Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric chiết tách từ vỏ quả tai chua để làm đồ uống giảm béo

1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG AXIT
HYDROXYCITRIC CHIẾT TÁCH TỪ VỎ QUẢ
TAI CHUA ĐỂ LÀM ĐỒ UỐNG GIẢM BÉO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN SU PHẠM

SVTH : ĐỖ THỊ CẨM UYÊN
LỚP : 08 SHH
GVHD: GS.TS ĐÀO HÙNG CƯỜNG

Đà Nẵng - Năm 2012


2

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐHSP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


KHOA HÓA

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên

: ĐỖ THỊ CẨM UYÊN

Lớp

: 08SHH

1. Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric chiết tách từ vỏ quả tai
chua để làm đồ uống giảm béo
2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
- Nguyên liệu: Vỏ quả tai chua, đường tổng hợp aspartame, hương liệu, chất bảo quản.
- Dụng cụ và thiết bị: máy quang phổ hấp thụ nguyên tử AAS, máy sắc ký lỏng cao áp,
thiết bị đóng nắp, thiết bị thanh trùng, tủ sấy, lị nung, cân phân tích, cốc thủy tinh,
bình tam giác, ống sinh hàn, bình hút ẩm, buret, pipet, máy đo pH, bếp điện, nhiệt kế.
3. Nội dung nghiên cứu
- Chiết tách axit hydroxycitric (HCA) trong vỏ quả tai chua bằng phương pháp
chưng ninh.
- Xác định một số thơng số hóa lý, định lượng HCA bằng phương pháp HPLC,
xác định hàm lượng vitamin C, pectin thô trong dịch chiết.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm: tỷ lệ pha
loãng dịch chiết tai chua với nước, hàm lượng đường, hàm lượng hương liệu,…
- Tạo sản phẩm đồ uống chứa axit hyđroxycitric.
- Khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng nhiệt.
- Kiểm tra cấu trúc hóa học, hàm lượng của axit hyđroxycitric bằng phương
pháp HPLC, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong nước uống đã pha chế.
- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ uống chứa HCA.
4. Giáo viên hướng dẫn: GS.TS Đào Hùng Cường

5. Ngày giao đề tài: 08/07/2011
6. Ngày hoàn thành: 20/5/2012


3

Chủ nhiệm khoa

Giáo viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp báo cáo cho Khoa ngày…..tháng…..năm 2012
Kết quả điểm đánh giá:
Ngày…..tháng…..năm 2012
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên)


4

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo GS.TS Đào Hùng Cường đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo giảng dạy bộ môn và các thầy cơ
cơng tác tại phịng thí nghiệm khoa Hóa - trường Đại học Sư phạm, trường Cao đẳng
Lương thực thực phẩm - Đại học Đà Nẵng đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em

trong thời gian nghiên cứu đề tài này.
Đà Nẵng, ngày

tháng

năm 2012

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Cẩm Uyên


5
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AAS

Quang phổ hấp phụ nguyên tử

AOAC

Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hố
phân tích chính thống)

ATP

Adenosine Triphosphate

HCA

Axit hydroxycitric

1 H-NMR

Cộng hưởng từ hạt nhân 1H

HPLC

Sắc ký lỏng cao áp (High Performance Liquid Chromatography)

IR

Phổ hồng ngoại (Infrared spectroscopy)

LDL

Lipoprotein có tỷ trọng thấp

HDL

Lipoprotein có tỷ trọng cao

Psi

Pao (áp suất) trên một insơ vng (1psi= 68,046×10 −3 atm)

SMEWW

Standard Methods for the Examination of Water and Waste
Water (Các phương pháp chuẩn xét nghiệm nước và nước thải)

của Cơ quan Y tế Công cộng Hoa kỳ xuất bản

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

Rf

Hệ số lưu dùng trong sắc kí lớp mỏng (TLC-thin layer
chromatography)


6

DANH MỤC CÁC BẢNG
Số hiệu bảng

Tên bảng

Trang

Bảng 1.1

Mô tả các đặc điểm của HCA

10

Bảng 1.2

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống

12

Bảng 1.3

Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn

16

Bảng 1.4

Nhóm phép thử tương ứng với các tình huống cảm quan

27

Bảng 2.1

Chỉ tiêu và hệ số quan trọng của gia vị trong nước giảm
béo

41

Bảng 2.2

Thang điểm đánh giá chất lượng các sản phẩm thực phẩm

41

Bảng 3.1

Kết quả xác định độ ẩm trong tai chua khô

43

Bảng 3.2

Kết quả xác định hàm lượng tro trong tai chua khô

43

Bảng 3.3

Thành phần kim loại nặng trong dịch chiết tai chua

44

Bảng 3.4

Bảng 3.5

Kết quả khảo sát sự phụ thuộc tổng lượng axit hữu cơ
trong mẫu vào thời gian chưng ninh
Kết quả khảo sát sự phụ thuộc tổng lượng axit hữu cơ
trong mẫu vào tỷ lệ tai chua/dung môi

45

46

Bảng 3.6

Hàm lượng vitamin C trong tai chua

47

Bảng 3.7

Hàm lượng pectin trong dịch chiết tai chua

47

Bảng 3.8

Bảng 3.9

Bảng 3.10

Bảng 3.11

Bảng 3.12
Bảng 3.13

Kết quả định lượng HCA trong dịch chiết tai chua bằng
HPLC
Chất lượng cảm quan của dịch chiết ở các tỷ lệ pha loãng
khác nhau

Mối quan hệ giữa hàm lượng đường đến chỉ tiêu vị của
nước giảm béo
Mối quan hệ giữa hàm lượng hương liệu với chỉ tiêu vị của
nước giảm béo
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của nước giảm béo với
thời gian giữ nhiệt 10 phút, 15 phút
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của nước giảm béo với

48

49

49

49

50
51


7

thời gian giữ nhiệt 20 phút
Bảng 3.14
Bảng 3.15

Bảng 3.16

Kết quả định lượng HCA trong nước giảm béo bằng HPLC
Kết quả định lượng HCA trong dịch chiết tai chua và trong

nước giảm béo
Kết quả đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương
cam

52
52

54

Bảng 3.17

Kết quả đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương dứa

55

Bảng 3.18

Kết quả đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương dâu

57


8

DANH MỤC CÁC HÌNH

Số hiệu hình

Tên hình

Trang

Hình 1.1

Quả, lá, hoa và cây bứa

3

Hình 1.2

Quả tai chua

6

Hình 1.3

Lá, quả Garcinia cambogia

6

Hình 1.4

Hoa, lá, quả và cây Garcinia atroViridis

7

Hình 1.5

Cấu trúc đồng phân của axit hyđroxycitric

8

Hình 1.6

Cấu trúc của axit hyđroxycitric lacton

9

Hình 1.7

Cơng thức cấu tạo aspartame

13

Hình 2.1

Quả tai chua sau khi thu mua

31

Hình 2.2

Tai chua sau khi cắt lát mỏng và phơi nắng

31

Hình 2.3

Tai chua sau khi sấy trong tủ sấy

32

Hình 2.4

Máy sắc ký lỏng cao áp

37

Hình 3.1

Hình 3.2

Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc tổng lượng axit vào
thời gian chưng ninh
Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc tổng lượng axit vào tỷ
lệ tai chua/nước

45

46

Hình 3.3

Đường chuẩn HCA

48

Hình 3.4

Sắc ký đồ dịch chiết tai chua

48

Hình 3.5

Nước giảm béo sau thanh trùng

51

Hình 3.6

Sản phẩm nước giảm béo chứa HCA

51

Hình 3.7

Sắc ký đồ nước giảm béo

52

Hình 3.8

Cơng thức cấu tạo aspartame

53

Hình 3.9

Cơng thức cấu tạo HCA

53

Hình 3.10

Ảnh một nhóm đánh giá cảm quan

53


9

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Béo phì là một trong những căn bệnh khá phổ biến trong xã hội thời nay. Tình
trạng thừa cân, béo phì ở Việt Nam hiện nay đang ngày càng gia tăng. Theo Viện Dinh
dưỡng quốc gia, tỷ lệ béo phì ở người trưởng thành từ 25-64 tuổi lên tới 16,8%, ở trẻ
dưới 5 tuổi là 8%, trẻ học tiểu học là 23% và ước tính có khoảng 10% dân số ở các
thành phố lớn bị thừa cân, béo phì. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), béo phì được
coi là một bệnh mãn tính, nó khơng chỉ ảnh hưởng đến thẩm mỹ mà còn đe dọa trực
tiếp đến sức khỏe con người. Bệnh béo phì là một trong những nguyên nhân dẫn đến
nhiều bệnh khác như: tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu, viêm
xương khớp,…khiến chất lượng cuộc sống và tuổi thọ suy giảm.
Cho đến nay đã có nhiều phương pháp giảm cân ra đời. Mỗi phương pháp đều
có một thế mạnh riêng, nhưng sản phẩm giảm cân có nguồn gốc từ thiên nhiên đang
chiếm ưu thế bởi tính hiệu quả và an tồn cao. Trong đó, sản phẩm có chứa axit
hydroxycitric như Citrimax Natrol, Hydrotrim, Diet Rx,… đang được nhiều người tiêu
dùng lựa chọn, có hiệu quả cao trong việc điều trị giảm cân.
Axit hydroxycitric (HCA) được chiết tách từ vỏ quả tai chua là hoạt chất có tác
dụng giảm cân hiệu quả, nó giúp kiềm hãm quá trình chuyển hóa lượng đường dư

trong cơ thể thành mỡ, làm gia tăng nồng độ serotonin - một chất dẫn truyền thần kinh
chính yếu có vai trị kiểm sốt sự thèm ăn và cảm xúc,… Ngoài ra, theo một vài
nghiên cứu, HCA cịn có thể ngăn ngừa viêm lt dạ dày, bảo vệ thành mạch giúp
ngăn ngừa một số bệnh về tim mạch,… Ở Việt Nam, tai chua là một loại cây dễ trồng,
phát triển tốt, cho năng suất cao và có hầu hết ở các khu rừng miền Bắc nước ta. Tuy
nhiên, ở nước ta chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu về ứng dụng của loại axit này
một cách rộng rãi và hiệu quả.
Chính vì những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng axit
hydroxycitric chiết tách từ vỏ quả tai chua để làm đồ uống giảm béo”.
2. Mục đích nghiên cứu
- Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống giảm béo chứa axit hydroxycitric
(HCA).
- Đánh giá chất lượng của sản phẩm.


10

3. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp chưng ninh để chiết tách HCA từ vỏ quả tai chua.
- Phương pháp trọng lượng để xác định độ ẩm, hàm lượng tro của nguyên liệu.
- Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) để xác định hàm lượng kim
loại có trong vỏ quả tai chua.
- Phương pháp chuẩn độ axit-bazơ để xác định tổng lượng axit có trong dịch
chiết.
- Phương pháp sắc kí lỏng cao áp (HPLC) để xác định hàm lượng HCA.
- Một số phương pháp đánh giá độ an toàn của đồ uống.
- Phương pháp đánh giá cảm quan.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Hoạt chất HCA chiết từ vỏ quả tai chua (Garcinia
pedunculata Roxb). Nguyên liệu sản xuất đồ uống giảm béo.

- Phạm vi nghiên cứu: Hoạt chất HCA chiết từ vỏ quả tai chua (Garcinia
pedunculata Roxb). Quy trình sản xuất đồ uống.
5. Nội dung nghiên cứu
- Chiết tách axit hydroxycitric (HCA) trong vỏ quả tai chua bằng phương pháp
chưng ninh.
- Xác định một số thơng số hóa lý, định lượng HCA bằng phương pháp HPLC,
xác định hàm lượng vitamin C, pectin thô trong dịch chiết.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm: tỷ lệ pha
loãng dịch chiết tai chua với nước, hàm lượng đường, hàm lượng hương liệu,…
- Tạo sản phẩm đồ uống chứa axit hyđroxycitric.
- Khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng nhiệt.
- Kiểm tra cấu trúc hóa học, hàm lượng của axit hyđroxycitric trong nước uống
đã pha chế bằng phương pháp HPLC.
- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh.
- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ uống chứa HCA.


11

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Sơ lược về đặc điểm thực vật của họ bứa [2], [17], [19], [20]
Bộ Chè (Theales) là bộ hai lá mầm thuộc phân lớp sổ Dilleniiae, lá đơn (có khi
lá kép), hoa thường cánh phân, nhiều nhụy, đài xếp xoắn ốc sát nhau.
Bộ chè gồm 19 họ, ở nước ta có 8 họ trong đó có 2 họ quan trọng nhất là họ
Chè và họ Bứa.
1.1.1. Họ Chè
Họ Chè (Theaceae) là một họ thực vật có hoa, bao gồm các loại cây bụi và cây
gỗ. Lá mọc cách, hoa lưỡng tính, thường mọc đơn độc. Đài gồm 5 lá đài không bằng
nhau, tồn tại trên quả. Nhị nhiều. Nhụy do 3-5 lá noãn hợp thành bầu trên. Quả có một
hay nhiều hạt, khơng có nội nhũ, phơi lớn.

Họ chè có 29 giống và khoảng 550 lồi, phân bố chủ yếu ở các nước nhiệt đới
và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam có 11 giống với trên 100 loài.
1.1.2. Họ Bứa
Họ Bứa hay họ Măng cụt (danh pháp khoa học: Clusiaceae, còn gọi là
Guttiferae). Cây gỗ hay cây bụi, thường xanh, có cành mọc ngang. Lá mọc đối, khơng
có lá kèm. Hoa thường lưỡng tính, đơi khi đơn tính hay đa tính. Ðài gồm 5- 6 mảnh,
tồn tại trên quả. Tràng gồm 2- 6 cánh hoa. Nhị nhiều, tập hợp thành bó. Nhụy gồm 3- 5
(có khi tới 15) lá noãn. Quả mở vách hay quả mọng. Hạt thường nhiều, khơng có nội
nhũ, có khi có áo hạt bao ngoài.
Họ bứa gồm 14 giống và hơn 350 loài phân bố trong giới hạn các nước nhiệt
đới ẩm. Ở Việt Nam có 5 giống, 41 lồi.
1.1.2.1. Bứa

Hình 1.1. Quả, lá, hoa và cây bứa
Tên khoa học: Garcinia oblongifolia Champ.ex Benth.


12

Mô tả: Cây thân gỗ cao 10-15m. Cành và nhánh dài và mảnh mọc xoè ngang.
Vỏ cây màu xám tro. Lá mọc đối, mép nguyên nhẵn bóng, có nhiều điểm mờ. Hoa
màu vàng, có cả hoa đực và hoa lưỡng tính. Quả nang hình cầu có nhiều rãnh dọc. Vỏ
quả màu vàng ở ngồi, phía trong hơi đỏ, vị chua, 6-10 hạt, có nhiều múi mọng nước
ăn được.
Thành phần hố học: Trong quả chứa nhiều axit hữu cơ, vitamin C (100g có
61mg vitamin C), flavonozit.
Bộ phận dùng: Vỏ Cortex Garciniae.
Nơi sống và thu hái: Cây mọc hoang trong rừng thứ sinh của các tỉnh từ Hà
Tuyên, Vĩnh Phú đến Quảng Nam, Đà Nẵng.
Tính vị, cơng dụng: Vỏ có tính săn da và hơi đắng, mát, hơi độc, có tác dụng

tiêu viêm, hạ nhiệt, làm săn da, lành vết thương. Lá có vị chua, thường được dùng nấu
canh chua. Hạt có áo hạt chua, ăn được, cũng dùng nấu canh chua.
1.1.2.2. Bứa mọi
Tên khoa học: Garcinia harmandii Pierre.
Mô tả: Cây gỗ cao 6- 10m, phân nhánh nhiều từ gốc, có vỏ vàng. Lá thn, hình
trứng ngược hay hình ngọn giáo ngắn, có góc ở gốc, có mũi nhọn ở đầu, dài 4-10cm,
rộng 15- 30mm, cuống ngắn. Hoa vàng, hầu như không cuống; hoa đực xếp thành
nhóm 3- 6, hoa cái đơn độc. Quả có đường kính 10- 20mm, màu tía, hơi dẹp giữa các
hạt. Ra hoa tháng 2- 3, kết quả vào tháng 3.
Bộ phận dùng: Vỏ Cortex Garciniae.
Nơi sống và thu hái: Sống phổ biến ở miền Nam Việt Nam, Campuchia và Nam
Lào. Ở nước ta, cây mọc hoang trong rừng ở độ cao thấp từ Khánh Hoà tới Đồng Nai,
Tây Ninh.
Cơng dụng: Quả có nạc ngon, mùi thơm, vị ngọt, dùng ăn được. Vỏ chát, được
nhân dân Campuchia dùng ăn với trầu. Người ta còn phối hợp với nhiều vị thuốc khác
để trị tiêu chảy.
1.1.2.3. Bứa mủ vàng
Tên khoa học: Garcinia xanthochymus Hook.f.ex J.Anderson.
Mô tả: Cây gỗ lớn; nhánh non vng, vàng hay nâu. Lá có phiến thn, to, dài
đến 30cm, rộng 6- 8cm, dày bóng; gân phụ nhiều; cuống ngắn. Hoa ở nách lá già, rộng


13

cỡ 1cm, cuống 2cm; hoa đực có 5 lá đài, 5 cánh hoa trắng, cao 8mm; hoa cái có bao
hoa như hoa đực, nhị lép, bầu 5 ơ. Quả trịn, to 9cm.
Bộ phận dùng: Lá, thân, nhựa mủ và quả - Folium, Caulis, Latex et Fructus
Garciniae Xanthochymi.
Nơi sống và thu hái: Loài phân bố ở Ấn Độ, Nêpan, Trung Quốc và Việt Nam.
Ở nước ta, cây mọc ở rừng miền Nam.

Tính vị, tác dụng: Lá, thân, mủ có vị đắng, chua, tính mát; có tác dụng sát
trùng. Quả giải nhiệt, lợi mật.
Công dụng: trị đĩa chui vào xoang mũi (Ấn Độ).
1.1.2.4. Bứa nhà
Tên khoa học: Garcinia cochinchinensis Choisy.
Mô tả: Cây cao 10-15m, vỏ ngồi màu đen, phía trong màu vàng. Lá thuôn
nhọn ở gốc, dài 8- 15cm, rộng 3- 4,5cm. Hoa đực có từ 1 đến 5 hoa, mọc thành chùm ở
nách lá, màu vàng, có nhiều nhị; hoa lưỡng tính khơng cuống, thường mọc đơn độc;
nhị xếp thành 4 bó, mỗi bó 7- 12 bao phấn; bầu 6- 10 ơ, thường là 8. Quả có đường
kính 4cm, hình trứng; vỏ quả nạc, có cơm hơi đỏ bao quanh hạt. Ra hoa vào tháng 4-5.
Bộ phận dùng: Vỏ, lá, quả-Cortex, Folium et Fructus Garciniae.
Nơi sống và thu hái: Cây mọc chủ yếu ở rừng thưa từ Quảng Trị trở vào.
Tính vị, tác dụng: Vỏ chát, làm săn da. Lá và quả giải nhiệt.
Công dụng: Lá và vỏ quả thường dùng nấu canh chua. Quả chín dùng để ăn
hoặc làm nước giải khát; áo hạt có vị chua ngọt. Vỏ thường dùng trị dị ứng, mẩn ngứa
và bệnh ngoài da. Lá giã nát đắp trị sâu. Búp non nhai ăn chữa động thai.
1.1.2.5. Tai chua
Tên khoa học là Garcinia pedunculata Roxb (Garcinia cowa Roxb).
Mô tả: Cây nhỏ mọc thẳng, thân thường có nhiều u lồi. Cành nhiều và mảnh,
thường nằm ngang, đầu hơi rủ xuống. Lá hình trứng ngược, đầu lá tù, đi lá hình
nêm, dài 7- 17cm, rộng 2,5- 6cm, gân lá rõ ở cả hai mặt, đường gân phụ nối liền với
nhau ở mép, cuống lá mảnh dài gần 2cm. Cụm hoa đực có 3- 8 hoa xếp hình tán, hoa
có cuống dài 1cm, tràng 4 cánh dày, nhị xếp thành một khối, chỉ nhị ngắn. Hoa lưỡng
tính đơn lẻ hay tụ thành 2- 3 lá mọc ở nách lá, gần như khơng cuống, nhị họp thành 4
bó, mỗi bó 1- 8 thuỳ hình nêm. Quả mập hình cầu dẹt, trên có những múi nổi rõ.


14

Bộ phận dùng: Vỏ quả, thân, lá, nhựa - Pericarpium, Caulis, Folium et Gummis

Garciniae Cowae.
Nơi sống: Mọc hoang tại nhiều khu rừng miền Bắc nước ta, nhiều nhất ở Phú
Thọ, n Bái, Lào Cai, Hồ Bình, Tun Quang, Hà Giang, Bắc Cạn, Thái Nguyên,
Cao Bằng, Lạng Sơn.
Công dụng: Tai chua chủ yếu được dùng để nấu canh có vị chua. Một số nơi
nhân dân sắc uống chữa sốt, khát nước.

Hình 1.2. Quả tai chua
1.1.2.6. Garcinia cambogia
Mơ tả: Loại cây có kích thước nhỏ hoặc trung bình với các nhánh mọc tròn đối
xứng như vương miện, nằm ngang hoặc rủ xuống; lá của nó có màu xanh đậm và bóng,
hình elip, dài 5- 12cm và rộng 2- 7cm; quả hình trứng, đường kính 5cm, màu vàng hoặc
đỏ khi chín với 6- 8 rãnh, mỗi quả có từ 6 đến 8 hạt được bao quanh bởi áo hạt mọng
nước.
Nơi sống: Cây bứa thường tìm thấy tại các cánh rừng thường xanh phía tây
Ghats, phía Nam của Konkan đến Travancore- Ấn Độ và trong rừng Shola của Nilgiris
với độ cao 1828m so với mực nước biển.
Công dụng: Dùng để ăn hoặc chữa bệnh thấp khớp, đau đường ruột.

Hình 1.3. Lá, quả Garcinia cambogia


15

1.1.2.7. Garcinia indica
Mô tả: Là cây thường xanh, mảnh khảnh với các cành rủ xuống; lá hình trứng
hoặc hình thn ngọn giáo, dài từ 6- 9cm và rộng 2,5- 4cm, màu xanh đậm ở mặt trên
và màu xanh nhạt ở phía dưới. Quả có hình cầu, đường kính từ 2,5- 4cm, có màu tím
đậm khi chín và được bao quanh từ 5- 8 hạt lớn; ra hoa từ tháng 11- 12, quả chín vào
tháng 4- 5. Rễ chắc chắn.

Nơi sống và thu hái: Cây này tìm thấy tại rừng nhiệt đới ở miền Tây Ghats, từ
phía nam Konkan đến Mysore, Coorg, và Wynaad- Ấn Độ.
Công dụng: Quả được sử dụng làm hương vị chua trong nấu carri, làm sirô
trong mùa nóng hoặc dùng để chữa giun sán, bệnh trĩ, bệnh lỵ, khối u, vết thương,
bệnh đau tim.
1.1.2.8. Garcinia atro Viridis
Mô tả: Cây có kích thước trung bình, cao 9- 15m, tìm thấy ở phía đơng bắc
quận Assam-Ấn Độ. Lá dài 15- 23cm và rộng 5- 7,6cm, dày như da, nhẵn, mũi nhọn,
và phần đuôi thon nhỏ; hoa ra theo từng quí, nhụy đơn và rộng. Quả màu vàng cam,
gần giống hình cầu, vỏ có các đường rãnh sâu và khá mỏng, cơm màu trắng đục với
các hạt bao quanh.
Công dụng: Quả được sử dụng làm hương vị chua trong nấu carri, làm thuốc
nhuộm với nhôm trong nhuộm tơ lụa hoặc được sử dụng để chữa bệnh đau tai.

Hình 1.4. Hoa, lá, quả và cây Garcinia atroViridis
1.2. Sơ lược về kết quả nghiên cứu axit hydroxycitric (HCA) chiết từ một số loài
của họ bứa [18], [19], [20]
1.2.1. Chiết tách
Lewis và Neelakantan đã chiết tách một tỷ lệ lớn (-)-HCA từ vỏ quả
G.cambogia khơ. Phương pháp gồm có chiết tách axit bằng cách nấu vật liệu thô với


16

nước dưới áp suất (10 psi) trong thời gian 15 phút. Dịch chiết cô đặc và pectin được
loại bỏ bằng cách kết tủa với rượu. Dịch lọc sạch được trung hòa bằng kiềm, cho qua
cột nhựa trao đổi cation để khơi phục lại axit, sau đó dịch này được cơ đặc và sấy.
Khối lượng thô sau sấy được chiết với ete và kết tinh lại để thu được lượng nhỏ tinh
thể hình kim của lacton. Lewis báo cáo một phương pháp nữa dùng để chiết tách (-)HCA từ G.cambogia bằng cách sử dụng axeton. Dịch chiết bằng axeton được cô đặc
và axit được hòa tan trong nước. Sau khi cho bay hơi nước dung dịch hòa tan thu được

sản phẩm lacton. Moffett và những cộng sự đã phát triển quá trình chiết tách (-)-HCA
bằng nước từ vỏ Garcinia. Dịch chiết được cho qua cột trao đổi anion để hấp phụ (-)HCA và nó được rửa với natri/kali hidroxit để thu (-)-HCA. Dịch chiết được cho qua
cột trao đổi cation để thu sản phẩm axit tự do. Guthrie và Kierstead, Moffett và những
cộng sự đã báo cáo dịch cô đặc từ vỏ Garcinia chứa 23-54% (-)-HCA và 6-20% lacton.
COOH
HO

H

HO
H

COOH
H

OH

COOH

HOOC

OH

COOH

H

H
Axit (-)-hydroxycitric (I)

H
Axit (+)-hydroxycitric (II)

COOH
HO

H

HOOC

OH

H

COOH
H

Axit (+)-allo-hydroxycitric (III)

COOH

COOH
H

OH

HO

COOH

H

COOH
H

Axit (-)-allo-hydroxycitric (IV)

Hình 1.5. Cấu trúc đồng phân của axit hydroxycitric


17

COOH

COOH
H
COOH

HO

H
OH

HOOC
O

O
H

C=O

H

Axit (-) hydroxycitric lacton

H

C=O
H

Axit (+)-allo-hydroxycitric lacton

Hình 1.6. Cấu trúc của axit hydroxycitric lacton
1.2.2. Hoá học lập thể
Axit hydroxycitric (axit 1,2- dihydroxy propan- 1,2,3- tricacboxylic) có 2 trung
tâm bất đối; vì vậy, có thể tồn tại 2 cặp đồng phân lập thể hoặc 4 đồng phân khác nhau
(Hình 1.5). Martius và Maue đã tổng hợp thành công 4 đồng phân lập thể của
hydroxycitric. Một trong các đồng phân này được tìm thấy trong Garcinia và một đồng
phân nữa được tìm thấy trong lồi cây dâm bụt (Hibiscus). Cấu hình chính xác của
lacton axit hydroxycitric, axit hibiscus và axit garcinia, đã được xác định lần lượt là
axit (2S, 3R)- và (2S, 3S)-2- hydroxycitric-2,5- lacton (Hình 1.6). Cấu hình chính xác
được xác định bằng qui luật Hudson’s lacton, chiều quay quang học của ánh sáng phân
cực, vòng tròn của ánh sáng lưỡng sắc, và tính tốn góc quay của phân tử. Glusker và
những cộng sự đã báo cáo cấu trúc và cấu hình chính xác của muối Canxi hydroxy
xitrat và (-)-HCA lacton bằng chụp X-quang tinh thể. Stallings và những cộng sự báo
cáo cấu trúc tinh thể muối etylen diamin cặp đồng phân lập thể hydroxy xitrat.
1.2.3. Định lượng (-)-HCA
(-)-HCA tự do quyết định sự hình thành (-)-HCA lacton trong suốt quá trình cơ
đặc và hóa hơi. Sự có mặt của một lượng nhỏ các axit hữu cơ như axit xitric, axit
tactaric, axit malic trong quả Garcinia và việc thiếu phương pháp chính thức để phân
tích (-)-HCA đã tạo nên một sự lộn xộn và bất đồng giữa các nhà phân tích. Phương

pháp hiện đại để xác định (-)-HCA chứa trong dịch chiết từ G.cambogia bằng phương
pháp chuẩn độ axit-bazơ, phương pháp này giúp ta xác định được tổng lượng axit có
trong dịch chiết. Tuy nhiên, trong phương pháp này không thể định lượng được nồng
độ của (-)-HCA và lacton một cách riêng biệt.


18

Gần đây, Jayaprakasha và Sakariah đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng cao áp
(HPLC) để xác định axit hữu cơ trong quả của G.cambogia, mẫu chiết thương mại của
G.cambogia, và lá, vỏ quả của G.indica. Trong phương pháp HPLC này, dịch chiết pha
lỗng có thể xác định định lượng mà không cần cô đặc, sấy. Đây là điểm thuận lợi để
có thể định lượng (-)-HCA và lacton của nó một cách riêng biệt.

1.2.4. Tính chất của (-)-HCA
Bảng 1.1. Mơ tả các đặc điểm của HCA [21]
Nguồn thực vật
Họ thực vật

Garcinia cambogia
Họ bứa (họ măng cụt), Guttiferae
Axit (-)-hidroxycitric; axit 1,2-dihidroxy-1,2,3-

Các tên gọi khác nhau

propan tricacboxylic; axit Garcinia; axit 1,2-di
hydroxy propan-1,2,3- tricacboxylic

CAS No.

27750-10-3 [(-)-HCA]

Công thức phân tử

C6H8O8 [(-)-HCA]

Khối lượng phân tử

208 [(-)-HCA]

Trạng thái vật lý

bột, không sơ sợi

Màu

Kem, trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Vị chua axit

Lưu giữ

Trong lọ chịu được hơi ẩm, khơng khí, ánh sáng.

1.2.5. Tác dụng của HCA
- HCA có tác dụng ngăn chặn q trình tích mỡ và cải thiện bilance mỡ máu.
HCA kiềm hãm q trình chuyển hóa lượng đường thừa trong cơ thể thành mỡ, giúp
ngăn chặn quá trình béo phì, đặc biệt đạt hiệu quả cao đối với những người dư cân có
chế độ ăn quá nhiều bột đường. Khơng những giúp giảm cân, HCA cịn làm giảm các
loại mỡ xấu cho sức khỏe như tryglycerid, LDL cholesterol, cholesterol tồn phần và
tăng HDL cholesterol là loại mỡ có tác dụng bảo vệ thành mạch.
- HCA làm gia tăng nồng độ Serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh chính
yếu có vai trị kiểm sốt sự thèm ăn và cảm xúc. HCA kiềm hãm cảm giác thèm ăn,
đồng thời cải thiện tâm lý phiền muộn ở người dư cân, béo phì.


19

- HCA làm gia tăng quá trình tổng hợp glycogen và tăng độ oxy hóa, đốt cháy
mỡ thừa. Ở người dùng HCA, lượng đường thừa trong cơ thể sẽ không chuyển sang
dạng mỡ dự trữ mà sẽ được tổng hợp thành glycogen dự trữ tại gan và cơ. Khi mức
glycogen bão hòa, dưới tác dụng của HCA, lượng đường thừa này sẽ kích hoạt q
trình chuyển axit béo vào ty lạp thể để đốt cháy tạo năng lượng cho tế bào, làm giảm
lượng mỡ thừa dự trữ trong cơ thể.
Độ an toàn của HCA: Từ trường hợp đầu tiên sử dụng HCA (1977) đến nay
gần 30 năm, người ta vẫn chưa phát hiện tác dụng phụ nào của HCA cũng như hiện
tượng quá liều. Tuy nhiên vì thận trọng người ta vẫn khun khơng nên dùng HCA ở
phụ nữ có thai, cho con bú và người mắc bệnh Alzheimer.
1.3. Các nguyên liệu và hóa chất sử dụng trong chế biến đồ uống giảm béo
1.3.1. Nước [8]
Nước được xem là nguyên liệu trong cơng nghệ sản xuất thức uống. Đó là do
hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác
trong sản phẩm. Ngồi ra, thành phần hóa học của nước ngun liệu sẽ ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống.

Hiện nay, chúng ta có ba ngồn nước đang được khai thác để sản xuất:
- Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ,… Tại Việt Nam và các nước
đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng, chủ yếu là do sản xuất
công nghiệp và hoạt động sinh hoạt hàng ngày của con người.
- Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lịng đất tạo nên. Thơng thường, nước
ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt. Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ
sâu trong sản xuất nông nghiệp đã làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm.
- Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta, chất lượng nước do thành phố
cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sinh hoạt hàng ngày.


20

Bảng 1.2. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống [11]
(Ban hành kèm theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.)
STT

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

Ðơn vị Giới hạn
Phương pháp thử
tính
tối đa
Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vơ cơ
TCVN 6185-1996
Màu sắc
TCU
15
(ISO 7887-1985)
Khơng có
Mùi vị
Cảm quan
mùi vị lạ
(ISO 7027 - 1990)
Ðộ đục
NTU
2
TCVN 6184- 1996
pH

6,5-8,5
AOAC hoặc SMEWW
Ðộ cứng
mg/l
300
TCVN 6224 - 1996
Tổng chất rắn hoà
TCVN 6053 –1995
mg/l
1000
tan (TDS)
(ISO 9696 –1992)
Hàm lượng nhôm
mg/l
0,2
ISO 12020 – 1997
Hàm lượng Amoni,
TCVN 5988 – 1995(ISO
mg/l
1,5
+
tính theo NH4
5664 1984)
Hàm lượng Antimon
mg/l
0,005
AOAC hoặc SMEWW
TCVN 6182 – 1996
Hàm lượng Asen
mg/l

0,01
(ISO 6595 –1982)
Hàm lượng Bari
mg/l
0,7
AOAC hoặc SMEWW
Hàm lượng Bo tính
chung cho cả Borat
mg/l
0,3
ISO 9390 - 1990
và Axit boric
TCVN6197 - 1996
Hàm lượng Cadimi
mg/l
0,003
(ISO 5961-1994)
TCVN6194 - 1996
Hàm lượng Clorua
mg/l
250
(ISO 9297- 1989)
TCVN 6222 - 1996
Hàm lượng Crom
mg/l
0,05
(ISO 9174 - 1990)
(ISO 8288 - 1986)
Hàm lượng Ðồng
mg/l

2
TCVN 6193- 1996
TCVN6181 - 1996
Hàm lượng Xianua
mg/l
0,07
(ISO 6703/1-1984)
TCVN 6195- 1996
Hàm lượng Florua
mg/l
0,7 – 1,5
(ISO10359/1-1992)
Hàm lượng Hydro
mg/l
0,05
ISO10530-1992
sunfua
TCVN 6177-1996
Hàm lượng Sắt
mg/l
0,5
(ISO 6332-1988)
TCVN 6193- 1996 (ISO
Hàm lượng Chì
mg/l
0,01
8286-1986)
Hàm lượng Mangan
mg/l
0,5

TCVN 6002- 1995
Tên chỉ tiêu


21

23.

Hàm lượng thuỷ
ngân

mg/l

0,001

24.

Hàm lượng
Molybden

mg/l

0,07

25.

Hàm lượng Niken

mg/l

26.

Hàm lượng Nitrat

mg/l

27.

Hàm lượng Nitrit

mg/l

28.

Hàm lượng Selen

mg/l

29.

Hàm lượng Natri

mg/l

30.

Hàm lượng Sunphát

mg/l

31.

Hàm lượng kẽm

mg/l

32. Ðộ ô xy hoá
mg/l
1.3.2. Các phụ gia thực phẩm sử dụng

(ISO 6333 - 1986)
TCVN 5991-1995 (ISO
5666/1-1983  ISO 5666/3
-1983)
AOAC hoặc SMEWW

TCVN 6180 -1996
(ISO8288-1986)
TCVN 6180- 1996
50
(ISO 7890-1988)
TCVN 6178- 1996 (ISO
3
6777-1984)
TCVN 6183-1996 (ISO
0,01
9964-1-1993)
TCVN 6196-1996 (ISO
200
9964/1-1993)

TCVN 6200 -1996
250
(ISO9280 -1990)
TCVN 6193 -1996
3
(ISO8288-1989)
2
Chuẩn độ bằng KMnO4
trong đồ uống giảm béo
0,02

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng.
1.3.2.1. Chất tạo vị ngọt khơng có giá trị dinh dưỡng [8]
Mục đích sử dụng chất tạo vị ngọt khơng có giá trị dinh dưỡng (Aspartame,
Saccharine, Dulcine,… ): cung cấp ít năng lượng, điều này có ý nghĩa để sản xuất các
sản phẩm dành cho người béo phì, bệnh nhân tiểu đường,…
Aspartame (kí hiệu E951): có cơng thức phân tử C14H18 N2 O5, có tên trong
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Aspartame
được tổng hợp lần đầu tiên vào năm 1960 bởi Schlatter J.M, danh pháp quốc tế là N-lα-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3-amino-N--(α-carboxyphenethyl)
succinamic acid N-methyl ester.

Hình 1.7. Cơng thức cấu tạo aspartame


22

Aspartame được thương mại hoá dưới một số tên như Canderel, Equal,
NutraSweet, Sanecta, Tri-Sweet, Aminosweet, Spoonful, Sino sweet...
Ở dạng tinh thể, aspartame có màu trắng, khơng mùi, độ ổn định rất cao. Ở

nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản aspartame (dạng tinh thể) có thể kéo dài đến một
năm. Độ hịa tan aspartame trong nước khơng cao. Một lít nước ở 20 0C có thể hịa tan
được 60g/aspartame.
Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên. Do vậy, chỉ cần
một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường.
Liều dùng: Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) và Cục Quản lý Dược-Thực phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo liều dùng cho phép
của aspartame mỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng.
1.3.2.2. Chất màu [8], [12]
Trong công nghiệp sản xuất thức uống, người ta sử dụng nhiều loại chất màu
khác nhau. Có nhiều phương pháp để phân loại chất màu thực phẩm, thông dụng nhất
là phương pháp dựa vào nguồn gốc chất màu. Theo phương pháp này, chất màu được
chia thành 2 nhóm:
- Phẩm màu tự nhiên: là các chất màu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ
các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caro ten tự
nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết suất từ củ
nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường... Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự
nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm
cao...
- Phẩm màu tổng hợp hoá học: là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng
tổng hợp hố học. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng
cam), Tartazine (vàng chanh)... Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao,
với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc
nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm.
Liều dùng: Liều dùng cho phép trong các loại đồ uống đóng chai là 5-200 ppm.
1.3.2.3. Hương liệu [5], [8], [12]
Hương liệu hay còn được gọi là tinh dầu là những sản phẩm thương mại. Mỗi
hương liệu là một hỗn hợp gồm nhiều cấu tử dễ bay hơi được phối trộn theo một tỷ lệ

23

nhất định. Thành phần hóa học định tính và định lượng của một hương liệu có thể thay
đổi, phụ thuộc vào phạm vi và mục đích sử dụng của nó.
Người ta có thể tạo ra các hương liệu từ:
- Nguyên liệu tự nhiên: tinh dầu thơ, dịch trích, dịch cất...
- Nguyên liệu tổng hợp: được chia thành hai nhóm
+ Các hợp chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng chúng ta
có thể tìm thấy chúng trong tự nhiên (menthol, citral, vanillin);
+ Các hợp chất được thu nhận từ q trình tổng hợp hóa học và khơng thể tìm
thấy chúng trong tự nhiên (ethyl vanillin, allyl phenoxyacetate,…).
Liều dùng: Liều dùng cho phép trong các loại đồ uống đóng chai là 0,01-0,5%.
1.3.2.4. Chất ức chế vi sinh vật [8]
Chất ức chế vi sinh vật (hay còn được gọi là chất bảo quản) được sử dụng khá
phổ biến trong cơng nghiệp thực phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm. Trong công nghệ sản xuất thức uống, các chất ức chế vi sinh vật thông dụng bao
gồm:
- Nhóm chất vơ cơ: sunfite và khí cacsbon dioxide.
- Nhóm chất hữu cơ: axit sorbic và muối sorbate, axit benzoic và muối
benzoate, paraben, các axit hữu cơ như axit citric, tartaric.
+ Axit sorbic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó
tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100 oC tan 3,9%).
+ Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước.
Axit sorbic và kali sorbate có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc, nấm men,
tác dụng yếu với nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không độc với cơ thể
người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi lạ hay làm mất màu tự nhiên
của thực phẩm, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Đây là một ưu điểm
nổi bật của axit sorbic và kali sorbate.
Liều dùng:
- Các loại sản phẩm rau quả có axit và các loại bánh: 0,05-0,1%.

- Cá ngâm dấm, patee cá: axit sorbic 0,2%+ kali sorbate 0,27%.
- Thức ăn chế biến từ cua, tôm: axit sorbic 0,25%+ kali sorbate 0,33%.


24

1.3.3. Thanh trùng
1.3.3.1. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp [9], [15]
Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7041:2002 về quy định kỹ thuật đồ uống
pha chế sẵn không cồn.
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

Giới hạn tối đa
(CFU/ml)
100

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

10

4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản
phẩm

10

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí:
+ Bacillus mesentericus: có nha bào, khơng độc, ở trong nước và trên bề mặt
rau. Nha bào bị phá hủy ở 110 0 C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37 0C.
+ Bacillus subtilis: có nha bào, khơng gây bệnh. Nha bào chịu 100 0C trong 1
giờ, 115 0C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Khơng gây mùi vị lạ,
phát triển rất mạnh ở 25 - 35 0C.
- E. Coli (Escherichia Coli): trong cơ thể động vật cũng như con người E.Coli sống,
tồn tại bình thường trong ruột và được đào thải ra ngoài cùng với phân. E.Coli gây rối
loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nơn, làm tăng thân nhiệt... E.Coli bị chết ở nhiệt độ
từ 60 oC trở lên.
- Coliform: là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả trong
đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau củ... và trong phân động vật. Mặc dù các vi khuẩn
coliform nói chung khơng gây bệnh, nhưng sự có mặt của chúng là tín hiệu cho thấy
rau hay nước có thể bị phơi nhiễm phân người hay phân động vật.
- C. perfringens (Clostridium perfringens): là một vi khuẩn rất phổ biến, có mặt khắp
nơi, và kị khí. Vi khuẩn C. perfringens có thể sống sót ngay khi thực phẩm được nấu ở


25

nhiệt độ 16-520 C. Người bị nhiễm vi khuẩn C. perfringens có thể bị tiêu chảy trong
vịng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở các nước phương Tây,
nhiễm C. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực phẩm, phần lớn là do
thực phẩm nấu chưa chín.
- Fecal streptococci: nhóm này bao gồm các vi khuẩn chủ yếu sống trong đường ruột
của động vật như Streptococcus bovis và S. Equinus; một số loài có phân bố rộng hơn
hiện diện cả trong đường ruột của người và động vật nhu S. faecalis và S. faecium
hoặc có 2 biotype (S. faecalis var liquefaciens và loại S. faecalis có khả năng thủy
phân tinh bột). Streptococci faecal có khả năng gây nhiều loại bệnh ở người như các
bệnh như các bệnh viêm đường hô hấp, viêm tai giữa, viêm khớp gây mủ ở các vết
thương…
- Nấm men, nấm mốc
+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men
khơng có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ
60 oC.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách
thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
1.3.3.2. Cơ sở lý thuyết của q trình thanh trùng [1]
Mục đích của quá trình thanh trùng là kéo dài thời gian bảo quản.
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương
pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
- Chọn nhiệt độ thanh trùng
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ axit hoạt động của sản
phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng :
- Nhóm sản phẩm đồ hộp khơng chua và ít chua có pH  4,6
- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH  4,6
+ Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm khơng chua hay ít chua, tức là có mơi
trường pH  4,6 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau): vi sinh vật phát triển mạnh