MỘT VÀI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI THÀNH PHỐ HOA PHƯỢNG ĐỎ HẢI PHÒNG

TÊN ĐỀ TÀI____________

MỘT VÀI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI THÀNH PHỐ
HOA PHƯỢNG ĐỎ-HẢI PHÒNG
------------------------MỞ ĐẦU
GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
“Phịng Văn hóa và Thơng tin Quận Dương Kinh”
1. Q trình thành lập và phát triển phịng Văn hóa & Thơng tin
Ngày 12/9/2007 Chính phủ ra nghị định số 145/2007/NĐ-CP về việc điều
chỉnh địa giới huyện Kiến Thụy, để thành lập Quận Dương Kinh. Trên cơ sở
tách 6 trên tổng số 23 xã và 1 thị trấn của huyện Kiến Thụy để thành lập
quận Dương Kinh. Theo đúng quy định của chính phủ bất cứ một quận,
huyện nào được thành lập, thì đi cùng với nó là hệ thống các phịng ban trực
thuộc. Phịng Văn hóa và Thơng tin quận Dương Kinh cũng được thành lập
dựa trên cơ sở đó.
Lúc đầu mới được thành lập, Phịng Văn hóa và Thơng tin quận Dương Kinh
có tên là phịng Văn hóa Thể thao và Thơng tin. Đến năm 2008 UBND quận
Dương Kinh quyết định chuyển giao chức năng, nhiệm vụ quản lý nhà nước
về du lịch từ phòng Kinh tế về phịng Văn hóa và Thơng tin, nên từ thời
điểm này có tên là phịng Văn hóa, Thể thao, Du lịch và Thơng tin. Nay là
phịng Văn hóa & Thơng tin.
2. Chức năng, nhiệm vụ.
2.1 Chức năng
Phịng Văn hóa và thông tin quận Dương Kinh là cơ quan chuyên môn tham mưu
giúp UBND quận thực hiện chức năng quản lý về nhà nước: Văn hóa; Thể dục thể
thao; Du lịch; Gia đình; Bưu chính viễn thơng, Interet; Cơng nghệ thơng tin, hạ
tầng thơng tin; phát thanh; báo chí, xuất bản.
2.2 Nhiệm vụ
- Xây dựng chương trình làm việc của đơn vị
- Tham mưu tổ chức triển khai thực hiện các chỉ thị, Nghị quyết của Quận ủy;
Quyết định, chỉ thị của UBND Quận.

- Xây dựng các kế hoạch phát triển sự nghiệp Văn hóa, Thể thao, Gia đình, Du
lịch; lập các đề án của đơn vị trình Quận ủy và UBND Quận.


- Thực hiện các nhiệm vụ quản lí nhà nước về: Văn hóa, Thể dục thể thao; Du lịch;
Gia đình; Bưu chính viễn thơng, Interet; Cơng nghệ thơng tin, hạ tầng thơng tin;
phát thanh; báo chí, xuất bản.
- Tham mưu với cấp trên về mặt đánh giá thi đua, khen thưởng và xét kỉ luật thuộc
lĩnh vực phịng văn hóa và thông tin quản lý.
- Phối hợp với hội đồng phổ biến giáo dục pháp luật tuyên truyền các chủ trương,
chính sách pháp luật của Đảng và Nhà nước.
3. Cơ cấu tổ chức
Phịng Văn hóa và Thơng tin Quận Dương Kinh có 9 đồng chí. 4 đồng chí cán bộ
biên chế và 5 đồng chí cán bộ trong diện hợp đồng. Trong đó cps 1 trưởng phịng,
2 phó trưởng phịng và 6 chuyên viên.
3.1 Trưởng phòng
- Phụ trách chung, phụ trách cơng tác tổ chức, tài chính ( chủ tài khoản) và
phụ trách thi đua. Tham gia các ban chỉ đạo của quận. Chịu trách nhiệm
trước Quận ủy- UNND về lĩnh vực Văn hóa- Thơng tin. Tham mưu, xử lý,
giải quyết các lĩnh vực Văn hóa- Thơng tin trình Ủy ban nhận dân quận
quyết định.
- Đôn đốc kiểm tra các ngành, các đơn vị sự nghiệp trong việc thực hiện
các chương trình, kế hoạch của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch; Sở Thông
tin và truyền thông, của Quận ủy và UBND quận về các lĩnh vực Văn hóaThơng tin.
- Quyết định cấc vấn đề quan trọng thuộc quyền hạn của trưởng phòng, áp
dụng các biện pháp nhằm cải cách hành chính, cải tiến lề lối làm việc, quản
lý và điều hành bộ máy, chống các biểu hiện quan lieu, vô trách nhiệm,
hách dịch, cửa quyền, tham nhũng lãng phí, và các biểu hiện khác trong cơ
quan, cán bộ công chức, viên chức Nhà Nước
- Trực tiếp giải quyết các vấn đề kiến nghị, khiếu nại, tố cáo của nhân dân

theo quy định của pháp luật thuộc đơn vị trưởng phòng quản lý.
- Kiểm tra và đồng chịu trách nhiệm về các quyết định của các phó trưởng
phịng liên quan đến việc thực hiện các nhiệm vụ được trưởng phịng phân
cơng và ủy nhiệm.
- Triệu tập và chủ tọa các cuộc họp của cơ quan, của ngành.
- Trưởng phòng thường xuyên lĩnh hội ý kiến chỉ đạo của cấp trên, tổ chức
hoạt động chuyên ngành.
- Kiểm tra, giám sát thực hiện chức trách nhiệm vụ của cán bộ, công chức,
thực hiện quy chế dân chủ trong cơ quan. Kịp thời động viên và chấn chỉnh,
uốn nắn những sai sót của cán bộ cơng chức trong phịng.
3.2 Các phó trưởng phịng
Các phó trưởng phịng được trưởng phịng phân cơng thay mặt hoặc ủy nhiệm của
trưởng phịng, giải quyết những cơng việc sau:


Chịu trách nhiệm trước Quận ủy- Ủy ban nhân dân quận, trước trưởng
phịng. Phó trưởng phịng được giải quyết những công việc thuộc lĩnh
vực được phân công và chịu trách nhiệm trước trưởng phòng, báo cáo
trưởng phòng những nội dung và công việc đã giải quyết, ký các văn
bản, công văn đã được phân cơng của trưởng phịng.
- Tham gia các ban chỉ đạo khi được sự phân công của trưởng phịng.
- Trong phạm vi được phân cơng, phó trưởng phịng có trách nhiệm chủ
động tổ chức, điều hành các cơng việc mà mình phụ trách. Kiểm tra đơn
đốc các cán bộ dưới quyền trong việc tổ chức thực hiện các chủ trương,
chính sách, pháp luật, tiếp dân giải quyết khiếu nại, tố cáo của công
dân…Đối với những vấn đề đã có những quyết định chung của cơ quan,
của trưởng phịng thì phó phịng trực tiếp giải quyết và chịu trách nhiệm
trước trưởng phòng trong phạm vi đã được phê duyệt. Những vấn đề
phát sinh thuộc lĩnh vực hoạt động đơn vị được phân cơng cần có
chương trình của ngành, thì phó trưởng phịng phải chịu trách nhiệm đó

xin ý kiến của trưởng phòng trước khi quyết định, theo dõi các hoạt
động văn hóa liên tịch với các phịng ban, đồn thể.
- Trong trường hợp đột xuất có tính cấp bách, trưởng phòng trực tiếp giải
quyết một số vấn đề đã phân cơng cho phó trưởng phịng, sau đó phân
cơng lại cho phó trưởng phịng biết và xử lý những cơng việc tiếp theo.
- Hàng tuần các phó trưởng phịng phải họp với trưởng phòng để báo cáo
và xin ý kiến những giải quyết công việc.
3. Chuyên viên
01 Chuyên viên tham mưu cho lãnh đạo phịng các văn bản, trình kí các văn
bản của phịng được lãnh đạo phân cơng. Tổng hợp các báo cáo theo tuần,
tháng, quý, năm; các báo cáo chuyên đề, chuyên ngành…
- Phụ trách công tác quản lý về di tích và lễ hội; phụ trách cơng tác thi
đua; phụ trách phong trào “ Tồn dân đồn kết và xây dựng đời sống
văn hóa mới”; phối hợp phụ trách lĩnh vực công nghệ thông tin.
-

01 chuyên viên phụ trách cơng tác kế tốn của phịng, làm các thủ tục dự trù,
thanh quyết toán của cơ quan. Phụ trách công tac quản lý nhà nước về thể dục, thể
thao.
01 chuyên viên phụ trách công tác quản lý nhà nước về gia đình. Phụ trách
cơng tác thủ quỹ, trực tiếp làm công tác văn thư lưu trữ.
01 chuyên viên phụ trách công tác quản lý nhà nước về báo chí, xuất bản.


01 chuyên viên phụ trách công tác quản lý nhà nước về du lịch, bưu chính,
trực tiếp làm cơng tác cải cách hành chính theo tiêu chuẩn ISO 9001- 2008; phối
hợp làm công tác văn thư lưu trữ.
01 chuyên viên phụ trách công tác phát thanh, Viễn thông, Internet, công nghệ
thông tin, hạ tầng thông tin, phụ trách công tác quản lý nhà nước về các hoạt động
văn hóa và dịch vụ du lịch.

- Trực tiếp thực hiện công tác ghi hình ảnh các hoạt động chung của cơ
quan và phối hợp với các đơn vị khác.
4. Đặc điểm hoạt động
- Cơ quan tổ chức giao ban sáng thứ 2 hàng tuần. Căn cứ vào tình hình
thực tế có thể giao ban đột xuất để giải quyết công việc.
- Các hoạt động của phòng được triển khai thống nhất trong tập thể cán
bộ, cơng chức thuộc phịng và được đa số tán thành. Sau đó lãnh đạo
phịng trình cấp trên xem xét và giải quyết.
5. Nội dung công việc được phân công liên quan đến chuyên môn.
Trong thời gian thực tập tại đơn vị thực tập, tôi đã được giao những cơng
việc liên quan đến chun mơn của mình như:
- Thâm nhập cơ sở thực tập, tìm hiểu về tổ chức hành chính, nhân sự.
- Làm quen với cơ quan, vớicác cơng việc của phịng ban.
- Chọn đề tài cho bài báo cáo, đọc các tài liệu liên quan đến lịch sử địa
phương mà phòng lưu giữ.
- Trao đổi với các cán bộ hướng dẫn tại cơ sở thực tập về định hướng,
và nội dung của đề tài thực tập. Đồng thời liên hệ với giảng viên
hướng dẫn để hoàn thành nội dung của bài.
- Cùng với cán bộ, công chức của phịng xuống một số di tích tham sự
hội nghị, hội thảo liên quan đến chuyên ngành.
- Hoàn chỉnh bài báo cáo thực tập
- Xin nhận xét, đóng góp và xác nhận của cán bộ ở cơ sở thực tập.

1-Lý dochọnđềtài


Trong thời đại ngày nay khi kinh tế ngày càng phát triển và các quốc gia trên
thế giới ngày càng xích lại gần nhau thì vấn đề vắn hóa dân tộc đang ngày càng
trở thành trung tâm của sự chú ý.
Văn hóa chính là động lực của sự phát triển, do vậy mà văn hóa đan xen vào

tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội, trong đó có ẩm thực là một loại hình văn
hóa cấu thành nên văn hóa. Theo GS Trần Quốc Vượng thì “ cách ăn uống là
cách sống là bản sắc văn hóa hay truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hóa
của các vùng miền Việt Nam.
Trong những năm gần đây vấn đề ẩm thực đã được xã hội quan tâm rộng rãi
hơn, cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận mới
với văn hóa ăn uống đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch.
Hải Phịng có tiềm năng lớn để phát triển du lịch tự nhiên và du lịch nhân
văn.Văn hóa ẩm thực Hải Phịng cũng là một trong những loại tài ngun có giá
trị cần phải được tìm hiểu và được khai thác một cách có hiệu quả.Tuy nhiên
hiện nay việc khai thác những nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực đang là cánh cửa
để ngỏ cho những người làm du lịch Hải Phịng.
Khách du lịch đến với Hải Phịng, dù ít dù nhiều cũng đã được làm quen với
gia tài ẩm thực của người Hải Phòng, song phần lớn du khách mới chỉ biết đến
một nền ẩm thực biển phong phú và đặc sắc mà í tai có dịp hịa mình vào những
món q bình dân trên đường phố để tìm hiểu về lối sống, phong tục tập quán
cũng như thưởng thức trọn vẹn tấm lòng hiếu khách của người dân thành phố
Cảng. Với mong muốn đem lại cho du khách một cái nhìn tồn diện hơn về bức
tranh ẩm thực Hải Phòng, đồng thời hy vọng hé mở ra một hướng phát triển
mới cho hoạt động du lịch nói chung của thành phố, người viết đã lựa chọn đề
tài: “Văn hóa ẩm thực bình dân Hải Phịng-khả năng khai thác và phát triển du
lịch” cho đề tài khóa luận của mình.
1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề.

Viết về văn hóa ẩm thực nói chung có nhiều cơng trình, nhiều tác phẩm quy mơ mà
chúng ta có thể dễ dàng kể tên như: “Hà Nội 36 phố phường” của Thạch La,
“Miếng ngon Hà Nội, Miếng lạ miền nam” của Vũ Bằng, “Đặc sản 3 miền”của
Băng Sơn, “Ăn chơi xứ Huế” của Ngơ Minh…Trong cuốn đặc sản 3miền” của
Băng Sơn ơng có viết về những món ngon nổi tiếng của Hà Nội, Huế, Sài Gòn.
Còn trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường” thì tác giả nói tới những món ăn gắn liền

với tên phố và những địa chỉ để du khách có thể tới. Tuy nhiên, những cuốn sách
kể trên đều viết về ẩm thực Việt Nam đầu thế kỉ XX. Từ đó đến nay, cuộc sống có
nhiều thay đổi, nhu cần và gu thưởng thức của con người cũng thay đổi theo. Vì
thế đã ra đời một số chuyên luận tạp chí nghiên cứu về ẩm thực với mục đích một


mặt vừa giữ gìn và phát huy vốn có, mặc khác vẽ lên một bức tranh mới hiện đại
hơn, đa dạng hơn về văn hóa ẩm thực Việt Nam đương đại.
Hải Phịng mặc dù có nhiều tiềm năng về ẩm thực nhưng chưa có riêng một cuốn
chuyên luận nào tập trung nghiên cứu tìm hiểu về văn hóa q Hải Phịng. Chính vì
vậy mà người viết đã mạnh dạn đi thực tế để thu thập sưu tầm tài liệu về các món
q bình dân của Hải Phịng, hi vọng được đóng góp một phần cơng sức của mình
cho hoạt động du lịch của Hải Phịng.
2. Mục đích, ý nghĩa của đề tài
Mục đích đầu tiên của đề tài là khám phá, tìm hiểu những món q bình dân đặc
sắc trong gia tài văn hóa ẩm thực Hải Phịng, từ đólập ra một số cuốn sổ tay các địa
chỉ du lịch ẩm thực quen thuộc để mỗi khi du khách có dịp đến với Hải Phịng đều
có thể dễ dàng khám phá và thưởng thức.
Ngồi ra bài viết cịn có ý nghĩa quảng bá giá trị văn hóa, phong tục tập quán
cách thức ăn uống, thói quen sống của người dân miền biển. Đó cũng là một cách
để quảng bá cho hoạt động du lịch của thành phố.
Bên cạnh đó đề tài cũng cố gắng đưa ra một số giải pháp cụ thể để vừa giữ gìn
được bản sắc đặc trưng của văn hóa q Hải Phịng vừa gắn nó với hoạt động khai
thác du lịch hiệu quả của thành phố.
3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hải Phòng là một đề tài rất rộng. Nhưng trong
phạm vi nhỏ hẹp của một đề tài nghiên cứu khoa học thì người viết xin dừng
lại ở phạm vi nghiên cứu văn hóa ẩm thực bình dân Hải Phòng.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu là phương pháp chính được sử dụng

trong suốt bài nghiên cứu. Bài nghiên cứu có sử dụng các tài liệu ở số liệu
liên quan đến văn hóa ẩm thực chung qua đó tổng hợp phân tích và chọn lọc
những thơng tin dữ liệu có liên quan.
Phương pháp điễn dã – ngừoi viết đã đi thực tế để thưởng thức và nghiên
cứu những món q bình dân Hải Phòng đồng thời đối chiếu tư liệu với thực
tế những món q bình dân ở đồng bằng Bắc Bộ và đặc biệt là thành phố Hà
Nội để có cái nhìn so sánh những tương đồng và dị biệt.
5. Bố cục khóa luận
Ngồi mục lục và phần mở đầu bài nghiên cứu khoa học gồm 3 chương:
Chương 1: Khái quát về thành phố Hải Phòng và ẩm thực nơi đây
Chương 2: Một số món ăn đặc trưng của Hải Phịng
Chương 3: Một số giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực Hải Phòng phục vụ
cho phát triển du lịch.
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG VÀ ẨM THỰC
NƠI ĐÂY


1.1.

Khái qt về Thành phố Hải Phịng
1.1.1. Vị trí địa lí

Hải Phịng là một thành phố ven biển, phía Bắc giáp tỉnh Quàng Ninh, phía Tây
giáp tỉnh Hải Dương, phía Nam giáp tỉnh Thái Bình, phía Đơng giáp Vịnh Bắc Bộ
thuộc biển Đông - cách huyện đảo Bạch Long Vĩ khoảng 70 km. Thành phố cách
thủ đô Hà Nội 102 km về phía Đơng Đơng Bắc.
Điểm cực Bắc của thành phố là xã Lại Xuân thuộc huyện Thủy Nguyên; cực Tây là
xã Hiệp Hòa, huyện Vĩnh Bảo; cực Nam là xã Vĩnh Phong, huyện Vĩnh Bảo; và
cực Đông là đảo Bạch Long Vĩ
1.1.2. Điều kiện tự nhiên

Địa hình phía bắc của Hải Phịng là vùng trung du, có đồi xen kẽ với đồng
bằng và ngả thấp dần về phía nam ra biển. Khu đồi núi này có liên hệ với hệ núi
Quảng Ninh, di tích của nền móng uốn nếp cổ bên dưới, nơi trước đây đã xảy ra
quá trình sụt võng với cường độ nhỏ, gồm các loại cát kết, đá phiến sét và đá
vơi có tuổi khác nhau được phân bố thành từng dải liên tục theo hướng Tây Bắc Đông Nam từ đất liền ra biển gồm hai dãy chính. Dãy chạy từ An Lão đến Đồ
Sơn đứt quãng, kéo dài khoảng 30 km có hướng Tây Bắc - Đông Nam gồm các
núi: Voi, Phù Liễn, Xuân Sơn, Xuân Áng, núi Đối, Đồ Sơn, Hòn Dáu. Dãy Kỳ
Sơn - Tràng Kênh và An Sơn - Núi Đèo, gồm hai nhánh: nhánh An Sơn - Núi Đèo
cấu tạo chính là đá cát kết có hướng tây bắc đơng nam gồm các núi Phù
Lưu, Thanh Lãng và Núi Đèo; và nhánh Kỳ Sơn - Trang Kênh có hướng tây tây
bắc - đông đông nam gồm nhiều núi đá vôi.
Sông ngịi ở Hải Phịng khá nhiều, mật độ trung bình từ 0,6 - 0,8 km/1 km².
Độ dốc khá nhỏ, chảy chủ yếu theo hướng Tây Bắc Đông Nam. Đây là nơi tất cả
hạ lưu của sơng Thái Bình đổ ra biển, tạo ra một vùng hạ lưu màu mỡ, dồi dào
nước ngọt phục vụ đời sống con người nơi đây. Các con sơng chính ở Hải Phịng
gồm: sơng Đá Bạc, sông Cấm, sông Lạch Tray, sông Văn Úc, sông Bạch Đằng.
Bờ biển Hải Phòng dài trên 125 km, thấp và khá bằng phẳng, nước biển Đồ
Sơn hơi đục nhưng sau khi cải tạo nước biển đã có phần sạch hơn, cát mịn vàng,
phong cảnh đẹp. Ngồi ra, Hải Phịng cịn có đảo Cát Bà là khu dự trữ sinh quyển
thế giới có những bãi tắm đẹp, cát trắng, nước trong xanh cùng các vịnh Lan Hạ....
đẹp và kì thú. Cát Bà cũng là đảo lớn nhất thuộc khu vực Vịnh Hạ Long.
1.2.

Ẩm thực và văn hóa ẩm thực Hải Phịng
1.2.1. Ẩm thực


Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa
hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống

và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn,
thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo
vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của
các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán
trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo cũng có những ảnh
hưởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn
hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực
khơng chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà cịn nói về cả mặt "văn hóa tinh
thần".
1.2.2. Văn hóa ẩm thực

Văn hóa Việt Nam với bề dày truyền thống lịch sử từ ngàn năm xưa vẫn
mang trong mình nét đẹp bản sắc dân tộc, ăn uống cũng là một loại hình văn hóa,
chính xác hơn, đó là văn hóa ẩm thực, cũng mang những nét đẹp riêng vốn có.
Trên cơ sở định nghĩa về văn hóa, có thể hình dung ra khái niệm về văn hóa ẩm
thực, cụm từ văn hóa ẩm thực được hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau.Những quan
niệm từ xa xưa cũng khác nhiều so với thời đại ngày nay.Ăn uống chỉ hai hành
động, hai việc không tách rời nhau trong văn hóa ẩm thực. Cũng như ăn, uống ban
đầu cũng chỉ vì khát, khát vốn là một nhu cầu sinh lí của sinh vật, nhưng rồi đến
với diễn trình lịch sử, uống cái gì, uống với ai, uống như thế nào, uống vào thời
điểm nào cũng đã trở thành nghệ thuật.
Văn hóa ẩm thực – với sự thực hành ăn uống – nằm trong di sản văn hóa nói
chung. Nó tham gia vào việc tích cực phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc, bởi ăn
uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì và phát triển sự
sống. Dân gian ta có câu “Có thực mới vực được đạo” – chúng ta coi đói là một
thứ giặc cần phải diệt trước tiên. Con người đã nâng vấn đề ẩm thực lên thành vấn
đề văn hóa, vấn đề nghệ thuật. Dân tộc nào cũng có món ăn, món uống truyền
thống. Tất cả đều sử dụng nguồn nguyên liệu từ tự nhiên rồi qua thời gian được
biến đổi, được sang lọc nâng cấp và mang trong mình những giá trị văn hóa.
Trong hoạt động du lịch, việc ăn uống khơng đơn giản thường ngày mà nó bao

gồm cả những yếu tố văn hóa rất lớn. Ăn khơng chỉ để no, uống không chỉ cho hết
khát mà ăn uống ở đây là để thưởng thức, để lĩnh hội những miếng ngon, miếng lạ
khác với thường ngày. Từ cách ăn, cách uống phải theo một trình tự nhất định, tìm
hiểu thỏa mãn sự tị mị ấy tạo cho ta thú thưởng thức, biết được các khẩu vị đặc
trưng riêng của từng vùng miền. Đó là cả một vấn đề lớn – văn hóa ẩm thực hay
nghệ thuật ẩm thực trong du lịch.


Một trong những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống là cuốn Phân tích khẩu
vị, được xuất bản lần đầu tiên ở Pari vào năm 1825, tác giả của cuốn sách là luật sư
Anthenlme Brillat Savarin cho rằng: Chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn
ni sống họ lại cịn cho họ mùi khối lạc với các món ăn ngon. Đó là một niềm
hạnh phúc lớn lao của con người, là phần thưởng của tạo hóa
Tóm lại việc ăn uống đã vượt đã vượt lên trên sự sự thỏa mãn nhu cầu đói khát
mang tính thuần sinh lí để trở thành một nét văn hóa, là cả một nghệ thuật, và thật
ra bao hàm trong đó một di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam mà thế hệ đương đại
chúng ta cần sưu tầm, nghiên cứu, phổ biến, phát huy tinh hoa, giữ gìn truyền
thống.
Mỗi tỉnh mỗi thành phố đều có những đặc sản riêng, mang hương vị đồng quê,
ăn một lần nhớ mãi. Thật lạ là không phải những món ăn cao lương mĩ vị mà chính
là những món ăn dân dã, những thức q bình dân mới có sức lơi cuốn kì lạvới du
khách. Chính vì vậy mà văn hóa quà được các nhà du lịch coi như một tài nguyên
quý giá chưa được khai thác hết.
Cái tinh tế trong văn hóa quà nó thể hiện ở cách chế biến, cách thức ăn uống
và còn ở cả tấm lòng người trao kẻ nhận. Khác biệt với các địa phương khác, văn
hóa q Hải Phịng thể hiện được cốt cách mạnh mẽ táo bạo, chân thật hiền hậu
của người đất Cảng.
1.2.3. Vài nét về văn hóa ẩm thực Hải Phịng
Trong từ điển văn hóa ẩm thực thế giới, Việt Nam là quê hương của nhiều
món ăn ngon, từ những món ăn dân dã trong ngày thường đến những món ăn cầu

kì để phục vụ lễ hội và cung đình. Tập qn ăn uống của người Việt có những nét
đại đồng như: người Việt ăn ngày ba bữa ( sáng, trưa, tối).
Bên cạnh những nét chung đó việc ăn uống tất nhiên có sự thay đổi tùy theo
hồn cảnh khơng gian và hồn cảnh sinh hoạt của con người. Đây chính là sắc thái
địa phương trong ẩm thực Việt Nam và chính sắc thái này tạo nên sự đa dạng và
làm cho bức tranh ẩm thực Việt Nam thêm phần sinh động. Trên cái nền chung đó
ẩm thực Hải Phòng nổi lên một nét chấm phá, mộc mạc, nhẹ nhàng mà vơ cùng ấn
tượng. Vốn có bề dày lịch sử về cái nghề chai lưới lại ảnh hưởng tính biển sâu sắc
nên từ tính cách, tập quán lối sống, ăn, ở, đi lại của người Hải Phòng cũng mang
đậm dấu ấn của biển cả. Văn hóa ẩm thực Hải Phịng ban đầu cũng được định hình
và xây dựng trên nền tảng chung của ẩm thực Việt Nam song bên cạch đó cũng
hàm chứa những nét riêng do bối cảnh địa sinh thái- xã hội mang lại.
Hải Phòng được coi như vùng đệm mang tính chất trung gian.Yếu tố biển, sông,
đầm, đồng bằng, núi non đều ánh xạ vào các thành tố văn hóa từ diện mạo đến các
phương diện khác. Do đó trong văn hóa đời thường, bữa ăn của ngừoi Hải Phịng
có sự nghiêng về hải sản, đồ biển đã đậm đã hơn trong cơ cấu bữa ăn của người
dân nơi đây. Thực khách đến với Hải Phịng đều dễ dàng nhận thấy các món ăn


được chế biến đều mang đậm phong vị của biển khơi; vừa dân dã khơng cầu kì vừa
có chút gì đó mạnh mẽ táo bạo đầy phá cách trong thú ăn chơi của người miền
biển. Người ta có thể ăn ngay tại chỗ những sản vật khi vừa mới đánh bắt được
nhưng cũng có những món ăn phải kiên trì chờ đợi hàng tháng trời mới đem ra
thưởng thức khi làm mắm tép , mắm tôm, mắm cá…đã từ lâu khi nói tới dân vùng
biển Hải Phịng-kẻ bể là người ta thường nhắc tới những con người ăn song nói
gió, sông giản dị, lành mạnh, thuần phác nhưng cũng rất mạnh mẽ và đầy cá tính,
điều này khác hẳn với người Hà Nội- Kẻ Chợ xa rừng nhạt biển luôn lấy việc ăn
ngon mặc đẹp làm nét bản sắc riêng của mình. Nếu như phong cách ẩm thực của
người Hà Nội được gói gọn trong hai từ sành ăn và cầu kì thì phong cách ẩm thực
người Hải Phịng tuy chưa thật rõ nhưng cảm nhận từ trong phong cách ăn uống

của họ là sự dễ dãi, phóng khống chịu ăn, chịu chơi giống như phong cách người
Sài Gòn thứ thiệt vậy.
1.2.4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Hải Phịng
Mỗi vùng miền đều có nhiều món ăn, có thứ phổ biến vùng nào cũng có,
có thứ thì là đặcc sản chỉ riêng vùng đó mới có. Nhưng đặc biệt cách ăn thì k vùng
nào giống nhau. Đó là do những yếu tố như vị trí địa lí truyền thống lịch sử, kinh tế
xã hội đã chi phối nó. Người Hải Phịng cũng có cách ăn rất riêng. Đầu tiên dễ
dàng nhận ra là người Hải Phịng khơng q cầu kì trong cách ăn uống. Họ không
chú trọng đến không gian ăn mà họ quan tâm nhiều đến chất của món ăn và cung
cách phục vụ. Dễ hiểu tại sao có nhiều quán ăn đơn sơ, bàn ghế chẳng có nhiều,
diện tích nhỏ hẹp mà vẫn đơng khách. Dân nơi đây nhìn chung rất hiếu khách, chỉ
cần đến ăn qn đó vài ba lần là chủ quán có thể nhớ mặt khách và có nhiều ưu đãi
hơn. Chợ chính là nơi có nhiều quán ăn nhất, một số chợ lớn như: chợ Cố đạo, chợ
Cát bi, chợ Con, chợ Tam Bạc…Khi đến những nơi này thực khách cũng cảm thấy
rất bối rối bởi các hàng quán với chủng loại phong phú đa dnagj, đủ đáp ứng sở
thích và sự hiếu kì của thực khách. Các món ăn ở đây thường đầy đặn, trình bày
đơn giản, khơng cầu kì kiểu cách như người Hà Nội, thậm chí cịn hơi thơ mộc bởi
nó chính là cái chất của người Hải Phịng-chân thật, hiền hậu, ln muốn người
khác hiểu lịng mình. Người ta thường nói người Hải Phịng ăn sóng nói gió có lẽ
cũng bởi vì thế. Vị của các món ăn thường là chua, cay, mặn, ngọt trong đó chủ
yếu là vị cay, mặn. Nguời Hải Phịng hay ăn. Khơng thiếu các món quà ngọt nhưng
thường không quá ngọt, các loại chè bánh thường sử dụng dừa để chế biến và trang
trí; các món quà mùa hè thường mát mẻ, có nhiều đá, có món q mùa đơng lại
thiên về những món nóng sốt, các món chiên rán. Các món ăn thường được chế
biến từ thực vật, động vật hoặc kết hợp cả hai để tạo nên sự phong phú và đa dạng.


Yếu tố biển trong các món ăn khá đậm nét, nguyên liệu từ biển(bánh đa cua, ốc
xào, giá biển, mực nướng, gỏi sứa…) với những cách chế biến không như những
nơi khác. Thứ ăn đặc biệt ở chỗ ngoài hai bữa chính trong ngày cịn có sáng,

khuya, cịn có đồ ăn mùa đông, mùa hè, ngày nắng, ngày mưa…và dù ở bất cứ độ
tuổi cũng đều thích ăn. Khơng chỉ phụ nữ mà cịn nam giới cũng thích ăn những
món ăn này dù khơng nhiều. Có thể thấy đồ ăn đa dạng nhất là sáng và chiều. Đồ
ăn sángphần nhiều là để nạp năng lợng cho một ngày lao động mới, cịn
chiều thì phong phú hơn, có nhiều món cho thực khách lựa chọn, và thời gian ăn
dài hơn, th thả hơn. ăn quà chiều mới đúng là cái thú vui của ngời đi chợ đi
chơi...
Cách ăn cũng khá phong phú và đa dạng. Có món cần ăn nhanh có
món cần ăn chậm rãi, th thả. Nhng thường ngườii Hải Phòng ăn nhanh, ăn
nhiều. Người Hải Phòng ăn quà thường ít khi ăn một mình. Họ thường ăn cùng
bạn bè, ngời thân, vừa ăn vừa trò chuyện tâm sự. Người ta có cảm giác như ngồi
ở hàng quà nó gần gũi, thân mật, không xa lạ kiểu cách như ngồi trong quán xá.
ăn ở hàng thường ngon hơn ở nhà có lẽ bởi ở qn có khơng khí hơn, thấy
người khác ăn ngon thì tự mình cũng cảm thấy ngon.Một số người có thể vì do kĩ
tính khơng muốn người khác nhìn thấy mình lang thang ở quán vỉa hè hoặc có thể
do qn q đơng hết chỗ, nên họ phải mua về nhà để mọi người trong gia
đình cùng thưởng thức. Nhưng có lẽ chỉ là số ít. Nếu có dịp đến với Hải Phịng bạn
sẽthấy hàng q nào cũng đơng khách, nhất là vào tầm chiều. Đó cũng là một
nét đặc trưng riêng của Hải Phịng.
Chất lượng món ăn rất khó đánh giá, nó phụ thuộc vào chuẩn mực ngon của
mỗi người. Chính bởi vậy mà người Hải Phịng hay có qn ruột của mình, bởi
ở đó họ tìm thấy khẩu vị u thích của mình. Và ở đây cũng có khá nhiều quán
có lịch sử lâu đời tạo thành một thơng hiệu riêng.
Do kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu của con người được đáp ứng một
cách tối đa nên việc tìm một món q ăn cho vui, ăn cho thích mà theo cách nói
thơng thường là ăn chơi cũng khơng q khó. Nếu muốn ăn nhiều món một lúc
thì đến chợ là sự lựa chọn tốt nhất. Ngời Hải Phịng vẫn giữ thói quen từ xa xa
đến nay là đến chợ để ăn quà, không nề hà chợ cách xa nhà. Nhất là những
người nội trợ, vừa mua thức ăn cho gia đình, vừa tự thởng cho mình thú ăn q
chợ.

Cịn nếu muốn ăn độc một món thì bạn nên đến những qn ăn ngon có tiếng. ở
đây khơng gian thống đãng, bàn ghế sạch sẽ, món ăn đợc chế biến chuyên


nghiệp hơn và đảm bảo vệ sinh hơn. Cũng đểư đáp ứng nhu cầu của thực khách
thì hầu như khơng có quán nào kinh doanh một mặt hàng mà họ thường kèm
theo những món khác để cho bạn lựa chọn. Ví dụ qn bánh mỳ cay thì thường
bán thêm sữa đậu hoặc sữa chua, quán bán cháo bán thêm trứng vịt lộn ..., bạn có
thể tuỳ ý chọn món mà mình thích. Các món q hầu như có quanh năm, trừ một
số món chỉ đến mùa mới có như: chỉ mùa đơng mới có giá bể, mùa hè mới có sứa.
Nhiều quán bán hàng từ sáng đến tối lúc nào cũng có khách ăn (bánh đa cua,
phở, miến, bánh cuốn...). Nhiều món đúng ra chỉ nên thưởng thức vào mùa hè
thì mùa đơng khách vẫn tìm đến ăn nên chủ quán vẫn duy trì nh chè, kem, sữa
chua...
Giá cả của những món q nhìn chung phải chăng từ vài nghìn đến vài
chục nghìn. Những năm gần đây món nào cũng đều tăng giá, dễ hiểu đó là do sự
chi phối của kinh tế thị trường nhưng nhìn chung giá cả vẫn chấp nhận đợc, phù
hợp với túi tiền của mọi người, đặc biệt là đối tượng học sinh, sinh viên.
Lối sống thành thị nó đang dần ăn sâu vào lối sống của người dân đất
Cảng, nhưng có một điều đáng tự hào là họ vẫn biết giữ gìn và trân trọng những
món q bình dân mang phong vị của biển khơi. Cho dù những thức q bình
dân ít tiền, những người bán hàng chẳng kiếm đợc là bao, nhưng họ vẫn duy trì,
vẫn tồn tại với thời gian, đơn giản vì họ coi đó là cái nghề gia truyền, đó là
truyền thống văn hóa ẩm thực. Len lỏi trong các dãy nhà cao tầng, ta vẫn bắt
gặp những gánh hàng rong thân thuộc, những tiếng rao mang theo tiếng nói của
thời gian. Vẫn cịn đó những gánh bánh bèo giản dị dân dã mà thân thuộc, vẫn cịn
đó những chiếu mực (mực mẹt) thân quen. Khác với thức quà của Hà Nội,
những thức quà của người Hải Phòng gần gũi giản dị đến lạ kì. Q Hải Phịng
khơng q chú trọng tới những màu sắc bắt mắt, cũng như cách trình bày để lơi
cuốn thực. Cịn những thức q của người Hà Nội thì lại rất coi trọng hình thức,

từ không gian cho tới thời gian thưởng thức quà. Những đặc trưng văn hóa q của
ngời Hải Phịng đã nói lên phong cách sống của người dân miền biển. Người Hải
Phịng tự hào khi những món q q
hương trở thành biểu tượng như bánh đa cua Hải Phòng, ốc xào kiểu Hải
Phòng.
1.3.

Tiểu kết

Hải Phòng được thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho đồng bằng phù sa mãu mỡ lại có
biển lớn, người Hải Phòng đã biết tận dụng những ưu đãi này để tạo ra những sản


vật mà khơng nơi nào có được. Những món q tưởng chừng như quê mùa, nhưng
ẩn chứa trong đó là cả một truyền thống văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây.
Một thành phố cảng với biết bao thay đổi về con người cũng như cảnh quan, những
nếp sống dân dã, lối sống giản dị cũng như những nét đẹp trong văn hóa ẩm thực
bình dân thì vẫn cịn đó với thời gian. Nếu có dịp đến với Hải Phịng Bạn sẽ cảm
nhận được cái nét độc đáo nó đã thấm sâu vào trong cuộc sống của mỗi người dân
đất cảng, và cách ăn quà cũng phần nào thể hiện được lối sống của dân Kẻ Bể.
CHƯƠNG 2: MỘT SỐ MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG CỦA HẢI PHỊNG
2.1. Các món ăn từ biển
2.1.1. Bún cá
Bún là một món ăn quen thuộc với bất kì người Việt nào. Có rất nhiều món
bún, bún chả, bún ốc, bún cá, bún bung, bún mắm tơm…thứ bún nào cũng có
hương vị riêng rất đặc trưng của mình: bún chả thơm ngào ngạt, bún ốc cay xè, bún
đậu mắm tôm bùi bùi… Và khi nhắc tới bún cá Hải Phịng thì đó là sự kết hợp
nhuần nhuyễn giữa hải sản và những sản vật từ đồng ruộng. Nó thể hiện rõ xu
hướng bảo đảm của dân duyên hải Bắc bộ nói chung và cư dân Hải Phịng nói
riêng. Nghe tên gọi đã làm người ta đốn được thành phần chính của món ăn này là

gồm có bún và cá. Nhưng có được bát bún cá ngọt thơm là cả một nghệ thuật, cầu
kì chả kém gì bún thang Hà Nội. Cá trong bát bún cá gồm có: chả cá và cá rắn cắt
khúc. Chả cá tạo ra hương vị đặc trưng nhất cho món bún này, đồng thời nó cũng là
thành phần quan trọng quyết định sự ngon miệng của bát bún, chả cá phải được
làm bằng cá thu( cá thu phấn là ngon nhất). Thịt cá được lọc ra giã nhuyễn với thì
là, hạt tiêu kèm một chút bột nghệ cho ngon mắt, cá càng giã nhuyễn thì càng
ngon. Chẳng thế mà đêm đêm khi cả thành phố chìm vào giấc ngủ sâu, đâu đó xen
lẫn giữa những con phố dài chợt nghe thấy tiếng chày vang vọng, giã đều tay đó
chính là tiếng chày giã chả cá. Khi nghe ta có cảm giác như từng thơ thịt của cá
quyện vào nhau dẻo quánh lại khi ta thấy bột làm bánh trơi vậy.Đây chính là điểm
khác biệt dễ nhận ra giữa bún cá Hải Phịng so với những nơi khác.Trong thời đại
cơng nghiệp người ta dùng đến máy xay để xay chả cá vừa nhanh lại bớt được thời
gian. Khi dùng máy xay để xay cá thì người làm đương nhiên cũng biết rằng cá sẽ
bị bở, khi chan nước dùng thì chả sẽ bị trương nát và khơng được dai. Cịn cách
làm chả cá của cư dân miền biển thì khác, giữa lối sống xô bồ và vội vã của nhịp
sống thành thị, người ta vẫn dành hết tâm huyết của mình cho món ăn dân dã mang
theo hơi ấm của biển. Từ xưa cho tới nay chả cá Hải Phòng vẫn giữ được hương vị
đặc trưng mang tính truyền thống; chả cá vừa dai, mềm, giòn, và đặc biệt ăn chả cá
nhưng vẫn cảm nhận được vị thơm ngon của cá thu. Sau cơng đoạn giã là nặn chả,
đây có lẽ là cơng đoạn khó nhất để làm ra miếng chả vừa giòn vừa dai lại xốp nữa.
Nặn chả cá là cả một nghệ thuật và là cả một bí quyết nhà nghề, do vậy mà người
nặn chả luôn là những người phụ nữ đứng tuổi, chỉ có bàn tay của phụ nữ mới đủ
khéo léo và kiên nhẫn viên lại những thịt cá đã giã nhuyễn. Những miếng chả nặn


xong được rán trong một chảo mỡ nóng già, sau đó để cho khơ tới lúc nguội hẳn.
Miếng chả sau khi rán xong có màu vàng sậm, mỏng tang, thơm mùi thì ngất ngây.
Cùng với chả cá là cá xắt khúc, trái lại với chả cá, miếng cá xắt khúc chỉ dày
khoảng một đốt ngón tay làm từ cá đồng, thường là cá trôi, cá trắm. Nét tinh tế của
ẩm thực thể hiện rất rõ ở điểm này, thịt cá đồng ngọt lại không tanh. Miếng cá rán

cùng với chả cá( đã trần qua nước dùng) được xếp trên những sợi bún trắng tinh.
Thứ bún ăn với bún cá sợi không được quá to, nhưng cũng không được quá nhỏ,
mặc dù vậy bún vẫn phải được đảm bảo được độ dai phù hợp không bị gẫy vụn khi
chan nước dùng. Nước dùng ngon phải được ninh bằng xương ống lợn với nước
luộc xương cá biển, nồi nước vừa ngọt vừa có mùi đặc trưng .Ăn bún cá khơng thể
qn rau muống chẻ nhỏ, rổ rau sống ngon nhất là vào mùa đông với đầy đủ xà
lách, kinh giới, hung. Đặc biệt, dù mùa nào đi chăng nữa cũng không thể thiếu chút
nước chua được lấy từ quả me tơi hoặc quả dọc mùng và tương ớt. Ngừoi ta khó có
thể quên ấn tượng về bát bún cá với màu vàng của chả cá, cá rán, màu xanh thấp
thoáng của dọc mùng, màu đỏ của tương ớt, trên màu trắng tinh của bún ngập trong
nước dùng trong veo đang bốc khói.
Bún cá tuyệt vời ở chỗ không đem lại cảm giác no ngấy cho người ăn.Vì vậy sau
mấy ngày tết bún cá được bày bán khắp các phố ở Hải Phòng. Nó được coi như
món ăn để át đi vị thịt mỡ ê hề trong những ngày tết.
2.1.2. Giá biển
Chỉ có miền biển mới có đặc sản giá biển.từ giá biển người ta có thể làm được
nhiều món trong đó có gỏi giá biển và giá biển xào. Giá biển là hai mảnh vỏ xanh
xanh rộng như ngón tay nhưng lép kẹp, ở giữa có một chút ruột cũng có màu xanh,
ngọt lừ thêm cọng chân khoằn khèo như hình giá đỗ người ta gọi nó là con giá
biển. Giá biển thường có nhiều trong các bãi bùn ven biển.Giá được rửa sạch, vặt
chân và bỏ đi cái đầu cứng đầy cát.Mình giá khơng luộc mà cho vào chõ đồ như đồ
xôi, khi vừa chin tới để ra giá, tãi mỏng cho nguội, gỡ lấy thịt. Chân giá làm sạch,
nhúng nước sơi nhưng khơng q kĩ vì sợ sẽ dai, vớt ra để ráo nước. Lúc này người
chế biến sẽ cho giềng giã nhuyễn, vừng xay nhỏ và lá chanh thái chỉ vào, trộn đều
lên thành món gỏi giá bể.Gỏi giá bể nhai sần ăn rất lạ miệng, nó có đủ vị ngọt, bùi,
cay. Tùy vào khẩu vị và số lượng giá mà người ta có thể cho thêm hoa chuối, thịt
ba chỉ vào ăn cùng. Ngoài mon gỏi giá thường dành cho đàn ơng nhắm rượu thì
người ta cịn chế biến ra giá xào cũng rất đặc biệt dành cho các bà, các chị. Giá sơ
chế sạch, được tách rời chân tay. Thân được xào với bột canh riềng tỏi, thơm lừng,
có màu vàng nghệ đẹp mắt, xúc ra bát. Sau đó thêm phần chân đã nhúng nước sơi,

thêm
tơng ớt, thêm rau thơm, lá chanh rắc lên trên. Khi ăn phải nhằn ruột nhả vỏ, có
vị ngịn ngọt, giịn giịn, thường rất được phụ nữ u thích.
Ở Hải Phịng giá bể ở Cát Hải nổi tiếng nhất có lẽ bởi nó ngọt hơn, thơm


và tơi hơn những nơi khác. Mùa đông đến đi qua các dãy phố có trong biển giá
bể chỉ ngửi hương thơm thôi đã thấy hấp dẫn rồi.
2.1.3. Ốc
Chẳng hiểu vì sao len lỏi giữa những con phố sầm uất của đất Hà Thành
lại xuất hiện những biển ốc xào kiểu Hải Phòng, thật khiến cho người ta tò mò
muốn đi tìm hiểu đến ngọn nguồn của vấn đề. Từ xa tới nay mỗi khi nhắc tới
Hà Thành, là người ta nghĩ tới những món ăn ngon gắn liền với sự trường tồn của
mảnh đất này, và người ta cũng sẽ nghĩ tới những con người sành ăn. Lẽ nào ở
chốn Kinh Thành mà lại khơng có ốc? ốc thì đâu đâu cũng có nhưng để thưởng
thức đợc những món ốc ngon thì có lẽ chỉ có thể tìm thấy ở Hải Phịng, đến với
miền biển bạn khơng chỉ đợc thưởng thức ốc xào, mà nơi đây con ốc con đợc
chế biến thành nhiều món như ốc luộc, ốc luộc mắm, ốc hấp....
Chắc rằng chẳng có nơi nào lại có nhiều loại ốc như ở Hải Phịng, chỉ nghe
thơi ta đã nảy lòng ham muốn thưởng thức hết các loại ốc đang bày ra trước mắt
rồi, nào là: ốc đá, ốc dạ, ốc mít, ốc leng, ốc ngố, ốc giấy, ốc đỏ môi, ốc sư tử, ốc
hương..., mỗi loại ốc có hương vị khác nhau.
ốc nóng: ốc luộc, ốc xào thì đâu đâu cũng có, và cách làm nóng ốc thì ở
đâu cũng thế, gia vị thì nơi nào cũng vậy, nhng điều khác biệt chính là ở nớc
chấm, cách phối chế gia vị. ốc có tính hàn, nhưng ăn ốc về đêm cũng hồn tồn
n tâm vì để trị hàn, chủ quán ở đây đã cho kèm rất nhiều thức ăn nóng, ấm,
cay, trong đó khơng thể thiếu gừng xả và chíu chương. Bởi vị cay ngọt hồ quyện
vào nhau, thấm tận sâu trong từng con ốc, cho dù lớp vỏ bên ngồi là rất cứng.
Đó chính là điều khác biệt của món ốc Hải Phịng.
Chiều chiều dạo bước trên thành phố cảng bạn sẽ dễ dàng tìm cho mình

một quán ốc để tận hởng hương vị của biển cả. Đầu tiên bạn nên gọi một đĩa ốc
luộc, những con ốc mỡ màng béo ngậy cùng với bát nớc chấm hấp dẫn, sẽ
khiến bạn nảy sinh ý nghĩ mình phải ăn cho thật đã. Những gia vị để pha nớc
chấm nhìn sơ qua thơi cũng đã tới hàng chục loại, từ công thức pha cho tới cách
thức phối chế nguyên liệu ta đều nhận thấy có sự khác biệt so với những nơi
khác. Cũng là nớc mắm, gừng, xả, ớt, lá chanh, đường, giấm, nhưng tại sao khi
ăn lại chẳng đợc ngon như khi ăn ở Hải Phịng. Đó là điều mà những thực
khách khi đến Hải Phòng, đã một lần thưởng thức ốc của Hải Phòng đều thắc
mắc. Để ăn ốc đợc ngon thì nớc chấm ốc là điều quan trọng quyết định đến sự
thoả mãn của ngời thởng thức. Nếu như ở những nơi khác pha nớc chấm để
nguội, thì ngời Hải Phịng lại pha nớc chấm để nóng như nước chấm bánh
cuốn nóng vậy, và chính tính chất ấm nóng của nước chấm nó đã loại bỏ tính hàn
của ốc. Cách thức pha nớc chấm rất đơn giản nhưng đó là cả một bí quyết gia
truyền, khi bắt đầu bán hàng công việc đầu tiên mà bất kì ngời bán hàng nào
cũng coi trọng đó là đặt một nồi nớc sơi. Khi nớc đã sơi thì người chủ quán lấy
nước đó để pha nớc chấm cùng với những gia vị: đường, nớc mắm, dấm hoa


quả, bột ngọt, bột canh, nồi nớc chấm này lúc nào cũng đợc đặt trên lò than
hồng. Nớc chấm sẽ đợc múc ra những chiếc bát nhỏ xinh, khi bạn ăn ốc luộc,
và người bán hàng sẽ cho thêm những gia vị như: gừng giã nhỏ, xả thái lát, lá
chanh thái chỉ, rau mùi thái nhỏ, nước ớt tơi ngâm, ớt tơi giã nhuyễn, chíu
chương, nước dừa tơi. Bát nước chấm để chấm ốc hơi ấm bốc lên thơm mùi
nước dừa, quyện với vị đậm đà, cay cay, ngọt ngọt, chua chua và vị bùi bùi của
rau thơm.
Và rồi thứ đến bạn nên gọi một đĩa ốc xào nóng hổi vị ngọt đậm đà và vị
cay thêm một chút mặn vị vốn có trong những món ăn của ngời Hải Phịng,
thêm một chút nóng từ con ốc sẽ thật sự làm bạn nhớ mãi khơng qun. Cách
xào ốc cũng hồn toàn khác so với cách xào ốc ở Hà Nội hay Huế. Nguyên liệu
xào ốc của ngời Hà Nội và Huế gồm có: tỏi đập dập, ớt tơi giã nhuyễn, bột ớt,

xả cắt khúc, gừng giã nhỏ, nước mắm, ốc trước khi cho vào xào thì phải ngâm ít
nhất là qua một đêm, sau đó cho dầu vào nồi đảo ốc cho nóng rồi mới cho gia vị
vào xào cho chín ốc, và khi xào họ thờng cho thêm một ít nớc ốc luộc vào để
làm chín ốc. Còn cách thức xào ốc của người Hải Phịng thì rất độc đáo, họ
không cho nước vào để xào ốc, mà chỉ có đơi bàn tay khéo léo xào ốc cho ngon
của người bán hàng. Ốc của Hải Phòng trước khi đợc chế biến thì chỉ cần ngâm
kèm vơi vài quả ớt tươi trong vòng khoảng 2 giờ đồng hồ là dùng đợc, ốc ở đây
đảm bảo thơm ngon tuyệt đối bởi không phải ngâm quá lâu nh vậy không sợ ốc
bị gầy, hơn nữa ốc vùng biển không hề ngậm đất nên rất sạch. Nguyên liệu để
xào ốc bao gồm toàn những thứ dân dã nh: cùi dừa nạo, xả, ớt, gừng, me.
Không giống nh ngời Hà Nội và Huế cho ốc vào đảo nóng rồi mới cho gia vị,
người Hải Phòng cho gia vị vào ớp với ốc chừng khoảng 5 phút, sau đó cho dầu
ăn hay mỡ vào chảo đun nóng già, cho ốc vào đảo cho gia vị ngấm, cho nước
chấm ốc vào đun sơi, tiếp đó cho thêm một chút đường, tương ớt, dấm hoa quả,
cùi dừa nạo. Đảo qua đảo lại cho đều tay, vừa đảo vừa nếm, ốc xào cần chín tới
nếu khơng ăn nó sẽ bị quắt không ngon. Khi ăn ốc xào Hải phịng nước chấm
cũng chính là nước xào ốc, món ăn có mùi thơm phức của xả, gừng, dừa, và mùi
mặn mịi của ốc. Cịn hương vị thì khỏi phải nói ln, vị ngon của nó khó có thể
tả được; đó là vị ngọt của nớc xào, vị béo bùi của dừa, vị thơm của dấm hoa
quả, vị chua của me, vị cay của ớt, vị ấm nóng của gừng....
Đặc biệt ở món ốc này sẽ đợc xào nguyên cả vỏ, khi ăn các bạn vẫn sẽ
dùng kim khêu để khêu ốc ra. Nh thế vừa giữ nguyên đợc vị của ốc vừa được
mút mát nước xào ngọt dịu, đồng thời trông bát ốc chúng ta cũng đẹp hơn cũng
hấp dẫn hơn.
Khi thưởng thức món ốc xào Hải Phịng, các bạn sẽ không chỉ ăn cố định
ở một loại ốc nào mà có thể tự do lựa chon kiểu ốc mình thích. Mỗi loại ốc có
hương vị khác nhau, và đơng nhiên cũng có giá tiền khác nhau, ốc đá là
8.000đ/bát, ốc mít là 20.000đ/bát, ốc sư tử 20.000đ/ bát.... Thơng thường thì ốc

loại có giá cao nhất là 20.000đ/ bát, chỉ duy có ốc hơng, hay những món ốc hấp
địi hỏi chế biến cầu kì, giá thành thì khơng bình dân chút nào, nên chỉ có mặt ở
những nhà hàng, khách sạn.
Giữ chân bạn lại với hàng ốc để thởng thức còn là một đĩa ốc luộc mắm,
luộc mắm ngon nhất phải kể đến ốc đỏ môi, ốc đĩa, ốc mút các loại (mút giấy,
mút cụt đi, ốc ngố).... Ngồi ra ở những hàng ốc của thành phố Hải Phịng cịn
có món sò, luộc, hấp hay nớng đều rất tuyệt vời.
Cái hơng vị mặn mòi của ốc cùng với những gia vị đậm đà của quê biển,
nó đã mang theo hơng vị của biển cả khiến cho ai đó đã một lần đến với Đất
Cảng sẽ không thể quên .
2.1.4. Mực
Cá mực từ lâu vẫn đợc xem là món ăn cao cấp bởi hơng vị của nó rất
thơm ngon, chế biến đợc nhiều món, chất lượng dinh dưỡng ít thực phẩm nào
sánh kịp. Có một điều khác biệt so với những thực phẩm khác, là dù khơ hay tơi
thì mực vẫn giữ đợc hương vị cũng như hàm lượng các chất dinh dưỡng.
Trên khắp dọc bờ biển Việt Nam, nơi nào cũng có mực, nhưng khơng phải
mực ở vùng biển nào cũng có chất lượng như nhau. Mực Nha Trang nổi tiếng là
to, mực Hạ Long nổi tiếng là ngon bởi môi trường sống của nó. Vậy đâu là
hương vị riêng của mực Hải Phịng?
Mực tươi vốn là món ăn rất phổ biến, trong các khách sạn, nhà hàng ven
biển Hải Phòng, khơng những thế mực cũng đã trở thành món ăn thường xuyên
của người dân đất Cảng, từ mực ống, mực mai, mực lá..., với cách chế biến đa
dạng.
Nếu như mực tươi thờng được xuất hiện trong mâm cơm của người vùng biển,
thì mực khơ lại trở thành món q đêm độc đáo trên những con đường, góc phố
của Hải Phịng. Nếu có dịp đến với đất cảng, và đi bát phố vào ban đêm, chắc
chắn bạn sẽ không thể nào bỏ qua hương thơm quyến rũ của mùi mực nướng.
Ban đêm bạn có thể tìm thấy ở các chiếu mực, ghế mực những con mực
mình dày phấn trắng và dày cùi thì đó chính là mực Cát Bà. Nếu ai đã từng nếm
mực khơ ở những nơi khác thì sẽ đồng tình với tơi rằng mực khơ Cát Bà hơn hẳn

mực nơi khác ở chỗ con mực dày cùi và rất ngọt. Những con mực khi nướng chín
xé ra những sợi mực trắng bồng bềnh trên đĩa, khi ăn vừa mềm vừa ngọt, vừa
thơm. Những con mực đem nớng với cồn 90c hoặc quạt trên bếp than hoa, toả
ra một mùi thơm khiến ta phải chảy nớc miếng. Thông thường thì ngời ta
nướng mực với than hoa, và để mực được chín tới thơm, ngon, hấp dẫn thì đó là
cả một nghệ thuật.
Khi nướng mực cần nướng kĩ trên lửa than liu diu, khơng để lửa già, con
mực có màu trắng tinh, khi nướng chín chuyển sang màu vàng lửa nướng vừa
phải con mực sẽ chín cả trong lẫn ngồi, bay tỏa mùi thơm ngon ngọt tự nhiên.
Nếu để lửa già q, con mực cháy vàng bên ngồi, cịn trong thịt vẫn sống. Khi


nớng quạt than phải đều tay và mực nớng phải lật đi lật lại cho đều, để độ
nóng của than lan toả vào trong từng sợi mực, có như vậy thì mực mới chín đều
và thơm ngọt. Mực đợc nướng chín thì người nướng mực nhanh tay xé mực theo
chiều ngang của con mực, xé mực cũng là cả một bí quyết nhà nghề địi hỏi sự
nhanh nhẹn và khéo léo, sợi mực xé ra phải nhỏ, bông, xốp, nếu xé miếng mực
quá to thì sẽ làm giảm hương vị của mực
Lạ thay mực khô không thể chấm với loại nớc chấm nào khác ngoài
tương ớt, chấm những sợi mực trắng tinh, bơng xốp và mềm mại vào đĩa chíu
chương màu đỏ hồng rồi bỏ vào miệng khi ta ăn miếng mực ngọt lịm, mềm
mềm, thơm phức, hoà quyện với vị cay nồng của chíu chơng cảm giác khoan
khối thật tuyệt. Món mực nướng phải ăn kèm với xồi xanh và thêm chút bia
rợu đa cay thì mới đúng là cách nhậu bình dân của Đất Cảng.
Ăn những con mực nớng xé bông cũng là cách để so sánh hơng vị biển
của mỗi vùng trong cả nớc. Ai đó lần đầu tiên đến với thành phố Cảng, và lần
đầu tiên thưởng thức mực Cát Bà sẽ không tránh khỏi sự ngạc nhiên bởi những
con mực thơm ngon dày cùi như vậy mà giá thành của nó lại rất bình dân. Giá
của một con mực nướng trung bình là từ 35.000 50.000 đồng/con.
Mực Cát Bà ngon khơng chỉ vì mơi trường sơng của nó, mà nó cịn phụ

thuộc vào cách phơi mực của cư dân vùng đảo. Nếu như những vùng biển khác
cư dân vùng biển thường dùng thuyền ra khơi đánh bắt mực, và để ớp lạnh tới
vài ngày, sau đó mới sơ chế mực, và cho mực vào lị sấy. Mực để ớp lạnh lâu
ngày sẽ mất đi độ tơi ngon, và làm khơ mực bằng lị sấy cũng sẽ làm mất đi vị
ngon ngọt của mực. Còn cư dân vùng đảo Cát Bà thì thường câu mực là chủ yếu,
và họ sẽ mổ mực và đem phơi nắng ngay trong ngày, đối với những c dân dùng
tàu ra khơi để đánh bắt mực thì họ cũng sơ chế mực ngay sau khi công việc đánh
bắt kết thúc. Những con mực sau khi đánh bắt đợc họ bỏ chúng lên thuyền, rồi
mổ, dửa sạch và treo mực thành hàng trên những sợi dây đã chuẩn bị sẵn. Nhờ
vậy mà những con mực nơi đây cho tới khi phơi khô ta vẫn tận hưởng được vị
tơi ngon của mực, mùi thơm nồng nàn của nắng và gió đợc mang tới từ biển
khơi. Có thể khẳng định là mực Cát Bà có hương vị thơm ngọt đặc trưng khó lẫn
với mực của các miền khác.
Tuy nhiên trong các loại mực thì ngời ta chỉ đem mực ống (mực thớc)
để làm mực khô. Những con mực không quá lớn, không quá nhỏ, chiều dài
khoảng 1 thước ta (30cm) là những con mực vừa trưởng thành, thân thể nó đã
tích góp đủ, tối đa cái sự ngon do biển trời ban tặng, non q thì nhạt, già q thì
mất ngọt.
2.2. Các món bánh
2.2.1. Bánh mỳ cay
Bánh mỳ cay là món đặc sản của đất Cảng. Bánh mỳ cay Hải Phịng chính
là bánh mỳ patê nhưng chẳng có nơi nào làm độc đáo như nơi đây. Bánh nhỏ và


dài bằng hai ngón tay, kẹp ở giữa là patê hồng hồng, thơm nức, rới thêm một
chút nước mỡ, nướng giòn tan trên lò than hồng. Khi ăn chấm hoặc kẹp với chíu
chương.
Bánh mỳ sản xuất theo kiểu Hải Phịng, vỏ giịn, ruột mềm, thơm, và hầu
như khơng có ruột. Bánh được làm từ bột mỳ, nướng trong lò đủ độ, vỏ bánh có
màu vàng nhạt. Nhân patê đợc làm từ bì lợn cạo rửa sạch, luộc chín đem thái

nhỏ, thịt nạc vai, gan lợn xay nhuyễn. Hành tỏi khô, đập dập, băm nhỏ, phi thơm.
Thịt lợn, bì gan ớp muối, tiêu, đường, mì chính, hành phi và tỏi để ngấm. Lấy
mỡ phần lạng to bản, dầy, lót đáy và thành khuôn, trút hỗn hợp vào dàn đều
phẳng mặt, đem hấp cách thuỷ khoảng hai tiếng là đợc. Patê chín lấy ra để cho
nguội hẳn, có thể bảo quản trong tủ lạnh.
Patê ngon là patê mềm mịn, không nát hoặc khơ. Mỡ phần dính đều khơng
bị bong vỡ. Khối patê là sự cân đối hài hoà giữa màu trắng của mỡ, màu hồng
của patê, có vị đặc trng của gan và tỏi, vị bùi và béo.
Bánh mỳ patê đều có nguồn gốc từ Pháp nhưng khi vào đến Việt Nam thì
nó được biến tấu để cho phù hợp với phong cách của ngời Việt Nam. Từ món
ăn trong bữa chính của người Pháp, người Việt đã biến patê trở thành thứ ăn quà,
thường ăn kèm với bánh mỳ hoặc xôi chứ ít khi ăn với cơm.
Khác với bánh mỳ Hà Nội, bánh mỳ Hải Phịng chỉ nhỏ xíu, ăn mãi mà
khơng chán. Nó tựa như cái dun riêng của món quà vùng biển.
Bánh mỳ và patê hợp nhau đến kì lạ. Món này ăn chơi là chủ yếu nhưng
cũng có thể ăn trừ bữa đợc. Tầm chiều chiều giờ tan học, học sinh cấp 2, cấp 3
thi nhau sà vào những quán bánh mỳ cay trên đờng Lê Lợi, Hàng Kênh, Đinh
Tiên Hồng đơng nghẹt. Ngời bán hàng ln tay dưới nước mỡ vào những chiếc
bánh mỳ đã nớng sẵn giịn tan, nóng hổi và bỏ bánh mới kẹp nhân vào lò
nướng tiếp. Bánh mỳ cay rẻ đến bất ngờ chỉ từ 1000đ đến 1500đ/1chiếc. Món ăn
này vừa ngon vừa rẻ đáp ứng đúng tâm lí sở thích, thị hiếu và khả năng kinh tế
của học sinh, sinh viên. Dễ hiểu tại sao các thượng đế này đều là khách hàng
quen thuộc của những quán bánh mỳ.
Bánh mỳ cay thờng đợc bán từ tầm chiều trở đi. Vì rẻ nên mọi ngời
thường mua từ chục đến vài chục cái. Bạn bè đồng nghiệp có thể thoải mái mời
nhau mà khơng sợ tốn. Khách phơng xa đến Hải Phòng rất tò mò và ngạc nhiên
khi thấy loại bánh mỳ này. Họ thưởng thức và mua một ít về làm quà cho ngời
thân. Người bán hàng sẽ gói kĩ bánh bằng giấy báo. Về đến nhà chỉ cần nướng
nóng giịn, kẹp tương ớt vào thì ngon chẳng kém gì ngồi hàng.
Bánh mỳ cay hợp nhất là uống với sữa đậu nành hoặc chè Thái lan. Ở Hải

Phòng nổi tiếng nhất và được coi là tổ của bánh mỳ là ngã ba Khánh Lạp, đoạn
phố Trần Nguyên Hãn, đường Lê Lợi.
2.2.2. Bánh bèo.


Nếu như bánh bột lọc xứ Huế mang đến cho ta vẻ mềm mại và tinh tế, thì
bánh bèo Hải Phòng lại mang đến cho ta cảm nhận sự mạnh mẽ và đậm chất phố
cảng. Người Hải Phòng ăn song nói gió thế nên bánh bèo Hải Phịng khơng giống
như những bánh bèo của các tỉnh thành khác, thay vì để trong chén nhỏ bánh được
chở trong chiếc thuyền lá chuối mỏng mảnh, dẻo dai và chỉ cần ăn 2-3 cái bánh bèo
đã thấy chặt bụng, chẳng cần gì thêm. Bánh được ăn kèm với thứ nước chấm đặc
biệt, được nêm nếm, chế biến kĩ lưỡng, và chính thứ nước chấm này khiến bánh
bèo Hải Phịng ln được lưu giữ trong lòng người dân nơi đây và hơn nữa là du
khách thập phương. Là đồ ăn quà nên bánh thường được bán ở những quán nhỏ lúp
xúp, ven đường…thực khách quây quần, co ro quanh gánh bánh bèo rồi làm ấm
mình bằng những miếng bánh nóng hổi thơm ngọt.
Để làm bánh bèo khơng khó, ngun liệu cho 30 cái bánh bèo gồm: vỏ bánh
được làm bằng lá chuối tươi và cần 1/2kg và 600g bột gạo khơ. Cịn nhân bánh thì
cần 1.5 lít nước nóng 100 độ, 500g thịt xay, 100g nấm mèo và 100g hành phi.
Ngồi ra thì gia vị cần thêm muối và bột ngọt. Tất nhiên với bất cứ món ăn nào
cũng vậy, nước cấm quyết định một phần khơng nhỏ độ ngon của nó. Bánh bèo
cũng vậy, nó ngon hay khơng cũng chủ yếu ở nước chấm. Nguyễn liệu tạo nên một
bát nước chấm ngon cho bánh bèo bao gồm đường, 1kg xương ống ninh, nước
mắm ngon, tỏi phi, chanh ( quất) và ớt. Chỉ cần có từng đó thơi đã có thể tạo nên
món bánh bèo thơm ngon nức lòng người.
Cách chế biến bánh bèo cũng khơng q cầu kì và phức tạp. Đầu tiên khâu
chuẩn bị ta rửa sạch lá chuối trưng nước sôi cho mềm và vẫn giữ được lá màu xanh
rồi sau đó xếp lại thành khn với kích thước khoảng 5-10cm. Bột với nước thì đổ
chung vào rồi khuấy đều cho tan hết sao cho bột khơng được vón cục và mềm mịn.
Thịt xay đem xào lên với muối, tiêu và bột ngọt, nêm thử cho vừa. Nấm mèo rửa

sạch rồi thái chỉ sau đó đem xào chung với thịt. Tiếp theo trộn hỗn hợp thịt xào,
bột, nấm mèo, hành phi thơm lên thêm chút muối, tiêu, bột ngọt. Tiếp theo bắc nồi
hấp lên bếp đun nước cho sôi, xếp các khuôn lá chuối vào xửng rồi đổ hỗn hợp bột
vào dày mỏng tùy ý hấp cho đến khi bánh trong là được. Cịn xương ống thì ninh
lấy 1,5l nước dùng. Nước dùng pha thêm 3 muỗng mắm ngon, 2 muỗng đường thử
cho vừa ăn, rồi thêm tỏi phi vào cho thơm. Nước chấm nên pha vừa ăn không nên
quá mặn để có thể vừa ăn bánh vừa húp mắm. Thưởng thức bánh ta cắt làm 6-8, ăn
ngon hơn khi dùng bánh nóng chấm với nước chấm thêm ớt, tỏi, ớt. Ăn ngon hơn
khi dùng bánh nóng, hấp đến đâu ăn đến đấy.
Ăn bánh bèo Hải Phòng mới cảm nhận rõ hơn hương vị đồng quê nhuần nhị
của vỏ bánh bằng bột gạo, và vị béo ngậy hấp dẫn của nhân bánh. Nước chấm hỗn
hợp chua, cay, ngọt làm nên vị ngon lạ của bánh. Mùa đông ngồi co ro bên gánh
hàng bánh bèo cảm nhận sự ấm áp trong miệng, lan tỏa ra khắp cơ thể thực khách
mới thấy thú vị và cảm nhận được sự giản dị đồng quê trong món ăn.


2.3 Một số món ăn khác.
2.3.1. Bánh đa cua.
Bánh đa cua đúng kiểu của Hải Phịng thì các yếu tố đặc trưng là màu sắc
phong phú những nguyên liệu tạo nên món ăn (màu đỏ sẫm của sợi bánh đa, màu
nâu hồng của gạch cua, màu đỏ tươi của cà chua, màu xanh của rau rút hoặc rau
muống, màu xanh đậm của chả lá lốt, màu vàng của chả viên và hành phi), sợi
bánh đa đỏ có độ dai nhưng mềm (sợi bánh không bị nhũn hay nát) và loại tương
ớt ăn kèm mà người Hải Phòng quen gọi là "chí trương" cũng thường được chế
biến theo cách thức gia truyền thay vì dùng loại tương ớt chế biến sẵn. Có thể ăn
buổi sáng hay buổi tối, mùa hè hay mùa đông cũng đều cảm thấy vị ngon. Nhiều
người đã so sánh mức độ phổ biến và được ưa thích của bánh đa cua đối với người
Hải Phòng cũng như món phở với người Hà Nội, món bún bị với người Huế và
món hủ tiếu với người Sài Gịn.
Một bát canh bánh đa đỏ hội tụ cả ngũ hành âm dương: màu nâu sậm bánh đa;

đỏ rực ớt tươi, phớt đỏ cà chua; màu xanh ngát các loại rau muống, rau rút; loáng
thoáng mấy sợi răng cưa; lây rây hành hoa thái nhỏ; nổi bật màu vàng rộm, béo
ngầy ngậy của gạch cua trưng hành,…Tất cả du khách thập phương khi đến đây
khơng ai khỏi qn khi nhắc về nó.
Trên những cánh đồng chua mặn giành giật từ biển cả, bão tố ngàn đời, người
vùng biển Hải Phòng đổi một nắng hai sương lấy những hạt gạo ngan ngát nắng
gió trùng khơi.
Gạo ấy phơi già nắng, để qua vụ, đem về làng bánh đa cổ truyền 700 năm Lạng
Côn – Kiến Thụy, làng Hỗ - huyện An Dương, Dư Hàng Kênh - trong nội thành,
ngâm vào nước vài canh giờ, lại cho vào cối xay nhuyễn, chế nước vừa đủ tạo nên
thứ bột sánh mịn, dẻo mềm. Xay xong hòa thêm bột quả gấc chín, giản tiện hơn là
chút kẹo đường phèn, hay cầu kỳ nữa là một thứ mật thơm bí truyền để bột có màu
nâu sậm. Rồi qua đơi bàn tay tảo tần chịu khó của người thợ miết mỏng, hấp chín,
sắp bày kín phên tre nứa đem hong nắng, tráng sương – một loại bánh đa đỏ đặc
trưng vùng quê biển đã thành hình.
Bánh đa nhúng thường là loại có một nắng, một sương. Nếu làm trong đêm, phơi
lên đón sương rồi mới đem phơi nắng. Ngược lại, tráng bánh phơi ban ngày đón
nắng thì cuối đêm họ mới thu vào. Như vậy, muốn có lá bánh đa khi đem trần lên,
thả vào bát canh cua mềm miệng nhưng dẻo dai không bị bở bục hay trương nhũn
ngồi chuyện gạo ngon, cịn phải có bí quyết từ khâu chế nước xay gạo, điều chỉnh
lửa lò khi tráng đến cách phơi bánh đượm nắng, ngấm sương tạo thành bánh đa
tươi. Cịn thứ bánh phơi khơ cong vốn chỉ để đóng gói đem đi các miền xa, dù để
được hàng tuần nhưng khi ăn đã vợi bớt đi nhiều phần hương vị đồng biển.


Bánh đã ngon lại còn cần một thứ đặc sản nữa của cánh đồng làng là những
con cua béo ngậy. Muốn nồi canh cua thơm ngọt, người ta thường chọn cua cái,
chắc nhỏ, lượng gạch vàng au dồi dào. Nhưng cũng lại có người thích chọn cua
đực vì tuy bị suy giảm chút gạch béo song vị ngọt đậm của canh dường như lại
tăng lên đôi phần.

Thành phần thứ ba góp phần làm nên hương vị độc đáo của món bánh đa cua đỏ
Hải Phòng là những cọng rau muống giòn ngọt xanh mướt. Rau muống dùng cho
canh bánh đa thường là rau muống thả bè cọng to mà giòn, dẽ chẻ lại ít vị sượng
đắng. Trogn dân gian xưa truyền tụng hai nơi trồng được đúng loại rau muống đặc
sản ấy là khu ruộng chua mặn Cầu Tre và Đầm Nghè của bán đảo Đồ Sơn.
Hội đủ 3 thứ đó mới đúng là một bát bánh đa cua đỏ “xịn” chất Hải Phịng.
Lựa đúng ngun liệu rồi thì cơng đoạn chế biến, nấu riêu cua cũng rất cầu kỳ
nhưng thực ra chỉ cần khéo một chút là bà nội trợ nào cũng làm được. Thế nên món
bánh đa cua mới phổ biến khắp phố phường Hải Phòng như vậy.
Cua đồng ngâm, khuấy nước đến khi nước trong mới đem bóc bỏ mai và yếm. Rắc
chút muối lên phần thân và chân cua này, xóc cho ra hết nước đen, tanh là đem vào
giã.
Ngon nhất là giã cua bằng chày gỗ, cối đá theo lối cổ truyền. Thời công nghệ bây
giờ đa phần dùng máy xay thì lại phải lọc thật kỹ nước mới không bị đục, lẫn mạt
vỏ mà tận dụng hết phần thịt cua.
Dùng một que nhỏ khéo léo gẩy lấy phần gạch vàng ẩn tàng trong mai cua. Dù chút
xíu gạch như thế này cũng đủ tạo nên sự “màu mỡ” hấp dẫn của nồi riêu.
Để nấu cho nhiều người ăn, một số nhà hàng bổ sung thêm nước cốt ninh từ xương
ống lợn nhưng những ai kén ăn thì chỉ thích bát riêu thuần khiết, muốn vậy lượng
cua nấu phải đủ đậm đặc.
Riêu nấu nhỏ lửa, mở vung, khuấy nhẹ tay để thịt cua khơng đóng bám đáy nồi,
đến khi thịt cua nổi lên đông thành tảng thì ngừng tay. Cộng hưởng thêm đa dạng
thanh sắc: me chua, muối mặn, nước mắm Cát Hải thơm phức, chút cà chua đỏ au,
tỏi – hành – tóp mỡ phi vàng ruộm.
Một bát canh bánh đa đỏ hội tụ cả ngũ hành âm dương: màu nâu sậm bánh đa; đỏ
rực ớt tươi, phớt đỏ cà chua; màu xanh ngát các loại rau muống, rau rút; loáng
thoáng mấy sợi răng cưa; lây rây hành hoa thái nhỏ; nổi bật màu vàng rộm, béo


ngầy ngậy của gạch cua trưng hành,… Chỉ một vài lát tóp mỡ điểm xuyết bát canh

thơi, đừng ngỡ là đơn giản. Một miếng tóp mỡ xinh xinh, được rán từ chính loại
mỡ lọc ra từ phần thăn lợn nên giịn tan, ngậy mà khơng béo ngon quắt tai thực
khách, đó mới là thứ cịn đáng giá hơn bất cứ món giị chả thơng thường nào.
Nếu thưởng thức thì chỉ nên ăn bát canh bánh đa có đủ các vị như trên - còn gọi là
bát bánh đa “mộc”. Bát canh nóng hổi, hội tụ đủ vị mặn, ngọt, chua, cay nhưng ám
ảnh thực khách sâu đậm hơn cả vẫn là vị thanh ngọt của cua đồng vùng đất biển
Hải Phòng quyện vị bùi bùi của bánh đa đỏ thơm nắng.
Tuy nhiên, để thêm phần phong phú, đa dạng sản vật bốn mùa thì tơm nõn, sườn
ninh, chả lá lốt, chả cá thu, chả viên rán, giò tai,… tùy sở thích mà gia giảm.
Ở Hải Phịng, canh bánh đa cua đi tới khắp phố phường, vào nhà hàng sang trọng,
tới thơn xóm bình dân, theo chân các gánh q suốt mùa đơng sang mùa hè. Là
món q sáng, q trưa, quà chiều, quà tối, tham dự trong các cuộc liên hoan gia
đình, tụ họp bạn bè,… Từ xưa xửa xưa xưa, những gánh canh bánh đa như thế này
đã đi khắp chân trời, góc bể cho người ta thêm gắn bó với đất đai xứ sở.
“ Về Hải Phịng để ăn canh bánh đa
Nhớ thương Cát Dài, đợi chờ Cát Cụt…”
Câu thơ mênh mang nỗi niềm nhung nhớ hương vị món quà quê giản dị, chân
phương đượm nồng gió nắng, gợi nhắc Cát Dài, Cát Cụt, Xi măng, Cầu Rào, Cầu
Đất, Lạc Viên và những mùa phượng cháy đỏ rừng rực – không phải một bông,
một cây mà là cả một trời hoa đỏ mãnh liệt. Có người nói, nếu bạn thử nhấm một
bông hoa phượng thấy vị chua chua dịu dịu bạn sẽ thấy có cái gì thật gần gũi với
hương vị, sắc màu của bát canh bánh đa cua hội tụ ngũ hành. Thấy như trong đó có
đặc trưng hương trời, vị đất – cái vị mặn mòi dân giã mà chân chất của vùng đồng
biển. Để cho có chàng nhạc sỹ viết thành lời ca “người Hải Phòng thật thà như …
bánh đa cua”,… Thế đủ biết, món ngon ấy đã trở thành một hằng số văn hóa dân
gian trong đời sống cộng đồng người Hải Phịng.
Thân thương và tự hào như Phượng vĩ, như Cửa biển đỏ nặng phù sa, món q
bình dân mà đã dệt thành thi ca, thành hương vị xứ sở để cho người Hải Phòng
chợt nhận ra nhau dù ở chân trời góc bể nào. Trong một ca khúc về Hải Phịng, một
nhạc sĩ đã viết: "Người Hải Phòng thật thà như bánh đa cua..." một món ăn mộc

mạc, dân dã mà lại được dùng để chỉ một phẩm chất của người dân nơi đây, điều
đó cho thấy món ăn này đã trở thành thành nét văn hóa của thành phố biển, thật


đáng tự hào. Khi nào có dịp đến Hải Phịng, quý khách đừng quên một lần thưởng
thức bánh đa cua để có thể chia sẻ "cảm xúc thật thà" của món ăn độc đáo này.
Nói tới đây chúng ta cũng đủ hiểu một điều rằng khi nhắc về vùng đất Hải
Phịng khơng ai khơng nhớ thứ đồ ăn này: bánh đa cua Hải Phịng.
2.3.2. Sủi dìn
Trời se lạnh, trên các phố bắt đầu xuất hiện những hàng bán sủi dìn. Đây là
món quà vặt được nhiều người dân thành phố yêu thích. Vị cay nồng của nước
gừng cùng vị thơm, béo ngậy của nhân sủi dìn tạo nét đặc trưng riêng cuốn hút
nhiều thực khách.
Đặc biệt, đối với các cô, cậu học trị, những qn nhỏ sục sơi nồi sủi dìn
nóng hổi là nơi lý tưởng để tụ tập thư giãn, chuyện trị sau những giờ học tập căng
thẳng. Khơng xa xỉ như nhiều món ẩm thực khác, chỉ 3000- 5000 đồng là có thể
thưởng thức hương vị của món ẩm thực này ở bất cứ hàng sủi dìn nào trên các phố
như khu vực cổng chợ Ga, trước cửa đền Nghè, vỉa hè đường Lương Khánh Thiện,
Cát Dài, Trần Phú… Đặc biệt, chỉ mùa đơng mới có cơ hội thưởng thức, bởi món
này có vị cay, nóng nên khơng thể bán vào mùa hè. Hầu hết hàng sủi dìn chỉ bán
hết mùa đơng, khi có nắng đầu hè là đóng cửa. Thoạt nhìn qua, sủi dìn gần giống
bánh trơi nước truyền thống của Việt Nam, bởi cách làm và một số nguyên liệu
giống nhau, nhưng món này có những nét riêng với nguồn gốc du nhập từ Trung
Quốc, thể hiện ngay từ tên gọi.
Sủi dìn làm từ bột nếp, nhưng nhân bằng vừng đen rang chín cho dậy mùi
thơm, sau đó giã nhuyễn cùng dừa nạo sao cho vừa thơm, vừa béo ngậy và khi nặn
cùng với vỏ bột nếp có độ giịn và khơng dễ bị nát. Nước làm sủi dìn có vị đặc
trưng riêng, bởi dậy mùi cay nồng của gừng tươi giã nhỏ nấu với nước đường mía
tạo ra màu vàng cánh gián.
Sủi dìn dễ làm, có thể tự làm tại gia đình. Tuy nhiên, khâu chuẩn bị nguyên

liệu khá kỳ công bởi bột nếp phải xay nước mới mềm, dẻo. Khi làm cần khéo léo
để nhân khơng bị bật ra ngồi vỏ, khi luộc chú ý để đủ độ chín là vớt ra bát, nếu để
chín quá dễ bị vỡ nhân…
Lang thang trên một vài góc phố, nhâm nhi hương vị sủi dìn, tận mắt chứng
kiến những người bán hàng thoăn thoắt làm sủi dìn mới thấy hết nét độc đáo, cuốn
hút của món này. Một số người bán hàng cho biết, thực khách thích món này khơng
chỉ người thành phố mà cả những người nước ngồi đến Hải Phịng. Sau khi được
hướng dẫn viên du lịch giới thiệu để thưởng thức, một số khách nước ngồi cịn đặt
người bán hàng làm sẵn sủi dìn để mang về nước ngồi theo đường hàng khơng.


2.3.3. Nem cua bể, miến trộn, cua rang muối, lẩu cua đồng.
Nem cua bể
Nem cua bể - một trong những đặc sản Hải Phòng - còn được gọi với cái
tên khác là chả nem, nem hải sản. Nó khác với nem của nhiều nơi khác là vì trong
thành phần có thịt cua bể bên cạnh thịt lợn, tôm, nấm hương, mộc nhĩ, giá đỗ…
Bánh đa dùng để gói nem cũng là loại sản xuất theo phương pháp truyền thống của
địa phương dày và dai.
Người Hải Phịng gói nem khơng kiểu thn dài mà làm thành hình vng lạ mắt.
Từng miếng nem ngon là phải vàng mà không cháy cạnh, mùi cua bể đặc trưng;
khi cắn, còn thấy rõ thịt cua trắng nõn, ngon lành phía trong. Nem chấm ngập mắm
chua chua ngọt ngọt ăn cùng với bún, thêm rau sống và rau thơm thật tuyệt vời. Vị
giòn của bánh đa, cùng với vị ngọt, thơm, đầy cảm xúc của thành phần nem cùng
với cái trung hòa của bún, mát lành của rau và đậm đà mắm làm nên món ăn khó
qn vơ cùng.
Miến trộn
Đúng như tên gọi, miến trộn gồm miến và nhiều phụ liệu khác trộn lại. Làm món
này không thể thiếu hành tây, rau cải, cà rốt, thịt lợn nạc mềm, xì dầu và một số gia
vị cần thiết.

Loại miến dong ngon được ngâm và trần qua nước sơi, rồi xả lạnh cho khỏi
dính. Cà rốt, hành tây thái chỉ,rau cải cắt khúc, thịt lợn thái nhỏ ướp với xì dầu, gia
vị. Sau đó, rau củ xào chín để riêng, thịt và miến cũng được xào lên để riêng. Rồi
tất cả hỗn hợp này được trộn đều, nêm chút xì dầu, dầu mè. Tất nhiên, trong đó
phải có tơm tươi bóc vỏ nữa.
Khi ăn, sẽ thấy được tổng hịa các hương vị của món ăn quyện vào nhau. Miến dai
dai, thịt, tôm béo ngậy, ngọt lành, các loại rau giịn, thơm mùi dầu mè, xì dầu cùng
làm thành đặc trưng dễ gây nghiện của món ăn.
Cua rang muối
Cũng từ những con cua bể chắc thịt, ngọt tươi, người Hải Phịng đã sáng tạo ra
món vừa đơn giản, vừa bổ dưỡng này. Nghe cái tên, nhiều người lầm tưởng cua
rang với muối hột, muối mặn nhưng không phải. Thật ra, “muối” trong tên món
này là bột gạo được làm mặn nhẹ, khi chín, phủ lên bề mặt lớp bột mịn tơi và rời,