Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm

Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1

Đặc vấn đề:
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn

đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phậm vi mỗi
quốc gia và quốc tế, bởi vì sự liên quan trực tiếp của nó
ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người, sự duy
trì nòi giống, cũng như quá trình phân phối kinh tế quốc
tế.
Gần đây ở trong nước và trên thế giơí càng hối
thúc các nhà hoachj định thế giới mạnh tay hơn nữa trong
quá trình an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đảm bảo cho
người tiêu dùng an toàn về vấn đề thực phẩm, thì đầu
tiên người tiêu dùng cần đảm bảo vệ sinh cá nhân cho
chính bản thân mình.
Để góp phần cho việc bảo đảm thực phẩm sạch tốt,
việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm cũng là điều
cần thiết và cấp bách. Việc kiểm tra vi sinh vật gây
bệnh trong thực phẩm góp phần giúp cho người tiêu dùng
an tâm với các sản phẩm mình chon lựa hơn. Để tìm hiểu
vi sinh vật chỉ thị cho thực phẩm và biện pháp kiểm soát
vi sinh vật, tôi xin trình bày những nghiên cứu mà mình
đã học hỏi và tìm hiểu.
1.2

Mục đích khóa luận:
Đánh giá mức độ nhiễm tạp của vi sinh vật trong
thực phẩm, biện pháp kiểm soát mức độ an toàn
của vi sinh vật chỉ thị trong thực phẩm.

1.3

Nội dung khóa luận:

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

1

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

-

Tổng quan các ci sinh vật chỉ thị trong thực phẩm.

-

Phương pháp kiểm tra các vi sinh vật trong thực phẩm

và biện pháp kiểm soát.
Chương II. TỔNG QUAN

2.1. Giới thiệu về vi sinh vật chỉ thị
2.1.1. Khái niệm vi sinh vật chỉ thị
Vi sinh vật chỉ thị là những đối tượng sinh vật có
yêu cầu nhất định về điều kiện sinh thái liên quan đến
nhu cầu dinh dưỡng, hàm lượng oxy, cũng như khả năng
chống chịu một hàm lượng nhất định các yếu tố độc hại
trong môi trường sống và do đó sự hiện diện của chúng
biểu thị một tình trạng về kiều kiện sinh thái của môi
trường sống nằm trong giới hạn nhu cầu và khả năng
chống chịu của đối tượng sinh vật đó.
2.1.2. Các tiêu chí lựa chọn một vi sinh vật chỉ thị
- Chúng có mặt ở hiện tại và dễ phát hiện trong
tất cả thực phẩm có chất lượng (hoặc không có chất
lượng) để được đánh giá.
- Sự tăng trưởng và số lượng của chúng cần phải
có xu hướng tiêu cực tương quan với chất lượng.
- Chúng cần phải dễ dàng phát hiện, liệt kê và
có sự khác biệt rõ ràng với các vi sinh vật khác.
- Chúng cần được liệt kê trong một thời gian ngắn,
thời gian lý tưởng là trong vòng một ngày.
- Sự tăng trưởng của chúng không bị gây ảnh
hưởng bất lợi do các thành phần khác của thực phẩm.
SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

2

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

Bảng 2.1: Mối quan hệ giữa vi sinh vật gây hư hỏng
và thực phẩm.
Vi sinh vật
Acetobacter spp
Bacillus spp
Byssochlamys spp
Clostridium spp
Flat – bào tử
Geotrichum spp
Vi khuẩn acid lactic
Lactococcus lactic
Leuconostoc mesenteroides

Sản phẩm
Bia tươi
Bột bánh mì
Trái cây đóng hộp
Pho – mat rắn
Rau chua đóng hộp
Trái cây đóng hộp
Bia, rượu vang
Sữa

Mía đường (Trong quá trình

lọc)
Pectinatus cerevisiiphilus
Bia
“Pseudomonas putrefaciens”
Bơ
Nấm men
Nước ép trái cây
Zygosaccharomyces bailii
Mayonnaise, salad đóng gói
Nhóm vi sinh vật là nguyên nhân của sự hư hỏng, số
lượng của nó được nhận biết bằng cách chọn lọc nuôi
cấy. Các tổng thể của vi sinh vật đánh giá chất lượng
của các sản phẩm, trong bảng 2.1 nêu lên sự tăng
trưởng và số lượng của các vi sinh vật trong thực phẩm.
2.1.3. Chỉ thị về an toàn thực phẩm
Vi sinh vật chỉ thị nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ
sinh thực phẩm và các hệ thống chất lượng. Để đáp ứng
các chỉ tiêu quan trọng nó cần các yếu tố sau:
-

Dễ dàng nhận biết và nhanh chóng phát hiện.
Dễ phân biệt với các nhóm vsv khác trong thực
phẩm.

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

3

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

-

Sự hiện diện của vi sinh vật là tác nhân gây nên

-

mầm bệnh trong thực phẩm.
Tỷ lệ nhu cầu tăng trưởng và phát triển của mầm

-

bệnh trong thực phẩm đó.
Loại trừ mầm bệnh có mặt trong thực phẩm.

Chỉ
thị
Mầm
bệnh

Số
lượng

Thời
gian

Hình 2.1: Mối quan giữa vi sinh vật chỉ thị và mầm
bệnh.
Các tiêu chí này áp dụng cho hầu hết các vi sinh vật
trong thực phẩm có tác nhân gây bệnh bất kể có
nguồn gốc thực phẩm nào. Tuy nhiên tác nhân gây bệnh
được quan tâm có nguồn gốc từ đường ruột, để phát
hiện sự ô nhiễm phân của nguồn nước và sự hiện diện
của tác nhân gây bệnh đường ruột.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng
-

Tốc độ hấp thu và bài tiết: Đây là đặc tính quan
trọng trong quá trình đánh giá ô nhiễm. Đối với
những chất có thể bài tiết nhanh chỉ có thể phát
hiện được ở nồng độ cao trong cơ thể sinh vật ngay sau
khi chất đó được thải ra môi trường.

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

4

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

-

GVHD: Ks. Phạm Minh

Đặc điểm sinh lý: Bao gồm quá trình trao đổi chất,
lượng mỡ dự trữ, khả năng bắt mồi, khả năng sinh
sản… Những sinh vật có quá trình trao đổi chất mạnh
hơn (cá) thì có khả năng tích tụ nhanh hơn ngay cả trong

-

điều kiện nguồn thức ăn bị hạn chế.
Tuổi và kích thước: Đây là yếu tố ảnh hưởng lớn
đến kết quả đánh giá đặc biệt đối với cá. Chúng
có mối quan hệ chặc chẽ với các chất tích tụ trong cơ

-

thể.
nh hưởng của các chất:
+ Những enzyme khử độc ảnh hưởng đến sự hấp thụ
và bài tiết của các chất.
+ Sự thay đổi mật độ hấp thụ của các chất.
+ Sự thay đổi đặc tính bên trong của sinh vật sẽ ảnh
hưởng đến khả năng hấp thụ và bài tiết.
+ Sự bài tiết của các chất tạo nên những hợp chất

-

phứt tạp hơn.
Sự biến đổi của môi trường: Sự thay đổi nhiệt độ,
độ cứng, độ mặn, độ đục…
+ Nhiệt độ: Không ảnh hưởng đến độ tan của rất
nhiều chất mà còn ảnh hưởng đến khả năng tích
tụ của sinh vật.
+ Nước cứng: Làm giảm tính độc của một số kim
loại nặng trong môi trường.
+ Độ mặn và độ đục: Là nhân tố quan trọng ảnh
hưởng đến mức độ hấp thụ của các sinh vật, đặc

-

biệt ở những vùng cửa sông.
Dinh dưỡng: Một trong số các nhân tố quan trọng
ảnh hưởng đến nồng độ kim loại nặng tích tụ trong cơ
thể sinh vật nhất là những sinh vật hấp thụ qua thức

ăn.
2.1.5. Ý nghóa của các vi sinh vật chỉ thị

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

5

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp

Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

Vi sinh vật chỉ thi vệ sinh thực phẩm có ý nghóa rất
lớn trong việc đánh giá an toàn về vi sinh và chất
lượng thực phẩm.
a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho
biết lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà
nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bị nhiễm. Khi đó
người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra
lại điều kiện vệ sinh trong sản xuất, điều kiện bảo
quản và phân phối.
Thực phẩm bị phân hủy trong 1 gam chứa khoảng 10 6
đến 108 tế bào visinh vật hiếu khí.
b. Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng lượng vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình cho
biết khả năng thực phẩm nhiễm Clotridium.
c. Vi sinh vật ưa lạnh
Tổng lượng vi sinh vật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời
gian cần thiết để bảo quản lạnh nhằm đảm bảo sự an
toàn thực phẩm.
2.1.6. Các vi sinh vật chỉ thị điển hình
2.1.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
a. Giới thiệu
- Chỉ số này còn có tên gọi khác là: số vi sinh vật
hiếu khí, tổng số đếm trên đóa, tổng số vi sinh vật sống.
- Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá mức độ
nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm. Từ đó đánh

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

6

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản
phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm.
b. Định nghóa
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và
hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của
oxy phân tử (O2). Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện
trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
c. Nguyên tắc
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ
đóa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30oC/72h ± 6h hoặc
37oC/48h ± 6h.
Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh
khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và
được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc
(colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực

phẩm.
2.1.4.2. Coliform tổng số
a. Giới thiệu
Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lượng
hiện diện của chúng trong thực phẩm. Được xem là vi sinh
vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo
quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các
loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng
hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
b. Nguồn gốc
Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả
Klebsiella pneumoniae và Klebsiella rhinoscleromatis như là vi
SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

7

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

sinh vật đặc trưng được tìm thấy trong phân của con người.
(Geldreich 1978)
Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường
xuyên xét nghiệm vi khuẩn trong nước ở London. Robert
Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương tiện truyền

thống để đếm vi khuẩn (Hutchinson và Ridgway 1977).
Đầu thập niên 1900 (Cabelli, 1977), ông cho rằng sự
vắng mặt của coliform như là một dấu hiệu cho thấy
không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và sau khi
sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham (Durham
năm 1893) thì khái niệm về vi khuẩn Coliform và các vi
khuẩn khác dạng coli được sử dụng ở nước Anh năm 1901.
Năm 1908 Bergey và Deehan xác định có 256 loài
khác nhau của vi khuẩn coliform.
Năm 1909 MacConkey công nhận 128 loài khác nhau
của vi khuẩn coliform.
Đến đầu thập niên 1920, sự khác biệt của các dạng
vi khuẩn coli được đem ra sản xuất indole, hóa lỏng gelatin,
lên men đường sucrose và Voges – Proskauer nhằm xác định
sự ô nhiễm faecal (Hendricks 1978).
Năm 1938 Parr có những phát minh lên đến đỉnh
điểm trong thử nghiệm IMVIC (Indole, Methyl đỏ, voges –
Proskauer và muối của acid Citric). Việc thử nghiệm cho
thấy sự khác biệt của các dạng vi khuẩn coliform phân,
các dạng vi khuẩn trong đất và trung gian, và nó được sử
dụng cho đến ngày hôm nay.
c.Đặc điểm

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

8

07CSH

Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

Vi khuẩn coliform là những trực khuẩn gram âm, không
hình thành bào tử, có phản ứng oxidase âm tính và thể
hiện hoạt tính của β - galactosidase. Vi khuẩn này có khả
năng phát triển trên môi trường có muối mật, hoặc
các chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự,
có thể lên men lactose (với β-galactosidase) cho việc sản
xuất acid và sinh hơi khi ủ ở 35 – 37 oC trong vòng 24 - 48
giờ ở 36 ± 2oC.
Coliforms

gồm

4

chi

trong

họ

Enterrobacteriaceae:

Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter (Metcalf
và Eddy, 1991). Chúng thường có mặt trong đường ruột

của động vật có vú. (ví dụ: Escherichia coli phổ biến trong
đất, trên cơ thể người,…).
Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose như Escherichia
cloacae, Citrobacter freundii có thể tìm thấy trong phân và
ngoài môi trường (nước giàu chất dinh dưỡng, đất và
thực vật) cũng như trong nước uống có nồng độ có các
chất dinh dưỡng tương đối cao.

Hình 2.2
Hình
2.2:freundii
Vi khuẩn lên
men lactose
Citrobacter
Escherichia
cloacae
Coliform chịu nhiệt có khả năng lên men đường lactose
ở 44 – 45oC, nó bao gồm Escherichia và loài Kiebsiella,
Enterobacter, Citrobacter.

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

9

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

Enterobacter

GVHD: Ks. Phạm Minh

Hình
2.3. Coliform chịu
nhiệt lên men
Citrobacter
Kiebsiella

đường lactose
d. Hiện diện
Vi khuẩn coliform hiện diện ở khắp nơi, kể cả trong
đất, da, nước sông, nước ao, rau cải,…
Sự có mặt của chúng trong nước và rau củ được xem
là một chỉ số về sự tinh khiết của nước hay rau. Tuy
nhiên chỉ số này cũng không đáng tin cậy.Vì vi khuẩn
coliform vẫn có khả năng sống sót trong nước ấm, Sự
hiện diện của coliform trong nước không hẳn là nước bị
nhiễm phân.
Coliform chịu nhiệt xuất hiện từ nơi có nguồn nước
giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp từ xác thực
vật thối rữa hoặc đất.
Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ
và lá mơ.

Loại rau và vi Trước khi rửa Sau khi rửa
khuẩn
Rau ngổ

Tổng số
khuẩn
Coliform
Lá mơ
Tổng số
khuẩn
Coliform

vi

vi

Giảm

3.300.000

37.000

99%

89.000

2.300

97%

190.000

160.000

16%

24.000

4.800

80%

Sự có mặt của coliform trong môi trường chứng tỏ
môi trường đó nhiễm bẫn có nguồn gốc từ phân.
SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

10

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

Bảng 2.3. Chỉ tiêu của coliform trong thực phẩm

Tiêu chuẩn
TCVN5289/92

Thực phẩm
Cá

Coliform

fillet,

tôm,

vỏ

đông

thịt

đông 200/g

mực
TCVN4381/92

Tôm
lạnh

TCVN4380/92

Tôm
lạnh

TCVN4546/94

Tôm mũ ni đông
lạnh

TCVN5835/94

Tôm thịt IQF

TCVN2644/93

Mực đông lạnh

TCVN5649/92

Hàng khô

TCVN5526/91

Mực cá khô tẩm 10/g
vị

TCVN6175/9

Nước mắm

10/ml

Bảng 2.4 Giới hạn cho phép coliform trong thực
phẩm

Thực phẩm

Giới hạn cho phép CFU/g

hay CFU/ml thực phẩm

Sản phẩm từ thịt: pate, 50
xúc xích,…
Sản phẩm chế biến: tôm, 10
cá, mực,…
Thủy sản khô sơ chế: Cá 102
khô
Trứng
SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

102
11

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

Sản phẩm từ trứng

10

Sữa

10

Sản phẩm từ ngũ cốc, 103
xử

lý

nhiệt

trước

khi

dùng(bột, miến, mì), dùng

10

trực tiếp (bánh bột).
Nước giải khát không cồn

10

Nước khoáng đóng chai

0

2.1.4.3. Escherichia Coli:
a. Giới thiệu:
- Escherichia coli (thường được viết tắt là E.coli) là một
trong những vi khuẩn sống ký sinh trong đường ruột của
động vật.

- Vi khuẩn E. coli cần thiết trong quá trình tiêu hóa
thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc. Sự có mặt
của vi khuẩn trong nước là một chỉ thị thường gặp cho ô
nhiễm phân.
- Vi khuẩn này được dùng để đánh giá mức độ ô
nhiễm phân, bởi vì nó thường tạo khuẩn lạc trên thành
ruột và nó không gây nguy hiểm cho sức khỏe.
b. Nguồn gốc:
- Năm 1885 Escherichia coli được Buchner tìm ra và đến
năm 1886 tại Munchen, một bác só nhi khoa tên Theodor
Escherich nghiên cứu đầy đủ. E.coli thường sống trong ruột
già, trong tiếng LaTinh ruột già là colum. Vì tôn trọng nhà
khoa học nên người ta lấy tên ông ghép vào chữ ruột

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

12

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

già theo ngữ pháp sở hữu cách tiếng La Tinh nên vi
khuẩn này coa tên Escherichia coli.
- Vi khuẩn do Escherich phát hiện trong tả lót của trẻ

em được công bố với tên gọi đầu tiên là Bacterium coli
commune. 4 năm sau vi khuẩn này được giới chuyên môn
đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám
phá.
- Năm 1895 người ta lại gọi bằng tên Bacillus coli.
- Năm 1896 gọi thành Bacterium coli.
- Năm 1991 vi khuẩn được thống nhất toàn cầu là
Escherichia coli.
c. Phân loại khoa học:
- Giới: Bacteria.
- Ngành: Proteobacteria.
-

Lớp:

Gamma

Proterobacteria.
- Bộ: Enterobacteriales.
- Họ: Enterobacteriaceae.

Hình 2.4: Escherichia
coli

- Chi: Escherichia.
- Loài: E.coli
d. Đặc điểm hình thái và phân bố:
- Escherichia coli thuộc họ Enterobacteriaceae, được đặc
trưng

bởi

tính

chất

enzyme

β–galctosidase

và

β-

Glucoronidase,là loài trực khuẩn hình que, kích thước (1.1 –

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

13

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

1.5) x (2 - 6)μm, có độ dài 3 μm di chuyển bằng lông và roi,

vi khuẩn gram âm và yếm khí tùy tiện. Không hình thành
bào tử, nhiệt độ thích hợp là 35 – 37 oC, pH thích hợp 6.4 –
7.5 (tối ưu nhất là 7.2 – 7.4), sinh sản trong khoảng 5 – 12 oC,
sinh sản mạnh ở 5oC. Nó phát triển ở nhiệt độ 44 – 45 oC
trên môi trường tổng hợp, lên men đường lactose và
mannital có sinh hơi và sinh acid, sinh endol từ triptophan.
- Escherichia coli là một trong số thành viên của nhóm
vi khuẩn Coliform được sử dụng để chỉ ra nguồn phân.
Chúng được xếp vào loại có tính kháng nguyên, chủ yếu
là kháng nguyên loại O và H. Tuy nhiên, chúng không sinh
oxidase hoặc thủy phân ure và một số không sinh hơi, có
thể phát triển ở 37oC.
- Chúng phân bố ở khắp nơi trong môi trường đặc
biệt trong thực phẩm, nước và ruột già.
e. Đặc điểm sinh hóa và nuôi cấy:
- Trong môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.coli làm đục nhẹ
môi trường, càng để lâu càng đục, có mùi hôi thối, sau
vài ngày có nổi váng mỏng trên môi trường.
- Trên môi trường thạch dinh dưỡng, sau 24 giờ hình
thành những khuẩn lạc dạng S có màu xám trắng, tròn,
ướt, bề nặt bóng, kích thướt khoảng 2 – 3mm.
+ Trên môi trường thạch EMB: E.coli cho khuẩn lạc tím
ánh kim.
+ Trên môi trường thạch MacConkey: E.coli cho khuẩn
lạc đỏ hồng.

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

14

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

+ Trên môi trường thạch nghiêng TSI: E.coli tạo
acid/acid (vàng/vàng).
Để phân biệt E.coli và các vi khuẩn đường ruột khác,
người ta dùng thử nghiệm IMViC. E.coli cho kết quả IMViC
là ++ - - hoặc - + - f. Yếu tố kháng nguyên:
E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phứt tạp, hệ
thống phân nhóm này dựa vào việc xác định kháng
nguyên bề mặt O,H,K.


Kháng

nguyên

thân

O:

Có

bản

chất

là

lipopolysaccharide của màng ngoài tế bào, bền với nhiệt
và cồn. Kháng nguyên O có thể phát hiện bằng phản
ứng ngưng kết và giữ vai trò nhất định đối với khả
năng gây bệnh của dòng vi khuẩn và có tính chất
chuyên biệt cho từng loại vật chủ.
 Kháng nguyên lông H: Có bản chất là Protein, tạo
nên khả năng di động của E.coli, kém chịu nhiệt. Có
khoảng 56 type kháng nguyên.
 Kháng nguyên giáp mô K: Sự hiện diện của kháng
nguyên K ở vi khuẩn, nếu vi khuẩn chỉ ngưng kết với
kháng huyết thanh O khi bị nung nóng. Dựa vào khả năng
chịu nhiệt người ta chia kháng nguyên K thành 3 type A,L,B
và người ta phân loại kháng nguyên này dựa vào tính
chất hóa học.
Một vài E.coli tiết độc tố ruột có những lông bám,
những lông bám này bản chất là protein nên việc sắp

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

15

07CSH

Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

xếp chúng vào kháng nguyên K là không phù hợp và
sau đó chúng được xếp và kháng nguyên tiêm mao F.
 Kháng nguyên tiêm mao F: Tham gia vào sự di chuyển,
ngắn hơn và nhiều hơn flagella, dạng thẳng, xoắn, dài
khoảng 4μm, đường kính 2,1 – 7,0nm. Tiêm mao giúp vi
khuẩn kết dính vào tế bào niêm mạc nên rất quan trọng
trong khả năng gây bệnh của vi khuẩn.
Ví dụ: E.coli có mã số O157:H7 là vi khuẩn thường gặp
nhất. Chúng là nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy có
máu và gây tổn thương thận ở người. Người bị nhiễm
trùng vi khuẩn STEC thường có triệu chứng đau thắt bao
tử, tiêu chảy thường có máu và ói mửa.



Hình 2.5: E.coli
O157:H7

Việc sử dụng E.coli là một vi sinh vật chỉ thị

được giới hạn bởi các yếu tố:
+ E.coli không phải là một loài vi sinh vật chỉ thị
duy nhất.
+ Nó là một trong số các chi của nhóm Coliform như
Proteus và Aerobacter thường được tìm thấy bên ngoài

đường ruột của con người.
+ Các vi sinh vật khác tìm thấy trong nước nhưng
không đại diện cho phân ô nhiễm mà chúng có một số
đặc điểm giống E.coli.

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

16

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

g. Tính chất gây bệnh
Khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng lớn kèm
theo độc tố của chúng E.coli gây tiêu chảy gồm các
nhóm sau:
- Nhóm EPEC (Entreropathaogenic E.coli): Gây tiêu chảy
cho các em dưới 2 tuổi.
- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): Gây bệnh cho tẻ
em, người lớn tiết ra độc tố ruột ST và LT(Gây tiêu chảy
trầm trọng và kéo dài).
- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): Gây viêm loét niêm
mạc gây tiêu chảy có máu.
- Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa tiêu

chảy và là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất
huyết, làm tổn thương niêm mạc gây sưng,..
h. Nguyên nhân
- Vệ sinh không sạch sẽ của người chế biến, chủ
yếu là từ thực phẩm. Đây là một nguyên nhân quan
trọng gây nên bệnh viêm ruột, và các triệu chứng tiêu
chảy.
- Do ô nhiễm từ phân người vào thực phẩm, sử dụng
các sản phẩm không qua chế biến kỹ, không được thanh
trùng, khử trùng,…
- Vi khuẩn E.coli với số lượng 106 – 1010 tế bào sẽ gây
bệnh.
i. Biện pháp phòng ngừa

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

17

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

- Nấu nướng kỹ thực phẩm, bảo quản đảm bảo đủ
nhiệt độ lạnh sẽ ngăn chặn được sự lây nhiễm, đặc biệt
là thao tác của người chế biến.

- Tránh để thực phẩm lâu trong tủ lạnh và cần nấu
kỹ lại trước khi ăn, để tránh được sự lây nhiễm giữa thực
phẩm tươi sống và thực phẩm chín.
2.1.4.4. Faecal Streptococcus
a. Giới thiệu
- Sự xuất hiện của Faecal Streptococcus cho thấy việc
ô nhiễm xảy ra trong nước rất gần, và một số loài
Streptococcus faecal có liên kết với các động vật máu
nóng khác.
Ví dụ: S.bovis chủ yếu xảy ra ở gia súc và cừu;
S.equinus có trong ngựa và S.avium có ở gia cầm và các
loài chim.
Việc so sánh số lượng E.coli và Streptococcus faecal trong
nước

có

thể

được

dùng

để

xác

định

ô

nhiễm

precisesource.
- Trong phòng thí nghiệm chúng được định nghóa là tất
cả các vi sinh vật sản xuất màu đỏ hoặc màu hồng
trong vòng 48 giờ ở 35 ± 1.0oC

(Phương pháp Standard,

1989).
b. Phân loại
- Giới: Bacteria
- Ngành: Firmicutes
- Lớp: Bacilli
SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

18

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

- Bộ: Lactobacillales
- Họ: Streptococcaceae

- Chi: Streptococcus

Hình 2.6:

Streptococcus
- Loài: S. bovis và S. equinus…
c. Đặc điểm
- FS được đại diện bởi các nhóm Enterococcus. spp;
Streptococcus bovis và S.equinus (WHO 1997). Trong đó, chỉ
tiêu ô nhiễm phân là Enterococci.
- Các nhóm liên cầu khuẩn Faecal Streptococcus bao
gồm một số loài của chi Streptococcus. Chúng là vi khuẩn
gram dương,
- Chủ yếu sống trong đường ruột của động vật như
Streptococus bovis và S.equinus. Việc đánh giá số lượng
Fecal streptococci trong nước thải được tiến hành thường
xuyên, và chúng rất dễ chết khi có sự thay đổi nhiệt
độ.

- Một số loài có phân bố rộng hơn hiện diện trong

đường ruột người và động vật như: S.faecalis và S. faecium
hoặc có 2 biotype (S. faecalis var liquefaciens và loại S.
faecalis có khả năng thủy phân tinh bột).
- Trong thực tế, S.faecalis tồn tại trong môi trường nước
tốt hơn E.coli.
2.1.4.5. Enterococcus:
a. Giới thiệu:
- Enterococcus là vi khuẩn aicd lactic của Firmicutes
phylum. Cầu khuẩn gram dương thường xảy ra trong cặp

hoặc chuỗi ngắn và rất khó để phân biệt với
Streptococcus về đặc tính.
SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

19

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

- Năm 1984 khi phân tích di truyền DNA người ta đã tìm
ra được sự khác biệt của chi Enterococcus được phân loại
như Streptococcus.
- Nó là vi sinh vật kỵ khí tùy nghi, không cần oxi cho
quá trình chuyển hóa nhưng nó có thể sống trong môi
trường giàu oxi. Chúng không có khả năng hình thành
bào tử, chịu được nhiệt độ 10 – 45 oC, pH = 4.5 – 10.0, và
nồng độ NaCl cao.
b. Phân loại:
- Giới: Bacteria
- Ngành: Firmicutes
-Lớp: Bacilli
Hình 2.7:

- Bộ: Lactobacillales

Enterococcus

- Họ: Enterococcaceae
- Chi: Enterococcus
- Loài: E.avium; E.duans; E.faecalis; E.faecium; E.solitarius…
c. Đặc điểm:
- Nhóm Enterococcus bao gồm hai chủng là S.faecalis và
S faecium (metcalf và Eddy, 1991).
- Chúng được phân biệt với Streptococcus bởi khả
năng phát triển trong natri clorua 6.5%, ở pH 9.6 và ở 10 oC –
45oC.
- Enterococci được xem là vi khuẩn chỉ thị chất lượng
nước, đặc biệt là chỉ thị cho chất lượng nước biển (Theo
tiêu chuẩn phương pháp nawm; EPA, 1986).
SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

20

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

- Chiếm ưu thế trong đường ruột như E. faecalis
enterococci, E.faecium, E.durans và E.hirae… Ngoài ra cũng có

một số loài được tìm thấy trong đường ruột như S.bovis và
S. equinus.
d. Tăng trưởng
- Enterococci gram dương có nhiều khó tính trong nhu cầu
dinh dưỡng hơn gram âm. Gram dương yêu cầu cung cấp
yếu tố tăng trưởng nhiều hơn đặc biệt là vitaminB và
acid amin nhất định.
- Chúng phát triển ở phạm vi rộng. Mặc dù là vi sinh
vật ưa khí nhưng chúng không sản xuất catalase (trừ
pseudonolase bởi một số chủng trưởng thành trong sự
hiện diện của oxi), và được phát triển tốt ở điều kiện
của quá trình oxy hóa thấp.
e. Triệu chứng
- Gây nhiễm trùng đường tiết niệu và nhiễm trùng
vết thương, các bệnh nhiễm trùng khác ảnh hưởng đến
van tim, viêm nội tâm mạc và bộ não.
f. Biện pháp phòng bệnh
-

Nấu nướng kỹ thực phẩm, bảo quản đảm bảo đủ

nhiệt độ lạnh sẽ ngăn chặn được sự lây nhiễm, đặc biệt
là thao tác của người chế biến.
- Tránh để thực phẩm lâu trong tủ lạnh và cần nấu
kỹ lại trước khi ăn, để tránh được sự lây nhiễm giữa thực
phẩm tươi sống và thực phẩm chín.
2.1.4.6. Bifidobacterium
Được nghiên cứu trên phân của trẻ sơ sinh khoảng
năm 1900 do Tisser đặt tên nó là Bacillus bifidus; sau này
nó được đặc tên là Lactobacilius bifidus và hiện tại

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

21

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

Bifidobacterium bifidum. Bifidobacteria được dùng để chỉ thị
sự ô nhiễm phân.
a.

Đặc điểm hình thái và yêu cầu tăng trưởng
- Những vi khuẩn gram dương, kỵ khí có nhiệt độ tăng

trưởng tối thiểu và tối đa phạm vi là 25 – 28 oC và 43o –
45oC, tương ứng.
- Chúng phát triển tốt trong khoảng pH 5 – 8 và sản
xuất acid lactic và acetic là chính sản phẩm cuối cùng của
quá trình chuyển hóa carbohydrate của chúng.
b.

Phân loại

-

Ngành: Actinobacteria

-

Lớp: Actinobacteria

-

Bộ: Bifidobacteriales

-

Họ: Bifidobacteriaceae

-

Chi: Bifidobacterium

-

Loài:

Bifidobacterium

Hình 2.8: .

Bifidobacterium

spp

c. Phân phối:
- Chúng được tìm thấy trong phân người ở cấp bậc cao
hơn mỗi gam (108 - 109) hơn E.coil (106 - 107), và điều này
đã làm cho chúng trở nên các chỉ số ô nhiễm phân
con người.
- Phương pháp phân biệt giữa giống trong phân người
và phân động vật được đưa ra bởi Gavinietal và chia
Bifidobacteria với những nguồn gốc từ người thuộc nhóm
I, III, VII.
SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

22

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

- Gần đây chúng được đề xuất như chỉ thị ô nhiễm
phân trong nước ngọt nhiệt đới khi chúng chết giảm nhanh
hơn coliform hoặc Enterococci. Bifidobacteria thường gặp trong
ngũ cốc rau quả, động vật.

Hình 2.9: Bifidobacterium

2.1.4.7. Staphylococcus aureus:
a. Giới thiệu:
- S.aureus do Robert Koch (1843 - 1910)
phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ
ung nhọt và Louis Pasteur (1880) đều
nghiên cứu tụ cầu khuẩn từ thời kỳ
đầu của lịch sử ngành vi sinh vật Hình
học.2.10: Staphylococcus
aureus
- Ngày 9 tháng 4 năm 1881, bác só người Scotlsnd
Alexander Ogston đã trình bày tại hội nghị lần thứ 9 Hội
Phẩu Thuật Đức một báo cáo khoa học trong đó ông sử
dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) và trình bày
tương đối đầy đủ vai trò của vi khuẩn này trong các
bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng. Đến năm 1884 được
Rosenbach nghiên cứu tỉ mó, nó thuộc họ Microccaeae.
- Sự hiện diện của Staphylococcus aureus trong thực
phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ
kém của quá trình chế biến.
SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

23

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

b. Phân loại khoa học:
- Giới: Eubacteria
- Ngành: firmicutes
- Lớp: Bacilli
- Bộ: Bacillales
- Họ: Staphylococcaceae
- Chi: Staphylococcus

Hình

2.11:

Staphylococcus

- Loài: S.aureus
c. Phân bố và hình dạng tế bào:
- Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có nhiều
trong sản phẩm động vật như thịt, sữa,… Ở người thường
có trên da, tóc, khoang mũi.
- Bị lây nhiễm từ người chế biến, động vật bị nhiễm
bệnh, được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội, vì sự có mặt
rộng rãi và thường xuyên trong mô và chờ đợi điều
kiện thuận lợi để xâm nhập.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu, đường kính 0.8
– 1.5μm,

gram dương, có khả năng sinh nội độc tố gây

ngộ độc thực phẩm. Các tế bào thường liên kết thành
các chùm nho, không tạo bào tử, không di động, có khả
năng sinh coagulase.
- S.aureus hiếu khí hay kỵ khí ý có khả năng lên men
và sinh axit từ manitol, trehalose, saccarose. Có khả năng
tăng trưởng trên môi trường có đến 15% NaCl. Một số

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

24

07CSH


Khoá luận tốt nghiệp
Nhựt

GVHD: Ks. Phạm Minh

dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch
máu. Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng
chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc.
- Khi phát hiện trong môi trường, tạo sắc tố vàng sau
1 – 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng và đều tổng hợp
enterotoxin ở nhiệt độ trên 15 0C, nhiều nhất là khi tăng
trưởng ở 35 – 370C.
d. Đặc điểm sinh hóa và điều kiện sinh trưởng:
- S.aureus còn được gọi là tụ cầu khuẩn gây bệnh, do

đó cần xác định để biết mẫu sản phẩm thực phẩm
phân tích có mang mối nguy hiểm cho người tiêu dùng hay
không.
- Staphylococcus aureus được xác định trên cơ sở các
đặc điểm tăng trưởng và phản ứng đông huyết tương
của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên
môi trường phân lập.
- Phát triển tốt ở môi trường tổng hợp, đặc biệt ở
môi trường thạch máu hoặc huyết thanh. Nhiệt độ tối
thích 37oC, pH tối ưu = 7.2.
- Lên men đường glucose, lactose, maltose, sacharose,
glycerol, manitol. Không lên men salicin,raffinose, inulin.
- Có khả năng chịu măn cao, chúng làm đông tụ
sữa. Sinh beta hemolysis trong môi trường thạch máu.
- Phản ứng indol - , NH3 - , thủy phân gelantine, đông
huyết tương.

SVTH: Lê Ngọc Bích
Vương

25

07CSH