Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 14000 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh qui xốp nhân mứt dứa năng suất 8000 tấn sản phẩm năm và kẹo mềm nougat 6000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG
SUẤT 14000 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM.GỒM 2 MẶT
HÀNG:
BÁNH QUI XỐP NHÂN MỨT DỨA NĂNG SUẤT 8000
TẤN SẢN PHẨM/NĂM.
KẸO MỀM NOUGAT 6000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
SVTH : Đinh Thị Mỹ Hão
Lớp :
14H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất
14000 tấn sản phẩm/ năm, gồm 2 mặt hàng đó là: Bánh quy xốp nhân mứt dứa với năng
suất 8000 tấn sản phẩm/ năm và kẹo mềm nougat với năng suất 6000 tấn sản phẩm/ năm,
bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ
thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng
cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng ngun liệu và lượng
bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết
bị sản xuất phù hợp. Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra
chất lượng, đảm bảo an tồn lao động và vệ sinh cơng nghiệp.
Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản

xuất chính.
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách
giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết
bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
- Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân
xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng
sản xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA: HĨA

-

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đinh Thị Mỹ Hão
Lớp
:
14H2B
Khố
:
14
Ngành

:
Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 14000 tấn sản phẩm/
năm.Gồm 2 mặt hàng:
Bánh qui xốp nhân mứt dứa năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm.
Kẹo mềm nougat 6000 tấn sản phẩm/năm.
2. Các số liệu ban đầu:
Thực đơn cho bánh
STT
Thực đơn cho kẹo mềm nougat
quy xốp nhân mứt
Khối
Khối
Ngun liệu
lượng
Ngun liệu
lượng
(gi) kg
(gi) kg
1
Bột mì
200
Đường kính
100
2
Đường
94
Mật tinh bột
112
3

Mật tinh bột
38
Gelatin
8
4
Sữa bột
15
Bơ
28
5
Muối
1
Shortening
7
6
Bơ
131
Sữa bột nguyên kem
25
7
vani
0,8
Muối tinh
0,4
8
NaHCO3
1,2
Vanilin
0,3
9

(NH4)2CO3
0,9
Hỗn hợp hạt lạc và hạnh nhân
12
10
Leucithin
0,2
11
Tinh bột bắp
15
12
Chất ổn định SP
3,7
SV nghiên cứu tài liệu để trình bày phần chuẩn bị mứt dứa có BX= 72% được sản xuất
tại phân xưởng phụ của nhà máy và đưa ra thực đơn
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ và đồ thị

- Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất
(Ao)
- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ đường ống hơi - nước.
(A0)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
5. Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
6. Ngày giao đề tài:
14-02-2019
7. Ngày hồn thành:
30-05-2019
Thơng qua bộ mơn
Ngày……tháng……năm 2019
TỔ TRƯỞNG BỘ MƠN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

LỜI NÓI ĐẦU
Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế một nhà máy sản xuất bánh kẹo có năng

suất 14000 tấn sản phẩm/ năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã được học trong
5 năm qua cũng như là tăng thêm sự hiểu biết về ngành công nghiệp sản xuất bánh.
Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô Trương Thị
Minh Hạnh, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn em
làm đồ án tốt nghiệp này. Cơ đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến thức
bổ ích, góp ý để em hồn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ
chúng em trong 5 năm học qua, giúp em có được những kiến thức nền tảng để có thể
hồn thành bài đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp
đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét cho về đồ án của em.
Em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019
Sinh viên thực hiện
Đinh Thị Mỹ Hão

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

i


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tơi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương
Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ ràng, nội dung được
trình bày theo đúng quy định đề ra.
Tơi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm với những cam đoan trên.

Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019
Sinh viên thực hiện
Đinh Thị Mỹ Hão

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

ii


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

MỤC LỤC
TÓM TẮT ................................................................................................................... 1
LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................. i
CAM ĐOAN ...............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ ................................................................................ v
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ........................................................ 2

1.1

Đặc điểm tự nhiên của vị trí địa lý ................................................... 2

1.2

Nguồn cung cấp nguyên liệu ............................................................ 2

1.3

Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa ................................................. 2

1.4

Nguồn điện cung cấp ....................................................................... 3

1.5

Nguồn cung cấp hơi ......................................................................... 3

1.6

Nhiêu liệu ........................................................................................ 3

1.7

Nguồn cung cấp nước ...................................................................... 3

1.8

Thoát nước và xử lý nước ................................................................ 3

1.9

Giao thông vận tải ............................................................................ 3

1.10 Nguồn cung cấp công nhân .............................................................. 3
1.11 Thị trường tiêu thụ ........................................................................... 3

Chương 2: TỔNG QUAN ................................................................................ 5
2.1 Tổng quan về bánh ............................................................................... 5
2.2 Tổng quan về kẹo ................................................................................. 7
2.3 Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo .................................................... 8
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ...... 10
3.1 Chọn quy trình cơng nghệ ................................................................... 10
3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa ......................... 11
3.3

Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm: ................................................ 16

................................................................................................................. 17
Chương 4: TÍNH CÂN BĂNG VẬT CHẤT ................................................. 24
4.1 Lập biểu đồ sản xuất ........................................................................... 24
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

iii


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân
mứt dứa .................................................................................................... 25
4.3 Tính cân bằng vật chất cho kẹo mềm nougat ...................................... 33
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ....................................................... 44
5.1 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa ......... 44
5.2

Thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat ...................... 50

Chương 6 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG.............................................. 57
6.1 Tính nhân lực...................................................................................... 57
6.2 Tính kích thước các cơng trình ........................................................... 60
6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ..................................... 63
6.4 Các công trình phụ trợ........................................................................ 65
6.5 Diện tích khu đất xây dựng ................................................................. 66
Chương 7: TÍNH HƠI – NƯỚC .................................................................... 68
7.1

Tính hơi ......................................................................................... 68

7.2 Lượng nước cần cung cấp ................................................................... 68
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ............................................................. 70
8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ................................................... 70
8.2 Nội dung kiểm tra ............................................................................... 70
8.3 Kiểm tra thành phẩm .......................................................................... 73
8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ............ 74
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG
CHÁY VÀ CHỮA CHÁY .............................................................................. 79
9.1 An tồn lao động ................................................................................ 79
9.2. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................... 81
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

iv


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ

I.

Danh sách bảng:
Bảng 4.1 Biểu đò thời gian sản xuất của nhà máy ...................................................... 24
Bảng 4.2 Thực đơn 1 mẻ bánh quy xốp nhân mứt dứa ............................................... 25
Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ ....................................... 26
Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ................................................................ 27
Bảng 4.5 Kết quả tính tốn chất khơ qua các cơng đoạn theo 1 mẻ............................ 28
Bảng 4.6 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm .......................... 29
Bảng 4.7 Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công
đoạn cho 1 tấn sản phẩm ............................................................................................ 30
Bảng 4.8 Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn ......................................... 31
Bảng 4.9 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm................. 31
Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu cho vỏ bánh quy xốp trong 1 giờ. .................... 32
Bảng 4.11 Bảng tổng kết bán thàn phẩm cho vỏ bánh quy xốp trong 1 giờ. ............... 33
Bảng 4.12 Thực đơn cho 100Kg mứt dứa, Bx = 72%. ................................................ 33
Bảng 4.13 Bảng tổng kết phần mứt ............................................................................ 33
Bảng 4.14 Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm nougat................... 34
Bảng 4.15 Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu ........................................................ 35
Bảng 4.16 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn .............................................................. 36
Bảng 4.17 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm ................... 39
Bảng 4.18 Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khơ qua các cơng đoạn ........... 40
Bảng 4.19 Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ......................................... 41

Bảng 4.20 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn ............... 42
để sản xuất 1 tấn sản phẩm......................................................................................... 42
Bảng 4.21 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho kẹo mềm nougat trong vòng 1 giờ. ..... 43
Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa ...... 50
Bảng 5.2 Bảng kết quả tính tốn kích thước các bunke chứa cho dây chuyền sản xuất
kẹo mềm nougat ........................................................................................................ 56
Bảng 5.3 Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat ............... 56
Bảng 6.1 Cán bộ làm việc hành chính ........................................................................ 58
Bảng 6.2 Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca .................................................. 59
Bảng 6.3 Phân bố công nhân gián tiếp ....................................................................... 60
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

v


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

Bảng 6.4 Diện tích kho để chứa ngun liệu. ............................................................. 61
Bảng 6.5. Diện tích các phịng làm việc ..................................................................... 64
Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên vật liệu sản xuất bánh kẹo ........................................ 70
Bảng 8.2 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa .. 71
Bảng 8.3 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat ................... 73
Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh kẹo thành phẩm ................................................... 74

II.

Danh sách hình vẽ
Hình 1.1 Khu cơng nghiệp Phong Điền ........................................................................ 2

Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy ............................................................................ 5
Hình 3.3 Máy rây bột ................................................................................................ 12
Hình 3.4 Máy nghiền đường......................................................................................... 12
Hình 3.5 Thiết bị đun nóng bơ ................................................................................... 13
Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương......................................................................... 13
Hình 3.7 Thiết bị nhào bột ........................................................................................ 14
Hình 3.8 thiết bị tạo hình ........................................................................................... 14
Hình 3.9 Hầm nướng ................................................................................................. 15
Hình 3.10 Băng tải làm nguội cưỡng bức .................................................................... 15
Hình 3.11 Thiết bị cơ đặc ........................................................................................... 16
Hình 3.12 Thiết bị xếp bánh....................................................................................... 16
Hình 3.13 Thiết bị bao gói.............................................................................................16
Hình 3.14 Nồi hịa tan siro ......................................................................................... 18
Hình 3.15 Thiết bị lọc siro ......................................................................................... 19
Hình 3.16 Nồi nấu cơ đặc chân khơng........................................................................ 20
Hình 3.15 Máy đánh trộn ........................................................................................... 21
Hình 3.18 Bàn làm nguội ........................................................................................... 21
Hình 3.19 Thiết bị cán ............................................................................................... 22
Hình 3.20 Thiết bị cắt ................................................................................................ 22
Hình 3.21 Máy gói kẹo .............................................................................................. 23
Hình 5.1 Thiết bị rây bột ............................................................................................ 44
Hình 5.3 Thiết bị đun chảy bơ...................................................................................... 44
Hình 5.2 Thiết bị nghiền đường ................................................................................. 45
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

vi

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

Hình 5.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương......................................................................... 46
Hình 5.5 Thiết bị nhào bột ......................................................................................... 46
Hình 5.6 Thiết bị tạo hình .......................................................................................... 47
Hình 5.7 Hầm nướng ................................................................................................. 47
Hình 5.8 băng tải làm nguội ....................................................................................... 47
Hình 5.9 Thiết bị bơm mứt ........................................................................................ 48
Hình 5.10 Thiết bị xếp bánh....................................................................................... 48
Hình 5.11 Thiết bị đóng gói ....................................................................................... 48
Hình 5.12 Thiết bị cơ đặc ........................................................................................... 49
Hình 5.13 Bunke chứa ............................................................................................... 49
Hình 5.14 Thiết bị hịa tan siro................................................................................... 51
Hình 5.15 thiết bị nấu kẹo .......................................................................................... 52
Hình 5.16 Thiết bị đánh trộn ...................................................................................... 53
Hình 5.17 Bàn làm nguội ........................................................................................... 53
Hình 5.18 Thiết bị cán kẹo ......................................................................................... 54
Hình 5.19 Thiết bị cắt ................................................................................................ 54
Hình 5.20 Thiết bị bao gói ......................................................................................... 54
Hình 6.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý nhà máy ............................................................... 57

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

vii


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

LỜI MỞ ĐẦU

-

Xã hội ngày một phát triển, mức sống của con người được nâng cao kéo theo đó
nhu cầu của con người cũng ngày một đa dạng hơn đặc biệt về lĩnh vực thực phẩm. Để
đáp ứng nhu cầu đó, ngành cơng nghệ nước ta đã không ngừng đổi mới, nâng cao chất
lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm.
Những năm gần đây, ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm thế giới nói chung và
Việt Nam nói riêng đang dần đi đến những bước tiến khoa học kĩ thuật mới và đạt nhiều
thành tựu. Trong đó, một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định nhất
của Việt Nam là ngành sản xuất bánh kẹo. Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống
đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Khơng chỉ
đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo cịn là sản phẩm có tính thị hiếu và
mang giá trị văn hố vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các
dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật...
Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ rệt, sản lượng tiêu thụ
thường tằng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết trung thu) đến Tết Nguyên
Đán với cắc mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung
thu, kẹo cứng, mềm, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt. [5]
Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và
đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công
nghệ cho bánh phủ socola (Hàn Quốc), công nghệ bánh quy (Đan Mạch, Anh,
Nhật)…[5]
Bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam được xuất khẩu chủ yếu sang
các thị trường Trung Quốc, Mỹ, Campuchia, Hàn Quốc, Nhật Bản. Nhìn chung, 7 tháng
đầu năm 2018, xuất khẩu nhóm hàng này sang các thị trường đều có tốc độ tăng trưởng
chiếm 78,6%. Đáng chú ý, thời gian này mức độ tăng trưởng từ các thị trường truyền
thống chỉ ở mức thấp, thay vào đó là các thị trường mới nổi như Đức tăng 87,42% tuy
chỉ đạt 15,3 triệu USD; Australia tăng 50,25% đạt 12,3 triệu USD và Ấn Độ tăng 49,69%

đạt 415 nghìn USD. [6]
Qua tìm hiểu và được phân cơng, em được giao đồ án tốt nghiệp thiết kế với đề tài
“Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm.”
Nhà máy sản xuất 2 loại sản phẩm:
Bánh quy xốp nhân mứt dứa năng suất 8000 tấn sản phẩm/ năm
Kẹo mềm nougat 6000 tấn sản phẩm/ năm

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy
hoạch chung, đảm bảo sự phát triển về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên
liệu để giảm giá thành sản xuất, vận chuyển, bởi nó quyết định sự sống cịn của nhà máy.
Nên qua quá trình tìm hiểu em quyết định chọn vị trí xây dựng nhà máy tại khu công
nghiệp Phong Điền, Thành Phố Huế.
1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí địa lý
- Vị trí địa lý: [7]
Khu vực có địa hình khá bằng phẳng, vị trí thuộc huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên
Huế.

Phía Bắc giáp đường tỉnh lộ 6 và 9.
Phía Nam giáp đường sắt Bắc Nam và Quốc lộ 1A.
Phía Đơng giáp Khu dân cư dự kiến

Phía Tây giáp khu đất nơng nghiệp và dân cư cũ thị trấn Phong Điền
Khí hậu: [7]
Vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa
Nhiệt độ: nhiệt độ trung bình năm 25,2oC, tháng nóng nhất là tháng 7 và tháng lạnh
nhất là tháng 12.

Hình 1.1 Khu cơng nghiệp Phong Điền [8]
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Trong sản xuất bánh kẹo sử dụng các nguyên liệu: bột mì, đường, sữa bột, bơ, mật
tinh bột, bột bắp,...
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt
động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng.
Đường được mua nhà máy đường Quảng Ngãi.
Sữa mua ở công ty vinamilk tại Đà Nẵng
Bơ và các nguyên liệu phụ khác được đặt mua tại hệ thống phân phối trong địa bàn.
1.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa
Để xây dựng một nhà máy hồn chỉnh thì khơng thể khơng kể đến việc hợp tác
hóa với các nhà máy khác trong khu công nghiệp. Sự hợp tác này rất có ý nghĩa cả về
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

mặt kỹ thuật cũng như kinh tế nhằm tăng cường khả năng sử dụng các công trình điện,
nước, hơi, giao thơng vận tải cơng cộng…đồng thời giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản

phẩm.
1.4 Nguồn điện cung cấp
Đường dây 35 kV chạy qua Khu công nghiệp. Có 2 Trạm biến áp 110/22KV-25
MVA. Lưới điện trung thế sử dụng điện áp 22 KV, có kết cấu mạch vòng nhưng vận
hành hở.
1.5 Nguồn cung cấp hơi
Trong sản xuất bánh kẹo nguồn hơi là rất quan trọng, được sử dụng với nhiều

mục đích khác nhau: nấu kẹo, hịa tan…Vì vậy, trong nhà máy cần có lị hơi riêng
cung cấp hơi cho toàn bộ nhà máy.
1.6 Nhiêu liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen,…
được cung cấp bởi công ty xăng dầu Thành Phố Huế.
1.7 Nguồn cung cấp nước
Trong nhà máy thực phẩm nước có vai trị rất quan trọng và nước được dùng với
nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để hịa sirơ, làm nguội, nấu, dùng cho lị hơi,…
nên nước phải đảm bảo chất lượng.
Nguồn nước cấp cho KCN là hệ thống cung cấp nước huyện Phong Điền và trong
tương lai là công ty cung cấp nước miền Bắc. Giá nước sạch là 9.317 VND/m 3 (2013)
và được thanh toán hàng tháng..
1.8 Thốt nước và xử lý nước
Tại khu cơng nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải trong KCN với công suất 10.000
m3/ngày đêm, xử lý đạt loại B theo quy chuẩn QCVN 24:2009/BTNMT trước khi thải
ra môi trường. Hiện nay, đang triển khai thi công giai đoạn 1 dự án Nhà máy xử lý nước
thải tập trung với công suất 4.500 m3/ngày đêm để xử lý nước thải cho các dự án vào
địa bàn Khu công nghiệp.
1.9 Giao thơng vận tải
Giao thơng nội bộ: đường trục chính, lội giới 35m; đường nội bộ và đường gom, lộ
giới: 16,5m; đáp ứng nhu cầu lưu thông trong nội bộ và thuận lợi cho việc cung cấp các
nguyên vật liệu để sản xuất kẹo. Mặc dù xa trung tâm thành phố, nhưng với sự phát triển

của giao thông vận tải, ta có thể dễ dàng phân phối kẹo ở trung tâm thành phố Đà Nẵng,
Huế, Đông Hà, Quảng Trị,… cũng như là việc thu mua nguyên liệu cho quá trình sản
xuất.
1.10
Nguồn cung cấp cơng nhân
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn.
Phong Điền, Thành phố Huế là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa
phương nhà máy là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc
sinh hoạt đi lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngồi ra thu hút cơng
nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại
của nhà máy.
1.11
Thị trường tiêu thụ
Nhà máy đưa sản phẩm tiêu thụ ở khắp nơi trên toàn quốc và đặc biệt là khu vực
Miền Trung. Đặc biệt thị trường Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Huế, Đông Hà, Quảng Trị và
Quảng Nam đang là một thị trường rất tiềm năng để tiêu thụ sản phẩm. Với tiêu chí tạo
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

các sản phẩm có chất lượng tốt, mẫu mã đẹp để có thể thu hút lượng lớn người tiêu dùng,
không những ở các tỉnh thành lân cận mà phân phối trên cả nước và nước ngoài.
Kết luận: Qua nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn
nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy kẹo tại khu công nghiệp Phong Điền,
Thành Phố Huế là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo cơng ăn việc làm cho cơng nhân giải

quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát
triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về bánh
2.1.1 Khái niệm chung [1]
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng khơng giống nha. Bánh nói chung
cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó chứa nhiều đường, chất béo, sữa, trứng…
Bánh có 2 loại bánh Âu và bánh Á. Trong quy mô công nghiệp người ta thường đề
cập đến bánh Âu. Bánh Âu là loại bánh được bắt nguồn từ Châu Âu, loại này thơm ngon,
dịn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua nướng, được dùng rộng rãi trong đời
sống hàng ngày.
Tùy thuộc nguyên liệu và kĩ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau:
- Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô.
- Bánh ngọt, bánh gato, bánh kem xốp…
Ngoài ra, trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh
snack, bánh kem xốp, bánh trứng…được sản xuất với quy mô công nghiệp. Và đặc biệt
là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh kẹo dinh dưỡng dành
cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường…đã làm phong phú và đa
dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam.
Trong các loại bánh Âu thì bánh quy được sản xuất với tỉ lệ cao nhất.

Bánh quy là loại sản phẩm lâu đời từ thời Hi Lạp cổ đại đến đế chế La Mã. Từ
“biscust” có nghĩa là nướng 2 lần, bởi vì vào thời đó bánh biscust làm từ bột mì và nước,
nướng lần thứ nhất ở nhiệt độ cao sau đó sấy khơ ở nhiệt độ thấp hơn.
Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo,
trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh quy được chia làm hai loạị :
- Bánh quy xốp: là loại bánh dịn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính chất tơi, xốp.
- Bánh quy dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào này phải
làm cho gluten trương nở hồn tồn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào
xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhào xốp.

Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy [9]
2.1.2 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào của gluten của bột mì, là hợp chất cao phân
tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượng
nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những
sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc khác khơng có
được.
Hàm lượng đường làm giảm sự trương nỡ của protein, ảnh hưởng đến tính chất lý
học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ

nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình, đồng thời bánh cũng dễ dính vào khay
nướng. Hàm lượng chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo và xốp nhưng lượng chất béo
cao sẽ làm bột nhào kém dẽo và bánh làm ra ít xốp.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do
đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác, độ ẩm thấp, thời
gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở gluten,
vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo. Dùng chất béo và đường trong bột nhào dai ít hơn
trong bột nhào đường, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nhào phải lớn hơn.
2.1.3 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1]
Trong quá trình nướng, bột nhào được đặt trong vùng khơng gian có nhiệt độ cao
và có độ ẩm phù hợp. Do tác động của mơi trường này mà bột nhào có những chuyển
biến mạnh mẽ về nhiều mặt. Các biến đổi trong khi nướng chịu ảnh hưởng của nhiều
yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ của lị, phương pháp gia nhiệt, chuyển động của khơng khí trong
lị, các đặc điểm của lị nướng, tính chất của bột nhào…
- Sự thay đổi hóa lý:
+ Thay đổi protein và tinh bột: protein và tinh bột của lúa mì đóng vai trị chính trong
việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh 50÷700C thì protein của bột mì biến
tính một phần. Lượng ẩm do nó hút vào khi trương nỡ. Lúc ấy cũng xảy ra sự hồ hóa
tinh bột nhưng khơng hồn tồn. Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo
ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
+ Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện q sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước
và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu khơng nên để nhiệt độ quá
cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn
nhất.
+ Sự thay đổi thể tích: Là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở.
• Nhiệt độ phân hủy của (NH4)2CO3 gần 600C
• Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-900C.
+ Sự thay đổi màu sắc: Trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng
nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng
tạo melanoidin. Tốc độ của phản ứng maillard phụ thuộc vào một vài điều kiện:

• Điều kiện nhiệt độ, Ph và lượng hơi ẩm của bột.
• Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do NH2, nhóm andehit.
• Có nhiều nhóm có khả năng tham gia phản ứng, phản ứng diễn ra càng nhanh.
- Sự thay đổi hóa học:
+ Tinh bột: Hàm lượng tinh bột khơng hịa tan và một phần bị thủy phân trong quá
trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin.
+ Đường: Lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen
hóa.
+ Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi.
+ Chất béo: Giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh từ 2,7÷2,9% so với trọng lượng
ban đầu.
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

+ Chỉ số iot của chất béo: Sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ
số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
+ Chất khống: Hầu như khơng thay đổi trong q trình nướng.
- Sự thay đổi độ ẩm:
Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp trên bề mặt. Nếu
giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tang nhanh và tăng khá cao, dẫn
đến bánh sẽ cháy.
2.2 Tổng quan về kẹo
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Nhu cầu về kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và

giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, chất
béo). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,
sinh tố...
Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được
chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucoza và fructoza.
Đường chiếm vai trị và vị trí quang trọng trong kẹo, đường là một trong một trong
những nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh
dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ
thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A, B, D trong kẹo
bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm...Các loại kẹo này không
những là thực phẩm thơng thường mà cịn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh
dưỡng.[10]
2.2.2 Định nghĩa và phân loại kẹo
Kẹo là thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường nên
mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Tùy vào công nghệ chế biến khác nhau mà
người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau. Kẹo gồm nhiều loại:
- Kẹo cứng còn gọi là caramen, là sản phẩm kẹo do nấu dung dịch đường với mật tinh
bột hoặc với đường chuyển hố đến độ ẩm là 1-3%.
+ Ngun liệu chính: đường sacaroza
+ Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất màu, tinh dầu...
+ Nguyên lý sản xuất: hoà tan đường sacaroza trong nước và nấu với mật tinh bột đến
độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 3%. Mật tinh bột sẽ giúp cho khối kẹo giữ được trạng thái
phi tinh.
+ Các sản phẩm như: kẹo lollipop, kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng bơ, kẹo cứng tinh dầu,
kẹo thuốc, kẹo dinh dưỡng...
+ Có 2 loại kẹo cứng:
• Kẹo cứng có nhân.
• Kẹo cứng khơng nhân.
- Kẹo mềm: là sản phẩm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có

giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, … và các chất tạo cấu trúc như gelatin,
pectin, aga, ...
+ Hàm ẩm: 5-20%.
+ Cấu trúc: mềm mịn xốp (béo, đục hoặc trong).
+ Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột.
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

+ Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu …
+ Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đơng tụ với sirơ đường
để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững.
+ Các sản phẩm như: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm
albumin, kẹo mè xửng, kẹo socola….
- Kẹo dẻo:
+ Hàm ẩm: 4 - 5%.
+ Cấu trúc: mềm dẻo hoặc đàn hồi.
+ Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột.
+ Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu …
+ Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng
lực tạo keo đông cao.
+ Các sản phẩm như: kẹo chip chip, kẹo caosu...
2.3 Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo
2.3.1 Bột mì
Đây là ngun liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo cấu

trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp.
Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại
bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và
enzyme chiếm 83÷85% cịn lại là nước và muối khoáng.
2.3.2 Đường
Trong sản xuất bánh kẹo, đường được dùng chủ yếu là đường RS. Đường RS sản
xuất từ mía là chính, ngồi ra cịn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Đường tan nhiều trong nước, thường nóng chay ở nhiệt độ 1850C.
Chức năng và ảnh hưởng của đường trong sản xuất chính:
- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị, có khả năng tạo màu sắc.
- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh.
- Chức năng và ảnh hưởng trong sản xuất kẹo:
- Tạo vị ngọt, màu sắc và cấu túc cho sản phẩm.
- Ngồi ra cịn là chất dinh dưỡng.
2.3.3 Mật tinh bột
Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc
enzim. Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Trong sản
xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78-80%, tỉ lệ glucoza, maltoza
và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy
phân tinh bột.
- Mật tinh bột háo nước làm cho bánh mềm, ít khơ đồng thời tạo hương thơm ngon do
tăng cường phản ứng Mailard.
- Mật tinh bột đóng vai trị chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất chống kết tinh
của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch
đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung
của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm
lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt.
2.3.4 Sữa bột

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

Sữa bột: do sấy sữa tươi trong mấy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hòa tan
sữa khơ có chất lượng như sữa ngun chất theo tiêu chuẩn quy định.
Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo: sữa bột có tác dụng làm tăng mùi vị
thơm ngọt của bánh kẹo. Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Mailard tạo màu và
mùi thơm đặc trưng của một số loại kẹo bánh. Protit ảnh hưởng đến việc hình thành và
ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng độ nhớt của bánh kẹo… Nang cao giá trị dinh
dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo mềm và kẹo dẻo.
2.3.5 Muối
Thường dùng muối NaCl, hàm lượng sủ dụng khoảng 1-1,5% khối lượng bột
nhào.
Vai trị của muối trơng sản xuất bánh:
- Tác dụng tạo vị
- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme:
- Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào.
2.3.6 Bơ
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, là dạng nhũ
tương ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước. Hàm lượng béo trên 80%.
Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản
ứng mailard, tạo cấu trức nở xốp cho bánh. Giúp kẹo trở nên bóng, mịn, xốp, ít dính
răng khi ăn, chống dinh giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn
trước khi bao gói.
2.3.7 Vani

Vai trị: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng.
2.3.8 Chất làm nở
Trong sản xuất bánh sử dụng thuốc nở hóa học nhằm làm nở bánh. Ở nhiệt độ
cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thốt ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:
- Natri bicacbonat: Là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan trong nước, khi nướng sẽ bị
phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑
- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi nướng
dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:
(NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑
Trong sản xuất người ta sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở trên với tỉ lệ thích hợp.
2.3.9 Tinh bột bắp
Tinh bột bắp tạo độ sánh sệt, độ dẻo cho bột nhào. Được dùng với lượng nhỏ
nhằm tạo cho bánh có độ dịn, nếu nhiều quá sẽ làm cho bánh dễ gãy vỡ.
2.3.10 Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lơng, xương.
Ngồi tác dụng keo, gelatin cịn cung cấp một số axit amin.
Vai trị: giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ xốp và làm chậm quá
trình tan kẹo trong miệng.
2.3.11 Lecithin
Là một loại phụ gia thực phẩm phổ biến được EU công nhận là an toàn đối với
sức khỏe con người.
Dùng nhiều trong bánh kẹo giúp hỗn hợp pha trộn đồng nhất, kiểm soát đường
kết tinh, làm lớp phủ để cải thiện kết cấu và bề mặt sản phẩm. Trong quá trình bột
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

9

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

nhào, giúp giảm chất béo trong bột và tăng khả năng hòa tan để bột tan hoàn toàn
trong nước, phân phối đều các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men.

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

3.1 Chọn quy trình cơng nghệ
Hiện nay công nghiệp sản xuất bánh kẹo được sản xuất với quy mô lớn như kẹo
mềm, kẹo cứng, kẹo dẻo, bánh quy xốp, bánh cupcake, bánh bông lan,… Trong đó kẹo
mềm và bánh quy xốp được nhiều sự yêu thích từ người tiêu dùng ở nhiều lứa tuổi.
Kẹo mềm là kẹo mềm, mịn, xốp nên trong cấu trúc của kẹo mềm chứa một hàm
lượng tương đối lớn bơ, sữa, shortening, lịng trắng trứng. Trên thị trường hiện nay có
rất nhiều loại kẹo mềm khác nhau với nhiều hương vị và mẫu mã đặc trưng để đáp ứng
nhu cầu người tiêu dùng, nhưng em đặc biệt quan tâm đến kẹo mềm nougat bởi vì kẹo
mềm nougat có vị ngọt như là sự yêu thương, mùi vụi của kẹo là những cung bậc khác
trong cảm xúc, cấu trúc laih vừa dẻo vừa mềm tựa như sự ân cần chăm chút không
muốn chia xa, màu sắc tươi mới tượng trưng cho tình cảm thiên liêng. Ngồi ra kẹo
mềm nougat có nhân hạt hạnh nhân, lạc, nho khơng những các chất có giá trị dinh
dưỡng mà còn tạo hương vị mới lạ, thu hút người tiêu dùng (nougat truyền thống chỉ
có nhân hạt lạc) Về mặt cơng nghệ thì dây chuyền sản xuất kẹo mềm tương đối ngắn,
thiết bị đơn giản và vốn đầu tư thấp.
Ngồi dây chuyền kẹo mềm nougat thì nhà máy còn lắp thêm dây chuyền sản
xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa. Cũng đơn thuần như các loại bánh ngọt khacsthif
bánh quy xốp nhân mứt dứa với phần vỏ bánh xốp và thơm ngậy vị bơ, còn phần nhân
bên trong có vị chua ngọt dịu của dứa nên rất được người tiêu dùng ưa thích.
3.1.1 Sơ lược về quy trình sản xuất kẹo mềm nougat
Nguyên liệu đường, nước, mật tinh bột được chuẩn bị và đem đi kiểm tra trước
khi chuyển qua nồi hịa tan, sau đó được bơm qua thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất. Hỗn

hợp sirô thu được đem đi nấu đến nồng độ chất khô cần thiết, xả sirô và phối trộn với
dung dịch gelatin, sữa bột, bơ, shortening trước khi phối trộn với hạt hạnh nhân, lạc, nho
khô. Cuối cùng sẽ đưa đi làm nguội, cán, cắt tạo hình, thanh trùng UV và bao gói.
3.1.2 Sơ đồ về quy trình sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa
Đường sẽ được nghiền và đun chảy bơ trước khi hòa trộn với sữa bột, lecithin,
mật tinh bột và nước để tạo thành hỗn hợp nhũ tương. Bột mì và bột bắp sẽ rây trước
khi cùng hỗn hợp nhũ tương để tiếp hành nhào bột. Khối bột sẽ được tạo hình, nướng,
làm nguội và loại bỏ các bánh k đạt yêu cầu. Sau đó bánh sẽ được bơm mứt dứa vào.
Cuối cùng đem đi xếp bánh vào hộp và bao gói.

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

10


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

Hình 3.1 Bánh quy xốp nhân mứt dứa[10]

Hình 3.2 Kẹo mềm nougat [11]

3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa
Bột mì
Đường
Bơ
Bột mì
Sữa
bột

Rây

Nước

Đun nóng

Nghiền

Muối
trứng

Bột trứng

Chuẩn bị nhũ tương

Lecithin
Nhào bột
Tạo hình

Vani

Thuốc nở
NaHCO3,(NH4)2CO3

Nướng

Làm nguội, lựa chọn
Bơm mứt

Mứt

Xếp bánh
Bao gói

Thành phẩm

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

11


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
- Bột mì
Bột mì được đưa vào sản xuất khơng đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu
sắc, số lượng, chất lượng gluten. Do đó cần trộn vẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột
có tính chất thích hợp. Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có lượng
gluten yếu để thu được bột có lượng gluten trung bình.
Bột mì được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và vón cục,
sau đó được gàu tải chuyển lên bunke chứa. Chọn rây có đường kính lỗ 2mm.
Thiết bị: chọn thiết bị sàng rung.

Hình 3.3 Máy rây bột [12]
Hình 3.4 Máy nghiền đường [13]

Đường
Đường sử dụng là đường hạt RS. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường. RS
ở dạng tinh thể được đưa nghiền thành bột có kích thước u cầu để thuận lợi cho q
trình hịa tan đường và phân bố đều khi nhào bột, tránh gây cháy cục bộ khi nướng.
Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu
với búa và thành trong của vỏ máy. Khi đường đã mịn theo yêu cầu sẽ được vận chuyển
lên bunke chứa trên cao nhờ gàu tải.
Thiết bị: máy nghiều kiểu búa.
- Thuốc nở
Thuốc nở được hòa trộn với nước sau đó được bổ sung sau khi có dịch nhũ tương
và trước khi cho dịch nhũ tương nhào với bột mì, bột bắp.
- Bơ
Bơ tồn tại dưới dạng rắn, bơ cần được nấu nóng chảy trước khi đưa vào thiết bị
-

chuẩn bị nhũ tương vì như vậy sẽ làm cho độ xốp của bánh quy cao hơn, bề mặt
đẹp và vị ngon.
Nhiệt độ nấu: 30-350C.
Thiết bị: Đun nóng bơ loại 2 vỏ dùng hơi.

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

12


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

Hình 3.5 Thiết bị đun nóng bơ [14]

-

Tinh bột bắp
Tinh bột bắp làm giảm hàm lượng gluten trong khối bột nhào, đồng thời tinh bột
bắp làm cho bột nhào dẻo, có tính ướt và tơi xốp.
- Muối
Sử dụng muối NaCl ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh
hưởng đến vị ngọt và vẻ đẹp của bánh.
- Mật tinh bột
Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng axit và enzyme. Mật
tinh bột háo nước làm cho bánh mềm, ít khơ đồng thời tạo hương thơm ngon do tăng
cường phản ứng mailard.
- Sữa bột
Sữa bột sẽ tạo mùi vị đặc trưng cho bánh, thúc đẩy phản ứng mailard và tăng giá
trị dinh dưỡng cho bánh.
3.2.2 Chuẩn bị nhũ tương
Mục đích: hịa tan đều các dạng ngun liệu như bơ, sữa bột, muối, mật tinh bột,
đường, lecithin vào nhau nhằm tạo được khối nhũ tương mịn đều tạo sản phẩm đẹp hơn,
xốp hơn, giòn hơn, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó nâng cao chất lượng
của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào được liên tục.
Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng được khối nhũ tương mịn đều tạo sản phẩm
đẹp hơn, xốp hơn, giòn hơn, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó nâng cao
chất lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào được liên tục.
Trộn tất cả các nguyên liệu (trừ bơ) trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70-120v/p,
sau đó cho bơ vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều bơ trong hỗn hợp nguyên liệu.
Khuấy đều để thu được dịch nhũ tương bền và đều.
Thiết bị: chọn thiết bị nhũ tương làm việc gián đoạn

Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [15]
3.2.3 Nhào bột

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

13


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm

Mục đích: Tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình tạo hình. Hoàn
thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng gluten
được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí.
Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột liên tục. Khi khối bột nhào
đồng nhất thì cho thuốc nở đã hồ tan trong nước vào tiếp tục nhào cho khối bột nở ra.
Chế độ nhào bột: thời gian: 10-15 phút; nhiệt độ: 19-250C; độ ẩm bột nhào: 1822%.
Thiết bị: máy nhào bột liên tục

Hình 3.7 Thiết bị nhào bột [16]
3.2.4 Tạo hình
Mục đích: tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước đồng đều, tăng giá trị cảm
quan đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng.
Tiến hành: bột nhào sau khi nhào trộn được đưa qua thiết bị tạo hình
Thiết bị: thiết bị cắt đùn tạo hình

Hình 3.8 thiết bị tạo hình [17]
3.2.5 Nướng bánh
Mục đích: làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh, tiêu diệt vi sinh vật,
hệ enzyme có trong bánh.
Đây là giai đoạn phức tạp nhất của kĩ thuật làm bánh. Nướng bánh có vai trị: làm

bánh chín, giảm ẩm (1-5%), tạo cấu trúc xốp, tạo màu và mùi cho bánh.

Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão

Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

14