Quy trình công nghệ sản xuất kẹo

1
I. MỞ BÀI
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử
liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500
năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật
ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho
ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng
trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô
nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo
các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và
nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia
đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung
cấp vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất
thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại
kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và
fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường.
Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất
béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng
thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù
đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong

kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc,
2
vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng
bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy
bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng
nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo
cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi,
photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực
phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo
được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở
trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một
trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử
dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo
cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh
kẹo trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm
của đường. Kẹo gồm nhiều loại:

Các loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo
Hàm ẩm
≤3% 5 - 20% 4 - 5%
3
Cấu trúc
Cứng, giòn, trong
suốt.
Mềm hoặc mềm
xốp,béo, đục hoặc
trong.
Mềm dẻo hoặc đàn
hồi
Nguyên liệu chính
Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông
Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS
Acide Citric: tạo vị, tạo RS
Nguyên liệu phụ
Chất béo, sữa
Nguyên lý sản
xuất
Phá vỡ trạng thái
tinh thể của đường
saccarozo, kết tinh
trở lại dưới trạng
thái vô định hình.
Tạo khối keo sau
đó đánh trộn khối

keo đông tụ với
syrup đường để
hình thành khối
keo ngậm đường,
nước có cấu trúc
mềm và bền vững.
Tạo khối keo có độ
đàn hồi cao nhờ
sử dụng các chất
có năng lực tạo
keo đông cao.
Các sản phẩm
- Kẹo cứng hoa quả:
cam, dứa, táo, nho…
(không nhân, có nhân)
- Kẹo cứng tinh dầu:
bạc hà, hoa hồng, hoa
quế…
- Kẹo cứng bơ: bơ
sữa, bơ dừa, bơ
cacao…
- Kẹo thuốc: kẹo
kháng sinh (penicilin,
biomixin..).
- Kẹo dinh dưỡng
(sinh tố A, B, C…).
- Kẹo mềm tinh bột:
quýt, nho, vải…
- Kẹo mềm pectin:
quýt, chanh, dâu…

- Kẹo mềm aga:
cam, chanh, dứa,
sữa…
- Kẹo mềm
albumin: quýt, dứa…
- Kẹo mè xửng:
chuối, nho…
- Kẹo sôcôla: thuần
nhất, có nhân ( hạnh
nhân, mứt quả…)

Kẹo cao su: bạc hà,
chanh, cam thảo…


II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO
II.1. Nguyên liệu chính: Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước.
Bảng I: Phân loại kẹo
Hình I:Một số sản phẩm kẹo trên thị trường
4
II.2. Nguyên liệu phụ: Phẩm màu; Chất thơm; Axit thực phẩm; Chất phụ gia;
Parafin và sáp.
III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Hình III.1. Công nghệ chế biến kẹo cứng
III.1. Kẹo cứng:
III.1. Kẹo cứng:
5

III.2. Kẹo dẻo
Sơ dồ III.2 Công nghệ sản xuất kẹo dẻo

6

III.3. Kẹo mềm:

Sơ đồ III.3: Công nghệ sản xuất kẹo mềm
III.3. Kẹo mềm:

7
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
IV.1. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng
Kẹo cứng còn gọi là caremen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc
nha đến độ ẩm là 1-3%.
- Caramen có nhân.
- Caramen không nhân.
Những công đoạn chính trong sản xuất caramen bao gồm: chuẩn bị xirô
caramen, chuẩn bị khối kẹo, tạo hình caramen, bao gói và bảo quản.
Chuẩn bị xirô và caramen: để chuẩn bị xirô caramen có thể dùng hai
phương pháp sau:

Phương pháp liên tục: phương pháp liên tục khác với phưong pháp gián
đoạn là không hòa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, mà chỉ
trộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước không nhiều khoảng
17%. Sau đó nấu đến hàm lượng khô 85-86%, lọc sạch tạp chất rồi chuyển vào
thùng chứa trung gian từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu.
IV.1.1. Phối liệu
Mục đích: Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển
đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng,
dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách:
- Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.
- Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất

cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C.
IV.1.2. Lọc
- Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc
hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các
tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.
- Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho
siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất
keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân
không.
- Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng
120 lỗ/cm
2
, đường kính lỗ 0,3-0,5 mm.
8
IV.1.3. Nấu siro caramen
- Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%.
- Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16%
được nấu xuống còn 1-3%.
- Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác
nhau trong giới hạn 1-3% .
Yêu cầu kĩ thuật:
- Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đưc thể hiện của sự hồi đường.
- Màu vàng tươi.
- Độ ẩm không được quá 3%.
- Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%.
- Cần phải dẽ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịu
được lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì.
Thành phần hóa học của khối kẹo sau khi nấu:
- Đường Saccarroza: 58%.
- Dexintrin: 20%.

- Glucozo: 10%.
- Fuctoza: 3%.
- Maltoza:7%.
- Độ ẩm: 2%.
IV.1.4. Trộn
- Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn
màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các
chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối
thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh.
- Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt
khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.
IV.1.5. Làm nguội khối kẹo:
- Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường
và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.
9
IV.1.6. Cán:
- Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có
nhiệm vụ sau:
+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+ Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.
+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối.
- Kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất.
- Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C.
IV.1.7. Quật: là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt.
Mục đích của quật :
- Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo.
- Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng.
- Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ
bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.
- Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không

khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.
IV.1.8. Làm và nạp nhân: (the Contimix)
Các loại nhân:
- Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong.
- Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu.
- Nhân sữa.
- Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…).
- Nhân socola hạt thơm.
- Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa.
- Nhân quả cây: nấu purê quả (phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột.
IV.1.9. Lăn côn:
- Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa
khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được.