Nghiên cứu công nghệ sơ chế, bảo quản hoa hòe

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

NGUYỄN THANH HUYỀN

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ
SƠ CHẾ, BẢO QUẢN HOA HỊE

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

NGUYỄN THANH HUYỀN

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ
SƠ CHẾ, BẢO QUẢN HOA HỊE

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS. TRẦN THỊ MAI

2. PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ

Hà Nội – 2014


LỜI CẢM ƠN

Trong q trình nghiên cứu và hồn thành luận văn này tôi đã nhận được sự
giúp đỡ tận tình của các thầy cơ, bạn bè, đồng nghiệp, những người thân trong gia
đình.
Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng
dẫn: TS. Trần Thị Mai và PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú đã tận tình hướng dẫn, động
viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và
hồn thành luận văn nghiên cứu này.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của ThS. Vũ Đức Hưng – Viện Cơ
điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.
Tôi vô cùng biết ơn Tập thể các thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học &
Thực phẩm- trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
tơi trong q trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Tổng cục Dự trữ Nhà nước cho tôi cơ hội được đi
học chuyên sâu về lĩnh vực thực phẩm, giúp đỡ tơi trong q trình học tập và cơng
tác để tơi hồn thành đề tài nghiên cứu.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã ủng hộ, động viên,
giúp đỡ tơi hồn thành bản luận văn này.
Hà Nội, tháng

năm 2014

Nguyễn Thanh Huyền

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1 Những nội dung trong luận văn này là do tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn trực tiếp của TS. Trần Thị Mai và PGS.TS Nguyễn Thị
Minh Tú.
2 Mọi tham khảo dùng trong luận văn này đều được trích dẫn rõ
ràng tên tác giả, tên cơng trình, thời gian, địa điểm cơng bố.
3 Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian
trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm.

Tác giả luận văn

Nguyễn Thanh Huyền


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
MỞ ĐẦU........................................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................................3
1.1. Tổng quan chung về đối tượng nghiên cứu………………………………...............3
1.1.1. Giới thiệu về cây hoa hịe……………………………………………………….…3
1.1.2. Giới thiệu về rutin…………………………………………………………………...8
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hoa hòe…………………………………...……11
1.1.4. Thực trạng kỹ thuật sơ chế và bảo quản nụ hoa hòe………………….……..12
1.2. Tổng hợp các kết quả nghiên cứu về các cơng nghệ có liên quan đến quá
trình sơ chế, xử lý, sấy và bảo quản sản phẩm dược liệu khô……………………..14

1.2.1. Một số kết quả nghiên cứu về công nghệ sơ chế, xử lý nguyên liệu tiền
sấy……………………………………………………………………………………………...….14
1.2.2. Một số kết quả nghiên cứu về công nghệ sấy………………………………..19
1.2.3. Một số kết quả nghiên cứu về công nghệ bảo quản…………………..…….24
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU………………………………………………………………………………………….. … 33
2.1. Đối tượng nghiên cứu………………………………......................................................33
2.2. Nội dung nghiên cứu……………………………............................................................33
2.2.1. Nghiên cứu cơng nghệ sơ chế nụ hoa hịe……….............................................33
2.2.2. Nghiên cứu cơng nghệ bảo quản nụ hoa hịe………........................................33
2.3. Phương pháp nghiên cứu………………………...........................................................33
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu……………..........................................................................33
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................ 34
2.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu và sản phẩm....................42


2.3.4. Xử lý số liệu...............................................................................................................47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................48
3.1. Kết quả nghiên cứu công nghệ sơ chế nụ hoa hịe................................................48
3.1.1. Kết quả xác định đặc tính sinh lý, sinh hóa của nụ hoa hịe.........................48
3.1.2. Kết quả nghiên cứu chế độ công nghệ sơ chế, xử lý nguyên liệu tiền
sấy....................................................................................................................................................50
3.1.3. Kết quả nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng trong q trình sấy tới chất
lượng nụ hoa hịe.........................................................................................................................57
3.2. Kết quả nghiên cứu công nghệ bảo quản nụ hoa hòe..........................................61
3.2.1. Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng (nhiệt độ, độ ẩm và bao bì bảo
quản) đến chất lượng và thời gian bảo quản nụ hoa hòe..................................................61
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ khí trong môi trường điều
biến (N2, CO2 và chân không) đến chất lượng và thời gian bảo quản nụ hoa hòe…67
3.3. Đề xuất quy trình sơ chế, bảo quản nụ hoa hịe ở quy mô công nghiệp…...75

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................82
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng Tên bảng

Trang

1

Bảng 1.1. Chỉ tiêu chất lượng của nụ hoa hòe

5

2

Bảng 1.2. Một số cây thường dùng để trích rutin

9

3

Bảng 2.1. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá

44

4

Bảng 2.2. Xếp hạng bằng mô tả mức chất lượng theo điểm tổng số

45

của nụ hoa hịe tươi
5

Bảng 2.3. Xếp hạng bằng mơ tả mức chất lượng theo điểm tổng số

46

của nụ hoa hịe khơ
6

Bảng 2.4. Xếp hạng chất lượng tổng hợp

46

7

Bảng 3.1. Đặc tính sinh lý của nụ hoa hịe

48

8

Bảng 3.2. Cường độ hơ hấp của nụ hoa hòe

49

9

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của chế độ chần tới chất lượng nụ hoa hòe

51

10

Bảng 3.4. Ảnh hưởng của chế độ hấp tới chất lượng nụ hoa hòe

53

11

Bảng 3.5. Ảnh hưởng của các phương pháp sơ chế, xử lý tới chất

55

lượng nụ hoa hòe
12

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nụ hoa hòe

58

13

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của độ dày lớp vật liệu sấy đến chất lượng nụ

60

hoa hòe
14

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của độ ẩm đến chất lượng nụ hoa hịe trong

62

q trình bảo quản
15

Bảng 3.9. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng nụ hoa hịe trong

64

q trình bảo quản
16

Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng nụ hoa hịe

66

trong q trình bảo quản
17

Bảng 3.11. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản chân không đến

68

chất lượng nụ hoa hịe trong q trình bảo quản
18

Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thành phần khí CO2 đến chất lượng nụ

70

hoa hịe trong q trình bảo quản
19

Bảng 3.13. Ảnh hưởng của thành phần khí N2 đến chất lượng nụ
hoa hịe trong q trình bảo quản

72


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

1

Hình 2.1. Mơ hình xác định cường độ hơ hấp của nụ hoa hịe theo

34

phương pháp dịng Vihhz
2

Hình 2.2. Mơ hình xử lý nụ hoa hịe bằng phương pháp chần

35

3

Hình 2.3. Mơ hình xử lý nụ hoa hịe bằng phương pháp hấp

36

4

Hình 2.4. Thiêt bị sấy sử dụng gốm bức xạ hồng ngoại SHN – 5

38

kg/mẻ
5

Hình 3.1. Các độ thu hái khác nhau của nụ hoa hịe

48

6

Hình 3.2. Diễn biễn cường độ hơ hấp của nụ hoa hòe ở các độ thu

50

hái khác nhau


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Hiện nay không chỉ Việt Nam mà trên thế giới, với xu hướng "Trở về thiên
nhiên" thì việc sử dụng các thuốc từ dược liệu của người dân ngày càng gia tăng, ít
có những tác động có hại và phù hợp với quy luật sinh lý của cơ thể hơn. Theo tổ
chức y tế thế giới (WHO), khoảng 80 % dân số hiện nay trên thế giới vẫn dựa vào
thuốc có nguồn gốc tự nhiên trong chăm sóc sức khoẻ cộng đồng. Trong tun ngơn
Alma Alta năm 1978 và "Hướng dẫn đánh giá y học cổ truyền" năm 1991, WHO
luôn khuyến nghị dùng các thuốc cổ truyền vào chăm sóc sức khoẻ ban đầu, đánh
giá mức độ an toàn và hiệu quả cũng như bảo đảm nguồn cung cấp những thuốc này.
Một dược liệu có chất lượng tốt hay xấu chủ yếu do hàm lượng hoạt chất
chứa dược liệu nhiều hay ít. Hoạt chất của dược liệu thay đổi bởi nhiều yếu tố: trồng
trọt, thu hái, phơi sấy, bảo quản. Ở Việt Nam với khí hậu nóng, ẩm và mưa nhiều,
rất nhiều loại dược liệu dễ hút ẩm và là thành phần dinh dưỡng thích hợp cho vi
khuẩn, nấm mốc, côn trùng phát triển. Nấm mốc làm giảm chất lượng dược liệu, tiết
men phân huỷ hoạt chất trong dược liệu, tiết các độc tố (mycotoxin) đặc biệt là các
aflatoxin trong dược liệu. Vì vậy việc sơ chế, bảo quản dược liệu là vấn đề rất quan
trọng để đảm bảo chất lượng của dược liệu.
Trên thế giới, Việt Nam và Trung Quốc là hai quốc gia trồng cây hoa hịe
khá phổ biến với mục đích để khai thác phục vụ cho ngành sản xuất dược liệu và
làm thuốc trong đó chủ yếu là chiết xuất rutin. Đây là hợp chất tự nhiên có nhiều tác
dụng trong việc làm giảm huyết áp, tăng độ dày của thành mạch máu. Tuy nhiên
thời vụ thu hoạch nụ hoa hòe ngắn, dồn dập khoảng 3 tháng trong năm (từ tháng 7
đến tháng 9 hàng năm) nên việc sơ chế và bảo quản nụ hoa hòe trong thời vụ thu
hoạch gặp nhiều khó khăn. Nụ hoa hịe sau khi thu hoạch đều chưa có phương pháp

xử lý nào mà chủ yếu được làm khô ngay sau khi thu hái bằng cách phơi nắng và
bảo quản theo công nghệ truyền thống nên mức độ tổn thất sau thu hoạch lớn, chất
lượng nụ hoa hịe hầu như khơng đáp ứng được các tiêu chuẩn kỹ thuật khi sử dụng
làm nguyên liệu tách rutin. Ngoài ra, với dây chuyền sản xuất rutin liên tục hàng

1


năm phải sử dụng một lượng lớn nguyên liệu nụ hoa hịe, trong khi đó mới chỉ áp
dụng các hình thức sơ chế bảo quản thủ công do vậy không thể chủ động trong việc
cung cấp nguyên liệu cũng như duy trì ổn định chất lượng của sản phẩm để cung
cấp cho các nhà máy chế biến.
Trước thực trạng trên, việc nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản nụ
hoa hòe là một vấn đề cấp thiết, giúp phát triển một nguồn dược liệu quý, đem lại
hiệu quả kinh tế cho người dân vùng nông thôn. Xuất phát từ thực tiễn trên, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu cơng nghệ sơ chế, bảo quản hoa hịe”.
2. Mục đích và nội dung của đề tài
2.1. Mục đích của đề tài
- Đưa ra quy trình cơng nghệ sơ chế và bảo quản nụ hoa hòe phù hợp với
thể dược liệu, đảm bảo chất lượng và an toàn phục vụ cho cho công nghiệp sản xuất
rutin.
- Kéo dài thời gian bảo quản nụ hoa hòe tối thiểu 6 tháng, với hàm lượng
rutin bảo tồn 80 % so với ban đầu.
2.2. Nội dung của đề tài
2.2.1. Nghiên cứu công nghệ sơ chế nụ hoa hịe
- Nghiên cứu đặc tính sinh lý, sinh hóa của nụ hoa hịe.
- Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sơ chế nụ hoa hịe tiền sấy.
- Nghiên cứu xác định các thơng số cho q trình sấy hồng ngoại nụ hoa hòe
(nhiệt độ sấy, thời gian sấy, độ dày vật liệu sấy).
2.2.2. Nghiên cứu công nghệ bảo quản nụ hoa hòe

- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng (nhiệt độ, độ ẩm và bao bì bảo quản) đến
chất lượng và thời gian bảo quản nụ hoa hịe.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ khí trong môi trường điều biến (N2,
CO2 và chân không) đến chất lượng và thời gian bảo quản nụ hoa hòe.

2


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan chung về đối tượng nghiên cứu
1.1.1. Giới thiệu về cây hoa hòe
Cây hoa hòe còn được gọi là hòe mễ, hòe hoa hay hòe hoa mễ có tên khoa
học: Styphnolobium japonicum (L.) Schott, Syn. Sophora japonica L., họ Đậu
(Fabaceae).
1.1.1.1. Mơ tả cây
Cây hoa hịe cào từ 5 m đến 7 m, có khi cao hơn. Thân có vỏ hơi nứt nẻ,
cành hình trụ nằm ngang, nhẵn, màu lục nhạt, có những chấm trắng. Lá kép lơng
chim lẻ, mọc so le, có cuống chung mảnh và ngắn, mỗi lá gồm 11 đến 17 lá chét,
mọc đối, hình bầu dục, mặt trên lá hơi có lơng. Hoa nhỏ, hình cánh bướm hoặc
chùm ở đầu cành, có màu vàng trắng hay lục nhạt, đài hình chng gần như nhẵn.
Quả là một giáp dài hoặc hơi cong, nhẵn, thắt lại khơng đều giữa các hạt, đầu quả có
mũi nhọn ngắn. Nụ hơi dẹt, màu nâu vàng bóng [8].
1.1.1.2. Phân bố- thu hái
Trên thế giới, cây hoa hòe được trồng ở Trung Quốc, Nhật bản, Triều Tiên
và trong những công viên ở Châu Âu và Bắc Mỹ.
Ở Việt nam cây hoa hịe được trồng rộng rãi ở các tỉnh phía Bắc hiện nay,
cây hoa hòe mọc hoang và được trồng để làm thuốc ở nhiều một số tỉnh đồng bằng
và trung du Bắc bộ như Hà Nam, Hải Dương, Hải Phịng, Ninh Bình, Thanh Hóa,
Nghệ An, Lai Châu, Sơn La… trong đó tập trung chủ yếu ở huyện Thái Thụy -tỉnh

Thái Bình, huyện Quỳnh Lưu- tỉnh Nghệ An và Hà Nam. Từ Năm 1978 cây được
đưa vào trồng nhiều ở một số tỉnh miền Trung và Tây Nguyên.
Cây hoa hòe chủ yếu được trồng xen kẽ với khu vực ở của người dân chứ
không trồng tập trung thành vùng như giống với các trồng khác. Trồng hoa hòe
bằng cách dâm cành hoặc gieo hạt. Cây trồng sau 3 đến 5 năm thì bắt đầu cho thu
hoạch, mỗi cây có thể cho 5 kg ÷10 kg nụ hoa tươi hàng năm.

3


Thời gian thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 9. Hoa phải hái lúc cịn nụ thì mới
chứa nhiều hoạt chất. Thông thường để thu hái nụ người ta chọn những chùm hoa
có 5 đến 10 hoa nở. Hái hoa vào buổi sáng khi trời khô ráo. Ngắt các chùm hoa, tuốt
lấy hoa rồi phơi nắng hoặc sấy ngay.
1.1.1.3. Bộ phận dùng và chế biến
Một số bộ phận của cây hoa hòe được dùng làm thuốc như hoa đã nở (hòe
hoa), quả (hòe giác) và lá đã được phơi hoặc sấy khơ. Lá hịe có thể dùng tươi.
Trong đó nụ hoa hòe (Flos Styphnolobii japonici imaturi) được sử dụng nhiều nhất
bởi trong thành phần của nó chứa nhiều hợp chất rutin.
Việc phơi sấy khơ nụ hoa hịe cần được tiến hành nhanh chóng, nếu thu
hoạch vào thời tiết mưa có thể sấy ở 60 oC ÷ 70 oC.
Có 2 phương pháp chế biến nụ hoa hòe sau khi thu hoạch:
- Phương pháp truyền thống: Sao vàng 15 phút ÷ 20 phút rồi sấy ở 60 oC đến
khô.
- Ngâm nụ hoa hòe trong dung dịch muối ăn 7,5 % trong 15 phút, để ráo, sao
vàng trong 20 phút ÷ 25 phút rồi sấy ở 60 oC đến khô cho kết quả tốt hơn.
1.1.1.4. Thành phần hóa học
Cây hoa hịe có nhiều thành phần nhưng chủ yếu là Flavonoid, trong đó rutin
chiếm tỷ lệ cao 6 % ÷ 30 % [9].
Hàm lượng rutin nhiều nhất ở nụ hoa, cánh hoa (cánh hoa chứa 70 % hàm

lượng rutin trong hoa). Rutin cịn có ở nhiều bộ phận của cây:
- Hoa đã nở chứa 8 % rutin,
- Lá chứa 6,6 % flanonoid toàn phần trong đó có 4,7 % rutin,
- Vỏ quả chứa 10,5 % flavonoid tồn phần trong đó có 4,3 % rutin,
- Nụ chứa 1,75 % flavonoid tồn phần trong đó có 0,5 % rutin,
- Ở cành non có khoảng từ 0,5 % ÷ 2 % rutin.
Ngồi rutin trong hoa hịe cịn chứa bertulin, sophoradiol, sophorin A,
sophorin B, sophorin C và sophorose [9].

4


1.1.1.5. Tiêu chuẩn chất lượng của nụ hoa hòe
* Theo Dược điển Việt Nam IV, nụ hoa hòe phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Mơ tả: Nụ hoa hình trứng có cuống nhỏ, ngắn, một đầu hơi nhọn, dài 3 mm
đến 6 mm, rộng 1 mm đến 2 mm, màu vàng xanh. Đài hoa hình chng, màu vàng xám,
dài bằng 1/2 đến 2/3 chiều dài của nụ hoa, phía trên xẻ thành 5 răng nông. Hoa chưa nở
dài từ 4 mm đến 10 mm, đường kính từ 2 mm đến 4 mm. Cánh hoa chưa nở màu vàng.
Mùi thơm, vị hơi đắng.
- Các chỉ tiêu chất lượng của nụ hoa hòe quy định tại Bảng 1.1.
Bảng 1.1. Chỉ tiêu chất lượng của nụ hoa hòe [4]
TT

Tên chỉ tiêu

Mức giới hạn

1

Độ ẩm, % khối lượng, khơng lớn hơn

12

2

Tro tồn phần, % khối lượng chất khô, không lớn hơn

10

3

Tạp chất:
- Tỉ lệ hoa đã nở, % khối lượng, không lớn hơn

10

- Tỉ lệ hoa sẫm mầu, % khối lượng, không lớn hơn

1

- Các bộ phận khác của cây, % khối lượng, không lớn hơn

2

4

- Hàm lượng rutin, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

20

5

- Vi sinh vật tổng số, CFU/g, không lớn hơn

104

Chỉ tiêu vi sinh vật theo Quy định tại Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về
việc ban hành quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

1.1.1.6. Tác dụng dược lý của nụ hoa hòe
- Tác dụng tăng cường sức đề kháng, giảm tính thẩm thấu của mao mạch:
Rutin và quercetin đều có tác dụng tăng cường sức đề kháng, giảm tính thẩm
thấu mao mạch, hồi phục tính đàn hồi của mao mạch đã bị tổn thương. Trên thỏ thí
nghiệm, rutin tiêm tĩnh mạch với liều 1 mg/kg làm chậm sự khuếch tán của các chất
màu (như xanh trypan, xanh evans) vào tổ chức dưới da khi chúng được tiêm vào
đường tĩnh mạch. Về cơ chế tác dụng, có tác giả cho rằng trong cơ thể, rutin tham
gia vào quá trình oxy hóa - khử, làm giảm hiện tượng oxy hóa adrenalin bằng cách

5


ức chế cạnh tranh với men catecholamin-O-methyltransferase, do đó lượng
adrenalin bị phá hủy trong tuần hoàn làm co mạch trực tiếp hệ mao quản, nên cũng
có thể là hiện tượng giảm tính thẩm thấu cả mao mạch là do tác dụng co mạch trực
tiếp gây nên. Ở người cao tuổi, mao mạch khơng cịn ngun vẹn như trước và sự
trao đổi chất giảm dần càng thúc đẩy quá trình lão hóa. Trong trường hợp này, rutin
lại có khả năng duy trì tình trạng bình thường của mao mạch, bảo đảm cho mao
mạch làm được chức năng trao đổi chất. Ngoài ra, rutin cịn có thể làm tăng trương
lực tĩnh mạch, củng cố sức bền thành mạch, do đó hạn chế được hiện tượng suy tĩnh
mạch lúc tuổi già.

- Tác dụng chống viêm:
Thí nghiệm trên chuột cống trắng, rutin và quercetin có tác dụng ức chế phù
bàn chân chuột do albumin, histamin, serotonin gây nên cũng như sưng khớp khuỷu
do men hyaluronidase tạo nên. Trên thỏ, rutin tiễn tĩnh mạch có thể phịng ngừa
viêm da dị ứng. Trên chó gây viêm tắc tĩnh mạch thực nghiệm bằng cách tiêm dầu
thông, dùng rutin điều trị có tác dụng thúc đẩy q trình phục hồi bệnh. Cơ chế
chống viêm của các flavon dạng rutin hiện có nhiều giả thuyết như kích thích tuyến
thượng thận tiết adrenalin, làm tăng hàm lượng adrenalin trong máu bằng cách ức
chế men catecholamin O -Methyltranferase hoặc monocamin, oxydase, hoặc ức chế
men hyaluronidase.
- Tác dụng bảo vệ cơ thể chống chiếu xạ:
Trên chuột nhắt trắng, rutin tiêm dưới da với liều 2 mg/kg có tác dụng làm
giảm tỷ lệ tử vong của súc vật bị chiếu xạ với liều lớn và đối với chuột nhắt trắng
tiêm nitromin với liều chí tử, rutin cũng có tác dụng bảo vệ tương tự.
- Tác dụng hạ huyết áp, hạ cholesterol máu:
Dịch chiết từ nụ hoa hòe, bằng đường tiêm tĩnh mạch trên chó đã gây mê, có
tác dụng hạ huyết áp rõ rệt. Trên chuột cống trắng cao huyết áp di truyền, rutin tiêm
tĩnh mạch với liều lượng 1 mg/kg cũng có tác dụng hạ huyết áp. Trên chuột cống
trắng gây cholesrerol máu tăng cao bằng cách trộn vào thức ăn hàng ngày
cholesterol 30 mg/kg và 6-methylthiouracil 90 mg/kg, quercetin tiêm dưới da với

6


liều 10 mg/kg có tác dụng hạ cholesterol máu, đồng thời có tác dụng điều trị và
phịng ngừa bệnh xơ vữa động mạch thực nghiệm.
- Tác dụng cầm máu:
Than nụ hoa hòe sao cháy và nước sắc nụ hoa hòe với liều 9g/kg, tiêm xoang
bụng cho chuột cống trắng có tác dụng rút ngắn thời gian chảy máu.
- Tác dụng chống tập kết tiểu cầu:

Rutin trên thỏ thí nghiệm, tiêm phúc mạc với liều 0,2 g/kg làm giảm số
lượng tiểu cầu và ức chế kết tập tiểu cầu. Quercetin với nồng độ 50 µmol/lit - 500
µmol/lit, thí nghiệm ngồi cơ thể có tác dụng tăng cao hàm lượng cAMP trong tiểu
cầu của người và ức chế kết tập tiểu cầu do ADP gây nên. Cơ chế tác dụng chống
kết tập tiểu cầu của quercetin là làm thay đổi quá trình chuyển hóa của cAMP ở tiểu
cầu thơng qua sự ức chế hoạt động của men phosphodiesterase đều bị ức chế, tùy
thuộc vào nguồn gốc tổ chức hóa học của men và cấu trúc của flavon. Quercetin là
một trong số các chất có tác dụng ức chế hoạt động của 2 men trên.
- Tác dụng đối với tim:
Quercetin có tác dụng làm giãn mạch vành, cải thiện tuần hoàn tim. Trên mơ
hình gây thiếu máu cơ tim thực nghiệm, quercetin tiêm truyền tĩnh mạch 10 ml/kg
dung dịch có nồng độ 0,5 mmol/l có tác dụng làm giảm thời gian xuất hiện rối loạn
tim, hạ thấp hàm lượng MDA (malonil-dialdehyd) trong tổ chức cơ tim và bảo vệ
men SOD (superoxyd dismutase). Ngoài ra, nụ hoa hịe cịn có tác dụng làm giảm
lượng tiêu hao O2 của cơ tim [8].
1.1.1.7. Một số bài thuốc dân gian từ cây hoa hịe
Nụ hoa hịe có vị đắng, tính mát, vào 2 kinh can và đại tràng, có tác dụng
thanh nhiệt, lương huyết, chỉ huyết. Quả hịe có vị đắng, tính hàn. Một số bài thuốc
dân gian từ cây hoa hòe:
- Bài 1: chữa các loại xuất huyết, đi lỵ ra máu, bệnh trĩ, đi ngoài ra máu: dùng
nụ hoa hoè (sao qua) 10 g ÷15 g, hoặc dùng quả hoè 8 g ÷12 g sắc uống hoặc dùng
nụ hoa hoè sao đen 20 g, địa du sao đen 10 g, diếp cá 12 g, nước 300 ml, sắc còn
200 ml.

7


- Bài 2: chữa người có huyết áp cao, đầu chống váng, ngón tay hơi tê, đầu
óc căng thẳng, thần kinh suy nhược, mắt đau sợ chói, khó ngủ: hoè hoa sao, hạt
muồng sao, hai loại bằng nhau, tán bột, mỗi lần uống 5 g, ngày dùng 10 g ÷ 20 g;

hoặc dùng riêng mỗi vị 10 g hãm uống thay chè.
- Bài 3: chữa sốt xuất huyết khi sốt đã lui mà còn xuất huyết nhẹ, chảy máu
dưới da, hay trẻ em thường đổ máu mũi, chảy máu chân răng; trằn trọc khó ngủ:
Cũng dùng hoè hoa sao và hạt muồng sao, tán bột, ngày dùng 10 g ÷ 20 g; hoặc sắc
10 g quả hoè uống.
- Bài 4: chữa trĩ bị sưng đau: quả hoè phối hợp với khổ sâm, lượng bằng nhau,
nghiền thành bột hoà với nước bơi ngồi [9].
1.1.2. Giới thiệu về rutin
1.1.2.1. Lịch sử phát triển
Năm 1842, lần đầu tiên rutin được phân lập từ cây cửu lý hương- Ruta
graveolens L. bởi dược sĩ người Đức - Weyb. Nhưng 100 năm sau, rutin mới được
sử dụng nhiều trong y học.
Hlasiwetz và nhiều người khác đã bắt đầu tiến hành nghiên cứu về cấu trúc
của rutin. Perkin đã xác nhận công thức phân tử của rutin là C27H30O16 và chỉ ra
rằng gốc đường gắn vào vị trí số 3 của quercetin. Charaux là người đầu tiên cô lập
được phần đường của rutin là một disaccharide và gọi tên nó là “rutinose” [9].
Theo các tài liệu đã cơng bố, có trên 50 lồi thực vật chứa rutin, trong đó nụ
hoa hịe chứa nhiều rutin hơn cả, hàm lượng rutin trong hoa hòe gấp 4 đến 5 lần
những nguyên liệu mà thế giới vẫn sử dụng để trích ly rutin [9].

8


Bảng 1.2. Một số cây thường dùng để trích rutin [9]
Tên thơng

Tên khoa học

Bộ phận cây

thường

Hàm lượng
rutin

Hoa hịe

Flos Styphnolobii japonici imaturi

Nụ hoa

6 % ÷ 30 %

Kiều mạch

Fagopyrum esculentum Monch.

Lá, hoa

6%

Chè

Thea sinensis L.

Lá

1%

Ích mẫu

Leonurus heterophyllus Sw.

Lá

1%÷2%

Táo ta

Zizyphus mauritiana Lamk.

Lá

1,5 %

Bạch đàn

Eucalyptus macroryncha F.

Lá

3%÷4%

1.1.2.2. Tên gọi và cơng thức phân tử
Rutin cịn được gọi:
- Quercetin-3-rutinosid
- 3, 3’, 4’, 5, 7- pentahidroxiflavon-3-rutinosid
- Rutosid melin; phytomelin; eldrin; ilixathin; sophorin; globularicitrin;
paliurosid; birutan; rutabion; tanrutin.
- Công thức phân tử : C27H30O16.

Cơng thức cấu tạo:

Rutin

Rutinose

1.1.2.3. Tính chất
- Tinh thể dạng bột hình kim màu vàng nhạt hoặc màu vàng hơi xanh lục,
không mùi, không vị. Khi để ra ánh sáng có thể sẫm màu.

9


- Tinh thể kết tinh ngậm 3 phân tử nước khi làm khơ ở nhiệt độ 95 oC÷ 97 oC.
Làm khan 12 giờ ở 110 oC và 10 mmHg.
- Nhiệt độ nóng chảy: 183 oC ÷ 194 oC.
- Rutin khan có tính hút ẩm: Ở 125 oC sẽ tạo thành màu nâu, ở 196 oC sẽ hóa
dẻo, phân hủy ở 225 oC.
- Tính tan:
+ Rutin tan trong kiềm lỗng, pyridin, formamid.
+ Tan ít trong nước, aceton, acetat etyl, EtOAc.
+ Khơng tan trong Cloroform (CHCl3), carbon disulphur (CS2), eter (Et2O),
benzen.
- Độ hòa tan trong nước:
1 g rutin hòa tan trong: 8 l nước ở nhiệt độ thường, khoảng 200 ml nước sơi.
- Dưới ánh sáng và khơng khí rutin bị oxy hóa chuyển thành màu nâu.
- Enzyme rutinase là nguyên nhân gây ra sự thủy phân rutin thành quercetin
[1].
1.1.2.4. Tác dụng dược lý của rutin
Rutin là một Flavonoid thuộc nhóm Euflavonoid có hoạt tính vitamin P với

tác dụng tăng cường sức chịu đựng và sức bền thành mạch mao mạch, làm cho
thành mạch dẻo và đàn hồi hơn, tăng tính thẩm thấu, phòng ngừa nguy cơ giòn đứt,
vỡ mạch. Mặc dù chưa có kết luận rõ ràng về tác dụng của nó, nhưng Parrot đã giải
thích cơ chế tác dụng của vitamin P: adrenalin, một chất nội sinh có tác dụng tăng
cường sức chịu đựng của mao mạch nhưng chỉ trong thời gian ngắn do bị phân hủy,
rutin cản trở sự phân hủy ấy nên sức chịu đựng của mao mạch được tăng cường
(bảo vệ mạch).
Rutin được dùng trong các trường hợp biểu hiện suy giảm chức năng mạch
bạch huyết như chân răng, dị cảm, bứt rứt, đau, triệu chứng giãn tĩnh mạch. Dấu
hiệu chức năng các cơn trĩ. Theo Đông y, thuốc được dùng cho bệnh nhân bị tăng
huyết áp, mao mạch dễ vỡ đứt, đề phòng đứt mạch máu não; xuất huyết cấp tính do

10


viêm thận; xuất huyết phổi mà không rõ nguyên nhân và cầm máu trong một số
bệnh khác.
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nụ hoa hòe
Trên thế giới, chỉ có Việt Nam và Trung Quốc là trồng được cây hoa hịe để
khai thác phục vụ cho ngành cơng nghiệp chiết xuất rutin. Cây hoa hòe là loại cây
trồng lâu năm có hiệu quả kinh tế cao, có vị trí quan trọng trong sản xuất nơng
nghiệp, có khả năng tận dụng được đất đai như gò, bãi, bờ mương, ven đường giao
thông, vườn tạp, tận dụng được nguồn lao động phụ.
Những năm gần đây, phong trào trồng cây hoa hòe ở nhiều tỉnh trong nước
đang phát triển như Nghệ An, Sơn La, Hịa Bình, Bắc Giang, n Bái, Nam Định,
Thái Bình. Do điều kiện đất đai, tiểu vùng khí hậu riêng đã tạo cho huyện Thái
Thụy ở ven biển có một loại cây trồng đặc trưng đó là cây hoa hịe.
Hịe Thái Thụy có một đặc điểm, lợi thế đặc biệt mà khơng nơi nào có được
bởi hàm lượng rutin lên tới 28 %÷ 30 % gấp 1,5 lần đến 5 lần so với nơi khác. Chất
lượng rutin tốt chính vì vậy nụ hoa hịe Thái Thụy đã nổi tiếng trong nước và thế

giới. Với trên 600.000 cây hoa hòe mỗi năm cho thu hoạch 2.000 tấn đến 2.600 tấn
nụ hoa hòe, với giá trị khoảng 45 tỷ đồng đến 55 tỷ đồng. Trong thời gian qua và
hiện nay và đang góp phần xóa đói giảm nghèo và tăng hộ giàu trong nơng thơn
tồn huyện. Song với số lượng hịe trên mới chỉ được trồng trên quỹ đất tận dụng:
như ven đường giao thông, ve sông, trong cư dân, ở vườn tạp. Một cây hòe tốt mỗi
năm cho thu hoạch từ 20 kg đến 30 kg nụ tương đương với 400 nghìn đồng đến 600
nghìn đồng. Nếu 1 ha trồng 500 cây cho thu nhập khoảng 200 triệu đến 300 triệu
một năm.
Tại Thái Bình người ta phân biệt 2 loại cây hòe là hòe nếp và hòe tẻ, theo
kinh nghiệm của người dân ở đây cho biết:
- Hòe nếp: hoa to, nhiều và đều, nở cùng một lúc, có màu vàng nhạt, cuống
ngắn. Cây phát triển nhanh, phân nhiều cành.
- Hịe tẻ: hoa nhỏ, thưa thớt, khơng đều, nở nhiều đợt, có màu sẫm hơn,
cuống dài. Cây vồng cao, phân ít cành.

11


Nụ hoa hịe nếp có hàm lượng rutin cao hơn nụ hoa hòe tẻ và cho sản lượng
cũng cao hơn 3 lần đến 4 lần [5]. Nhìn cây có thể phân biệt được 2 loại ở sự phân
cành vì cây hoa hòe nếp nhiều cành hơn cây hoa hòe tẻ.
Cây hoa hòe thường nở là 2 đợt: đợt 1 (từ tháng 7 đến cuối tháng 8) gọi là nụ
hoa hòe cái hay hòe chiêm cho chất lượng cũng như hàm lượng rutin cao hơn cỡ
khoảng trên 20 %; đợt 2 (tháng 9) chất lượng hòe kém hơn và càng về cuối vụ thì
hàm lượng rutin càng thấp đặc biệt là vào những ngày mưa.
Thời điểm người dân thu hái nụ hoa hịe tươi cỡ khoảng 5 ngày đến 7 ngày
tính từ lúc ra hoa, đây là thời điểm mà hàm lượng rutin trong nụ hoa hòe là cao nhất.
- Về thu mua: hiện nay trong huyện hình thành đầu mối thu mua nụ hoa hịe
khơ từ các người dân trồng sau đó tiếp tục về bảo quản chờ giá (đại lý phân phối
cấp 1) và bán cho các tư thương (đại lý phân phối cấp 2) thường là các doanh

nghiệp lớn đễ sản xuất rutin (20 %) hoặc xuất trực tiếp sang nước ngoài 80 % Trung
Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản và Châu Âu trong đó chủ yếu là Trung Quốc.
Hiện nay Thái Bình đã có 3 xưởng sản xuất rutin 95 % thiết bị công nghệ của
Trung Quốc với tổng công suất khoảng 700 tấn rutin thô 95 %/năm. Sản phẩm rutin
95 % đáp ứng nhu cầu trong nước và khối lượng lớn xuất khẩu sang thị trường
Trung Quốc. Giá trung bình của rutin 95 % chỉ vào khoảng 11.000 USD/tấn ÷
13.000 USD/tấn trong khi đó, giá rutin 99 % xuất khẩu là 30.000 USD/tấn ÷ 40.000
USD/tấn. Nhu cầu rutin 99 % đối với các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước
phát triển là rất cao.
1.1.4. Thực trạng kỹ thuật sơ chế và bảo quản nụ hoa hịe
Quy trình xử lý, bảo quản nụ hoa hòe tại địa phương như sau:
Nụ hoa hòe
30 phút)
bao tải dứa)

Thu hái

Sao (trên bếp 10 phút-15 phút)

Phơi nắng (tới khi khơ dịn)

Ủ (15 phút -

Đóng bao (bên trong nilon, bên ngoài

Bảo quản.

- Thu hái: khi chùm hoa đã to, nụ hoa cương to sắp nở hoa thì ngắt, nếu ngắt
non hoặc hoa đã nở thì năng suất sẽ giảm chất lượng rutin trong hoa cũng thấp,

12


dụng cụ thu hái chủ yếu bằng thủ công, sử dụng nèo thu hái, thời gian ngắt hoa
thường là vào buổi sáng sớm khi hoa hoè đã khô sương. Ngắt các chùm hoa đã bắt
đầu có hoa mới nở, nụ to đều và chuyển từ màu xanh sang màu nõn chuối là tốt nhất.
Nếu thu hoạch sớm nụ hoa hòe còn nhỏ ảnh hưởng đến năng suất, thu hoạch muộn
quá nụ hoa hòe sẽ nở làm giảm chất lượng sản phẩm. Thông thường khoảng 7 ngày
đến 10 ngày thu hoạch một lần. Sau khi đã ngắt chùm hoa loại bỏ lá, cuống, tách nụ
hoa khỏi cuống thì nụ hoa được đem đi sao trong chảo hoặc chậu nhôm bằng bếp ga,
củi hay rơm rạ trong các dụng cụ sẵn có như xoong, chảo to. Do nụ hoa hịe có giá
trị nên một số người đã làm giả mạo nụ hoa hịe bằng cách lấy những cành hịe nhỏ
có kích thước gần bằng nụ hoa đem thái nhỏ rồi trộn lẫn vào vị thuốc do đó đã làm
giảm giá trị chữa bệnh của nụ hoa hòe.
- Cách thức sao: ban đầu sao trên ngọn lửa to sau đó giảm dần, thời gian sao
từ 10 phút đến 20 phút, tuy nhiên tốt nhất cỡ khoảng 15 phút, nụ hoa sau khi sao
chuyển từ màu xanh sang màu vàng xanh hoặc xanh đen. Sau khi sao nụ hoa tiếp
tục được mang đi ủ trong túi vải trong khoảng 15 phút để nụ hoa hịe trắng, để nguội
rồi mang đi phơi khơ hoặc sấy khơ là có thể bán được.
- Làm khơ: hầu hết sau khi sao trên bếp, nụ hoa hòe được làm khô bằng cách
phơi nắng từ 3 ngày đến 5 ngày. Chỉ có rất ít người dân sử dụng máy sấy/lị sấy thủ
cơng. Nụ hoa hịe sau khi phơi nắng có màu vàng xanh, tuy nhiên nếu nhìn kỹ thì
vẫn có hiện tượng thâm, xanh. Khi phơi hoặc sấy xong kiểm tra bằng cách lấy vài
nụ cho lên tay miết nếu thấy vỡ vụn là được. Sau đó để nguội rồi cho vào túi nilon
hoặc can nhựa để bảo quản.
Thông thường với những nụ hoa hịe đã qua q trình sao rồi phơi nắng thì
được các thương lái thu mua ở mức giá cao hơn so với nụ hoa chỉ mang ra phơi
nắng, sở dĩ có sự chênh lệch như vậy là vì theo như sự giải thích của các chủ thương
lái thì nụ hoa hịe qua q trình sao thì hàm lượng rutin trong nụ giữ được cao hơn
so với chỉ phơi nắng đơn thuần và điều này rõ ràng là có lợi cho q trình tách chiết.

- Bảo quản: nụ hoa hịe sau khi phơi khơ được đóng trong các túi nilon, bên
ngoài là bao tải dứa (khoảng 50 kg đến 60 kg một bao) và được bảo quản trong các

13


kho bếp trong điều kiện thơng thống tự nhiên. Thời gian bảo quản cũng tùy thuộc
vào cung cầu của thị trường và thơng thường là khi được giá thì họ sẽ bán. Trong
quá trình bảo quản, màu sắc của nụ hoa hòe chuyển dần sang màu vàng đậm và sau
9 tháng có màu hơi nâu đỏ, khơng cịn giữ được màu vàng sáng như ban đầu mặc dù
trong quá trình bảo quản có phơi lại.
Theo kết quả phân tích đánh giá ở huyện Thái Thụy dựa trên các mẫu thu
nhận từ các cơ sở bảo quản của người dân thì hàm lượng rutin tổn thất sau quá trình
bảo quản để từ vụ nọ sang vụ kia dao động 30 % ÷ 50 %, thậm chí cá biệt hàm
lượng rutin giảm xuống dưới 5 % và điều này được coi là nguyên liệu hỏng, bán giá
rất rẻ.
Hiện nay ở Thái Thụy có 3 cơ sở chiết xuất rutin, năng suất 3 tấn/mẻ (ngày 2
mẻ); năng lực sản xuất: 25 tấn ÷ 30 tấn rutin 95 %/tháng. Một năm sản xuất gần 800
tấn rutin 95 %. Tuy nhiên sản lượng nụ hoa hịe khơ sử dụng cho q trình chế biến
chiết xuất rutin mới chiếm khoảng 20 %, còn lại 80 % xuất dưới dạng nụ hoa hịe
khơ. Đây vẫn là bài tốn khó đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh trong thời gian
tới nhằm thúc đẩy được năng suất, giúp tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho
bà con địa phương và đặc biệt là nâng cao được chất lượng và giá thành của nụ hoa
hịe.
Ngồi ra, với dây chuyền sản xuất rutin liên tục hàng năm phải sử dụng một
lượng lớn nụ hoa hòe, trong khi đó mới chỉ áp dụng các hình thức sơ chế bảo quản
thủ công do vậy không thể chủ động trong việc cung cấp nguyên liệu cũng như duy
trì ổn định chất lượng của sản phẩm để cung cấp cho các nhà máy chế biến.
Trước thực trạng trên, việc nghiên cứu cơng nghệ sơ chế và bảo quản nụ hoa
hịe là một vấn đề quan trọng, giúp phát triển nguồn dược liệu quý, đem lại hiệu quả

kinh tế cho người dân vùng nông thôn.
1.2. Tổng hợp các kết quả nghiên cứu về các cơng nghệ có liên quan đến q
trình sơ chế, xử lý, sấy và bảo quản sản phẩm dược liệu khô
1.2.1. Một số kết quả nghiên cứu về công nghệ sơ chế, xử lý nguyên liệu
tiền sấy

14


Dược liệu nguồn gốc thảo mộc thường chứa nhiều enzym như: enzym thủy
phân cắt các dây nối osid, enzym cắt dây nối ester, enzym đồng phân hóa, enzym
oxy hóa, enzym trùng hợp hóa… Người ta đã phân lập được hàng trăm enzym khác
nhau. Bản chất enzym là protein hoặc thành phần cơ bản là protein, có tác dụng như
là những chất xúc tác hữu cơ của các phản ứng xảy ra trong các tế bào thực vật và
động vật. Enzym tồn tại trong thảo dược sau khi thu hái sẽ hoạt động mạnh ở nhiệt
độ 25 oC ÷ 50 oC với độ ẩm thích hợp. Chúng tác động lên các hoạt chất để chuyển
thành các sản phẩm thứ cấp. Ví dụ: Trong cây dương địa hồng tía, enzym
digipurpidase cắt bỏ một đơn vị glucose trong mạch đường của purpurea glycosid A
và B để biến hai chất này thành glycosid thứ cấp là digitoxosid và gitoxosid tương
ứng. Trong cây hành biển, enzym scillarenase cắt bớt một glucose của scillaren A
để cho proscillarin A. Các alcaloid có dây nối ester như hyoscyamin có trong lá cây
belladon, cà độc dược có thể bị enzym cắt dây nối ester để cho tropanol và acid
tropic. Các glycerid thì bị enzym lipase cắt thành glycerol và acid béo. Ezym
rutinase có trong hoa hịe xúc tác phản ứng thủy phân rutin thành Quexitin
(quercetin) hay Quexetola, Glucose và Rammose [10].
Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài thì hoạt chất có giá trị nhất trong nụ hoa
hịe cần phải bảo tồn là rutin. Về độ bền, rutin là một Glucosit, thuỷ phân sẽ cho
Quexitin (quercetin) hay Quexetola, Glucose và Rammose.
Để phá hủy các enzym làm cho chúng không hoạt động để phá hủy các thành
phần mong muốn trong dược liệu, người ta đề ra các phương pháp xử lý sau:

1.2.1.1. Phương pháp xử lý nhiệt
- Phương pháp nhiệt khô:
Phương pháp này đã được sử dụng từ lâu để chế biến chè xanh bằng cách sao
để phá hủy enzym. Ở quy mô công nghiệp người ta ổn định bằng cách thổi một
luồng gió nóng 80 oC đến 110 oC có khi cịn nâng nhiệt độ lên 300 oC hoặc hơn
trong một thời gian rất ngắn đi qua dược liệu. Phương pháp này khơng được hồn
hảo vì trong mơi trường khơ enzym khó bị phân hủy, ngồi ra vì do làm nóng nhanh
nên tạo xung quanh dược liệu một lớp mỏng khơ bao phía ngồi làm cho việc làm

15


khơ tiếp theo bị khó khăn, hơn nữa một vài chất trong dược liệu cũng bị biến đổi
như protein bị vón, tinh dàu bị bay hơi, đường bị chuyển thành caramen làm cho sản
phẩm bị sẫm màu [10].
- Phương pháp dùng nhiệt ẩm:
Là q trình làm nóng sản phẩm bằng nước nóng (phương pháp chần) hoặc
hấp nhờ hơi bão hồ (phương pháp hấp). Mục đích của q trình nhằm ngăn ngừa
sự hoạt động của các enzym trong các loại dược liệu để bảo tồn màu sắc, hoạt tính
sinh học của dược liệu, làm thay đổi về cấu trúc trong nguyên liệu trước khi sấy
giúp quá trình sấy nhanh hơn, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật
bám trên bề mặt nguyên liệu [10].
Theo nghiên cứu của Jiyoung Yoo và các cộng sự thời gian và nhiệt độ chần
là những yếu tố quan trọng để đạt được chất lượng cao nhất đối với loại sản phẩm
sấy. Nhiệt độ bình thường để chần khoảng từ 80 °C đến 100 °C. Gần đây, người ta
đang đề xuất tiến hành quá trình chần trong thời gian dài với nhiệt độ thấp hơn có
thể cải thiện chất lượng sản phẩm cao hơn, với nhiệt độ từ 50 °C đến 70 °C [14].
Ở phương Tây, cây kiều mạch cũng là cây có hàm lượng rutin rất cao, chủ
yếu là trong hạt kiều mạch. Jiyoung và cộng sự đã nghiên cứu về sự giảm hàm
lượng rutin trong mì sợi làm từ bột kiều mạch, và thấy rằng: khi bổ sung bột kiều

mạch ban đầu vào nước trong 60 phút thì hàm lượng rutin giảm rõ rệt từ 3,74 g/100
g xuống 0,31 g/100 g, và gia tăng hàm lượng quercetin (từ 0,52 mg/g lên 31,2
mg/g,) cùng với vị đắng tăng lên. Tuy nhiên, khi mì được làm từ hỗn hợp bột mì và
bột kiều mạch (tỷ lệ 7:3) đã qua xử lý thuỷ nhiệt thì cho thấy các mẫu mì thí nghiệm
này có hàm lượng rutin cao hơn (0,83 g/100 g) so với mẫu các mì đối chứng chưa
qua xử lý (0,27 g/100 g), điều này có nghĩa là việc xử lý thuỷ nhiệt đã hạn chế được
sự tổn thất rutin [14].
Về mối quan hệ giữa hàm lượng rutin và phương pháp xử lý thuỷ nhiệt trong
bột kiều mạch. Ông đã xử lý mẫu bột kiều mạch bằng 3 phương pháp xử lý thuỷ
nhiệt là hấp bằng hơi, bằng nồi hấp (autoclaving) và chần/luộc sôi. Hàm lượng rutin
trong mẫu bột kiều mạch ban đầu là 46,06 mg/g.

16