Đề cương luận văn Văn hóa cà phê ở Hà Nội trong Văn hóa ẩm thực Việt Nam và những vấn đề đặt ra

1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Từ xưa, ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của
con người. Nhưng rồi với diễn trình lịch sử, việc ăn cái gì, uống cái gì, ăn với
ai, uống với ai, ăn như thế nào, uống lúc nào đã trở thành nghệ thuật, một nét
văn hóa đặc sắc.
Vì vậy, vượt ra ngoài phạm vi để đảm bảo sự sinh tồn, cung cấp dinh
dưỡng cho cơ thể người, ăn uống còn là một bộ phận thiết yếu cấu thành nên
bản sắc dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân
tộc, một khu vực, một địa phương. Trong một cơng trình nghiên cứu của
mình, TS Trần Ngọc Thêm đã khẳng định: “ăn uống là văn hóa, nói chính xác
hơn, đó là văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên”.
Theo quan niệm của tổ chức UNESCO (Ủy ban Giáo dục, khoa học và
văn hóa của Liên hợp quốc) thì “văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về
tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội
hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn
chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống
các giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (1982).
Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng, văn hóa gồm hai mảng chính là
văn hóa vật chất (hay văn hóa vât thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi
vật thể). Từ cách tìm hiểu về văn hóa như vậy, khi tiếp cận xem xét các món
ăn, đồ uống (ẩm thực) thì ta tiến hành xem xét chúng dưói góc độ văn hóa vật
chất (cụ thể), nhưng khi nghiên cứu đến văn hóa ẩm thực thì ta phải xem xét
nó dưới hai góc độ: văn hóa vật chất (là các món ăn) và văn hóa tinh thần (là


2

cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng

ý nghĩa, biểu trưng, tâm linh…).
Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong
tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình
cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng
xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần khơng nhỏ trong cách ứng
xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
Người Hà Nội đã quen cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức nấy, giờ nào
món nấy. Mùa đông ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng… Mùa hè ăn chè nhãn
lồng, bánh trôi bánh chay. Mùa thu ăn cốm Vịng… Buổi sáng là bánh cuốn
Thanh Trì, xơi lúa Hồng Mai. Buổi trưa ăn bún chả Hàng Mành. Buổi tối ăn
xôi lạp xường…
Ăn uống của người Hà Nội là một nét đẹp trong sinh hoạt văn hóa của
người dân Thủ đơ. Món ăn Hà Nội với văn hóa thưởng thức trong ăn uống đã trở
thành niềm tự hào của văn hóa Thủ đơ, trở thành một giá trị văn hóa mà thiếu nó
khó có thể hình dung hết được về diện mạo văn hóa của người Tràng An.
Cách uống:
Ngồi chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo,
không à uôm được chăng hay chớ. Người Hà Nội uống là để giải khát, để vui
lúc gặp nhau, để chuẩn bị tiễn biệt nhau, để hàn huyên lúc đi xa về, để thổ lộ
tâm sự. Đây là một nét đẹp của người dân Hà Nội.
Có rất nhiều loại đồ uống khác nhau trong đó cà phê được coi là một
loại thức uống “xa xỉ” của người Thủ đơ. Người Hà nội thích uống loại cà phê
nóng và cà phê phin đá. Cách uống của họ cũng rất cầu kỳ. Cà phê là một
phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người Việt. Nó khơng chỉ
cịn là một loại đồ uống thống thường mà đã trở thành một thành tố quan


3

trọng trong kho tàng văn hóa ẩm thực của người Việt Nam nói chung và của

cộng đồng người dân Thủ đơ nói riêng. Cà phê khơng biết từ bao giờ đã trở
nên gần gũi và quen thuộc với người dân Việt Nam nói chung và người dân
Thủ đơ nói riêng đến thế.Cái vị đăng đắng, đầm đậm bên đầu lưỡi, hương
thơm nồng nàn pha lẫn mùi của đất lan tỏa bên tách cà phê khiến người ta
ngất ngây….cứ thế đằm thắm nhẹ nhàng đi vào Lòng người Việt. Ly cà phê
chứng kiến một phần không nhỏ cuộc sống và công việc của mỗi người.
Ngoài ra, cà phê cũng là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu
quan trọng, đứng thứ 7 trong 10 nông sản quan trọng và xuất khẩu cà phê của
Việt Nam đứng thứ 2 thế giới chỉ sau Braxin. Bên cạnh đó cà phê cũng là một
phần quan trọng của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Vì vậy, nghiên cứu cà phê
trong mối tương quan với văn hóa ẩm thực Hà Nội nhằm nâng cao năng lực
nội sinh của văn hóa địa phương trong hoạt động xúc tiến du lịch của Hà nội
nói riêng và của Việt Nam nói chung.
Thưởng thức cà phê trong hoạt động ẩm thực từ nhu cầu đã hình thành
nên thói quen và lâu dần trở thành tập quán tiêu dùng của người dân Hà Nội.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Trong những năm qua, đã có nhiều cơng trình nghiên cứu về văn hóa
ẩm thực truyền thống Việt Nam và văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng như các
luận án tiến sĩ, luận văn thạc sĩ, có thể kể tới một số cơng trình tiêu biểu như:
Luận án Tiến sĩ:
Vương Xuân Tình – “ Tập quán ăn uống của Người Việt ở vùng Kinh
Bắc xưa” . Viện Dân tộc học, 1999
Nguyễn Thị Bảy – “ Văn hóa ẩm thực Dân gian Hà Nội”. Viện nghiên
cứu Văn hóa.2007


4

Luận văn thạc sĩ:
Nguyễn Thị Bảy. “Qùa Hà Nội”. Viện nghiên cứu Văn hóa.2001

Nguyễn Việt Hà “ Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch
ở Hà Nội”. Đại học Văn hóa Hà Nội.2008
Ngồi ra, cịn có nhiều cơng trình khác là các sách chun đề, các bài
và tạp chí chun khảo, như: Trần Văn An(2000), Văn hóa ẩm thực ở Phố Cổ
Hội An, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội; Đào Duy Anh(1991), Việt Nam văn
hóa sử cương,Nxb thành phố Hồ Chí Minh; Ngơ Vương Anh( 2002) “ Có một
dịng văn hóa ẩm thực Hà Nội”, Văn hóa nghệ thuật ăn uống(67), tr. 6-7; Lý
Khắc Cung (2000), Hà Nội văn hóa phong tục, Nxb Thanh niên, Hà Nội; Bùi
Việt Mỹ, Trương Sỹ Hùng (1999), Văn hóa ẩm thực Hà Nội, Nxb Lao động,
Hà Nội; Băng Sơn (2003), Thú ăn chơi người Hà Nội, Nxb Văn hóa Thơng tin, Hà
Nội; Vũ Bằng (1960), “Miếng ngon Hà Nội”,Nxb Nam Chi Tùng, Hà Nội; Văn
Châu (1986), Món ăn Việt Nam,Nxb Phụ nữ, Hà Nội; Trần Quốc Vượng (2003),
Văn hóa Việt Nam tìm tịi và suy ngẫm, Nxb Văn học, Hà Nội…
Tuy nhiên đến nay vẫn chưa có nghiên cứu chuyên sâu nào phản ánh
đầy đủ giá trị của cà phê trong mối tương quan với văn hóa ẩm thực Hà Nội.
3. Nhiệm vụ, mục tiêu nghiên cứu
Nhiệm vụ nghiên cứu:
Để hoàn thiện nghiên cứu, đề tài đã giải quết các nhiệm vụ:
Khái quát về Văn hóa ẩm thujwj và văn hóa ẩm thực Hà Nội
Tìm hiểu một cách đầy đủ về cà phê và những nét đặc sắc trong cách
thưởng thức cà phê trong hoạt động văn hóa ẩm thực.


5

Phân tích , so sánh các cách thưởng thức cà phê của các nước trên thế
giới để thấy được nét đặc sắc, riêng khác trong pha chế và thưởng thức cà phê
của người Việt nói chung và người dân Thủ đơ nói riêng.
Giá trị văn hóa của cà phê trong đời sống văn hóa của người Hà Nội
Mục tiêu nghiên cứu:

Luận văn là cơng trình đầu tiên nghiên cứu sâu về nét độc đáo, sáng
tạo trong cách thức thưởng thức cà phê của người Hà Nội, phản ánh nét văn
hóa tinh tế của văn hóa ẩm thực Hà Nội.
Đồng thời nghiên cứu sảm phẩm cà phê nhằm giải mã , khám phá tinh
thần của người Việt. Sự soi chiếu tư duy, trình độ của người Việt thơng qua
văn hóa ẩm thực địa phương.
Nghiên cứu so sánh các giá trị vật chất và tinh thần của người Hà Nội
trong mối tương quan với các địa phương khác . Nhằm làm sáng tỏ giá trị Văn
hóa tinh thần được kết tinh vào các giá trị cơ bản và cốt lõi trong nghệ thuật
thưởng thức cà phê truyền thống.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Luận văn tập trung nghiên cứu về cà phê và cách thưởng thực cà phê truyền
truyền thống trong mối quan hệ với văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội
Phạm vi nghiên cứu là mơ hình cà phê truyền thống trên địa bàn Hà Nội.
5. Phương pháp nghiên cứu
Đề tài đã vận dụng hệ thống quan điểm duy vật biện chứng Chủ nghĩa
Mác – Lênin để xem xét, đánh giá sự vật, hiện tượng trong sự vận động liên
tục trong không gian và thời gian nhằm khẳng định và phát huy giá trị Văn
hóa ẩm thực truyền thống.


6

Phương pháp nghiên cứu Văn hóa tộc người nhằm tìm hiểu tâm lý, tính
cách là con người, là chủ thể của lịch sử,có q trình hình thành và phát triển
gắn với sự biến đổi của phương thức sản xuất trong điều kiện văn hoá xã hội
nhất định.
Phương pháp Xã hội học văn hóa, phương pháp Logic lịch sử, phương
pháp so sánh bằng hoạt động điều tra, phân tích, tổng hợp, thống kê, miêu tả
khẳng định sự giao thoa và khác biệt giữa hiện vật nghiê cứu với các hiện vật

cùng thời kỳ tại các quốc gia trong khu vực.
6. Những đóng góp của đề tài
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Luận văn là chuyên khảo đầu tiên nghiên cứu một cách tồn diện về cà
phê trong đời sống văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội. Qua đó góp phần
cung cấp tư liệu khoa học để nghiên cứu về cách thức, tập tính, thói quen
cũng như giá trị vật thể và phi vật thể của văn hóa ẩm thực Việt Nam nói
chung và văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội nói riêng.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Xây dựng cơ sở khoa học để xác định vai trò của ẩm thực truyền thống
7. Bố cục của luận văn
Ngoài phần Mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, Phụ lục, nội dung
chính của luận văn gồm 3 chương:
Chương 1: Những vấn đề lý luận về Văn hóa cà phê và khái quát về
văn hóa ẩm thực ở Hà Nội
Chương 2: Những phương diện biểu hiện Văn hóa cà phê ở Hà Nội
Chương 3: Văn hóa cà phê ở Hà Nội trong Văn hóa ẩm thực Việt
Nam và những vấn đề đặt ra.


7

Chương 1
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Khái quát về ẩm thực Việt Nam và Văn hóa ẩm thực Hà Nội
1.1.1. Văn hóa ẩm thực
1.1.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.1.3. Văn hoá ẩm thực truyền thống Hà Nội
1.2. Những vấn đề Lý luận chung về Văn hóa cà phê
1.2.1. Xuất xứ của cà phê tại Việt Nam

1.2.2. Nghề trồng vườn cà phê
1.2.3. Phân loại cà phê
1.2.3.1. Arabica
1.2.3.2. Robusta
1.2.3.3. Một số giống khác
1.2.4. Chế biến cà phê
1.2.4.1. Chế biến thủ công
1.2.4.2. Chế biến hiện đại
1.2.5. Nghệ thuật pha chế cà phê
1.2.6. Nhu cầu thưởng thức cà phê
1.2.7. Phong cách thưởng thức cà phê
Tiểu kết chương 1

Chương 2
NHỮNG PHƯƠNG DIỆN BIỂU HIỆN CỦA VĂN HÓA CÀ PHÊ
Ở HÀ NỘI
2.1. Nhu cầu thưởng thức cà phê của người Hà Nội
2.1.1. Nhu cầu thưởng thức hương vị cà phê
2.1.2. Cà phê từ nhu cầu hình thành thói quen và trở thành tập quán
tiêu dùng của người dân thủ đô
2.1.3. Nhu cầu giao tiếp
2.2. Cách thức sản xuất cà phê truyền thống Hà Nội
2.2.1. Cách thức sản xuất truyền thống
2.2.2. Cách thức sản xuất hiện đại


8

2.2.3. Sự khác biệt trong cách thức sản xuất cà phê truyền thống Hà Nội
với các địa phương khác

2.3. Nghệ thuật pha chế cà phê đậm chất Hà Nội
2.3.1. những công thức pha chế cà phê rất riêng của Hà Nội
2.3.2. Sự khác biệt trong pha chế cà phê tại các địa phương khác
Tiểu kết chương 2

Chương 3
VĂN HÓA CÀ PHÊ Ở HÀ NỘI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
VIỆT NAM VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA
3.1. Văn hóa cà phê ở Hà Nội trong văn hóa ẩm thực Việt Nam
3.1.1. Văn hóa cà phê là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực
truyền thống Hà Nội.
3.1.2. Nhu cầu hưởng thụ Văn hóa ẩm thực truyền thống thơng hoạt
động thưởng thức cà phê ở Hà Nội.
3.2. Những vấn đề đặt ra hiện nay
3.2.1. Đánh giá vai trị của văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội tới
phát triển Du lịch địa phương
3.2.2. Sự gia tăng chóng mặt của số lượng quán cà phê
trên địa bàn Thủ đô
Tiểu kết chương 3
KẾT LUẬN


9

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đào Duy Anh (1991), Việt Nam văn hóa sử cương, Nxb thành phố Hồ Chí
Minh, Thành phố Hồ CM Minh.
2. Ngơ Vương Anh (2002), “Có một dịng văn hố ẩm thực Hà Nội”, Văn hoá
nghệ thuật ăn uống, (67), tr. 6-7.
3. Toan Ánh (1997), “Tục trầu cau”, Kỷ yếu hội nghị khoa học Bản sắc Việt

Nam trong ăn uống, Trường Đại học dân lập Hùng Vương, Thành Phố
Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Thị Bảy (2000), Q Hà Nội, Nxb Văn hố Thơng tin, Hà Nội.
5. Nguyễn Thị Bảy (2003), Đồ gốm sứ Việt Nam dùng trong ẩm thực, đề tài
cấp Viện, Viện văn hoá, Hà Nội.
6. Nguyễn Thị Bảy (2007), Văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội, Luận án tiến sĩ
Văn hoá học, Thư viện Viện Nghiên cứu Văn hoá.
7. Vũ Bằng (I960), Miếng ngon Hà Nội, Nxb Nam Chi Tùng Th, Hà Nội.
8. Vũ Bằng (2002), Thương nhớ mười hai, mê chữ; miếng ngon Hà Nội, món
lạ Miền Nam, Nxb Văn hố, Hà Nội.
9. Phan Kế Bính (1990), Việt Nam Phong tục, Nxb Tổng Hợp Đồng Tháp,
Đồng Tháp.
10. Văn Châu (1986), Món ăn Việt Nam, Nxb Phụ nữ, Hà Nội.
11. Đoàn Viết Chức (2001), Nếp sống người Hà Nội, Nxb Văn hố Thơng tin,
Hà Nội.
12. HuỳnhThị Dung, Nguyễn Thị Huế, Nguyễn Thu Hà (2001), Từ điển văn
hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Văn hố Thơng tin, Hà Nội.
13. Đại Việt sử ký tồn thư (1971), tập 2, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, bản
dịch của Cao Huy Giu, hiệu đính chú giải và khảo cứu chứng minh của
Đào Duy Anh.


10

14. Đảng Cộng sản Việt Nam (1996), Văn kiện Đại hội đại biểu tồn quốc lần
thứ VIII, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội.
15. Đảng Cộng sản Việt Nam (2001), Văn kiện Đại hội đại biểu toàn quốc lần
thứ IX, Nxb Chính tn quốc gia, Hà Nội.
16. Bùi Thuý Đáp, Nguyễn Điền (1996), Nông nghiệp Việt Nam từ cội nguồn
đến đổi mới, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội.

17. Từ Giấy (1996), Phong cách ăn Việt Nam, Nxb Y học, Hà Nội.
18. Tơ Hồi (1998), Chuyện cũ Hà Nội, Nxb Hà Nội, Hà Nội.
19. Phan Văn Hồn (2003), “Văn hố ẩm thực Việt Nam: Các món ăn và xung
quanh hai chữ ngon lành trong hoạt động ăn uống của người Việt Văn
hoá dân gian, (1), tr. 85 - 89.
20. Việt Hùng (1998), “Hành trình của phở”, Du lịch Việt Nam, (10), tr.18.
21. Xuân Huy (2001), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, Nxb Trẻ, Thành
phố Hồ Chí Minh.
22. Nguyễn Văn Huyên (1996), Góp phần nghiên cứu vần hoấ Việt Nam, Nxb
Khoa học xã hội, Hà Nội.
23. Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hoá trong ăn uống”,Văn hoá dân gian, (3),
tr. 25 -31 -35.
24. Hà Huy Khôi (1996), Mấy vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp,
Nxb Y học, Hà Nội.
25. Mai Khơi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Thanh Niên, Hà Nội.
26. Thạch Lam (1968), Hà Nội ba mươi sáu phố phường, Nxb Đời Nay, Hà Nội.
27. Nguyễn Lân (1989), Từ điển Thành Ngữ và Tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn
hoá, Hà Nội.
28. Nguyễn Quang Lê (1999), “Nghệ thuật ẩm thực”, Kinh tế đô thị, tr.16.
29. Nguyễn Loan, Nguyễn Hồi (1994), Từ điển món ăn Việt Nam, Nxb Văn
hố Thơng tin, Hà Nội.


11

30. Vũ Thế Long(1999), “Chuyện ăn chuyện uống và chuyện đời”, Tliệu Gâu
lạc bộ văn hoá ẩm thực Việt Nam.
31. Lại Cao Nguyên (1980), Sơ yếu lịch sử văn hoá nguyên thuỷ, Nxb Văn sử
địa Hà Nội, tr 70.
32. Quốc Hội (2005), “Luật Du lịch” Chương 1, Điều 5, Khoản 1, tr 3.

3 3.Băng Sơn (1998), “ Chiếc Mâm” tạp chí văn hóa nghệ thuật ăn uống (5),
Hà Nội
34. Bùi Thiết (2000), Từ điển Hội lễ Việt Nam, Nxb Văn ho á Thơng tin và &
Viện Văn hố, Hà Nội, tr.174.
35. Vương Xuân Tình (1999), “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh
Bắc xưa”. Viện Dân tộc học.
36. Trần Ngọc Thêm (1994), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo đục, Hà Nội.
37. Bùi Kim Tùng (1999), Món ăn đơn thuốc, Nxb văn hố thơng tin và Bà
Rịa Vũng Tàu VN (37,tr28-58).
PHỤ LỤC