Đánh giá hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 2005 áp dụng tại nhà máy bia Hà Nội Mê Linh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

BÙI NGUYÊN KHANG

ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY BIA
HÀ NỘI MÊ LINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI - 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

BÙI NGUYÊN KHANG

ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY BIA
HÀ NỘI MÊ LINH

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ

TS. NGUYỄN THỊ THẢO

HÀ NỘI - 2014


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu
tôi đã hồn thành đề tài. Qua đây tơi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Viện
công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô bộ môn Quản lý Chất
lượng đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập cũng như trong thời
gian làm đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cơ cán bộ phịng thí nghiệm Quản lý chất
lượng đã tận tình hướng dẫn tơi trong suốt q trình làm thí nghiệm.
Đặc biệt, tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc GVHD TS Nguyễn Thị Thảo đã tận
tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ
bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời ln ln động viên để tơi hồn thành tốt
đề tài.
Xin cảm ơn toàn thể các bạn bè đồng nhiệp đã cung cấp tài liệu cũng như
nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi.
Học viên

Bùi Nguyên Khang

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân
mình thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đưa ra hồn
tồn trung thực và khơng vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác
Học viên

Bùi Nguyên Khang

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT....................................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ..................................................... vii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
PHẦN I: TỔNG QUAN ............................................................................................3
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ....................................................................3
1.1.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới. ..................................3

1.1.2.

Sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam..................................................4

1.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay .................................................................................................................10
1.2.1. Thực phẩm và chất lượng thực phẩm .....................................................10
1.2.2. An toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam ....................................13
1.3. Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm .....................................................20
1.3.1. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP ......................................20
1.3.2. Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP ..................................................21
1.3.3. Hệ thống thực hành nuôi trồng tốt GAP .................................................21
1.3.4. Hệ thống thục hành vệ sinh tốt SSOP ....................................................22
1.3.5. Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm IS0 22000:2005 ..........................24
1.4. Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 ..........................24
1.4.1. Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.............................................24
1.4.2. Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000 .........................................................25
1.4.3. Các yếu tố chính của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 ..........................25
1.4.4. Phạm vi áp dụng của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 ...........................26
1.4.5. Ý nghĩa của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005.........................................26
1.5. Áp dụng ISO 22000:2005 trong nhà máy bia Hà Nội ...................................28
1.5.1. Giới thiệu về công ty ..............................................................................28

iii


1.5.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ trong sản xuất bia ........................................29
1.5.3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ .......................................................29
1.5.4. Các bước thiết lập xây dựng hệ thống ATTP theo ISO 22000:2005 trong
nhà máy bia .......................................................................................................33
1.5.5. Những thuận lợi ......................................................................................34
1.5.6. Những khó khăn .....................................................................................34
1.6. Nhận xét và mục tiêu ....................................................................................35
PHẦN II: MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................36

2.1. Mục tiêu .........................................................................................................36
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu: ............................................................................36
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu: ...............................................................................36
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ...........................................................36
2.2.1. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................36
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................36
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................43
3.1. Khảo sát thực tế tại nhà máy bia ....................................................................43
3.1.1. Đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 ...........................................43
3.1.2. Đánh giá xem xét điều kiện cơ sở vật chất mặt bằng dây chuyền của
Công ty: ............................................................................................................48
3.1.3. Đánh giá quy trình HACCP trên hệ thống tài liệu hồ sơ ISO 2000:2005
..........................................................................................................................52
3.1.4. Đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 qua kết quả kiểm tra mẫu được lấy
tại các vị trí trong nhà máy ...............................................................................57
PHẦN IV: KẾT LUẬN ...........................................................................................64
4.1. Nhận xét chung về hệ thống ISO 22000:2005 của nhà máy .........................64
4.2. Tổng kết những điểm tồn tại ..........................................................................64
4.3. Những đề xuất cần cải tiến. ...........................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................66
PHỤ LỤC .................................................................................................................68

iv


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Ký hiệu

Ý nghĩa

CP

Cổ phần

ATTP

An toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức y tế thế giới

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

SXKD

Sản xuất Kinh doanh

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

CLVSATTP

Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm

HACCP

Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

CCP

Điểm kiểm soát trọng yếu

GMP

Thực hành sản xuất tốt

GAP

Thực hành chăn nuôi tốt

FSMS

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

FSIS

Ban kiểm tra an toàn thực phẩm

FDA

Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ

PRPS

Các chương trình tiên quyết

CODEX

Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm

KCS

Kiểm tra chất lượng thực phẩm

QT

Quy trình

ATLĐ

An tồn lao động

KTCN

Kỹ thuật cơng nghệ

KHSX

Kế hoạch sản xuất

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CBCN

Cán bộ công nhân

CHLB Đức

Cộng hòa Liên bang Đức

CIP

Tẩy rửa tại chỗ

BM

Biểu mẫu

v


STT

Số thứ tự

%NEPH

Đơn vị đo độ đục

SPW

Môi trường nuôi cấy vi sinh

KK

Kỵ khí

HK

Hiếu khí

MM

Men mốc

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TSBTNM-M

Tổng số bào tử nấm men - mốc

KL

Khuẩn lạc

TC

Tiêu chuẩn

CFU

Số đơn vị khuẩn lạc

CN

Công nhân

vi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1.Tình hình NĐTP và chết do NĐTP giai đoạn 2007- 2012………...….…12
Bảng 1.2.Địa điểm xảy ra NĐTP giai đoạn 2007- 2012…………………………..19
Bảng 3.1: Kết quả đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 ................................43
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá thiết kế bố trí nhà xưởng ..............................................48
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá chế độ vệ sinh thiết bị, nhà xưởng ................................50
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá kiểm soát sức khỏe, trang thiết bị kiến thức về
VSATTP, vệ sinh cá nhân và trang bị bảo hộ lao động cho người lao động ............51
Bảng 3.5. Danh mục các chương trình tiên quyết .....................................................53
Bảng 3.6. Tổng kết điểm kiểm soát tới hạn ..............................................................56
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp ..............................................58
Bảng 3.8: Kết quả phân tích nước nấu,nước sinh hoạt,nước mềm trong tháng 3 năm
2014………………………………………………………………….…………….64
Bảng 3.9:Kết quả kiểm tra hàm lượng Clo dư tại các bể ngâm ống, dụng cụ ..........60
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra mẫu bán thành phẩm ...................................................61
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý :mẫu bia Hà Nội 450ml .......................62
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra Chỉ tiêu vi sinh bia Hà Nội 450m ...............................62
Bảng 3.13 .Bảng kết quả kiểm tra một lô bia 450 ml mẫu…………………...…….63

vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Sản lượng tiêu thụ bia đầu người năm 2010 ...............................................3
Hình 1.2: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng .........................................4
Hình 1.3: Đồ thị tăng trưởng sản lượng bia trong nước ..............................................5
Hình 1.4: Mức tiêu thụ bia trong khu vực Đơng Nam Á năm 2011 ...........................6
Hình 1.5: Đồ thị thống kê thị phần các công ty bia từng vùng (2010) .......................7

viii


LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước giải khát có từ lân, rất được ưa chuộng trên thế giới và ở
nước ta. Ngày nay ngành công nghiệp sản xuất bia đã có những bước phát triển
vững chắc cả về cơng nghệ vẫn máy móc thiết bị. Theo đó ở Việt Nam trong vài
năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất bia cũng đang phát triển mạnh mẽ. Đã có
nhiều nhà máy bia mới với công nghệ và thiết bị hiện đại được xây dựng trên khắp
đất nước. Nhưng bên cạnh đó vẫn cịn tồn tại nhiều nhà máy bia có công nghệ, thiết
bị cũ lạc hậu. Cho nên vấn đề đặt ra hiện nay là làm sao để kiểm soát được an tồn
vệ sinh thực phẩm nước giải khát nói chung và sản phẩm bia nói riêng trong khi
chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao, mọi người chú trọng hơn đến chất lượng
thực phẩm mà họ ăn uống hàng ngày. Hơn thế nữa an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh
hưởng thường xuyên và trực tiếp tới sức khỏe của con người và tới sự phát triển của
xã hội. Hiện nay mới chỉ có các cơng ty bia nước ngồi tại Việt Nam hoặc cơng ty
liên doanh với nước ngồi là đã ứng dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm,
cịn hầu hết các cơng ty bia nội vẫn chưa áp dụng hoặc áp dụng chưa triệt để các
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm này.
ISO 22000:2005 là một bộ tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm, do Tổ
chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, khi áp dụng tiêu chuẩn này, doanh
nghiệp hoặc tổ chức có thể kiểm sốt một cách tồn diện các khía cạnh liên quan
đến vệ sinh an tồn thực phẩm và đây cũng là bộ tiêu chuẩn đang được nhiều nước

trên thế giới trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng.
Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm cho sản phẩm của mình có ý nghĩa sống cịn tới con đường phát triển của một
doanh nghiệp và cũng là trách nhiệm của doanh nghiệp đối với xã hội nên nhà máy
bia Hà Nội là một trong những doanh nghiệp đi đầu trong ngành rượu bia nước giải
khát Việt Nam áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ISO
22000:2005 từ năm 2010 cho các sản phẩm của mình. Tuy nhiên khơng phải một hệ
thống ISO nào được xây dựng nên và áp dụng mà khơng cần có sự cập nhật, cải tiến

1


và đánh giá hiệu quả của nó trong một thời gian dài áp dụng. Do vậy vừa là một học
viên thuộc bộ môn Quản Lý Chất Lượng vừa là một nhân viên kỹ thuật của nhà
máy tôi đã chọn đề tài "Đánh giá hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000:2005 áp dụng tại nhà máy bia Hà Nội Mê Linh" làm đề tài tốt nghiệp
Thạc sĩ của mình với mục tiêu là: Xem xét, đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống
ISO 22000:2005 của nhà máy Hà Nội Mê Linh phù hợp, chưa phù hợp và đưa ra
những cải tiến đối với những điểm chưa phù hợp nhằm mục đích cho việc áp dụng
hệ thống ISO 22000:2005 được hiệu quả hơn.
Luận văn bao gồm những nội dung chính như sau.
Nghiên cứu, đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 của nhà máy bia cao
cấp Hà Nội Mê Linh
- Nghiên cứu, đánh giá thực trạng cơ sở vật chất, máy móc thiết bị ,của nhà
máy.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm thơng qua việc phân tích các mẫu được lấy
trực tiếp từ dây chuyền sản xuất để đánh giá việc thực hiện các chương trình tiên
quyết và hoạt động kiểm soát các mối nguy của nhà máy
- Đưa ra những điểm tồn tại và để xuất phương án cải tiến những điểm tồn tại
đó.

2


PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được chế biến từ malt đại
mạch, các nguyên liệu thay thế khác, hoa houblon, nấm men bia, nước và khử trùng
bằng nhiệt. (Theo TCVN7042:2009)
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.
Từ khá lâu bia đã được coi như một thứ nước giải khát thơng dụng trên tồn
thế giới. Thống kê bình qn mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên
tiến trong năm 2010 được thể hiện trong hình 1.1:

Hình 1.1: Sản lượng tiêu thụ bia đầu người năm 2010
Mức tiêu thụ bia giữa các nước cũng có độ chênh lệch khá lớn, các nước
Châu Âu có xu hướng tiêu thụ bia lớn, cịn các nước thuộc Châu Á có mức tiêu thụ
thấp hơn hẳn.
Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải,
đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là
Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11.2%

3


Hình 1.2: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà
nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí
dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều nước có

mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình qn 6,5%/năm. Thái Lan có
mức bình qn cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia
21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh trong
khu vực.
Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia
là giành thị phần giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thị trường
đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát
triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.
1.1.2. Sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam
Nhà máy bia đầu tiên được xây dựng ở Việt Nam do một người chủ tư bản
Pháp xây dựng ở Hà Nội năm 1890. Bia được sản xuất lúc đó nhằm đáp ứng nhu
cầu của quân đội và kiều dân Pháp ở Việt Nam.Từ năm 2005 đến nay sản lượng bia
sản xuất ở Việt Nam liên tục tăng và được dự đốn sẽ đạt 6 tỷ lít vào năm 2015.
(Hình 1.3)[25]
a.

Tốc độ phát triển của thị trường bia Việt Nam

4


Hình 1.3: Đồ thị tăng trưởng sản lượng sản xuất bia trong nước
Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào
năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải
xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp với tốc độ tăng trưởng về sản xuất và
tiêu thụ. Với sự điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam
là 28 lít/năm.Theo Bộ Cơng Thương, giai đoạn 2001-2007, ngành bia phát triển rất
nhanh, sản lượng tăng đột biến bình quân 13,11%/năm. Năm 2003, sản lượng bia
trong nước đạt 1,29 tỉ lít, chỉ 5 năm sau (2008) đã vượt mốc 2 tỉ lít. Lượng bia tiêu
thụ bình qn tính theo đầu người cũng tăng từ 10,04 lít năm 2000 lên 21,65 lít vào

năm 2007. Năm 2008 là năm Việt Nam đạt kỷ lục lạm phát gần 20% nhưng người
dân cũng khơng vì thế mà cắt giảm chi phí liên quan đến bia,rượu

5


Hình 1.4: Mức tiêu thụ bia trong khu vực Đơng Nam Á năm 2011
Số liệu tạm tính đến 6 tháng đầu năm 2012, công ty lớn là Tổng Công ty CP
Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội (Habeco) và Tổng Công ty CP Bia - Rượu Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đều tăng trưởng tốt cả về sản lượng, doanh thu và
lợi nhuận. Doanh thu sản xuất công nghiệp 6 tháng của Habeco ước đạt 2.554,8 tỉ
đồng, tăng 10,3% so với cùng kỳ năm 2011. Riêng mặt hàng bia tiêu thụ được 30,6
triệu lít bia lon, tăng 71,9% và 17,3 triệu lít bia hơi, tăng 27,5% so với cùng kỳ năm
2011. Đối với Sabeco, doanh thu thực hiện 6 tháng đầu năm tăng 9%, sản lương tiêu
thụ bia đạt 584 triệu lít, tăng 6% so với cùng kỳ.Năm 2015, Việt Nam sẽ tiêu thụ
4,4 tỉ lít bia
Vào những thời điểm kinh tế khó khăn, doanh số bán hàng của các hãng bia
danh tiếng tại các thị trường trên thế giới đều giảm, riêng tại thị trường Việt Nam
vẫn ổn định.
Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu
nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc
cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng.2 thị trường tiêu thụ chủ
lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc.50-60% thị phần bia thuộc

6


về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Hình 1.5 thể hiện thị phần cụ
thể của các hãng sản xuất.

Hình 1.5: Thị phần sản lượng của các nhà sản xuất bia tại Việt Nam

Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở cửa cho phép các cơng ty sản xuất
bia nước ngồi vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken,
Tiger), SABMiller.
b. Đặc điểm thị trường bia Việt Nam
Điểm mạnh của thị trường bia Việt Nam
_

Trong những năm qua, ngành rượu - bia - nước giải khát tại Việt Nam có mức

tăng trưởng khá cao, bình quân khoảng 12-14%.
_ Người tiêu dùng đồ uống Việt Nam phần lớn là tầng lớp trẻ có thu nhập khá, chủ
yếu quan tâm đến sản phẩm thương hiệu lớn, đặc biệt là các sản phẩm có xuất xứ
nước ngồi. Những sản phẩm này đang rất thành công trên thị trường bằng chiến
dịch quảng cáo và khuyến mại.
_ Sản phẩm bia chịu ảnh hưởng bởi văn hoá và điều kiện thu nhập kinh tế vì vậy
người tiêu dùng có xu hướng sử dụng những sản phẩm truyền thống mang hương vị
địa phương, có mức giá trung bình trên thị trường.

7


_ Đặc điểm khí hậu nhiệt đới giúp tăng cường nhu cầu tiêu thụ bia. Vì là sản phẩm
theo mùa nên yếu tố thời tiết ấm là lợi thế thúc đẩy nhu cầu và thói quen sử dụng
bia của người tiêu dùng.
_ Dân cư tại các trung tâm thành thị như Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh nơi có
thu nhập ngày càng cao đang tạo ra nguồn khách hàng lớn cho các sản phẩm rượu
bia.
Điểm yếu của thị trường bia Việt Nam
_ Tại Việt Nam, khoảng cách về thu nhập của người dân tại khu vực thành thị và
nơng thơn vẫn cịn lớn ảnh hưởng đến mức tiêu thụ sản phẩm tại các vùng và địa

phương.
_ Khả năng thâm nhập thị trường còn thấp, chưa khai thác tốt những yếu tố thuận
lợi về thị trường như khí hậu nhiệt đới, dân số đông hơn 90 triệu (80% ở độ tuổi
dưới 40).
_ Chính phủ khơng khuyến khích các loại hình quảng cáo và tiếp thị sản phẩm đồ
uống có độ cồn cao, đặc biệt là các sản phẩm rượu mạnh.
_ Người tiêu dùng còn bị ảnh hưởng bởi tập quán chỉ sử dụng các loại rượu bia
trong dịp giao lưu, lễ, tết, hội hè hay liên hoan.
_ Các sản phẩm thay thế có tiềm năng vẫn chưa được khai thác tốt như các sản
phẩm rượu nhẹ hoặc khơng có cồn, bia đen.
_ Tình trạng rượu giả, rượu ngoại nhập lậu vẫn chưa có những biện pháp xử lý hiệu
quả vấn đề này gây khó khăn cho các doanh nghiệp rượu trong nước.

8


_ Khoảng 60-70% nguyên liệu cho sản xuất bia hiện nay vẫn phải nhập khẩu, trong
đó chủ yếu là malt gây ảnh hưởng rất lớn đến giá thành và giảm khả năng cạnh
tranh của sản phẩm.
Thách thức của thị trường bia Việt Nam
_ Việt Nam đã gia nhập WTO, sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt, các sản phẩm
ngoại nổi tiếng đã có mặt trên thị trường và rất thành công, các doanh nghiệp trong
nước đang đối diện nguy cơ bị loại khỏi thị trường hoặc sẽ phải sát nhập với nhau
để tồn tại.
_

Các doanh nghiệp chưa có giải pháp sử dụng hiệu quả các nguồn vốn đầu tư

để cải tiến công nghệ và nâng cao chất lượng sản phẩm.
_

Lộ trình cổ phần hố của các doanh nghiệp nhà nước vẫn còn chậm, chưa

thống nhất và rõ ràng chưa tạo ra sự hấp dẫn đối với các nhà đầu tư.
Cơ hội của thị trường bia Việt Nam
_

Dân số đang tăng nhanh dự đoán lên đến 90 triệu người vào năm 2013, trong

đó 50% dân số dưới 25 tuổi và khoảng 80% dân số dưới độ tuổi 40 là cơ hội cho các
doanh nghiệp khai thác để tăng sản lượng tiêu thụ và thị phần.
_

Gia nhập WTO các rào cản thuế và hạn ngạch được gỡ bỏ sẽ giúp các doanh

nghiệp tăng cường khả năng xuất khẩu và cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
_ Vốn đầu tư, kinh nghiệm quản lý, cơng nghệ của các đối tác nước ngồi kết
hợp với hệ thống phân phối trong nước sẽ tạo cơ hội cho các doanh nghiệp Việt
Nam tăng cường hiệu quả kinh doanh.

9


_ Thu nhập bình quân và chất lượng cuộc sống của người dân đang dần được cải
thiện, lối sống và nhu cầu mua sắm của người dân cũng có những thay đổi, đặc biệt
là tại các khu vực thành thị với nhu cầu thuận tiện về tiêu dùng, mua sắm các sản
phẩm có chất lượng tốt.
_ Thị trường bia rượu nội địa cịn rất lớn, giá nhân cơng rẻ, cơ hội xuất khẩu
khi gia nhập WTO, các doanh nghiệp nhà nước đang được cổ phần hoá là những
yếu tố hấp dẫn đối với các nguồn đầu tư nước ngoài.

_ Lượng khách du lịch vào Việt Nam vẫn tiếp tục tăng đang cung cấp một
thị trường tiêu thụ không nhỏ cho các ngành dịch vụ trong đó có các doanh nghiệp
sản xuất rượu bia, nước giải khát.
_ Xu hướng mua bán sát nhập nhằm giảm đầu tư của các công ty lớn và
nâng cấp sử dụng hiệu quả hơn cơ sở vật chất của các công ty nhỏ là cơ hội giúp các
doanh nghiệp điều chỉnh lại mơ hình quản lý theo hướng có hiệu quả, tăng cường
khả năng cạnh tranh
1.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay
1.2.1. Thực phẩm và chất lượng thực phẩm
Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ
yếu các chất: chất bột (Cacbohydrat), chất béo (Lipit), chất đạm (Protein), hoặc
nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là
thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.[3]

10


Chất lượng thực phẩm: là tổng thể các thuộc tính của một sản phẩm thực
phẩm có thể xác định được và cần thiết cho sự kiểm soát của nhà nước, bao gồm:
các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng,
tiêu chuẩn vệ sinh về hoá, lý, vi sinh vật; thành phần nguyên liệu và phụ gia thực
phẩm; thời hạn sử dụng; hướng dẫn sử dụng và bảo quản; quy cách bao gói và chất
liệu bao bì; nội dung ghi nhãn.
Chất lượng thực phẩm là tập hợp những yếu tố khá phức tạp nhưng tóm lại
có thể mơ tả các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm như sau:
a - Chất lượng dinh dưỡng
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh
dưỡng chứa trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia ra hai phương diện:
* Phương diện số lượng : là năng lượng tiềm năng dưới dạng các hợp chất hóa học

chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho q trình tiêu hóa, năng lượng đó có thể
đo được bằng calorimet kế.
* Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối
tượng tiêu thụ về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamin, sắt…)
b- Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh nghĩa là tính khơng độc hại của thực phẩm, đó là địi hỏi
tuyệt đối có tính ngun tắc. Thực phẩm khơng được chứa bất kì độc tố nào ở hàm
lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độc hại.
Ngun nhân của mức độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hóa học hoặc bản
chất sinh học.

11


c- Chất lượng thị hiếu
Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của
con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan
rất quan trọng nhưng chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân
d- Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản
phẩm bao gồm:
- Khả năng bảo quản: sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài kể từ
khi mua về nhà và để trong điều kiện bảo quản bình thường. Đây là tinh chất quan
trọng để người mua lựa chọn sản phẩm với khối lượng lớn.
* Phương diện kinh tế: giá bán buôn, bán lẻ, thông thường giá phụ thuộc vào
chất lượng và tâm lý xã hội.
* Phương diện thương mại: sản phẩm luôn có sẵn, dễ đổi thay hay trả lại nếu
khơng đạt yêu cầu.
* Phương diện luật pháp: nhãn phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản
xuất thời hạn tiêu thụ, khối lượng, thể tích, thành phẩm.

d- Chất lượng cơng nghệ
Đó là tồn bộ hoạt động cơng nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản
phẩm cuối cùng. Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra chất lượng sử dụng, cảm
quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt ví dụ bia đóng
hộp, đóng chai cho chất lượng sử dụng tốt hơn bia hơi.

12


1.2.2. An toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp
cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.
Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi
người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức
khoẻ.. Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, xố đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
1.2.2.1. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh
lây truyền qua thực phẩm khơng an tồn. Vệ sinh an toàn thực phẩm[VSATTP ]đã
được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng tồn
cầu, nhưng tình hình gần như khơng được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới
liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Tiến sĩ Margaret
Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc
nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị
nhiễm độc.
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô
rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại.

13


1.2.2.2. Tình hình an tồn thực phẩm tại Việt Nam
Theo báo cáo của cục ATTP [3]giai đoạn 2007 – 2012, bình qn hàng năm
có 182.5 vụ ngộ độc thực phẩm với 6045,7 người bị ngộ độc thực phẩm và 43,8
người tử vong (bảng 1.1)
Bảng 1.1: Tình hình NĐTP giai đoạn 2007 – 2012

TT

Năm

Chỉ số
Vụ ngộ độc (vụ)

Số mắc (người)

Chết (người)

1

2007

247

7.329

55

2

2008

205

7.828

61

3

2009

152

5.212

35

4

2010

175

5.664

51

5

2011

148

4.700

27

6

2012

168

5.541

34

Cộng

1095

36274

263

Trung bình/năm

182.5

6045.7

43.8

a- Tình hình an tồn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực phẩm
* Sản xuất sử dụng/kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản
thực phẩm

14


Chất lượng VSATTP hiện nay rất đáng lo ngại, đã được rất nhiều các phương tiện
thông tin đại chúng phản ánh. Thực phẩm có chứa chất độc hoặc được sử dụng chất
bảo quản, phụ gia, phẩm màu cơng nghiệp có hại cho sức khỏe cũng còn lưu hành
rất nhiều trên thị trường như nước tương có chất 3-MCPD, nước mắm có u-rê, hải
sản tươi được ướp với u-rê để bảo quản, trứng gà và sữa có chứa melamine, da heo
được tẩy trắng bằng thuốc tẩy; hạt dưa, bột ớt và bột điều nhuộm phẩm màu cơng
nghiệp có chứa Rhodamin B, trái cây khơ từ Trung Quốc bị nhiễm độc chì, xúc xích
có chứa chất Polychlorobifenyls gây ung thư, bánh phở có tẩm formol, chả giị chứa
hàn the, rau củ quả có dư lượng chất bảo vệ thực vật; rượu tự nấu hoặc tự pha chế,
làm giả.[3]
* Sản xuất sử dụng/kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai
Các cơ sở sản xuất kinh doanh (SXKD) đồ uống quy mô công nghiệp tuân
thủ khá đầy đủ các quy định về VSATTP. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất rượu,
bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mơ nhỏ, thủ công chưa thực hiện đầy
đủ các quy định về chất lượng VSATTP. Sản xuất rượu thủ công vẫn chiếm tỷ lệ
khá lớn (250-300 triệu lít/năm) và có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu

này. Lượng rượu giả, nước giải khát kém chất lượng bị thu giữ vẫn ở mức cao. Theo
báo cáo của Bộ Công thương, số rượu bị thu giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278
chai (năm 2007) và 6.424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát các loại bị thu giữ
là 33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008).
* Sản xuất sử dụng/kinh doanh thực phẩm chức năng và sữa
- Đối với thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị
trường ngày càng nhiều chủ yếu là nhập khẩu, chỉ tính riêng năm 2008, thực phẩm

15