LUẬN văn THẠC sĩ CÔNG NGHỆ SINH học (FULL) nghiên cứu trình tự gen mã hóa enzyme polyphenol odidase ở một số giống chè đặc sản trồng ở thái nguyên

1
LỜI CAM ĐOAN
Tơi cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
ai công bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Tác giả


2
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Thu Yến - Giảng
viên Khoa Khoa học Sự sống - Trường Đại học Khoa học, là giáo viên hướng
dẫn tơi đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý
báu suốt thời gian qua để tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin cảm ơn cán bộ Phịng thí nghiệm Khoa Khoa học Sự sống Trường Đại học Khoa học - Đại học Thái Nguyên, Viện Khoa học sự sống Đại học Thái Nguyên, Viện nghiên cứu hệ gen - Viện Hàn lâm Khoa học và
Cơng nghệ Việt Nam đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi
trong quá trình thực hiện luận văn.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các hộ gia đình thuộc vùng
chè Tân Cương - Thành phố Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong thời gian thu
thập mẫu vật nghiên cứu làm luận văn.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới tồn thể gia đình, cảm ơn bạn
bè, đồng nghiệp và nhóm nghiên cứu di truyền phân tử đã ln ủng hộ, động
viên tôi trong suốt thời gian qua.
Thái Nguyên, tháng 9 năm
Tác giả


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.........................................................................................

i

LỜI CẢM ƠN...............................................................................................

ii

MỤC LỤC....................................................................................................

iii

NHỮNG TỪ VIẾT TẮT.............................................................................

v

DANH MỤC CÁC BẢNG...........................................................................

vii

DANH MỤC CÁC HÌNH............................................................................

viii

MỞ ĐẦU.......................................................................................................

1

1. Lý do chọn đề tài.......................................................................................

1

2. Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................

2

3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................

3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................

4

1.1. SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ....................................................................

4

1.1.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây chè..........................................

4

1.1.2. Đặc điểm sinh học của cây chè............................................................

5

1.1.3. Giá trị của cây chè...............................................................................

9

1.1.4. Tình hình sản xuất chè trên thế giới và ở Việt Nam............................

10

1.1.5. Tình hình chế biến chè ở Việt Nam.....................................................

12

1.1.6. Đặc điểm một số giống chè trồng ở Thái Nguyên..............................

14

1.2. KHÁI QUÁT VỀ POLYPHENOL OXIDASE……………………….

17

1.2.1. Vai trò của Polyphenol oxidase (PPO)…………………………………

17

1.2.2. PPO ở chè………………………………………………………………….

19

1.2.3. Tình hình nghiên cứu PPO ở chè trên thế giới và ở Việt Nam…………..

19

Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................

22

2.1. VẬT LIỆU.............................................................................................

22

2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu.......................................................................

22

2.1.2. Hóa chất thiết bị...................................................................................

23


2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................

23

2.2.1. Phương pháp tách chiết DNA tổng số.................................................

23

2.2.2. Phương pháp điện di trên gel agarose..................................................

25

2.2.3. Phương pháp nhân gen bằng PCR.......................................................

25

2.2.4. Phương pháp tinh sạch sản phẩm PCR ...............................................

27

2.2.5. Tách dịng gen mã hóa PPO……………….……………….....................

28

2.2.6. Phương pháp xác định trình tự nucleotide...........................................

32

2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................

32

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................

33

3.1. TÁCH DNA TỔNG SỐ TỔNG SỐ TỪ CÁC MẪU CHÈ
NGHIÊN CỨU.............................................................................................

33

3.2. NHÂN GEN PPO Ở CÁC MẪU CHÈ NGHIÊN CỨU.....................

34

3.3. TÁCH DÒNG GEN PPO TỪ CÁC GIỐNG CHÈ NGHIÊN CỨU.

35

3.4. PHÂN TÍCH TRÌNH TỰ GEN PPO TỪ 3 GIỐNG NGHIÊN
CỨU...............................................................................................................
3.5. PHÂN TÍCH, SO SÁNH TRÌNH TỰ GEN PPO 3 GIỐNG CHÈ
NGHIÊN CỨU…………………………………………………………….

37
40

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………….

45

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................

46


vii
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

Nghĩa tiếng Anh

Bp

Cặp base

Base pair

cDNA

cDNA

Complementary DNA

CTAB

CTAB

Cetyltrimethylammonium Bromid

DNA

Axit Deoxynucleic

Deoxyribonucleic Acid

dNTP

dNTP

Deoxynucleoside triphosphate

Đtg

đồng tác giả

et al

EDTA

EDTA

Ethylene Diamine Tetraacetic Acid

EtBr

EtBr

Ethidium Bromide

FAO

Tổ chức nông lương
thế giới

Food and Agriculture Organization

Gb

Gb

Giga bazơ

IPTG

Cơ chất

Iso - Propyl – Thiogalactoside

Kb

Kb

Kilo bazơ

LB

Môi trường LB

Luria Bertani

PCR
PPO
RAPD
RNase

Phản ứng chuỗi trùng
hợp
Polyphenol oxidase
DNA đa hình được
khuếch đại ngẫu nhiên
Enzyme phân hủy RNA

Polymerase Chain Reaction
Polyphenol oxidase
Random Amplify Polymorphism DNA

Ribonuclease


6
RNA

Axit Ribonucleic

Ribonucleic Acid

SDS

SDS

Natri Dodexyl Sulfat

TAE

TAE

Tris Acetate EDTA

Taq

Vi khuẩn chịu nhiệt

Thermus aquaticus


7

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Sản lượng chè của một số nước trên thế giới

10

1.2

Diện tích, sản lượng, xuất khẩu chè của Việt Nam

11

1.3

Các loại sản phẩm và phương pháp chế biến chè

12

1.4

Cơ cấu giống chè của tỉnh Thái Nguyên giai đoạn 2001- 2010

14

2.1

Danh mục các thiết bị sử dụng

23

2.2

Trình tự cặp mồi nhân gen PPO ở 3 mẫu chè nghiên cứu

26

2.3

Thành phần của phản ứng PCR nhân gen PPO

26

2.4

Chu trình nhiệt cho phản ứng PCR

26

2.5
2.6

Thành phần phản ứng ghép nối gen PPO vào vector
pTZ57R/T

Thành phần phản ứng cắt bằng enzyme giới hạn SacI và XhoI

29
31

Hệ số tương đồng di truyền của các giống chè nghiên cứu so
3.1

với các trình tự đã cơng bố dựa trên trình tự nucleotide gen

42

PPO
Hệ số tương đồng di truyền các giống chè nghiên cứu so với
3.2

các trình tự đã cơng bố dựa trên trình tự amino acid suy diễn
từ gen PPO

42


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình
1.1

Tên các hình
Gen PPO và mơ hình các đoạn gen PPO được tiến hành
nghiên cứu phân tích hoạt tính

Trang
20

2.1

Vector pTZ57R/T

28

3.1

Kết quả điện di DNA tổng số của 3 mẫu chè nghiên cứu

33

3.2

Hình ảnh điện di kết quả PCR khuếch đại gen PPO

34

3.3
3.4

Hình ảnh điện di kiểm tra sự có mặt của sản phẩm PCR
trong DNA plasmid
So sánh trình tự nucleotide của gen mã hóa PPO từ 3
giống chè Trung Du, Keo Am Tích và LDP1

36

37

So sánh trình tự amino acid suy diễn từ gen PPO 3
3.5

giống chè Trung Du, Keo Am Tích và LDP1 với các

41

trình tự đã cơng bố
3.6

Mối quan hệ về trình tự gen PPO giữa các giống chè
nghiên cứu và chè Trung Quốc đã công bố

43


9
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

,

[8].

,p

,

,… [8]. Tỉnh Thái Nguyên là vùng chè trọng

điểm của cả nước, với diện tích chè hơn 18.500 ha, trong đó có gần 17.000 ha
chè kinh doanh, năng suất đạt 109 tạ/ha, sản lượng đạt gần 185 nghìn tấn.
Thái Nguyên được biết đến với danh trà Tân Cương. Vùng chè đặc sản Tân
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu
/>

10
Cương cách trung tâm Thành phố Thái Nguyên từ 5 đến 10km về phía Tây,
tập trung chủ yếu ở 3 xã Tân Cương, Phúc Xn, Phúc Trìu, với diện tích chè
trên 1.300 ha [4], [5].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

/>

Hiện nay, việc chế biến sản phẩm chè ở nước ta vẫn cịn sử dụng các
cơng cụ thơ sơ và mang tính cảm quan của người trồng chè. Trên thế giới,
trong công nghiệp chế biến chè để

chè, người ta thường

bổ sung thêm polyphenol oxidase trong quy trình lên men. Polyphenol
oxidase là một enzyme

chuyển hóa các hợp chất phenolic thành

o-quinone hoặc các quinone thứ cấp khác. Trong chế biến chè, enzyme này là
một yếu tố cần thiết trong sự phát triển chất lượng của chè bán thành phẩm,

đặc biệt là

chè ô long và chè đen.

polyphenol oxidase. Trong chế biến
chè đen, polyphenol oxidase thường được bổ sung thêm vào, enzyme này tách
chiết từ lá xanh và quả non của chè. Tuy nhiên, vấn đề thu nhận được lượng
đủ polyphenol oxidase và có hoạt tính đặc biệt được quan tâm nghiên cứu.
hoạt tính, chức năng polyphenol
oxidase. Chúng

: “Nghiên cứu trình tự gen mã hóa

enzyme polyphenol oxidase ở một số giống chè đặc sản trồng ở Thái
Ngun ”.
2.
, tách dịng và xác định trình tự

polyphenol

oxidase ở một số giống chè làm cơ sở để nghiên cứu cấu trúc và hoạt tính
chức năng polyphenol oxidase.


3.
- Nhân, tách dịng và xác định trình tự gen mã hóa polyphenol oxidase của 3
giống chè Trung Du, Keo Am Tích, LDP1.
- So sánh trình tự gen mã hóa polyphenol oxidase giữa các mẫu nghiên cứu và
với trình tự đã công bố trên ngân hàng gen.

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây chè
Camellia sinnesis
[1]:
Ngành

Ngọc Lan (Angiospermae)

Lớp

Ngọc lan ( Dicotyledonea)

Bộ

Chè (Theales)

Họ

Chè (Theaceae)

Chi

Chè (Camellia hoặc Thea)

Lồi

Camellia sinensis

Họ chè có 29 chi và khoảng 550 loài phân bố chủ yếu ở các nước nhiệt
đới và cận nhiệt ở cả hai bán cầu, đặc biệt ở Đông và Đông Nam Á. Ở Việt
Nam có khoảng 11 chi với trên 200 lồi.
Cây chè có nguồn gốc phát sinh ở khu vực gió mùa Đơng Nam Á và có
lịch sử rất lâu đời. Cho đến nay, chè đã có thời gian phát triển gần 5000 năm.
Qua nhiều con đường, cây chè được trồng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới
[1], [8]. Hiện nay vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc của cây
chè. Dựa trên những cơ sở về lịch sử, khảo cổ học và thực vật học. Một số
quan điểm được nhiều người cơng nhận nhất là:
* Cây chè có ngồn gốc từ Vân Nam (Trung Quốc):


Các nhà khoa học Trung Quốc đã có rất nhiều nghiên cứu chứng minh
giải thích nguồn gốc cũng như phân bố của cây chè cụ thể:
Carl Von Linnaeus là người đầu tiên xác nhận Trung Quốc là nguyên sản
của cây chè và định tên khoa học của chè là Theaceaae sinensis, phân thành
hai thứ chè là Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh) [6]. Bên cạnh
đó, các nhà khoa học Trung Quốc đã giải thích sự phân bố của chè mẹ như
sau: tỉnh Vân Nam là nơi bắt đầu hàng loạt các con sông lớn đổ về các con
sông ở Việt Nam, Lào, Campuchia và Mianma. Đầu tiên chè mọc ở Vân Nam,
sau đó lan dần ra các nơi khác [9].
* Cây chè có nguồn gốc từ vùng Atxam (Ấn Độ):
Năm 1823, Bruce đã phát hiện được những cây chè dại lá to ở vùng
Atxam (Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng: nguyên sản của cây
chè là vùng Atxam chứ không phải là ở vùng Vân Nam (Trung Quốc) [9].
* Cây chè có nguồn gốc từ Việt Nam:
Djemukhatze (1961- 1976) đã có những cơng trình nghiên cứu về phức
chất catechin của lá chè, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại
chè được trồng và chè mọc hoang dại đã nêu luận điểm về sự tiến hóa hóa
sinh của cây chè, trên cơ sở đó ơng đã kết luận: “Nguồn gốc cây chè chính là

ở Việt Nam” [6], [8].
1.1.2. Đặc điểm sinh học của cây chè
Cây ch
[8]:
a. Hình thái


Thân: thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành một hệ thống cành và
chồi. Trên thân có mấu chia thành nhiều lóng.
Cành chè: Mọc từ chồi dinh dưỡng trên thân chính gọi là cành cấp 1,
cành mọc từ cành cấp 1 là cành cấp 2,…nhỏ dần gọi là cành tăm hương. Vỏ
cành non màu xanh, lớn lên xanh thẫm rồi chuyển sang xanh nhạt, nâu,
xám.Số lượng cành chè phụ thuộc tuổi của cây.
Lá: mọc ra từ các mấu. Màu sắc lá biến đổi từ xanh vàng đến màu mận
chín. Mặt phiến lá có thể nhẵn, lồi lõm, láng bóng. Hệ gân lá hình mạng lơng
chim. Lá chè có thể có hình thn, mũi mác, ơ van, trứng gà, gần trịn. Gốc lá
nhọn, trịn đến tù; chóp lá nhọn tù.
Tán chè: thân, cành, bộ lá tạo thành tán cây chè. Tán chè mọc tự nhiên
có dạng vịm đều.
Chồi: mọc ra từ lách lá, chia theo sự biệt hóa của chồi có chồi dinh
dưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực mọc ra nụ, hoa, quả. Chia theo vị trí trên
cành có: chồi ngọn (đỉnh), chồi nách, chồi ngủ (trong cành).
Hoa: Tràng có 5 - 9 cánh màu trắng hay phớt hồng, bộ nhị đực trung
bình có 200 - 300 cái; bao phấn có hai nửa bao, chia 4 túi phấn, hạt phấn hình
tam giác màu vàng nhạt (khi chín màu hồng kim). Bầu nhị cái có 3 - 4 ơ,
chứa 3 - 4 nỗn, ngồi phủ lớp lơng tơ, núm nhị cái chẻ ba.
Quả: Nang có 1 - 4 hạt; hình trịn, tam giác, vng tùy số hạt. Vỏ quả
màu xanh, khi chín chuyển thành màu nâu.
Hạt: hình cầu, bán cầu, tam giác tùy giống chè; vỏ sành thường màu
nâu, cứng, bên trong là lớp vỏ mỏng.

Hệ rễ: gồm rễ cọc (trụ), rễ dẫn (hay rễ nhánh, rễ bên) màu nâu hay nâu
đỏ và rễ hút hay rễ hấp thụ màu vàng ngà.
b.

22 - 28

o

-

3-4%

[1].
c.

) [29].
là thành phần quan trọng và chủ yế

75

– 80

, liên quan trực tiếp đến các q trình hóa
sinh trong búp chè và có ảnh hưởng đến sự hoạt động của các enzyme.Trong
chế biến chè, nước có vai trị quan trọng trong các q trình biến đổi, tạo nên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

/>

mùi vị và ngoại hình của búp chè, nó có liên quan trực tiếp đến chất lượng chè
nguyên liệu và chất lượng chè thành phẩm.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

/>

–
pectin,

,g

(cellulose), protein, amino acid

theobromin

(enzyme

,
(cafein, theofilin,
)

.

Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, chủ yếu quyết định đến phẩm
chất chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị
chát của chè, đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác
dụng của enzyme và được cung cấp oxi đầy đủ, nên nguyên liệu chè có chứa

càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hịa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng
càng cao. Khi có đầy đủ oxi, enzyme peroxidase xúc tác sự oxi hóa tanin để
tạo ra sản phẩm màu sữa và hương vị của chè đen. PPO cũng oxi hóa tanin tạo
ra các chất có vị chát dịu và tạo nên chất màu [12].
Các hợp chấ

28 – 37

,

.
Hợp chất ancaloit: trong chè có nhiều loại nhưng nhiều nhất vẫn là loại
cafein. Hàm lượng cafein trong chè chiếm từ 3 – 5% chất khô. Hàm lượng
cafein trong chè thay đổi phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, mùa vụ thu
hái và thay đổi theo bộ phận của cây. Ngồi ra, trong chè cịn có protein và
các amino acid, glucid và pectin, dầu thơm, các loại vitamin.
d.


[8].
1.1.3.
Giá trị của cây chè thể hiện ở nhiều mặt trong đó phải kể đến giá trị dinh
dưỡng, giá trị dược tính, giá trị về mặt kinh tế- xã hội và cuối cùng là giá trị
về mặt văn hóa hết sức to lớn [26].
a.

catechin

, protein…
b.

.

cafein



.
c.

-

.

,

.

d.

,… [1].
1.1.4. Tình hình sản xuất chè trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê của FAO năm 2010 (bảng 1.1), sản lượng chè thế giới
năm 2000 là 2,96 triệu tấn, tới năm 2010 là 4,1 triệu tấn, tăng trung bình
4,1%/ năm, 17 nước trồng chè ở Châu Á đã chiếm 89% diện tích trồng chè
trên thế giới, tiếp theo là châu Phi với 18 nước chiếm 9%.
Bảng 1.1. Sản lượng chè của một số nước trên thế giới
Nước

2006

2007

2008

2009

2010

Trung Quốc

1028,1

1165,5

1257,9

1344,4

1355,6


Ấn độ

985,2

989,7

984,3

982,1

970,3


Srilanka

310,8

304,6

318,6

291,2

331,4

Kenya

313,0

373,2

349,5

318,3

403,3

Việt Nam

149,2

162,4

162,4

177,3

180,8

(Nguồn: Số liệu thống kê của FAO, năm 2010)
Ở Việt Nam, chè là cây công nghiệp dài ngày được bắt đầu sản xuất từ
hơn 3000 năm trước. Trước đây nhân dân chỉ trồng làm bóng mát và lấy búp
làm đồ uống giải nhiệt trên quy mô nhỏ lẻ. Do có khí hậu nhiệt đới gió mùa
ẩm với 2/3 diện tích lãnh thổ là đồi núi, cây chè đã trở thành cây trồng mang
tính chất sản phẩm hàng hóa, sản phẩm chè được đưa ra bán ở nhiều thị
trường là các quốc gia trên toàn thế giới. Theo thống kê của Tổng cục Hải
quan năm 2013,

ản xuất và xuất khẩ

5

thế giới. Hiện nay, cả nước có 35 tỉnh trồng chè với diện tích khoảng 131
nghìn ha. Diện tích trồng chè cịn tăng qua các năm. Tuy nhiên diện tích
trồng chè tập trung chủ yếu thuộc miền núi, trung du phía Bắc, tỉnh Nghệ An,
Lâm Đồng phát triển mạnh nhất ở các tỉnh Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hà
Giang, Phú Thọ, Yên Bái, Sơn La, Lạng Sơn. Số lượng các doanh nghiệp sản
xuất chè quy mô công nghiệp khoảng 700 doanh nghiệp. Có 230 doanh

nghiệp xuất khẩu trực tiếp ra nước ngồi tới khoảng hơn 100 nước trên thế
giới. Số lượng người lao động trong ngành chè là khoảng 1,5 triệu người.
Bảng 1.2. Diện tích, sản lượng, xuất khẩu chè của Việt Nam
Tổng diện

Sản lượng

Số lượng XK

Kim ngạch

Giá XK bình

tích (ha)

(tấn khơ)

(tấn khô)

(triệu USD)

quân (USD/tấn)

2001

95.600

76.800

68.217

78,4

1.149

2002

108.000

89.440

74.812

82,6

1.104

2003

116.000

106.950

60.528

59,8

986

2004

120.000

119.050

99.351

95,5

961

Năm


2005

123.742

133.350

87.920

96,9

1.102

2006

125.574

142.500

105.116

111,6

1.062

2007

127.300

150.820

112.000

130,0

1.161

2008

129.600

158.000

104.361

146,9

1.408

2009

131.000

159.000

134.000

179,5

1.340

2010

135.000

165.000

136.000

194,0

1.470

( Nguồn: Hiệp hội chè Việt Nam)
Qua bảng 1.2 chúng ta thấy được tổng diện tích chè hàng năm tăng kéo
theo sản lượng xuất khẩu cũng tăng. Nhưng giá trị xuất khẩu thì tăng khơng
đều trong các năm.

Định hướng phát triển ngành chè Việt Nam trong thời gian tới là nâng
cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Mục tiêu là phát triển diện tích
trồng chè từ 130 nghìn ha năm 2010 lên trên 135 nghìn ha năm 2015 và đến
năm 2020 là 150 nghìn ha. Ngành chè sẽ khơng phát triển nhiều diện tích mà
giữ diện tích ổn định, nâng cao năng suất, chất lượng chè và phấn đấu giá chè
xuất khẩu bằng với giá bình quân của thế giới.
1.1.5. Tình hình chế biến chè
Tình hình chế biến chè và các loại sản phẩm chè hiện nay rất đa dạng
phong phú do chúng ta biết áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất. Ngoài ra
chúng ta mạnh dạn cải tiến kỹ thuật, áp dụng vào công nghệ chế biến đồng
thời tìm tịi các sản phẩm mới nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường trong
và ngồi nước. Sau đây là bảng các loại sản phẩm và phương pháp chế biến
[10], [12].
Bảng 1.3: Các loại sản phẩm và phương pháp chế biến chè


Các loại sản phẩm

Phương pháp chế biến
Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ

Chè xanh

công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc khơng sấy nhẹ, vị, làm
tơi chè vị, sấy hoặc sao khơ và phân loại.

Chè lục
Chè đen

Một dạng của chè xanh, trong đó tồn bộ quá trình chế biến

đều tiến hành trong chảo sao.
Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ
cơng nghệ: làm héo, vị, phân loại chè vị, lên men, sấy khô
Chè vàng thuộc loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen
có đặc tính gần với chè xanh hơn. Sản phẩm thu được sau

Chè vàng

khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, diệt
men, vị phơi nắng hoặc sấy sơ bộ, ủ nóng, sấy khô, giữ
nhiệt chè bán thành phẩm và phân loại.
Chè đỏ là loại chè trung gian giữa chè đen và chè xanh, có
đặc tính gần với chè đen hơn. Sản phẩm thu được sau khi

Chè đỏ

chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo và lên men
kết hợp cùng một lúc (khi làm héo có định kỳ, lắc nhẹ, làm
dập tế bào để khi tiếp tục làm héo thì phần lá bị dập được lên
men) sau đó diệt men, vị, sấy khơ và phân loại.

Chè mạn

Sản phẩm trung gian giữa chè đen và chè đỏ
Chè khô thu được từ chè lá hoặc chè cành đã chế biến theo

Chè già

sơ đồ cơng nghệ: xử lý ngun liệu, diệt men, vị hoặc
nghiền, ủ nóng hoặc khơng, sấy khơ.

Chè ép

Sản phẩm thu được bằng cách ép chè già hoặc các loại chè
khô khác.
Sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu từ nguyên

Chè hương

liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha
chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè.