................................................................................32
Bảng 4.1. Biểu đồ sản xuất của nhà máy .......................................................................34
Bảng 4.2. Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker matcha ..................................35
Bảng 4.3. Lượng chất khô của các nguyên liệu trong mẻ thực đơn ..............................36
Bảng 4.4. Mức hao hụt mỗi cơng đoạn .........................................................................36

Bảng 4.5. Kết quả tính tốn chất khơ của bán thành phẩm qua các công đoạn theo một
mẻ thực đơn ...................................................................................................................38
Bảng 4.6. Lượng bán thành phẩm theo chất khô sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản phẩm
.......................................................................................................................................39
Bảng 4.7. Độ ẩm của bán thành phẩm ở mỗi công đoạn ...............................................40
Bảng 4.8. Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản phẩm
.......................................................................................................................................41
Bảng 4.9. Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm bánh cracker matcha ..41
Bảng 4.10. Thực đơn phần vỏ bánh quế cho một mẻ ....................................................42
Bảng 4.11. Lượng chất khô của các nguyên liệu trong mẻ thực đơn ............................43
Bảng 4.12. Mức hao hụt của các công đoạn ..................................................................43
Bảng 4.13. Thực đơn kem bánh quế ..............................................................................45
Bảng 4.14. Khối lượng chất khô của các nguyên liệu trong một mẻ kem ....................45
Bảng 4.15. Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo chất khơ sau mỗi công đoạn.....47
Bảng 4.16. Độ ẩm của bán thành phẩm qua các giai đoạn ............................................48
Bảng 4.17. Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo độ ẩm cho 1 tấn sp ...................49
Bảng 4.18: Lượng chất khô của bán thành phẩm kem bánh .........................................49
Bảng 4.19: Lượng bán thành phẩm kem tính theo độ ẩm .............................................50
Bảng 4.20. Lượng nguyên liệu vỏ bánh để sản xuất 1 tấn thành phẩm.........................50
Bảng 4.21. Lượng nguyên liệu để sản xuất kem cho 1 tấn thành phẩm và đáp ứng năng
suất của nhà máy 2650 tấn sản phẩm/năm ....................................................................51
ix


Bảng 4.22. Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm bánh cracker matcha năng suất
bánh 6000 tấn sản phẩm/năm ........................................................................................52
Bảng 4.23.Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm bánh quế cuộn nhân kem phô mai,
năng suất bánh là 2650 tấn sản phẩm/năm ....................................................................53
Bảng 5.1. Khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương.................................58
Bảng 5.2. Thùng chứa trong sản xuất bánh cracker khoai tây matcha ..........................66

Bảng 5.3. Chọn bơm ......................................................................................................66
Bảng 5.4. Thơng số kỹ thuật của bơm răng khía A3P - 0,8*2 ......................................67
Bảng 5.5. Khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương.................................70
Bảng 5.6. Thùng chứa trong sản xuất bánh quế cuộn nhân kem phô mai .....................76
Bảng 5.7. Chọn bơm ......................................................................................................76
Bảng 5.8. Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cracker khoai tây matcha 76
Bảng 5.9. Bảng tổng kết các thiết bị dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem phô
mai .................................................................................................................................78
Bảng 6.1. Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính......................................80
Bảng 6.2. Số công nhân lao động trực tiếp trong 1 ca...................................................80
Bảng 6.3. Diện tích kho để chứa nguyên liệu................................................................82
Bảng 6.4. Diện tích các phòng làm việc ........................................................................86
Bảng 6.5: Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng ........................................................89
Bảng 8.1. Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu sản xuất bánh cracker, bánh quế [4] .......95
Bảng 8.4. Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm .....................................................99
II. Danh sách hình
Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Hịa Khánh mở rộng ..........................................................2
Hình 2.1. Các sản phẩm bánh trên thị trường .................................................................5
Hình 2.2. Một số sản phẩm bánh cracker .....................................................................15
Hình 2.3. Các sản phẩm bánh kem quế .........................................................................16
Hình 3.1. Máy sàng rung ..............................................................................................20
Hình 3.2. Máy nghiền đường .........................................................................................21
Hình 3.3. Nồi nấu bán nguyệt .......................................................................................21
Hình 3.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương .........................................................................22
Hình 3.6. Thiết bị nhào bột ............................................................................................23
Hình 3.7. Máy tạo tấm bột và xếp tầng các tấm bột ......................................................24
Hình 3.8. Hệ máy cán bột xếp lớp .................................................................................24
Hình 3.9. Máy tạo hình lơ cắt quy .................................................................................25
x

Hình 3.10. Bộ phận thu hồi nguyên liệu dư ..................................................................25
Hình 3.11. Lị nướng đường hầm ..................................................................................26
Hình 3.12. Băng tải làm nguội cưỡng bức.....................................................................26
Hình 3.13. Máy xếp bánh .............................................................................................27
Hình 3.14. Máy bao gói bánh .......................................................................................27
Hình 3.15. Thiết bị trộn bột ...........................................................................................29
Hình 3.16. Thiết bị nướng thùng quay ..........................................................................30
Hình 3.17. Thiết bị bơm kem .......................................................................................31
Hình 3.18 . Thiết bị đóng gói ........................................................................................32
Hình 5.1. Máy sàng rung hình chữ nhật ......................................................................55
Hình 5.2. Máy đánh trứng ............................................................................................57
Hình 5.3. Thiết bị nhào bột

.......................................................................................59

Hình 5.4. Máy cán bột 2 trục với 3 hệ trục cán ...........................................................60
Hình 5.5. Thiết bị tạo hình lơ cắt ...................................................................................60
Hình 5.6. Bộ phận thu hồi nguyên liệu ..........................................................................60
Hình 5.7. Thiết bị nướng hầm .......................................................................................61
Hình 5.9. Bunke chứa ....................................................................................................64
Hình 5.10. Băng tải vận chuyển bột nhào .....................................................................67
Hình 5.11 . Máy sàng rung ............................................................................................68
Hình 5.12. Máy nghiền đường .......................................................................................68
Hình 5.13. Thiết bị đánh trứng ......................................................................................70
Hình 5.14. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương .......................................................................71
Hình 5.15. Thiết bị đánh kem ........................................................................................72
Hình 5.16. Thiết bị nướng, tạo hình bánh quế ..............................................................72
Hình 5.17. Thiết bị đóng gói .........................................................................................73

xi


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 8650 tấn sp/năm.

MỞ ĐẦU

Trong xu thế cơng nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển kinh
tế cũng như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người cũng
không ngừng tăng. Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự phát triển tồn
diện cho con người thì ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang có những
bứt phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ áp dụng công
nghệ hiện đại tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm đa dạng về kiểu loại và có chất lượng
tốt, trong đó bánh kẹo là một trong những mặt hàng cũng không kém phần phát triển.
Bánh kẹo là loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc sử dụng, nó cung cấp một
nguồn năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: sữa, đường, trứng, bơ,
socola... .Khơng chỉ vì thế, theo các chun gia, việc sử dụng bánh kẹo không chỉ đơn
thuần cung cấp năng lượng cho cơ thể mà còn làm giảm stress, tinh thần sảng khoái hơn
khi làm việc…[10].
Với dân số khoảng 87 triệu người (GSO, 2010 và ), Việt
Nam đang trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả
các nhà sản xuất trong nước và nhà đầu tư nước ngoài. Tuy nhiên hiện nay ngành sản
xuất bánh kẹo có khoảng 30 doanh nghiệp trong nước và hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ
và một số cơng ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngồi.Mặc dù thị trường đầy tiềm năng,
nhưng bên cạnh đó chúng ta còn phải đối mặt với những thách thức rất lớn từ sự cạnh
tranh với các doanh nghiệp nước ngoài với những sản phẩm chất lượng, đa dạng về mẫu
mã [11]. Mặt khác phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh
và các vùng lân cận, cịn ở miền trung chỉ có vài nhà máy quy mô vừa và nhỏ, phổ biến
hơn cả là quy mơ hộ gia đình.Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm
vụ thiết thực. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta đang mở cửa hội nhập và giao

lưu với mọi dân tộc trên thế giới, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia
nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị trường quốc tế.
Trước tình hình thực tế như vậy, trong nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này em
được giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 8650 tấn sản phẩm/năm”
với hai dây chuyền:
- Dây chuyền sản xuất bánh cracker matcha với năng suất 6000 tấn sản phẩm /năm.
- Dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem phô mai với năng suất 2650 tấn sản
phẩm/năm.

2


Nhà máy được xây dựng ở khu cơng nghiệp Hịa Khánh mở rộng thuộc phường
Hòa Khánh Bắc, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng, nơi có
điều kiện thuận lợi về nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh
kẹo. Việc thiết lập nhà máy bánh kẹo là cần thiết, góp phần đáp ứng được nhu cầu của
thị trường và giải quyết được vấn đề việc làm cho cư dân vùng lân cận nhà máy.

SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

1


Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển
chung về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển,

giảm thất thoát hao hụt ngun liệu.
Khu cơng nghiệp Hịa Khánh mở rộng
thuộc thành phố Đà Nẵng nằm cách sân bay quốc
tế Đà Nẵng 10km, cảng biển Tiên Sa 20km, cảng
Sông Hàn 13km, cảng biển Liên Chiểu 5km [12]
và là cầu nối giữa hai miền Nam – Bắc nên đây là
địa điểm khá thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy
bánh kẹo với đặc điểm thiên nhiên [13]:
- Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió
mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí
hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí
Hình 1.1. Khu cơng nghiệp
hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí
hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có Hịa Khánh mở rộng [14]
2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến
tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông
nhưng không đậm và không kéo dài.
- Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9oC.
- Độ ẩm khơng khí trung bình là 83,4%.
- Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm.
- Hướng gió chính: Ngồi ảnh hưởng của gió biển hàng ngày, hàng năm khu vực này
cũng chịu ảnh hưởng của cả hai luồng gió: mùa hè ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam,
mùa đơng ảnh hưởng của gió mùa Đơng Bắc.
1.2. Nguồn cung cấp ngun liệu
Ngun liệu chủ yếu để sản xuất bánh cracker khoai tây matcha và bánh quế cuộn
nhân kem phô mai là bột mì, tinh bột khoai tây,đường, chất béo, sữa, bột phơ mai, bột
matcha...
- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường Quảng Ngãi.
- Bột mì lấy từ nhà máy bột mỳ Giấy Vàng, nhà máy cũng đặt tại khu công nghiệp Hòa
Khánh.

- Chất béo: bơ được nhập từ các nơi trong nước.
SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

2


- Tinh bột khoai tây nhập từ Đức, dưới dạng bao 25 kg.
- Sữa được mua từ nhà máy sữa Vinamilk tại Đà Nẵng.
- Bột matcha được mua ở cơ sở tư nhân quanh địa bàn, đạt chứng nhận về vệ sinh an
toàn thực phẩm
- Các nguyên liệu phụ khác như: bột phô mai được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc
nhập khẩu.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hố giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và
việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung cấp điện, nước,
hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn
đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng,
giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính
( bột mỳ, đường, sữa) gồm nhà máy bột mỳ Giấy Vàng, nhà máy sữa Vinamilk, nhà máy
đường Quảng Ngãi. Tiến hành hợp tác hóa với khu xử lý nước thải tập trung, trạm bơm,
trạm cứu hỏa.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu
sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ lưới điện quốc gia với công suất
25MW thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy [13].Trong nhà máy phải
đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung

trong khu vực.
Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo
sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
1.5. Cấp nước
Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho
nhiều mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước
sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số Ecoli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp các chất vô cơ,
hữu cơ trong nước.
Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp với công suất
30000m3/ngày [13]. Ngồi ra nguồn nước cịn được lấy từ các giếng khoan và được xử
lý đạt yêu cầu của nước thủy cục.
1.6. Hệ thống xử lý nước thải.
SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

3


Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều các hợp chất hữu cơ, là điều
kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên liệu.
Do vậy việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm nên nhà máy đã có hệ thống
xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý các phế phẩm hữu cơ, sau đó mới thải ra hệ thống thốt
nước của khu cơng nghiệp. Đồng thời, để xử lý một lượng nước thải lớn từ các nhà máy
xí nghiệp, khu cơng nghiệp đã phối hợp với cơng ty Phát triển và khai thác hạ tầng khu
công nghiệp Đà Nẵng (Daizico) và công ty TNHH MTV Môi trường đô thị Hà Nội
(Urenco) triển khai các biện pháp hiệu quả đảm bảo năng suất xử lý nước thải của khu
cơng nghiệp, hạn chế tình trạng q tải gây ơ nhiễm môi trường [14].
1.7. Giao thông vận tải
Nhà máy được xây dựng tại khu cơng nghiệp có vị trí khá thuận lợi : nằm hai bên

đường cao tốc quy hoạch, nằm sát quốc lộ 1A, thuận tiện đi cảng Đà Nẵng, Liên Chiểu,
sân bay… Đây là điều kiện rất dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy
móc thiết bị. Vì vậy vấn đề giao thơng khơng chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà
còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai.
1.8. Nguồn nhân lực
Đà Nẵng là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, là điều kiện thuận lợi cho nhà máy
xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm được chi phí ban
đầu. Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành phố. Theo số liệu
thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố, năm 2011 lao động có trình độ đại
học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm 9%,
trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng lao động khác [13].
1.9. Tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với nhiều sản phẩm có mẫu mã đẹp chất lượng tốt sẽ có
khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu, sản phẩm mang lại chất lượng
dinh dưỡng cao phù hợp với người tiêu dùng mọi lứa tuổi, Lượng bánh sản xuất ra được
tập trung tiêu thụ mạnh tại thành phố Đà Nẵng và các tỉnh lân cận trong khu vực miền
Trung – Tây Nguyên thông qua các hệ thống siêu thị lớn tại Đà Nẵng và các chi nhánh
phân phối hàng hóa của nhà máy.
Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà
máy sản xuất bánh tại khu cơng nghiệp Hịa Khánh mở rộng – Đà Nẵng là hồn tồn
khả thi. Sự ra đời của nhà máy khơng chỉ góp phần giải quyết cơng ăn việc làm cho
người dân lao động của thành phố mà cịn góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu
vực

SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

4

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về bánh
2.1.1. Giới thiệu về bánh quy
Bánh quy xuất phát từ tiếng latin “ panis biscotus” có nghĩa là bánh đã nướng hai
lần, chúng đã được làm ra cho các thủy thủ từ thời trung cổ. Bánh có mùi vị rất hấp dẫn
được làm từ nhiều hay ít bột mỳ và nước. Bánh quy là loại thực phẩm thiết yếu, đồ ăn
nhẹ, sản phẩm ăn kiêng, thực phẩm cho trẻ sơ sinh… và được bổ sung hương vị khác
như socola, kem,….Tất cả các loại bánh này đều được làm từ bột (thường là bột mỳ) và
có độ ẩm thấp do đó để bảo quản được lâu dài thì chúng phải cách li với khơng khí bên
ngồi .
Bánh quy là sản phẩm mũi nhọn của ngành công nghiệp thực phẩm ở hầu hết các
nước trên thế giới, sự thành cơng này có thể là do một trong các yếu tố sau: thời hạn sử
dụng của nó tương đối dài, sự tiện lợi của nó như là các sản phẩm thực phẩm, sở thích
của con người đối với đường và sô cô la, giá trị tương đối của nó với số tiền bỏ ra.
Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất
béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu, bao gồm hai loại [2, tr78]:
- Bánh quy xốp: là loại bánh dịn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính
chất tơi xốp
- Bánh quy dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào này phải
làm cho gluten trương nở hồn tồn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp,
độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp.

Hình 2.1. Các sản phẩm bánh trên thị trường [15]
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh
2.1.2.1. Bột mì
Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh, nó khơng góp phần nhiều
vào hương vị mà chủ yếu là tạo nên kết cấu nướng, độ cứng và hình dạng cho bánh quy.
SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

5


Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều
có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh [6, tr92].
- Bột hạng thấp làm bánh quy tối màu do đó trong sản xuất bánh quy nên dùng bột hảo
hạng hoặc bột hạng I.
- Số lượng và chất lượng gluten: tùy theo loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten
khác nhau như bánh quy xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình cịn bánh
quy dai dùng bột có chất lượng gluten trung bình tốt.
- Độ mịn của bột: độ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lượng của bánh quy xốp.
Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn vì bề mặt riêng của bột
thơ sản xuất ra bánh quy dai có cấu trúc và tính chất khơng khác bánh quy xốp.
- Thành phần hóa học của bột: hàm lượng tro, tinh bột, đường trong bột, chất béo, enzym,
vitamin.
* Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là protein, là hợp chất cao phân tử gồm
gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá
lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những sợi chỉ
mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau. Gluten này làm cho bột nhào từ bột
mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác khơng có được.
* Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ Hoa Sữa- sản phẩm của nhà máy bột mỳ Giấy Vàng
[16]:
- Trạng thái : khơng ẩm mốc, vón cục, sâu mọt
- Màu sắc

: trắng ngà

- Tạp chất

: khơng có

- Độ ẩm

: tối đa 14%

- Hàm lượng gluten tươi : thấp nhất là 32%.
- Hàm lượng đạm

: 12%

- Hàm lượng tro

: tối đa 0,5%.

2.1.2.2. Tinh bột khoai tây
Tinh bột khoai tây được sản xuất từ củ khoai tây tươi, trong quy trình sản xuất
giữ được tối đa tất cả những thành phần có trong củ khoai tây nên phát huy tốt tác dụng,
đặc biệt là trong ứng dụng làm đẹp.
Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như
thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy…[17].
Ngồi ra, tinh bột khoai tây khơng chỉ có giá trị về dinh dưỡng, tạo ảnh hưởng
có lợi đối với cấu trúc bột nhào nhưng cũng được xem là thành phần chính tạo nên sự
SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

6


khác biệt về thành phần nguyên liệu của sản phẩm bánh “ cracker khoai tây matcha” so
với các sản phẩm khác trên thị trường.
2.1.2.3. Đường
Đường là thành phần chủ yếu và quan trọng của hầu hết các bánh quy, nó được
thêm vào để tạo ra vị ngọt kết cấu cũng như hương vị và màu sắc cho bánh. Đường dùng
trong sản xuất bánh chủ yếu là đường sacaroza [2, tr112].
* Chức năng của đường trong sản xuất bánh:
- Tạo vị ngọt.
- Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh.
- Tạo màu sắc: tham gia phản ứng maillard, phản ứng caramel.
- Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.
* Chỉ tiêu chất lượng của đường RS An Khê của công ty cổ phần đường Quảng Ngãi :
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu chất lượng đường [18].
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức cơng bố

1

Hàm lượng Saccaroza (Độ Pol)

% kl

≥ 99,7

2

Độ ẩm

% kl

≤ 0,052

3

Hàm lượng đường khử

% kl

≤ 0,15

4

Tạp chất không tan trong nước

mg/kg

≤ 60

5

Hàm lượng SO2

mg/kg

≤ 70

6

Độ màu

ICUMSA

≤ 100

- Trạng thái: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón
cục.
- Màu sắc: Tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
- Mùi vị: vị ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ.
2.1.2.4. Sữa
Sữa dùng trong sản xuất bánh gồm sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa khô (sữa bột):
- Sữa đặc: do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, được chia làm hai loại, sữa cô
đặc và sữa đặc có đường.
- Sữa khơ: do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hòa tan sữa khơ
có chất lượng như sữa ngun chất theo tiêu chuẩn quy định.
* Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.
- Thúc đẩy phản ứng maillard.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

7


* Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002) [19] :
- Độ ẩm: ≤ 5%
- Độ chua: ≤ 20oT
- Hàm lượng chất béo: ≤ 1,5%
- Hàm lượng đạm: 34%
- Cảm quan: Hạt mịn, kết dính tốt, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, vị ít béo, khơng
có vị lạ, khơng có tạp chất.
- Chỉ số hịa tan : ≤ 1ml
2.1.2.5. Trứng
Trứng là nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng
đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180oC).
Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ
các dụng cụ tiếp xúc với trứng.
Trong thành phần của trứng, lịng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm
tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngồi việc
cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang cịn chứa các thành phần chất nhũ hóa [20].
* Vai trị của trứng:
- Tăng giá trị cảm quan.
- Tăng giá trị dinh dưỡng.
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel.
- Làm tăng thể tích bánh.
2.1.2.6. Bột trà xanh (matcha).
Bột matcha là loại bột trà xanh nguyên chất có nguồn gốc từ Nhật Bản, nó có
màu xanh đậm nhưng sáng như màu cẩm thạch - ngọc bích. Hạt bột có kích cỡ từ 5-17
micro mét, độ mịn này chúng ta có thể cảm nhận được bằng tay hoặc bằng lưỡi.
Matcha có chứa các axit amin quan trọng nhất là L-theanine có tác dụng làm mềm
đặc tính caffeine mạnh có trong trà làm giảm kích thích khơng tốt cho não bộ và cơ thể.

Ngồi ra nó cịn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng đem lại lợi ích lớn như chất chống oxy
hóa, theo nghiên cứu trong các loại bột trà xanh thông thường, hàm lượng chất chống
oxy hóa tìm thấy là 30% nhưng trong matcha hàm lượng chất chống oxy hóa chiếm 70%
[21].
* Vai trò của matcha trong sản xuất bánh:
- Tạo hương vị trà xanh có mùi thơm dịu cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất béo có trong bánh làm tăng thời gian bảo quản.
- Có lợi cho sức khỏe con người.
2.1.2.7. Bột phơ mai [22].
SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

8


Bột phô mai là phô mai được chế biến ở dạng bột mịn,màu vàng và hương phô
mai đặc trưng. Giá trị dinh dưỡng cao bởi khơng chỉ có mùi vị hấp dẫn , phomai còn
chứa nhiều protein, canxi, kẽm. phốt pho, magie, vitamin A, B2, B12…
Do ở dạng bột nên phô mai được sử dụng linh hoạt và tiện lợi hơn các khối phô
mai thông thường. Bổ sung hoặc làm tăng chất béo cho các món ăn, kem hoặc bánh,làm
nguyên liệu tẩm ướp để nướng hoặc chiên…
* Vai trò của bột phô mai trong sản xuất bánh:
- Là hương vị chính, đặc trưng cho sản phẩm
- Bột phơ mai khơng chỉ bổ sung canxi cho xương và khớp mà còn chứa một
lượng lớn protein dồi dào cho cơ bắp săn chắc. Giúp duy trì sức khỏe, tăng cường hệ
thống miễn dịch, sản xuất tế bào máu đỏ.
- Canxi và phốt pho trong bột phô mai giúp hỗ trợ tăng trưởng, xây dựng hệ răng
và xương phát triển, làm giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương…
2.1.2.8. Chất béo

Chất béo là ester của glyxerol và axit béo. Tính chất của chất béo phụ thuộc nhiều
vào tính chất của các axit béo trong thành phần. Tùy theo nhiệt độ và thành phần các
axit béo mà chất béo sẽ ở dạng rắn hay lỏng. Trong sản xuất bánh, có thể dùng chất béo
ở dạng lỏng như dầu thực vật, hay rắn như shortening, bơ, magarin (lỏng và rắn ở nhiệt
độ thường).
a.Bơ: Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, là dạng nhũ tương
ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước. Hàm lượng béo trên 80%.
* Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng
maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
b. Shortening: là sản phẩm của chất béo no, được thu từ q trình hydro hóa dầu thực
vật, nhiệt độ nóng chảy cao, khơng mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường.
* Vai trị của chất béo trong sản xuất bánh:
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng dinh dưỡng của
sản phẩm. Chất béo có tác dụng như là một chất bôi trơn trong bột nhào giúp dễ thao tác
hơn trong q trình nhào bột, giảm độ dính khay, khn. Bên cạnh đó làm cho bột nhào
thêm dẻo, xốp, giản nở dễ dàng hơn và bóng hơn. Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra
màng mỏng, có tác dụng bao trùm các hạt bột. Nhờ vậy giữ được khơng khí trong bột
nhào làm cho bánh xốp. Khí này cịn giúp giữ được thể tích bánh trong q trình nướng.
Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa, chất nhũ
hóa hay dùng là lecithin [2].

SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

9


Bảng 2.2. Tiêu chuẩn về bơ dùng trong sản xuất bánh [23].
Bơ

Chỉ tiêu

Cảm quan

Hóa lý

(TCVN
7400:2004)[23]

Màu sắc

Vàng đặc trưng

Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất

Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Khơng có tạp chất

Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %

< 16
> 80

Chỉ số AV
Chỉ số PV

< 0,3
<2

Số vi khuẩn hiếu khí, < 104
cfu/g
< 10
Coliform, cfu/g

Vi sinh

2.2.2.9. Tinh bột bắp
Tinh bột bắp tạo độ sánh sệt, độ dẻo cho bột nhào. Được dùng với lượng nhỏ
nhằm tạo cho bánh có độ dịn, nếu nhiều q sẽ làm cho bánh dễ gãy vỡ.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp [64].
Chỉ tiêu

Hàm lượng (%)

Độ ẩm

≤ 14

Khoáng

≤ 0,15

Protein

≤ 0,5

Lipid

≤ 0,2

Carbohydrate

≥ 85,15

Màu sắc: Trắng hơi vàng
2.2.2.10. Thuốc nở hóa học
Là nhóm các muối vơ cơ, thường dùng là natri bicarbonat NaHCO3 và amoni
carbonat (NH4)2CO3, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không ảnh hưởng đáng
kể đến chất lượng bánh.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát
ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑+ CO2↑
SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

10


(NH4)2CO3 → NH3↑+ H2O ↑+ CO2 ↑
Thông thường trong sản xuất bánh người ta hay sử dụng kết hợp cả 2 loại thuốc
nở trên với tỉ lệ thích hợp.
2.2.2.11. Muối
Thường dùng là muối ăn NaCl, hàm lượng sử dụng khoảng 1 – 1,5% khối lượng
bột nhào.
*Vai trò của muối trong sản xuất bánh [2]:

- Tác dụng tạo vị.
- Tăng độ dai của gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.
- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme.
2.2.2.12. Nước
* Vai trò của nước [2]:
- Nước kết hợp với bột mỳ và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhào.
- Hòa tan các thành phần: đường, muối,…
- phân tán chất béo.
- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khống trong nước.
2.2. Cơ sở lí thuyết q trình sản xuất bánh
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao
phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ đuợc
lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo
ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm
cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc khác khơng
có được.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do
đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác, độ ẩm thấp, thời
gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở gluten,
vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo. Dùng chất béo và đường trong bột nhào dai ít hơn
trong bột nhào đường, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nhào phải lớn hơn[2, tr 80].
2.2.2. Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến tính chất của bột nhào[2].
* Đường
Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở
nên mềm nhớt, nhiều đường, bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập
hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng.
Đường làm giảm sự trương nở của protein, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ
trương nở của protein khác nhau.
SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

11