nghiên cứu xây dựng quy trình chiết tách phlorotannin thô từ một số loài rong nâu thuộc chi rong quạt vùng biển nam trung bộ, định hướng sử dụng làm thực phẩm chức năng có hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả luận văn

Phạm Thị Bích Phương

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu
Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến - Trường Đại học
Nha Trang, Viện nghiên cứu ứng dụng và công nghệ Nha Trang sự kính trọng,
niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong thời gian vừa qua.
Sự biết ơn sâu sắc của tôi xin được gửi tới Cô: TS. Trần Thị Thanh Vân và
Thầy: PGS - TS. Ngô Đăng Nghĩa đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong
suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin được cảm ơn ThS. Đặng Xuân Cường, ThS. Võ Mai Như Hiếu cùng
các bạn công tác tại Phòng thí nghiệm Sinh - Hóa của Viện đã tận tình hướng dẫn
và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện Đề tài này.
Tôi xin được đặc biệt cảm ơn Ban Giám Hiệu trường DBĐHDTTƯ Nha
Trang - nơi tôi đang công tác, cùng với toàn thể gia đình và các đồng nghiệp đã
luôn là chỗ dựa vững chắc, động viên, ủng hộ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
tôi trong suốt thời gian học tập vừa qua.

MỤC LỤC
Trang
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt

Danh mục các bảng biểu
Danh mục các hình vẽ
MỞ ĐẦU 1
Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. Tổng quan về nguồn nguyên liệu rong biển 4
1.1.1. Phân loại rong biển 4
1.1.2. Sự phân bố và nguồn lợi rong biển 5
1.1.3. Thành phần sinh hóa của rong biển 6
1.1.4. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của rong biển 8
1.1.5. Tình hình sử dụng, chế biến rong biển ở Việt Nam 10
1.1.5.1. Tình hình sử dụng và chế biến rong biển nói chung 10
1.2. Giới thiệu về rong nâu và rong quạt (Padina) 13
1.2.1. Đặc điểm và sự phân bố của rong nâu 13
1.2.2. Thành phần hóa học của rong nâu 15
1.2.2.1. Sắc tố 15
1.2.2.2. Gluxid 15
1.2.2.3. Protein 17
1.2.2.4. Chất khoáng 17
1.2.2.5. Hỗn hợp phenolic 17
1.2.3. Đặc điểm và sự phân bố của rong quạt (Padina ) [4] 18
1.3. Đặc điểm sinh trưởng, phát triển, và thời kỳ thu hoạch rong biển hợp lý cho
công nghệ chế biến [6] 18
1.4. Tổng quan về polyphenol và phlorotannin 19
1.4.1. Đánh giá tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước thuộc lĩnh vực của đề tài 19
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 21
1.4.2.1. Đặc điểm và cấu trúc phlorotannin 21
1.4.2.2. Hoạt tính sinh học của phlorotannin 23

1.5. Giới thiệu về quá trình trích ly 25
1.5.1. Nguyên lý 25

1.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết 28
1.5.3. Tổng quan về dung môi chiết 29
1.5.4. Tìm hiểu một số loại dung môi chiết trong đề tài 30
1.5.4.1. Nước 30
1.5.4.2. Ethanol 30
1.5.4.3. Acetone 31
1.5.5.4. Methanol 31
Chương II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1. Đối tượng nghiên cứu 33
2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34
2.2.1. Quy trình dự kiến 34
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 37
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm lựa chọn dung môi chiết 37
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu : dung môi 38
2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết 39
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 40
2.2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện cô đặc tối ưu 40
2.2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ly tâm 41
2.2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện sấy phun 41
2.3. Phương pháp nghiên cứu 42
2.3.1. Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý 42
2.3.2. Phương pháp cảm quan 43
2.3.3. Phương pháp thử hoạt tính 43
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 43
2.4. Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 43
Chương III - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Xác định một số thành phần của rong nguyên liệu 44
3.2. Xác định thông số thích hợp của quá trình chiết phlorotannin 44
3.2.1. Xác định dung môi chiết 44
3.2.2. Xác định tỉ lệ nguyên liệu : dung môi 54

3.2.3. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng chiết và hoạt tính của
dung dịch chiết từ đó lựa chọn nhiệt độ thích hợp 56

3.2.4. Xác định thời gian chiết 58
3.2.5. Xác định số lần chiết 60
3.3. Xác định thông số thích hợp của quá trình cô đặc 61
3.4. Xác định thông số thích hợp của quá trình ly tâm 63
3.5. Xác định điều kiện sấy phun 64
3.6. Đánh giá hoạt tính chống oxi hóa và kháng khuẩn của sản phẩm thu được 65
3.6.1. Kết quả xác định tính chống oxy hóa bằng phương pháp DPPH 65
3.6.2. Hoạt tính kháng khuẩn 66
3.6.3. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở 67
3.6.3.1. Phương pháp phân tích 67
3.6.3.2. Tiêu chuẩn cơ sở 68
3.6.3.3. Kết quả phân tích sản phẩm (Phụ lục 3) 69
3.6.3.4. Định hướng sử dụng làm thực phẩm chức năng 70
3.7. Đề xuất quy trình tách chiết phlorotannin thô từ một số loài rong Padina vùng
biển Nam Trung Bộ, sử dụng làm thực phẩm chức năng có hoạt tính chống oxi hóa
và kháng khuẩn 71
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74
1. Kết luận 74
2. Kiến nghị 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
Tiếng Việt 76
Tiếng Anh 76
PHỤ LỤC 1 - CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 79
PHỤ LỤC 2 - CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 90
PHỤ LỤC 3 - CÁC CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 95
PHỤ LỤC 4 – HÌNH ẢNH MỘT SỐ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM 98

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT


AcB: acid ascorbic






















DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Sản lượng rong biển trên thế giới phân bố theo khu vực 5

Bảng 1.2. Tổng số carbohydrate, chất béo và protein trong các mô của rong
Padina Tetrastromatica 6
Bảng 1.3. Mức độ tương đối thành phần vitamin trong rong 6
Bảng 1.4. Mức độ tương đối của các acid amin trong rong 7
Bảng 1.5. Mức độ tương đối của các acid béo trong rong 7
Bảng 1.6. Mức độ tương đối của các phycocolloids trong rong 7
Bảng 1.7. Mức độ tương đối thành phần khoáng trong rong 7
Bảng 1.8. Các giống loài rong nâu tìm thấy và phân bố 13
Bảng 1.9. Diện tích rong nâu mọc tự nhiên ở một số tỉnh 15
Bảng 3.1. Thành phần hóa học chính của rong nguyên liệu 44
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến hàm lượng phlorotannin và hoạt
tính chống oxy hóa của chất chiết 46
Bảng 3.10. Hiệu suất thu được tương ứng với số lần chiết 61
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của thời gian đến các chỉ tiêu cảm quan của dịch chiết .63
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng của dung dịch sấy lên độ ẩm và hiệu
suất thu hồi sản phẩm sau sấy 64
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của lưu lượng phun lên độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm 65
Bảng 3.16. Tiêu chuẩn cơ sở bột chiết rong biển chứa phlorotannin 68
Bảng 3.17. Kết quả phân tích sản phẩm bột chiết rong biển chứa phlorotannin 69


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Rong quạt Padina boryana (dạng đơn thể) 33
Hình 2.2. Rong quạt Padina boryana (dạng tập đoàn) 33
Hình 2.3. Sơ đồ tổng quát các nội dung nghiên cứu 34
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn dung môi chiết 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu : dung môi 39
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết 39
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định điều kiện cô đặc tối ưu 40

Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ pha loãng của dung dịch sấy 42
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác lưu lượng phun của dung dịch sấy 42
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi ethanol đến hàm lượng phlorotannin 48
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi ethanol đến hoạt tính chống oxy
hóa của chất chiết 48
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi methanol đến hàm lượng phlorotannin 50
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi methanol đến hoạt tính chống oxy
hóa của chất chiết 50
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi acetone đến hàm lượng phlorotannin 52
Hình 3.6 . Ảnh hưởng của nồng độ dung môi acetone đến hoạt tính chống oxy
hóa của chất chiết 52
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm lượng phlorotannin 54
Hình 3.8 . Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hoạt tính chống oxy
hóa của chất chiết 55
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phlorotannin 57
Hình 3.10 . Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính chống oxy hóa của chất chiết 57
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng phlorotannin 59
Hình 3.12 . Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của chất chiết 59
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian cô đặc và hàm lượng phlorotannin
của chất chiết 62
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên khả năng bắt gốc DPPH 66
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình chiết rút phlorotannin từ rong Padina vùng biển Nam
Trung Bộ, sử dụng làm thực phẩm chức năng có hoạt tính chống oxi hóa và
kháng khuẩn 71
1

MỞ ĐẦU
Rong biển hay tảo biển, tên tiếng Anh là marine – algae, marine plant hay
seaweed. Chúng được biết đến là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài
thành phần đạm rất cao, rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng

và vitamin, trong đó nổi bật là iod (yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp), canxi
với hàm lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp
7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Gần đây nhiều nhà
khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ và thải độc.
Theo nghiên cứu trên thế giới và ở Việt Nam, rong chứa những chất có hoạt
tính sinh học cao, có vai trò to lớn trong y dược, thực phẩm và nông nghiệp như: tăng
sức đề kháng, điều hòa cholesterol, cải thiện thiếu máu và bệnh gan, điều hòa huyết áp,
làm tăng khả năng hấp thụ canxi, thúc đẩy quá trình bài tiết acid uric, chống ung thư,
bướu, tham gia hình thành xương sụn, trị được các bệnh như: viêm loét dạ dày, bệnh
tiêu chảy, bệnh táo bón, chuột rút, đặc biệt có khả năng kết hợp với mangan tham gia
vào quá trình hình thành xương sụn rất tốt….
Phlorotannin là một trong những hợp chất chuyển hóa thứ cấp phổ biến nhất
trong 4 nhóm hợp chất chuyển hóa thứ cấp được tìm thấy trong rong biển. Chúng khác
với 3 nhóm chất còn lại là ở chỗ chỉ được tìm thấy trong rong nâu và có hàm lượng lớn
nhất, biến đổi từ 20 - 250 mg/g rong khô tùy theo vị trí địa lý và điều kiện môi trường
mà cây rong sinh sống. Theo các nghiên cứu trên thế giới, phlorotannin có hoạt tính
chống oxi hóa và khả năng kháng khuẩn là rất cao, có tiềm năng sử dụng làm thực
phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng là thực phẩm để hỗ trợ, phục hồi, tăng cường
và duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho
cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật. Những lợi
ích phong phú và tổng hợp từ thực phẩm nói chung và thực phẩm chức năng nói riêng
đang ngày càng được phát triển và mong đợi.
Thực tế cho thấy rong biển là một nguồn tài nguyên rất quý và vô cùng dồi dào
để khai thác, đưa vào sản xuất các loại chế phẩm thực phẩm nói chung, thực phẩm
chức năng nói riêng. Tuy nhiên, bên cạnh đó vẫn còn một lượng lớn nguồn rong chưa
được khai thác thường trôi dạt vào bờ biển gây ra tình trạng ô nhiễm môi trường.
2

Bước vào thế kỷ 21, nhân loại phải đương đầu với nhiều thách thức to lớn,
trong đó nổi bật lên là vấn đề đảm bảo an ninh lương thực, tìm kiếm nguồn nguyên

liệu có hoạt tính sinh học cho các ngành y dược, thực phẩm và phòng chống ô nhiếm
môi trường,….
Xuất phát từ thực trạng đó, đòi hỏi các nhà khoa học tăng cường nghiên cứu,
chuyển nguồn phế thải rong biển không giá trị, ô nhiễm môi trường sang nguồn sản
phẩm có giá trị cao bằng cách sản xuất các loại thực phẩm khác nhau, chiết tách ra các
thành phần khác khau có hoạt tính sinh học hoặc hỗn hợp các thành phần có hoạt tính
sinh học để gia tăng giá trị rong biển Việt Nam,….
Cho đến thời điểm này, vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về vấn đề nói trên. Vì
vậy, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chiết tách phlorotannin thô từ một số
loài rong nâu thuộc chi rong quạt (Padina) vùng biển Nam Trung Bộ, định hướng
sử dụng làm thực phẩm chức năng có hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn” là
cần thiết, góp phần mở rộng nguồn nguyên liệu về thực phẩm chức năng, dược liệu,
công nghệ sinh học và nông nghiệp.
Tính khoa học của đề tài
- Kết quả của đề tài là tập hợp có hệ thống các thông số chiết tách dịch chiết mang
hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn từ một số loài rong quạt (Padina ).
- Kết quả của đề tài cũng cung cấp hệ thống các giá trị khoa học mới về dịch chiết
của một số loài rong quạt (Padina) có hoạt tính kháng ôxi hóa và kháng khuẩn (thuộc
2 dòng Gr(+) và Gr(-)).
Tính thực tiễn của đề tài
- Thành công của đề tài sẽ góp phần cung cấp dữ liệu mới về dược tính trong rong
biển cho ngành y học, sinh học, công nghệ thực phẩm và nông nghiệp, góp phần đa
dạng hóa sản phẩm và mở rộng thị trường dược liệu từ rong biển đồng thời khắc phục
tình trạng nhập khẩu dược liệu hiện nay, hạn chế sự lãng phí nguồn nguyên liệu rong
biển Việt Nam.
- Ngoài ra, thành công của đề tài cũng góp phần giải quyết tình trạng ô nhiễm môi
trường hiện nay của Việt Nam. Thêm vào đó, các số liệu của đề tài còn cung cấp thêm
các thông số khoa học để bổ sung vào các tài liệu phục vụ cho giảng dạy ngành Công
3

nghệ Thực phẩm, ngành Công nghệ Sinh học của Trường Đại học Nha Trang và là cơ
sở cho các công trình nghiên cứu về dược tính rong biển tiếp theo.
Mục tiêu của đề tài
- Xây dựng được quy trình chiết - tách phlorotannin thô từ chi rong quạt (Padina)
Việt Nam.
- Thử một số hoạt tính (hoạt tính chống oxi hóa, kháng khuẩn) của chế phẩm
phlorotannin thô chiết từ rong quạt Việt Nam, từ đó định hướng ứng dụng sử dụng dịch
chiết phlorotannin thô làm thực phẩm chức năng.
Nội dung nghiên cứu
- Xác định một số thành phần hóa học chủ yếu của nguyên liệu và của chất chiết khô.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình chiết phlorotannin.
- Nghiên cứu các thông số thích hợp cho quá trình chiết - tách phlorotannin thô từ
rong nâu Padina boryana, từ đó tối ưu hóa quy trình chiết tách.
- Thử hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính kháng khuẩn của sản phẩm phlorotannin
thu được.



4

Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về nguồn nguyên liệu rong biển
1.1.1. Phân loại rong biển
Rong biển sống ở biển, hấp thụ một lượng thức ăn phong phú trôi dạt từ lục địa
ra, rong có nhiều tính chất không giống thực vật sống trên cạn. Nhiều nhà khoa học
cho rằng, trên 90% cacbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp trong môi trường lỏng,
trong đó có 20% do rong biển tổng hợp nên. Sản lượng hàng năm đại dương cung cấp
cho Trái đất khoảng 200 tỉ tấn rong.
Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc
điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau:

1. Ngành rong silic (Bacillariophyta)
2. Ngành rong lục (Chlorophyta)
3. Ngành rong kim (Chrysophyta)
4. Ngành rong nâu (Phaeophyta)
5. Ngành rong đỏ (Rhodophyta)
6. Ngành rong lam (Cyanophyta)
7. Ngành rong vàng (Xanthophyta)
8. Ngành rong khuê (Bacillareonphyta)
9. Ngành rong giáp (Pyrophyta)

Trên thế giới có khoảng 6000 loài rong biển đã được xác định. Trong 09 ngành
rong nói trên, 03 ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục (Chlorophytes), rong nâu
(Phaeophyta) và rong đỏ (Rhodophytes). Trong 03 ngành rong kinh tế kể trên thì rong
nâu là một trong số các loài thực vật biển có thể tự tái tạo đáng được lưu ý nhất nhờ
khả năng cung cấp các hợp chất có hoạt tính sinh học quý báu như các polyme sinh
học (fucoidan, laminaran, polyuromannan, alginate) và các chất chuyển hóa thứ cấp
như alkaloids, phlorotannin, acetogenins, và terpenes. Ước tính tổng trữ lượng rong
biển ven bờ tây vịnh Bắc Bộ đạt khoảng 65.000 tấn. Trữ lượng nguồn tài nguyên rong
biển ước tính đạt hàng trăm nghìn tấn/ năm. Riêng rong câu nâu trữ lượng khoảng
10.000 tấn khô/năm.
5

1.1.2. Sự phân bố và nguồn lợi rong biển
1.1.2.1. Sự phân bố
Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều
sâu và vùng biển cạn,…Rong đỏ và rong nâu là 02 đối tượng được nghiên cứu với sản
lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp và đời sống.
Các yếu tố sinh thái như độ ẩm của không khí, lượng mưa không quan trọng đối
với rong biển. Nhưng các yếu tố sinh thái biển lại có ảnh hưởng đến đời sống rong
biển như: địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, độ pH, muối dinh dưỡng,

khí hòa tan, mức triều, sóng , gió, hải lưu.
1.1.2.2. Nguồn lợi rong biển trên thế giới
Nguồn lợi rong biển trên thế giới là rất lớn, song sản lượng rong được khai thác
và sử dụng hàng năm không đều. Indonesia đã trở thành nhà sản xuất nguyên liệu rong
biển lớn nhất thế giới đối với loại Eucheuma sp. Sản lượng rong biển của Indonesia
năm 2007 đạt 94.000 tấn gồm loại Eucheuma denticulatum và Gracilaria. Loại đầu
được sử dụng làm mỹ phẩm và nguyên liệu dược phẩm, loại thứ 2 làm chất gelatin.
Hàn Quốc là nước cung cấp nguyên liệu sản xuất agar với khối lượng lớn nhất trên thế
giới, chiếm 52%.
Châu Á là khu vực cung cấp rong đỏ. Nguồn lợi rong nâu chủ yếu tập trung ở
các nước châu Âu và Bắc Mỹ. Canada tập trung hơn 75% khối lượng rong nguyên liệu
sản xuất alginate, trong khi đó, khốí lượng rong nâu châu Á chỉ chiếm khoảng 5% [4].
Theo tổ chức Nông lương (FAO) của Liên Hiệp Quốc ước tính mỗi năm trên thế giới,
rong nâu được khai thác khoảng 1,3 triệu tấn, sản lượng này có thể tăng lên 12 lần nếu
tiếp tục khai thác dọc bờ Đại Tây Dương kể cả biển Đen và Địa Trung Hải
Bảng 1.1. Sản lượng rong biển trên thế giới phân bố theo khu vực [6]
Tên khu vực Sản lượng rong biển để sản xuất các loại keo (tấn)
Alginate

Agar Carrageenan và fucellaran
Châu Á 4570 18088

17900
Mỹ la tinh 12800 9990 5720
Châu Âu 34000 6350 8400
Bắc Mỹ 42000 7000
Các nơi khác 6000 1660 150
Tổng cộng 99370 36088

39170

6

1.1.2.3. Nguồn lợi rong biển ở Việt Nam
Theo thống kê Việt Nam có khoảng 794 loài rong, được phân bố ở vùng biển
miền Bắc 310 loài, ở miền Nam 484 loài và 156 loài đã phát hiện thấy ở cả hai miền.
Trong đó 90 loài đã sử dụng, cho chế phẩm công nghiệp 24 loài, dược liệu 18 loài,
thực phẩm 30 loài, thức ăn gia súc 10 loài và phân bón 8 loài. Các đối tượng quan
trọng là rong câu (Gracilaria), rong mơ (Sargassum), rong đông (Hypnea), rong mứt
(Porphyra), và rong bún (Enteromorpha). Nguồn rong trồng bao gồm các loài rong đỏ
như rong câu chỉ vàng (G. verrucosa), rong câu cước (G. acerosa), rong câu (G.
asiatica và G. heteroclada), rong sụn (K. alvarezii). Trong đó, G. verrucosa được
trồng ở vùng nước lợ từ năm 1970 ở phía Bắc, phía Nam từ 1980, với tổng diện tích
1000 ha, đạt sản lượng khoảng 1500 – 2000 tấn khô/năm. Rong câu cước cũng được
trồng ở vùng thủy triều, vịnh, ao, đìa, với diện tích khoảng 100 ha, sản lượng khoảng
150 – 200 tấn khô/ năm .
Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu là rong nâu. Theo ước tính tổng trữ lượng
rong biển ven bờ tây vịnh Bắc Bộ đạt khoảng 65.000 tấn. Trữ lượng nguồn tài nguyên
rong biển ước tính đạt hàng trăm nghìn tấn/ năm. Riêng rong câu nâu trữ lượng khoảng
10.000 tấn khô/năm.
1.1.3. Thành phần sinh hóa của rong biển
Poonam Sethi (2012) (Int J Curr Pharm Res, Vol 4, Issue 2, 117-118) thống kê
thành phần sinh hóa của rong Padina Tetrastromatica trong bảng sau:
Bảng 1.2. Tổng số carbohydrate, chất béo và protein trong các mô của rong
Padina Tetrastromatica


Bảng 1.3. Mức độ tương đối thành phần vitamin trong rong
7

Bảng 1.4. Mức độ tương đối của các acid amin trong rong

Bảng 1.5. Mức độ tương đối của các acid béo trong rong

Bảng 1.6. Mức độ tương đối của các phycocolloids trong rong

Bảng 1.7. Mức độ tương đối thành phần khoáng trong rong

8

1.1.4. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của rong biển
Rong biển ngày càng được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm. Nhu cầu về rong
làm thực phẩm ở châu Á chiếm tới 90% toàn thế giới còn ở châu Âu chỉ chiếm 1%.
Tiêu thụ rong thực phẩm nhiều nhất là Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc chiếm 70 đến 90
nghìn tấn/năm, Bắc Mỹ tiêu thụ 240 tấn/năm, Pháp chiếm 24 tấn/năm.
Dưới góc độ thực phẩm, rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài thành phần
đạm rất cao rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin,
trong đó nổi bật là iod (yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm
lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần
trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Rong biển là một thực phẩm
dưỡng sinh tốt, thường được dùng phối hợp trong thực đơn của người bệnh béo phì,
người đái tháo đường do thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp;
làm thực phẩm cho người bị tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón tiểu cầu, cung cấp
iod cho người suy tuyến giáp, cung cấp canxi cho trẻ còi xương. Gần đây nhiều nhà
khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ và thải độc.
Theo nghiên cứu trên thế giới và ở Việt Nam, rong chứa những chất có hoạt
tính sinh học cao, có vai trò to lớn trong y dược, thực phẩm và nông nghiệp. Giá trị
của rong còn ở chỗ trong chúng chứa nhiều vitamin, sterol và các muối khoáng. Theo
số liệu nghiên cứu của Nhật Bản trong rong Laminaria có chứa các vitamin sau đây
(miligam): tiền vitamin A (Caroten) - 1,1; A- 622; B1- 0,53; B2- 0,41; acid nicotin-

1,6; acid folic- 0,14; B12- 0,0033 và ascorbic- 28. Rong biển có hàm lượng lipid rất
thấp (ít hơn 2%). Nhưng acid licozopentae khá cao tới 20 đến 25% tổng số lượng các
acid béo, trong rong biển còn tìm thấy nhiều fucosterol và nhiều nguyên tố vi lượng
khác. Fucosterol mới tìm ra gần đây có thể tác động ngăn ngừa việc tạo ra các cục
đông trong mạch máu, một số nguyên tố vi lượng trong rong vô cùng cần thiết cho cơ
thể con người vì chúng trực tiếp hay gián tiếp có liên quan đến chức năng của các
enzyme. Ngoài ra, một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng: 1 kg rong Laminaria chứa một
lượng iod bằng lượng iod có trong 100.000 lít nước biển. Trong 10 gam rong khô loài
Alginatearia esculenta chứa một lượng vitamin E bằng trong 100 gam củ cải đường,
trong 10 gam rong khô Gracilaria chứa một lượng canxi tương đương lượng canxi có
trong một cốc sữa,….
9

Do có giá trị dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao nên ngày nay nhiều nước đã
và đang phát triển công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm, thuốc để
bán rộng rãi trong các cửa hàng thực phẩm và hiệu thuốc. Sự chú ý lớn được hướng tới
là chất lượng của các loài rong biển cũng như các sản phẩm cuối cùng và bán thành
phẩm dựa trên cơ sở của chúng. Chính điều này đang mở ra một triển vọng to lớn cho
một lĩnh vực chế biến hải sản mới là chế biến rong biển. Điều đang được quan tâm lớn
là cần thiết phải nghiên cứu các đặc tính sinh hóa và khả năng nhạy cảm của nguyên
liệu rong để xác định công nghệ chế biến và chế tạo ra các máy móc thiết bị chế biến
phù hợp.
Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại
ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc, ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế.
Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể,
giò chả, kẹo bánh, đồ uống. Năm 1984 ở Pháp người ta đã quyết định chế biến rong
thành các món ăn để cung cấp iod cho người (500 mg/kg), năm 1988 lại đưa vào sử
dụng 10 loại rong biển khác nhau làm thực phẩm (kể cả 01 loài vi rong). Trong số 09
loài rong đa phân tử được sử dụng, ở Pháp có 05 loài rong nâu, 03 loài rong đỏ và 02
loài rong lục. Người ta tính ra rằng trung bình người Nhật và người Hàn Quốc ăn 6 - 8

g và người Trung Quốc 7 - 8 g rong biển mỗi ngày (Kawashima, 1984). Giá trị dinh
dưỡng của các loại rong biển này là ở chỗ chúng chứa nhiều lượng protein, các acid
amin, các vitamin và các chất muối khoáng cần thiết cho cơ thể con người, trong khi
hàm lượng chất béo không cao. Thí dụ rong mứt có thể chứa tới 44% protein tính trên
trọng lượng khô của rong, trong đó 9% là acid glutamic và đặc biệt là có tới 16%
arginin (một acid amin đặc trưng của động vật) hàm lượng B12 có thể lên tới
30mg/100g trọng lượng khô, trong khi đó chất béo chỉ chiếm khoảng 2% trọng lượng
khô (Nisizawa, 1987), loài rong L. japonica chứa rất nhiều khoáng chất cần thiết với
hàm lượng iod lên tới 600 đến 700mg/100g rong trọng lượng khô.
Cần phải nói rằng các loài rong thực phẩm thường có giá rất cao hàng chục lần
so với rong dùng trong chế biến công nghiệp. Chẳng hạn các loài rong nâu dùng làm
thực phẩm giá khoảng 7.500 đến 10.000 USD/tấn khô, còn rong mứt chất lượng tốt có
thể bán với giá 24.000 USD/tấn khô (Crichley, 1997), trong khi rong nâu dùng cho
công nghiệp chỉ có giá bán từ 150 dến 500 USD/tấn khô.

10

1.1.5. Tình hình sử dụng, chế biến rong biển ở Việt Nam
1.1.5.1. Tình hình sử dụng và chế biến rong biển nói chung
Mặc dù được thiên nhiên ưu đãi về biển nhưng sự đầu tư phát triển nuôi trồng,
chế biến khai thác rong biển còn hạn chế và chưa có hiệu quả. Ngành công nghiệp chế
biến rong biển chưa phát triển, hiện nay chỉ mới có nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải
Phòng sản xuất với công suất nhỏ. Năm 1985, Bộ Thủy sản xuất khẩu được 150 tấn và
năm 1986 được 100 tấn rong khô cho Nhật Bản. Nhu cầu alginate và agar ngày càng
tăng, có nhiều cơ sở công nghiệp phải mua alginate của Nhật Bản với giá khá cao.
Trong thời gian tới nền công nghiệp càng phát triển thì nhu cầu về alginate, agar và
các keo rong khác sẽ còn tăng gấp bội. Nếu được đầu tư và phát triển đúng mức, công
nghệ rong biển sẽ mang lại hiệu quả lớn cho nền kinh tế nước nhà.
Hiện nay ở Việt Nam rong dùng chế biến thực phẩm có khoảng 15 loài, một số
điển hình như:

- Rong mứt Porphyra (P.crispata, P.suborbiculata).
- Rong câu Gracilaria (G.heteroclada, rong câu cước, G.salicornia).
- Hypnea.
Rong dùng làm nguyên liệu chế biến các loại keo rong khoảng 19 loài, điển
hình như:
- Rong dùng cho sản xuất agar:
+ G.verrucosa (rong câu chỉ vàng).
+ G.asiatia.
+ G.heteroclada (rong câu cước)
+ Gediella acerosa (rong rễ tre)
- Rong dùng cho sản xuất alginate:
+ Sargassum mcclurei.
+ S.kjellmanianum.
+ S.olygosystum.
+ S.polysystum.
11

- Rong dùng cho chế biến carrageenan:
+ Hypnea.
+ Betaphycus gelatinum.
+ Acan thophora spiciphera.
+ Kappaphycus alvarezii
1.1.5.2. Chất lượng quy trình công nghệ sản xuất rong tại Việt Nam
Chất lượng quy trình công nghệ ở Việt Nam nhìn chung mới sản xuất được các
chế phẩm thô, chưa có công nghệ sản xuất chế phẩm tinh. Một số nghiên cứu gần đây
của trường Đại học Nha Trang, Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang, đã
tập trung vào giải quyết các vấn đề này. Tuy nhiên có rất ít các công trình được triển
khai thực tế, còn phần lớn dừng lại ở qui mô phòng thí nghiệm.
1.1.5.3. Tình hình chế biến thực phẩm nói chung và thực phẩm chức năng nói riêng
từ nguồn nguyên liệu rong biển ở Việt Nam

Rong biển là nguồn nguyên liệu quý, có khả năng giúp cho cơ thể phòng chống
được một số loại bệnh. Do vậy nhiều nước trên thế giới giành khoản ngân sách khá lớn
cho việc nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm từ rong biển.
Ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa thực sự được chú ý, là một vấn đề còn
đang bỏ ngỏ. Một số cơ sở chế biến nhỏ tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, đông
sương, mứt, kẹo, chè rong biển, … Tuy nhiên các sản phẩm này chưa nhiều, chưa phổ
biến, rất ít người dân biết đến các loại thực phẩm đặc biệt này.
Thực phẩm chức năng là những sản phẩm giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, nó
gần với thực phẩm ở giới hạn tự nhiên các hoạt chất và cách dùng, nó gần với thuốc ở
hình dáng sản phẩm và công nghệ chiết tách, sản xuất. Xu hướng ở nhiều công ty, cơ
sở là sử dụng dây truyền sản xuất thuốc chuyển sang sản xuất thực phẩm chức năng.
Hướng nghiên cứu này vừa thực tế, vừa tiết kiệm. Đồng thời cũng có nhiều nghiên cứu
các công nghệ mới như công nghệ na-nô để sản xuất thực phẩm chức năng. Các công
nghệ sinh học cũng được nghiên cứu áp dụng ở nhiều cơ sở. Do có sẵn nguồn nguyên
liệu, có sẵn dây truyền sản xuất thuốc và đội ngũ công nhân chuyên nghiệp và do xu
thế phát triển của thực phẩm chức năng ở nước ta, đặc biệt là thực phẩm chức năng
nhập khẩu ào ạt vào Việt Nam (Mỹ chiếm 40% thực phẩm chức năng nhập khẩu ở
Việt Nam, sau đó là Bỉ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Indonesia, Malaysia,
Canada, úc, Tiệp, Ba Lan, ý, Thụy Sỹ, Phần Lan, Hà Lan, ấn Độ, Philippine ), đồng thời
12

do nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chức năng ngày càng gia tăng, các doanh nghiệp,
công ty dược, các cơ sở sản xuất thuốc, nhất là các cơ sở đã đạt tiêu chuẩn GMP đã
chuyển đổi sang sản xuất thực phẩm chức năng rất nhanh chóng. Nhiều cơ sở mới
hoặc xây dựng các xưởng mới trong nhà máy sản xuất dược, hoặc xây dựng toàn bộ
nhà máy sản xuất chuyên thực phẩm chức năng.
Theo thống kê về công bố tiêu chuẩn sản phẩm tại Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm (là cơ quan tiếp nhận duy nhất công bố tiêu chuẩn thực phẩm chức năng ở Việt
Nam) cho thấy: số các sản phẩm thực phẩm chức năng được sản xuất trong nước càng
ngày càng tăng:

- Năm 2005 và 2006 có 357 doanh nghiệp công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực
phẩm chức năng với 963 sản phẩm, trong đó:
+ Sản phẩm sản xuất trong nước: 322 sản phẩm, chiếm 33,44% tổng số sản
phẩm thực phẩm chức năng
+ Sản phẩm nhập khẩu: 641 sản phẩm, chiếm 66,56%
- Năm 2007: có 283 doanh nghiệp công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm chức
năng với 778 sản phẩm, trong đó:
+ Sản phẩm sản xuất trong nước: 275 sản phẩm, chiếm 35,35%, tăng hơn 1,91%
so với năm 2005 và 2006.
+ Sản phẩm nhập khẩu: 503 sản phẩm, chiếm 64,65%, giảm hơn 1,91% so với
năm 2005 và 2006.
- Sáu tháng đầu năm 2008: có 332 doanh nghiệp công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực
phẩm chức năng, trong đó:
+ Sản phẩm sản xuất trong nước: 450 sản phẩm, chiếm 53,45%, tăng hơn 18,1%
so với năm 2007.
+ Sản phẩm nhập khẩu: 392 sản phẩm, chiếm 46,55%, giảm hơn 18,1% so với
năm 2007.
Như vậy, giai đoạn 2007 - 2008 là giai đoạn tăng mạnh mẽ các sản phẩm thực
phẩm chức năng được sản xuất ở Việt Nam. Mặc dù rong biển được biết đến là nguồn
nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao nhưng các sản phẩm thực
phẩm chức năng chế biến từ rong biển chưa nhiều. Do đó cần phải có kế hoạch phát
triển mạnh hơn tiến tới các thực phẩm rong biển phải phong phú hơn, được sản xuất
theo qui mô công nghiệp trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao để phục vụ
tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
13

1.2. Giới thiệu về rong nâu và rong quạt (Padina)
1.2.1. Đặc điểm và sự phân bố của rong nâu
Ngành rong nâu (Phaeophyta): Có trên 190 chi, hơn 900 loài, phần lớn sống ở
biển. Số chi, loài tìm thấy trong nước ngọt không nhiều lắm.

Rong có cấu tạo nhiều tế bào dạng màng giả, dạng phiến, dạng sợi đơn giản,
một hàng tế bào chia nhánh, dạng ống hoặc phân nhánh phức tạp hơn thành dạng cây
có gốc, rễ, thân, lá. Rong sinh trưởng ở đỉnh (apical), ở giữa, ở gốc các lóng. Ngoài ra,
do các tế bào rong dạng phiến chia cắt sinh trưởng khuyếch tán gọi là sinh trưởng bề
mặt [4].
Theo số liệu nghiên cứu nguồn lợi rong nâu có giá trị ở vùng biển Quảng Nam,
Đà Nẵng, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận cho thấy khu vực miền Trung và Nam
Trung Bộ trữ lượng rong lớn và chất lượng cao. Các giống loài rong nâu tìm thấy và
trữ lượng ở vùng biển một số địa phương miền trung Việt Nam thể hiện trên bảng 1.8.
Bảng 1.8. Các giống loài rong nâu tìm thấy và phân bố [6]
Địa phương
STT

Loài rong
Quảng
Nam
Đà Nẵng
Bình
Định
Khánh
Hòa
Ninh
Thuận

1 Sargassum mcclurei x x x x
2 Sargassum graminifolium (rong mơ tro lá nhánh) x
3
Sargassum phamhoangii (một loài rong mới
tìm thấy ở Việt Nam)
x

4 Sargassum siliquosum
5 Sargassum congkinhii x x
6 Sargassum crassifolium x
7 Sargassum patens var. vietnamese Dai x
8 Sargassum quinhonense Dai x
9 Sargassum polycystum x x
10 Sargassum kjellmanianum x x
11 Sargassum microcystum x
12 Turbinaria ornata (rong cùi bắp) x x
13 Padina australis (rong cánh quạt) x x
14 Padina tetrastromatica (rong quạt 4 lớp) x
14

Rong nâu phân bố tại vùng biển Quảng Nam - Đà Nẵng không nhiều so với
vùng biển Khánh Hòa và Ninh Thuận. Quảng Nam- Đà Nẵng tuy có nhiều triền đá
dốc, bãi đá cội, bãi san hô chết nhưng có chiều ngang rất hẹp (1 đến 10m) nên diện
tích phân bố rất nhỏ, trữ lượng không cao.
Khối lượng rong tươi trung bình q
0
= 2 đến 4kg/m
2
, cá biệt có nơi đạt đến 7
kg/m
2
như vùng Cù Lao Chàm, triền đèo Hải Vân.
Diện tích có rong mọc tại chỗ của tỉnh Bình Định khoảng hơn 40.000m
2
, trữ
lượng rong tươi ước tính hơn 100 tấn/năm. Sinh lượng cao nhất vào cuối tháng 4 và
đầu tháng 5. Diện tích có rong phân bố rất bé so với các tỉnh khác, sinh lượng trung

bình khoảng 2,5 kg/m
2
. Các vùng có rong mọc là Bãi Xép, Ghềnh Ráng, Hòn Khô.
Trong đó vùng Hòn Khô là vùng có chiều dài bãi rong khoảng 10 km, rong mọc không
đều, dải rong hẹp, có trữ lượng cao nhất. Trữ lượng rong của tỉnh Bình Định thấp nhất
trong các tỉnh điều tra. Hiện nay số rong này hàng năm tự mọc, tự tàn lụi, không có kế
hoạch nào khai thác sử dụng, còn rất lãng phí.
Khánh Hòa có nhiều vùng rong như Hòn Chồng, Bãi Tiên, bán đảo Cam Ranh,
Hòn Tre và một số đảo khác. Trong đó vùng Hòn Chồng, Bãi Tiên là hai vùng tiếp
giáp nhau có các điều kiện thuận lợi cho rong mọc với mật độ khá dày đặc, sinh lượng
trung bình khá cao p
0
lên tới hơn 5,5 kg/m
2
. Vùng Hòn Chồng, Bãi Tiên là vùng rong
lớn, dễ khai thác nhất, nó nằm ngay bên cạnh đường lộ và rong mọc tập trung gần bờ.
Rong nâu phân bố ở các vùng Sơn Hải, Cà Ná, Mỹ Tân thành các bãi rong mọc
khá dày đặc. Vùng Sơn Hải là vựa rong lớn nhất của Ninh Thuận, với điều kiện rất
thuận lợi là có bãi đá và san hô chết rộng gần 20 m, có nơi rộng hơn 50 m chạy dài liên
tục dọc bờ biển gần 7 km. Tổng diện tích có rong khoảng 1.500.000 m
2
. Trữ lượng có
thể khai thác được ước tính hơn 7.000 tấn rong tươi/năm.
Sinh lượng rong mọc tại chỗ đo được đều có xu hướng giảm dần từ tháng 3 đến
tháng 5. Nhưng về độ trưởng thành thì ngược lại. Vào tháng 3 rong hãy còn non, thể
hiện ở kích thước còn bé, chưa phóng thích các bào tử, thành phần các chất tích lũy
được hãy còn thấp. Đa phần các loài rong trưởng thành vào tháng 4 đầu tháng 5, do
vậy tốt nhất là nên thu hoạch rong vào tháng 4 và những tháng sau đó để rong đã
trưởng thành, phóng thích các giao tử, nhằm duy trì và bảo vệ nguồn lợi rong cho
những năm sau.

15

Sỡ dĩ có tình trạng vào tháng 3 rong chưa trưởng thành nhưng có sinh lượng
mọc tại chỗ cao nhất là vì vào tháng 4 trở đi cây rong trưởng thành, kích thước khá
lớn, có nhiều phao mọc trên mình, rong bị sóng gió nhổ đứt trôi dạt vào bờ, làm trữ
lượng rong mọc tại chỗ giảm đáng kể.
Sản lượng rong nâu trung bình 18.000 tấn tươi/vụ. Diện tích rong nâu mọc tự
nhiên ở một số tỉnh duyên hải miền Trung thể hiện trên bảng 1.9.
Bảng 1.9. Diện tích rong nâu mọc tự nhiên ở một số tỉnh [6]
Các địa danh
Diện tích
(m
2
)
Năng suất sinh lượng
(kg/m
2
)
Mùa vụ
(tháng)
Quảng Nam – Đà Nẵng 190000 2 - 7 3-4-5
Bình Định 42750 2.5 3-4-5
Khánh Hòa 2000000 5.5 3-4-5
Ninh Thuận 1500000 7 3-4-5
1.2.2. Thành phần hóa học của rong nâu
1.2.2.1. Sắc tố
Sắc tố trong rong nâu là diệp lục tố (chlorophyl), diệp hoàng tố (xantophyl), sắc
tố màu nâu (fucoxanthin), sắc tố đỏ (caroten). Tùy theo tỉ lệ các loại sắc tố mà rong có
màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục. Nhìn chung sắc tố của rong nâu khá bền.
1.2.2.2. Gluxid

a. Monosaccharide
Monosaccharide quan trọng trong rong nâu là đường mannitol được Stenhouds
phát hiện năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát: HOCH
2
-(CHOH)
4
-CH
2
OH
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước, có vị ngọt, hàm lượng từ 14
đến 25% trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.
Trong quá trình bảo quản rong khô, có hiện tượng xuất hiện các đốm trắng trên
thân cây rong, đó là hỗn hợp muối và đường mannitol theo tỉ lệ: muối 60 - 80%,
mannitol 20 - 40%. Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm cho mannitol bị phá hủy.

16

b. Polysaccharid:
- Alginate: là một polysaccharide tập trung ở vách tế bào, là thành phần chủ
yếu tạo thành tầng bên ngoài của màng tế bào rong nâu.
Hàm lượng alginate trong các loại rong nâu khoảng 2 – 4% so với rong tươi và
13 – 15% so với rong khô. Hàm lượng này tùy thuộc vào loài rong và vị trí địa lý, môi
trường mà rong sinh sống.
Hàm lượng alginate trong rong nâu ở các tỉnh miền Trung Việt Nam thường cao
nhất vào tháng 4 trong năm, dao động từ 12,3 đến 35,9% so với trọng lượng rong khô
tuyệt đối, tùy thuộc vào loài và vùng địa lý. Nếu so sánh các vùng biển thì rong biển
vùng biển Khánh Hòa có hàm lượng alginic cao hơn cả (từ 26,2 đến 39,4% rong khô
tuyệt đối) [6].
- Acid fuccinic: có tính chất gần giống acid alginic. Acid fuccinic tác dụng với

acid sunfuric tạo hợp chất có màu phụ thuộc vào nồng độ acid sunfuric. Nhờ có tính
chất này mà acid fuccinic được ứng dụng vào sản xuất tơ sợi màu, phim ảnh màu.
Muối của acid fuccinic với kim loại gọi là fucxin. Fuccinic tác dụng với iod cho
sản phẩm màu xanh.
- Fucoidin: là loại muối giữa acid fucoidinic với các kim loại hóa trị khác nhau
như: Ca, Cu, Zn. Fucoidin có tính chất gần giống alginate, nhưng hàm lượng thấp hơn
alginate.
- Laminarin: là tinh bột của rong nâu, thường ở dạng bột, không màu, không
mùi, có 2 loại: loại hòa tan và loại không hòa tan trong nước.
Laminarin được hình thành từ các gốc D-glucans kết hợp với nhau bằng các
liên kết β-1 đến 3 và một ít liên kết β-1 đến 6, gốc đường cuối mạch của một số phân
tử có thể có các gốc manitol (M-series) hoặc vẫn là glucose (G-series). Laminarin có
hàm lượng từ 10 - 15% trọng lượng rong khô tùy thuộc loài rong, vị trí địa lý và môi
trường sinh sống của rong nâu.
- Cellulose: là thành phần tạo nên cây rong, hàm lượng cellulose trong rong nâu
nhiều hơn trong rong đỏ.

17

1.2.2.3. Protein
Protein của rong nâu không cao lắm nhưng khá hoàn hảo. Do vậy, rong nâu có
thể sử dụng làm thực phẩm. Protein của rong nâu thường ở dạng kết hợp với iod tạo
iod hữu cơ như: monoiodinzodizin, diiodinzodizin. Iod hữu cơ rất có giá trị trong y
học. Do vậy, rong nâu còn được dùng làm thuốc phòng chống và chữa bệnh bướu cổ
(Basedow).
Hàm lượng protein trong rong nâu vùng biển Nha Trang dao động từ 8,05 –
21,11% so với trọng lượng rong khô [6]. Hàm lượng acid amin cũng đáng kể và có giá
trị cao trong protein của rong biển.
1.2.2.4. Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong rong nâu thường lớn hơn nước biển. Chẳng

hạn: iod của rong nâu lớn hơn nước biển từ 80 - 90 lần, hàm lượng bari lớn hơn trong
nước biển 1800 lần. Một số loài rong nâu có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ,
do đó có thể dùng rong nâu để xác định độ nhiễm phóng xạ của một vùng địa lý nào
đó. Hàm lượng khoáng của các loài rong nâu Nha Trang dao động từ 15,51- 46,30%
phụ thuộc vào mùa vụ, thời kỳ sinh trưởng. Trong rong nâu có đầy đủ các nguyên tố
khoáng đa lượng và vi lượng như: Na, K, Ca, Fe, Mg, Mn, Cu,…
Trong rong nâu, iod là thành phần khoáng vi lượng được quan tâm nhất. Iod
trong rong nâu tồn tại chủ yếu ở dạng hợp chất hữu cơ, một phần ở dạng vô cơ. Các
hợp chất iod trong rong nâu có tính tan trong nước nên khi rong bị dập nát rất dễ bị
hao tổn iod. Hàm lượng iod trong một số loài rong nâu dao động từ 0,05 - 0,16% so
với rong khô tuyệt đối. Sự biến đổi hàm lượng iod khá rõ rệt, thường vào mùa đông,
rong nâu có hàm lượng iod cao hơn mùa hè.
1.2.2.5. Hỗn hợp phenolic
Theo Ragan và Glombitza [25] , hợp chất phổ biến trong rong nâu thuộc nhóm
polyphenolic là phlorotannin. Phlorotannin là chất chuyển hóa thứ cấp, xuất hiện chủ
yếu ở các mô, tại đó, nồng độ có thể tới 20% so với khối lượng tịnh của rong biển.
Schoenwaelder (2002) [27] chỉ ra một số chức năng của chúng như tăng tính liên kết
và độ chắc cho thành tế bào. Phlorotannin hấp thụ bước sóng UV, chủ yếu là UVC và
một phần UVB, với cực đại tại 195nm và 265nm.