TIỂU LUẬN (KINH tế THƯƠNG mại) xây dựng chiến lược và lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin

Xây dựng chiến lược và lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin

MỤC LỤC

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi Nguyễn Duy Khả


MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, khi khoa học còn chưa phát triển quá trình lên men lactic đã được con
người biết đến trong đời sống của mình như một hình thức lên men tự phát để chế
biến những món ăn hết sức đơn giản như nem chua, thịt chua hay rau quả muối chua…
nhằm làm phong phú hơn cho đời sống hàng ngày và cũng có thể là để bảo quản
những loại thức ăn do thu hoạch được quá nhiều mà chưa sử dụng hết. Ngày nay với
sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, con người đã có những tác động to lớn
vào quá trình lên men lactic để tạo ra được những sản phẩm khơng chỉ có chất lượng
cao mà cịn phải có nhiều tác dụng khác như tác dụng phòng và chữa bệnh.
Mặt khác, với sự phát triển của khoa học đã nảy sinh thêm những nhu cầu mới, sự
đòi hỏi và lựa chọn khắt khe của người tiêu dùng về những thực phẩm có sự tham gia
của quá trình lên men lactic như sữa chua để tốt cho sức khỏe con người. Do đó, em đã
tiến hành làm đề tài “Xây dựng chiến lược và lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa
chua đậu nành bổ sung inulin”.
Mục tiêu của đề tài: “Nghiên cứu, tìm hiểu thị trường và lập kế hoạch để phát
triển sản phẩm sữa chua từ các đặc tính vốn có của đậu nành và inulin”.
Nội dung của đề tài:
-

Chương 1. Tổng quan về sản phẩm sữa chua, đậu nành và inulin

-

Chương 2. Xây dựng chiến lược và lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua

đậu nành có bổ sung inulin.

-

Chương 3. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Vũ Kiều Sâm đã hướng dẫn chúng em
hoàn thiện bài tiểu luận này.


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA, ĐẬU NÀNH VÀ INULIN
1.1.

Sữa chua

1.1.1.

Khái niệm về sữa chua

Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bị tươi hoặc sữa hồn ngun được
cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus,
Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của
một loại thực phẩm hấp dẫn.Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa
chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đơng đặc gọi là sữa chua ăn.
Vì được làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng. Nó chứa protein và
vitamin và là một nguồn thực phẩm giàu canxi.

Hình 1.1. Sữa chua
1.1.2.

Thành phần của sữa chua

Sữa chua gồm 3 thành phần chính, đó là:
-

Sữa

-

Vi sinh vật

-

Thành phần khác


a. Sữa
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như
tách hoàn toàn nước ( độ ẩm 4%). Sữa bột có 2 loại là sữa bột gầy và sữa bột béo,
trong đó sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi.

Hình 1.2. Sữa bột và sữa tươi
-

Sữa bột gầy (Skimmed milk) hay còn gọi là sữa tách kem hay sữa ít béo hoặc
sữa khơng béo là các sản phẩm sữa tươi được chiết tách thành phần kem sữa ra
khỏi thành phẩm, nó chỉ chứa khoảng 0,1% chất béo, tức có hàm lượng chất
béo khơng quá 1% hay là sữa đã tách béo hoàn toàn, khi chất béo bị tách khỏi
sữa, sữa sẽ không sáng. Sữa có màu trắng sáng chính là do chất béo trong sữa

phản xạ ánh sáng.

-

Sữa bột béo là sữa bột nguyên kem được chế biến từ 100% sữa tươi nguyên
liệu do bò sữa tạo ra. Sữa bột nguyên kem được tiêu chuẩn hóa là sữa có hàm
lượng chất béo thấp nhất là 3,5%. Sữa bột nguyên kem giàu canxi và chứa các
chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm: vitamin A, vitamin B12, riboflavin, kali,
magiê, kẽm, phốt pho, protein và carbohydrate.
b. Vi sinh vật


Là hệ vi sinh vật Lactic, có dạng hình cầu, hình que ngắn. Các chủng vi sinh vật
lactic tham gia vào quá trình lên men sữa: Lactobacterium (Lactobacterium bungaricus
và Lactobacterium casein) và Streptococus lactic.

Hình 1.3. Lactobacterium bungaricus và Streptococus lactic
c. Thành phần khác
Trong sữa chua ngoài sữa, vi sinh vật thì sẽ có bổ sung thêm các chất sau:
-

Đường ( glucose, lactose…).

-

Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose.

-

Chất tạo mùi hương.

-

Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm.

1.2.

Đậu nành

Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ
Đậu (Fabaceae), là lồi bản địa của Đơng Á. Lồi này giàu hàm lượng chất
đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc.


Hình 1.4. Hạt đậu nành và cây đậu tương
Cây đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây
đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến
thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu
nành, okara... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng
như gia súc.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng từ đậu nành

Năng lượng

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
1.866 kJ (446 kcal)
Chất đạm

36,49 g

Cacbohydrat

30,16 g

Tryptophan

0,591 g

Proline

2,379 g

Threonine

1,766 g

Serine

2,357 g

Isoleucine

1,971 g

Vitamin A equiv.

1 μg (0%)

Leucine

3,309 g

Vitamin B6

0.377 mg (29%)

Lysine

2,706 g

Vitamin B12

0 μg (0%)

Methionine

0,547 g

Vitamin C

6.0 mg (7%)

Cystine

0,655 g

Vitamin K

47 μg (45%)

Phenylalanine

2,122 g

Canxi

277 mg (28%)

Tyrosine

1,539 g

Sắt

15.70 mg (121%)

Valine

2,029 g

Magiê

280 mg (79%)

Arginine

3,153 g

Phốt pho

704 mg (101%)

Histidine

1,097 g

Kali

1797 mg (38%)

Alanine

1,915 g

Natri

2 mg (0%)

Aspartic acid

5,112 g

K ẽm

4.89 mg (51%)

Glutamic acid

7,874 g

Nước

8,54 g

Glycine

1,880 g


1.3.

Inulin

Inulin là nhóm các polysaccharides tự nhiên được nhiều loại thực vật tạo ra, trong
công nghiệp thường được chiết xuất từ rau diếp xoăn. Các inulins thuộc về một loại
chất xơ được gọi là fructan. Inulin được một số thực vật sử dụng như một cách lưu
trữ năng lượng và thường được tìm thấy trong rễ hoặc thân rễ. Hầu hết các loài thực
vật tổng hợp và lưu trữ inulin không lưu trữ carbohydrate khác như tinh bột. Sử dụng
inulin đo chức năng thận là "tiêu chuẩn vàng" để so sánh với các phương tiện khác
nhằm ước lượng mức độ thải creatinin.
Trong các loại ngũ cốc, inulin thường có mạch ngắn, cịn trong các cây họ cúc,
inulin thường có mạch dài hơn. Trong dinh dưỡng, chúng được xem là những chất xơ
tan trong nước khơng có giá trị dinh dưỡng, vì trong dạ dày và ruột non của người
khơng có enzym thủy phân chất này. Nó khơng được hấp thu ở ruột non.Đến ruột già,
inulin được vi khuẩn có ích Bifidobacterium ssp và Lactobacillus ssp. Chính vì thế, bổ
sung inulin là cung cấp môi trường dinh dưỡng cho những vi khuẩn có lợi phát triển.
Inulin được xem là các prebiotic. Tương tự như polysaccharide khơng tiêu hóa được
khác, inulin có tác dụng trên bệnh nhân táo bón.

Hình 1.5. Cơng thức hóa học của Inulin


CHƯƠNG 2
XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ LẬP KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SỮA
CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN

2.1.

Xây dựng ý tưởng phát triển sản phẩm mới sữa chua đậu nành bổ
sung inulin

Dựa trên những đặc tính cơ bản, tính chức năng của đậu nành và inulin; lợi ích của
sản phẩm sữa chua đậu nành, nhu cầu và thị hiếu của khách hàng, tạo sự đa dạng hóa
sản phẩm và tạo sản phẩm mới có tính cho thị trường sữa chua, nhằm tăng lợi nhuận
cho doanh nghiệp nên sẽ đưa ra và phát triển sản phẩm mới, đó là: “ Sữa chua đậu
nành – inulin”.

Hình 2.1. Vai trị của sữa chua đậu nành bổ sung inulin
-

Chất chiết xuất từ đậu nành thường bao gồm isoflavone và protein .


Isoflavone có nguồn gốc đậu nành: Tác động tích cực đến tình trạng chống
oxy hóa. Isoflavone trong đậu nành chủ yếu như glucosides.



Trong thành phần dinh dưỡng của đậu nành hoạt chất sinh học khác so với

isoflavone, chẳng hạn như protein, là những thành phần năng động thực sự
được tìm thấy trong đậu nành. Protein có nguồn gốc từ đậu nành mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe như gia tăng tình trạng chống oxy hóa, giảm đáng
kể lượng mỡ trong cơ thể nội tạng.

- Inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ sung vào các

sản phẩm thực phẩm, lên men ở đại tràng nhằm thúc đẩy sự sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng của vi khuẩn có
hại. Việc duy trì mơi trường sống tốt cho một số chủng vi khuẩn có lợi ở
đại trạng có tác dụng thúc đẩy duy trì trạng thái tốt của đại tràng cũng như
toàn bộ hệ thống sức khỏe.


2.2.

Xây dựng kế hoạch phát triển

Hình 2.1. Sơ đồ kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin
2.2.1. Điều tra và phân tích thị trường

a. Đối tượng điều tra
Tập trung chủ yếu vào các đại lý bán buôn, bán lẻ sản phẩm và người tiêu dùng
sản phẩm. Ba đối tượng này có mối quan hệ mật thiết với nhau, tương quan với nhau
trong việc tiêu thụ các sản phẩm sữa chua nói chung và các sản phẩm sữa chua đậu
nành bổ sung inulin.

Hình 2.2. Mối quan hệ giữa ba đối tượng điều tra
b. Phương pháp điều tra:
-

Các đại lý bán buôn và bán lẻ: điều tra qua phương pháp phỏng vấn trực
tiếp.

-

Người tiêu dùng: phỏng vấn thông qua phiếu điều tra.

c. Phân khúc thị trường
Quyết định mua hàng của người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt
với ngành hàng kem ăn thi chịu tác động của các yếu tố sau:
-

Giá tiền hợp lý.

-

Hương vị thơm ngon, đặc trưng.

-

Mẫu mã trông bắt mắt, thương hiệu cao cấp và chiếm được sự tin tưởng
của người tiêu dùng.

-

Tính tiện lợi của sản phẩm.

-

Quan trọng nhất là bổ dưỡng và an toàn thực phẩm.


Việc lựa chọn phân khúc thị trường cần quan tâm nhiều nhất đến sự tiện lợi của
sản phẩm, giá tiền có phù hợp tại thị trường cần tung ra sản phẩm.Và ít cạnh tranh
với đối thủ (ít đối thủ hoặc đối thủ chưa có sản phẩm tương tự).
d. Phân tích thị hiếu của người tiêu dùng với sữa chua
Sử dụng phương pháp điều tra: tiến hành thơng qua hình thức phát phiếu điều tra
(số phiếu phát ra và số phiếu thu về), được thực hiện bởi một công ty nghiên cứu thị
trường. Từ đó xác định được các đối tượng cụ thể tại một địa điểm nhất định, ví dụ
như khu vực nội thành Hà Nội, ta xác định được các nhóm đối tượng khác nhau:
07 – 15 tuổi
-

6 – 24 tuổi
25 – 39 tuổi
40 – 59 tuôi

-

Trên 59 tuổi

Qua việc điều tra thị hiếu của người tiêu dùng với sữa chua và thị trường sữa
chua, từ đó có những nhận xét :
-

Sữa chua là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu, phù hợp với nhiều lứa
tuổi, nhiều đối tượng tiêu thụ.

-

Người tiêu dùng hướng đến những thực phẩm giàu tính chức năng nhằm
nâng cao sức khỏe, hỗ trợ phòng chống bệnh tật.

-

Trong những năm tới thị trường sữa chua sẽ chiếm thị phần lớn vì người
tiêu dùng đã nhận thức được tầm quan trọng của sữa chua đối với hệ tiêu
hóa nói riêng và sức khỏe nói chung.

2.2.2. Xác định đối tượng khách hàng, ý tưởng

Sữa chua là một mặt hàng nằm trong thị trường sản phẩm tiêu dùng được lựa chọn
theo cảm xúc (emotional school). Từ việc điều tra thị trường, ta xác định được đối
tượng khách hàng, đó là sữa chua phù hợp với mọi đối tượng trong xã hội vì những
cơng dụng, tiện lợi sản phẩm và giá thành hợp lý. Tuy nhiên, đối tượng quyết định
mua nhiều nhất vẫn là các bạn trẻ, nhóm khách hàng gia đình, mà trong nhóm khách


hàng gia đình có trẻ em (trẻ em rất thích ăn sữa chua).
Khi có nhu cầu người tiêu dùng sẽ lựa chọn sản phẩm thông qua một số cách sau:
kinh nghiệm bản thân (những nhãn hiệu đã thích), từ nhóm (bạn bè rủ nhau dùng thử),
từ hoạt động marketing (quảng cáo, tiếp thị từ nhãn hàng)… Ngoài ra sữa chua là mặt
hàng tìm kiếm đa dạng (variety seeking) nên thương hiệu hoặc sản phẩm sữa chua nào
càng gây chú ý tới người tiêu dùng càng được chấp nhận.
Việc xác định được đối tượng khách hàng ý tưởng rất quan trọng đối việc phát
triển sản phẩm mới như sữa chua có bổ sung Inulin nói riêng và các sản phẩm thực
phẩm nói chung. Do cuộc sống hiện đại, phát triển mạnh nên việc chú trọng về sức
khỏe, công dụng của sản phẩm rất được người tiêu dùng quan tâm. Sữa chua sẽ được
tập trung nhiều nhất vào phân lúc trẻ, và các đối tượng có nhu cầu tăng cường khả

năng hấp thu dinh dưỡng, nhu cầu giảm cholesterol, tăng cường khả năng phịng
chống ung thư, tim mạch, lỗng xương, rối loạn nội tiết...
2.2.3. Định hướng xây dựng và phát triển công nghệ

Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành – inulin
dựa trên dây chuyền cơng nghệ sản xuất sữa chua từ sữa bột có cải tiến kỹ thuật để
phù hợp với nguyên liệu mới. Và kế thừa, áp dụng các kết quả nghiên cứu trong công
nghệ vi sinh, công nghệ sinh học và sinh hóa học để tạo chất lượng sản phẩm tốt,
tính ổn định chất lượng sản phẩm. Đồng thời, nghiên cứu bổ sung inulin và các
hương liệu vào sản phẩm để tạo ra hương vị sản phẩm hấp dẫn hơn, mang tính đặc
trưng của sản phẩm.
Sơ đồ dự kiến quy trình:


Hình 2.3. Quy trình cơng nghệ dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung
Inulin
2.2.4. Định vị sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung Inulin

Khi một sản phẩm mới chuẩn bị tung ra thị trường, việc định vị sản phẩm là rất
quan trọng, quyết định việc phát triển hay thất bại của sản phẩm. Định vị sản phẩm
cần chú ý những điều sau :
-

Nhãn sản phẩm : Nhãn sản phẩm phải đảm bảo sự cân đối, cái nét đặc
trưng đã có của thương hiệu, tuy nhiên cần thêm những nét đặc tính của sản
phẩm mới.

-

Vị trí cạnh tranh : Thị trường sữa chua khá là rộng, rất nhiều đối thụ nặng

ký, ta cần chọn vị trí sao cho đảm bảo các đối thủ khác chưa có sản phẩm
sữa chua đậu nành bổ sung inulin.


-

Đối tượng khách hàng : Tất cả các đối tượng, nhưng cần tập trung mạnh
vào phân khúc đối tượng các bạn trẻ từ 0724 tuổi.

-

Chiến lược marketing sản phẩm : Đặt mục tiêu trong 2 tháng đầu, tất cả các
đối tượng biết đến sản phẩm, sau 6 tháng gia tăng thị trường chiếm 510%
so với các sản phẩm sữa chua. Việc lựa chọn marketinh, quảng cáo có nhiều
phương thức như trên tivi, tạp chí, tổ chức sự kiện hoặc tổ chức các buổi
dùng thử miễn phí tại các cổng trường học, công viên.


CHƯƠNG 3
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG
INULIN

Khi xây dựng kế hoạch phát triển sữa chua đậu nành bổ sung inulin cần quan
tâm đến chất lượng sản phẩm:
-

Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của yaourt, hết mùi đậu nành,
khơng có mùi lạ.

-

Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, khơng q chua cũng khơng q ngọt.

-

Cấu trúc và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, khơng tách nước,
khơng đơng đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết rất tốt.

-

Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh các chất nhiễm bẫn, ... được phân tích, đánh giá
dựa trên các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua thông thường.

-

Sản phẩm phù hợp TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 2432003) qui định kỹ
thuật về sữa chua và được công bố chất lượng trước khi đưa ra thị trường
tiêu thụ


KẾT LUẬN
Hoàn thiện sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” xét về nội dung: Có sự thay đổi
về nguyên liệu: bổ sung chất xơ inulin nhằm tăng giá trị chức năng cho sản phẩm.
Phát triển sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” tạo ra sản phẩm mới tương đối
này dựa trên những quy trình đã có, cải tiến, bổ sung công nghệ mới để phù hợp với
nguyên liệu mới nhằm đáp ứng một cách tốt hơn nhu cầu người tiêu dùng. Khi sử
dụng các hợp chất như inulin để làm thúc đẩy sự phát triển của hệ vi khuẩn sẵn có,
đã làm giảm mức độ nhiễm bệnh và vi khuẩn có hại, cũng như tăng sự hấp thụ canxi
và magie trong khẩu phần ăn trong đại tràng, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng và các
hội chứng rối loạn đường ruột và làm giảm hàm lượng cholesterol. Từ đó tăng khả

năng cạnh tranh trên thị trường.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Jim Smith and Edward Charter

The functional food product

development 2. TS. Lâm Xuân Thanh. 2004. Giáo trình công nghệ các sản
phẩm sữa. NXB Khoa học và kỹ thuật.
3. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 2432003) về
Sữa lên men.