Đánh giá một số yếu tố liên quan đến mối nguy hóa học trên nhóm sản phẩm rượu truyền thống tại địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
============

TẠ NGỌC THANH

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
MỐI NGUY HỐ HỌC TRÊN NHĨM SẢN PHẨM
RƯỢU TRUYỀN THỐNG TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
HÀ NỘI VÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – Năm 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

TẠ NGỌC THANH

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
MỐI NGUY HỐ HỌC TRÊN NHĨM SẢN PHẨM
RƯỢU TRUYỀN THỐNG TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
HÀ NỘI VÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS. VŨ HỒNG SƠN
2. TS. LÂM QUỐC HÙNG

Hà Nội – Năm 2014


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các nội dung thực hiện và kết quả nghiên cứu trong Luận văn
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này đã được cảm
ơn và các thơng tin được trích dẫn trong Luận văn từ các nguồn tài liệu tham khảo
đáng tin cậy.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2014

Người viết luận văn

Tạ Ngọc Thanh

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

1


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp được thực hiện dựa trên kết quả điều tra thực địa tại các địa
điểm nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả
kiểm nghiệm mẫu thực hiện tại Labo Hóa – Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực
phẩm Quốc gia dưới sự hướng dẫn trực tiếp của TS. Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng
Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm và TS. Vũ Hồng Sơn – Trưởng
Bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân
thành tới TS. Lâm Quốc Hùng, TS. Vũ Hồng Sơn, là những người thầy, người hướng
dẫn ln tận tình chỉ bảo, giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện và hồn thành luận
văn tốt nghiệp.
Tơi xin trân trọng cảm ơn các Anh, Chị, Em và các Bạn đồng nghiệp tại Chi
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Y tế dự phịng huyện Thanh Trì, Trung tâm Y tế
dự phòng huyện Nhà Bè, huyện Củ Chi đã giúp đỡ tơi trong q trình điều tra thực địa.
Tơi xin chân thành cảm ơn các Thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ
thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã truyền đạt cho tôi những kiến thức
q báu trong suốt q trình tơi học tập tại trường.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Tập thể lãnh đạo Cục An toàn thực
phẩm, lãnh đạo Phòng và Anh, Chị, Em Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, nơi tơi

đang cơng tác và tồn thể các Anh Chị/cán bộ, nhân viên tại Labo Hóa - Viện Kiểm
nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện
tốt nhất để tơi hồn thành luận văn này.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình và bạn bè, những người ln theo sát chăm
lo, động viên, khích lệ tơi trong q trình học tập và hồn thành Luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

2


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................2
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ...............................................................9
ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................................10
Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................12
1. Tổng quan về rượu............................................................................................................. 12
1.1. Định nghĩa rượu ..............................................................................................12
1.2. Phân loại rượu .................................................................................................12
1.3. Ảnh hưởng của rượu tới sức khỏe con người ..................................................14
2. Tình trạng SX và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam........................................ 15
2.1. Trên thế giới.....................................................................................................15
2.2. Tại Việt Nam ....................................................................................................18
3. Thực trạng ATTP tại các cơ sở SX rượu thủ công tại Việt Nam ............................. 18

4. Giới thiệu một số phương pháp SX rượu ...................................................................... 20
4.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc .....................................................22
4.2 Phương pháp đường hóa bằng acid .................................................................22
4.3 Phương pháp maltasa .......................................................................................23
4.4. Phương pháp amylose .....................................................................................23
5. Một số yếu tố nguy cơ trong rượu sản xuất thủ công bằng phương pháp lên men
truyền thống ............................................................................................................................ 24
5.1. Ethanol .............................................................................................................24
5.2. Methanol ..........................................................................................................25
5.3. Aldehyt .............................................................................................................26
5.4. Furfurol ............................................................................................................27
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

3


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................29
1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu .................................................................... 29
1.1. Đối tượng: ........................................................................................................29
1.2. Địa điểm nghiên cứu: ......................................................................................29
1.3. Thời gian nghiên cứu:......................................................................................29
2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................................. 29
3. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu .............................................................................. 31
4. Vật liệu và kỹ thuật nghiên cứu....................................................................................... 32
4.1. Vật liệu nghiên cứu ..........................................................................................32
4.2. Kỹ thuật nghiên cứu .........................................................................................33

Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................34
1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại của cơ sở sản xuất rượu thủ cơng tại
địa bàn TP. Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh năm 2013 ....................................................... 34
1.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu .......................................................34
1.2. Mơ tả quy trình cơng nghệ sản xuất rượu .......................................................40
1.3. Điều kiện ATTP liên quan tới quy trình sản xuất rượu thủ cơng ....................42
1.4. Thực trạng về điều kiện cơ sở, trang thiết bị và dụng cụ tại các cơ sở sản xuất
rượu bằng phương pháp thủ công: .........................................................................48
2. Điều kiện tiếp cận truyền thông và thực trạng về nhận thức - thái độ - thực hành
của chủ cơ sở, nhân viên trực tiếp sản xuất tại cơ sở sản xuất rượu............................ 53
2.1. Điều kiện tiếp cận truyền thông .......................................................................53
2.2. Thực trạng về nhận thức – thái độ và thực hành của chủ cơ sở và nhân viên
trực tiếp sản xuất rượu ...........................................................................................54
3. Thực trạng về chấp hành các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm của
các cơ sở sản xuất rượu thủ công ........................................................................................ 56

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

4


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

3.1. Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp
sản xuất rượu thủ công ...........................................................................................56
3.2. Thực hiện khám sức khỏe định kỳ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất
rượu thủ công ..........................................................................................................57
3.3. Thực hiện các quy định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và xác

nhận công bố hợp quy .............................................................................................58
4. Thực trạng chất lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm rượu của các cơ sở sản
xuất rượu thủ công tại TP. Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh ................................................... 59
5. Yếu tố liên quan đến chất lượng rượu nấu theo phương pháp lên men truyền
thống tại các cơ sở nghiên cứu ............................................................................................. 60
5.1. Mối liên quan quan giữa điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm với các chỉ
tiêu chất lượng, an toàn ..........................................................................................60
5.2. Mối tương quan giữa một số yếu tố công nghệ đối với các chỉ tiêu chất lượng,
an toàn ....................................................................................................................63
Chương 4 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................67
1. Kết luận ................................................................................................................................ 67
2. Đề nghị: ................................................................................................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................69
1. Tài liệu tiếng Việt ............................................................................................................... 69
2. Tài liệu Tiếng Anh.............................................................................................................. 70
PHỤ LỤC ......................................................................................................................71

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

5


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Lượng rượu bia tiêu thụ bình qn/người/năm tại một số nước Đơng Nam Á
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm an toàn sản phẩm rượu và quy định về giới hạn
Bảng 3.1. Số người tham gia sản xuất rượu

Bảng 3.2. Ước tính sản lượng rượu của mỗi cơ sở sản xuất rượu trong 1 năm
Bảng 3.3. Phân bố theo giới của chủ cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.4. Trình độ học vấn chủ cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.5. Nơi học nghề nấu rượu của chủ cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.6. Nguyên liệu sử dụng nấu rượu tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.7. Nguồn gốc tinh bột để nấu rượu tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.8. Nguồn nước sử dụng để nấu rượu tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.9. Sơ chế nguyên liệu trước chế biến tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.10. Thời gian trung bình ủ lên men lần 1 tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.11. Lượng nước bổ sung sau lên men lần 1 tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.12. Thời gian trung bình ủ lên men lần 2 tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.13: Thời gian trung bình chưng cất rượu tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.14. Diện tích của cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.15: Đặc điểm môi trường xung quanh tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.16: Kết cấu nhà xưởng của cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.17. Dụng cụ phơi cơm tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.18. Dụng cụ ủ lên men tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.19. Chất liệu nồi nấu rượu tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.20. Chất liệu ống dẫn lưu thu hồi rượu tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.21. Chất liệu dụng cụ chứa rượu tại cơ sở sản xuất rượu
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

6


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Bảng 3.22. Nhận thức về bảo đảm ATTP trong sản xuất rượu

Bảng 3.23. Thái độ về bảo đảm ATTP trong sản xuất rượu
Bảng 3.24. Thực hành về bảo đảm ATTP trong sản xuất rượu
Bảng 3.25. Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm trong sản xuất rượu
Bảng 3.26. Khám sức khỏe định kỳ tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.27. Cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.28. Giấy chứng nhận công bố hợp quy tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.29. Nồng độ cồn trong các mẫu rượu tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.30. Kiểm nghiệm các hợp chất bay hơi trong các mẫu rượu
Bảng 3.31. Thực trạng đảm bảo yêu cầu về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất rượu
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa điều kiện đảm bảo ATTP với chỉ tiêu methanol
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa điều kiện đảm bảo ATTP với chỉ tiêu aldehyt
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa điều kiện đảm bảo ATTP với chỉ tiêu furfurol
Bảng 3.35. Mối liên quan giữa hàm lượng metanol với vật liệu nồi chưng cất
Bảng 3.36. Mối liên quan giữa hàm lượng aldehyt với vật liệu nồi chưng cất
Bảng 3.37. Mối liên quan giữa hàm lượng furfurol với vật liệu nồi chưng cất
Bảng 3.38. Mối liên quan giữa hàm lượng metanol với nguyên liệu gạo nếp, gạo tẻ
Bảng 3.39. Mối liên quan giữa hàm lượng fufurol đối với nguyên liệu gạo nếp, gạo tẻ

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

7


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, HÌNH
Biểu đồ 3.1. Nguồn cung cấp lao động tại cơ sở sản xuất rượu
Biểu đồ 3.2. Phân bổ tuổi của chủ cơ sở sản xuất rượu

Biểu đồ 3.3. Thời gian hành nghề của người sản xuất rượu
Biểu đồ 3.4. Thời gian nấu rượu nhiều nhất trong năm tại cơ sở sản xuất rượu
Biểu đồ 3.5. Nguồn gốc men rượu sử dụng tại cơ sở sản xuất rượu
Biểu đồ 3.6. Điều kiện tiếp cận truyền thông tại cơ sở sản xuất rượu
Biểu đồ 3.7. Phân bố hình thức tiếp cận truyền thơng tại cơ sở sản xuất rượu

Hình 1.1. Q trình chuyển hóa đường glucose thành ethanol

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

8


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

AOAC

:

Association of Analytical Communities
Hiệp hội các nhà hố phân tích chính thống

WHO

:

World Health Organization
Tổ chức Y tế thế giới

SX

:

Sản xuất

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

QCVN

:

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TP

:

Thành phố

PTCS

:

Phổ thông cơ sở

PTTH

:

Phổ thơng trung học

LD

:

Lethal Dosage
Liều gây ngộ độc cấp tính

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

9


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu là một loại đồ uống phổ biến và có từ lâu đời của người dân trên thế gới
và ở Việt Nam. Nghề sản xuất rượu đã từng xuất hiện và phát triển thịnh vượng
tại Việt Nam từ cách đây nhiều thế kỷ với các sản phẩm được nhiều người tiêu
dùng biết đến như rượu Làng Vân - Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn - Lạng Sơn; rượu
Sán Lùng - Lào Cai, rượu Ngô - Tuyên Quang… Mỗi loại rượu đều được sản
xuất (SX) trong những điều kiện đặc trưng và với những “bí quyết cơng nghệ”
riêng gắn liền với những tập quán, văn hoá của từng vùng, miền [11].
Tuy vậy, hầu hết hoạt động sản xuất rượu truyền thống của các hộ gia đình
là hoạt động SX tự do, tự phát và đều nấu bằng phương pháp lên men từ tinh
bột, chưng cất thủ công với điều kiện môi trường, nước sạch, nhà xưởng, trang
thiết bị, dụng cụ khơng bảo đảm u cầu an tồn thực phẩm (ATTP). Người SX
rượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá nhân và gia đình truyền nghề, hầu như tỷ
lệ được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe, công bố tiêu chuẩn sản phẩm rất
thấp, ẩn chứa nhiều nguy cơ cho sức khỏe. Nhiều người nấu, nhiều cách nấu và
nguyên liệu mỗi nơi mỗi khác nên chất lượng, các chỉ tiêu ATTP của sản phẩm
rượu không đồng đều. Nồng độ aldehyt, furfurol của sản phẩm rượu thường cao
hơn ngưỡng cho phép... Nồng độ các chỉ tiêu hoá chất độc hại ở trong rượu tự
nấu thường cao hơn từ 30-80 lần so với các loại rượu do các nhà máy SX rượu
cơng nghiệp [11]. Một số làng nghề cịn dựa vào thương hiệu truyền thống để
SX, kinh doanh rượu rượu không có nguồn gốc, khơng bảo đảm ATTP. Một số
cơ sở SX rượu thủ cơng cịn thiếu trách nhiệm chấp hành luật pháp, SX rượu
giả, pha chế rượu từ cồn công nghiệp, sử dụng men rượu không rõ nguồn gốc
hoặc ngâm các loại lá, củ, quả, cây, con có độc... Sử dụng rượu không bảo đảm
ATTP sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ, tính mạng người sử dụng.

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

10

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

TP. Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh là 2 đô thị lớn nhất cả nước và cũng là thị
trường tiêu thụ chủ yếu đối với rượu nói chung và rượu thủ cơng nói riêng. Trên
địa bàn 2 địa phương có nhiều cơ sở SX rượu thủ cơng, cung cấp rượu đáp ứng
nhu cầu cho địa bàn. Tuy nhiên đến nay chưa có nhiều những nghiên cứu về vấn
đề bảo đảm an tồn thực phẩm, phịng chống ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở
SX rượu thủ công lên men bằng phương pháp truyền thống trên địa bàn hai TP.
Trên cơ sở đó, chúng tơi tiến hành đề tài “Đánh giá một số yếu tố liên quan đến
mối nguy hố học trên nhóm sản phẩm rượu truyền thống tại địa bàn thành
phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh”.
Mục đích của đề tài:
1. Mơ tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và nhận thức - thái độ thực hành bảo đảm ATTP của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất tại cơ sở sản
xuất rượu lên men truyền thống trên địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Hồ
Chí Minh.
2. Đánh giá một số chỉ tiêu về chất lượng, chỉ tiêu hoá học về an toàn thực
phẩm đối với sản phẩm rượu tại các cơ sở nghiên cứu.
3. Phân tích mối tương quan giữa một số yếu tố về điều kiện ATTP đối với mối
nguy hóa học trên nhóm sản phẩm rượu truyền thống tại các cơ sở nghiên cứu.

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

11


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Tổng quan về rượu
1.1. Khái niệm rượu
Rượu là đồ uống chứa cồn rượu (có tên khoa học là Ethylic alcohol, cơng
thức hóa học là C2H5OH). Sản phẩm rượu được sản xuất từ q trình lên men
(có hoặc khơng chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây
và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm [1].
1.2. Phân loại rượu
Hiện nay có nhiều cách phân loại rượu khác nhau. Việc phân loại rượu có
thể căn cứ vào công nghệ sản xuất, quy mô sản xuất, theo địa danh hoặc cách
gọi địa phương...
- Theo công nghệ sản xuất:
+ Rượu chưng cất.
+ Rượu lên men không chưng cất.
+ Rượu ngâm thảo dược hoặc động vật làm thuốc.
+ Rượu pha chế (Coktail).
+ Rượu pha từ cồn rượu.
- Theo độ cồn: Các loại đồ uống có chứa cồn được chế biến từ quá trình
lên men và chưng cất được chia làm 3 loại.
+ Bia: thường có độ cồn 5%
+ Rượu nhẹ: thường có độ cồn từ 12-15%
+ Rượu mạnh: có độ cồn khoảng trên 40%
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

12

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

- Phân loại theo quy mô sản xuất:
+ Rượu sản xuất theo quy mô công nghiệp.
+ Rượu sản xuất theo phương pháp thủ công: Rượu được sản xuất thủ
công theo kinh nghiệm dân gian do tổ chức, hộ gia đình hoặc cá nhân thực hiện,
bằng thiết bị đơn giản, quy mô nhỏ.
- Theo nguyên liệu để sản xuất rượu:
- Nguyên liệu là trái cây như nho, mơ, táo, anh đào... Trong đó, nho là
nguyên liệu được dùng phổ biến để SX các loại rượu vang, champagne và một
số loại rượu mạnh nổi tiếng khác trên thế giới.
- Nguyên liệu có chứa tinh bột như gạo, ngơ, sắn, đại mạch, lúa mỳ được
sử dụng chủ yếu để SX các loại rượu cao độ như vodka, gin, whisky, shochu,
rượu trắng của Việt Nam và Trung Quốc.
- Nguyên liệu là rỉ đường hay sản phẩm từ mía dùng để SX cồn thực
phẩm (ethanol). Cồn thực phẩm được sử dụng để pha rượu hay làm ra các loại
rượu nổi tiếng khác như rượu rhum.
- Các loại rễ cây, củ, lá, hoa của một số loài cây, các loại tinh dầu, phẩm
mầu thực phẩm khác được sử dụng một số sản phẩm rượu đặc trưng như rượu
greenleaves của Anh cất từ hồ tiêu, bạc hà hay rượu hồi.
- Theo địa danh hoặc theo cách gọi địa phương:
+ Rượu Whisky được sinh ra ở Scotland, Irland, sau được sản xuất thêm ở
Mỹ, Úc, Nhật Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha và Canada... Nhiều nhãn hiệu rượu
Whisky nổi tiếng thế giới như Johnny Walker, Ballantimes... nhờ có những
hương vị đặc trưng và cơng nghệ truyền thống của nó mang lại.

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

13


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

+ Khác với Châu Âu, Châu Mỹ… một số nước Châu Á lại có thế mạnh
riêng về ngũ cốc (lúa, gạo, ngơ…). Đây là nguồn ngun liệu chính để sản xuất
rượu cổ truyền mang tính đặc thù riêng của Châu Á như rượu Mao Đài của
Trung Quốc, rượu Sake, Shochu của Nhật Bản… gắn liền với lịch sử ngàn năm
văn hoá của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia.
+ Ở nước ta, nhiều vùng sản xuất rượu với những sản phẩm gắn liền với
địa danh như: rượu Làng Vân, rượu Sán Lùng, rượu Mẫu Sơn… [11].
1.3. Ảnh hưởng của rượu tới sức khỏe con người
Rượu có thể gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và gây ra những tác
hại đối với cộng đồng, xã hội (tai nạn, bạo lực, tệ nạn, giảm sức lao động, tăng
gánh nặng xã hội...) nếu sử dụng, lạm dụng quá liều lượng cho phép. Trong 10
nguyên nhân gây tử vong cao nhất trên toàn cầu thì rượu, bia đứng hàng thứ 5.
Về sức khỏe, sử dụng nhiều rượu và kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc
rượu mạn tính gây tổn thương não, hệ thần kinh, hạn chế khả năng tư duy, gây
thoái hóa gan, xơ gan, ung thư gan, tổn thương tim mạch, hệ cơ, viêm tụy cấp...
làm suy yếu thể lực của người sử dụng và làm suy thối nịi giống. Đặc biệt, sử
dụng rượu quá mức hoặc rượu có nồng độ methanol cao (hay gặp trong các
trường hợp pha chế rượu từ cồn cơng nghiệp) có thể dẫn đến NĐTP cấp tính với
các biểu hiện lâm sàng như triệu chứng kích thích, sau đến triệu chứng ức chế
rồi hơn mê, hơi thở có mùi rượu, thở nhanh nơng, tim đập nhanh, huyết áp hạ...
có thể có biểu hiện nhìn đơi, mù mắt (ngộ độc rượu có methanol cao), nếu khơng
xử trí kịp thời có thể gây tử vong.
Năm 2000, khoảng 3,2% dân số thế giới (1,8 triệu người) tử vong do

những nguyên nhân liên quan đến sử dụng rượu. Tại châu Âu, rượu bia là
nguyên nhân tử vong của 63.000 người/năm ở lứa tuổi 15 - 29. Tử vong do chấn
thương khơng và có chủ định liên quan đến sử dụng rượu chiếm 40 - 60% [15].
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

14


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Trong giai đoạn từ năm 2007 đến 2013, tại Việt Nam đã ghi nhận 43 vụ
NĐTP (6,1 vụ/năm) do sử dụng rượu làm 289 người mắc (41,3 người/năm, 6,7
người/vụ), 228 người đi viện (32,6 người/năm, 5,3 người/vụ) và 83 người chết
(11,9 người/năm, 1,9 người/vụ). Hầu hết các loại rượu đã sử dụng trong các vụ
NĐTP do rượu đều không rõ nguồn gốc, không được cấp chứng nhận công bố
tiêu chuẩn sản phẩm, sản phẩm do người tiêu dùng tự pha chế và nấu sẵn. Loại
rượu đã sử dụng trong 43 vụ NĐTP chủ yếu là rượu trắng với 10/43 vụ (23.3
%), rượu trắng có hàm lượng methanol cao là 15/43 vụ (34,9 %), rượu ngâm
thuốc là 6/43 vụ (13.9 %), rượu ngâm cây rừng độc là 9/43 vụ (20,9 %), rượu
ngâm củ ấu là 3/43 vụ (7,0 %). Tử vong do rượu trắng chiếm 24,0%; do rượu có
hàm lượng methanol cao là 90,7 % và do rượu ngâm là 19,3% số ca tử vong [5].
2. Tình trạng SX và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam
2.1. Trên thế giới
Sản xuất rượu trên thế giới gia tăng mạnh trong vài năm gần đây do nhiều
nguyên nhân nhưng chủ yếu do mức sống người dân tăng lên, gia tăng dân số,
tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá
thành hạ và do tập tính tiêu dùng. Tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 1998 là
32.290 triệu lít, năm 2001 là 38.050 triệu lít (xem bảng 1.1). Trong đó:

- Sản lượng rượu vang của 28 nước có sản lượng rượu vang lớn trong
năm 1998 là khoảng 25 tỷ lít và đến năm 2001 đã tăng lên 29 tỷ lít.
- Các nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là Mỹ, năm 1986
đạt 1.475 triệu lít; Liên Xơ (cũ) năm 1992 đạt 1.366 triệu lít; Vương quốc Anh
năm 1990 là 1.287 triệu lít; Nhật Bản năm 1992 đạt 613,5 triệu lít.
Theo số liệu của WHO về mức tiêu thụ đồ uống có cồn bình qn đầu
người ở châu Âu là cao nhất, sau đó đến châu Mỹ và châu Úc. Mỗi nước cũng
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

15


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

có tập qn uống riêng. Ở châu Âu thì các nước như Pháp, Italia, Bồ Đào Nha...
có khả năng tiêu thụ rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống có cồn khác. Rượu
mạnh được tiêu thụ nhiều ở Nga, Bồ Đào Nha... Ở châu Mỹ thì Aghentina, Chile
thích uống rượu vang; Mỹ, Brazil thích uống rượu mạnh. Ở châu Úc mọi người
uống nhiều rượu vang. Tại châu Á, mức tiêu thụ đồ uống có cồn là thấp, trong
đó người ta uống nhiều rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng làm từ gạo [11].
Bảng 1.1: Lượng rượu bia tiêu thụ bình qn/người/năm
tại một số nước trong khu vực Đơng Nam Á
Đơn vị: lít/người/năm

Năm 1990
Quốc gia

Năm 2000

Tổng

Bia

Rượu
nhẹ

Rượu
mạnh

Tổng

Bia

Rượu
nhẹ

Rượu
mạnh

Việt Nam

0,75

0,13

0

0,62

1,33

0,45

0

0,88

Thái Lan

7,46

0,32

0

7,14

13,58

1,12

0,01

12,45

Singapore

2,09

0,97

0,14

0,98

2,6

1,60

0,30

0,70

Campuchia

0,36

0,02

0

0,34

0,23

0,02

0,01

0,20

Indonesia

0,07

0,04

0

0,03

0,08

0,04

0

0,04

Malaysia

0,72

0,54

0,02

0,16

0,95

0,76

0,04

0,15

Myama

0,11

0,01

0

0,10

0,18

0

0

0,18

Phillippine

3,67

0,90

0

2,77

3,31

0,74

0,01

2,56

Hàn Quốc

3,915

1,83

0,01

2,07

3,81

1,78

0,02

2,01

Trung Quốc

3,34

0,37

0,04

2,93

5,16

1,03

0,09

4,04

Nguồn: FAOSTAT - United Nations Food and Agriculture Organization`s Statistical
Database, World Drink Trends, 2000

HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

16


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Ở phương Đông, rượu SX từ ngũ cốc như lúa mì, ngơ, gạo đã trở thành
thành một nét văn hố độc đáo và có truyền thống từ mấy nghìn năm với công
nghệ và thiết bị khác hẳn với công nghệ và thiết bị của châu Âu. Hệ thống phân
loại rượu có thể chia theo men giống dùng cho sản xuất, theo hương vị của rượu,
theo qui trình SX, theo chất lượng… [13].
Các loại rượu sake, shochu của Nhật Bản đã trở thành đồ uống quen thuộc
của người tiêu dùng thế giới. Hiện nay, Nhật Bản có 2.700 cơ sở SX rượu sake
trên khắp đất nước với tổng sản lượng khoảng 1,2 tỷ lít/năm. Các nhà máy Sake
nằm ở những vùng di tích lịch sử của đất nước như Nara, cố đơ Kyoto, Kobe,
Sake. Hiện nay có khoảng 138 loại rượu sake ngon đúng tiêu chuẩn. Từ sau
chiến tranh thế giới lần thứ 2, ngành SX rượu sake của Nhật Bản là một trong
những trọng tâm của hiện đại, tự động hoá đưa việc SX mặt hàng này ở quy mô
công nghiệp. Những thành tựu của nhiệt động học, cơ khí, thiết kế điện, những
kết quả nghiên cứu về vi sinh vật học, công nghệ sinh học, kỹ thuật di truyền đã
mở khố nhiều bí mật của q trình SX rượu. Rượu shochu là rượu mạnh truyền
thống của Nhật Bản được SX ở vùng phía Tây Nam. Cơng nghệ SX đặc trưng
bởi sử dụng nấm mốc và phương pháp chưng cất đó tạo nên hương vị đặc trưng
riêng của rượu. Rượu shochu có thể được SX từ đại mạch, khoai lang, gạo hoặc
lúa mỳ. Thị trường của rượu shochu tăng mỗi năm khoảng vài phần trăm. Năm
2002, Nhật Bản đã SX được 1.307 triệu lít rượu sake và 868 triệu lít shochu
phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu [16].
Hầu hết các nước đang phát triển trên thế giới chủ yếu sử dụng loại rượu
truyền thống do chính nước họ SX (thường là những loại rượu tự nấu tại nhà
hoặc SX thủ cơng). Ví dụ, tại Hàn Quốc thường uống rượu truyền thống là rượu
soju và rượu makkolli, Nhật Bản uống rượu sake, Việt Nam uống rượu trắng,
Malaysia uống rượu arak, toddy hay samsu… .
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

17


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

2.2. Tại Việt Nam
Ở Việt Nam, xu hướng tiêu thụ rượu, bia ngày càng gia tăng nhanh. Điều
này được nhận thấy qua kết quả nghiên cứu, điều tra của một số cơ quan chức
năng của Bộ Y tế, Bộ Cơng thương.
Viện Chiến lược và Chính sách y tế (Bộ Y tế, 2006) cho thấy mức tiêu
thụ rượu, bia bình quân đầu người (trên 15 tuổi) đã tăng từ 1,6 lít rượu và 10,04
lít bia năm 2000 lên 4,1 lít rượu và 22 lít bia năm 2008. Hiện nay, mức tiêu thụ
rượu, bia bình quân tại Việt Nam khoảng 10,7 lít/người/năm đứng thứ 149 thế
giới (bia là 27 lít/người/năm).
Viện Nghiên cứu rượu bia, nước giải khát (Bộ Công Thương, 2007) cho
thấy sản lượng rượu của cả nước ước tính khoảng 360 triệu lít/năm, trong đó
phần lớn là rượu được SX tại các hộ gia đình ước tính khoảng 250 triệu lít/năm
và tập trung nhiều tại các địa phương có các làng nghề SX rượu với tổng sản
lượng khoảng 82,412 triệu lít/năm như làng Vân - Bắc Giang, Mẫu Sơn - Lạng
Sơn, Phú Lộc - Hải Dương, Kim Sơn - Ninh Bình, Bầu Đá - Bình Định, Làng
Ngâu, Làng Tó - Hà Nội, Gị Đen - Long An...
Đến nay, Bộ Cơng thương đã cấp được 129 Giấy phép SX rượu trên tồn
quốc, trong đó có 13 Giấy phép SX rượu ở quy mô công nghiệp (với tổng sản
lượng rượu công nghiệp được cấp phép là 127,8 triệu lít rượu, 28 triệu lít cồn
rượu) và khoảng 400 Giấy phép SX rượu thủ cơng nhằm mục đích kinh doanh.
Đối với hoạt động kinh doanh rượu, Bộ Công thương đã cấp được 213 Giấy
phép bán buôn rượu và các Sở Công Thương tại các tỉnh/TP cấp 570 giấy phép,

các quận, huyện cấp 5.000 giấy phép.
3. Thực trạng ATTP tại các cơ sở SX rượu thủ công tại Việt Nam
Sản xuất rượu thủ công là hoạt động SX rượu bằng dụng cụ truyền thống
như nồi (kháp) đồng, ống dẫn hơi rượu, bồn lạnh... quy mô nhỏ do hộ gia đình
hoặc tổ chức, cá nhân thực hiện [1].
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

18


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Rượu thủ công tại Việt Nam được SX tại các hộ gia đình, tổ chức, cá nhân
thực hiện chủ yếu là hoạt động SX nhỏ lẻ, tự do, tự phát và đều chưng cất bằng
phương pháp lên men thủ công truyền thống. Điều kiện về vệ sinh môi trường,
nước sạch, điều kiện về nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chưng cất thường khó
bảo đảm yêu cầu ATTP theo quy định. Người SX rượu chủ yếu dựa vào kinh
nghiệm cá nhân và nghề gia truyền để SX rượu. Số lượng người SX rượu được
tập huấn kiến thức về ATTP và khám sức khỏe định kỳ theo quy định không
cao; sản phẩm rượu được xác nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm còn thấp, ẩn
chứa nhiều nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Trước những bất cập trong công tác bảo đảm ATTP tại các cơ sở nấu rượu
truyền thống đã có một số đề tài nghiên cứu được triển khai để đánh giá về thực
trạng bảo đảm ATTP tại một số làng nghề nấu rượu tại Việt Nam. Một số kết
quả nghiên cứu nổi bật như sau:
Nghiên cứu của Trần Đáng (2008) và CS cho thấy chỉ có 12% cơ sở SX
rượu thủ cơng đạt u cầu về điều kiện ATTP đối với cơ sở, 4,8% được tập huấn
kiến thức ATTP, 6% có khám sức khỏe định kỳ và chỉ có 2,4% cơ sở có Giấy

chứng nhận đủ điều kiện ATTP, 15,7% cơ sở có cơng bố tiêu chuẩn sản phẩm;
22,7% các mẫu rượu đạt chỉ tiêu về etyl - axetat [11].
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp và CS thuộc Viện Vệ
sinh Y tế cơng cộng TP. Hồ Chí Minh năm 2008 đối với các chỉ tiêu aldehyt,
furfurol, metanol trong 100 mẫu rượu trắng tại hai tỉnh Long An và tỉnh Tiền
Giang cho thấy tỷ lệ mẫu có hàm lượng aldehyt vượt giới hạn quy định là 95%
(95/100 mẫu). Tỷ lệ mẫu có Hàm lượng furfurol vượt giới hạn quy định là 90%
mẫu (90/100 mẫu). Khơng có mẫu nào có hàm lương methanol vượt quá giới
hạn cho phép trong 100 mẫu giám sát. Tỷ lệ mẫu có 3 chỉ tiêu aldehyt, furfurol
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

19


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

và metanol đạt theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam số TCVN 7043:0002 là
5% (5/100 mẫu) và tỷ lệ mẫu không đạt chiếm 95% (95/100 mẫu) [2].
Nghiên cứu về thực trạng hoạt động của 200 cơ sở nấu rượu trên địa bàn
tỉnh Hậu Giang năm 2011 của Võ Hoàng Hận và CS thuộc Chi Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm tỉnh Hậu Giang cho thấy 79,5% cơ sở có tình trạng vệ sinh
khơng đạt, trên 90% người tham gia trực tiếp trong khâu sản xuất chưa tập huấn,
khám sức khỏe theo quy định, 98% cơ sở chưa được cấp Giấy chứng nhận cơ sở
đủ điều kiện ATTP. Đặc biệt là tới 99% cơ sở không đăng ký công bố tiêu chuẩn
chất lượng sản phẩm. Kết quả test nhanh phát hiện 11 mẫu có methanol dương
tính, chiếm tỷ lệ 5,5% [3].
Nghiên cứu của Trương Quốc Khánh và CS về một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng và hiệu suất thu hồi rượu gạo sản xuất ở quy mô hộ gia đình của

81 cơ sở tại TP. Đà Nẵng năm 2010 – 2011 cho thấy 100% mẫu có hàm lượng
methanol và 4,9% mẫu có hàm lượng aldehyt của rượu gạo đạt tiêu chuẩn cho
phép theo TCVN 7043 – 2002 và xác định nguy cơ chính đối với rượu gạo tại
Đà Nẵng là aldehyt. Điều kiện về cơ sở SX chỉ đạt 25,9% theo tiêu chuẩn quy
định của Bộ Y tế và khơng có mối tương quan có ý nghĩa thống kê với hàm
lượng aldehyt tại thời điểm khảo sát [6].
4. Giới thiệu một số phương pháp SX rượu
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa.
Theo phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài nấm
men trong điều kiện kỵ khí. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các loại
ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ. Ngồi sản phẩm
chính là cồn ethylic trong q trình lên men cịn tạo thành khí CO2, glyxerin,
một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, furfurol, các acid hữu cơ và sinh khối nấm
men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm.
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

20


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn:
(i) Giai đoạn 1: Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể lên
men được bằng nấm men.
(ii) Giai đoạn 2 : Lên men đường thành rượu.
(iii) Giai đoạn 3: Chưng cất và tinh chế cồn rượu.
Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác
(các loại chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua q trình đường hóa. Những

chất chứa cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ,... thường dùng acid chlohydric
hoặc sunfuric để đường hóa. Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ
enzyme amylase của thóc mầm hoặc của nấm mốc. Đường hóa các chất bột
cũng có thể dùng acid, nhưng cần phải có thiết bị chịu acid và tốn kém về kinh
tế. Nấm mốc được dùng để đường hóa thường dùng các giống Aspergillus hoặc
gần đây có chiều hướng dùng các giống giả nấm men Endomycopsis. Các giống
này có khả năng sinh ra nhiều enzyme glucoamylase – có tác dụng chuyển tinh
bột thành glucose. Trong quá trình lên men thường dùng các nấm men
Saccharomyces cerevisiae.
Hiện nay SX rượu chủ yếu dùng hai nguồn nguyên liệu là nguồn tinh bột
gạo, ngô, khoai, sắn và rỉ đường.
Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lý khơng
khác với nguồn ngun liệu khác, cịn về chế biến nguyên liệu cần phải qua
đường hóa để biến tinh bột thành đường. Các lồi nấm men rượu khơng có
enzyme để chuyển hố tinh bột thành đường, vì vậy nhất thiết phải qua khâu
đường hóa. Hiện nay trên thế giới dùng nhiều phương pháp đường hóa khác
nhau và do đó SX rượu từ các nguồn nguyên liệu tinh bột được mang tên các
phương pháp đường hóa [8, 9, 4].
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

21


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

4.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc
Phương pháp này sử dụng bánh men thuốc bắc để sản xuất rượu. Phương
pháp này có những đặc trưng khác với các phương pháp khác như: Nấm mốc và

nấm men được nuôi cấy và phát triển cùng một lúc trên môi trường tinh bột sống
và có thêm những vị thuốc bắc; ngun liệu tinh bột khơng nhất thiết phải hồ
hóa thành dung dịch mà chỉ cần làm chin nên hạn chế được tác dụng của enzyme
amylase lên mạch tinh bột làm hiệu suất đường hóa khơng cao.
Men thuốc bắc có từ lâu đời ở nước ta cũng như ở Trung Quốc. Ở miền
núi nhân dân còn dùng men lá để nấu rượu. Đặc điểm của phương pháp này là
trong men thuốc bắc có các loại nấm mốc và nấm men. Nấm mốc phân giải tinh
bột thành đường và nấm men chuyển đường thành rượu. Hai quá trình xảy ra
liên tục và người ta tưởng rằng chúng xảy ra đồng thời. Thuốc bắc gồm 20 vị,
trong đó có 6 vị chính, được nghiền nhỏ rồi trộn lẫn với bột và cho nhiễm nấm
mốc, nấm men từ khơng khí rơi vào, sau đó tạo hình thành từng bánh giữ ở chỗ
khơ ráo hoặc gói kín để gác bếp dùng dần. Phương pháp nấu rượu thủ công hoặc
rượu nếp vẫn dùng men thuốc bắc đã tán nhỏ. Để một vài giờ nấm mốc phát
triển và sinh ra hệ enzyme thủy phân tinh bột, sau đó ủ và cho lên men. Rượu
nấu bằng men thuốc bắc từ gạo nếp cho chất lượng cao, hương vị đậm đà [8].
Nhược điểm của phương pháp: Dễ bị nhiễm tạp khuẩn, độ acid trong dịch
lên men cao làm ức chế các q trình đường hóa, lên men và tạo ra nhiều sản
phẩm trung gian khác, cấu trúc tinh bột chưa được phá vỡ triệt để nên tinh bột
cịn sót lại nhiều sau khi kết thúc quá trình lên men nên hiệu suất thu hồi thấp.
4.2 Phương pháp đường hóa bằng acid
Phương pháp sử dụng acid (HCl, H2SO4 ) để chuyển hóa glucid thành
đường. Giai đoạn nấu và giai đoạn đường hóa trong phương này xảy ra đồng
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

22


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

thời. Acid sử dụng để đường hoá trong phương pháp là acid chlohydric với tỷ lệ
8 – 10% hoặc acid sunfuric với tỷ lệ 2 – 5%. Kết quả thu được là một dạng dịch
đường glucose [8].
Phương pháp này có ưu điểm vừa chuyển hóa triệt để tinh bột thành đường
vừa chuyển hóa một phần hemicelluloses và cellulose thành đường nên hiệu suất
cao tuy nhiên phương pháp này tạo nhiều sản phẩm đường không lên men khác,
một số acid amin nhất là tryptophan trong nguyên liệu sẽ bị phá hủy; sau khi
đường hóa cần phải trung hịa acid bằng NaOH, Ca(OH)2 hoặc CaCO3, các sản
phẩm của quá trình trung hịa sẽ gây trở ngại cho giai đoạn rượu hóa và ảnh
hưởng đến chất lượng rượu thành phẩm; sử dụng thiết bị chịu acid đắt tiền và bã
rượu sản xuất bằng phương pháp này sử dụng trong chăn nuôi cũng không tốt.
4.3 Phương pháp maltasa
Phương pháp sử dụng enzyme của malt để chuyển hóa tinh bột thành đường.
Tác nhân đường hóa trong phương pháp này là thóc malt (thóc đại mạch nảy
mầm) hoặc các loại thóc nảy mầm. Trong các hạt nảy mầm có hệ enzyme
amylase (α – amylase và β – amylase) thủy phân tinh bột thành các dextrin và
maltose. Sản phẩm chủ yếu là dịch đường maltose. Phương pháp này trước đây
được dùng chủ yếu ở các nước giàu đại mạch như Châu Âu và Mỹ, nhưng ngày
nay được thay thế dần bằng phương pháp myco – malt [8].
Phương pháp này có ưu điểm là thời gian chuyển hóa tinh bột thành đường
ngắn, chất lượng rượu có hương vị đặc trưng và ít bị nhiễm khuẩn. Tuy nhiên,
hiệu suất thu hồi rượu khơng cao vì phức hệ enzyme của malt khơng hồn chỉnh
nên thủy phân glucid khơng triệt để và giá thành sản phẩm cao.
4.4. Phương pháp amylose
Phương pháp này sử dụng một lượng nấm mốc và nấm men ni cầy
thuần khiết, sau đó phát triển tiếp tục trên môi trường cần lên men trong điều
HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP

23