Khảo sát hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản tỉnh Bến Tre

Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. Lời nói đầu
Ngày nay, môi trường và ô nhiễm môi trường đang là một vấn đề được các nước trên thế
giới quan tâm đặc biệt. Bảo vệ mơi trường trở thành vấn đề tồn cầu, là quốc sách của hầu hết
các quốc gia trên thế giới.
Tuy nhiên, mơi trường và ảnh hưởng của nó đến cuộc sống con người đang diễn biến theo
chiều hướng xấu đi. Nguồn gốc của sự biến đổi này là các hoạt động kinh tế, phát triển của xã
hội. Các hoạt động này một mặt có tác dụng cải thiện chất lượng cuộc sống con người, mặt
khác lại gây cạn kiệt nguồn tài nguyên thiên nhiên, gây ô nhiễm, suy thối các mơi trường
thành phần.
Ở Việt Nam, cơng tác bảo vệ môi trường chỉ mới trong giai đoạn đầu, phần lớn các quy trình
cũng như thiết bị cơng nghệ cịn lạc hậu, sản xuất gia tăng nhưng yếu tố môi trường chưa
được chú trọng. Trước thực trạng môi trường và sức ép của chính quyền, các cộng đồng dân
cư thì nhiều cơng ty, nhà máy, xí nghiệp đã có những biện pháp và phương hướng để giảm
lượng chất thải hoặc xử lý chúng trước khi thải vào môi trường.
Ngành chế biến thủy hải sản là một trong những ngành giàu tiềm năng của nước ta, Với bờ
biển dài, hệ thống sơng ngịi, kênh rạch dày đặc, khí hậu nhiệt đới, ngành nuôi trồng và chế
biến thủy hải sản là một lợi thế của Việt Nam, bước đầu đã tiếp cận được trình độ khu vực và
đóng góp đáng kể cho nền kinh tế đất nước.
Tuy nhiên, đi kèm với các giá trị kinh tế đóng góp được, vấn đề ơ nhiễm mơi trường sinh ra
trong q trình ni trồng và đặc biệt là chế biến thủy hải sản ở Việt Nam cũng thực sự đáng
báo động. Do đặc điểm công nghệ là sơ chế từ nguyên liệu thô, ngành chế biến thủy hải sản
cần một lượng nước khá lớn, trung bình khoảng 50 – 70 m 3 nước/tấn sản phẩm, dẫn đến sự
hình thành một lượng nước thải gần tương đương. Ngoài ra, các chất thải rắn là phế liệu hay
phụ phẩm sinh ra trong q trình chế biến có bản chất là các chất hữu cơ dễ phân hủy gây
mùi khó chịu cũng là một khía cạnh ơ nhiễm đặc trưng trong các nhà máy chế biến thủy hải
sản. Để nâng cao ý thức phần trách nhiệm trong việc gây ơ nhiễm mơi trường, ngành thuỷ sản
cần có giải pháp cho vấn đề ơ nhiễm bởi nước thải, khí thải, chất thải rắn… để cùng các

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 1


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

ngành sản xuất khác giảm mức độ tác động đến mơi trường. Do đó, việc khảo sát để đánh giá
đúng về hiện trạng môi trường ngành thủy hải sản là yêu cầu cấp thiết đặt ra.
Bến Tre với lợi thế bờ biển dài 65 km và hệ thống sơng ngịi nội địa chằng chịt có
tổng chiều dài hơn 3000 km. Vùng đất Bến Tre được hình thành bởi 3 dãy cù lao với 4 cửa
sơng chính của hệ thống sông MêKông đổ ra Biển Đông. Nguồn lợi thủy sản dồi dào được
cung cấp từ các vùng nuôi thủy sản rộng hơn 60.000 ha với 3 loại hình sinh thái: mặn, lợ,
ngọt và hơn 20.000 km2 vùng lãnh hải là tiềm năng quan trọng cho nghề khai thác, chế biến
thủy sản. Vì vậy thủy hải sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của tỉnh. Tuy nhiên
bên cạnh sự phát triển của nhà máy thì kéo theo nhiều vấn đề bức thiết cần giải quyết. Các
nhà máy ra đời trong thời kỳ khi vấn đề môi trường chưa được quan tâm thích đáng, chưa có
các hướng dẫn thực hiện các biện pháp bảo vệ môi trường nên đến sự suy giảm chất lượng
môi trường nghiêm trọng trong quá trình hoạt động của các nhà máy. Đặc biệt, sự phát thải
lượng nước lớn chứa hàm lượng hữu cơ cao làm suy giảm chất lượng nước, đe dọa sự phát
triển của các động vật thủy sinh và đời sống của nhân dân xung quanh khu vực tiếp nhận
nguồn nước thải này.
Chính vì vậy, việc tìm hiểu hiện trạng gây ô nhiễm môi trường của các nhà máy chế biến thủy
hải sản điển hình tại Bến Tre để có thể hồn thiện hơn các giải pháp bảo vệ mơi trường thích
hợp là điều cần được quan tâm hàng đầu. Đó cũng là lý do để đề tài “ Khảo sát hiện trạng môi
trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản tỉnh Bến Tre” được ra đời
1.2. Mục tiêu của đề tài
Khảo sát và đánh giá hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản tại tỉnh
Bến Tre, đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường nhằm khắc phục hạn

chế ô nhiễm.
1.3. Nội dung nghiên cứu
- Tổng quan về tỉnh Bến Tre
- Khảo sát hiện trạng môi trường tại một số nhà máy chế biến thủy hải sản điển hình trên
địa bàn tỉnh Bến Tre
- Đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường tại các cơ sở trên
1.4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập, lựa chọn, bổ cập các tài liệu có liên quan.
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 2


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

- Phương pháp khảo sát thực địa
- Phương pháp quan sát mô tả
- Phương pháp thống kê xử lý số liệu
- Phương pháp trao đổi ý kiến chuyên gia
1.5. Ý nghĩa của đề tài
Đồ án hoàn thành sẽ cung cấp đầy đủ một hệ thống cơ sở dữ liệu tin cậy về điều kiện tự
nhiên, tài nguyên thiên nhiên và hiện trạng môi trường ngành chế biến thủy hải sản tỉnh Bến
Tre. Đây là những thông tin quan trọng để các ngành kinh tế xây dựng các chiến lược, quy
hoạch phát triển của ngành mình đồng thời là tiêu chí quan trọng để quản lý và bảo vệ mơi
trường.
Tìm ra những hạn chế trong cơng tác quản lý môi trường, xử lý ô nhiễm của các nhà máy chế
biến thủy hải sản trên địa bàn tỉnh Bến Tre để đề xuất các hướng giải pháp khắc phục kịp
thời. Giúp các nhà quản lý làm việc hiệu quả, dễ dàng hơn.
1.6. Cấu trúc của đề tài

Chương 1: Mở đầu
Chương 2: Tổng quan về tỉnh Bến Tre
Chương 3: Tổng quan về ngành chế biến thủy hải sản và các vấn đề môi trường đi kèm
Chương 4: Hiện trạng môi trường ngành chế biến thủy hải sản Tỉnh Bến Tre
Chương 5: Đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường cho ngành chế biến
thủy hải sản tại Bến Tre
Chương 6: Kết luận và kiến nghị

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 3


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

CHƯƠNG II

TỐNG QUAN VỀ TỈNH BẾN TRE
2.1. Điều kiện tự nhiên tỉnh Bến Tre
2.1.1. Vị trí địa lý
Bến Tre nằm ở phía đơng vùng đồng bằng sơng Cửu Long, được hợp thành bởi 3 cù lao
lớn là An Hóa, Bảo và Minh. Diện tích tự nhiên là 2.356,85 km²; chiếm 5,84% diện tích vùng
ĐBSCL. Về tọa độ địa lý, tỉnh Bến Tre nằm trong giới hạn từ 9 o48' đến 10o20' vĩ độ Bắc và từ
106o48' đến 105o57' kinh độ Đơng.
Bến Tre có ranh giới hành chính như sau:
- Phía Bắc giáp tỉnh Tiền Giang.
- Phía Tây và Nam giáp tỉnh Vĩnh Long và tỉnh Trà Vinh.
- Phía Đơng giáp biển Đơng với đường bờ biển dài trên 65 km.
Toàn tỉnh được chia thành 8 đơn vị hành chính trực thuộc, bao gồm 1 thị xã Bến Tre, cách

thành phố Hồ Chí Minh 85 km về phía Tây Bắc, là trung tâm hành chính, chính trị, kinh tế,
văn hóa xã hội của tỉnh và 7 huyện: Bình Đại, Ba Tri, Châu Thành, Chợ Lách, Giồng Trôm,
Mỏ Cày và Thạnh Phú, 07 thị trấn; 09 phường và 144 xã.

Hình 2.1: Vị trí địa lý tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 4


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

2.1.2. Đặc điểm địa hình, địa mạo tỉnh Bến Tre
Nhìn chung, địa hình tỉnh Bến Tre tương đối bằng phẳng, cao độ bình quân 1 – 2 m, có
khuynh hướng thấp dần theo hướng Tây Bắc xuống Đơng Nam và nghiêng ra phía biển
Đơng. Bốn bề tỉnh Bến Tre là sơng nước bao bọc, bên trong có hệ thống sơng rạch chằng chịt
làm cho địa hình bị chia cắt mạnh. Về cơ bản có thể chia địa hình tỉnh Bến Tre ra làm 3 dạng
địa hình:
- Vùng có địa hình thấp: có độ cao dưới 1m, bị ngập khi triều lên cao.
- Vùng có địa hình trung bình: 1 – 2m, chỉ ngập khi triều cường vào các tháng 9 – 12 có diện
tích 165 ha.
- Vùng có địa hình cao: 2 – 5m, chiếm khoảng 7% tổng diện tích.
Đường bờ biển có khuynh hướng bồi thêm theo hướng Đông – Đông Nam tại các cửa sông
Ba Lai và Cổ Chiên do tác động tổng hợp giữa các dịng hải lưu ven bờ và phù sa sơng đổ ra
biển. Chính vì những điều kiện địa hình và hệ thống sông rạch như trên đã tạo cho Bến Tre
một chế độ thời tiết khí hậu và thủy hải văn có nét hơi khác biệt so với các tỉnh nằm trong
khu vực đồng bằng sông Cửu Long
2.1.3. Đặc điểm khí hậu, thủy hải văn tỉnh Bến Tre
2.1.3.1. Đặc điểm khí hậu

Tỉnh Bến Tre nằm trong miền khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, hằng năm có 2
mùa rõ rệt là mùa mưa (từ tháng 5 đến tháng 11) với gió mùa Tây Nam và mùa khơ (từ tháng
12 đến tháng 4 năm sau) với hồn lưu gió Đơng khống chế. Do nằm trong vùng nhiệt đới gió
mùa kết hợp với điều kiện địa hình và mặt đệm là những vườn dừa, vườn cây rộng lớn và
những cánh đồng đan xen tạo cho Bến Tre có sự tương đối đồng nhất về khí hậu, khơng có sự
phân hố mạnh mẽ theo không gian giữa các huyện, giữa các vùng ven biển và các huyện xa
biển.
a. Mưa
Mùa mưa chịu sự chi phối chung của hồn lưu gió mùa ở khu vực gió mùa Châu Á.
Mùa mưa hình thức bắt đầu vào trung tuần tháng 5 và chấm dứt vào tháng 11. Giai đoạn

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 5


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

có mưa chuyển mùa thường từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, đôi khi giai đoạn này khơng
rõ rệt mà chỉ có vài trận mưa rào báo hiệu chính thức bước vào mùa mưa.
b. Gió
Tương ứng với hai mùa trong năm thì cũng có hai mùa gió:
Gió Đơng và Đơng Nam chủ đạo trong mùa khơ.
Gió Tây và Tây Nam là hướng gió trong mùa mưa.
Ngồi hai hướng gió chính, cịn xuất hiện gió chướng, thổi theo hướng Đông – Đông Bắc
thường bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Chúng là nguyên nhân gây ra tác hại: làm
dâng mực nước biển, mặn xâp nhập sâu hơn vào nội địa.
c. Nắng
Tổng số giờ nắng trong năm là 2.046 giờ. Trong mùa khô, nắng trung bình khoảng 8 – 9

giờ/ngày với tổng số giờ nắng bình qn 240 – 260 giờ/tháng. Mùa mưa nắng ít hơn, bình
quân 5,5 – 6,5 giờ/ngày tương đương với 170 – 190 giờ/tháng.
d. Nhiệt độ
Nền nhiệt độ bình quân trong năm khơng có sự biến động cao, nhiệt độ bình qn giữa
tháng nóng nhất và tháng ít nóng nhất chênh nhau khoảng 3 – 4 0C. Nhiệt độ trung bình cả
năm là 27,02 0C
e. Độ ẩm khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí có liên quan đến nhiệt độ khơng khí và lượng mưa. Do ở
gần cửa biển, Bến Tre có độ ẩm khá cao. Tháng có độ ẩm cao nhất từ 87 – 88% vào mùa mưa
tháng 8, 9, 10. Tháng có độ ẩm thấp nhất là vào mùa khô vào các tháng 3, 4 , độ ẩm từ 78 –
79%.
f. Độ bốc hơi
Mùa khô nắng nhiều, độ ẩm khơng khí thấp nên lượng bốc hơi cao 3,6 – 5,5 mm/ngày.
Trong đó tháng bốc hơi mạnh nhất là tháng 2 khoảng 5,5 mm/ngày. Sang mùa mưa, độ bốc
hơi giảm đi rõ rệt, còn 2,2 – 3,2 mm.ngày. Trong đó, tháng 9 có độ bốc hơi nhỏ nhất 2,2
mm/ngày.
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 6


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

2.1.3.2. Chế độ thủy văn
a. Chế độ triều
Thủy triều biển Bến Tre tương đối lớn, xấp xỉ với thủy triều vịnh Bắc bộ và lớn hơn thủy
triều ở bán đảo Cà Mau khoảng 2 lần. Biên độ triều ngồi biển có thể lên trên 4 m, khi truyền
vào trong sông biên độ triều giảm dần, đến vùng thượng lưu tỉnh tại Chợ Lách biên độ triều
lớn nhất trong năm giảm chỉ cịn ở mức trung bình khoảng 2,60 m.

b. Xâm nhập mặn
Do Bến Tre nằm ở vùng cửa sơng ven biển chịu ảnh hưởng của triều, gió chướng, sóng...
nên bị mặn xâm nhập nghiêm trọng, nhất là trong mùa khô. Độ mặn của nước biến thiên theo
từng tháng do ảnh hưởng phối hợp của thuỷ triều và lưu lượng nước thuỷ triều đổ về.
Hàng năm vào mùa khơ, mặn theo dịng triều xâm nhập sâu vào các sơng chính trong tỉnh,
gây thiệt hại ít nhiều đến sản xuất và đời sống. Triều biển Đông đẩy mạnh vào sâu trên các
sông, mặn theo triều nên một ngày cũng thường xuất hiện 2 đỉnh mặn và 2 chân mặn. Trị số
đỉnh mặn và chân mặn thường xuất hiện sau đỉnh triều và chân triều từ 1 – 3 giờ. Độ mặn
xâm nhập trong sông càng về thượng lưu càng giảm.
c. Tình hình nước dâng
Vào mùa mưa bão hàng năm, hiện tượng nước dâng trên các triều sông và kênh rạch trong
tỉnh gây khó khăn, thiệt hại nghiêm trọng đến sản xuất, cơ sở vật chất, đời sống nhân dân và
phát triển kinh tế ở tỉnh. Nước dâng là những ngày triều cường, mực nước đỉnh triều cao nhất
hàng ngày trên các sông rạch lên cao, kết hợp với nước lũ thượng nguồn đổ về, hoặc kết hợp
với bão, áp thấp nhiệt đới (ATNĐ) xuất hiện ảnh hưởng trực tiếp đến tỉnh nhà gây mưa lớn
kéo dài, gió mạnh. Vì vậy, mực nước đỉnh triều cao nhất hàng ngày trên các sông rạch trong
tỉnh sẽ dâng từ mức cao đến rất cao. Hiện tượng nước dâng thường xuất hiện từ giữa khoảng
mùa mưa đến cuối năm, vào các tháng 8, 9, 10, 11... (tính theo âm lịch) vào giai đoạn các
ngày đầu tháng và giữa tháng (mùng 1 và 15): mỗi tháng xuất hiện hai đợt nước dâng, mỗi
đợt kéo dài từ 4 đến 7 ngày, ngày 2 lần, mỗi lần kéo dài khoảng 3 giờ. Hiện tượng nước dâng
xuất hiện do tổ hợp xuất hiện cùng lúc 3 yếu tố: triều cường, lũ thượng nguồn lớn, bão hoặc
ATNĐ ảnh hưởng trực tiếp đến tỉnh nhà.
2.1.4. Tài nguyên thiên nhiên tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 7


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

2.1.4.1. Tài nguyên khoáng sản
Trên địa bàn tỉnh Bến Tre hầu như khơng có các loại khống sản có giá trị cao và có trữ
lượng cơng nghiệp. Các loại khoáng sản chủ yếu là:
- Mỏ hàu nhỏ ở Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú với chất lượng khá nhưng trữ lượng không đáng
kể.
- Cát giồng ở Bến Tre ( khoảng 12.000 ha )
- Cát lịng sơng: tập trung chủ yếu ở phía thượng lưu 4 sơng lớn, tổng trữ lượng khoảng
316.733.000 m3.
- Sét gạch ngói: trữ lượng khoảng 9 triệu m3
2.1.4.2. Tài nguyên đất và tình hình sử dụng
Tài nguyên đất: Trên địa bàn tỉnh Bến Tre có 4 nhóm đất chính là nhóm đất phù sa,
nhóm đất phèn, nhóm đất mặn và nhóm đất cát.
- Nhóm đất cát: Diện tích khoảng 14.826 ha, chiếm tỷ lệ 6% diện tích tự nhiên
- Nhóm đất mặn: Diện tích khoảng 59.497 ha, chiếm tỷ lệ 25% diện tích tự nhiên
- Nhóm đất phèn: Diện tích 40.110 ha, chiếm 17% diện tích tự nhiên tồn tỉnh.
- Nhóm đất phù sa: Diện tích 84.171 ha chiếm 36% diện tích tồn tỉnh,
Tình hình sử dụng đất: Theo số liệu kiểm kê đất năm 2007, tổng diện tích tự nhiên
tỉnh Bến Tre là 236.020 ha, trong đó có 181.551 ha đất nơng nghiệp (chiếm 76,92% diện tích
tự nhiên), 54.398 ha đất phi nơng nghiệp (chiếm 23,05% diện tích tự nhiên) và có 71 ha đất
chưa sử dụng (chiếm 0,03% diện tích tự nhiên). Cơ cấu sử dụng đất được trình bày ở bảng
sau:

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 8


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

Bảng 2.1: Tình hình sử dụng đất tỉnh Bến Tre năm 2007
Đơn vị tính: ha

Tổng diện tích đất tự nhiên
I. Đất nông nghiệp
1. Đất sản xuất nông nghiệp
1.1. Đất trồng cây hàng năm
1.2. Đất trồng cây lâu năm
2. Đất lâm nghiệp có rừng
3. Đất mặt nước ni trồng thủy sản
4. Đất làm muối
5. Đất nông nghiệp khác
II. Đất phi nông nghiệp
1. Đất ở
2. Đất chuyên dùng
3. Đất tơn giáo, tín ngưỡng
4. Đất nghĩa trang, nghĩa địa
5. Đất sông, suối và mặt nước chuyên dùng
6. Đất phi nông nghiệp khác
III. Đất chưa sử dụng
1. Đất bằng chưa sử dụng

Diện tích
236.020
181.551
136.196
50.379
85.817
6.431

37.265
1.314
345
54.398
7.489
8.633
203
804
37.267
2
71
71

(Nguồn: Niên giám thống kê tỉnh Bến Tre, 2007)
Nhóm đất nơng nghiệp cịn khá lớn, chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu diện tích đất tự
nhiên (76,92%). Tuy nhiên, do mật độ dân số nông thôn cao nên các chỉ số đất nông nghiệp
trên đầu người chỉ vào mức độ thấp. Trong cơ cấu sử dụng đất nông nghiệp, cây lâu năm
chiếm ưu thế (47,27% đất nông nghiệp) với đặc trưng kinh tế vườn (trái cây và dừa); cây
hàng năm chiếm tỷ trọng thấp (27,75% đất nông nghiệp) với cây trồng chính là lúa và mía;
đất ni trồng thủy sản vùng mặn lợ chiếm vị trí quan trọng (20,53% đất nông nghiệp).
2.1.4.3. Tài nguyên nước
a. Tài nguyên nước mặt
Tỉnh Bến Tre là tỉnh thuộc vùng sông nước, bên trong có hệ thống sơng rạch chằng chịt
làm cho địa hình bị chia cắt mạnh. Tỉnh Bến Tre có hình dáng như tam giác cân, có đỉnh nằm ở
phía thượng nguồn các con sông, cạnh đáy tiếp giáp với biển Đông. Các con sông lớn: sông Mỹ

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 9

Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

Tho (sông Tiền Giang), sông Ba Lai, sông Hàm Luông và sông Cổ Chiên như các nan quạt xịe
rộng ra biển Đơng.
Tổng lưu lượng nước mặt trung bình là 7.512,3 m 3/s, phân bố trên 4 nhánh sơng chính: Mỹ
Tho, Ba Lai, Hàm Lng và Cổ Chiên. Ngồi ra, cịn có trên 103 sơng, kênh, rạch nhỏ phân
bố khắp trên địa bàn với tổng chiều dài là 741 km và chiều rộng là 3,6 km.
b. Tài nguyên nước ngầm
Nước ngầm ở tỉnh Bến Tre tồn tại ở 3 dạng chủ yếu sau với tổng trữ lượng nước ngầm là
32.640 m3/ngày.
- Nước ngầm giồng cát: có diện tích 12.179 ha đất giồng cát, ước tính trữ lượng khoảng 12
triệu m3 nước, khả năng khai thác khoảng 844 m3/ngày.km2.
- Nước ngầm tầng nơng: có độ sâu nhỏ hơn 100 m.
- Nước ngầm tầng sâu: sâu hơn 100 m.
2.1.4.4. Tài nguyên sinh vật và sinh thái
Qua điều tra, trên toàn diện tích rừng tỉnh Bến Tre đã phát hiện được 25 loài thực vật tự
nhiên thuộc 19 họ chủ yếu là các loài Mắm trắng, Bần đắng, Đước, Đưng, Dừa nước … Có
11 lồi lưỡng thê (4 họ, 1 bộ), 32 lồi bị sát (22 họ, 3 bộ), tiêu biểu nhất là các loài rắn trong
họ rắn nước; 19 loài thú (10 họ, 7 bộ), phổ biến hơn cả là các lồi gặm nhấm trong họ chuột
và họ dơi; có 84 loài chim (ở vùng lục địa) thuộc 35 họ với số lượng lên đến hàng ngàn cá
thể, nhiều nhất là các lồi cị Ngàng nhỏ, cị Trắng, cị Ruồi, Vạc, Quắm trắng, Diệt xám và
31 loài chim biển. Đây là nơi có mật độ chim biển cao nhất ở ĐBSCL. Kết quả điều tra rừng
ngập mặn ở Bến Tre cho thấy, hiện có 286 lồi động thực vật nổi, 113 lồi động vật đáy, 96
lồi cá, 20 lồi tơm (trong đó có 12 lồi tơm biển và 8 lồi tôm nước ngọt).
2.1.4.5. Tài nguyên biển ven bờ
Sinh vật phù du
- Thực vật nổi: Kết quả khảo sát trong năm 2008 đã thu được tổng số 109 loài, 15 bộ, 30 họ
thuộc 6 ngành tảo.

- Động vật nổi: Ghi nhận được 21 lồi, thuộc 7 nhóm. Trứng cá – cá bột: Có 16 nhóm lồi
thuộc 12 họ.
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 10


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

- Động vật đáy: Có 60 lồi, 42 họ, 7 lớp và 4 ngành. Ngành thân mềm (Mollusca) có thành
phần lồi đa dạng nhất, đã ghi nhận được 42 loài thuộc các lớp
2.2. Điều kiện kinh tế xã hội tỉnh Bến Tre
2.2.1. Điều kiện kinh tế
2.2.1.1 Cơ cấu kinh tế và tăng trưởng kinh tế
Những năm qua, nền kinh tế của tỉnh phát triển khá, tổng giá trị sản xuất của tỉnh tăng từ
9.273,6 tỷ đồng năm 2000 lên 23.527,6 tỷ đồng năm 2007 (theo giá thực tế), nhịp độ tăng
bình quân đạt 14,22%/năm. Cụ thể khu vực kinh tế nông nghiệp tăng 10,1%/năm; khu vực
kinh tế công nghiệp tăng 19,09%/năm và khu vực kinh tế dịch vụ tăng 18,52%/năm. Cơ cấu
kinh tế chuyển dịch theo hướng tích cực: khu vực kinh tế nơng nghiệp giảm từ 58,5% vào
năm 2000 xuống còn 45,25% năm 2007; cơ cấu kinh tế khu vực công nghiệp tăng từ 22,55%
năm 2000 lên 30,21% năm 2007 và khu vực kinh tế dịch vụ tăng từ 18,95% năm 2000 lên
24,55% năm 2007.
2.2.1.2. Ngành nông lâm ngư nghiệp
a. Khu vực kinh tế nông nghiệp
Năm 2007, giá trị sản xuất khu vực kinh tế nông nghiệp đạt 10.645,2 tỷ đồng (theo giá
thực tế), chiếm 45,24% tổng giá trị sản xuất của tỉnh, tăng gần gấp 2 lần so với năm 2000.
Tốc độ tăng trưởng kinh tế bình quân giai đoạn 2000 – 2007 đạt 10,1%/năm. Cơ cấu kinh tế
trong nội bộ ngành nơng nghiệp có sự chuyển dịch theo hướng giảm tỷ trọng ngành trồng
trọt, tăng dần tỷ trọng chăn nuôi và thủy sản

Mặc dù diện tích sản xuất nơng nghiệp có xu hướng giảm trong giai đoạn 2000 – 2007 nhưng
giá trị sản xuất nông nghiệp tăng từ 3.739.600 tỷ đồng lên 6.360.217 tỷ đồng vào năm 2007.
Cơ cấu trong sản xuất nông nghiệp dần chuyển dịch theo hướng tăng dần tỷ trọng ngành chăn
nuôi và dịch vụ.
b. Ngành lâm nghiệp
Năm 2007, giá trị sản xuất ngành lâm nghiệp là 60.135 triệu đồng (theo giá thực tế). Trong
đó: từ trồng rừng và ni rừng đạt 5.279 triệu đồng; từ khai thác lâm sản đạt 53.274 triệu
đồng, từ các hoạt động dịch vụ lâm nghiệp là 1.582 triệu đồng.
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 11


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

c. Ngành thủy sản
Năm 2007 toàn tỉnh có 41.864 ha diện tích mặt nước ni trồng thủy sản, trong đó diện tích
nước mặn, lợ là 36.154 ha và diện tích nước ngọt là 5.710 ha. Giá trị sản xuất ngành thủy sản
theo giá thực tế đạt 4.224.939 triệu đồng, trong đó: khai thác đạt 1.137.686 triệu đồng; nuôi trồng
đạt 3.048.159 triệu đồng và dịch vụ đạt 39.094 triệu đồng.
2.2.1.3. Ngành công nghiệp
Khu vực kinh tế công nghiệp của tỉnh trong giai đoạn 2000 – 2007 tăng trưởng khá. Giá
trị sản xuất tăng nhanh từ 2.091 tỷ đồng năm 2000 lên 7.106,8 tỷ đồng vào năm 2007. Tốc độ
tăng trưởng giai đoạn này là 19,09%/năm.
Nền công nghiệp tỉnh phát triển mạnh về các ngành chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc tại
chỗ hoặc một ít từ các tỉnh lân cận, chiếm đến 89,8% tổng giá trị sản xuất, trong khi các
ngành công nghiệp khai thác, công nghiệp sản xuất và phân phối điện nước phát triển yếu.
Tính đến cuối năm 2010 công suất chế biến thủy sản đạt 53.000 tấn/năm, sản lượng thành
phẩm chế biến đạt 45.000 tấn, trong đó có từ 20.000 đến 25.000 tấn tơm, gần ½ sản lượng

tơm của tỉnh. Qua đó, kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản liên tục được tăng lên, đến
năm 2010 phấn đấu đạt kim ngạch xuất khẩu đạt 180 triệu USD/năm.
Mục tiêu phấn đấu của Bến Tre là đến năm 2015, giá trị sản xuất công nghiệp (theo giá so
sánh 1994) đạt 14.400 tỷ đồng (giai đoạn 2011-2015 tăng bình quân 24%/năm); đến năm
2020 đạt 34.410 tỷ đồng (giai đoạn 2016-2020 tăng bình quân 19,02%/năm). Giá trị tăng
thêm tính theo giá so sánh 1994 đạt 4.290 tỷ đồng năm 2015 và 12.550 tỷ đồng năm 2020.
Đồng thời, Bến Tre đặc biệt ưu tiên phát triển công nghiệp chế biến, chủ yếu là tập trung vào
hai thế mạnh là chế biến dừa và thủy sản.
2.2.2. Điều kiện xã hội tỉnh Bến Tre
2.2.2.1. Dân số và lao động
a. Dân số
Điều tra dân số ngày 01/04/2010 Bến Tre là 1.354.589 người, với mật độ dân số trung bình
là 573 người/km2. Dân số đô thị là 131.653 người chiếm 9,74% dân số tồn tỉnh, dân số nơng
thơn là 1.219.819 người chiếm 90,26% dân số toàn tỉnh. Cơ cấu dân số thành thị - nơng thơn
những năm qua khơng có nhiều thay đổi.
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 12


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

Tỷ lệ phát triển dân số tự nhiên có xu hướng giảm dần trong những năm từ 2005 đến
2010; tỷ lệ tăng dân số tự nhiên năm 2005 là 10,48%, năm 2007 là 10,01%, năm 2004 là
9,81% và năm 2010 tăng là 9,78%.
b. Lao động
Theo thống kê năm 2010, tổng số lao động trong các ngành kinh tế là 899.908 người,
chiếm 66,59% dân số. Số lao động trong độ tuổi là 873.689 người, chiếm 64,65% dân số. Do
đặc điểm là tỉnh nông nghiệp nên phần lớn lao động tập trung vào lĩnh vực nông lâm ngư

nghiệp với số lao động là 536.368 người, chiếm 59,6% tổng số lao động (giảm so với năm
2009, số người lao động trong lĩnh vực nông lâm ngư nghiệp chiếm 76%). Điều này cho thấy
tỉnh đã tạo thêm nhiều việc làm, giảm bớt lao động ở nơng thơn.
2.2.2.2. Y tế
Tồn tỉnh tính đến năm 2010 có 192 cơ sở khám chữa bệnh (trong đó có 9 bệnh viện,
8 phịng khám khu vực, 160 trạm y tế - hộ sinh xã và 15 cơ sở y tế khác) với tổng số cán bộ y
tế là 2.704 người và tổng số giường bệnh toàn tỉnh có 2.290 giường. Đến cuối năm 2010, tồn
tỉnh có 100% xã có bác sỹ, 100% xã có y sỹ sản nhi và nữ hộ sinh trung học để chăm sóc bảo
vệ sức khỏe cho phụ nữ và trẻ em, 66,87% trạm y tế cơ sở tổ chức khám chữa bệnh cho người
có tham gia BHYT. Về chất lượng khám và điều trị ở bệnh viện từng bước được nâng lên, cơ
sở vật chất trang thiết bị cũng được nâng cấp và thay thế dần từng bướ c.
2.2.2.3. Giáo dục và đào tạo
Trong những năm vừa qua, nền giáo dục của tỉnh vẫn tiếp tục phát triển cả về quy mô và chất
lượng. Công tác phổ cập giáo dục tiểu học đúng độ tuổi, phổ cập trung học cơ sở (THCS)
hồn thành sớm hơn dự kiến. Đến nay, có 7/8 huyện thị và 154 xã phường hoàn thành phổ
cập giáo dục trung học đúng độ tuổi, 4/8 huyện thị và 140 xã phường được cơng nhận hồn
thành phổ cập THCS, có 5 trường mầm non, 41 trường tiểu học, 05 trường THCS đạt chuẩn
Quốc gia. Việc trang bị sách giáo khoa, sách giáo viên, trang thiết bị, đồ dùng dạy học ở các
ngành học, bậc học ngày càng tốt hơn. Tỷ lệ học sinh tốt nghiệp các cấp học tăng khá. Đặc
biệt, công tác xây dựng trường lớp thời gian qua từng bước đáp ứng u cầu, khơng cịn tình
trạng học ca 3; phần lớn các trường học được xây dựng theo hướng kiên cố hóa. Tồn tỉnh đã
phát triển thêm 118 trường, 3 trung tâm giáo dục thường xuyên, xây dựng mới 2.462 phòng
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 13


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

học với tổng vốn đầu tư trên 432 tỷ đồng. Quy mô, chất lượng đào tạo trung học chuyên
nghiệp và dạy nghề đáp ứng phần nào yêu cầu của thị trường lao động trong, ngoài tỉnh và
xuất khẩu lao động; nâng cao tỷ lệ lao động qua đào tạo đạt 26,74%. Chủ trương xã hội hóa
giáo dục đã từng bước chuyển biến khá tốt.

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 14


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

CHƯƠNG III
TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN VÀ
CÁC VẦN ĐỀ MÔI TRƯỜNG ĐI KÈM
3.1. Tổng quan về ngành chế biến thủy hải sản tại Việt Nam hiện nay
3.1.1. Vai trò của ngành chế biến thủy hải sản ở Việt Nam
Ngành thủy hải sản Việt Nam đóng vai trị quan trọng trong sự nghiệp phát triển kinh
tế đất nước. Quy mô của ngành thủy sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc
dân. Có thể nói ngành thủy hải sản đóng vai trị quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm
cho người dân, khơng những thế nó cịn là một ngành kinh tế tạo cơ hội cơng ăn việc làm cho
cộng đồng. Ngồi ra ngành đã lập được nhiều chương trình xóa đói giảm nghèo bằng việc
phát triển các mơ hình ni trồng thủy sản đến vùng sâu, vùng xa, chuyển dịch cơ cấu nông
nghiệp nông thôn, tạo nghề nghiệp mới, tăng hiệu quả sử dụng đất đai.
Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO, 2007) sản lượng nuôi
trồng thuỷ sản năm 2006 của thế giới là 63 triệu tấn. Trong đó, Việt Nam cung cấp gần 1,7
triệu tấn, ở vị trí thứ 5, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia và Philippines. Theo tổng cục thuỷ
Sản, đây chỉ là thứ tự xếp theo tổng lượng thuỷ sản nuôi. Nếu xét về sản lượng động vật nuôi
trồng, Việt Nam đứng thứ ba chỉ sau Trung Quốc và Ấn Độ. Ngoài ra, cũng theo số liệu của

FAO, Việt Nam đứng thứ 12 trên thế giới về cung cấp sản lượng thủy sản khai thác, thứ 9 trên
thế giới về xuất khẩu thuỷ sản. Vị trí này có thể đã tăng sau khi thuỷ sản đạt kim ngạch xuất
khẩu 3,35 triệu USD trong năm 2006.
Năm 2007, tổng sản lượng thuỷ sản ước đạt gần 4 triệu tấn, giá trị xuất khẩu đạt 3,7 tỷ
USD. Hiện nay Việt Nam là một trong 10 nước xuất khẩu thuỷ sản lớn nhất thế giới với nhiều
mặt hàng xuất khẩu sang 128 quốc gia.
a. Tình hình chế biến thuỷ sản (CBTS)
Chế biến thuỷ sản được hiểu là chế biến tất cả các loài thuỷ sản nước ngọt, nước lợ và
nước mặn thu hoạch từ hoạt động khai thác thuỷ sản và nuôi trồng thuỷ sản. Chế biến thuỷ
sản được phân thành hai nhóm sau:
Chế biến phục vụ tiêu dùng nội địa: Là hoạt động chế biến thuỷ sản nhằm phục vụ nhu cầu
tiêu thụ trong nước. Những năm trước đây, do phải nhập dây chuyền đồng bộ từ nước ngoài
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 15


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

nên chi phí cho hoạt động chế biến nội địa tương đối cao, giá thành sản phẩm không phù hợp
với sức mua của người dân trong nước. Gần đây, ngành thuỷ sản đã chủ động phát triển công
nghiệp cơ điện lạnh phục vụ thiết bị cho chế biến thuỷ sản nội địa nên tình trạng này đã được
khắc phục. Mặt khác, do mức thu nhập tăng nên nhu cầu tiêu thụ cũng tăng theo, nhiều sản
phẩm thuỷ sản chế biến đã khơng cịn phân biệt ranh giới giữa tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Chế biến sản phẩm xuất khẩu: Là hoạt động chế biến thuỷ sản nhằm mục tiêu xuất khẩu để
thu ngoại tệ. Chế biến xuất khẩu là lĩnh vực phát triển rất nhanh. Hệ thống các nhà máy chế
biến xuất khẩu năm 2001 là 272 nhà máy với năng lực thu hút nguyên liệu khoảng 500 nghìn
tấn/năm. Đến năm 2003, cả nước có 332 cơ sở chế biến thuỷ sản. Chất lượng sản phẩm thuỷ
sản không ngừng được nâng lên do các cơ sở chế biến ngày càng hiện đại, công nghiệp tiên

tiến, quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế.
b. Tình hình xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản
Trong nhiều năm qua, ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã nhanh chóng
hồn thành và hoàn thành vượt 4,3% so với mục tiêu kế hoạch 3,6 tỷ USD do Chính phủ đề
ra. Theo số liệu sơ bộ của Tổng cục Hải quan VN, năm 2007, xuất khẩu thủy sản của cả nước
đã đạt khoảng 925 nghìn tấn trị giá 3,756 tỷ USD, tăng 12,2% về khối lượng và 14% về giá
trị so với năm 2006. Tuy nhiên, trị giá xuất khẩu trên khi được bổ sung đầy đủ rất có thể đạt
đến mức 3,8 tỷ USD.
Về mặt cơ cấu sản phẩm: Cơ cấu sản phẩm xuất khẩu của Việt Nam đã có nhiều thay
đổi trong thời gian hơn 2 thập kỷ qua. Năm 1986 hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam chủ
yếu dưới dạng ngun liệu sơ chế đơng lạnh, trong đó tôm chiếm tới 64%, xuất khẩu cá
không đáng kể. Đến năm 2003, xuất khẩu cá đã chiếm 1/3 khối lượng và 1/5 kim ngạch xuất
khẩu. Năm 2005, Việt Nam xuất khẩu 258,25 nghìn tấn cá các loại (chiếm tới 40,91% khối
lượng xuất khẩu) gồm các mặt hàng cá đông lạnh, cá khơ, và sản phẩm cá có giá trị gia tăng
khác, thu về 691,94 triệu USD (25,36% kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản). Tuy nhiên, tơm đơng
lạnh vẫn duy trì được vị trí là mặt hàng xuất khẩu hàng đầu, chiếm gần 1/2 kim ngạch xuất
khẩu, tiếp theo là cá đông lạnh với tỷ trọng xấp xỉ 22%. Mặt hàng mực, bạch tuộc đứng vị trí
thứ ba chiếm 5 – 7%, tỷ trọng hàng khơ có xu hướng giảm (11,7% năm 2001 xuống còn
5,83% năm 2005). Các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo các năm gần đây của Việt Nam
được liệt kê trong bảng 3.1
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 16


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

Bảng 3.1: Tình hình xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam từ năm 2002 đến năm 2006

Mặt hàng
Bạch tuộc đông
lạnh

Năm

Đơn
vị
tấn

2002
26317,27

2003
23351,14

2004
35688,49

2005

2006

30995,9

34771,3

Cá đông lạnh

″

112034,52 132270,71 165596,33

208071,1

362286,1

Cá khô

″

17181,76

7222,04

14755,54

21676,5

28220,1

Cá ngừ

″

20734,74

17362,11

20783,76

28580,1

44822,3

Mặt hàng khác

″

115160,11

141798,66 108802,32

148611,5

146687,2

Hàng tươi sống

″

9.3

143,74

-

117,8

49,7

Mực đông lạnh

″

28561,54

21462,05

26726,62

27945,8

34991,7

Mực khô

″

18920,44

9902,55

9793,97

11806,3

12063

Ruốc khô

″

3883,17

3656,28

6972,17

7945,3

3980,3

Tôm đông lạnh

″

114579,98 124779,6

141122,03

149871,8

153172,9

Tôm hùm, tôm vỗ

″

971,89

33,2

-

1,1

13

Tôm khô

″

303,26

84.6

1084,62

757,4

622,9

Xuất khẩu

tấn

636379,7

821680

458657,98 482066,77 531325,85

(Nguồn: Tổng cục thống kê, 2007)

3.1.2. Quy trình chế biến thủy hải sản điển hình ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay ngành cơng nghiệp chế biến thủy hải sản có rất nhiều loại hình cơng nghệ
sản xuất khác nhau, tuỳ theo loại hình và đặc tính của từng loại sản phẩm cần sản xuất mà
mỗi doanh nghiệp lựa chọn cho mình một loại hình cơng nghệ thích hợp. Đưa vào quy trình
cơng nghệ sản xuất của mỗi loại sản phẩm đó và cũng như đặc trưng cơng nghệ sử dụng có
một số loại hình cơng nghệ sau:
-

Cơng nghệ chế biến thuỷ sản đơng lạnh.
Cơng nghệ chế biến thuỷ sản đóng hộp.

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 17


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

-

Công nghệ chế biến thuỷ sản khô.
Công nghệ chế biến thủy hải sản ăn liền
Công nghệ chế biến nước mắm.
3.1.2.1. Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh (CBTSĐL)

Dựa vào công nghệ sản xuất, sản phẩm từ q trình CBTS đơng lạnh được phân thành

hai dạng chính như sau:
+ Sản phẩm đông lạnh dạng tươi (không qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến)
+ Sản phẩm đơng lạnh dạng chín (Có qua xử lý nhiệt trong q trình chế biến)
liệu
Hố chất khử trùng
a. Cơng nghệ CBTS đông lạnh Nguyên
dạng tươi
(Tôm, cá,mực…)
(Clorin, Javen)
Các sản phẩm đông lạnh dạng tươi bao gồm: Tôm, cá, mực, bạch tuộc, ghẹ, nghêu…
Nước sạch
Các sản phẩm này được cấp đông ở dạng khối (block) hoặc dạng nguyên con (IQF) bằng tủ
đông tiếp xúc, hầm đơng gió hoặc băng chuyền. Sau đó bảo quản sản phẩm trong kho đông
lạnh ở nhiệt độ dưới -18oC.
Tiếp nhận nguyên liệu
Đặc điểm của công nghệ CBTS đông lạnh là nguyên liệu sử dụng phải đảm bảo độ
Sản xuất nước đá
(kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ,
Nước thải
“tươi”, khơng có dấu hiệu ươn hỏng, tương đối đồng đều
về
kích
thước
và
ngun vẹn khơng
bảo quản ngun liệu too=0÷5ooC )
dập nát. Nhu cầu sử dụng nguyên liệu thường dao động từ 1,4 ÷3 tấn/tấn sản phẩm đối với
các loại: Cá, tôm, mực, bạch tuộc. Lượng nước sử dụng khoảng 30÷ 80 m 3/tấn sản phẩm với

chế độ dùng nước gần như liên tục trong suốt q trình chế biến[10]
loại,
rửasản
sạch
. Sơ đồ qui trìnhNước
cơng nghệ chế biến sảnPhân
phẩm
thuỷ
tươi đơng lạnh được
mơ thải
tả trong hình
Nước
(phân hạng, phân cỡ, cân đo)
3.1

Nước đá

Xếp khuôn, cấp đông
(dạng Block, IQF)

Tách khn, bao gói
(vào túi PE, đóng hộp cacton)

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

18 phẩm (too≤-20ooC,
BảoTrang
quản sản
tôm cá mực,.. Block, IQF)

Nước ngưng


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

Nước sạch

Sản xuất nước đá

Nguyên liệu
(tôm, cá, mực…)

Tiếp nhận nguyên liệu
(kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ,

Hoá chất khử trùng
(Clorin, Javen)

Nước thải

bảo quản ngun liệu too=0÷5ooC )
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản đông lạnh
Nước
Phân loại,
( Nguồn: Công
nghệ chế biến thực phẩm
thủy rửa
hải sạch
sản, tập 1 và 2. Nhà Nước

xuất bản
thảiThủy sản,
(phân hạng, phân cỡ, cân đo)
1990)
Hơi nước
Luộc hoặc nhúng theo mẻ
b. Sản phẩm thuỷ sản đơng lạnh dạng chín

Nước thải

0C)
Nhìn chung, sản phẩm đơng
lạnh
về cơ bảnXử
khơng
có vỏ
sựtơm,
kháccắtbiệt so với
Làm
mátdạng
(too≤50chín
lý: bóc
sản phẩm đông lạnh dạng tươi ngoại trừ công đoạn xử lý nhiệt ngun
bằng thiết bị gia
khoanhliệu
mực…

nhiệt, nồi hơi….Qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh dạng chín được
Nước đá
Xếp khn, cấp đơng

mơ tả trong hình 3.2
(dạng Block, IQF)
Nước ngưng

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Tách khn, bao gói
(vào túi PE, đóng hộp cacton)
Trang 19
Bảo quản sản phẩm (too≤-20ooC,
tôm cá mực,.. Block,IQF)


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

Hình 3.2: Sơ đồ qui trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản đơng lạnh dạng chín
(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy sản,
1990)
3.1.2.2. Công nghệ chế biến thủy sản đóng hộp
Sản phẩm đồ hộp thuỷ sản chủ yếu hiện nay là các loại đồ hộp cá như: Cá ngừ, cá
trích, cá thu… Các sản phẩm đồ hộp từ giáp xác, nhuyễn thể cũng mới được các cơ sở chế
biến đồ hộp sản xuất trong thời gian gần đây. Lượng cá nguyên liệu đưa vào chế biến từ 2,5 –
2,9 tấn/ tấn sản phẩm. Nhu cầu nước sử dụng cho quy trình chế biến cá hộp thường từ 35 –
50m3/tấn sản phẩm.[10]. Quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp cá được thể hiện
trong hình 3.3
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 20

Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

Nguyên liệu
dạng tươi sống(cá
thu, cá ngừ…)

Nước

Nguyên liệu dạng
bán sản phẩm đông
lạnh (cá thu,…)

Phân loại - rã đông, rửa - xử lý nguyên liệu
(chặt, cắt, mổ…)

Nước thải

hấp chín, làm nguội.

Nước thải

Tách da, xưong, Phi-lê, làm sạch

Nước thải

Nước, hơi
Nước

Nguyên liệu phối chế
và phụ gia ( agar,
nước dùng, dầu mỡ,
cà chua, gia vị,…)

Cắt khúc, xếp hộp
Bổ sung dầu, gia vị
Nước

Ghép nắp, rửa sạch

Nước thải

Thanh trùng

Làm nguội, rửa sạch, lau khô

Nước

Bảo quản sản phẩm
(t ≤-20 C, tôm cá mực,.. Block,IQF)
oo

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

oo

Dán nhãn, bảo quản thành phẩm
Trang 21

Hình 3.3: Qui trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá

Nước thải


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy sản,
1990)
3.1.2.3. Công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản khô
Công nghệ chế biến sản phẩm khô với 2 dạng sản phẩm tương đối khác biệt nhau: Sản
phẩm thủy sản khô và sản phẩm bột cá chăn nuôi.
+ Sản phẩm thuỷ sản khô
Sản phẩm thuỷ sản khô gồm 2 loại chính sau:
▪ Sản phẩm khơ sơ chế, khơ tẩm gia vị: Bao gồm các dạng như mực khô, cá cơm
khô, cá bị khơ tẩm gia vị...
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 22


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

▪ Sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền.
Chế biến sản phẩm thuỷ sản khơ nói chung thuộc loại công nghệ đơn giản, không được chứa
nhiều mỡ và khơng địi hỏi q cao về “độ tươi”. Ngun liệu là các loại cá, tôm, ruốc,
mực…Nguyên liệu sau khi xử lý tách bỏ các phần thừa, rửa sạch, loại bỏ tạp chất sẽ được
làm khơ. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khơ xuất khẩu nêu trong hình 3.4

Nguyên liệu (tôm, mực, cá…

Xử lý nguyên liệu, rửa, loại tạp chất

Nước
Nước,
hơi nước

Ngâm tẩm các loại

Nước thải

Luộc nguyên liệu, làm nguội

Phơi khơ hoặc sấy

Nước thải

Phân hạng, bao
gói, bảo quản

(Nguồn: Cơng nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy sản,
Hình 3.4: Sơ đồ công nghệ chế biến thuỷ sản khô

1990)

+ Công nghệ chế biến bột cá
Bột cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất thức ăn chăn nuôi, thức ăn tôm, cá. Nhìn
chung, bột cá thường được sản xuất từ các loại cá có giá trị kinh tế thấp, có chất lượng kém,
khơng cịn tươi. Nguồn ngun liệu chủ yếu là các loại cá tạp, nhỏ có giá trị dinh dưỡng, độ

tươi, phẩm cấp thấp và những phế liệu trong CBTS như: Đầu, xương cá, vẩy, da cá… Công
nghệ chế biến bột cá cũng có sự đầu tư lớn, bên cạnh nhiều cơ sở chế biến thủ công sử dụng
nguồn nguyên liệu được phơi tự nhiên, chất lượng thấp được cơ sở mua về sấy lại và xay
nghiền trên những thiết bị thủ cơng thì gần đây đã có nhiều dây chuyền chế sản xuất theo
phương pháp cơng nghiệp (có hấp chín,ép nước và sấy khơ). Trong q trình chế biến, nước
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 23


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

nguyên liệu tách ra từ thiết bị ép khoảng 1,9m 3/tấn sản phẩm. Sơ đồ quy trình chế biến bột cá
chăn ni nêu trong hình 3.5
Ngun liệu: Cá và phế liệu

Nước

Rửa nguyên liệu. loại bỏ tạp chất

Nước thải

Nước

Cắt nhỏ, hấp chín- Ép nước

Nước thải
Ngơ, đỗ
các loại

Hơi nước

Sấy khơ
Nước thải
Nghiền bột

Sấy - nghiền
Phối trộn

Bao gói, bảo quản
(Nguồn: Cơng nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1& 2. Nhà xuất bản Thủy sản,1990)
Hình 3.5 Sơ đồ cơng nghệ chế biến bột cá theo phương pháp công nghiệp
3.1.2.4. Công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản ăn liền
Đây là dạng cơng nghệ cịn tương đối mới ở nước ta, tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu chưa
cao, trung bình nhiều năm khoảng 21,8% (từ 1997 - 2003). Năm 2003 giá trị các loại sản phẩm
thuỷ sản ăn liền chiếm khoảng 22% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Sản phẩm thuỷ sản ăn liền khá đa dạng với những loại có giá trị gia tăng lớn phục vụ cho xuất
khẩu như: Surimi, Sashimi, Hiraki và Ikeshimi… Ngồi ra cịn có những loại sản phẩm khác: Mực
ống nhồi, ghẹ nhồi mai, nhân tơm cuốn bắp cải, tơm cua tẩm bột…Qui trình cơng nghệ chế biến các
mặt hàng nói trên rất khác nhau và được thực hiện theo những bí quyết cơng nghệ đối với từng loại
sản phẩm. Tuy nhiên cũng có những đặc điểm chung đó là:
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 24


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

+ Có yêu cầu rất cao và nghiêm ngặt về chất lượng nguyên liệu. Phần lớn dùng nguyên
liệu là các sản phẩm cao cấp từ CBTS đông lạnh. Ngồi ra, cơng nghệ sản xuất có thể dùng
trực tiếp từ nguyên liệu tươi sống hoặc chỉ đóng vai trò phối chế thành phẩm với nguyên liệu
là các loại sản phẩm khác.
+ Quá trình chế biến được thực hiện trong điều kiện vệ sinh rất cao cách ly hoàn tồn
với bên ngồi. Cơng nghệ dùng nhiều loại phụ gia phối trộn và hoá chất bảo quản. Đồng thời
cũng sử dụng nhiều nguồn cấp nhiệt cho các khâu làm chín, thanh trùng sản phẩm. Sản phẩm
được bảo quản, bao gói theo những phương pháp và trong các điều kiện đặc biệt.
+ Lượng nước sử dụng trung bình từ 25÷45 m3/tấn sản phẩm (Surimi, Sashimi). Đối
với một số sản phẩm chế biến trực tiếp từ nguyên liệu tươi sống (mực nhồi, cua ghẹ nhồi)
lượng nước sử dụng lên đến 90÷100 m3/tấn sản phẩm. Sơ đồ quy trình chế biến thủy sản ăn
liền trong hình 3.6
Cá, mực.. nguyên con

Phân loại, xử lý, nghiền thơ
Rửa
Tinh chế

Ép tách nước
Phối trộn
Nước

Đầu đi, vây, vảy….
Định hình

Nước

Lạnh đơng

Dị kim loại

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Bao bì
Trang 25
Surimi, Hiraki ..

Chất béo, màu, mùi..