bao quan rau qua bang mot so hoa chat

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>Bảo quản rau quả tươi bằng </b>

<b>hóa chất</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<b>1. Giới thiệu chung về rau quả </b>

<b>Việt Nam</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>1.1. Diện tích, sản lượng</b>

Cây ăn quả: diện tích 1,0 triệu ha, sản lượng 10 triệu
tấn, trong đó diện tích cây ăn quả chủ lực xuất khẩu 255
ngàn ha.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

<b>1.2. Kim ngạch xuất khẩu</b>

Phấn đấu đến năm 2010 tổng kim ngạch rau
hoa quả các loại đạt 760 triệu USD, trong đó:

 Rau (200 ngàn tấn) : 155 triệu USD
 Quả (430 ngàn tấn): 295 triệu USD
 Hồ tiêu (120 ngàn tấn): 250 triệu USD
 Hoa (1,5 tỷ cành): 60 triệu USD

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<b>2. Những hiện tượng hư hại hay gặp </b>

<b>đối với rau quả tươi khi bảo quản</b>

Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn
ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng
thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng
và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến
làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho
tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt

hại tăng lên. Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những
nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như sau:

o Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng

rau quả.

o Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như

các q trình ơxy hố khử và các q trình sinh lý, sinh hoá
do men gây ra.

o Sự nẩy mầm của củ,quả.

o Ngồi ra cịn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

Xuất phát từ thực tế đó, hiện nay có rất nhiều
phương pháp bảo quản rau quả tươi khác nhau
nhằm đảm bảo giá trị, tăng giá trị kinh tế sản phẩm
như:

 Bảo quản lạnh.

 Bảo quản bằng thông khí tự nhiên, cưỡng bức.
 Bảo quản bằng tia bức xạ.

 Bảo quản bằng hóa chất .v..v..

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

<b>3. Bảo quản rau quả tươi bằng </b>

<b>hóa chất</b>

Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến
thực phẩm nói chung, bảo quản rau quả tươi nói
riêng người ta vẫn thường sử dụng một số liều
lượng hóa chất khác nhau nhằm kéo dài thời hạn
bảo quản rau quả.

Dùng hóa chất bảo quản có ưu điểm là có tác
dụng nhanh và một lúc có thể xử lý một khối lượng
nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với bảo quản
công nghiệp.

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

<b>3.1. Phân loại hóa chất </b>

Hiện nay hóa chất được sử dụng dưới hai tác dụng cơ bản như:

 Nhóm hóa chất chống nảy mầm:
 M-1

 MH-40
 CIPC
 IPC

 Rượu nonilic…..

 Nhóm hóa chất diệt vsv:
 SO₂

 KP-2

 Axetaldehic

 2-aminobutan (2-AB)
 Diphenyl

 Topsin-M
 Protexan

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>



<b> Hóa chất chống nẩy mầm</b>

 <b>M-1(C₁₀H₇CH₂COOH):</b>

o Khái niệm: M-1 là ester metyllic của acid anpha

Naptylaxetic và rượu metylic, nó tồn tại ở dạng bột không
tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.

o Cách sử dụng:

Dùng ở dạng bột mịn 3,5% cho một tấn nguyên liệu.
Khi phun phải cho tất cả các mắt và chồi đều được nhận
bột mịn nhưng sau đó hơi ester sẽ bốc ra từ từ và liên tục
thấm dần trên bề mặt khoai tây nên úc chế được sự nẩy
mầm.

o Ưu điểm: kìm hãm sự tạo thành mầm, khơng gây độc hại

nếu sử dụng đúng liều lượng.

o Nhược điểm: chất này khơng có tác dụng kiềm hãm mầm

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>



<b> MH- 40 (hydrazit acid maleic)</b>

Khái niệm: là hydrazit của acid malic, loại
thuốc này có tác dụng hạn chế sinh trưởng
của các loại rau như khoai tây, cà rốt, hành và
một số rau củ khác.

Cách sử dụng: Người ta dùng ở dạng
muối Natri của MH 40 với nồng độ 0,25% để
phun lên cây ở ngoài đồng 3-4 tuần trước khi
thu hoạch (1ha phun 1000lit dd)

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

 <b>Rượu nonilic (C</b>₉H₁₉OH), có tác dụng làm cho

mầm khoai tây mới nhu lên sẽ bị đen và khô đi,
nhưng cứ hai tuần phải xử lý một lần và nhiệt độ
bảo quản thích hợp là từ 8 – 9oC.

 <b>CIPC ( clorofam, 3-clo-izopropyl phenol </b>

cacbonat) được dùng dưới dạng sương mù hay
dạng hạt.

 <b>IPC ( profam. izopropyl phenyl cacbonat) dùng </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>



<b> Hóa chất diệt vi sinh vật</b>

 <b>Khí SO₂: đây là một chất khí được tạo ra chủ </b>

yếu từ việc đốt lưu huỳnh.

Cách dùng: dùng cho nho, nhãn, vải. Với nho,
dư lượng 5- 18ppm SO2, là đủ để khống chế hư

hao. Xử lý 1% SO₂ trong 20 phút là có hiệu quả.
Với nhãn, tỷ lệ SO₂ hữu hiệu là 1,5 -2% trong 20
phút.

Ưu điểm: SO2 không những diệt nấm ngoài vỏ

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

<b>Sulfur (Lưu huỳnh): </b>Lưu huỳnh được sử dụng
trên chuối dưới dạng bột nhão (0,1% trong thành
phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu.

<b>Sulfur dioxit: </b>SO₂ được sử dụng như chất tẩy
uế, khử trùng (với khả năng chịu đựng thuốc tồn

dư là 10 ppm) trên nho để kiểm soát nấm <i>Botrytis, </i>

<i>Rhizopus </i> và <i>Aspergillus. </i> Tính tốn cẩn thận hàm

lượng SO2 cần thiết để xử lý nho có thể giảm cơng

đoạn thơng hơi hoặc làm sạch khơng khí bảo quản

để loại bỏ SO₂ cịn dư, sau khi xơng. (<i><b>Thơng tin kỹ </b></i>

<i><b>hơn về kỹ thuật xông hơi khử trùng cho nho bằng SO</b><b>2</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>



<b> KP- 2( pentaclonitrobenzen)</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>



<b>_Tosin-M</b>

<b>( C</b>

<b>₁₂</b>

<b>H</b>

<b>₂₄</b>

<b>N</b>

<b>₄</b>

<b>O</b>

<b>₄</b>

<b>S</b>

<b>₂</b>

<b>, metyltiophalat)</b>

Chế phẩm này có dạng bột, màu đất sét, khó tan
trong nước, nhưng tan trong dung môi hữu cơ, nên
được sản xuất ở dạng 70% với các chất tạo nhũ tương
trong nước.

Ưu điểm: có tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong
thời gian dài, sử dụng với nồng độ thấp (0,1%), nên ít
có hại cho rau quả.

Tác dụng diệt được nhiều loại nấm khác nhau và
khơng có hại

Ngồi tác dụng diệt nấm thì chế phẩm này cịn có
tác dụng chống các bệnh cho cây trồng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>



<b>_Axetaldehyt:</b>

_{có thể xông chất này với}

nồng độ 0,5% trong 24h, khi đó có thể giảm

đến 92% hư hỏng so với mẫu đối chứng. Chất

này có ưu điểm là không để lại dư lượng hay

mùi vị lạ cho quả.

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

 <b> Diphenyl:</b> đây là chất dùng kết hợp với gói giấy

bọc, dùng để bọc cam và các loại quả có múi. Hóa

chất này bốc hơi chậm nên có tác dụng bảo vệ trái
cây dưới tác dụng của vi sinh vật.

 <b> Chế phẩm protexan:</b> đây là chất lỏng khơng

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

<b>Một số loại hóa chất kiểm soát nấm của </b>

<b>rau quả tươi </b>

<b>(Bảo quản và chế biến rau quả - NXB khoa học và kỹ thuật HN – trang 99)</b>

<b>Hóa chất</b> <b>Nấm mốc chính</b>

Benomyl <i><b>Pennicillium (P),Clostridium (C), botrytis (B), </b></i>
<i><b>Sclerotinia (Sc),…</b></i>

Biphenyl <i><b>P, Diplodia (D)</b></i>

Captan <i><b>B, Sc</b></i>

Carbendazin <i><b>C, P, Sc, B</b></i>

Dichofluanid <i><b>B</b></i>

Dichoran <i><b>Phizopus (Rh), B</b></i>

Etanonazol <i><b>Geotrichum (Ge), Alternaria (Alt), P, C</b></i>

Immazalil <i><b>P, Alt</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>



<b> Các muối clo</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

Rau quả có thể được rửa trong dung dịch
hypoclorit (dung dịch Clo 25 ppm trong 2 phút), sau
đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi
khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm có thể được nhúng
trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50-70ppm)
sau đó rửa dưới vòi nước sạch để kiểm soát vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc.

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

<b>Hóa chất</b>

Natri hypoclorit
(5,25%)

<b>Nồng độ cần đạt </b>

<b>(ppm) </b> <b>Ounces/5 gallons </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

<b>Natri bisulfit hoặc Kali bisulfit: </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

<b>Muối bicacbonat</b>

Sử dụng muối này để phòng ngừa thối
hỏng sau thu hoạch đã được áp dụng trên ớt
tươi, dưa, carot và các quả có muối.

Các muối này có giá thành rẽ, an tồn khi
sử dụng sẵn có trên thị trường và được công
nhận là “chất hữu cơ đảm bảo giá trị “và “khơng
hóa chất”.

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

<b>Cách sử dụng (có hoặc khơng có Clo)</b>

Phương pháp Nồng độ Bước sau

Phun hoặc nhúng

Dung dịch 2%, sử
dụng 2g trong
100ml nước hoặc
20g/l

Phun hoặc nhúng

Dung dịch 3% sử
dụng 3g trong
100ml nước hoặc
30g/l

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

<b>Vi khuẩn gây thối (Eruwinia)</b>

Thường gặp ở bắp cải có thể được kiểm
soát bằng cách sử dụng vôi bột hoặc dung
dịch 15% (15g Nhôm Klibisunfat trong 100ml
nước).

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26></div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

Trong trường hợp cần
phun thuốt diệt nấm cho sản
phẩm thì có thể sử dụng khay
lõm được đục lỗ dưới đáy để

đựng sản phẩm trong khi
phun thuốc.

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28></div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29></div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30>

<b>Cấu tạo và nguyên lý hoạt động</b>

Quả nguyên liệu sẽ được đựng trong các
khay nhựa có lỗ và được đưa vào bằng vít tải
quay.

Bên trong là một thiết bị nghiêng hình cánh
quạt tạo ra 1 màn lỏng thuốc diệt nấm. Quả sẽ
được đưa đi qua tấm màn này và tại đây nó bị
làm ướt, sau đó ra khỏi máy để đến ống dẫn theo
khay chuyển động ra ngoài.

Bể chứa đựng đến 50 lít dung dịch thuốc diệt
nấm, bơm dung dịch được đặt ở lối ra của bể.

</div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31>

<b>4. Nhận xét chung về phương pháp sử </b>

<b>dụng hóa chất để bảo quản rau quả tươi </b>

So với các phương pháp khác thì bảo quản
bằng hố chất có những ưu điểm nhược điểm sau:

 Ưu điểm:

 Có tác dụng nhanh, hiệu quả mạnh.
 Sử dụng được với số lượng lớn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>

<b>Nhược điểm:</b>

- Khơng an tồn với người sử dụng.

- Đa số hố chất có tính độc hại đối với người
sử dụng, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người
tiêu dùng.

- Có thể xảy ra các biến đổi bất lợi đối với sản
phẩm như: thay đổi màu sắc vỏ, xâm nhập vào
trong rau quả ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm sau bảo quản…

</div>
<span class='text_page_counter'>(33)</span><div class='page_container' data-page=33>

<b>5. Biện pháp khắc phục</b>

 Hóa chất bảo quản phải phù hợp với từng loại rau

quả khi bảo quản.

 Tỉ lệ hóa chất sử dụng phải đúng theo quy đinh an

toàn thực phẩm của bộ Y tế và bộ Nông nghiệp
phát triển nông thôn.

 Kết hợp với một số phương pháp bảo quản khác

nhằm tăng khả năng bảo quản như:

 Bảo quản lạnh

</div>
<span class='text_page_counter'>(34)</span><div class='page_container' data-page=34>

<b>Nhóm VII:</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(35)</span><div class='page_container' data-page=35>

<b>Xin chân thành cảm ơn Cô và </b>

<b>các bạn đã quan tâm theo dõi.</b>

</div>

<!--links-->