Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2 4 tấn sản phẩm ngày và bột xoài với năng suất 2 4 tấn sản phẩm ngày
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.22 MB, 121 trang )
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XOÀI SẤY LÁT
VỚI NĂNG SUẤT 2,4 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY VÀ BỘT
XOÀI VỚI NĂNG SUẤT 2,4 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
Sinh viên thực hiện: LƯU MAI QUỲNH
Số thẻ sinh viên: 107150174
Lớp: 15H2B
Đà Nẵng – Năm 2019
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
TÓM TẮT
Hiện nay việc sử dụng thực phẩm an tồn và chất lượng ln là mối quan tâm
của mọi người. Với nhu cầu và sự đòi hỏi ngày càng khắt khe nên việc sản xuất ra một
sản phẩm phục vụ cho mọi người là điều cần thiết. Rau quả khơng cịn xa lạ với mỗi
người chúng ta tuy nhiên ở điều kiện bình thường chúng khó bảo quản và thường chỉ
dùng để ăn tươi, để đa dạng hóa sản phẩm các kĩ sư thực phẩm đã không người sáng
tạo ra nhiều thực phẩm hơn để giải quyết vấn đề trên.
Chính vì lí do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát
với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn sản
phẩm/ngày”.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
- Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế của tỉnh Tiền Giang về đặc điểm thiên
nhiên, vùng nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện - hơi - nước, nhiên liệu,
giao thông và nhân công nhà máy.
- Chương 2: Tổng quan, tìm hiểu về nguồn gốc, giá trị và thành phần hóa học
của xồi, giới thiệu sản phẩm xoài sấy lát và bột xoài, giá trị dinh dưỡng, các chỉ tiêu
chất lượng của 2 sản phẩm. Đồng thời đưa ra phương án sản xuất.
- Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sẽ đưa ra mục đích và
cách thực hiện từng cơng đoạn.
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất cho 2 sản phẩm xồi sấy lát và bột xồi.
- Chương 5: Tính nhiệt cho công đoạn sấy của 2 sản phẩm để biết được lượng
nhiệt cần phải cung cấp cho quá trình sản xuất. Chọn nồi hơi.
- Chương 6: Tính tốn và chọn thiết bị.
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng, xác đinh được số công
nhân viên của nhà máy và diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các cơng trình phụ
trợ.
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng, kiểm tra đánh giá chất
lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất và kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản
xuất.
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ trong
nhà máy.
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA: HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên:
Lớp: 15H2B
LƯU MAI QUỲNH
Khoa: Hóa
Số thẻ sinh viên: 107150174
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày và
bột xoài với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày.
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực
hiện.
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Xoài sấy lát – Năng suất: 2,4 tấn sản phẩm/ ngày.
- Bột xoài – Năng suất: 2,4 tấn sản phẩm/ ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ trong
nhà máy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
6. Họ tên người hướng dẫn: Đặng Minh Nhật
7. Ngày giao nhiệm vụ: 27/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 09/12/2019
TRƯỞNG BỘ MÔN
Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Đặng Minh Nhật
Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá
Sinh viên đã hoàn thành
Ngày …. tháng …. năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
và nộp báo cáo cho bộ môn
Ngày …. tháng …. năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)
GVHD: Đặng Minh Nhật
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế khơng có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời
gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều
sự quan tâm, giúp đỡ của q thầy cơ, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc
nhất, em xin gửi đến q thầy cơ ở Khoa Hóa – Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng
đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho
chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Và đặc biệt, trong học kỳ này, được sự phân cơng của khoa Hóa, bộ mơn Cơng
Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của giáo viên
hướng dẫn PGS.TS. Đặng Minh Nhật em đã thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy sản
xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày và bột xoài với năng suất 2,4
tấn sản phẩm/ngày”. Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự
giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Em xin cảm ơn thầy Đặng Minh Nhật đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em thực
hiện đồ án này bằng tất cả tâm huyết và kiến thức của mình truyền đạt cho em cũng
như các bạn khác. Giúp em có thêm hiểu biết hơn để làm hành trang bước vào đời.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường ĐH Bách Khoa
Đà Nẵng nói chung, các thầy cơ trong Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng đã dạy
dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các mơn chun ngành, giúp em
có được cơ sở lý thuyết vững vàng, để em có thể vận dụng vào đồ án tốt nghiệp này và
tương lai nói chung, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè, đã ln tạo điều kiện, quan tâm,
giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn !
Đà Nẵng, ngày…. tháng… năm 2019
Sinh viên
LƯU MAI QUỲNH
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
i
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT
Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng em dựa trên sự nghiên cứu,
tìm hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên
hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài
liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện
LƯU MAI QUỲNH
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
ii
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT ................................................ ii
MỤC LỤC ............................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................xi
LỜI MỞ ĐẦU ...........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ...............................................2
1.1. Vị trí địa lý .....................................................................................................2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ....................................................................................2
1.3. Vùng nguyên liệu ...........................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện .....................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi.......................................................................................3
1.6. Nhiên liệu ......................................................................................................4
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ...............................................4
1.8. Thoát nước .....................................................................................................4
1.9. Xử lý chất thải ...............................................................................................4
1.10. Giao thông vận tải .......................................................................................4
1.11. Nguồn nhân lực ...........................................................................................4
1.12. Hợp tác .........................................................................................................5
1.13. Thị trường tiêu thụ .....................................................................................5
1.14. Kết luận ........................................................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...................................................................................6
2.1. Giới thiệu về xoài...........................................................................................6
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật ............................................................6
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
iii
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
2.1.2. Phân loại ................................................................................................. 7
2.1.3. Thành phần hóa học của quả xồi ........................................................ 8
2.1.4. Cơng dụng của xồi ................................................................................ 9
2.1.5. Thu hoạch và bảo quản xoài ................................................................ 10
2.2. Các nguyên liệu phụ ................................................................................... 10
2.2.1. Nước ...................................................................................................... 10
2.2.2. Đường .................................................................................................... 10
2.2.3. Axit citric, acid ascorbic ....................................................................... 10
2.2.4. Kali thiosunfat ....................................................................................... 11
2.2.5. Natri bisunfit ......................................................................................... 11
2.3. Sản phẩm ..................................................................................................... 11
2.3.1. Sản phẩm xoài sấy lát ........................................................................... 11
2.3.2. Sản phẩm bột xoài ................................................................................ 13
2.4. Phương án sản xuất ................................................................................... 15
2.4.1. Phương án sản xuất sản phẩm xoài sấy lát ......................................... 15
2.4.2. Phương án sản xuất sản phẩm bột xoài .............................................. 18
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH ................................. 21
3.1. Sơ đồ quy trình và thuyết minh sản phẩm xồi sấy lát ........................... 21
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản phẩm xồi sấy lát ................................................. 21
3.1.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................... 22
3.2. Sơ đồ quy trình và thuyết minh sản phẩm bột xồi ................................ 25
3.2.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 25
3.2.2. Thuyết minh .......................................................................................... 25
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT .............................................................. 29
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ................................................................ 29
4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ............................................................ 29
4.1.2. Biểu đồ nhập liệu của nhà máy............................................................ 29
4.1.3. Biểu đồ sản xuất ................................................................................... 30
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
iv
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
4.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính .........................................30
4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm xồi sấy lát .............................30
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm bột xồi ...................................35
CHƯƠNG 5: TÍNH NHIỆT ..................................................................................40
5.1. Tính nhiệt cho thiết bị sấy ..........................................................................40
5.1.1. Dây chuyền sản xuất xoài sấy lát .........................................................40
5.1.2. Dây chuyền sản xuất bột xoài...............................................................43
5.2. Chọn nồi hơi ................................................................................................ 46
CHƯƠNG 6: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................48
6.1. Tính tốn và lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất xoài sấy lát .....48
6.1.1. Cân nguyên liệu ....................................................................................48
6.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ................................................................ 48
6.1.3. Thiết bị rửa ............................................................................................49
6.1.4. Băng tải gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt ..............................................................50
6.1.5. Thiết bị chần..........................................................................................51
6.1.6. Bồn ngâm dịch đường ..........................................................................52
6.1.7. Thiết bị rửa lại và để ráo ......................................................................53
6.1.8. Thiết bị sấy băng tải ..............................................................................53
6.1.9. Băng tải làm nguội và phân loại ..........................................................54
6.1.10. Máy bao gói .........................................................................................55
6.1.11. Chuẩn bị siro .......................................................................................56
6.2. Tính tồn và lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột xoài ..........60
6.2.1. Cân nguyên liệu ....................................................................................60
6.2.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ................................................................ 61
6.2.3. Thiết bị rửa ............................................................................................62
6.2.4. Băng tải gọt vỏ.......................................................................................63
6.2.5. Bồn ngâm hóa chất ...............................................................................64
6.2.6. Thiết bị chần..........................................................................................64
6.2.7. Băng tải cắt lát, bỏ hột ..........................................................................65
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
v
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
6.2.8. Thiết bị sấy băng tải .............................................................................. 66
6.2.9. Băng chuyền cổ ngỗng ......................................................................... 67
6.2.10. Máy nghiền ......................................................................................... 67
6.2.11. Gàu tải ................................................................................................. 68
6.2.12. Máy rây bột.......................................................................................... 68
6.2.13. Thiết bị bao gói ................................................................................... 68
CHƯƠNG 7: TÍNH TỐN TỔ CHỨC ............................................................... 70
7.1. Tính tổ chức ................................................................................................. 70
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ......................................................................................... 70
7.1.2. Chế độ làm việc ..................................................................................... 70
7.1.3. Nhân lực làm việc trong nhà máy ........................................................ 71
7.2. Tính xây dựng ............................................................................................. 73
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy ........................................... 73
7.2.2. Các cơng trình xây dựng ...................................................................... 73
7.2.3. Kho nguyên liệu .................................................................................... 76
7.2.4. Kho thành phẩm ................................................................................... 77
7.2.5. Kho chứa nguyên liệu phụ và bao bì ................................................... 78
7.2.6. Trạm biến áp ......................................................................................... 80
7.2.7. Phân xưởng cơ điện .............................................................................. 80
7.2.8. Nhà đặt máy phát điện .......................................................................... 80
7.2.9. Nhà nồi hơi ........................................................................................... 80
7.2.10. Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ................................................... 80
7.2.11. Kho phế liệu khô và ướt...................................................................... 80
7.2.12. Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất ............................... 80
7.2.13. Khu xử lí nước thải............................................................................. 81
7.2.14. Tháp nước ........................................................................................... 81
7.2.15. Khu đất mở rộng ................................................................................. 81
7.2.16. Nhà để xe ............................................................................................. 81
7.2.17. Gara ôtô ............................................................................................... 82
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
vi
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
7.2.18. Nhà cân................................................................................................ 82
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ...............................................................82
7.3.1. Diện tích khu đất ...................................................................................82
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd...........................................................................82
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......84
8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ..........84
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu xoài ......................................................................84
8.1.2. Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu ..............................86
8.1.3. Kiểm tra độ axit .....................................................................................87
8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất ....................................87
8.2.1 Kiểm tra các cơng đoạn cho dây chuyền xồi sấy lát ...........................87
8.2.2. Kiểm tra các cơng đoạn cho dây chuyền bột xồi ...............................91
CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ......................97
PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ ...............................................................................97
9.1. An toàn lao động .........................................................................................97
9.1.1. Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn ...................................................97
9.1.2. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng hay có nhiệt độ cao ...............97
9.1.3. An tồn lao động khi vận hành máy móc ............................................98
9.1.4. An tồn về điện ......................................................................................98
9.2. Vệ sinh cơng nghiệp ....................................................................................98
9.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân .............................................98
9.2.2. Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – thốt nước
..........................................................................................................................99
9.2.3. Thơng gió bão hoà nhiệt độ ..................................................................99
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ..................................................99
9.2.5. Xử lý nước thải ....................................................................................100
9.3. Phịng chống cháy nổ ...............................................................................100
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy .......100
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
vii
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà
máy ................................................................................................................. 101
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 103
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
viii
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của xồi tính trong 100g ăn được ...........................9
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của axit citric ............................................................11
Bảng 2.3. Giá trị cảm quan của xoài sấy lát ...........................................................12
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của xoài sấy lát ..............................................................12
Bảng 2.5. Giá trị dinh dưỡng sản phẩm trong 100g sản phẩm ...............................13
Bảng 2.6. Giá trị cảm quan của bột xoài ................................................................ 14
Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh của bột xoài ....................................................................14
Bảng 2.8. Chỉ tiêu hóa học bột xồi........................................................................14
Bảng 2.9. Giá trị dinh dưỡng của bột xoài trong 100g sản phẩm ...........................15
Bảng 2.10. So sánh các loại calorife .......................................................................20
Bảng 4.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ................................................................ 29
Bảng 4.2. Biểu đồ nhập liệu của nhà máy ...............................................................29
Bảng 4.3. Số ngày, số ca, số giờ sản xuất trong năm ..............................................30
Bảng 4.4. Biểu đồ sản xuất ......................................................................................30
Bảng 4.5. Tỉ lệ hao hụt của sản phẩm xoài sấy lát ..................................................31
Bảng 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính .........................35
Bảng 4.7. Tỉ lệ hao hụt của sản phẩm bột xoài........................................................35
Bảng 4.8. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho ngun liệu chính .........................39
Bảng 5.1. Thơng số kĩ thuật của nồi hơi ..................................................................46
Bảng 6.1. Thông số kĩ thuật của cân ........................................................................48
Bảng 6.2. Thông số thiết bị rửa ...............................................................................50
Bảng 6.3. Thông số thiết bị chần .............................................................................52
Bảng 6 4. Thông số bồn ngâm .................................................................................52
Bảng 6.5. Thông số thiết bị rửa ...............................................................................53
Bảng 6.6. Thông số thiết bị sấy ................................................................................53
Bảng 6.7. Thơng số kĩ thuật máy bao gói ......................................................................55
Bảng 6.8. Thông số kỹ thuật nồi nấu xiro ......................................................................56
Bảng 6.9. Thông số kỹ thuật lọc khung bản ...................................................................56
Bảng 6.10. Thông số thiết bị trao đổi nhiệt .......................................................................57
Bảng 6.11. Thông số của bơm..................................................................................59
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
ix
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
Bảng 6.12. Tổng hợp các thiết bị cho dây chuyền xồi sấy lát ............................... 60
Bảng 6.13. Thơng số kĩ thuật của cân ..................................................................... 60
Bảng 6.14. Thông số kĩ thuật thiết bị rửa ...................................................................... 62
Bảng 6.15. Thông số bồn ngâm .............................................................................. 64
Bảng 6.16. Thông số thiết bị chần ........................................................................... 65
Bảng 6.17. Thông số thiết bị sấy.............................................................................. 66
Bảng 6.18. Thông số máy nghiền............................................................................. 67
Bảng 6.19. Thông số máy rây ................................................................................. 68
Bảng 6.20. Thơng số thiết bị bao gói ....................................................................... 68
Bảng 6.21. Tổng hợp các thiết bị cho dây chuyền bột xoài ..................................... 69
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc gián tiếp..................................................................... 71
Bảng 7.2. Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng sản xuất chính dây chuyền
sản xuất xồi sấy lát ...................................................................................................... 71
Bảng 7.3. Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng sản xuất chính dây chuyền
sản xuất bột xồi............................................................................................................ 72
Bảng 7.4. Nhân lực phụ trong phân xưởng ............................................................. 72
Bảng 7.5. Tổng kết các cơng trình xây dựng tồn nhà máy .................................... 83
Bảng 8.1. Quy định về khối lượng quả xoài tươi ..................................................... 86
Bảng 8.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong quả xoài ..................................... 87
Bảng 8.3. Giá trị cảm quan của xoài sấy lát ........................................................... 89
Bảng 8.4. Chỉ tiêu vi sinh của xoài sấy lát .............................................................. 89
Bảng 8.5. Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng ........................................................... 90
Bảng 8.6. Giá trị dinh dưỡng sản phẩm xoài sấy lát trong 100g sản phẩm ........... 91
Bảng 8.7. Chỉ tiêu hóa học bột xoài ........................................................................ 93
Bảng 8.8. Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong thực phẩm ............................ 94
Bảng 8.9. Chỉ tiêu vi sinh của bột xoài .................................................................... 95
Bảng 8.10. Giá trị dinh dưỡng của bột xoài trong 100g sản phẩm ......................... 95
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
x
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Quả xồi ....................................................................................................6
Hình 2.2. Cấu tạo quả xồi ........................................................................................7
Hình 2.3. Xồi Cát Hịa Lộc ......................................................................................7
Hình 2.4. Xồi Cát Chu ..............................................................................................7
Hình 2.5. Xồi Tượng.................................................................................................8
Hình 2.6. Xồi Thanh Ca ...........................................................................................8
Hình 2.7. Sản phẩm xồi sấy lát ..............................................................................12
Hình 2.8. Sản phẩm bột xồi ....................................................................................13
Hình 3.1. Sơ đồ cơng nghệ sản phẩm xồi sấy lát ..................................................21
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản phẩm bột xồi ..........................................................26
Hình 5.1. Nồi hơi .....................................................................................................47
Hình 6.1. Cân nguyên liệu ZEMIC ..........................................................................48
Hình 6.2. Băng tải con lăn phân loại .......................................................................48
Hình 6.3. Thiết bị rửa xồi .......................................................................................50
Hình 6.4. Băng tải gọt vỏ, cắt lát .............................................................................50
Hình 6.5. Thiết bị chần.............................................................................................52
Hình 6.6. Bồn ngâm xồi .........................................................................................52
Hình 6.7. Thiết bị rửa xồi .......................................................................................53
Hình 6.8. Thiết bị sấy ...............................................................................................53
Hình 6.9. Băng tải lưới inox ...................................................................................54
Hình 6.10. Máy bao gói xồi sấy lát ........................................................................55
Hình 6.11. Nồi nấu xiro ..........................................................................................56
Hình 6.12. Thiết bị lọc khung bản............................................................................56
Hình 6.13. Thiết bị trao đổi nhiệt ............................................................................57
Hình 6.14. Bunke chứa đường .................................................................................58
Hình 6.15. Máy bơm.................................................................................................59
Hình 6.16. Cân nguyên liệu ZEMIC ...........................................................................60
Hình 6.17. Băng tải con lăn phân loại .....................................................................61
Hình 6.18. Thiết bị rửa xồi ....................................................................................62
Hình 6.19. Băng tải gọt vỏ .......................................................................................63
Hình 6.20. Bồn ngâm xồi .......................................................................................64
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
xi
Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày
Hình 6.21. Thiết bị chần .......................................................................................... 65
Hình 6.22. Băng tải bỏ hạt, cắt lát .......................................................................... 65
Hình 6.23. Thiết bị sấy ............................................................................................. 66
Hình 6.24. Máy nghiền ............................................................................................ 67
Hình 6.25. Máy rây bột xồi .................................................................................... 68
Hình 6.26. Thiết bị bao gói ...................................................................................... 68
Hình 7.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ............................................................................. 70
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
xii
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, phù hợp cho việc trồng cây ăn
quả hoặc những loại rau củ phù hợp với thời tiết khí hậu ở đây mà nhiều nơi trên thế
giới khó có điều kiện khí hậu phù hợp để trồng trọt, sản xuất.
Rau quả là một loại thực phẩm quan trọng đối với con người, nó cung cấp khá
đầy dủ các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao như: glucid,
protein, lipid, các vitamin, acid hữu cơ, chất khoáng, các hợp chất phenol, chất
thơm,…. Đặc biệt hơn cả là cung cấp cho con người nhiều chất xơ, có tác dụng giải
các độc tố phát sinh trong q trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón.
Trong tất cả các loại rau quả ở nước ta khơng thể khơng nhắc đến xồi, là một
loại quả khá quen thuộc với mỗi người dân nơi đây. Xồi chín có màu sắc hấp dẫn, vị
ngọt, hương thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích phù hợp
cho mọi lứa tuổi. Tuy nhiên sau khi thu hoạch rau quả nói chung và xồi nói riêng rất
dễ bị hư hỏng, thối rữa do tác dụng của các yếu tố mơi trường như: khơng khí, độ ẩm,
nhiệt độ, vi sinh vật,… Vì vậy, song song với việc phát triển sản xuất, vấn đề bảo quản
và chế biến nhằm giữ và nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng rau quả cũng
như tạo ra được nhiều mặt hàng sản phẩm thực phẩm có giá trị cạnh tranh trên thị
trường cũng được chú ý phát triển. Việt nam là một trong những quốc gia có sản lượng
xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên
thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn
đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời
đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu
dùng.
Xã hội ngày càng phát triển, khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại, chất lượng
cuộc sống của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu của mỗi người cũng được
mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm. Ngồi việc
giải quyết nhu cầu người tiêu dùng cịn mang lại nhiều cơ hội lớn với nông sản Việt
Nam trên thị trường toàn cầu, điều cần thiết là phải xây dựng nhiều nhà máy sản xuất
đáp ứng tiêu thụ toàn bộ sản phẩm trồng cho người nông dân và chế biến thành các sản
phẩm đưa ra thị trường thế giới. Mang lại lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần
nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Vì vậy, em được giao nhiệm vụ
“Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày và bột
xoài với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày”.
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Khi đặt ra u cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâm
nhất đó là tính khả thi và tính kinh tế của nó. Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại
và phát triển được thì sản phẩm do nhà máy sản xuất ra phải đáp ứng được nhu cầu
và thị hiếu của người tiêu dùng, phải đáp ứng được yêu cầu thị trường về chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Một trong những điều kiện quan trọng nhất là vị
trí nhà máy. Vị trí có tác dụng lâu dài đến hoạt động và lợi ích của nhà máy, thông
qua việc hợp tác cùng phát triển, giảm thiểu đầu tư, nâng cao chất lượng sản phẩm
nhưng giá thành phù hợp với người tiêu dùng. Đồng thời phải đáp ứng nhu cầu về
nguồn nguyên liệu để đảm bảo hoạt động sản xuất liên tục cũng như các điều khác
như: giao thơng vận tải, khí hậu,…
Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thơng vận tải và các điều
kiện khác em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Tân Hương,
huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.
1.1. Vị trí địa lý
Vị trí của nhà máy rất quan trọng, phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt
trong suốt thời gian sản xuất và nhà máy được xây dựng phải thoả các điều kiện:
gần nguồn nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng
nguồn nước, cũng như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…phải
thích hợp.
Tiền Giang nằm cách thành phố Hồ Chí Minh 70 km về hướng Nam và cách
thành phố Cần Thơ 90 km về hướng Bắc. Phía Bắc và Đơng Bắc giáp Long An và TP.
Hồ Chí Minh, phía Tây giáp Đồng Tháp, phía Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long, phía
Đơng giáp biển Đông.
Khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang cách thành
phố Mỹ Tho 12 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 50 km, nằm cạnh Quốc lộ 1A và
tuyến đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Trung Lương. Với sự tiếp giáp với các
tỉnh Tây Nam Bộ nói trên là điều kiện thuận lợi để thõa mãn nhu cầu cung cấp nguyên
liệu, vấn đề thiết yếu khi muốn xây dựng một nhà máy.
Diện tích: 197 ha [1].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
- Khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khơ.
- Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đơng Bắc.
- Lượng mưa trung bình hằng năm: 1467mm.
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
2
- Nhiệt độ trung bình trong năm là 28oC, nhiệt độ thấp nhất trong năm là 26oC,
chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng không lớn, khoảng 4oC.
- Độ ẩm không khí trung bình hằng năm: 80 – 86% [1].
1.3. Vùng nguyên liệu
Xoài được trồng phổ biến ở 59/ 63 tỉnh/ thành của Việt Nam. Tổng diện tích
xồi cả nước năm 2013 khoảng 87000 ha, trong đó diện tích cho trái là 68100 ha và
sản lượng đạt 969063 tấn, năng suất trung bình đạt 14,23 tấn/ ha. Đồng bằng sơng Cửu
Long (ĐBSCL) là vùng trồng xoài lớn nhất quốc gia với diện tích trồng xồi là 41800
ha và sản lượng đạt 427268 tấn (chiếm 43% sản lượng cả nước). ĐBSCL có bốn tỉnh
trồng xoài lớn nhất, bao gồm tỉnh Đồng Tháp có diện tích 9,200 ha (chiếm 22% diện
tích trồng xồi tại ĐBSCL), Tiền Giang là 4894 ha, An Giang 4464 ha, Vĩnh Long là
4857 ha. Diện tích và sản lượng của bốn tỉnh này chiếm khoảng 72,8% diện tích trồng
và 72,7% sản lượng xoài của toàn vùng [2]. Với sự dồi dào về nguồn nguyên liệu nói
trên phù hợp cho mục tiêu xây dựng nhà máy sản xuất tại đây.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Đối với nhà máy sản xuất rau củ thì cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn,
chủ yếu sử dụng cho các quá trình nhiệt và các quá trình vận chuyển trong sản xuất và
các thiết bị chiếu sáng, sinh hoạt,…
Lưới điện ở Tiền Giang được đầu tư khá đồng bộ, đảm bảo đáp ứng kịp thời
yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
Lưới điện 220kV, nhận điện từ nguồn lưới điện quốc gia qua 02 trạm biến áp
220kV Cai Lậy (gồm 02 máy biến áp 220/110kV-2x125MVA) và 220kV Mỹ Tho 2
(có 01 máy biến áp 220/110/22kV-125MVA). Ngoài ra, một số trạm 110kV khu vực
phía Đơng cịn nhận nguồn từ trạm Nhà Bè 220/110kV-2x250 MVA thông qua đường
dây Nhà Bè - Cần Đước - Gị Cơng - Mỹ Tho 2. Lưới điện 110kV được cấp từ hệ
thống điện Miền Nam qua 08 trạm biến áp 110kV với tổng dung tích 409 MVA [1].
Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của
mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực.
Ngồi ra, để đảm bảo q trình sản xuất được liên tục thì nhà máy cũng cần
phải trang bị thêm máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong quá trình sản xuất của nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích
như: cơ đặc, sấy,… kể cả làm nóng nước cho sinh hoạt. Do đó, nhà máy sử dụng hơi
đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Áp lực hơi cần dùng trong nhà máy tùy theo
yêu cầu công nghệ mà thường từ 3 at đến 13 at [3].
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
3
1.6. Nhiên liệu
Lò hơi sử dụng nhiên liệu là dầu DO, dầu FO,.. Các loại này được cung cấp từ
các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Hiện tỉnh có 13 nhà máy khai thác nước mặt và nhiều trạm giếng khoan khai
thác nước ngầm, cung cấp cho các đô thị với tổng cơng suất 160600m3/ ngày - đêm,
trong đó nguồn nước mặt chiếm 73,35%, nước ngầm chiếm 26,65% [1].
Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước của tỉnh Tiền
Giang. Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng
khác nhau. Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để khơng ảnh hưởng đến
chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân bằng các phương pháp hóa học,
làm mềm nước bằng nhựa trao đổi ion,.. sao cho phù hợp.
1.8. Thoát nước
Đây là nhà máy chế biến thực phẩm nên nước thải ra chủ yếu chứa các chất hữu
cơ là môi trường vi sinh vật phát triển, làm cho dễ lây nhiễm dụng cụ thiết bị và
nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Toàn bộ
nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối
thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung.
1.9. Xử lý chất thải
Các phế liệu từ nhà máy cần được xử lý để tránh làm ô nhiễm môi trường làm
việc cũng như môi trường xung quanh. Với loại nguyên liệu là xồi thì phế liệu từ
chúng đều có thể tận dụng làm phân bón vi sinh,... Do đó các loại phế liệu này có thể
bán cho các nhà máy khác, vừa đảm bảo vệ sinh lại vừa mang tính kinh tế.
1.10. Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Tân Hương có giao thơng thuận lợi trong việc
tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ. Huyện Châu Thành có giao thơng
đường thủy, giao thơng đường bộ đều rất thuận lợi. Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc
Lộ 50 là trục giao thơng đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với
nhau. Ngoài ra cịn có thể đi qua các tuyến đường quốc lộ 1A và đường cao tốc thành
phố Hồ Chí Minh – Trung Lương. Đường thủy thì có bến thủy, sà lan khoảng 500 600 tấn vận chuyển hàng hóa đi từ khu công nghiệp đến Cảng Mỹ Tho và Cảng Hiệp
Phước.
1.11. Nguồn nhân lực
Công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương để giảm chi phí xây dựng
khu tập thể cho cơng nhân. Cơng nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn từ lớp
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
4
12, khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết bị và các hoạt động khác, chắc chắn tạo
được đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật quản lý: với các cán bộ có kinh nghiệp lâu
năm cộng thêm đó nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của các trường đại học trên toàn
quốc và được đào tạo để nắm bắt đươc các tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới
của các nước tiên tiến trên thế giới, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy.
1.12. Hợp tác
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi,
cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng vấn đề
tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm
vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để
thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở
từng vùng chuyên canh tại địa phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật
hỗ trợ cho người nơng dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông
sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần
có hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông
dân để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư
thừa cục bộ.
1.13. Thị trường tiêu thụ
Nhìn chung, với các điều kiện về vị trí địa lý, kinh tế và giao thông đường thủy
và bộ, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng xoài sấy lát và bột xồi
tại Tỉnh Tiền Giang có nhiều lợi thế trong việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên, phát
triển sản xuất hàng hóa, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, tăng cường khả năng
hợp tác, giao lưu kinh tế, văn hóa, du lịch với các tỉnh trong vùng…Đặc biệt là thành
phố Hồ Chí Minh là địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam và vươn tới sự phát triển hơn
nữa là ở các nước lân cận và trên toàn thế giới.
1.14. Kết luận
Với những yếu tố thuận lợi về địa hình, lợi thế trong việc phân phối hàng hóa
trên thị trường, cùng với sự dồi dào của nguồn nguyên liệu và sự hợp tác hóa giữa các
nhà máy trong cùng khu cơng nghiệp thì việc xây dựng nhà máy sản xuất xoài sấy lát
với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày
ở khu công nghiệp Tân Hương tỉnh Tiền Giang là hoàn toàn khả thi.
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về xoài
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Xoài là loại trái cây nhiệt đới có tên khoa học là Mangifera indica, thuộc họ
Anacardiaceae. Mangifera có tới 41 lồi, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng
Đơng Nam Á, trong đó chỉ có xồi là được trồng rộng rãi nhất. Từ thế kỷ 16, người Bồ
Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xồi đã có mặt rộng rãi
trên khắp thế giới. Ở Việt Nam, xoài được trồng chủ yếu ở vùng ĐBSCL, Khánh
Hịa…
Thân cây xồi cao khoảng 10 –15m, sống lâu năm. Sau 6 – 8 năm từ lúc trồng
xoài sẽ ra hoa, thường ra hoa vào tháng 12 đến tháng 3 dương lịch. Hoa xoài nhỏ, màu
trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính.
Quả xồi có hình dáng trịn đến hơi dài, khi chín có màu vàng đến đỏ, vị ngọt
nhẹ và có mùi thơm. Xồi là cây ưa sáng, chịu úng tốt, thích hợp với đất nhẹ kém màu
mỡ, lượng đạm và kali ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng quả thu được. Trong trường
hợp thiếu kali cho quả nhỏ, thừa kali quả bị nứt, nhiều đạm cho quả ít [4].
Hình 2.1. Quả xồi [5]
Cấu tạo
Quả xồi có cấu tạo gồm 3 bộ phận chính:
+ Vỏ quả: là lớp vỏ mỏng, có độ dai, ban đầu có màu xanh, khi chín chuyển
sang màu vàng, xanh vàng hoặc phớt hồng tùy giống.
+ Thịt quả: chứa nhiều nước, có xơ hoặc khơng có xơ. Thịt quả có màu vàng
nhạt đến vàng đậm khi chín. Thịt quả là phần được thu hồi để chế biến các sản phẩm
từ xoài.
+ Hạt quả: mỗi quả có một hạt quả được bao bọc bởi lớp thịt quả. Đối với quả
xồi khi chín thì hạt quả thường dính với phần thịt quả [4].
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
6
Hình 2.2. Cấu tạo quả xồi [4]
2.1.2. Phân loại
Giống xồi ở Việt Nam rất đa dạng, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam Bộ) và
tháng 7 (xoài ở Cam Ranh, Yên Châu). Một số giống xoài trồng phổ biến ở Việt Nam:
- Xồi Cát Hịa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng
lượng trái 350 - 500g, thịt trái vàng, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xồi có
phẩm chất ngon nhất. Vỏ quả khi chín có màu vàng tươi, vỏ mỏng , có phủ một lớp
phấn mịn, thịt quả có màu vàng tươi, dày, độ chắc thịt cao, mịn dẻo, hột nhỏ. Quả có
vị rất ngon, mùi thơm dịu đặc trưng. Tuy nhiên giống xồi này có nhược điểm là ra
hoa khơng đồng loạt, tỷ lệ đậu trái thấp, vỏ trái mỏng nên khó bảo quản và vận chuyển
đi xa. Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 - 4 tháng.
Hình 2.3. Xồi Cát Hịa Lộc [6]
- Xồi Cát Chu:
Gọi là cát Chu vì đầu trái xồi nơi có cuống chu ra, có xuất xứ từ Đồng Tháp.
Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi trịn, trọng lượng trái
trung bình 250 – 350g, vỏ trái mỏng khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa. Trái
xồi có cơm dày, hạt nhỏ, ít xơ gần như là không xơ và chất lượng rất thơm ngon,
được thị trường phía Bắc rất ưu chuộng.. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ
đậu trái, năng suất rất cao. Thời gian cho trái vào tháng 12 dương lịch hoặc sớm hơn 3
– 4 tháng trước đó.
Hình 2.4. Xồi Cát Chu [7]
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
7
- Xoài Tượng:
Xoài Tượng thường chỉ ăn khi trái xanh chưa chín, lúc này có thịt dày và giịn,
quả rất chắc, ít xơ, có vị chua. Lúc chín, hương vị khơng bằng các loại xồi khác. Xồi
tượng có hình dáng dài, thn, khối lượng khoảng 600 – 800g/quả. Cây xồi Tượng rất
lớn. Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền Trung.
Hình 2.5. Xồi Tượng [8]
- Xồi Bưởi:
Xồi Bưởi hay cịn gọi là xồi “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là
một dạng xồi hơi, trái hơi giống xồi Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình
khoảng 250 - 350g. Mùi hôi của trái giảm dần khi tuổi cây càng già. Giống này cho
phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hơi.
- Xồi Thơm:
Xồi Thơm có 2 giống xoài Thơm trắng và xoài Thơm đen. Xoài Thơm đen có
vỏ trái màu xanh sẫm. Khối lượng Xồi Thơm tương đương với xồi Bưởi 250 – 350g,
quả có vị ngọt và hương rất thơm.
- Xoài Khiêu Sa Vơi:
Giống xoài này cho năng suất cao, thời gian thu hoạch vào tháng 3 – 4 hoặc
sớm hơn. Hình dạng quả thn dài, khi chín thịt màu vàng nhạt, vị ngọt, khơng có xơ
và hạt nhỏ.
- Xồi Thanh Ca: Là giống xồi ăn khi trái cịn xanh, cây phát triển mạnh, lá
thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g [4].
Hình 2.6. Xồi Thanh Ca [9]
2.1.3. Thành phần hóa học của quả xồi
Xồi chứa lượng lớn nước trong quả xồi, ngồi ra thành phần hóa học của xồi
cịn có đường, acid, carotene, các loại vitamin đặc biệt là vitamin B, vitamin C.
Vitamin A nhiều vào lúc quả chín và vitamin C có nhiều lúc xanh.
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
8
Acid hữu cơ chủ yếu trong xoài là acid citric và một số ít acid malic, acid
oxalic… Trong xồi có chứa cả acid amin không thay thế như tryptophan 0,008%,
lysine 0,041%, leucine 0,031%, histidine 0,012%, valine 0,026%, isoleusine 0,018%,..
Các hợp chất thuộc 3 nhóm car-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate quyết định mùi
hương của xoài, các hợp chất này dễ bay hơi trong q trình chế biến [4].
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của xồi tính trong 100g ăn được [4]
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Nước
86,1%
Cu
Protein
0,6%
Năng lượng
Lipit
0,1%
Caroten
Chất khoáng
0,3%
Vitamin B1
400mg/100g
Chất xơ
1,1%
PP
0,3mg/100g
Hydratcacbon
11,8%
Vitamin B2
50mg/100g
Ca
0,01%
Vitamin C
13mg/100g
Vitamin B1
0,02%
Đường
0,03%
50cal/100g
4800 I.U
7,09 – 17,2%
Thành phần hóa học của xồi thay đổi theo giống, địa điểm, thời vụ, độ chín,
điều kiện trồng trọt và chăm sóc…
2.1.4. Cơng dụng của xồi
+ Giảm lượng cholesterol, ổn định huyết áp, bảo vệ tim mạch: hàm lượng cao
vitamin C, pectin và chất xơ được tìm thấy trong xồi có tác dụng làm giảm nồng độ
cholesterol trong huyết thanh, đặc biệt là cải thiện tình trạng rối loạn mỡ trong máu.
Xoài chứa hàm lượng kali cao cũng có thể giúp giảm huyết áp cao.
+ Ngăn ngừa ung thư: Các hợp chất chống oxy hóa trong quả xồi là
isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, methylgallat, axit gallic cũng như các enzim
khác. Các hợp chất này tác dụng bảo vệ cơ thể, chống lại ung thư ruột, ung thư tuyến
tiền liệt và bệnh bạch cầu.
+ Tốt cho mắt.
+ Kiềm hóa cơ thể: một hàm lượng nhỏ axit citric và axit tartaric được tìm thấy
trong trái xồi, có tác dụng duy trì và dự trữ kiềm cho cơ thể.
+ Cải thiện hệ tiêu hóa: chất xơ trong xồi cũng giúp ích cho q trình tiêu hóa
và bài tiết. Những người bị táo bón, tiêu chảy, thường xuyên rối loạn tiêu hóa và mắc
bệnh kiết lỵ có thể tìm đến xồi vì đây là phương thuốc tốt cho những bệnh trên.
+ Ngăn ngừa đột quỵ do nhiệt.
+ Lá xoài tốt cho người mắc bệnh tiểu đường.
SVTH: Lưu Mai Quỳnh
GVHD: Đặng Minh Nhật
9
