(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

Đ
Ỗ
N
G
Ọ
C

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-------------------------------------

Đỗ Ngọc Chi

Y
T
Ế
C
Ơ
N
G
C

ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC
THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC
TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,
HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

20
17
20
Hà Nội – 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-------------------------------------

Đỗ Ngọc Chi – C01133

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN
THỨC
- THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC
TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,
HÀ NỘI, NĂM 2019
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG
CỘNG CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG
CỘNG MÃ SỐ: 8720701

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
GS. TS Phạm Duy Tường

Hà Nội-2019


Thang Long University Library

LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau 2
năm nghiên cứu và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế
Công cộng”. Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau
Đại học cùng tồn thể các Thầy, Cơ trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện
cho em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường.
Em xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng,
trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề
nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tường,
người Thầy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hà Nội,
Phịng Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên
địa bàn quận Nam Từ Liêm đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thu thập số
liệu.
Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y
tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em trong q trình học tập.
Đặc biệt, từ tận đáy lịng mình em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè,
đồng nghiệp đã cùng em chia sẻ những khó khăn và dành cho em những tình
cảm chăm sóc q báu để em có thể hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tuy nhiên vì kiến thức chun mơn của em cịn hạn chế và bản thân còn
thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo của em không tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô
để báo cáo này được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 11 năm 2019
Học viên

Đỗ Ngọc Chi

LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long.
Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long.
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.
Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế
công cộng, Trường Đại học Thăng Long.
Em xin cam đoan đề tài luận văn này là cơng trình nghiên cứu của riêng
em, do chính bản thân em thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung
thực, khách quan và chưa từng được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Nếu có điều gì sai trái em xin hồn tồn chịu trách nhiệm.
Tác giả luận văn

Đỗ Ngọc Chi

Thang Long University Library


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BĂTT

Bếp ăn tập thể

BYT

Bộ Y tế

NCB

Người chế biến

HSD

Hạn sử dụng

PGTP

Phụ gia thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia

QĐ

Quyết định

SL

Số lượng

TH

Tiểu học

THPT

Trung học phổ thông

TP

Thực phẩm

TT

Thông tư

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật


MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 3
1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm.................................................................... 3
1.1.1 Một số khái niệm..........................................................................................3
1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm........................................................5
1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm..........................................................5
1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể............................................10
1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm.......................................................................11
1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm.............11
1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới...............................................13
1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam................................................15
1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể..................17
1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến........18
1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm............20
1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu......................................................22
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................24
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu...............................................24
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................24
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu.................................................................................24
2.1.3. Thời gian nghiên cứu................................................................................ 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................24
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu...................................................................................24
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu........................................................................ 24
2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá................................25
2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu.....................................................................25
2.3.2. Tiêu chí đánh giá.......................................................................................36
2.4. Phương pháp thu thập thông tin................................................................... 37
2.4.1. Công cụ thu thập thông tin........................................................................37
2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin................................................................. 37
2.4.3. Quy trình thu thập thơng tin......................................................................38

Thang Long University Library


2.5. Phân tích và xử lý số liệu............................................................................................ 38

2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số...........................................................39
2.6.1. Sai số.........................................................................................................39
2.6.2. Biện pháp khắc phục.................................................................................39
2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu..........................................................................39
2.8. Hạn chế của nghiên cứu............................................................................... 40
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...........................................................41
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu................................................. 41
3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường
tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội, năm 2019......................44
3.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các
BĂTT được nghiên cứu...................................................................................... 46
3.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm............................................................... 46
3.3.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm..................................................52
3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực
phẩm tại địa điểm nghiên cứu.............................................................................57
3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến........57
3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến.......59
CHƯƠNG 4........................................................................................................ 62
BÀN LUẬN........................................................................................................62
4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT...................62
4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm............64
4.2.1 Kiến thức...................................................................................................64
4.2.2 Thực hành...................................................................................................67
4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến.........69

KẾT LUẬN.........................................................................................................74
KHUYẾN NGHỊ.................................................................................................75
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................76
PHỤ LỤC............................................................................................................82


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu....................................................................................25
Bảng 3.1. Thông tin chung của bếp ăn tập thể.........................................................................41
Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể......................................................................44
Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT.......................................................44
Bảng 3.4. Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể.....45
Bảng 3.5. Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP...........................................................45
Bảng 3.6. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT...............................................46
Bảng 3.7. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm.........................................................................46
Bảng 3.8. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm.......................................47
Bảng 3.9. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn................................................................47
Bảng 3.10. Kiến thức về nhãn sản phẩm..................................................................................48
Bảng 3.11. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm.................................48
Bảng 3.12. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm............................................................................49
Bảng 3.13. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm........................................50
Bảng 3.14. Kiến thức về thức ăn cho trẻ..................................................................................51
Bảng 3.15. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT..........................................................51
Bảng 3.16. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm...............................................................52
Bảng 3.17. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm..................................................53
Bảng 3.18. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến..........................53
Bảng 3.19. Thực hành bảo quản thức ăn..................................................................................54
Bảng 3.20. Thực hành chia thức ăn..........................................................................................54
Bảng 3.21. Thực hành lưu mẫu thức ăn....................................................................................55
Bảng 3.22. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày............................................................55

Bảng 3.23. Thực hành đựng rác và chất thải...........................................................................56
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC.............57
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC...............57
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC..............58
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ chun mơn với kiến thức ATTP của ĐTNC............58
Bảng 3.28. Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm TP với thực hành về ATTP của ĐTNC

59

Bảng 3.29. Mối liên quan giữa kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP của ĐTNC . 59
Bảng 3.30. Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 60
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP của ĐTNC

60

Bảng 3.32. Mối liên quan giữa kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 61
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa kiến thức chung với thực hành ATTP của ĐTNC..................61

Thang Long University Library


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi...............................................42
Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu........................................42
Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP..............43
Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm.......................43
Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC.........................52
Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC.......................56

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm cho mỗi người dân là một
trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người.
Toàn Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vấn đề thực
phẩm an toàn. Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ
Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực
phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào
bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người
mắc và 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10]. Thực phẩm khơng an tồn
gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sựphát
triển nịi giống, thể lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tới phát
triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và
thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc.
Vấn đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nước ta quan
tâm rất nhiều. Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực
phẩm là bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm
và nâng cao kiến thức và thực hành về an tồn thực phẩm của các nhóm đối
tượng. Cơng tác này địi hỏi có tính liên ngành cao và là cơng việc của tồn dân.
Phịng chống ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn
trường học là một trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số
13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường
trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ
trách nhiệm của các bộ ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo
[3].
Đối với ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng
vai trị rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú
tại trường. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên
việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường

xuyên hơn. Vì vậy vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với
sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội
ngày càng phát triển hiện nay.


2

Thang Long University Library


Nam Từ Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội,
hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường
cơng lập và 08 trường ngồi cơng lập [Phụ lục 1]. Kiểm tra thực tế cho thấy việc
thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn
còn những hạn chế [31]. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể
trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tơi nhận thấy có một số điểm
nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu
chuẩn và quy định. Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập
đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của
người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận. Do đó, tơi
tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên
quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp
ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với 3 mục tiêu:
1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của
các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019.
2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.
3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm
1.1.1 Một số khái niệm
Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội [28] đã đưa ra một số
định nghĩa liên quanđến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụthể:
1. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
2. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
3. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình
chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm
thực hiện mục đích cơng nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực
phẩm.
4. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
5. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn
uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
6. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với
sức khoẻ, tính mạng con người.
7. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương
ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực
phẩm.

8. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc.


Thang Long University Library


9. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong q trình sản xuất, kinh doanh.
10. Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
11. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong q trình
sản xuất, có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
12. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói,
bảo quản để tạo ra thực phẩm.
13. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh
bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.
14. Sự cố về an tồn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
15. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, khơng được chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
16. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị
dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn
theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
17. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc

lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
18. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
19. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hồn chỉnh,
sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sửdụng để ăn
ngay.
20. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu
thông thực phẩm.


1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm
(Điều 2 - Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) [28]
1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất,
kinh doanh thực phẩm.
2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân
sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực
phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
3. Quản lý an tồn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy
định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ
chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.
4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất,
kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an tồn thực phẩm.
5. Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối
hợp liên ngành.
6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.
1.1.3 Nguyên nhân gây ơ nhiễm thực phẩm
Theo Luật An tồn thực phẩm “Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác
nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” [28].
Như vậy, ô nhiễm thực phẩm là xuất hiện những tác nhân mà bình thường khơng
có trong thực phẩm, hoặc có sự tăng lên bất thường hoặc quá giới hạn cho phép

những tác nhân mà bình thường có trong thực phẩm.
- Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng hạn chế
Kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tượng (người quản lý;
người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) cịn hạn chế, làm tăng
nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm. Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc
với thực phẩm sống lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ơ nhiễm chéo
nghiêm trọng. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm nếu tiếp
xúc trực tiếp vào quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm sẽ trở thành nguồn lây
bệnh. Việc không dọn dẹp vệ sinh hệ thống thoát nước thường xuyên sẽ dẫn đến
sự


Thang Long University Library


phát triển của côn trùng, khi điều kiện vệ sinh kém, ẩm độ và nhiệt độ môi
trường phù hợp sẽ là điều kiện có lợi cho các loại cơn trùng phát triển [2].
ATTP phụ thuộc vào vai trò quan trọng của NCB với TP trong hệ thống
dịch vụ ăn uống. Người tiếp xúc trực tiếp với TP có thể đưa các VSV gây bệnh
vào TP trong quá trình chuẩn bị, phân phối và phục vụ [48]. Kết quả nghiên cứu
từ ngành cơng nghiệp TP cho thấy tay có thể đóng vai trò của một chiếc xe trong
việc truyền mầm bệnh từ tay vào môi trường vào TP gây các bệnh về đường
ruột. Những người tiếp xúc trực tiếp với TP có vệ sinh cá nhân chưa đạt u cầu
(khơng rửa tay) đặc biệt là sau khi đi vệ sinh có nguy cơ mang các VSV như E.
coli và S. aureus trên tay [41].
Trong các loại VSV gây bệnh thì E. coli có liên quan đến bệnh lây truyền
qua TP và thậm chí gây tử vong ở nhiều cộng đồng người mỗi năm [41]. Người
lao động cũng có thể mang mầm bệnh VSV trên da, tóc, hệ thống tiêu hóa hoặc
đường hô hấp vào thực phẩm khi tiếp xúc với thực phẩm những tác nhân gây
bệnh này có liên quan đến các thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu [55].

Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng có kiến thức tốt về ATTP khơng
hẳn sẽ thay đổi được cách thực hành đạt yêu cầu. Kết quả nghiên cứu được thực
hiện tại BV Quốc gia Kenyatta ở Kenya đã chỉ ra những người trực tiếp tiếp xúc
với TP đã đạt được điểm cao trong bảng câu hỏi kiến thức về ATTP nhưng khi
những người này thực hành thì lại Chưa đạt yêu cầu [40].
Thực hành đạt yêu cầu là kết quả của kiến thức tốt và thái độ tích cực của
người chế chiến thực phẩm về ATTP tại các bếp ăn tập thể. Kinh nghiệm từ các
nước phát triển đã mơ tả rằng phịng ngừa các sự cố ở TP có thể thành cơng với
các chiến lược kết hợp trong việc thực hiện tốt công tác truyền thông và biện pháp
quản lý chặt chẽ. Các biện pháp giáo dục tạo điều kiện cho việc nâng cao năng lực
và nâng cao kiến thức cơ bản của người quản lý TP; Trong khi các biện pháp quản
lý có thể ảnh hưởng đến thái độ của người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [39].
Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân đạt
yêu cầu và mặc đồ bảo hộ lao động phù hợp, đầy đủ. Những người tham gia vào
việc chế biến TP không hút thuốc, nhổ, nhai và hắt hơi hoặc ho tại nơi chế biến


TP. Các vật dụng cá nhân như đồ trang sức không được đưa vào các khu vực chế
biến TP. Người trực tiếp tiếp xúc với TP khi đang mắc bệnh hoặc mang mầm
bệnh không được phép vào các khu vực chế biến TP hoặc khu vực ăn uống.
Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện rửa tay đúng quy định rửa tay sau
khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với TP sống, sau khi tiếp xúc vào các bộ phận
trong cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ, rửa tay
bằng xà phịng và nước sạch, khơng để móng tay dài. Người trực tiếp tiếp xúc
với TP phải được khám sức khoẻ đầy đủ và được cấp giấy xác nhận kiến thức về
ATTP trước khi được phép chế biến TP [13].
- Do trang thiết bị, dụng cụ bị ô nhiễm
Nguồn VSV gây nhiễm trên TP có thể là do TP sẵn có hoặc bị ơ nhiễm từ
bên ngồi [44]. Trong ơ nhiễm từ bên ngoài, nguồn lây nhiễm TP bao gồm
người tiếp xúc với thực phẩm hoặc môi trường trong bếp ăn. TP có thể bị ơ

nhiễm bởi nước bị ơ nhiễm, cơn trùng ví dụ: ruồi, động vật gặm nhấm và vật
ni, dụng cụ khơng sạch, bụi bẩn.
Ơ nhiễm chéo là một vấn đề rất quan trọng trong ATTP. TP bị nhiễm chéo
trong quá trình sơ chế, chế biến, vận chuyển và bảo quản, các dụng cụ và thiết bị
không sạch sẽ tăng nguy cơ lây lan của mầm bệnh. Thiết bị và dụng cụ dùng
trong chế biến, chứa đựng và bảo quản TP tại bếp ăn tập thể cần được làm sạch
bằng nước ấm và chất tẩy rửa theo quy định. Các thủ tục kiểm thực 3 bước cần
được thực hiện để ngăn ngừa sự phát triển của mầm bệnh [56].
Ánh sáng tại bếp và khu chế biến TP phải được đảm bảo theo quy định,
hơn nữa hệ thống lưu thơng gió phải đảm bảo để tránh sự phát triển của VSV
đặc biệt là các loại nấm và tránh lưu thơng khơng khí từ nguồn ơ nhiễm vào
vùng khơng bị ô nhiễm [54].
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với TP phải được thiết kế và chế tạo an
toàn, phù hợp, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. Phải được làm bằng vật liệu
khơng gây độc, khơng có mùi lạ, không hấp thụ, gây thôi nhiễm và dụng cụ
chứa đựng, chế biến đồ sống và đồ chín phải riêng biệt [13].


Thang Long University Library


Điều kiện cơ sở vật chất tại nơi chế biến phải được bố trí ở nơi khơng
ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống, rãnh, rác thải,
cơng trình vệ sinh,.. Khu vực chế biến TP phải được thiết kế theo nguyên tắc 1
chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ơ nhiễm, có
sự cách biệt giữa các khu vực, diện tích khu vực chế biến TP phải phù hợp và
tránh xa sự sâm nhập của côn trùng. Kết cấu nhà khu vực chế biến TP phải
thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, khơng thấm nước,
không rạn nứt, tường phải phẳng, không ẩm mốc và bong tróc [13].
- Do nguyên liệu, thực phẩm tại BĂTT

Một trong nhiều trường hợp làm tăng nguy cơgây NĐTP và DBFs là mua
TP khơng có nguồn gốc rõ ràng, có nhiều nước nhập khẩu các sản phẩm TP bị ô
nhiễm tiềm ẩn từ các nước khác [55]. Rau có thể bị ơ nhiễm các VSV, hóa chất độc
hại gây bệnh trong khi vẫn ở trong ruộng hoặc trong quá trình thu hoạch hoặc xử
lý sau thu hoạch trong các cơ sở TP. Sử dụng tay không và nhiệt độ bảo quản
không bảo đảm làm tăng số lượng coliform và tụ cầu trong salad tươi. Kết quả từ
một nghiên cứu tại một bếp ăn trường học ở Pháp đã chứng minh rằng 10% các
loại salad được phục vụ có tổng số VSV vượt quá giới hạn cho phép [49].
Trong giai đoạn nghiên cứu của dự án ATTP ở bếp ăn tại Ai Cập, coliform
được xác định trong các sản phẩm sữa trong đó có sản phẩm sữa đã khử trùng
[39]. Điều này nhấn mạnh vào tầm quan trọng của việc xác định nguồn gốc của
một sản phẩm để tránh mua các loại TP khơng bảo đảm an tồn. Đo lường số
lượng VSV ở các sản phẩm TP như thịt, gà và trứng, các sản phẩm sữa và rau quả
là một yếu tố quan trọng trong dự phòng NĐTP và DBFs do ô nhiễm TP - Bảo
quản thực phẩm tại BĂTT [54].
Thiếu kiểm soát nhiệt độ TP là một trong những nguyên nhân thường gặp
nhất gây ra NĐTP ở BV. Nhiều TP cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khác nhau
của bệnh nhân nhưng lại làm tăng nguy nhiễm khuẩn là do bảo quản nhiệt độ
Chưa đạt yêu cầu [53].
Salmonella và các mầm bệnh khác có thể phát triển mạnh trong các sản
phẩm thịt đã được chế biến, việc phân loại các sản phẩm được chế biến từ thịt có
ý nghĩa


quan trọng để đảm bảo ATTP sau khi hâm nóng. Sau khi làm rã đơng TP, cần hâm
nóng lại ở nhiệt độ trên 800C và duy trì ở đó trước khi phục vụ cho bệnh nhân. Tất cả
người trực tiếp tiếp xúc với TP phải được đào tạo về cách thức bảo quản TP đúng
cách trong quá trình lưu trữ TP [57], [60] .
- Do sử dụng thực phẩm
o Do chế biến thực phẩm khơng đúng: Q trình thu hái thực phẩm, rau,

quả không theo đúng quy định. Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ
Y tế để chế biến thực phẩm. Dùng chung dao thớt hoặc để lẫn thực phẩm sống
với thực phẩm chín. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. Không rửa tay
trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em. Người
chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, ỉa chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho
hoặc nhiễm trùng ngoài da. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm
bẩn. Nấu thực phẩm chưa chín hoặc khơng đun lại trước khi ăn [2].
o Do q trình bảo quản thực phẩm không đúng: Dùng dụng cụ sành sứ,
sắt trắng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. Để
thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được
đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp
xúc gây ô nhiễm. Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc khơng đủ độ
nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển. Không rửa tay trước khi chuẩn bị thực
phẩm, thức ăn. Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống với thức
ăn chín. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống trước khi bảo quản bằng nước nhiễm
bẩn. Nấu thực phẩm chưa chín hoặc khơng đun sơi lại trước khi ăn. Thịt hun
khói, nướng cháy hoặc dùng dầu rán đi rán lại nhiều lần. Dùng khăn bẩn để lau
dụng cụ ăn uống [2].
- Do quản lý an toàn thực phẩm
Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP được xây dựng tương
đối tốt. Tuy nhiên, các văn bản cịn rời rạc, có chỗ chồng chéo, chỗ cịn thiếu
hoặc chưa phù hợp. Chế tài xử phạt các vi phạm và ATVSTP chưa đủ sức giáo
dục, răn đe và trừng phạt người vi phạm. Sự tham gia tích cực và có trách nhiệm
của các cấp chính quyền, các Bộ, ngành tổ chức vào lĩnh vực ATTP chưa đều
khắp ở mọi nơi. Điều kiện kinh tế, xã hội còn nhiều khó khăn. Vấn đề cơ sở hạ
tầng, vệ sinh


Thang Long University Library

10

môi trường, quy hoạch kiến trúc đô thị, khu kinh tế, canh tác còn nhiều bất cập
gây ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ
ăn uống. Bên cạnh đó, đầu tư của nhà nước cho lĩnh vực ATVSTP còn quá thấp
so với yêu cầu thực tiễn [2].
1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể
a. Yêu cầu đối với cơ sở
Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm yêu cầu đối với
cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và
thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; không bị ngập nước,
đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;
không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ơ nhiễm bụi, hố chất độc hại, các
nguồn gây ô nhiễm khác. Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ
và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm. Kết cấu
nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ; xây dựng bằng
vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng,
động vật phá hoại xâm nhập và cư trú. Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng,
chịu tải trọng, mài mịn; thốt nước tốt, khơng gây trơn trượt; dụng cụ, xà
phịng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi
đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn. Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và
vệ sinh cơ sở. Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn
sử dụng [5].
- Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều
- Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm
khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp
- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị
ngập lụt, thuận tiện giao thơng, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thốt
nước tốt, đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm.

- Nước dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh ATTP
theo QCVN 02:2009/BYT của Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TTBYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng
nước sinh hoạt [5].