khảo sát hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản tỉnh bến tre

Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 1 

CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. Lời nói đầu
Ngày nay, môi trường và ô nhiễm môi trường đang là một vấn đề được các nước
trên thế giới quan tâm đặc biệt. Bảo vệ môi trường trở thành vấn đề toàn cầu, là
quốc sách của hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Tuy nhiên, môi trường và ảnh hưởng của nó đến cuộc sống con người đang diễn
biến theo chiều hướng xấu đi. Nguồn gốc của sự
biến đổi này là các hoạt động kinh
tế, phát triển của xã hội. Các hoạt động này một mặt có tác dụng cải thiện chất
lượng cuộc sống con người, mặt khác lại gây cạn kiệt nguồn tài nguyên thiên nhiên,
gây ô nhiễm, suy thoái các môi trường thành phần.
Ở Việt Nam, công tác bảo vệ môi trường chỉ mới trong giai đoạn đầu, phần lớn các
quy trình cũng như thiết bị công nghệ còn lạc hậu, sả
n xuất gia tăng nhưng yếu tố
môi trường chưa được chú trọng. Trước thực trạng môi trường và sức ép của chính
quyền, các cộng đồng dân cư thì nhiều công ty, nhà máy, xí nghiệp đã có những
biện pháp và phương hướng để giảm lượng chất thải hoặc xử lý chúng trước khi thải
vào môi trường.
Ngành chế biến thủy hải sản là một trong những ngành giàu tiềm năng của nước ta,
V
ới bờ biển dài, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, khí hậu nhiệt đới, ngành
nuôi trồng và chế biến thủy hải sản là một lợi thế của Việt Nam, bước đầu đã tiếp
cận được trình độ khu vực và đóng góp đáng kể cho nền kinh tế đất nước.
Tuy nhiên, đi kèm với các giá trị kinh tế đóng góp được, vấn đề ô nhiễm môi trường

sinh ra trong quá trình nuôi trồng và đặc biệ
t là chế biến thủy hải sản ở Việt Nam
cũng thực sự đáng báo động. Do đặc điểm công nghệ là sơ chế từ nguyên liệu thô,
ngành chế biến thủy hải sản cần một lượng nước khá lớn, trung bình khoảng 50 – 70
m
3
nước/tấn sản phẩm, dẫn đến sự hình thành một lượng nước thải gần tương
đương. Ngoài ra, các chất thải rắn là phế liệu hay phụ phẩm sinh ra trong quá trình
chế biến có bản chất là các chất hữu cơ dễ phân hủy gây mùi khó chịu cũng là một
khía cạnh ô nhiễm đặc trưng trong các nhà máy chế biến thủy hải sản. Để nâng cao
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 2 

ý thức phần trách nhiệm trong việc gây ô nhiễm môi trường, ngành thuỷ sản cần có
giải pháp cho vấn đề ô nhiễm bởi nước thải, khí thải, chất thải rắn… để cùng các
ngành sản xuất khác giảm mức độ tác động đến môi trường. Do đó, việc khảo sát để
đánh giá đúng về hiện trạng môi trường ngành thủy hải sản là yêu cầu cấp thiết đặt
ra
.
Bến Tre với lợi thế bờ biển dài 65 km và hệ thống sông ngòi nội địa chằng
chịt có tổng chiều dài hơn 3000 km. Vùng đất Bến Tre được hình thành bởi 3 dãy
cù lao với 4 cửa sông chính của hệ thống sông MêKông đổ ra Biển Đông. Nguồn lợi
thủy sản dồi dào được cung cấp từ các vùng nuôi thủy sản rộng hơn 60.000 ha với 3
loại hình sinh thái: mặn, lợ, ngọt và hơn 20.000 km
2
vùng lãnh hải là tiềm năng
quan trọng cho nghề khai thác, chế biến thủy sản. Vì vậy thủy hải sản là một trong

những ngành kinh tế mũi nhọn của tỉnh. Tuy nhiên bên cạnh sự phát triển của nhà
máy thì kéo theo nhiều vấn đề bức thiết cần giải quyết. Các nhà máy ra đời trong
thời kỳ khi vấn đề môi trường chưa được quan tâm thích đáng, chưa có các hướng
dẫn thực hiện các biện pháp bảo vệ môi trường nên đến sự suy giảm chất lượng môi
trường nghiêm trọng trong quá trình hoạt động của các nhà máy. Đặc biệt, sự phát
thải lượng nước lớn chứa hàm lượng hữu cơ cao làm suy giảm chất lượng nước, đe
dọa sự phát triển của các động vật thủy sinh và đời sống của nhân dân xung quanh
khu vực tiếp nhận nguồn nước thải này.
Chính vì vậy, việc tìm hiểu hiệ
n trạng gây ô nhiễm môi trường của các nhà máy chế
biến thủy hải sản điển hình tại Bến Tre để có thể hoàn thiện hơn các giải pháp bảo
vệ môi trường thích hợp là điều cần được quan tâm hàng đầu. Đó cũng là lý do để
đề tài “ Khảo sát hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản tỉnh
Bến Tre” được ra đời
1.2. Mục tiêu của
đề tài
Khảo sát và đánh giá hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản
tại tỉnh Bến Tre, đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường nhằm
khắc phục hạn chế ô nhiễm.
1.3. Nội dung nghiên cứu
- Tổng quan về tỉnh Bến Tre
- Khảo sát hiện trạng môi trường tại một số nhà máy chế biến thủy hải sản
điển
hình trên địa bàn tỉnh Bến Tre
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 3 

- Đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường tại các cơ sở trên
1.4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập, lựa chọn, bổ cập các tài liệu có liên quan.
- Phương pháp khảo sát thực địa
- Phương pháp quan sát mô tả
- Phương pháp thống kê xử lý số liệu
- Phương pháp trao đổi ý kiến chuyên gia
1.5. Ý nghĩa của đề tài
Đồ án hoàn thành sẽ cung cấp đầy đủ một hệ thống cơ sở dữ liệu tin cậy về điều
kiện tự nhiên, tài nguyên thiên nhiên và hiện trạng môi tr
ường ngành chế biến thủy
hải sản tỉnh Bến Tre. Đây là những thông tin quan trọng để các ngành kinh tế xây
dựng các chiến lược, quy hoạch phát triển của ngành mình đồng thời là tiêu chí
quan trọng để quản lý và bảo vệ môi trường.
Tìm ra những hạn chế trong công tác quản lý môi trường, xử lý ô nhiễm của các nhà
máy chế biến thủy hải sản trên địa bàn tỉnh Bến Tre để đề xuất các hướng giải pháp
khắc phục kịp thời. Giúp các nhà quản lý làm việc hiệu quả, dễ dàng hơn.
1.6. Cấu trúc của đề tài
Chương 1: Mở đầu
Chương 2: Tổng quan về tỉnh Bến Tre
Chương 3: Tổng quan về ngành chế biến thủy hải sản và các vấn đề môi trường đi
kèm
Chương 4: Hiện trạng môi trường ngành chế biến thủy hải sản Tỉnh Bến Tre
Chương 5: Đề xuấ
t các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường cho ngành
chế biến thủy hải sản tại Bến Tre
Chương 6: Kết luận và kiến nghị


Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 4 

CHƯƠNG II
TỐNG QUAN VỀ TỈNH BẾN TRE
2.1. Điều kiện tự nhiên tỉnh Bến Tre
2.1.1. Vị trí địa lý
Bến Tre nằm ở phía đông vùng đồng bằng sông Cửu Long, được hợp thành bởi
3 cù lao lớn là An Hóa, Bảo và Minh. Diện tích tự nhiên là 2.356,85 km²; chiếm
5,84% diện tích vùng ĐBSCL. Về tọa độ địa lý, tỉnh Bến Tre nằm trong giới hạn từ
9
o
48' đến 10
o
20' vĩ độ Bắc và từ 106
o
48' đến 105
o
57' kinh độ Đông.
Bến Tre có ranh giới hành chính như sau:
- Phía Bắc giáp tỉnh Tiền Giang.
- Phía Tây và Nam giáp tỉnh Vĩnh Long và tỉnh Trà Vinh.
- Phía Đông giáp biển Đông với đường bờ biển dài trên 65 km.
Toàn tỉnh được chia thành 8 đơn vị hành chính trực thuộc, bao gồm 1 thị xã Bến
Tre, cách thành phố Hồ Chí Minh 85 km về phía Tây Bắc, là trung tâm hành chính,
chính trị, kinh tế, văn hóa xã hội của tỉnh và 7 huyện: Bình Đại, Ba Tri, Châu
Thành, Chợ Lách, Giồng Trôm, Mỏ Cày và Thạnh Phú, 07 thị trấn; 09 phường và
144 xã.

Hình 2.1: Vị trí địa lý tỉnh Bến Tre
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 5 

2.1.2. Đặc điểm địa hình, địa mạo tỉnh Bến Tre
Nhìn chung, địa hình tỉnh Bến Tre tương đối bằng phẳng, cao độ bình quân 1 –
2 m, có khuynh hướng thấp dần theo hướng Tây Bắc xuống Đông Nam và nghiêng
ra phía biển Đông. Bốn bề tỉnh Bến Tre là sông nước bao bọc, bên trong có hệ
thống sông rạch chằng chịt làm cho địa hình bị chia cắt mạnh. Về cơ bản có thể chia
địa hình tỉnh Bến Tre ra làm 3 dạ
ng địa hình:
- Vùng có địa hình thấp: có độ cao dưới 1m, bị ngập khi triều lên cao.
- Vùng có địa hình trung bình: 1 – 2m, chỉ ngập khi triều cường vào các tháng 9 –
12 có diện tích 165 ha.
- Vùng có địa hình cao: 2 – 5m, chiếm khoảng 7% tổng diện tích.
Đường bờ biển có khuynh hướng bồi thêm theo hướng Đông – Đông Nam tại các
cửa sông Ba Lai và Cổ Chiên do tác động tổng hợp giữa các dòng hải lưu ven bờ và
phù sa sông đổ ra biển. Chính vì những điều kiện địa hình và hệ thống sông rạ
ch
như trên đã tạo cho Bến Tre một chế độ thời tiết khí hậu và thủy hải văn có nét hơi
khác biệt so với các tỉnh nằm trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long
2.1.3. Đặc điểm khí hậu, thủy hải văn tỉnh Bến Tre
2.1.3.1. Đặc điểm khí hậu
Tỉnh Bến Tre nằm trong miền khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, hằng
nă
m có 2 mùa rõ rệt là mùa mưa (từ tháng 5 đến tháng 11) với gió mùa Tây Nam và

mùa khô (từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau) với hoàn lưu gió Đông khống chế. Do
nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa kết hợp với điều kiện địa hình và mặt đệm là
những vườn dừa, vườn cây rộng lớn và những cánh đồng đan xen tạo cho Bến Tre
có sự tương đối đồng nhất về khí hậu, không có sự phân hoá mạnh mẽ theo không
gian giữa các huyệ
n, giữa các vùng ven biển và các huyện xa biển.
a. Mưa
Mùa mưa chịu sự chi phối chung của hoàn lưu gió mùa ở khu vực gió mùa
Châu Á. Mùa mưa hình thức bắt đầu vào trung tuần tháng 5 và chấm dứt vào
tháng 11. Giai đoạn có mưa chuyển mùa thường từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5,
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 6 

đôi khi giai đoạn này không rõ rệt mà chỉ có vài trận mưa rào báo hiệu chính
thức bước vào mùa mưa.
b. Gió
Tương ứng với hai mùa trong năm thì cũng có hai mùa gió:
Gió Đông và Đông Nam chủ đạo trong mùa khô.
Gió Tây và Tây Nam là hướng gió trong mùa mưa.
Ngoài hai hướng gió chính, còn xuất hiện gió chướng, thổi theo hướng Đông –
Đông Bắc thường bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Chúng là nguyên nhân
gây ra tác hại: làm dâng mực nước biển, mặn xâp nhập sâu hơn vào nội đị
a.
c. Nắng
Tổng số giờ nắng trong năm là 2.046 giờ. Trong mùa khô, nắng trung bình
khoảng 8 – 9 giờ/ngày với tổng số giờ nắng bình quân 240 – 260 giờ/tháng. Mùa
mưa nắng ít hơn, bình quân 5,5 – 6,5 giờ/ngày tương đương với 170 – 190

giờ/tháng.
d. Nhiệt độ
Nền nhiệt độ bình quân trong năm không có sự biến động cao, nhiệt độ bình quân
giữa tháng nóng nhất và tháng ít nóng nhất chênh nhau khoảng 3 – 4
0
C. Nhiệt độ
trung bình cả năm là 27,02
0
C
e. Độ ẩm không khí
Độ ẩm tương đối của không khí có liên quan đến nhiệt độ không khí và lượng
mưa. Do ở gần cửa biển, Bến Tre có độ ẩm khá cao. Tháng có độ ẩm cao nhất từ 87
– 88% vào mùa mưa tháng 8, 9, 10. Tháng có độ ẩm thấp nhất là vào mùa khô vào
các tháng 3, 4 , độ ẩm từ 78 – 79%.
f. Độ bốc hơi
Mùa khô nắng nhiều, độ ẩm không khí thấp nên lượng bốc hơi cao 3,6 – 5,5
mm/ngày. Trong đó tháng bốc hơi m
ạnh nhất là tháng 2 khoảng 5,5 mm/ngày. Sang
mùa mưa, độ bốc hơi giảm đi rõ rệt, còn 2,2 – 3,2 mm.ngày. Trong đó, tháng 9 có
độ bốc hơi nhỏ nhất 2,2 mm/ngày.
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 7 

2.1.3.2. Chế độ thủy văn
a. Chế độ triều
Thủy triều biển Bến Tre tương đối lớn, xấp xỉ với thủy triều vịnh Bắc bộ và lớn
hơn thủy triều ở bán đảo Cà Mau khoảng 2 lần. Biên độ triều ngoài biển có thể lên

trên 4 m, khi truyền vào trong sông biên độ triều giảm dần, đến vùng thượng lưu
tỉnh tại Chợ Lách biên độ triề
u lớn nhất trong năm giảm chỉ còn ở mức trung bình
khoảng 2,60 m.
b. Xâm nhập mặn
Do Bến Tre nằm ở vùng cửa sông ven biển chịu ảnh hưởng của triều, gió
chướng, sóng nên bị mặn xâm nhập nghiêm trọng, nhất là trong mùa khô. Độ mặn
của nước biến thiên theo từng tháng do ảnh hưởng phối hợp của thuỷ triều và lưu
lượng nước thuỷ triều đổ về.

Hàng năm vào mùa khô, mặn theo dòng triều xâm nhập sâu vào các sông chính
trong tỉnh, gây thiệt hại ít nhiều đến sản xuất và đời sống. Triều biển Đông đẩy
mạnh vào sâu trên các sông, mặn theo triều nên một ngày cũng thường xuất hiện 2
đỉnh mặn và 2 chân mặn. Trị số đỉnh mặn và chân mặn thường xuất hiện sau đỉnh
triều và chân triều từ 1 – 3 giờ. Độ mặn xâm nhập trong sông càng về thượng lưu
càng giả
m.
c. Tình hình nước dâng
Vào mùa mưa bão hàng năm, hiện tượng nước dâng trên các triều sông và kênh
rạch trong tỉnh gây khó khăn, thiệt hại nghiêm trọng đến sản xuất, cơ sở vật chất,
đời sống nhân dân và phát triển kinh tế ở tỉnh. Nước dâng là những ngày triều
cường, mực nước đỉnh triều cao nhất hàng ngày trên các sông rạch lên cao, kết hợp
với nước lũ thượng nguồn đổ về, hoặ
c kết hợp với bão, áp thấp nhiệt đới (ATNĐ)
xuất hiện ảnh hưởng trực tiếp đến tỉnh nhà gây mưa lớn kéo dài, gió mạnh. Vì vậy,
mực nước đỉnh triều cao nhất hàng ngày trên các sông rạch trong tỉnh sẽ dâng từ
mức cao đến rất cao. Hiện tượng nước dâng thường xuất hiện từ giữa khoảng mùa
mưa đến cuối năm, vào các tháng 8, 9, 10, 11 (tính theo âm lịch) vào giai đoạn các
ngày đầ
u tháng và giữa tháng (mùng 1 và 15): mỗi tháng xuất hiện hai đợt nước

dâng, mỗi đợt kéo dài từ 4 đến 7 ngày, ngày 2 lần, mỗi lần kéo dài khoảng 3 giờ.
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 8 

Hiện tượng nước dâng xuất hiện do tổ hợp xuất hiện cùng lúc 3 yếu tố: triều cường,
lũ thượng nguồn lớn, bão hoặc ATNĐ ảnh hưởng trực tiếp đến tỉnh nhà.
2.1.4. Tài nguyên thiên nhiên tỉnh Bến Tre
2.1.4.1. Tài nguyên khoáng sản
Trên địa bàn tỉnh Bến Tre hầu như không có các loại khoáng sản có giá trị cao và
có trữ lượng công nghiệp. Các loại khoáng sản chủ yếu là:
- Mỏ hàu nhỏ ở Bình
Đại, Ba Tri, Thạnh Phú với chất lượng khá nhưng trữ lượng
không đáng kể.
- Cát giồng ở Bến Tre ( khoảng 12.000 ha )
- Cát lòng sông: tập trung chủ yếu ở phía thượng lưu 4 sông lớn, tổng trữ lượng
khoảng 316.733.000 m
3
.
- Sét gạch ngói: trữ lượng khoảng 9 triệu m
3

2.1.4.2. Tài nguyên đất và tình hình sử dụng
Tài nguyên đất: Trên địa bàn tỉnh Bến Tre có 4 nhóm đất chính là nhóm đất
phù sa, nhóm đất phèn, nhóm đất mặn và nhóm đất cát.
- Nhóm đất cát: Diện tích khoảng 14.826 ha, chiếm tỷ lệ 6% diện tích tự nhiên
- Nhóm đất mặn: Diện tích khoảng 59.497 ha, chiếm tỷ lệ 25% diện tích tự nhiên
- Nhóm đất phèn: Diện tích 40.110 ha, chiếm 17% diện tích tự nhiên toàn tỉnh.

- Nhóm đất phù sa: Diện tích 84.171 ha chiếm 36% diện tích toàn tỉnh,
Tình hình sử dụng đất: Theo số
liệu kiểm kê đất năm 2007, tổng diện tích
tự nhiên tỉnh Bến Tre là 236.020 ha, trong đó có 181.551 ha đất nông nghiệp (chiếm
76,92% diện tích tự nhiên), 54.398 ha đất phi nông nghiệp (chiếm 23,05% diện tích
tự nhiên) và có 71 ha đất chưa sử dụng (chiếm 0,03% diện tích tự nhiên). Cơ cấu sử
dụng đất được trình bày ở bảng sau:



Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 9 



Bảng 2.1: Tình hình sử dụng đất tỉnh Bến Tre năm 2007
Đơn vị tính: ha
Diện tích
Tổng diện tích đất tự nhiên 236.020
I. Đất nông nghiệp 181.551
1. Đất sản xuất nông nghiệp 136.196
1.1. Đất trồng cây hàng năm 50.379
1.2. Đất trồng cây lâu năm 85.817
2. Đất lâm nghiệp có rừng 6.431
3. Đất mặt nước nuôi trồng thủy sản 37.265
4. Đất làm muối 1.314
5. Đất nông nghiệp khác 345

II. Đất phi nông nghiệp 54.398
1. Đất ở 7.489
2. Đất chuyên dùng 8.633
3. Đất tôn giáo, tín ngưỡng 203
4. Đất nghĩa trang, nghĩa địa 804
5. Đất sông, suối và mặt nước chuyên dùng 37.267
6. Đất phi nông nghiệp khác 2
III. Đất chưa sử dụng 71
1. Đất bằng chưa sử dụng 71
(Nguồn: Niên giám thống kê tỉnh Bến Tre, 2007)
Nhóm đất nông nghiệp còn khá lớn, chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu diện
tích đất tự nhiên (76,92%). Tuy nhiên, do mật độ dân số nông thôn cao nên các chỉ
số đất nông nghiệp trên đầu người chỉ vào mức độ thấp. Trong cơ cấu sử dụng đất
nông nghiệp, cây lâu năm chiếm ưu thế (47,27% đất nông nghiệp) với đặc trưng
kinh tế vườn (trái cây và dừa); cây hàng năm chi
ếm tỷ trọng thấp (27,75% đất nông
nghiệp) với cây trồng chính là lúa và mía; đất nuôi trồng thủy sản vùng mặn lợ
chiếm vị trí quan trọng (20,53% đất nông nghiệp).
2.1.4.3. Tài nguyên nước
a. Tài nguyên nước mặt
Tỉnh Bến Tre là tỉnh thuộc vùng sông nước, bên trong có hệ thống sông rạch
chằng chịt làm cho địa hình bị chia cắt mạnh. Tỉnh Bến Tre có hình dáng như tam
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 10 

giác cân, có đỉnh nằm ở phía thượng nguồn các con sông, cạnh đáy tiếp giáp với biển
Đông. Các con sông lớn: sông Mỹ Tho (sông Tiền Giang), sông Ba Lai, sông Hàm

Luông và sông Cổ Chiên như các nan quạt xòe rộng ra biển Đông.
Tổng lưu lượng nước mặt trung bình là 7.512,3 m
3
/s, phân bố trên 4 nhánh sông
chính: Mỹ Tho, Ba Lai, Hàm Luông và Cổ Chiên. Ngoài ra, còn có trên 103 sông,
kênh, rạch nhỏ phân bố khắp trên địa bàn với tổng chiều dài là 741 km và chiều
rộng là 3,6 km.
b. Tài nguyên nước ngầm
Nước ngầm ở tỉnh Bến Tre tồn tại ở 3 dạng chủ yếu sau với tổng trữ lượng nước
ngầm là 32.640 m
3
/ngày.
- Nước ngầm giồng cát: có diện tích 12.179 ha đất giồng cát, ước tính trữ lượng
khoảng 12 triệu m
3
nước, khả năng khai thác khoảng 844 m
3
/ngày.km
2
.
- Nước ngầm tầng nông: có độ sâu nhỏ hơn 100 m.
- Nước ngầm tầng sâu: sâu hơn 100 m.
2.1.4.4. Tài nguyên sinh vật và sinh thái
Qua điều tra, trên toàn diện tích rừng tỉnh Bến Tre đã phát hiện được 25 loài thực
vật tự nhiên thuộc 19 họ chủ yếu là các loài Mắm trắng, Bần đắng, Đước, Đưng,
Dừa nước … Có 11 loài lưỡng thê (4 họ, 1 bộ), 32 loài bò sát (22 họ, 3 bộ), tiêu
biểu nhất là các loài rắn trong họ rắn nước; 19 loài thú (10 h
ọ, 7 bộ), phổ biến hơn
cả là các loài gặm nhấm trong họ chuột và họ dơi; có 84 loài chim (ở vùng lục địa)
thuộc 35 họ với số lượng lên đến hàng ngàn cá thể, nhiều nhất là các loài cò Ngàng

nhỏ, cò Trắng, cò Ruồi, Vạc, Quắm trắng, Diệt xám và 31 loài chim biển. Đây là
nơi có mật độ chim biển cao nhất ở ĐBSCL. Kết quả điều tra rừng ngập mặn ở Bế
n
Tre cho thấy, hiện có 286 loài động thực vật nổi, 113 loài động vật đáy, 96 loài cá,
20 loài tôm (trong đó có 12 loài tôm biển và 8 loài tôm nước ngọt).
2.1.4.5. Tài nguyên biển ven bờ
Sinh vật phù du
- Thực vật nổi: Kết quả khảo sát trong năm 2008 đã thu được tổng số 109 loài, 15
bộ, 30 họ thuộc 6 ngành tảo.
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 11 

- Động vật nổi: Ghi nhận được 21 loài, thuộc 7 nhóm. Trứng cá – cá bột: Có 16
nhóm loài thuộc 12 họ.
- Động vật đáy: Có 60 loài, 42 họ, 7 lớp và 4 ngành. Ngành thân mềm (Mollusca) có
thành phần loài đa dạng nhất, đã ghi nhận được 42 loài thuộc các lớp
2.2. Điều kiện kinh tế xã hội tỉnh Bến Tre
2.2.1. Điều kiện kinh tế
2.2.1.1 Cơ cấu kinh tế và tăng trưởng kinh tế
Những năm qua, nền kinh tế
của tỉnh phát triển khá, tổng giá trị sản xuất của
tỉnh tăng từ 9.273,6 tỷ đồng năm 2000 lên 23.527,6 tỷ đồng năm 2007 (theo giá
thực tế), nhịp độ tăng bình quân đạt 14,22%/năm. Cụ thể khu vực kinh tế nông
nghiệp tăng 10,1%/năm; khu vực kinh tế công nghiệp tăng 19,09%/năm và khu vực
kinh tế dịch vụ tăng 18,52%/năm. Cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tích c
ực:
khu vực kinh tế nông nghiệp giảm từ 58,5% vào năm 2000 xuống còn 45,25% năm

2007; cơ cấu kinh tế khu vực công nghiệp tăng từ 22,55% năm 2000 lên 30,21%
năm 2007 và khu vực kinh tế dịch vụ tăng từ 18,95% năm 2000 lên 24,55% năm
2007.
2.2.1.2. Ngành nông lâm ngư nghiệp
a. Khu vực kinh tế nông nghiệp
Năm 2007, giá trị sản xuất khu vực kinh tế nông nghiệp đạt 10.645,2 tỷ đồng
(theo giá thực tế), chiếm 45,24% tổng giá trị
sản xuất của tỉnh, tăng gần gấp 2 lần so
với năm 2000. Tốc độ tăng trưởng kinh tế bình quân giai đoạn 2000 – 2007 đạt
10,1%/năm. Cơ cấu kinh tế trong nội bộ ngành nông nghiệp có sự chuyển dịch theo
hướng giảm tỷ trọng ngành trồng trọt, tăng dần tỷ trọng chăn nuôi và thủy sản
Mặc dù diện tích sản xuất nông nghiệp có xu hướng giả
m trong giai đoạn 2000 –
2007 nhưng giá trị sản xuất nông nghiệp tăng từ 3.739.600 tỷ đồng lên 6.360.217 tỷ
đồng vào năm 2007. Cơ cấu trong sản xuất nông nghiệp dần chuyển dịch theo
hướng tăng dần tỷ trọng ngành chăn nuôi và dịch vụ.
b. Ngành lâm nghiệp
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 12 

Năm 2007, giá trị sản xuất ngành lâm nghiệp là 60.135 triệu đồng (theo giá thực
tế). Trong đó: từ trồng rừng và nuôi rừng đạt 5.279 triệu đồng; từ khai thác lâm sản
đạt 53.274 triệu đồng, từ các hoạt động dịch vụ lâm nghiệp là 1.582 triệu đồng.
c. Ngành thủy sản
Năm 2007 toàn tỉnh có 41.864 ha diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản, trong đó
diện tích nước mặn, lợ là 36.154 ha và diện tích nước ng
ọt là 5.710 ha. Giá trị sản xuất

ngành thủy sản theo giá thực tế đạt 4.224.939 triệu đồng, trong đó: khai thác đạt
1.137.686 triệu đồng; nuôi trồng đạt 3.048.159 triệu đồng và dịch vụ đạt 39.094 triệu
đồng.
2.2.1.3. Ngành công nghiệp
Khu vực kinh tế công nghiệp của tỉnh trong giai đoạn 2000 – 2007 tăng trưởng
khá. Giá trị sản xuất tăng nhanh từ 2.091 tỷ đồng năm 2000 lên 7.106,8 tỷ đồng vào
năm 2007. Tốc độ t
ăng trưởng giai đoạn này là 19,09%/năm.
Nền công nghiệp tỉnh phát triển mạnh về các ngành chế biến từ nguyên liệu có
nguồn gốc tại chỗ hoặc một ít từ các tỉnh lân cận, chiếm đến 89,8% tổng giá trị sản
xuất, trong khi các ngành công nghiệp khai thác, công nghiệp sản xuất và phân phối
điện nước phát triển yếu. Tính đến cuối năm 2010 công suất chế biến thủy sản đạt
53.000 tấn/năm, sản lượng thành phẩm chế biến đạt 45.000 tấn, trong đó có từ
20.000 đến 25.000 tấn tôm, gần ½ sản lượng tôm của tỉnh. Qua đó, kim ngạch xuất
khẩu của ngành thủy sản liên tục được tăng lên, đến năm 2010 phấn đấu đạt kim
ngạch xuất khẩu đạt 180 triệu USD/năm.
Mục tiêu phấn đấu của Bến Tre là đến năm 2015, giá trị sản xuất công nghiệp
(theo giá so sánh 1994) đạt 14.400 tỷ đồng (giai đoạn 2011-2015 tăng bình quân
24%/năm); đến năm 2020 đạt 34.410 tỷ đồng (giai đoạn 2016-2020 tăng bình quân
19,02%/năm). Giá trị tăng thêm tính theo giá so sánh 1994 đạt 4.290 tỷ đồng năm
2015 và 12.550 tỷ đồng năm 2020. Đồng thời, Bến Tre đặc biệt ưu tiên phát triển
công nghiệp chế biến, chủ yế
u là tập trung vào hai thế mạnh là chế biến dừa và thủy
sản.
2.2.2. Điều kiện xã hội tỉnh Bến Tre
2.2.2.1. Dân số và lao động
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy

Trang 13 

a. Dân số
Điều tra dân số ngày 01/04/2010 Bến Tre là 1.354.589 người, với mật độ dân số
trung bình là 573 người/km
2
. Dân số đô thị là 131.653 người chiếm 9,74% dân số
toàn tỉnh, dân số nông thôn là 1.219.819 người chiếm 90,26% dân số toàn tỉnh. Cơ
cấu dân số thành thị - nông thôn những năm qua không có nhiều thay đổi.
Tỷ lệ phát triển dân số tự nhiên có xu hướng giảm dần trong những năm từ
2005 đến 2010; tỷ lệ tăng dân số tự nhiên năm 2005 là 10,48%, năm 2007 là
10,01%, năm 2004 là 9,81% và năm 2010 tăng là 9,78
%.
b. Lao động
Theo thống kê năm 2010, tổng số lao động trong các ngành kinh tế là 899.908
người, chiếm 66,59% dân số. Số lao động trong độ tuổi là 873.689 người, chiếm
64,65% dân số. Do đặc điểm là tỉnh nông nghiệp nên phần lớn lao động tập trung
vào lĩnh vực nông lâm ngư nghiệp với số lao động là 536.368 người, chiếm 59,6%
tổng số lao động (giảm so với năm 2009, số người lao động trong lĩnh vực nông lâm
ng
ư nghiệp chiếm 76%). Điều này cho thấy tỉnh đã tạo thêm nhiều việc làm, giảm
bớt lao động ở nông thôn
.
2.2.2.2. Y tế
Toàn tỉnh tính đến năm 2010 có 192 cơ sở khám chữa bệnh (trong đó có 9
bệnh viện, 8 phòng khám khu vực, 160 trạm y tế - hộ sinh xã và 15 cơ sở y tế khác)
với tổng số cán bộ y tế là 2.704 người và tổng số giường bệnh toàn tỉnh có 2.290
giường. Đến cuối năm 2010, toàn tỉnh có 100% xã có bác sỹ, 100% xã có y sỹ sản
nhi và nữ hộ sinh trung học để chăm sóc bảo vệ sức khỏe cho phụ n
ữ và trẻ em,

66,87% trạm y tế cơ sở tổ chức khám chữa bệnh cho người có tham gia BHYT. Về
chất lượng khám và điều trị ở bệnh viện từng bước được nâng lên, cơ sở vật chất
trang thiết bị cũng được nâng cấp và thay thế dần từng bướ
c.
2.2.2.3. Giáo dục và đào tạo
Trong những năm vừa qua, nền giáo dục của tỉnh vẫn tiếp tục phát triển cả về quy
mô và chất lượng. Công tác phổ cập giáo dục tiểu học đúng độ tuổi, phổ cập trung
học cơ sở (THCS) hoàn thành sớm hơn dự kiến. Đến nay, có 7/8 huyện thị và 154
xã phường hoàn thành phổ cập giáo dục trung học đúng độ tuổi, 4/8 huyện thị
và
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 14 

140 xã phường được công nhận hoàn thành phổ cập THCS, có 5 trường mầm non,
41 trường tiểu học, 05 trường THCS đạt chuẩn Quốc gia. Việc trang bị sách giáo
khoa, sách giáo viên, trang thiết bị, đồ dùng dạy học ở các ngành học, bậc học ngày
càng tốt hơn. Tỷ lệ học sinh tốt nghiệp các cấp học tăng khá. Đặc biệt, công tác xây
dựng trường lớp thời gian qua từng bước đáp ứng yêu cầu, không còn tình trạng học
ca 3; phần lớn các trường học được xây dựng theo hướng kiên cố hóa. Toàn tỉnh đã
phát triển thêm 118 trường, 3 trung tâm giáo dục thường xuyên, xây dựng mới
2.462 phòng học với tổng vốn đầu tư trên 432 tỷ đồng. Quy mô, chất lượng đào tạo
trung học chuyên nghiệp và dạy nghề đáp ứng phần nào yêu cầu của thị trường lao
động trong, ngoài tỉnh và xuất khẩu lao động; nâng cao tỷ lệ lao động qua đào tạ
o
đạt 26,74%. Chủ trương xã hội hóa giáo dục đã từng bước chuyển biến khá tốt.

Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 15 

CHƯƠNG III
TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN VÀ
CÁC VẦN ĐỀ MÔI TRƯỜNG ĐI KÈM
3.1. Tổng quan về ngành chế biến thủy hải sản tại Việt Nam hiện nay
3.1.1. Vai trò của ngành chế biến thủy hải sản ở Việt Nam
Ngành thủy hải sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự nghiệp phát
triển kinh tế đất nước. Quy mô của ngành thủy sản cũng tăng lên không ngừng
trong nền kinh tế quốc dân. Có thể nói ngành thủy hải sản đóng vai trò quan trọng
trong việc cung cấp thự
c phẩm cho người dân, không những thế nó còn là một

ngành kinh tế tạo cơ hội công ăn việc làm cho cộng đồng. Ngoài ra ngành đã lập
được nhiều chương trình xóa đói giảm nghèo bằng việc phát triển các mô hình nuôi
trồng thủy sản đến vùng sâu, vùng xa, chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp nông thôn,
tạo nghề nghiệp mới, tăng hiệu quả sử dụng đất đai.
Theo số liệu của Tổ chức Nông L
ương Liên hợp quốc (FAO, 2007) sản lượng
nuôi trồng thuỷ sản năm 2006 của thế giới là 63 triệu tấn. Trong đó, Việt Nam cung
cấp gần 1,7 triệu tấn, ở vị trí thứ 5, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia và
Philippines. Theo tổng cục thuỷ Sản, đây chỉ là thứ tự xếp theo tổng lượng thuỷ sản
nuôi. Nếu xét về sản lượng động vật nuôi trồng, Việt Nam đứng thứ
ba chỉ sau
Trung Quốc và Ấn Độ. Ngoài ra, cũng theo số liệu của FAO, Việt Nam đứng thứ 12
trên thế giới về cung cấp sản lượng thủy sản khai thác, thứ 9 trên thế giới về xuất
khẩu thuỷ sản. Vị trí này có thể đã tăng sau khi thuỷ sản đạt kim ngạch xuất khẩu
3,35 triệu USD trong năm 2006.
Năm 2007, tổng sản lượng thuỷ sản ước đạt gầ
n 4 triệu tấn, giá trị xuất khẩu
đạt 3,7 tỷ USD. Hiện nay Việt Nam là một trong 10 nước xuất khẩu thuỷ sản lớn
nhất thế giới với nhiều mặt hàng xuất khẩu sang 128 quốc gia.
a. Tình hình chế biến thuỷ sản (CBTS)
Chế biến thuỷ sản được hiểu là chế biến tất cả các loài thuỷ sản nước ngọt, nước
lợ và nướ
c mặn thu hoạch từ hoạt động khai thác thuỷ sản và nuôi trồng thuỷ sản.
Chế biến thuỷ sản được phân thành hai nhóm sau:
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 16 

Chế biến phục vụ tiêu dùng nội địa: Là hoạt động chế biến thuỷ sản nhằm phục vụ
nhu cầu tiêu thụ trong nước. Những năm trước đây, do phải nhập dây chuyền đồng
bộ từ nước ngoài nên chi phí cho hoạt động chế biến nội địa tương đối cao, giá
thành sản phẩm không phù hợp với sức mua của người dân trong nước. Gần đây,
ngành thuỷ
sản đã chủ động phát triển công nghiệp cơ điện lạnh phục vụ thiết bị cho
chế biến thuỷ sản nội địa nên tình trạng này đã được khắc phục. Mặt khác, do mức
thu nhập tăng nên nhu cầu tiêu thụ cũng tăng theo, nhiều sản phẩm thuỷ sản chế
biến đã không còn phân biệt ranh giới giữa tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Chế biến sản phẩm xuất khẩu: Là hoạt động chế biến thuỷ sản nhằm mục tiêu xuất
khẩu để thu ngoại tệ. Chế biến xuất khẩu là lĩnh vực phát triển rất nhanh. Hệ thống
các nhà máy chế biến xuất khẩu năm 2001 là 272 nhà máy với năng lực thu hút
nguyên liệu khoảng 500 nghìn tấn/năm. Đến năm 2003, cả nước có 332 cơ sở chế

biến thuỷ sản. Chất lượng sản phẩm thuỷ sản không ngừng được nâng lên do các cơ
sở chế biến ngày càng hiện đại, công nghiệp tiên tiến, quản lý theo tiêu chuẩn quốc
tế.
b. Tình hình xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản
Trong nhiều năm qua, ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã
nhanh chóng hoàn thành và hoàn thành vượt 4,3% so với mục tiêu kế hoạch 3,6 tỷ
USD do Chính phủ
đề ra. Theo số liệu sơ bộ của Tổng cục Hải quan VN, năm 2007,
xuất khẩu thủy sản của cả nước đã đạt khoảng 925 nghìn tấn trị giá 3,756 tỷ USD,
tăng 12,2% về khối lượng và 14% về giá trị so với năm 2006. Tuy nhiên, trị giá xuất
khẩu trên khi được bổ sung đầy đủ rất có thể đạt đến mức 3,8 tỷ USD.
Về mặt cơ cấu sả
n phẩm: Cơ cấu sản phẩm xuất khẩu của Việt Nam đã có
nhiều thay đổi trong thời gian hơn 2 thập kỷ qua. Năm 1986 hàng thuỷ sản xuất
khẩu của Việt Nam chủ yếu dưới dạng nguyên liệu sơ chế đông lạnh, trong đó tôm
chiếm tới 64%, xuất khẩu cá không đáng kể. Đến năm 2003, xuất khẩu cá đã chiếm

1/3 khối lượng và 1/5 kim ng
ạch xuất khẩu. Năm 2005, Việt Nam xuất khẩu 258,25
nghìn tấn cá các loại (chiếm tới 40,91% khối lượng xuất khẩu) gồm các mặt hàng cá
đông lạnh, cá khô, và sản phẩm cá có giá trị gia tăng khác, thu về 691,94 triệu USD
(25,36% kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản). Tuy nhiên, tôm đông lạnh vẫn duy trì được
vị trí là mặt hàng xuất khẩu hàng đầu, chiếm gần 1/2 kim ngạch xuất khẩu, tiếp theo
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 17 

là cá đông lạnh với tỷ trọng xấp xỉ 22%. Mặt hàng mực, bạch tuộc đứng vị trí thứ ba
chiếm 5 – 7%, tỷ trọng hàng khô có xu hướng giảm (11,7% năm 2001 xuống còn
5,83% năm 2005). Các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo các năm gần đây của Việt
Nam được liệt kê trong bảng 3.1
Bảng 3.1: Tình hình xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam từ năm 2002 đến năm
2006
Năm
Mặt hàng
Đơn
vị
2002 2003 2004 2005 2006
Bạch tuộc đông
lạnh
tấn 26317,27 23351,14 35688,49 30995,9 34771,3
Cá đông lạnh ″ 112034,52 132270,71 165596,33 208071,1 362286,1
Cá khô ″ 17181,76 7222,04 14755,54 21676,5 28220,1
Cá ngừ ″ 20734,74 17362,11 20783,76 28580,1 44822,3
Mặt hàng khác ″ 115160,11 141798,66 108802,32 148611,5 146687,2

Hàng tươi sống ″ 9.3 143,74 - 117,8 49,7
Mực đông lạnh ″ 28561,54 21462,05 26726,62 27945,8 34991,7
Mực khô ″ 18920,44 9902,55 9793,97 11806,3 12063
Ruốc khô ″ 3883,17 3656,28 6972,17 7945,3 3980,3
Tôm đông lạnh ″ 114579,98 124779,6 141122,03 149871,8 153172,9
Tôm hùm, tôm vỗ ″ 971,89 33,2 - 1,1 13
Tôm khô ″ 303,26 84.6 1084,62 757,4 622,9
Xuất khẩu tấn 458657,98 482066,77 531325,85 636379,7 821680
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 18 

(Nguồn: Tổng cục thống kê, 2007)
3.1.2. Quy trình chế biến thủy hải sản điển hình ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản có rất nhiều loại hình
công nghệ sản xuất khác nhau, tuỳ theo loại hình và đặc tính của từng loại sản phẩm
cần sản xuất mà mỗi doanh nghiệp lựa chọn cho mình một loại hình công nghệ
thích hợp. Đưa vào quy trình công nghệ sản xuất của mỗi loại sản phẩm đó và cũng
như đặc trưng công nghệ sử d
ụng có một số loại hình công nghệ sau:
- Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh.
- Công nghệ chế biến thuỷ sản đóng hộp.
- Công nghệ chế biến thuỷ sản khô.
- Công nghệ chế biến thủy hải sản ăn liền
- Công nghệ chế biến nước mắm.
3.1.2.1. Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh (CBTSĐL)
Dựa vào công nghệ sản xuất, sản phẩm từ quá trình CBTS đông lạnh được
phân thành hai dạng chính như sau:

+ Sản phẩm đông lạnh dạng tươi (không qua xử lý nhiệt trong quá trình chế
biến)
+ Sản phẩm đông lạnh dạng chín (Có qua xử lý nhiệt trong quá trình chế
biến)
a. Công nghệ CBTS đông lạnh dạng tươi
Các sản phẩ
m đông lạnh dạng tươi bao gồm: Tôm, cá, mực, bạch tuộc, ghẹ,
nghêu…Các sản phẩm này được cấp đông ở dạng khối (block) hoặc dạng nguyên
con (IQF) bằng tủ đông tiếp xúc, hầm đông gió hoặc băng chuyền. Sau đó bảo quản
sản phẩm trong kho đông lạnh ở nhiệt độ dưới -18
o
C.
Đặc điểm của công nghệ CBTS đông lạnh là nguyên liệu sử dụng phải đảm
bảo độ “tươi”, không có dấu hiệu ươn hỏng, tương đối đồng đều về kích thước và
nguyên vẹn không dập nát. Nhu cầu sử dụng nguyên liệu thường dao động từ 1,4 ÷3
tấn/tấn sản phẩm đối với các loại: Cá, tôm, mực, bạch tuộc. Lượng nước sử dụng
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 19 

khoảng 30÷ 80 m
3
/tấn sản phẩm với chế độ dùng nước gần như liên tục trong suốt
quá trình chế biến[10]
. Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản tươi đông lạnh được mô tả
trong hình 3.1

Nước ngưng
Nước thải
Hoá chất khử trùng
(Clorin, Javen)
Nước thải
Sản xuất nước đá
Phân loại, rửa sạch
(phân hạng, phân cỡ, cân đo)
Tiếp nhận nguyên liệu
(kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ,
bảo quản nguyên liệu t

o
=0÷5
o
C )
Nước
Nước sạch
Nguyên liệu
(Tôm, cá,mực…)
Xếp khuôn, cấp đông
(dạng Block, IQF)
Tách khuôn, bao gói
(vào túi PE, đóng hộp cacton)
Bảo quản sản phẩm (t
o
≤-20
o
C,
tôm cá mực, Block, IQF)
Nước đá
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 20 


Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thủy hải sản đông lạnh
( Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản, tập 1 và 2. Nhà xuất bản
Thủy sản, 1990)
b. Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh dạng chín

Nhìn chung, sản phẩm đông lạnh dạng chín về cơ bản không có sự khác biệt
so với sản phẩm đông lạ
nh dạng tươi ngoại trừ công đoạn xử lý nhiệt nguyên liệu
bằng thiết bị gia nhiệt, nồi hơi….Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản
đông lạnh dạng chín được mô tả trong hình 3.2

















Sản xuất nước
Nguyên liệu
(tôm, cá, mực…)
Phân loại, rửa sạch
(phân hạng, phân cỡ, cân đo)
Tiếp nhận nguyên liệu
(kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ,
b

ảo
q
uản n
g
u
y
ên li
ệ
u
t
o
=0÷5
o
C
Xếp khuôn, cấp đông
(dạng Block, IQF)
Lu
ộ
c ho
ặ
c nhún
g
theo
m
ẻ
Làm mát (t
o
≤5
0
C)

Tách khuôn, bao gói
(
vào túi PE
,
đón
g
h
ộ
p
cacton
)

Bảo quản sản phẩm (t
o
≤-20
o
C,
tôm cá mực, Block,IQF)
N
ư
ớc
Xử lý: bóc vỏ tôm,
c
ắ
t khoanh
m
ự
c…
Nước sạch
Hơi n

ư
ớc
N
ư
ớc đá
Hoá chất khử trùng
(
Clorin
,
Javen
)
N
ư
ớc thải
N
ư
ớc thải
N
ư
ớc thải
Nước
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 21 


Hình 3.2: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến thủy hải sản đông lạnh dạng chín
(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy

sản, 1990)
3.1.2.2. Công nghệ chế biến thủy sản đóng hộp
Sản phẩm đồ hộp thuỷ sản chủ yếu hiện nay là các loại đồ hộp cá như: Cá
ngừ, cá trích, cá thu… Các sản ph
ẩm đồ hộp từ giáp xác, nhuyễn thể cũng mới được
các cơ sở chế biến đồ hộp sản xuất trong thời gian gần đây. Lượng cá nguyên liệu
đưa vào chế biến từ 2,5 – 2,9 tấn/ tấn sản phẩm. Nhu cầu nước sử dụng cho quy
trình chế biến cá hộp thường từ 35 –50m
3
/tấn sản phẩm.[10]. Quy trình công nghệ
chế biến sản phẩm đồ hộp cá được thể hiện trong hình 3.3
















Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi

SV: Lữ Thị Thủy
Trang 22 























(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy
sản, 1990)
Dán nhãn, bảo quản thành phẩm
Hình 3.3: Qui trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá
hấp chín, làm nguội.

Phân loại - rã đông, rửa - xử lý nguyên liệu
(
c
h
ặ
t
,
c
ắ
t
,

m
ổ…
)
Nước
Tách da, xưong, Phi-lê, làm sạch
Ghép nắp, rửa sạch
Cắt khúc, xếp hộp
Bổ sung dầu, gia vị
Bảo quản sản phẩm
(t
o
≤-20
o
C, tôm cá mực, Block,IQF)
Thanh trùng
Làm nguội, rửa sạch, lau khô
Nguyên liệu
dạng tươi sống(cá

thu, cá ngừ…)
Nguyên liệu dạng
bán sản phẩm đông
lạnh (cá thu,…)
Nguyên liệu phối chế
và phụ gia ( agar,
nước dùng, dầu mỡ,
cà chua, gia vị,…)
Nước, hơi
Nước thải
Nước
Nước thải
Nước thải
Nước
Nước thải
Nước
Nước thải
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 23 

3.1.2.3. Công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản khô
Công nghệ chế biến sản phẩm khô với 2 dạng sản phẩm tương đối khác biệt
nhau: Sản phẩm thủy sản khô và sản phẩm bột cá chăn nuôi.
+ Sản phẩm thuỷ sản khô
Sản phẩm thuỷ sản khô gồm 2 loại chính sau:
▪ Sản phẩm khô sơ chế, khô tẩm gia vị: Bao gồm các dạng như mự
c khô,

cá cơm khô, cá bò khô tẩm gia vị
▪ Sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền.
Chế biến sản phẩm thuỷ sản khô nói chung thuộc loại công nghệ đơn giản, không
được chứa nhiều mỡ và không đòi hỏi quá cao về “độ tươi”. Nguyên liệu là các loại
cá, tôm, ruốc, mực…Nguyên liệu sau khi xử lý tách bỏ các phần thừa, rửa sạch, loại
bỏ tạp chất sẽ được làm khô. Sơ
đồ quy trình chế biến sản phẩm khô xuất khẩu nêu
trong hình 3.4










(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy sản,
1990)


Hình 3.4: Sơ đồ công nghệ chế biến thuỷ sản khô
Nguyên liệu (tôm, mực, cá…
Ngâm tẩm các loại
Nước,
hơi nước
Xử lý nguyên liệu, rửa, loại tạp chất
Luộc nguyên liệu, làm nguội
Phơi khô hoặc sấy

Phân hạng, bao
gói, bảo quản
Nước thải
Nước thải
Nước
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 24 

+ Công nghệ chế biến bột cá
Bột cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất thức ăn chăn nuôi, thức ăn tôm, cá.
Nhìn chung, bột cá thường được sản xuất từ các loại cá có giá trị kinh tế thấp, có
chất lượng kém, không còn tươi. Nguồn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá tạp, nhỏ
có giá trị dinh dưỡng, độ tươi, phẩm cấp thấp và những phế liệu trong CBTS như:
Đầu, xương cá, v
ẩy, da cá… Công nghệ chế biến bột cá cũng có sự đầu tư lớn, bên
cạnh nhiều cơ sở chế biến thủ công sử dụng nguồn nguyên liệu được phơi tự nhiên,
chất lượng thấp được cơ sở mua về sấy lại và xay nghiền trên những thiết bị thủ
công thì gần đây đã có nhiều dây chuyền chế sản xuất theo phương pháp công
nghiệp (có hấ
p chín,ép nước và sấy khô). Trong quá trình chế biến, nước nguyên
liệu tách ra từ thiết bị ép khoảng 1,9m
3
/tấn sản phẩm. Sơ đồ quy trình chế biến bột
cá chăn nuôi nêu trong hình 3.5

(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1& 2. Nhà xuất bản Thủy
sản,1990)
Ngô, đỗ
các loại
R
ử
a n
g
u
y
ên liệu. loại bỏ
t
ạ
p
ch
ấ
t
Cắt nhỏ, hấp chín- Ép nước
Sấy khô
Nghiền bột

Bao gói, bảo quản
Sấy - nghiền
Phối trộn
N
ư
ớc thải
Nước thải
Nước thải
Hơi nước
N
ư
ớ
c
Nước
Nguyên liệu: Cá và phế liệu
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre

GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 25 

Hình 3.5 Sơ đồ công nghệ chế biến bột cá theo phương pháp công nghiệp
3.1.2.4. Công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản ăn liền
Đây là dạng công nghệ còn tương đối mới ở nước ta, tỷ trọng sản phẩm xuất
khẩu chưa cao, trung bình nhiều năm khoảng 21,8% (từ 1997 - 2003). Năm 2003 giá
trị các loại sản phẩm thuỷ sản ăn liền chiếm khoảng 22% tổ
ng giá trị kim ngạch xuất
khẩu.
Sản phẩm thuỷ sản ăn liền khá đa dạng với những loại có giá trị gia tăng lớn phục
vụ cho xuất khẩu như: Surimi, Sashimi, Hiraki và Ikeshimi… Ngoài ra còn có những loại

sản phẩm khác: Mực ống nhồi, ghẹ nhồi mai, nhân tôm cuốn bắp cải, tôm cua tẩm
bột…Qui trình công nghệ chế biến các mặt hàng nói trên rất khác nhau và được thực hiện
theo những bí quyết công ngh
ệ đối với từng loại sản phẩm. Tuy nhiên cũng có những đặc
điểm chung đó là:
+ Có yêu cầu rất cao và nghiêm ngặt về chất lượng nguyên liệu. Phần lớn
dùng nguyên liệu là các sản phẩm cao cấp từ CBTS đông lạnh. Ngoài ra, công nghệ
sản xuất có thể dùng trực tiếp từ nguyên liệu tươi sống hoặc chỉ đóng vai trò phối
chế thành phẩm với nguyên liệu là các loại sả
n phẩm khác.
+ Quá trình chế biến được thực hiện trong điều kiện vệ sinh rất cao cách ly
hoàn toàn với bên ngoài. Công nghệ dùng nhiều loại phụ gia phối trộn và hoá chất
bảo quản. Đồng thời cũng sử dụng nhiều nguồn cấp nhiệt cho các khâu làm chín,
thanh trùng sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản, bao gói theo những phương pháp
và trong các điều kiện đặc biệt.
+ Lượng nước sử d
ụng trung bình từ 25÷45 m
3
/tấn sản phẩm (Surimi,
Sashimi). Đối với một số sản phẩm chế biến trực tiếp từ nguyên liệu tươi sống (mực
nhồi, cua ghẹ nhồi) lượng nước sử dụng lên đến 90÷100 m
3
/tấn sản phẩm. Sơ đồ
quy trình chế biến thủy sản ăn liền trong hình 3.6