Bài giảng protein-tinh chat,ung dung

Tên tiểu luận:
Các phương pháp biến tính
protein tạo cấu trúc thực phẩm
Nhóm thực hiện:
1. Đào Thị Hiên
2. Nguyễn Thị Xuân Nhung
3. Bonsatry Malisa
4. Trần Văn Hùng
Protein
Tháp
dinh
dưỡng
Cấu trúc nội dung tiểu luận
•
Giới thiệu về các cấu trúc protein
•
Khái niệm biến tính protein
•
Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc
sản phẩm thực phẩm
•
ứng dụng biến tính protein tạo cấu trúc
•
Kết luận
Giới
thiệu
về
cấu
trúc
Protein

CÊu tróc bËc 1
(liªn kÕt peptit)
CẤU TRÚC BẬC 2
•
Là dạng sắp thích hợp trong không gian của một
chuỗi polypeptit
•
Cấu trúc này được hình thành nhờ liên kết
Hidrogen được tạo thành giữa các liên kết peptit
gần nhau
CẤU TRÚC BẬC 3
•
Các protein bậc 2 xoắn và cuộn khúc thành khối
trong không gian đặc trưng cho protein hình cầu
tạo nên cấu trúc bậc 3
CẤU TRÚC BẬC 4
•
Các protein cấu trúc bậc 3 tương tác với nhau
trong không gian tạo nên cấu trúc bậc 4
Biến tính Protein
•
Là dùng các tác nhân lý học, hóa học hay enzym
tác động lênprotein làm thay đổi một phần cấu
trúc phân tử do đó các tính chất của nó cũng
thay đổi theo.
•
Mục đích:
–
Tạo dáng và kết cấu thích hợp
–

Làm cho TP có khẩu vị và hấp dẫn
–
Làm cho TP có chât lượng vệ sinh, chất lượng cảm
quan và giá trị dinh dưỡng cao.
–
Làm cho TP thích hợp với bảo quản
–
Làm tăng mặt hàng sản phẩm
sù biÕn tÝnh cña protein
Các tính chất chức năng của Protein trong TP
Thực phẩm Tính chất chức năng
Đồ uống
Hòa tan được ở pH khác nhau, bền nhiệt và có độ nhớt
Canh, xúp
Có độ nhớt, tạo nhũ tương và có khả năng giữ nước
Bột nhão
Tạo được khuôn và màng có tính nhớt, đàn hồi, bám dính, biến
tính được bởi nhiệt và có cấu trúc gel
SP từ bột mì
Có khả năng hấp thụ nước tạo nhũ tương, tạo bọt và tạo màu
vàng nâu
SP từ sữa
Tạo nhũ tương, giữ được chất béo, tạo độ nhớt, tạo bọt, tạo
gel, đông tụ
SP từ thịt
Tạo nhũ tương, tạo gel, bám dính, hấp thu , giữ nước và chất
béo
Các giả thịt
Hấp thụ và giữ nước, chất béo, không hòa tan, tạo độ cứng, độ
nhuyễn, biến tính bởi nhiệt

Màng bao TP
Cố kết và bám dính
Khả năng tạo gel của Protein
•
Gel: là hệ phân tán của ít nhất 2 hợp phần trong
đó pha phân tán trong tác nhân phân tán sẽ tạo
ra mạng lưới cố kết. Gel biến tính lưu thể, có
tính biến dạng, đàn hồi
•
Cần phân biệt gel với các hiện tượng tương tự
khác
•
Gel protein được tạo thành khi các phân tử bị
biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới protein
có trật tự thì hiện tượng đó được gọi là sự tạo
gel.
iu kin to gel Protein
- Nhiệt độ cao biến tính protein, làm t ng nút mạng.
- Làm lạnh tạo nhiều liên kết hydro làm bền gel.
- Axit hóa hoặc kiềm hoá nhẹ đưa protein về điểm
đẳng điện, triệt tiêu lực đẩy tĩnh điện trong gel, làm
cho gel chắc hơn.
- Thêm muối sẽ t ng tốc độ tạo gel và t ng độ cứng
cho gel.
- Thêm polysaccarit làm cầu nối gi a các hạt gel làm
tăng độ cứng hoặc độ đàn hồi cho gel.
C ch to gel Protein
+ Khi protein bị biến tính (t
o
cao, t

o
thấp, enzym...), cấu trúc
bậc 2, bậc 3, bậc 4 bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử
protein bị đứt. Các nhóm bên của axit amin (-OH, -NH
2
,
-SH) trước ẩn ở bên trong nay xuất hiện ra ở bên ngoài.
+ Các chuỗi polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau
và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều
vô định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là H
2
O.
+ Mỗi vị trí tiếp xúc của chuỗi polypeptit là một nút mạng.
Các nút mạng có thể được tạo ra do:

Tương tác ưa béo giữa các nhóm kị nước với nhau.

Liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm OH (Ser, thr, Tyr) với nhóm COOH (Asp, Glu).

Liên kết tĩnh điện, liên kết ion, liên kết disulfua.
Các phương pháp biến tính Protein
tạo cấu trúc gel
•
Phương pháp dùng nhiệt
•
Phương pháp hóa học
•
Phương pháp enzym
Phng phỏp dựng nhit
Xử lý nhiệt là phương pháp biến hỡnh quan trọng và

phổ biến đối với protein thực phẩm nói chung
VD: Phng phỏp bin hỡnh protein u tng bng x
lý nhit

ậu tương sau khi tách vỏ, ngâm và chần trong dung
dịch NaHCO
3
và gia nhiệt 90
o
C sẽ loại bỏ được các
yếu tố đầy hơi, vị chát, mùi hăng của đậu.

Xay bằng nước nóng và gia nhiệt dịch sữa 90
o
C, phá
huỷ một phần antitripxin.

Khi sấy phun thu được protein đậu tương có chất lư
ợng cao, không còn vị đắng, chát, mùi ngái và chất
antitripxin.
Phương pháp hóa học
-
Xử lý bằng cách sử dụng phương pháp oxy hóa
-
Xử lý b»ng c¸ch g¾n thªm nhãm phosphat
-
Xử lý b»ng c¸ch t¹o liªn kÕt ngang
- Xử lý bằng axit