Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

B
NG C CHI

TR

GÍO D C VẨ ẨO T O
NGă

I H CăTH NGăLONG

-------------------------------------

Ng c Chi

Y T CÔNG C NG

I U KI N AN TOÀN TH C PH M VÀ
M T S Y U T LIểNăQUANă N KI N TH C TH C HÀNH AN TOÀN TH C PH M C A
NG
I CH BI N T I B Pă NăĆCăTR
NG
TI U H C QU N NAM T LIÊM,
HÀ N I,ăN Mă2019

LU NăV NăTH CăS ăYăT CÔNG C NG

2017-2019
Hà N i ậ 2019


GÍO D C VẨ ẨO T O

TR
NGă I H CăTH NGăLONG
------------------------------------B

Ng c Chi ậ C01133

I U KI N AN TOÀN TH C PH M VÀ
M TS

Y U T LIểNăQUANă

N KI N TH C

- TH C HÀNH AN TOÀN TH C PH M C A
NG

I CH BI N T I B Pă NăĆCăTR
TI U H C QU N NAM T LIÊM,
HÀ N I,ăN Mă2019
LU NăV NăTH CăS ăY T CÔNG C NG
CHUYÊN NGÀNH: Y T CÔNG C NG
MÃ S : 8720701

H

NG D N KHOA H C:
GS. TS Ph măDuyăT ng

Hà N i-2019

Thang Long University Library

NG


L IăC Mă N
căs ăphơnăcôngăc aăquỦăth yăcôăTr

ngă

iăH căTh ngăLong,ăsauă2ăn mă

nghiênăc uăvƠăh căt p,ăemăđưăhoƠnăthƠnhălu năv năt tănghi pă“Th căs ăYăt ăCôngă
c ng”. Em xin g i c mă n sâu s c t i Banăgiámăhi u, Phòngă Ơoăt oăsauă
cùng toƠnăth ăcácăTh y,ăCơătr

ngă

iăh că

iăh căTh ngăLongăđưăt oăđi uăki năchoăem

trong su tăqătrìnhăh căt p,ărènăluy n,ătuăd

ngăt iătr

ng.

Em xinătrơnătr ngăc mă năcácăTh y,ăCôăthu căB ămônăYăt ăCôngăc ng,ătr

ngă

iăh căTh ngăLongăđưătrangăb ăchoăemăr t nhi u ki năth c,ăđ oăđ căngh ănghi p,ă
ph

ngăphápănghiênăc uăvƠăt ăduyăkhoaăh c.
Em c ng xin bƠyă t ălòngă bi tă nă sơuă s că t iăGS.TS.ă Ph mă Duyă T

ng

iăTh yăđưăt nătìnhăh

ng,

ngăd năem hoƠnăthƠnhălu năv năt tănghi p.

Xin chơnăthƠnhăc mă năChiăc căAnătoƠnăv ăsinhăth căph măHƠăN i,ăPhòng
Y t qu n Nam T Liêm c̀ng Ban Giám Hi u cácătr

ng ti u h cătrênăđ a bƠn

qu n Nam T Liêmăđưăt oăđi uăki năchoăem trongăquáătrìnhăthuăth păs ăli u.
Xinăc mă năcácăanh,ăch ăvƠăcácăb năh căviênăsauăđ iăh căchuyênăngƠnhăY
t ăcôngăc ngătr

ngă

iăh căTh ngăLongăđưăgiúpăđ ăem trongăqătrìnhăh căt p.

căbi t,ăt ăt năđáyălịngămìnhăem xin chân thƠnhăc mă năgiaăđình,ăb n bè,

đ ng nghi păđưăc̀ngăem chia s ănh ngăkhóăkh n và dành cho em nh ngătìnhăc mă
ch măsócăquỦ báuăđ ăem có th hồn thƠnh lu năv năt t nghi p này.
Tuyănhiênăvìăki năth căchunămơnăc a em cịnăh năch ăvƠăb năthơnăcònă
thi uănhi uăkinhănghi măth căti nănênăn iădungăc aăbáoăcáo c a em khơng tránh
kh i nh ngăthi uăsót,ăemăr tămongănh năs ăgópăỦ,ăch ăb oăthêmăc aăquỦăth yăcơă
đ ăbáoăcáoănƠyăđ

căhoƠnăthi năh n.

M t l n n a em xin chân thành c m n!
HƠăN i,ăthángă11ăn mă2019
H căviên

Ng c Chi


L IăCAMă OAN
Kính g i:

Phịngă Ơoăt oăSauăđ i h căTr
B môn Y t công c ngăTr

ngă

ngă

i H căTh ngăLong.

i h căTh ngăLong.

H iăđ ng ch m lu năv năt t nghi p.
Tên em lƠ:ă
công c ng,ăTr

Ng c Chi - h c viên l p cao h c YTCC 6.2, chuyên ngành Y t
ngă

i h căTh ngăLong.

Em xinăcamăđoanăđ tài lu năv nănƠyălƠăcơngătrìnhănghiênăc u c a riêng
em, do chính b n thân em th c hi n, t t c s li u trong lu năv nănƠyălƠătrungăth c,
kháchăquanăvƠăch aăt ngăđ

c công b trong b t k cơng trình nào khác. N u có

đi u gì sai trái em xin hồn tồn ch u trách nhi m.
Tác gi lu năv n

Ng c Chi

Thang Long University Library


DANH M C CH

VI T T T

ATTP

An toàn th c ph m

ATVSTP

An toàn v sinh th c ph m

B TT

B pă năt p th

BYT

B Yt

NCB

Ng

HSD

H n s d ng

PGTP

Ph gia th c ph m

QCVN

Quy chu n k thu t Qu c gia

Q

Quy tăđ nh

SL

S l

TH

Ti u h c

THPT

Trung h c ph thông

TP

Th c ph m

TT

Thôngăt

UBND

i ch bi n

ng

y ban nhân dân

VSATTP

V sinh an toàn th c ph m

VSV

Vi sinh v t


M CL C
T V Nă
CH

....................................................................................................... 1

NGă1.ăT NG QUAN TÀI LI U ............................................................... 3

1.1 T ng quan v an toàn th c ph m .................................................................... 3
1.1.1 M t s khái ni m .......................................................................................... 3
1.1.2 Nguyên t c qu n lý an toàn th c ph m ........................................................ 5
1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhi m th c ph m.......................................................... 5
1.1.4 Yêu c u v an toàn th c ph m b pă năt p th ............................................ 10
1.2 Th c tr ng an toàn th c ph m....................................................................... 11
1.2.1 Nguyên nhân và m t s y u t liênăquanăđ n ng đ c th c ph m ............ 11
1.2.2 Th c tr ng an toàn th c ph m trên th gi i ............................................... 13
1.2.3 Th c tr ng an toàn th c ph m

Vi t Nam................................................ 15

1.3 M t s nghiên c u v đi u ki n v sinhăc ăs t i b pă năt p th .................. 17
1.4 M t s nghiên c u v ki n th c, th c hành ATTP c aăng

i ch bi n ....... 18

1.5 M t s y u t liên quan ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m ........... 20
1.6 M t s đ căđi m v đ aăđi m nghiên c u ..................................................... 22
CH

NGă2.ă

2.1.ă

iăt

2.1.1.ă

IăT

NGăVÀăPH

NGăPHỄPăNGHIểNăC U .................. 24

ng,ăđ aăđi m và th i gian nghiên c u............................................... 24

iăt

ng nghiên c u................................................................................ 24

2.1.2.ă aăđi m nghiên c u. ................................................................................ 24

2.1.3. Th i gian nghiên c u ................................................................................ 24
2.2.ăPh

ngăphápănghiênăc u .............................................................................. 24

2.2.1. Thi t k nghiên c u ................................................................................... 24
2.2.2. C m u và cách ch n m u ........................................................................ 24
2.3. Các bi n s , ch s nghiên c u và tiêu chu năđánhăgiá................................ 25
2.3.1. Bi n s và ch s nghiên c u..................................................................... 25
2.3.2.ăTiêuăchíăđánhăgiá ....................................................................................... 36
2.4.ăPh

ngăphápăthuăth p thông tin ................................................................... 37

2.4.1. Công c thu th p thông tin ........................................................................ 37
2.4.2. Các k thu t thu th p thơng tin ................................................................. 37
2.4.3. Quy trình thu th p thông tin ...................................................................... 38

Thang Long University Library


2.5. Phân tích và x lý s li u ............................................................................. 38
2.6. Sai s và bi n pháp kh ng ch sai s ........................................................... 39
2.6.1. Sai s ......................................................................................................... 39
2.6.2. Bi n pháp kh c ph c ................................................................................. 39
2.7. V năđ đ o đ c nghiên c u .......................................................................... 39
2.8. H n ch c a nghiên c u ............................................................................... 40
CH

NGă3. K T QU NGHIÊN C U ........................................................... 41

3.1. Thông tin chung c aăđ iăt

ng nghiên c u. ................................................ 41

3.2. Th c tr ngăđi u ki n an toàn th c ph m t i b pă năt p th c aăcácătr ng
ti u h cătrênăđ a bàn qu n Nam T Liêm, TP. Hà N i,ăn mă2019. .................... 44
3.3. Ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng i ch bi n t i các
B TTăđ c nghiên c u. ..................................................................................... 46
3.3.1. Ki n th c v an toàn th c ph m ............................................................... 46
3.3.2. Th c hành v v sinh an toàn th c ph m.................................................. 52
3.4 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n th c
ph m t iăđ aăđi m nghiên c u. ............................................................................ 57
3.4.1 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c v ATTP c aăng

i ch bi n........ 57

3.4.2 M t s y u t liênăquanăđ n th c hƠnh v ATTP c aăng

i ch bi n ....... 59

CH

NGă4......................................................................................................... 62

BÀN LU N ........................................................................................................ 62
4.1 Th c tr ngăđi u ki năđ m b o an toàn th c ph m t iăB TT .................. 62
4.2. Ki n th c, th c hành c aăng

i ch bi n v an toàn th c ph m ........... 64

4.2.1 Ki n th c ................................................................................................... 64
4.2.2 Th c hành ................................................................................................... 67
4.3 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành c aăng

i ch bi n......... 69

K T LU N ......................................................................................................... 74
KHUY N NGH ................................................................................................. 75
DANH M C TÀI LI U THAM KH O ............................................................ 76
PH L C ............................................................................................................ 82


DANH M C B NG
B ng 2.1. Bi n s và ch s nghiên c u.................................................................................... 25
B ng 3.1. Thông tin chung c a b pă năt p th ........................................................................ 41
B ngă3.2.ă i u ki năc ăs t i các b pă năt p th ..................................................................... 44
B ngă3.3.ă i u ki n trang thi t b d ng c c aăcácăB TTă...................................................... 44
B ng 3.4.ă i u ki n trong ki m soát ngu n nguyên li u th c ph m t i các b pă năt p th .... 45
B ngă3.5.ă ánh giá chung v đi u ki năđ m b o ATTP ......................................................... 45
B ng 3.6. Ki n th c v mua nguyên li u th c ph m t iăB TTă .............................................. 46
B ng 3.7. Ki n th c v th c ph m b ô nhi m ........................................................................ 46
B ng 3.8. Ki n th c v các lo i côn trùng gây b nh qua th c ph m ...................................... 47
B ng 3.9. Ki n th c v bi n pháp tiêu di t vi khu n ............................................................... 47
B ng 3.10. Ki n th c v nhãn s n ph m ................................................................................. 48
B ng 3.11. Ki n th c v hành vi c m trong s d ng ph gia th c ph m ................................ 48
B ng 3.12. Ki n th c v ng đ c th c ph m ........................................................................... 49
B ng 3.13. Ki n th c v b nhăkhôngăđ

c ti p xúc v i th c ph m ....................................... 50

B ng 3.14. Ki n th c v th că năchoătr ................................................................................. 51
B ng 3.15. Ki n th c v chi uăcaoăbƠnă nătrongăB TTă ......................................................... 51
B ng 3.16. Th c hành quy trình ch bi n th c ph m .............................................................. 52
B ng 3.17. Th c hành v sinhătr

c khi ch bi n th c ph m ................................................. 53

B ng 3.18. Th căhƠnhăs ăch và s d ng ph gia th c ph m trong ch bi n ......................... 53
B ng 3.19. Th c hành b o qu n th că n ................................................................................. 54
B ng 3.20. Th c hành chia th că nă ......................................................................................... 54
B ng 3.21. Th căhƠnhăl uăm u th că nă................................................................................... 55
B ng 3.22. Th c hành ghi chép th c ph m hàng ngày ........................................................... 55
B ng 3.23. Th căhƠnhăđ ng rác và ch t th i .......................................................................... 56
B ng 3.24. M i liên quan gi a nhóm tu i v i ki n th c chung v ATTP c a TNC ............. 57
B ng 3.25. M i liên quan gi a gi i tính v i ki n th c chung v ATTP c a TNCă.............. 57
B ng 3.26. M i liên quan gi a th i gian lƠm ngh v i ki n th c ATTP c a TNCă ............. 58
B ng 3.27. M i liên quan gi aătrìnhăđ chun mơn v i ki n th c ATTP c a TNCă .......... 58
B ng 3.28. M i liên quan gi a ki n th c ô nhi m TP v i th c hƠnh v ATTP c a TNC .... 59
B ng 3.29. M i liên quan gi a ki n th c côn tr̀ng gây b nh v i th c hƠnh ATTP c a TNC . 59
B ng 3.30. M i liên quan gi a ki n th c s d ng ph gia TP v i th c hƠnh ATTP c a TNC . 60
B ng 3.31. M i liên quan gi a ki n th c ng đ c TP v i th c hƠnh ATTP c a TNC ......... 60
B ng 3.32. M i liên quan gi a ki n th c b nh lây qua TP v i th c hƠnh ATTP c a TNCă . 61
B ng 3.33. M i liên quan gi a ki n th c chung v i th c hành ATTP c aă TNCă ................. 61

Thang Long University Library


DANH M C BI Uă
Bi uăđ 3.1 T l ng

i ch bi n theo nhóm tu i .............................................. 42

Bi uăđ 3.2 T l gi i tính c a đ iăt

ng nghiên c u ....................................... 42

Bi uăđ 3.3 T l nhân viên có kinh nghi m lƠm vi c trong ngƠnh TP ............ 43
Bi uăđ 3.4 T l nhơnăviênăđ

căđƠo t o v an toƠn th c ph m ...................... 43

Bi uăđ 3.5 Ki n th c chung v an toƠn th c ph m c aă TNCă........................ 52
Bi uăđ 3.6 Th c hƠnh chung v an toƠn th c ph m c aă TNCă ...................... 56


1

T V Nă
Hi n nay, công tácăđ m b o an toƠn th c ph m cho m iăng

i dân lƠ m t

trong nh ngă uătiênăhƠngăđ u trong b o v vƠ nâng cao s c kh eăconăng

i. ToƠn

ng vƠ toƠn dân đangăngƠy m t quan tâm nhi uăh năđ n v năđ th c ph m an
toàn. Theo s li u th ngăkêăhƠngăn măc a C c An toàn th c ph m (B Y t ) cho
bi tăgiaiăđo n 2013-2017, toàn qu c ghi nh n 862 v ng đ c th c ph m, làm

kho ngă25.000ăng
ng

i m c,ătrongăđóăh nă22.000ăng

i ph i vào b nh vi n, 130

i ch t. Tính trung bình, m i n măcóăkho ngă5.000ăng

i m căvƠă26ăng

i

ch t cho ng đ c th c ph m [10]. Th c ph m khơng an tồn gây h u qu tr

c

m t là ng đ c th c ph m, v lâu dài nhăh
l c, trí tu c aăconăng

i và nhăh

ngăđ n s phát tri n nòi gi ng, th

ng tr c ti p t i phát tri n kinh t , xã h i,

quan h qu c t ,ăđ c bi t trong xu th h i nh p khu v c và th gi i c a m i qu c
gia, m i dân t c.
V năđ an toàn th c ph măđưăvƠăđangăđ
r t nhi u. M t trong các m c tiêu chi năl

că

ngăvƠăNhƠăn

c ta quan tâm

c Qu c gia v An toàn th c ph m là

b oăđ m an toàn th c ph m c aăcácăc ăs s n xu t, ch bi n th c ph m và nâng
cao ki n th c và th c hành v an toàn th c ph m c aăcácănhómăđ iăt

ng. Cơng

tácănƠyăđịiăh i có tính liên ngành cao và là công vi c c a tồn dân. Phịng ch ng
ng đ c th c ph m trong các b pă năt p th ,ătrongăđóăcóăb pă nătr
trong 5 nhi m v c pă báchă đ
09/05/2016 c a Th t
n

ng h c là m t

c ch ra t i Ch th s 13/2016/CT-TTg ngày

ng Chính ph v vi c t ngăc

ng trách nhi m qu n lỦ nhƠ

c v an tồn th c ph m,ătrongăđóăcóăquyăđ nh rõ trách nhi m c a các b ngành

liênăquanănh :ăB Y t , B Giáo d căvƠă Ơoăt o [3].
i v i ngành Giáo d cănóiăchung,ătrongăđóăb c Ti u h cănóiăriêngăđóngă
vai trò r t l năđ n vi c t ch c khâu an toàn v sinh th c ph m cho tr
t iătr

ng. Nhu c uă năbánătrúăt iăcácătr

năbánătrúă

ng h c càng ngày càng giaăt ngănênăvi c

qu n lý các b pă năt p th , b pă năbánătrúăcƠngăđòiăh i ch t ch vƠăth

ng xuyên

h n.ăVì v y v năđ v sinh an tồn th c ph m gi v trí quan tr ngăđ i v i s c
kho tr th ,ăgóp ph n nâng cao s c h c t p,ălaoăđ ng c a tr trong xã h i ngày
càng phát tri n hi n nay.

Thang Long University Library


2

Nam T Liêm là m t qu n n m

phía Tây trung tâm thành ph Hà N i,

hi nănay,ătrênăđ a bàn qu n có t ng s 20ătr
cơng l păvƠă08ătr

ng ti u h c, trongăđóăcóă12ătr

ng

ng ngồi cơng l p [Ph l c 1]. Ki m tra th c t cho th y vi c

th c hi năcácăquyăđ nh trong an toàn th c ph m c a m t s tr

ng trong qu n v n

còn nh ng h n ch [31]. Sau khi ti n hành kh o sát nhanh m t s b pă năt p th
trongătr

ng h c b ngăph

ngăphápăquanăsát,ăchúngătơiănh n th y có m t s đi m

n i b t v th c hành v sinh c a nhân viên ch bi năch a đáp ng nh ng tiêu
chu n vƠ quyăđ nh.

c bi t, t tr

căđ nănayăch aăcóăm t nghiên c uănƠoăđ c p

đ n vi căđánhăgiáăđi u ki n v sinh các b pă năt p th và ki n th c th c hành c a
ng

i ch bi n th c ph m trong các b pă nătr

ng ti u h c c a qu n. Doăđó,ătơiă

ti năhƠnhăđ tài nghiên c u ắ i u ki n an toàn th c ph m và m t s y u t liên
quanăđ n ki n th c - th c hành an toàn th c ph m c aăng
cácătr

ng ti u h c qu n Nam T Liêm, Hà N i,ăn mă2019”ăv i 3 m c tiêu:
1.

cácătr

i ch bi n t i b pă nă

ánhăgiá th c tr ngăđi u ki n an toàn th c ph m t i b pă năt p th c a

ng ti u h cătrênăđ a bàn qu n Nam T Liêm, Hà N i,ăn mă2019.
2. ánhăgiá ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng

t i các b pă năt p th đ

i ch bi n

c nghiên c u.

3. Phân tích m t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành an toàn th c
ph m c aăng

i ch bi n t i các b pă năt p th đ

c nghiên c u.

3

CH

NGă1.ăT NG QUAN TÀI LI U

1.1 T ng quan v an toàn th c ph m
1.1.1 M t s khái ni m
Lu t An toàn th c ph m s 55/2010/QH12 c a Qu c h i [28]ăđưăđ aăraăm t s
đ nhăngh aăliênăquanăđ n th c ph m và an toàn th c ph m, c th :
1. An toàn th c ph m lƠăvi căb oăđ măđ ăth căph măkhơngăgơyăh iăđ năs căkh e,ă
tínhăm ngăconăng

i.

2. B nh truy n qua th c ph m lƠăb nhădoă n,ău ngăth căph măb ănhi mătácănhơnă
gơyăb nh.
3. Ch t h tr ch bi n th c ph m lƠăch tăđ

căch ăđ nhăs ăd ngătrongăquáătrìnhă

ch ăbi nănguyênăli uăth căph măhayăcácăthƠnhăph năc aăth căph mănh măth că
hi năm căđíchăcơngăngh ,ăcóăth ăđ

cătáchăraăho căcịnăl iătrongăth căph m.

4. Ch bi n th c ph m lƠăquáătrìnhăx ălỦăth căph măđưăquaăs ăch ăho căth că
ph măt

iăs ngătheoăph

ngăphápăcôngănghi păho căth ăcôngăđ ăt oăthƠnhă

nguyênăli uăth căph măho căs năph măth căph m.
n u ng lƠăc ăs ăch ăbi năth că năbaoăg măc aă

5. C s kinh doanh d ch v

hƠng,ăqu yăhƠngăkinhădoanhăth că năngay,ăth căph măchín,ănhƠăhƠngă nău ng,
c ăs ăch bi năsu tă năs n,ăc ng-tinăvƠăb pă năt păth .
6.

i u ki n b o đ m an toàn th c ph m lƠănh ngăquyăchu năk ăthu tăvƠănh ngă
quyăđ nhăkhácăđ iăv iăth căph m,ăc ăs ăs năxu t,ăkinhădoanhăth căph măvƠă
ho tăđ ngăs năxu t,ăkinhădoanhăth căph mădoăc ăquanăqu nălỦănhƠăn

căcóă

th măquy n banăhƠnhănh măm căđíchăb oăđ măth căph măanătoƠnăđ iăv iăs că
kho ,ătínhăm ngăconăng

i.

7. Ki m nghi m th c ph m lƠăvi căth căhi năm t ho căcácăho tăđ ngăth ănghi m,ă
đánhăgiáăs ăph̀ăh păv iăquyăchu năk ăthu tăvƠătiêuăchu năt

ngă ngăđ iăv iă

th căph m,ăph ăgiaăth căph m,ăch tăh ătr ăch ăbi năth căph m,ăch tăb ăsungă
vƠoăth căph m,ăbaoăgói,ăd ngăc ,ăv tăli uăch aăđ ngăth căph m.
8. Ng đ c th c ph m lƠătìnhătr ngăb nhălỦădoăh păth ăth căph măb ăơănhi mă
ho căcóăch aăch tăđ c.

Thang Long University Library


4

9. Nguy c ô nhi m th c ph m lƠăkh ăn ngăcácătácănhơnăgơyăơănhi măxơmănh pă
vƠoăth căph mătrongăqătrìnhăs năxu t,ăkinhădoanh.
10. Ơ nhi m th c ph m lƠăs ăxu tăhi nătácănhơnălƠmăô nhi măth căph măgơyăh iă
đ năs căkh e,ătínhăm ngăconăng
11. Ph gia th c ph m lƠăch tăđ

i.

căch ăđ nhăđ aăvƠoăth căph mătrongăqătrìnhă

s năxu t,ăcóăho căkhơngăcóăgiáătr ădinhăd

ng,ănh măgi ăho căc iăthi năđ că

tínhăc aăth căph m.
12. S n xu t th c ph m lƠăvi căth căhi năm t,ăm tăs ăho căt tăc ăcácăho tăđ ngă
tr ngătr t,ăch nănuôi,ăthuăhái,ăđánhăb t,ăkhaiăthác,ăs ăch ,ăch ăbi n,ăbaoăgói,ă
b oăqu năđ ăt oăraăth căph m.
13. S ch th c ph m lƠăvi căx ălỦăs năph mătr ngătr t,ăch năni,ăthuăhái,ăđánhă
b t,ăkhaiăthácănh măt oăraăth căph măt

iăs ngăcóăth ă năngayăho căt oăraă

nguyênăli uăth căph măho căbánăthƠnhăph măchoăkhơuăch ăbi năth căph m.
14. S c v an toàn th c ph m lƠătìnhăhu ngăx yăraădoăng ăđ căth căph m,ăb nhă
truy năquaăth căph măho căcácătìnhăhu ngăkhácăphátăsinhăt ăth căph măgơyă
h iătr căti păđ năs căkh e,ătínhăm ngăconăng

i.

15. Tác nhân gây ơ nhi m lƠăy uăt ăkhơngămongămu n,ăkhơngăđ
thêmăvƠoăth căph m,ăcóănguyăc ă nhăh

căch ăđ ng cho

ngăx uăđ năanătoƠnăth căph m.

16. Th i h n s d ng th c ph m lƠăth iăh nămƠăth căph m v năgi ăđ
dinhăd

ngăvƠăb oăđ măanătoƠnătrongăđi uăki năb oăqu năđ

theoăh

ngăd năc aănhƠăs năxu t.

17. Th c ph m lƠăs năph mămƠăconăng

iă n,ău ng ăd ngăt

căgiáătr ă

căghiătrênănhưnă

iăs ngăho căđưăquaă

s ăch ,ăch ăbi n,ăb oăqu n.ăTh căph măkhôngăbaoăg măm ph m,ăthu căláăvƠă
cácăch tăs ăd ngănh ăd
18. Th c ph m t

căph m.

i s ng lƠăth căph măch aăquaăch ăbi năbaoăg măth t,ătr ng,ăcá,ă

thu ăh iăs n,ărau,ăc ,ăqu ăt

iăvƠăcácăth căph măkhácăch aăquaăch ăbi n.

19. Th c ph m bao gói s n lƠăth căph măđ

căbaoăgóiăvƠăghiănhưnăhoƠnăch nh,ă

s năsƠngăđ ăbánătr căti păchoăm căđíchăch ăbi năti păho căs ăd ngăđ ă năngay.
20. Truy xu t ngu n g c th c ph m là vi cătruyătìmăquáătrìnhăhìnhăthƠnhăvƠăl uă
thôngăth căph m.


5

1.1.2 Nguyên t c qu n lý an toàn th c ph m

( i u 2 - Lu t An toàn th c ph m s 55/2010/QH12) [28]
1. B oăđ m an toàn th c ph m là trách nhi m c a m i t ch c, cá nhân s n xu t,
kinh doanh th c ph m.
2. S n xu t, kinh doanh th c ph m là ho tăđ ngăcóăđi u ki n; t ch c, cá nhân s n
xu t, kinh doanh th c ph m ph i ch u trách nhi m v anătoƠnăđ i v i th c ph m
do mình s n xu t, kinh doanh.
3. Qu n lý an toàn th c ph m ph iătrênăc ăs quy chu n k thu tăt
đ nhădoăc ăquanăqu nălỦănhƠăn

ngă ng, quy

c có th m quy n ban hành và tiêu chu n do t

ch c, cá nhân s n xu t công b áp d ng.
4. Qu n lý an toàn th c ph m ph iăđ

c th c hi n trong su t quá trình s n xu t,

kinh doanh th c ph mătrênăc ăs phơnătíchănguyăc ăđ i v i an tồn th c ph m.
5. Qu n lý an toàn th c ph m ph i b oăđ m phân công, phân c p rõ ràng và ph i
h p liên ngành.
6. Qu n lý an toàn th c ph m ph iăđápă ng yêu c u phát tri n kinh t - xã h i.
1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhi m th c ph m
Theo Lu t An toàn th c ph mă“Ô nhi m th c ph m là s xu t hi n tác nhân
làm ô nhi m th c ph m gây h iăđ n s c kh e, tính m ng conăng

i”ă[28].ăNh ă

v y, ơ nhi m th c ph m là xu t hi n nh ngătácănhơnămƠăbìnhăth

ng khơng có

trong th c ph m, ho c có s t ngă lênă b tă th
nh ng tác nhânămƠăbìnhăth

ng ho c quá gi i h n cho phép

ng có trong th c ph m.

- Ki n th c, th c hành v sinh an toàn th c ph m c a c ng đ ng h n ch
Ki n th c, th c hành VSATTP c aăcácănhómăđ iăt
ng

i s n xu t, kinh doanh th c ph măvƠăng

ngă(ng

i qu n lý;

i tiêu dùng) còn h n ch , làm t ngă

nguyăc ăô nhi m th c ph m. Bàn tay b năkhôngăđ

c r a s ch sau khi ti p xúc

v i th c ph m s ng l i c m vào th că nă lƠă nguyă c ă chínhă gơyă ơă nhi m chéo
nghiêm tr ng. Ng

iăđangăm c các b nh ho c ch ng b nh truy n nhi m n u ti p

xúc tr c ti păvƠoăquáătrìnhăs ăch , ch bi n th c ph m s tr thành ngu n lây
b nh. Vi c không d n d p v sinh h th ngăthoátăn

căth

ng xuyên s d năđ n s

Thang Long University Library


6

phát tri n c aăcônătr̀ng,ăkhiăđi u ki n v sinh kém, măđ và nhi tăđ môiătr

ng

phù h p s lƠăđi u ki n có l i cho các lo i côn trùng phát tri n [2].
ATTP ph thu c vào vai trò quan tr ng c a NCB v i TP trong h th ng
nău ng.ăNg

d ch v

i ti p xúc tr c ti p v i TP có th đ aăcácăVSVăgơyăb nh

vào TP trong quá trình chu n b , phân ph i và ph c v [48]. K t qu nghiên c u
t ngành công nghi p TP cho th y tay có th đóngăvaiătrịăc a m t chi c xe trong
vi c truy n m m b nh t tayăvƠoămôiătr
Nh ngăng

ng vào TP gây các b nh v đ

ng ru t.

i ti p xúc tr c ti p v i TP có v sinhăcáănhơnăch aăđ t yêu c u (khơng

r aătay)ăđ c bi tălƠăsauăkhiăđiăv sinhăcóănguyăc ămangăcácăVSVănh ăE. coli và S.
aureus trên tay [41].
Trong các lo i VSV gây b nh thì E. coli cóăliênăquanăđ n b nh lây truy n
qua TP và th m chí gây t vong

nhi u c ngăđ ngăng

i m iăn mă[41].ăNg

i

laoăđ ngăc ngăcóăth mang m m b nh VSV trên da, tóc, h th ng tiêu hóa ho c
đ

ng hơ h p vào th c ph m khi ti p xúc v i th c ph m nh ng tác nhân gây b nh

nƠyăcóăliênăquanăđ n các th c hành v sinhăcáănhơnăch aăđ t yêu c u [55]. Tuy
nhiên, các nghiên c uăkhácăđưăch ra r ng có ki n th c t t v ATTP không h n s
thayăđ iăđ

c cách th căhƠnhăđ t yêu c u. K t qu nghiên c uăđ

BV Qu c gia Kenyatta
đưăđ tăđ
ng

Kenyaăđưăch ra nh ngăng

c th c hi n t i

i tr c ti p ti p xúc v i TP

căđi m cao trong b ng câu h i ki n th c v ATTPănh ngăkhiănh ng

i này th c hành thì l iăCh aăđ t yêu c u [40].
Th căhƠnhăđ t yêu c u là k t qu c a ki n th c t tăvƠătháiăđ tích c c c a

ng

i ch chi n th c ph m v ATTP t i các b pă năt p th . Kinh nghi m t cácăn

phát tri năđưămôăt r ng phịng ng a các s c
l

c

TP có th thành công v i các chi n

c k t h p trong vi c th c hi n t t công tác truy n thông và bi n pháp qu n lý ch t

ch . Các bi n pháp giáo d c t oăđi u ki n cho vi c nâng cao n ngăl c và nâng cao
ki n th căc ăb n c aăng
h

ngăđ nătháiăđ c aăng

Ng

i qu n lý TP; Trong khi các bi n pháp qu n lý có th

nh

i tr c ti p ti p xúc v i th c ph m [39].

i tr c ti p ti p xúc v i TP ph i th c hi n ch đ v sinhăcáănhơnăđ t

yêu c u và m c đ b o h laoăđ ng phù h p,ăđ yăđ . Nh ngăng

i tham gia vào

vi c ch bi n TP không hút thu c, nh , nhai và h tăh iăho c ho t iăn iăch bi n


7

TP. Các v t d ngăcáănhơnănh ăđ trang s căkhôngăđ
bi năTP.ăNg
khôngăđ

căđ aăvƠoăcácăkhuăv c ch

i tr c ti p ti p xúc v iăTPăkhiăđangăm c b nh ho c mang m m b nh

c phép vào các khu v c ch bi n TP ho c khu v că nău ng.ăNg

i tr c

ti p ti p xúc v i TP ph i th c hi n r aătayăđúngăquyăđ nh r aătayăsauăkhiăđiăv
sinh, sau khi ti p xúc v i TP s ng, sau khi ti p xúc vào các b ph nătrongăc ăth ,
qu n áo, hút thu c,ăđ ng tay vào súc v t, sau m i l n ngh , r a tay b ng xà phịng
vƠăn

c s ch,ăkhơngăđ móngătayădƠi.ăNg

khám s c kho đ yăđ vƠăđ
đ

i tr c ti p ti p xúc v i TP ph iăđ

c c p gi y xác nh n ki n th c v ATTPătr

c

c khi

c phép ch bi n TP [13].

- Do trang thi t b , d ng c b ô nhi m
Ngu n VSV gây nhi m trên TP có th là do TP s n có ho c b ơ nhi m t
bên ngồi [44]. Trong ơ nhi m t bên ngoài, ngu n lây nhi m TP bao g măng
ti p xúc v i th c ph m ho cămơiătr
n

i

ng trong b pă n. TP có th b ơ nhi m b i

c b ô nhi m, côn trùng ví d : ru i,ăđ ng v t g m nh m và v t nuôi, d ng c

không s ch, b i b n.
Ô nhi m chéo là m t v năđ r t quan tr ng trong ATTP. TP b nhi m chéo
trongăquáătrìnhăs ăch , ch bi n, v n chuy n và b o qu n, các d ng c và thi t b
không s ch s t ngănguyăc ălơyălanăc a m m b nh. Thi t b và d ng c dùng trong
ch bi n, ch aăđ ng và b o qu n TP t i b pă năt p th c năđ
n

c làm s ch b ng

c m và ch t t y r aătheoăquyăđ nh. Các th t c ki m th că3ăb

c c năđ

c

th c hi năđ ng năng a s phát tri n c a m m b nh [56].
Ánh sáng t i b p và khu ch bi n TP ph iăđ

căđ m b oătheoăquyăđ nh,ăh nă

n a h th ngăl uăthơngăgióăph iăđ m b oăđ tránh s phát tri n c aăVSVăđ c bi t
là các lo i n măvƠătránhăl uăthơngăkhơngăkhíăt ngu n ơ nhi m vào vùng khơng
b ơ nhi m [54].
Trang thi t b , d ng c ti p xúc v i TP ph iăđ
toàn, phù h p, d làm s ch, t y trùng và b oăd

c thi t k và ch t o an

ng. Ph iăđ

c làm b ng v t li u

khôngăgơyăđ c, không có mùi l , khơng h p th , gây thôi nhi m và d ng c ch a
đ ng, ch bi năđ s ng và đ chín ph i riêng bi t [13].

Thang Long University Library


8

i u ki năc ăs v t ch t t iăn iăch bi n ph iăđ
n

c,ăđ ngăn

c b trí

n iăkhơngăng p

c và cách bi t v i ngu n ô nhi mănh ăc ng, rãnh, rác th i, cơng

trình v sinh,.. Khu v c ch bi n TP ph iăđ

c thi t k theo nguyên t c 1 chi u t

nguyên li uăđ uăvƠoăchoăđ n s n ph m cu iăc̀ngăđ tránh ơ nhi m, có s cách
bi t gi a các khu v c, di n tích khu v c ch bi n TP ph i phù h p và tránh xa s

sâm nh p c a côn trùng. K t c u nhà khu v c ch bi n TP ph iăthốngămát,ăđ
ánh sáng, duy trì ch đ v sinh s ch s , không th măn

c, không r n n t,ăt

ng

ph i ph ng, không m m c và bong tróc [13].
- Do nguyên li u, th c ph m t i B TT
M t trong nhi uătr

ng h pălƠmăt ngănguyăc ăgơyăN TPăvƠăDBFsălƠămuaăTPă

khơng có ngu n g c rõ ràng, có nhi uăn
ti m n t cácăn

c nh p kh u các s n ph m TP b ô nhi m

c khác [55]. Rau có th b ô nhi m các VSV, hóa ch tăđ c h i gây

b nh trong khi v n

trong ru ng ho c trong quá trình thu ho ch ho c x lý sau thu

ho chătrongăcácăc ăs TP. S d ng tay không và nhi tăđ b o qu n không b oăđ m
lƠmăt ngăs l

ng coliform và t c uătrongăsaladăt

m t b pă nătr

ng h c Phápăđưăch ng minh r ng 10% các lo iăsaladăđ

có t ng s VSVăv

i.ăK t qu t m t nghiên c u t i

t quá gi i h n cho phép [49].

Trongăgiaiăđo n nghiên c u c a d án ATTP
đ

c ph c v

b pă n t i Ai C p, coliform

căxácăđ nh trong các s n ph m s aătrongăđóăcóăs n ph m s aăđưăkh trùng

[39].ă i u này nh n m nh vào t m quan tr ng c a vi căxácăđ nh ngu n g c c a
m t s n ph măđ tránh mua các lo i TP không b oăđ măanătoƠn.ă oăl
l

ng s

ng VSV các s n ph măTPănh ăth t, gà và tr ng, các s n ph m s a và rau qu

là m t y u t quan tr ng trong d phịngăN TPăvƠăDBFsădoăơănhi m TP - B o
qu n th c ph m t iăB TT [54].
Thi u ki m soát nhi tăđ TP là m t trong nh ngănguyênănhơnăth
gơyăraăN TPă BV. Nhi u TP c năđ đápă ng nhu c uădinhăd

ng g p nh t

ng khác nhau c a

b nhănhơnănh ngăl iălƠmăt ngănguyănhi m khu n là do b o qu n nhi tăđ Ch aăđ t
yêu c u [53].
Salmonella và các m m b nh khác có th phát tri n m nh trong các s n ph m
th tăđưăđ

c ch bi n, vi c phân lo i các s n ph măđ

c ch bi n t th tăcóăỦăngh aă


9

quan tr ngăđ đ m b oăATTPăsauăkhiăhơmănóng.ăSauăkhiălƠmărưăđơngăTP,ăc n hâm
nóng l i nhi tăđ trên 800C và duy trì đóătr c khi ph c v cho b nh nhân. T t c
ng i tr c ti p ti p xúc v i TP ph iăđ

căđƠoăt o v cách th c b o qu năTPăđúngăcáchă

trongăquáătrìnhăl uătr TP [57], [60] .
- Do s d ng th c ph m
o Do ch bi n th c ph m khơng đúng: Q trình thu hái th c ph m, rau,
qu không theo đúngăquyăđ nh. Dùng ch t ph giaăkhôngăđúngăquyăđ nh c a B
Y t đ ch bi n th c ph m. Dùng chung dao th t ho căđ l n th c ph m s ng v i
th c ph m chín. D̀ngăkh năb năđ lau d ng c

nău ng. Không r aătayătr

ch bi n th c ph m, nh t là khi chu n b th c ph m cho tr em. Ng

c khi

i ch bi n

th c ph măđangăb b nh truy n nhi m, a ch y,ăđauăb ng, nôn, s t, ho ho c nhi m
trùng ngoài da. R a th c ph m, d ng c
ph m ch aăchínăho căkhơngăđunăl iătr

nău ng b ng n

c nhi m b n. N u th c

căkhiă n [2].

o Do quá trình b o qu n th c ph m không đúng: Dùng d ng c sành s ,
s t tr ng men, nh aătáiăsinhầăb nhi m ch tăchìăđ ch aăđ ng th c ph m.ă
năquaăđêmăho c bày bán c ngày

nhi tăđ th

ng; th că năkhôngăđ

th c

căđ y k ,

đ b i b n, các lo i côn trùng g m nh m, ru iăvƠăcácăđ ng v t khác ti p xúc gây
ô nhi m. Do th c ph m b o qu năkhôngăđ đ l nh ho căkhơngăđ đ nóng làm
cho vi khu n v n phát tri n. Không r a tay tr

c khi chu n b th c ph m, th c

n. Dùng chung dao, th t ho căđ l n th c ph m t
th c ph m, d ng c

nău ngătr

i s ng v i th că năchín. R a

c khi b o qu n b ngăn

ph m ch aăchínăho căkhơngăđunăsơiăl iătr

c nhi m b n. N u th c

căkhiă n. Th t hun khói, n

ho c dùng d uăránăđiăránăl i nhi u l n. D̀ngăkh năb năđ lau d ng c

ng cháy

nău ng [2].

- Do qu n lý an toàn th c ph m
H th ngăv năb n quy ph m pháp lu t v ATVSTPăđ

c xây d ngăt

ngă

đ i t t.ăTuyănhiên,ăcácăv năb n còn r i r c, có ch ch ng chéo, ch cịn thi u ho c
ch aăph̀ăh p. Ch tài x ph t các vi ph măvƠăATVSTPăch aăđ s c giáo d c,ăr nă
đeăvƠătr ng ph tăng

i vi ph m. S tham gia tích c c và có trách nhi m c a các

c p chính quy n, các B , ngành t ch căvƠoăl nhăv căATTPăch aăđ u kh p

m i

n i. i u ki n kinh t , xã h i còn nhi uăkhóăkh n.ăV năđ c ăs h t ng, v sinh

Thang Long University Library


10

ng, quy ho ch ki nătrúcăđôăth , khu kinh t , canh tác cịn nhi u b t c p

mơiătr

gây nhăh

ng tr c ti păđ năđi u ki n s n xu t, kinh doanh th c ph m, d ch v

nău ng. Bên c nhăđó,ăđ uăt ăc aănhƠăn

căchoăl nhăv c ATVSTP còn quá th p

so v i yêu c u th c ti n [2].
1.1.4 Yêu c u v an toàn th c ph m b pă năt p th
a. Yêu c u đ i v i c s
Quyăđ nh v đi u ki n chung b oăđ m an toàn th c ph m yêu c uăđ i v i
c ăs ph iăcóăđ di nătíchăđ b trí các khu v c khu v c ch aăđ ng, b o qu n và
thu n ti năđ v n chuy n nguyên li u, s n ph m th c ph m; không b ng păn
đ ngăn
b nhăh

c; không b nhăh

c,

ng b iăđ ng v t, côn trùng, vi sinh v t gây h i; không

ngăđ n ATTP t các khu v c ơ nhi m b i, hố ch tăđ c h i, các ngu n

gây ô nhi m khác. Thi t k các khu v c ch bi n, v sinh,ăthayăđ b o h và các
khu v c ph tr ph i tách bi t, phù h p v i yêu c u th c ph m. K t c u nhà c a
các khu v c v ng ch c, phù h p v i tính ch t, quy mô; xây d ng b ng v t li u
phù h p, b oăđ m v sinh,ătránhăđ

c các vi sinh v t gây h i,ăcônătr̀ng,ăđ ng v t

phá ho i xâm nh păvƠăc ătrú.ăN n nhà ph ng, nh n; có b m t c ng, ch u t i tr ng,
c t t,ăkhơngăgơyătr nătr

mƠi mịn; thốtăn

t; d ng c , xà phòng, các ch t t y

r aăđ v sinh và r a tay; có b ng ch d nă“R aătayăsauăkhiăđiăv sinh”ă n iăd
nhìn.ăCóăđ n

c s chăđ v sinh trang thi t b , d ng c và v sinhăc ăs . Th c

ph m s d ng ph i có ngu n g c, xu t x rõ ràng, còn h n s d ng [5].
- B pă năph iăđ

c thi t k theo nguyên t c m t chi u

- V tríăB TTăc n xem xét các ngu n ô nhi m ti m n nhăh

ng t i th c ph m

khi quy tăđ nh ch n v trí xây d ng khu nhà b p
- V trí c a nhà b p và khu v c b p c năđ m b o không b ô nhi m, không b ng p
l t, thu n ti n giao thơng, có ngu năn
đ
-N

căđ m b o, có c ngărưnhăthốtăn

c t t,

ng xá n i b thu n ti n cho cung ng và v n chuy n th c ph m.
c dùng trong ch s ăch , ch bi n th c ph m ph iăđ m b o v sinh ATTP

theo QCVN 02:2009/BYT c a B Y t banăhƠnhătheoăThôngăt ăs 05/2009/TTBYT ngày 17/6/2009 c a B Y t v quy chu n k thu t Qu c gia v ch tăl
n

c sinh ho t [5].

ng


11

b. Yêu c u đ i v i trang thi t b d ng c
(1)ă

trang thi t b ph c v kinh doanh, b o qu n phù h p v i yêu c u c a t ng

lo i th c ph m.ăCóăquyăđ nh v quy trình, ch đ v sinhăđ i v iăc ăs .
(2)ă

trang thi t b đ ki măsốtăđ

nhăh

c nhi tăđ ,ăđ

m, thơng gió và các y u t

ng t i an toàn th c ph m theo yêu c u k thu t c a t ng lo i s n ph m

th c ph m trong su t quá trình kinh doanh th c ph m.

(3) Thi t b phịng ch ngăcơnătr̀ngăvƠăđ ng v t gây h i không han g , d tháo r i
đ b oăd

ng và làm v sinh, thi t k b o đ m ho tăđ ng hi u qu phịng ch ng

cơnătr̀ngăvƠăđ ng v t gây h i; Không s d ng thu c,ăđ ng v t di t chu t, côn
trùng trong khu v c kinh doanh, b o qu n th c ph m.
(4) Thi t b , d ng c giámăsát,ăđoăl
b oăđ chínhăxácăvƠăđ

c b oăd

ng ch tăl

ng, an toàn s n ph m ph iăđ m

ng, ki măđ nhăđ nh k theoăquyăđ nh [5].

c. Yêu c u đ i v i b o qu n th c ph m
Nguyên li u, bao bì, thành ph m th c ph m ph iăđ

c b o qu n trong khu

v c ch aăđ ng, kho riêng, di nătíchăđ r ngăđ b o qu n th c ph m; Thi t k phù
h p v i yêu c u b o qu n, giao nh n c a t ng lo i th c ph m và nguyên li u th c
ph m; V t li u xây d ng ti p xúc v i th c ph m b oăđ m an toàn. Kho th c ph m
ph i b oăđ m ch c ch n, an tồn, thơng thống, d v sinh và phịng ch ngăđ

c

cơnătr̀ng,ăđ ng v t gây h i xâm nh păvƠăc ătrú.ăKhuăv c ch aăđ ng, kho b o
qu n th c ph m ph iăcóăđ yăđ bi n tên; N i quy, quy trình, ch đ v sinh.

i

v i nguyên li u, thành ph m th c ph m có yêu c u b o qu năđ c bi t ph i có s
sách theo dõi nhi tăđ ,ăđ
ph m ph iăđ

măvƠăcácăđi u ki n khác. Nguyên li u, s n ph m th c

căđóngăgóiăvƠăb o qu n v trí cách n n t i thi u 20cm, cáchăt

ng

t i thi u 30cm vƠ cách tr n t i thi u 50cm [5].
1.2ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph m
1.2.1ăNguyênănhơnăvƠăm tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năng ăđ căth căph m
Ng đ c th c ph măth

ng là k t qu c a vi că năth c ph m b ô nhi m.

Ng đ c th c ph m không ch gây h i cho s c kh e (có th d năđ n t vong) mà
còn khi n tinh th n conăng

i m t m i [36].

Thang Long University Library

12

Th c ph m t iăcácăc ăs kinh doanh d ch v
s n, quán bar, b pă năt p th ầ đ
t iăcácăn

nău ngănh ănhƠăhƠng,ăkháchă

c coi là ngu nănguyăc ăgơyăN TPăvƠăDBFsă

c châu Âu [43], [48]. Có nhi u nghiên c uăđưăch ra r ng các ngun

nhân chính c a ơ nhi m th c ph m là do ngu n cung c p TP b ô nhi m, b m t
ti p xúc v iăTPăch aăđ m b o, th c hành v sinhăcáănhơnăch aăđ t yêu c u, nhi t
đ b o qu n không phù h p, và ch bi n không b oăđ m [40], [46].
C th h n,ănhi u nghiên c uăđưă ch ra r ng các ngu n lây nhi m chéo
chính trong q trình ch bi n là t b m t ti p xúc v i th c ph m, trang thi t b
vƠăng

i tr c ti p ti p xúc v i th c ph m [36], [42], [52]. B m t d ng c có th

là ngu n ơ nhi m tr c ti p khi chúng ch aăđ t yêu c u ho c b o qu năkhôngăđúngă
cách. Các nhà qu n lý có vai trị chính trong vi căng năng a các b nh do th c
ph m vì th c ph m có th lây nhi m t TP s ng sang TP chín [59].
Các nguyên nhân gây ng đ c th c ph m có th k đ n là:
- Ng đ c th că nădoănhi m vi sinh v t:ănguyênănhơnăth

ng g p là Salmonella,

Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, tr c khu n l ... Ng đ c do n m

m căvƠăđ c t vi n mănh ăFlatoxin, Ergotism...
- Ng đ c do th că năb bi n ch t: ng đ c th că năgiƠu ch t béo b bi n ch t.
- Ng đ c do th că năgiƠuăđ m b bi n ch t ôi h ng, ng đ c do nitrat và nitrit.
- Ng đ c do th că năcóăs n ch tăđ c: do khoai tây m c m m, ng đ c s n, d a
đ c, n măđ c, cá nóc, cóc, nhuy n th ...
- Ng đ c do th că năb nhi m các ch tăđ c hóa h c: do nhi m kim lo i n ng, hóa
ch t b o v th c v t, ph m màu, ch t b o qu n th c ph m... [16].
Các y u t liên quan đ n ng đ c th c ph m:
- Nh ng y u t liênăquanăđ n s nhi m b n th c ph m:
+ Do v sinh th c ph m kém
+ Do nhi m khu n chéo
+ Do th că năb ôi thiu, không h p v sinh
+ Do nhi m b n hóa h c t mơiătr

ng, t các d ng c đ ng th c ph m

+ Do các lo i côn trùng, gián, chu t, ru i.
+ăDoăquaăbƠnătayăng

i b nhi m trùng.


13

- Nh ng y uăliênăquanăđ n s t n t i c a vi khu n:
+ N uă năch aăk
+ăKhôngăđunăl i th că n
- Nh ng y u t liênăquanăđ n s phát tri n c a vi khu n:
+ B o qu năkhôngăđ l nh
+ă

th c ph mătrongăđi u ki n nóng, m [16].

1.2.2ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mătrênăth ăgi i
Th căph măanătoƠnăvƠăb ăd

ngăchínhălƠăchìaăkhóaăđ ăduyătrìăcu căs ngăvƠă

đ măb oăm tăc ăth ăkh eăm nh.ăTh căph mă khơngăanătoƠnăcóăch aăviăkhu n,ă
virus,ăkỦăsinhătr̀ngăho căcácăch tăhóaăh căđ căh i,ăcóăth ălƠăngu năg căc aănhi uă
lo iăb nhăt tănguyăhi m,ăph ăbi năd ăth yănh tăcóăth ăk ăđ nănh ătiêuăch y,ăungă
th . Trênăth ăgi iăđưăcóănhi uăv ăbêăb iăth căph măb ăphátăgiácăgơyătơmălỦăhoangă
mangăchoăng

iătiêuăd̀ng.ăNh ngăth căph măs ăd ngăhƠngăngƠyăcóăth ălƠăngu nă

g căgơyăb nh,ăth măchíăgơyăt ăvong. B nhăungăth ăm iăn măkhi nă70.000ăng

iă

ch tăvƠăh nă200.000ăcaăphátăhi năm i.ăTrongăđó,ăcóăm tăph nănguyênănhơnăt ăs ă
d ngăth căph măkhôngăanătoƠn [59].
N mă2008,ăt i Trung Qu c x y ra an tồn th c ph m v s a,ătrongăđóăs a
và s a b t tr em đưăb l n hóa ch t melamine. V bê b iănƠyăđưă nhăh
nhi uăn

ngăđ n

c khác b i các s n ph m ch a s a nhi m b n nh p t Trung Qu c.ă

ngày 22 tháng 9,ăng

iătaăđưăth ngăkêăđ

n

c g n 53.000 tr emăđưăb b nh,ăh nă

12.800 tr ph i n m vi n, và 4 tr b ch t, v i nguyên nhân là s i th n và suy th n
[34].
uăthángă1/2013,ăc ăchơuăỂuăch năđ ngăb iăv ăbêăb iăth tăgi .ăTheoăđó,ă
m tăs ălo iăth tăđ
đ

căqu ngăcáoălƠăth tăbịăb ăphátăhi năch aăADNăc aăng aăđưă

căbƠyăbánăt iăítănh tă22ăqu căgiaăchơuăỂu.ăCu căkh ngăho ngăth tăng aăgi ăth tă

bòăt iăchơuăỂuăcƠngătr ănênănghiêmătr ngăh n,ăkhiăcácăxétănghi măchoăth yăth tă
ng a đưănhi măch tăc măcóăh iăđ iăv iăs căkh eăconăng

iă[1].

Thángă6/2015,ăchínhăquy năTrungăQu căphátăhi năkho ngă800ăt năth tăđơngă
l nhăkhơngărõăngu năg c,ătrongăđóăcóănhi uălơăt ănh ngăn mă1970.ăS ăth tănƠyă
n uăkhôngăk păth iăb ăphátăhi n,ăs ăđ

căchuy năt iăcácănhƠăhƠng,ăc aăhƠngăbánă

Thang Long University Library

14

l ,ăsiêuăth ,ănguyăhi măh nălƠ s th tăđó đ

c chuy năđ n cácătr

ng h căđ ch

bi n thƠnh th că năchoăcác h c sinh ăt nhăH ăNamăvƠăm tăs ăt nh,ăthƠnhăph ăl nă
khácăc aăTrungăQu c.ăKhiăb ăl căl

ngăch căn ngăb tăgi ,ăs ăth tătrênăđangătrongă

tìnhătr ngăb ăth iăr aăvƠăphơnăhu ănghiêmătr ngă[1].
N mă2014ăd ălu năth ăgi iăch năđ ngătr

căbêăb iăd uă nălƠmăt ărácăth iă

c aăcôngătyăChangăGuannăc aă ƠiăLoan.ăTheoăđi uătraăc aăc ăquanăch căn ng,ă
lo iăd uăb nătrênăđ

cătáiăch ăt ăd uăth iăc aăcácănhƠăhƠng,ăch tăth iăt ăcácălòăgi tă

m ăgiaăsúc,ăv tăli uănhi măđ c,ăm ădaăquáăh n.ăGi iăch cătráchă ƠiăLoanăxácă
nh n,ă12ăqu căgiaăvƠăv̀ngălưnhăth ăđưănh păkh uăs năph mălƠmăt ăd uă nărácăth iă
c aăcôngătyăChangăGuann.ăH n 200ăt năd uăb năđưăb ăthuăh iă[1].
Thángă6/2015,ăT păđoƠnăNestleă ă nă
Maggiăraăkh iăth ătr

ngăn

ăđưăph iărútătoƠnăb ăs năph mămìă

cănƠy,ăsauăkhiăcácăbáoăcáoăv ăl

s năph mălƠmălanăr ngăloăng iătrongăng

ngăchìăd ăth aătrongă

iătiêuăd̀ng.ăT iă nă

,ăgi iăh năt i đaă

choăphépăđ iăv iăchìătrongăm tăs năph mălƠă2,5ăph nătri u.ăTuyănhiên,ătheoăk tă
qu ăki mătraăph năl năgóiămìăđ uăv
Tháng 7/2015, m tăs ăng

tătrênăng

ngănƠyă[1].

iătiêuăd̀ngă ăbangăMinnesotaăvƠăWisconsinăc aă

M ăđưăb ăng ăđ căsauăkhiă năph iăth tăgƠăt HưngăBarberăFoods.ăNgayăl păt c,ă
côngătyăth căph măc aăBaăLanăBarberăFoodsăđưăph iăg părútăthuăh iăh nă770ăt nă
th tăgƠădoăcóănguyăc ăb ănhi măđ căkhu năsalmonella.ăNh ngăs năph măb ăthuăh iă
g măth tăgƠăs ng,ăth tăgƠăđôngăl nhăvƠăc ănh ngăth căph măt ăth t gƠăđưăđ
bi năs n.ăNhi măsalmonellaăcóăth ăgơyăr iălo nătiêuăhóa,ăs t,ăng

căch ă

iăcóăkh ăn ngă

mi năd chăy uăcóăth ăg pătìnhătr ngăn ngăh năvƠăcóăth ăt ăvongă[1].
Theo Báo cáo công b t i Geneva c a WHO n mă2015,ăg n m t ph n ba
(30%) t t c các ca t vong do các b nh t ng đ c th c ph m n m
5 tu i.ă

tr emăd

i

cătínhăđ u tiên v gánh n ng trên toàn c u c a các b nh do th c ph m

cho th y m iăn măc 10ăng
và d năđ nă420ă000ăng

iăthìăcóă1ăng

i ch t, tr emăd

i b b nh t

năth c ph m b ơ nhi m

i 5 tu iăcóănguyăc ăđ c bi t cao v i

125.000 tr em ch t vì các b nh do th c ph m m iăn m.ăCácăkhuăv c châu Phi và

ơngăNamăỄălƠăcácăkhuăv c có gánh n ng cao nh t v i các b nh do th c ph m.
Báoăcáoă

c tính gánh n ng c a các b nh do th c ph m gây ra b i 31 tác nhân -


15

vi khu n,ăvirus,ăkỦăsinhătr̀ng,ăcácăđ c t , hóa ch t và ch ra r ng m iăn măcóăđ n
600 tri uăng

i,ăt

ngăđ

ngăg nă1ătrongă10ăng

i trên th gi i, b b nh sau khi

tiêu th th c ph m b ô nhi m [58].
H iăngh ăqu căt ăl năth ăhaiăv ădinhăd

ngă(ICN2),ăt ăch căt iăRomeăvƠoă

thángă11ăn mă2014,ăđưănh căl iăt măquanătr ngăc aăanătoƠnăth căph mătrongăvi că
đ tăđ

cădinhăd

ngăt tăh năthơngăquaăch ăđ ădinhăd

ngălƠnhăm nh. Th căph mă

cóăth ăb ăơănhi măt iăb tăk ăđi măs năxu tăvƠăphơnăph iănƠo,ăvƠătráchănhi măchínhă
lƠăcácănhƠăs năxu tăth căph m. Tuyănhiên,ăm tăt ăl ăl năcácăs ăc ăb nhădoăth că
ph măgơyăraălƠădoăth căph măch ăbi năkhôngăđúngăcáchăho căb ăx ălỦăsaiăt iănhƠ,ă
trongăcácăc ăs ăd chăv ăth căph măho căt i các b pă năt p th . Khôngăph iăt tăc ă
nh ngăng

iăx ălỦăth căph măvƠăng

iătiêuăd̀ngăđ uăhi uăvaiătròăc aăh ,ăch ngă

h nănh ăápăd ngăcácăbi năphápăv ăsinhăc ăb năkhiămua,ăbánăvƠăchu năb ăth că nă
đ ăb oăv ăs căkh eăc aăh ăvƠ c aăc ngăđ ngă[59].
1.2.3ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mă ăVi tăNam
An toàn th c ph m luôn là m i quan tâm trên th gi iăc ngănh ă Vi t Nam
và trong b i c nh hi n nay, an toàn th c ph măđưătr thành v năđ đ

c quan tâm

đ c bi t. V n n n th c ph m b n, th c ph m không rõ ngu n g cầădi n ra ngày
càng ph bi n.ăCơuănóiă“Ch aă bao gi conăđ
nhanh và d dƠngănh ăbơyăgi ”ăc aă

ng t d dƠyăđ năngh aă đ a l i

i bi u Qu c h i Tr n Tr ngăVinhă( oƠnă

đ i bi u Qu c h i thành ph H iă Phòng)ă đ

c cho là m t trong nh ng ti ng

chuông c nh báo v cu c s ngăđ y r i ro c aăng
th c ph măcóăxuăh

ngăt ngăvƠă nhăh

i dân khi tình tr ng ng đ c

ng không nh t i s c kh e c ngăđ ng.

ăVi tăNam,ătìnhăhìnhăng ăđ căth căph măvƠă cácăb nhătruy năquaă th că
ph mă ăVi tăNamădi năraăkháănghiêmătr ng.ăTrongăgiaiăđo nă2011ă- 2016, tồn
qu căđưăghiănh nă1.007ăv ăN TPăv iă30.395ăng
bìnhă cóă 167,8ă v /n mă v iă 5.065,8ă ng

iăm căvƠă164ăng

iăch t.ăTrungă

iă m c/n mă vƠă 27,3ă ng

iă ch tă doă

N TP/n m.ăSoăv iătrungăbìnhăgiaiăđo nă2006-2010,ăgi mă22ăv ă(11,6%),ăgi mă
1.567ăng

iăm că(23,6%),ăgi mă25ăng

iăch tă(47,5%).ăNguyênănhơnăgơyăng ă

đ căth căph măch ăy uădoăviăsinhăv tă(chi mă40,2%),ăti păđ nănguyênănhơnădo

Thang Long University Library


16

đ căt ăt ănhiênăchi mă27,9%,ădoăhốăch tăchi mă4,3%ăvƠăcịnă268ăv ăkhơngăxácă
đ nhăđ

căngunănhơnăgơy ng ăđ că(chi măt ăl ă26,6%)ă[4].
Ngu năg căth căph măkhôngăđ măb oălƠăm tătrongănh ngănguyênănhơnăgơyă

m tăanătoƠnăth căph m.ăThángă1ăn mă2013,ăc ăquanăch căn ngăt nhăBìnhăD

ngă

đưăphátăhi năhƠngăch căt năth tăqăh nătr ătrongăkhoăl nhăc aăCơngătyăliênădoanhă
đơngăl nhăPanasato,ăBìnhăD

ng. Các cơng nhân Cơng ty Freewell (BìnhăPh

c)

phátăhi năcóădịiăbịăraăt ălịngăđ ătr ngăgƠ,ăd ătr ăth tăhƠngăch căt năqăh n,ăho că
khơngăcóăghiăh năs ăd ngă[35].
Trongăn mă2018ăđưăx yăraăkhơngăítăv ăh căsinhăng ăđ căt păth ăt ăb pă nă
bánătrúăt iătr

b pă nătr

ngăh c.ăTh cătr ngănƠyăđ tăraăd uăh iăl năv ăch tăl

ngăh căvƠălƠăn iăloăth

ngăc aăcácă

ngătr căc aăcácăb căph ăhuynhă[33].

Khu v c phía Nam:
- NgƠyă2/3,ăt iă

ngăNai,ăsauăkhiău ngăs aăbu iăsáng,ă73ăh căsinhăTr

nonăPhúăL căvƠăTr

ngăti uăh căPh măV nă

ngăm mă

ngă(xưăPhúăL c,ăhuy năTơnăPhú)ă

cóăbi uăhi năđauăb ng,ănơnăói,ăph iănh păvi năc păc u.ăS aăgơyăng ăđ călƠălo iă
n mătrongăch

ngătrìnhăS aăh căđ

ngăt iă

ngăNai.

- NgƠyă27/10,ăt iăH uăGiang,ăc ngădoău ngăs a,ăg nă500ăh căsinhătr
LáiăHi uăvƠăTr

ngăti uăh că

ngăti uăh căNguy năHi nă(th ăxưăNgưăB y)ăcóăbi uăhi năng ăđ că

nh .ăCóă39ăemăcóăbi uăhi năđauăb ng,ănơnăói,ăđauăđ u.ăNguyênănhơnăđ

căxácă

đ nhălƠădoăđ năv ăphaăch ăth cău ngăkhôngăb oăđ măv ăsinhăanătoƠnăth căph m.
Khu v c phía B c:
- Trongăthángă7,ă ăHƠăN i,ăliênăti păx yăraă2ăv ng đ c th c ph m t păth ăt iă
Tr

ngă Ơo t o nhân l că ăVơnăCanhă(huy năHoƠiă

b păc aătr

c).ăQuaăki mătra,ăkhuăv că

ngăđưăb ăc ăquanăch căn ngăyêuăc uăd ngăho tăđ ngădoăkhôngătuơnă

th ăđi uăki năv ăsinh,ănhƠăb păkhôngăb oăđ m,ăch aăxu tătrìnhăđ

căh ăs ăch ngă

minhăngu n g căth căph m.
-

uăthángă10,ă ăHƠăGiang,ă150ăh căsinhătr

ngăTi uăh căxưăXínăCái,ăhuy năMèoă

V c,ăcóăbi uăhi năbu nănơn,ăđauăb ng,ăđiăngoƠi sauăkhiă năb aătr a t iătr

ng. Chi

c căAnătoƠnăth căph măHƠ Giang đưăl yăm uăth că năki mănghi m.ăNguyênănhơnă
gơyăng ăđ cănghiăng ălƠămónărauăc i.ă