Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11 200 tấn sản phẩm năm với 2 dây chuyền bánh cracker phô mai năng suất 8000 tấn sản phẩm năm và bánh cupcake kem ca cao năng suất 3200 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 11.200
TẤN SẢN PHẨM/NĂM

SVTH:

NGUYỄN THỊ NGỌC THƠM

Đà Nẵng – Năm 2017


TĨM TẮT

Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất bánh với năng
suất 11200 tấn sản phẩm/năm. Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Cụ thể:
Phần thuyết minh trình bày 9 chương. Trong đó, nội dung thuyết minh nêu rõ được các
vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật chọn địa điểm xây dựng nhà máy; giới thiệu sản
phẩm mà nhà máy sản xuất; nguồn nguyên liệu đưa vào sản xuất; ngun nhân chọn
và thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau đó dựa vào năng suất tính được cân bằng vật
chất hay chính là tính được lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi cơng đoạn.
Từ đó chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất.
Cuối cùng tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, đưa ra các
phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an tồn lao động.
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:
- Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công
đoạn trong phân xưởng sản xuất chính.

-

Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân
xưởng sản xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

Số thẻ sinh viên: 107120169

Lớp:
12H2
I. Tên đề tài đồ án:

Ngành: cơng nghệ thực phẩm

Khoa: Hóa

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 11.200 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
Gồm 2 mặt hàng:
- Bánh cracker 8000 tấn sản phẩm/năm
- Bánh trứng 3200 tấn sản phẩm /năm
II. Đề tài thuộc diện: Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
III. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
Thực đơn:
Bảng 1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker phomai
STT
1
2
3
4
5
6
7

Nguyên liệu

Khối lượng
(kg)

STT

Nguyên liệu

Khối lượng
(kg)

Bột mì
100
8
Hương sữa
0,40
Ðường sacaroza
19
9
NaHCO3
0,65
Dextroza
5
10
(NH4)2CO3
0,60
Sữa bột
9
11
Leucithin
0,20
Bột phomai
12
12
bột bắp
5,40
Bơ
12
13 Bột trứng khơ
6,70

Margarin
15
14
Mật tinh bột
3
Bảng 2 Thực đơn của một mẻ bột nhào cupcake kem cacao

Khối lượng
STT
(kg)
1
Bột mì
50
7
2
Bột bắp
20
8
3
Bột cacao
18
9
4
Ðường RS
60
5
Trứng tươi
16
10
6

Bơ
20
IV. Nội dung các phân thuyết minh và tính tốn:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
STT

Nguyên liệu

Nguyên liệu
Margarin
Hương liệu
NaHCO3 +
NH4 (CO3)
TBHQ

Khối
lượng (kg)
25
0,1
0,35 kg
0,05


- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước

- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
V. Các bản vẽ, đồ thị
- Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất

(Ao)

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ đường ống hơi - nước

(A0)
(A0)
(A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

VI. Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
VII. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
06-02-2017
VIII. Ngày hoàn thành đồ án:
15-05-2017
Thơng qua bộ mơn
Ngày……tháng……năm 2017
TRƯỞNG BỘ MƠN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá:

Ngày…… tháng…… năm 2017
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2017
(Ký, ghi rõ họ tên)


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Đồ án tốt nghiệp là học phần cuối cùng của chương trình học. Để hồn thành
được đồ án này, chúng ta phải vận dụng tất cả kiến thức đã được học trong 5 năm qua.
Đồ án lần này với nhiệm vụ thiết kế một nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn
sản phẩm/năm là một cơ hội để em tăng thêm sự hiểu biết về ngành công nghiệp sản
xuất bánh.
Qua đây, em muốn bày tỏ lịng biết ơn chân thành nhất đến cơ giáo Trương Thị
Minh Hạnh, cô là người đã trực tiếp hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp này. Trong
thời gian qua, do kiến thức bản thân em còn hạn hẹp nên đã làm cô vất vả rất nhiều.
Mặc dù vậy cơ vẫn ln nhiệt tình giúp em phân tích những lỗi sai cũng như củng cố
thêm kiến thức để em cũng như các bạn trong nhóm hồn thành tốt nhất bài làm của
mình.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn, trong khoa cũng như

các thầy cô trong trường đã giảng dạy, tạo nền tảng chúng em trong suốt 5 năm học
qua.
Em cũng xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã ln bên cạnh ủng hộ và
góp ý chân chân thành để em đến được ngày hôm nay.
Cuối cùng cho em được cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã
dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em.
Em xin chân thành cảm ơn.

i


CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch
và chính xác, những số liệu có được hồn tồn do q trình tra cứu và tính tốn, nội
dung được trình bày theo đúng quy định.
Nếu có những lời khơng đúng sự thật tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm.

Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2017
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Thơm

ii


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ................................................................................... i
CAM ĐOAN .............................................................................................................. ii

MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ................................................................... v
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ....................................................... 2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng............................................................ 2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ............................................................................... 2
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá .................................................................... 2
1.4. Giao thông vận tải ............................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước .......................................................................... 3
1.6. Nguồn cung cấp nhân công ................................................................................. 3
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .............................................................................. 3
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 5
2.1. Khái quát chung ................................................................................................... 5
2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất bánh........................................................ 6
2.3. Nguyên liệu chính ................................................................................................ 8
2.4. Đường Dextroza và mạch nha ............................................................................. 9
2.5. Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 9
Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT .............. 12
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker và thuyết minh quy trình .............. 12
3.2. Dây chuyền sản xuất bánh cupcake cacao ......................................................... 21
Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .......................................................... 28
4.1. Lập biểu đồ sản xuất .......................................................................................... 28
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai............ 28
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao ..... 35
Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................... 43
5.1. Tính và chọn các thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai......... 43
5.2. Tính và chọn các thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao 59
iii

Chương 6 TÍNH TỞ CHỨC VÀ XÂY DỰNG .................................................... 74
6.1. Tính nhân lực ..................................................................................................... 74
6.2. Tính kích thước các cơng trình chính ................................................................ 77
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ................................................. 80
6.4. Các cơng trình phụ trợ ....................................................................................... 83
6.5. Diện tích khu đất xây dựng ............................................................................... 84
Chương 7 TÍNH HƠI-NHIÊN LIỆU-NƯỚC ...................................................... 86
7.1. Tính hơi ............................................................................................................. 86
7.2. Tính nhiên liệu ................................................................................................... 86
7.3. Tính nước........................................................................................................... 87
Chương 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT ...................................................................... 89
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ................................................................. 89
8.2. Nội dung kiểm tra .............................................................................................. 89
8.3. Kiểm tra thành phẩm ........................................................................................ 93
8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ......................... 93
Chương 9 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY
VÀ CHỮA CHÁY................................................................................................... 98
9.1. An tồn lao động .............................................................................................. 98
9.2. Vệ sinh công nghiệp ....................................................................................... 100
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 103

iv


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

I. Danh sách bảng
Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh qui (TCVN5909 – 1995) .................................. 20

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn bánh cupcake cacao (dựa vào tiêu chuẩn bánh bơng lan tính trên
1 đơn vị sản phẩm bánh Solite của Kinh Đô (21 g)
27
Bảng 4.1 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2017) .......................... 28
Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker phomai .............................................. 28
Bảng 4.3 Bảng tính chất khơ của các ngun liệu cho một mẻ bột nhào ................................. 29
Bảng 4.4 Bảng tiêu hao chất khơ qua các cơng đoạn ............................................................... 30
Bảng 4.5 Bảng tính nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm bánh cracker phomai ................. 32
Bảng 4.6 Bảng tính chất khơ bán thành phẩm để sản xuất 1 tấn bánh quy dai ........................ 33
Bảng 4.7 Bảng tính bán thành phẩm sau mỗi cơng đoạn tính theo độ ẩm ............................... 33
Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh cracker phomai (năng suất
8000 tấn sản phẩm/năm) trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày ................................................................... 34
Bảng 4.9 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cupcake kem cacao ....................................... 35
Bảng 4.10 Bảng tính chất khơ của các ngun liệu cho một mẻ bột nhào ............................... 36
Bảng 4.11 Bảng tiêu hao chất khô qua các công đoạn ............................................................. 36
Bảng 4.12 Bảng tính nguyên liệu phần bánh để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm bánh cupcake kem
cacao ......................................................................................................................................... 38
Bảng 4.13 Bảng tính chất khơ bán thành phẩm vỏ bánh để sản xuất 1 tấn bánh cupcake cacao
.................................................................................................................................................. 39
Bảng 4.14 Bảng tính bán thành phẩm của vỏ bánh sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm ......... 40
Bảng 4.15 Thực đơn cho một mẻ kem ..................................................................................... 40
Bảng 4. 16 Bán thành phẩm tính cho một tấn thành phẩm bao gồm cả kem ........................... 41

Bảng 4.17 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh cupcake kem
cacao (năng suất 3200 tấn sản phẩm/ năm) trong 1 giờ, 1 ca, 1
ngày…………………….. …42
Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật máy rây bột .................................................................................. 43
Bảng 5.3 Khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương ............................................. 47
Bảng 5.4 Thùng chứa trong sản xuất bánh cracker phomai ..................................................... 58
Bảng 5.5 Chọn bơm .................................................................................................................. 58

Bảng 5.6 Thơng số kỹ thuật của bơm răng khía A3P - 0,8*2 .................................................. 58
Bảng 5.7 Bảng tổng kết thiết bị ................................................................................................ 59
Bảng 5.8 Bảng khối lượng riêng các thành phần nhũ tương .................................................... 62
Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật thiết bị bơm kem .......................................................................... 67

v


Bảng 5.10 Thùng chứa trong sản xuất bánh cupcake cacao ..................................................... 72
Bảng 5.11 Bảng thống kê thiết bị ............................................................................................. 73
Bảng 6.1 Cán bộ làm việc hành chính ...................................................................................... 74
Bảng 6.3 Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca ............................................................... 75
Bảng 6.4 Diện tích kho để chứa nguyên liệu ............................................................................ 77
Bảng 6.5 Diện tích các phịng làm việc .................................................................................... 81
Bảng 6.6 Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng ..................................................................... 84
Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên vật liệu sản xuất bánh cracker, cupcake ............................... 89
Bảng 8.2 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai ......................... 91
Bảng 8.3 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao .................. 92
Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh thành phẩm ....................................................................... 93

I. Danh sách hình
Hình 2.1 Bánh cracker ................................................................................................................ 6
Hình 2.2 Bánh cookie ................................................................................................................. 6
Hình 2.3 Bánh cakes ................................................................................................................... 6
Hình 3.1 Thiết bị nghiền đường .............................................................................................. 14
Hình 3. 2 Máy rây bột .............................................................................................................. 14
Hình 3.3 Nồi nấu bơ ………………………………………………………………………….15
Hình 3.4 máy đánh trứng……………………………………………………………………..15
Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ...................................................................................... 16
Hình 3.6 Thiết bị nhào bột ....................................................................................................... 16

Hình 3.7 Thiết bị cán xếp lớp .................................................................................................. 17
Hình 3.8 Máy cán bột 3 lớp ..................................................................................................... 17
Hình 3.9 Thiết bị tạo hình lơ cắt .............................................................................................. 18
Hình 3.10 Lị nướng dạng hầm ................................................................................................. 18
Hình 3.11 Băng tải làm nguội cưỡng bức ................................................................................ 19
Hình 3.12 thiết bị nhào bột liên tục ......................................................................................... 22
Hình 3.13 Máy lót cốc, nặn bánh ............................................................................................. 23
Hình 3.14 Hầm nướng bánh ..................................................................................................... 23
Hình 3.15 Băng tải làm nguội .................................................................................................. 24
Hình 3.16 Thiết bị hút dỡ bánh, tách khn ............................................................................ 24
Hình 3.17 Băng tải làm nguội cưỡng bức ................................................................................ 25
Hình 3. 18 Một số loại đầu bơm kem ...................................................................................... 26
Hình 3.19 Thiết bị bơm kem .................................................................................................... 26
Hình 3.20 Hộp đựng bánh ....................................................................................................... 26
Hình 3.21 Thiết bị bao gói ....................................................................................................... 27
Hình 5. 1 Máy rây bột .............................................................................................................. 43
Hình 5.3 Máy nghiền đường .................................................................................................... 44
Hình 5.4 Nồi đun chất béo ....................................................................................................... 45

vi


Hình 5.5 Máy đánh trứng HQ-100 .......................................................................................... 46
Hình 5.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ...................................................................................... 48
Hình 5.7 Thiết bị nhào bột ....................................................................................................... 48
Hình 5.8 Máy cán xếp lớp ....................................................................................................... 49
Hình 5.9 Thiết bị cán tạo hình .................................................................................................. 49
Hình 5.10 Thiết bị tạo hình....................................................................................................... 50
Hình 5.11 Lị nướng dạng hầm ................................................................................................ 51
Hình 5.12 Băng tải làm nguội................................................................................................... 51

Hình 5.13 Thiết bị xếp bánh .................................................................................................... 52
Hình 5.14 Thiết bị bao gói ....................................................................................................... 53
Hình 5.15 Bunke chứa .............................................................................................................. 55
Hình 5. 16 Gàu tải ................................................................................................................... 57
Hình 5.17 Máy rây bột ............................................................................................................. 60
Hình 5.18 Thiết bị trộn bột liên tục .......................................................................................... 63
Hình 5.19 Máy định lượng bột nhào vào khn ....................................................................... 64
Hình 5.20 Hầm nướng ............................................................................................................. 64
Hình 5.21 Thiết bị hút chân khơng .......................................................................................... 65
Hình 5.22 Thiết bị trộn kem .................................................................................................... 66
Hình 5.23Thiết bị bơm kem .................................................................................................... 66
Hình 5.24 Máy đóng gói tự động ............................................................................................ 67

vii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo - loại sản phẩm khơng địi hỏi cơng nghệ cao, khơng là mặt hàng thiết
yếu trong đời sống, nhưng doanh thu không hề nhỏ và ngày càng phát triển. Mức tăng
trưởng doanh thu hàng năm tồn ngành bình qn trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt
10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo từ 2015 – 2019
mức tăng trưởng khoảng 8-9%. Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ
tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm
2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng [14].
Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường và các
nguyên liệu phụ khác như: Trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu... Bánh quy cung cấp cho
ta năng lượng khá lớn vì trong đó có chứa đường, bơ, trứng, sữa... Bánh là thức ăn tốt

cho những người có cường độ lao động cao, là nguồn lương thực dự trữ cho những nhà
du hành, bộ đội nơi biên phòng,.. .
Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu
dùng, trên thị trường còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số
lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước cịn ít, năng suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu
ngày một tăng. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh
và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại là
nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt là hiện nay nước ta đã gia nhập WTO, đó là cơ hội để
sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị trường quốc
tế.
Với những yêu cầu điều kiện như vậy, việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh hiện
đại là điều cần thiết. Vì thế em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy bánh năng suất
11200 tấn sản phẩm/ năm với 2 dây chuyền:
- Dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai năng suất 8000 tấn sản
phẩm/năm
- Dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao năng suất 3200 tấn sản phẩm
/năm”

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

1


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

Chương 1

LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát
triển chung về kinh tế ở địa phương.
Khu công nghiệp Quảng Phú là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy
bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng (147 ha), tương đối bằng phẳng cao
ráo, nằm trên đường giao thông chính của KCN, rất thuận lợi cho hoạt động giao dịch,
có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng
lưới của khu công ngiệp.
Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Quảng Ngãi:
Tỉnh Quãng Ngãi là một tỉnh nằm sâu trong đới nội chí tuyến với khí hậu nhiệt
đới gió mùa, mưa nhiều vào nửa sau mùa nóng và đầu mùa lạnh. Lượng bức xạ lớn
(140-150kcal/cm2, số giờ chiếu sáng khoảng 4.500 giờ /năm, số giờ nắng từ 2000 đến
2500 giờ/năm), nền nhiệt độ của tỉnh thường từ 20-260C, lượng mưa trên
1600mm/năm, độ ẩm trung bình tồn thành phố đạt 80-85%, có thời điểm có nơi
xuống dưới 55%, nhiệt độ trung bình khơng khí (2008-2010) khoảng 26,1%.
Về gió, hướng gió chủ đạo của tỉnh Quảng Ngãi là hướng gió Đơng Nam - Tây
Bắc. Tốc độ gió phổ biến từ 1-3m/s. Việc xây dựng theo hướng gió thích hợp các bộ
phận bụi khói, lị hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
Thành phố Quãng Ngãi chịu ảnh hưởng của cơn bão chủ yếu tập trung trong ba
tháng 10,11,12. Bão ảnh hưởng lớn đến đơi sống sinh hoạt và sản xuất công nghiệp,
nông nghiệp và thủy sản [15].
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mỳ, sữa,… được cung cấp từ
Ðà Nẵng, đường được cung cấp tại nhà máy đường Quảng Ngãi, … Nguồn cung cấp
một lượng lớn trứng là các huyện chăn nuôi của hợp tác xã, quốc doanh với số lượng
và quy mô lớn. Việc ổn định nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi
vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt [15].
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ

thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung cấp
điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ
công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ giảm thời gian xây dựng,
giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Do nguồn nguyên liệu đường, trứng, tinh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

2


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

bột, bột mỳ, bơ, sữa... đều mua từ các nhà máy khác như: Bột mỳ mua từ nhà máy bột
mỳ Việt Ý, tinh bột mua ở nhà máy tinh bột sắn Quảng Nam, đường có thể mua ở
cơng ty cổ phần đường Quảng Ngãi,…. Ngồi ra cịn hợp tác với các nhà máy khác về
bao bì, sắt tây, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác [24].
1.4. Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục giao thơng chính, gần thành phố.
Đến Sân bay Quốc tế Chu Lai (Tỉnh Quảng Ngãi): 37km
Đến Cảng Dung Quất (Tỉnh Quảng Ngãi): 32km
Đó là những điều kiện thuận lợi để nhà máy có thể vận chuyển nguyên liệu,
hoặc phân phối các sản phẩm tới các tỉnh thành khác.
Vì vậy vấn đề giao thơng khơng chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà cịn
là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên giao thông là
điều kiện cần thiết đối với nhà máy [24].
1.5. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Việc sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng điện thế sử dụng
thường là 110-220V/360V. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 KV qua
hạ thế. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu cơng nghiệp ngồi ra nhà máy cịn có máy

phát điện dự phịng để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: Chỉ số
coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước [24].
1.6. Nguồn cung cấp nhân cơng
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn.
Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học:
Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp...Do Quãng Ngãi là vùng đông dân cư nên việc tuyển
dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng và rẻ. Đây là việc tiện lợi cho nhà
máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm được chi
phí ban đầu. Ngồi ra thu hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu
cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều
mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh
trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài.
Nhà máy đặt ở KCN Quãng Phú - Quãng Ngãi phía Bắc giáp sơng Trà Khúc,
Phía Tây giáp với khu đất nơng nghiệp, phía Đơng giáp với nhà ga Qng Ngãi, phía
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

3


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

Nam giáp với sân bay cũ Quãng Ngãi. Là nơi nổi tiếng, hàng năm có nhiều khách
viếng thăm ( sông Trà Khúc,..), rất thuận lợi cho việc giới thiệu sản phẩm đồng thời ở
đây gần thành phố Đà Nẵng, Quãng Nam là hai thành phố đang có tiềm năng phát triển

lớn, là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc do đó là thị trường tiêu thụ sản phẩm rất tốt.
Kết luận: Từ những phân tích các điều kiện trên ta thấy việc chọn đặt nhà máy
sản xuất bánh là hợp lý và thuận tiện, nó sẽ có khả năng tồn tại và phát triển hơn để
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

4


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1. Khái quát chung
2.1.1. Phân loại bánh [2]
Dựa vào quá trình sản xuất, thành phần, tính chất của bánh, người ta chia bánh
thành nhiều loại khác nhau.
1-Bánh cookies (hình 2.2)
Tại Mỹ, cookie được mô tả là những chiếc bánh nhỏ, mỏng và ngọt. Theo định
nghĩa, cookie có thể là bất kỳ gồm nhiều loại bánh nhỏ cầm tay, ngọt và sắc nét hay
mềm. Mỗi quốc gia có tên gọi khác nhau cho "cookie" như bánh quy ở Anh và Úc, ở
Tây Ban Nha chúng được gọi galletas, Đức gọi là keks hoặc Plätzchen cho cookies
Giáng sinh, và tại Ý có nhiều tên để xác định các hình dạng khác nhau của cookie bao
gồm amaretti và biscotti.
Cookies được biết đến đầu tiên vào thế kỷ thứ 7 tại Ba Tư (một trong những

nước đầu tiên làm đường) và sau đó lan khắp châu Âu. Khi công nghệ được cải tiến
trong cuộc Cách mạng công nghiệp vào thế kỷ 19, tay nghề của những người thợ làm
bánh được nâng cao dễ dàng làm được loại bánh ngot và ngon hơn đáp ứng nhu cầu
thương mại.
2- Bánh cracker (hình 2.1)
Bánh cracker được làm đầu tiên ở New England. Năm 1792, John Pearson ở
Massachusetts, đã thực hiện làm sản phẩm bánh cracker chỉ từ bột mì và nước mà ơng
gọi là "bánh mì thí điểm". Ngay lập tức bánh trở thành mối quan tâm của các thủy thủ,
vì nếu thời hạn sử dụng của nó dài, nó cũng được gọi là bánh quy biển hoặc bánh bích
quy của thủy thủ.
Tuy nhiên, thực tế thời điểm đánh dấu bước ngoặt trong sản xuất cracker là đến
năm 1801 khi một thợ làm bánh ở Massachusetts, Josiah Bent , bị cháy một lơ hàng
bánh bích quy trong lị gạch của ơng. Những tiếng kêu tanh tách phát ra từ bánh quy đã
trở thành nguồn cảm hứng để đặt tên - bánh quy giòn và với một chút khéo léo, Bent
đã thuyết phục thế giới về tiềm năng của thực phẩm ăn nhẹ này.
3- Bánh cakes (hình 2.3)
Nguồn gốc ra đời của bánh là khoảng hơn 2000 năm trước. Người ta không biết
chínhxác là vì khơng xác định được những thành phần sẽ tạo nên một chiếc bánh. Một
số các loại bánh đầu tiên được làm từ sự kết hợp của bột mì, mật ong, các loại hạt,
trứng, sữa và hương liệu khác. Ngay sau khi nướng bánh, trái cây được thêm vào.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

5


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

Tính chất của bột nhào được quyết định bởi các yếu tố như thành phần nguyên
liệu và các điều kiện cơng nghệ, trong đó thành phần nguyên liệu giữ vai trò chủ đạo,
đặc biệt là bột mì.
Màu sắc, hạng bột, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều
có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.

Hình 2.2 Bánh cookie

Hình
Hình2.1
2.2Bánh
Bánhcracker
cracker
Hình 2.1 Bánh cookies

Hình 2.3 Bánh cakes
2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất bánh
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trị quan trọng trong
việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và
glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi
nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột
mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác khơng có được [2].
2.2.2. Những biến đổi trong q trình nướng bánh
a, Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến
tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng khơng hoàn toàn. Các
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

6


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất
béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện q sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc
hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao.
Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở
+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng
xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3
cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và
các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt [2].
b, Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan và một phần bị thủy phân trong
quá trình nướng tạo tinh bột hồ tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50%
so với lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
- Protit: hàm lượng protit chung hầu như khơng thay đổi nhưng từng dạng

protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với
trọng lượng ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất
nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khống: hầu như khơng thay đổi trong q trình nướng.
Để giúp đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách
hàng. Em đã chọn đề tài xây dựng nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền sản xuất
bánh cracker và bánh cupcake.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

7


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

2.3. Nguyên liệu chính [3, 2]
2.3.1. Bột mì
Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì
có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập
từ nước ngồi (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có
hai loại: loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
* Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất:
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là prôtit, là hợp chất cao phân tử gồm
gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước

khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đử luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những
sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau. Gluten này làm cho bột
nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác khơng có
được.
Chất lượng của sản phẩm bánh ảnh hưởng lớn bởi các tính chất của bột mì: hạng
bột, màu sắc, hàm lượng và chất lượng của gluten, độ mịn cũng như thành phần hoá
học của bột.
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của bột mì [57]
Thành phần hóa học của bột mì tính theo % chất khô
Hạng Bột

Tinh bột

Đường
chung

Cellulose

Protid

Chất béo

Pento
san

Tro

Hảo hạng

79,0

1,8

0,1

12,0

0,8

1,95

0,55

Hạng I

77,5

2,0

0,3

14,0

1,5

2,50

0,75

Hạng II

71,0

2,8

0,8

14,5

1,9

3,50

1,25

2.3.2. Đường
Đường được dùng trong sản xuất bánh kẹo vai trò chủ yếu là tạo cấu trúc, màu
sắc và mùi vị.
Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở
nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập
hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng.
Sau đây là bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn RS của
công ty đường Biên Hòa [3]:

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

8

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS để sản xuất bánh
Chỉ tiêu

STT

Phương

Mức quy định

pháp thử
1

Trạng thái bên
ngoài

2

Mùi vị

3

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón
cục

TCVN

6958:2001 Tinh thể đường, dung dịch đường trong nước cất

có vị ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ
Tinh thể đường có màu trắng óng ánh. Khi pha

Màu sắc

trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

* Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường dùng cho sản xuất bánh
STT

Chỉ tiêu

Mức quy

Phương pháp thử

định
1

Độ Pol, tính bằng
khơng nhỏ hơn

o

Z ,

99,90

Hàm lượng đường khử, tính

2

ICUMSA GS2/3-1(94);
hoặc Foodstuffs – EC(94)
ICUMSA 2003

bằng % khối lượng, không
lớn hơn

0,03

GS 2-6 (2001)

3

Tro độ dẫn, tính bằng %
khối lượng, khơng lớn hơn

0,03

ICUMSA 2003
GS 2/3-17(2002)

4

Độ ẩm, tính bằng % khối
lượng, khơng lớn hơn

0,05

ICUMSA 2003
GS 2/1/3-15 (1994)

5

Độ màu, tính bằng độ
ICUMSA, khơng lớn hơn

10

ICUMSA 2003
GS 2/3-9 (2002)

2.4. Đường Dextroza và mạch nha
Đường Dextroza và mạch nha được bổ sung vào bột nhào có tác dụng tăng
cường phản ứng maillard, giúp tạo màu, tạo mùi thơm cho bánh [2].
2.5. Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thành phần ít trong bánh nhưng đó lại là
ngun liệu không thể thiếu được.
Những nguyên liệu này làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng, đặc
trưng cho từng loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức đẹp, mùi vị
thơm ngon, tạo nên sự hấp dẫn cho người sử dụng.
2.5.1. Sữa
❖ Tác dụng của sữa:
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

9

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

– Làm tăng giá trị chất dinh dưỡng vì trong sữa có chứa nhiều chất acid amin,
vitamin, khoáng, protein của sữa dẽ hấp phụ.
– Tăng giá trị cảm quan, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm
– Tạo màu vàng đẹp cho vỏ bánh
– Tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
– Tăng tính nhũ hóa trong dung dịch và làm tăng chất lượng của bánh.
– Thành phần hóa học của sữa: các chất như: chất béo, nước, chất khống, protid,
hàm lượng đường lactose được tính theo phần trăm khối lượng của sữa [2].
Để thuận lợi cho việc vận chuyển nhà máy sử dụng sữa bột.
2.5.2. Trứng
Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, làm cho bánh có mùi
thơm ngon, xốp, dịn, có màu đẹp.
Lòng trắng trứng là chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi.
Lịng đỏ trứng ngồi việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khống cịn chứa
các thành phần làm nhũ hoá chất béo như lexitin.
Để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy, nhà máy sử dụng bột trứng nhằm
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độ tin cậy của sản phẩm với khách hàng. Để
tránh vón cục, nên hịa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự
đồng nhất hỗn hợp bột- nước có kết quả tốt hơn [2].
2.5.3. Chất béo
Vai trị: Chất béo đóng vai trò nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chất
béo có tác dụng như là một chất bơi trơn trong bột nhào giúp dễ thao tác hơn trong q
trình nhào bột, giảm độ dính khay, khn. Bên cạnh đó làm cho bột nhào thêm dẻo,
xốp, giản nở dễ dàng hơn và bóng hơn. Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng
mỏng, có tác dụng bao trùm các hạt bột. Nhờ vậy giữ được khơng khí trong bột nhào
làm cho bánh xốp. Khí này cịn giúp giữ được thể tích bánh trong q trình nướng.
Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa, chất nhũ

hóa hay dùng là lecitin [2].
2.5.4. Bột bắp
Bột bắp làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp. Trong q trình
nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt
bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp. Tuy
nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dịn và dễ gãy trong q trình bảo
quản.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

10


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

2.5.5. Thuốc nở
Tác nhân chính làm nở bánh, thường dùng 2 loại: natri bicacbonat và cacbonat
amon.
+ NaHCO3 khi nướng bánh bị phân huỷ theo phương trình:
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Loại thuốc nở này làm cho sản phẩm có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt,
nhưng dùng nhiều thì có vị nồng.
+ (NH4)2CO3 khi nướng bánh phân huỷ theo phương trình:
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
Loại thuốc nở này (còn gọi là bột khai) làm cho bánh nở tốt nhưng nếu NH3
thoát ra khơng hết làm cho bánh có mùi khai khó chịu.
Để giảm độ kiềm của bánh và mùi amoniac, trong sản xuất dùng hỗn hợp 2 loại trên
2.5.6. Hương sữa

Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và
mùi thơm của hương liệu đưa vào.
2.5.7. Leucithin
Leucithin là chất nhũ hóa. Được thêm vào cơng đoạn chuẩn bị nhũ tương với
mục đích làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha béo và nước, làm bền hệ nhũ tương.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

11


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

Chương 3

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm bánh khác nhau với mẫu mã đa
dạng và phong phú. Bánh quy cracker và bánh cupcake hiện có mặt trên thị trường rất
nhiều và được nhiều người ưa chuộng. Chúng được làm từ bột mì, đường, sữa, bơ,
thuốc nở,… nên cung cấp cho chúng ta một năng lượng lớn, đồng thời chúng còn là
mặt hàng rất thuận tiện trong các dịp lễ, tết, dùng làm quà biếu, hội họp,…bên cạnh đó
dây chuyền sản xuất cũng đơn giản, nguồn vốn đầu tư khơng nhiều. Vì vậy nhà máy
chọn 2 sản phẩm để sản xuất là bánh cracker và bánh cupcake.
Bánh cracker: là bánh làm từ bánh bột mì, ngũ cốc và thường thực hiện với
nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo
dược, hạt, và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng.
Bánh cupcake: là loại bánh có nguyên liệu từ bột mỳ, trứng, đường, …bột nhào

được rót vào cốc bằng giấy, có thể phủ kem hoặc không.
* Nhà máy sản xuất với năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm trong đó:
+ Bánh cracker phomai: 8000 tấn sản phẩm/năm.
+ Bánh cupcake kem cacao: 3200 tấn sản phẩm/năm.
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker và thuyết minh quy trình
3.1.1. Quy trình cơng nghệ

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

12


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

Dextroza

Đường sacaroza

Bơ, magarine

Nghiền

Đun nóng
(28-30oC)

Bột phomai

Thuốc nở,

hương sữa

Bột trứng

Ngâm
(30-40oC, 30 phút)
Đánh trộn

Chuẩn bị nhũ tương
5-10 phút

Mật tinh bột,
leucithin

Nhào bột
38 – 40 oC, 40-60phút

Rây

Cán xếp lớp

Bột mỳ

Sữa bột

Rây

Cán tạo hình
Bột bắp
Tạo hình

t oC= 160-170
o

Nướng

C
T= 4-5 phút

Làm nguội, lựa chọn

Xếp bánh

Bao gói

Thành phẩm

3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt
những tiêu chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

13


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11200 tấn sản phẩm/năm

nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tuỳ vào mỗi loại nguyên liệu mà có những xử lý nguyên liệu khác nhau
a) Bột mì và bột bắp
Bột mì được trộn đều với bột bắp theo thực đơn rồi được đưa qua rây để
bột tơi và loại cục vón.
Sau khi sàng bột có kích thước đồng đều hơn. Bột mịn được gàu tải đưa
lên bunke chứa.

Hình 3.2 Máy rây bột [36]
b) Ðường RS

Hình 3.1 Thiết bị nghiền đường [37]

Đường kính trắng ở dạng tinh thể. Đường được vít tải vận chuyển đến máy
nghiền đường để làm nhỏ tinh thể theo yêu cầu, sau đó gàu tải đưa bột đường lên
bunke chứa (hình 3.2).
c) Thuốc nở
Thuốc nở ở dạng tinh thể gồm hỗn hợp 2 loại: NaHCO3, (NH4)2CO3.
Thuốc nở được đưa qua rây trước khi đưa vào máy nhào bột.
d) Bơ và magarin
Bơ và magarin được nấu vừa chảy trong nồi hai vỏ trước khi đưa vào
thiết bị nhũ tương, nhưng khơng được nấu chảy hồn tồn bơ vì trong quá trình
bảo quản chúng sẽ phân thành hai pha nước và béo dẫn đến giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm (hình 3.3).
e) Bột trứng
Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục. Khi sử dụng bột
trứng cần trộn với nước ấm để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%,
nhiệt độ ngâm ≤ 50oC để lịng trắng khỏi đơng tụ. Trứng được ngâm trong thiết bị
ngâm rồi được cho vào máy đánh trộn rồi tiến hành đánh trứng để tạo khối
đồng nhất (hình 3.4).

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

14