Văn hóa ẩm thực: CA DAO TỤC NGỮ VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM

CA DAO, TỤC NGỮ VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM
Dù cùng nằm trên một dải đất hình chữ S, nhưng ẩm thực ba miền Bắc
– Trung – Nam lại mang một hương vị đặc trưng với phong cách ẩm thực
riêng nhưng có điểm chung là cực kì hấp dẫn thực khách. Ở mỗi miền đất
nước, người dân lại có khẩu vị ăn uống khác nhau, góp phần mang đến sự
phong phú, đa dạng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam.Và trong những món ngon
đó thường đuợc nhắc đến trong những câu ca dao,tục ngữ của cha ông ta
truyền lại.
1.miền bắc
1.1Sự tinh tế trong ẩm thực miền Bắc
Bắc bộ là nơi tổ tiên định cư lâu đời nên từ món ăn đến cái mặc đều được sàng lọc và trở
thành chuẩn mực, khơng dễ gì thay đổi. Người miền Bắc chọn món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng, có
vị chua nhẹ. Các món đặc trưng của người miền Bắc: phở Hà Nội, bún thang Hà Nội, bún chả Hà
Nội, bánh tôm Hồ Tây, bún ốc, thịt đơng, xơi cốm vịng, chả giị, miến xào cua bể...

Bún thang Hà Nội.

Ảnh: Internet.


Bún chả Hà Nội.

Bún đậu mắm tôm Hà Nội.

Ảnh: Huy Tân.

Phóng to
Ảnh: blog.tamtay.vn

Món ăn miền Bắc khơng chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ
Tết, một đặc trưng nữa rất Bắc bộ chính là những món q bánh. Đây khơng

phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức,
đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỷ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ
Bắc. Các món đặc trưng: các loại mứt làm từ sấu, bánh cốm…


1.2: Món ăn miền bắc trong ca dao , tục ngữ :
+,
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống , nhớ cà dầm tương
Nhớ ai dãi nắng , dầm sương
Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao

Rau muống là một trong những thứ rau dễ trồng nhất ở xứ Việt. Loại
cây này sinh sơi nảy nở nhanh chóng trên mặt ao, mặt ruộng mà chẳng cần
chăm bẵm. Sức sống bền bỉ, mạnh mẽ của nó khiến người ta liên tưởng tới
chính con người nơi đây. Cà pháo là loại thực phẩm dường như không thể
thiếu trong bữa ăn truyền thống. Ở trong mỗi gia đình Việt xưa, chum cà là
hình ảnh quen thuộc và phổ biến nhất. Đây là những món ăn đặc trưng cho
làng quê vùng đồng bằng bắc bộ xưa.
+ Cốm vịng , gạo tám Mễ Trì
Tương bần , hung Láng cịn gì ngon hơn


Đặc sản “Cốm làng Vịng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng,
một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Vì đây là trái vụ nên
cốm của vụ chiêm không mấy hấp dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ
mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của
đất trời Hà Nội. Cũng không phải ngẫu nhiên mà thứ quả mộc mạc, giản dị và
thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ
ca “Hà Nội mùa thu..., mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè

thơm bước chân qua...”. Cốm là thức quà riêng biệt của một đất nước. Thức
quà ấy mang trong hương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người
dân làm nông nghiệp. Cũng như những thứ quà khác, cốm ngày xưa được làm
ra với ý nghĩa ban đầu là làm quà sêu tết, tặng nhau. Ấy mới có chuyện những
chàng rể xưa muốn lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu. Dần dần phát
hiện ra thứ quà thanh nhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên
người ta làm cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám
hỏi của người Kinh Bắc. Cho đến nay, cốm Vòng được bán khắp các phố, chợ
Hà Nội. Cứ mỗi mùa thu đến, lại thấy các bà, các chị làng Vịng quẩy đơi


gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non đã tuốt hạt, đi dọc các phố mà rao “Ai
cốm đây”, nghe thật quen thuộc.
… Ai lên xứ Lạng cùng anh
Bõ công bác mẹ sinh thành ra
Tay cầm bầu rượu , nắm nem
Mải quên hết lời em dặn dò…
.

Rượu Mẫu Sơn là một loại rượu ngon đặc sản do người Dao sống trên
đỉnh Mẫu Sơn, Lạng Sơn làm ra. Rượu được chưng cất thủ công với phương
thức cổ truyền hàng ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối
chảy trong núi có độ cao hơn 1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn


30 loại thảo dược quý hiếm. Rượu Mẫu Sơn trong vắt như nước suối, rót ra
chén sủi tăm, uống vào khơng có cảm giác gắt, hay nóng, hương vị thơm
nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng của lá và rễ cây.

.

+Ca dao Ninh Bình có câu:
Tái dê chấm với tương gừng
Rượu tiết (dê) cạn chén xin đừng quên nhau


Thịt dê núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm.
Người ta cho rằng sở dĩ như vậy vì ở Ninh Bình có nhiều núi đá, dê chạy
nhảy nhiều nên cơ thịt săn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi. Mặt
khác, với địa hình đặc trưng của núi đá vơi ngập nước có rất nhiều các loại
rau, cỏ, thảo dược thích hợp là thức ăn cho dê như giò gai, giò vàng, bách
bộ, ơ zơ, lim xẹt, móng bị, dướng, bầu trích, mộc sông, mõm chuột, xoan dù,
cà gai leo, tạo nên chất lượng và vị ngon của thịt dê. Một số nguyên liệu và
đặc sản sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh
Bình phải kể đến các loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim
Sơn, rượu cần Nho Quan và cơm cháy Ninh Bình. Ở Ninh Bình có rất nhiều


những nhà hàng chuyên về thịt dê với những bí quyết chế biến "gia truyền".
Đây cũng là món đặc sản được địa phương xây dựng thành thương hiệu ẩm
thực của mình.

+

Hỡi cơ thắt lưng bao xanh.
Có về An Phú với anh thì về
An Phú có ruộng tứ bề.
Có ao tắm mát, có nghề mạch nha.

Theo truyền thuyết, tổ nghề nấu kẹo mạch nha là ơng Trần Tồn, đỗ
tiến sĩ vào năm 1700, được cử đi sứ Trung Quốc. Trong thời gian đi sứ, ông

đã học được nghề nấu kẹo mạch nha và khi mãn hạn đi sứ, ông về quê truyền
nghề cho dân làng An Phú (vùng Bưởi, Hà Nội). Năm tháng trôi qua, nghề
nấu kẹo mạch nha ở An Phú đã có mấy trăm tuổi. Dân làng suy tơn ông làm tổ
nghề của làng.
Công cụ và nguyên liệu để
nấu kẹo mạch nha thật đơn giản.
Nguyên liệu toàn là thức quê nhà:
Thóc tẻ để ngâm ủ mầm, gạo nếp
để thổi xôi. Nếp cái hoa vàng đồ
xôi nấu kẹo là ngon nhất. Chọn
Kẹo mạch nha

thóc đều hạt mẩy, đem cho vào

hộp tre đan, tưới nước, dùng mê cói hoặc bao tải đậy ủ. Hai ngày, ba ngày,
thóc nứt vỏ, nhú lên mầm mạ non. Muốn mầm mập và tươi tốt, có khi nhúng
cả hộp đựng thóc vào bể nước cho mầm hút nước đều. Mầm dài bốn, năm
phân như thóc ủ mạ thì đem phơi nắng cho se hạt, tăng độ ngọt của mầm. Sau


đó đem băm nhỏ, phơi khơ, cho vào chum ủ kín. Mầm mạ khơ này, là ngun
liệu dùng dần cho việc nấu kẹo mạch nha.

Mảnh đất Miền Trung vốn cằn cỗi là thế và cũng không được thiên
nhiên ưu ái như các vùng đất khác, chính vì vậy, con người nơi đây luôn biết
trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời đó thành những món ăn mang
những hương vị rất riêng, mà ai đã một lần thưởng thức nó sẽ không thể nào
quên.
2.Miền Trung:
Không đa dạng như lối ẩm thực Bắc, cũng không được phồn thực như

lối ẩm thực phía Nam, ẩm thực Miền Trung có một chiều sâu riêng, mang
đậm nét bản sắc của một vùng đất thanh lịch, nhẹ nhàng. Như chúng ta đã
biết, văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các
đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình càm. khắc họa một số
nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc
gia…Nó chi phối khơng nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của cộng đồng.


Do đó, ẩm thực của cư dân miền Trung rất phong phú, mỗi địa phương đều có
những đặc sản riêng, mang đậm bản sắc phong phú và hương vị của từng nơi.
Xin giới thiệu với các bạn một cách tiếp cận mới với các món ăn nơi
đây qua các câu ca dao và dân ca,mong rằng đây sẽ là một cách mói mẻ để
bạn hiểu hơn về ẩm thực miền trung nắng gió
Yến sào Vĩnh Sơn.
Cua gạch Quảng Khê
Sị nghêu Quan Hà
Rượu dâu Thuần Ly.ù
(ca dao tục ngư.com)

Yến xào vĩnh sơn


Cua gạch quảng khê

Sò nghêu quan hà


Rượi dâu thần ly ù
Những ân tình hình như bị bỏ quên mỗi khi nhắc đến món rượu dâu
rừng có vị chua chua, ngọt ngọt của miền Trung. Biết bao chàng trai đắm say

men rượu thay men tình:
Mang bầu đến quán rượu dâu.
Say sưa quên biết những câu ân tình.
Xứ Huế, đất Đế Đô, đất Kinh Thành không làm sao bỏ quên những câu
ca dao bất hủ của các món như:
Ốc gạo Thanh Hà
Thơm rượu Hà Trung.
Mắm ruốc Cửa Tùng.
Mắm nêm Chợ Sãi.
(ẩm thục trong ca dao tục ngữ việt nam)


Mắm ruốc cửa tùng

Mắm nêm chợ sãi
Các món ăn theo ca dao cùng nhau vượt núi, vượt đèo Hải Vân:
Nem chả Hòa Vang.
Bánh tổ Hội An.
Khoai lang Trà Kiêu.


Thơm rượu Tam Kỳ.
(ẩm thực trong ca dao việt nam)

Nem chả hòa vang

Bánh tổ hội an

Khoai lang trà kêu

* Muốn ăn bánh ích lá gai
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.
(ẩm thực trong ca dao việt nam)

Bánh ích lá gai
Ai về Vinh Thạnh quê em
Ăn nem chợ Huyện, xem đêm hát tuồng
(ẩm thực trong ca dao việt nam)


Nem chợ huyền.

Chỉ cần liệt kê ra thôi mà mỗi người chúng ta đã muốn một lần được về
Miền Trung thưởng thức những món ăn vùng đất này. Tuy tơi là một người
con gái Bắc, đã từng rất quen thuộc với tơ Phở bị hay “ Canh rau muống”
“Cà dầm tương” nhưng khi được một lần đặt chân nên mảnh đất thân thương
này thì khó lịng qn được những hương vị ẩm thực đó. Mỗi vùng đất trên
dải đất chữ S xinh xinh nằm e lệ như cô gái xuân dậy thì bên ven bờ Thái
Bình Dương ngồi những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc
thái và đặc trưng của vùng đất đó. Mong rằng cách tiếp cận của tôi sẽ khiến
bạn cảm thấy thú vị.

3.Miền Nam:


Nếu món ăn ở miền bắc địi hỏi sự tinh tế,miền trung thanh lịch nhẹ
nhàng thì món ăn của người miền Nam đơn giản, khơng cầu kỳ như chính con
người nơi đây là thật thà, giản dị. Miền Nam món ăn đa dạng, biến hóa khơn
lường với vị ngọt, cay, béo do sử dụng nước dừa. Các món ăn đặc trưng sử

dụng ngọt nhiều: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bị…), chè (chè
kiếm, chè chuối), xơi, nem nướng, cháo gà, gà rô ti… đều sử dụng nước dừa
hay cốm dừa để tăng vị béo, vị ngọt. Các món đặc trưng: cá lóc nướng trui,
gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang… Đây chỉ là những nét đặc trưng tiêu
biểu của món ăn miền Nam. Đa dạng và phong phú, nơi đây cũng có rất nhiều
đặc sản nổi tiếng gần xa mà mỗi lần đặt chân đến một vùng đất nào đó thì
chúng ta khơng thể khơng thưởng thức.
Điều này được thể hiện qua những câu nói ví von trong ca dao, tục ngữ
có vần điệu và sự luyến láy tạo nên ấn tượng mạnh khi chúng ta đọc đến.
1.Rau đắng nấu với cá trê
Ai đến lục tỉnh thì mê khơng về
(những món ăn dân dã trong ca dao dân ca nam bộ)
Trong thực đơn quen thuộc với các món ăn dân dã của dân đồng bằng
châu thổ Nam Bộ, rau đắng được xem là món “đặc sản” của giới bình dân.
Rau đắng luộc, xào mỡ. Rau đắng sống chấm mắm kho. Rau đắng nhúng lẩu
mắm. Rau đắng nấu cháo tống. Rau đắng nấu canh … Và có đến hai loại rau
đắng, rau đắng biển và rau đắng đất.
Thưởng thức món rau đắng đất ngon nhất là vào khoảng tháng 10-11
âm lịch. Đó là buổi giao hịa của âm dương trời đất, cây rau cũng đang ở vào
tuổi dậy thì, sung mãn. Khác với cách hái rau đắng biển, với rau đắng đất


người ta nhổ luôn cả rễ. Rau mọc trong lớp gốc rạ ủ mới là thứ ‘thượng
phẩm” của dân giàu kinh nghiệm ăn rau đắng.

Rau Đắng Nam Bộ

2.Canh chua điên điển cá linh
Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon
(những món ăn dân dã trong ca dao dân ca nam bộ)

Điên điển hay điền thanh thân tía, điền thanh bụi, bông điên điển (miền
Nam Việt Nam gọi là "bông") được xem là một loại rau ở miền đồng bằng
Nam Bộ của Việt Nam. Hoa điên điển thường được người dân vùng Đồng
bằng sông Cửu Long Việt Nam, như Long An, Tiền Giang, Hậu Giang, Châu
Đốc An Giang, Cần Thơ... sử dụng làm các món ăn như ăn sống, nhúng lẩu
chua cá linh hay lẩu mắm kho, làm dưa chua (thường kết hợp với giá đỗ), ăn
kèm bún mắm hoặc bún nước lèo, làm gỏi với tép đồng v.v.


Bơng điên điển

3.Mẹ mong gửi thiếp về vườn
Ăn bơng bí luộc dưa hường nấu canh
(những món ăn dân dã trong ca dao dân ca nam bộ)
Bơng bí ở đây là bơng bí rợ hay cịn gọi là bí đỏ. Trái bí rợ to, trịn hơi
dẹt hai đầu và có nhiều muối cạn. Bơng bí màu vàng sậm, khi nở to bằng cái
chén ăn cơm. Bơng bí đực, khơng cho trái, được dùng luộc chấm cá kho ăn
với cơm ngon khó tả. Ăn mới biết.


Dưa hường không phải là tên của một loại dưa riêng, dưa hường là trái
dưa hấu chưa già, được người nhà vườn hái bỏ bớt để dưỡng cho các trái còn
lại lớn hơn, ngọt hơn.
Canh dưa hường nguyên sơ được nấu với tôm. Con tôm phải là tôm
đồng, tôm ruộng nước ngọt, chớ không phải tôm biển. Bởi con tôm biển
thường có mùi tanh, nấu canh sẽ có mùi “khai khai” như mùi cá đuối không
hợp với canh dưa hường, canh rau, canh bầu bí nói chung. Tơm tươi lột bỏ vỏ,
mấy bà già còn cẩn thận rút bỏ sợi gân máu trên lưng con tơm.
Bơng bí luộc là món ăn nhà vườn, hiếm và ngon. Dưa hường nấu canh
cũng hiếm nhưng lại cịn q nữa. Bởi trái dưa hường là hiện thân của trái dưa

hấu, nên không chỉ là món ăn mà cịn là cái gì thân thương, mang hơi hám
ngày Tết thiêng liêng của mọi người.

Bơng bí luộc


Canh dưa hường

4.Muốn ăn bơng súng, mắm kho
Thì vơ Đồng Tháp ăn cho đỡ thèm.
(Nguồn internet)
Bông súng đã rất quen thuộc với chúng ta, tuy nhiên hãy về vùng đất
Nam Bộ để cùng thưởng thức bông súng cùng với mắm kho để thấy được nét
mới lạ tring những điều quen thuộc mà chúng ta đã từng biết.
Bơng súng là lồi rau đồng, mọc những nơi vùng đất trũng, đọng nước
bùn. Từ miền Đồng Tháp Mười đến tận U Minh đều có bơng súng tím mọc
đầy, nên người ta thường nói: “Muốn ăn bơng súng mắm kho/ Thì về Đồng
Tháp, ăn cho đã thèm”.


Vào mùa nước nổi, mắm kho, bơng súng là món ăn đắt địa lại rất dễ
nấu. Chỉ cần vài lạng mắm cá linh, nửa ký cá rơ đồng, ít thịt heo ba rọi, vài ba
trái cà nâu, là có thể chế biến thành món mắm kho, bơng súng tuyệt vời.

Bơng súng, mắm kho

5.Bâu ra bâu lấy ông câu
Bâu câu cá bống chặt đầu kho tiêu
Kho tiêu,kho ớt ,kho hành
Kho ba lượng thịt để dành mà ăn

(ca dao tuc ngu.com)
Cá bống kho tiêu phải là loại bống thật nhỏ, càng nhỏ càng ngon. Nào
là cá bống dừa, cá bống cát, cá bống xệ,… nhưng kho tiêu ngon nhất vẫn là cá
bống dừa. Loại nhỏ chỉ bằng ngón tay út, mình trịn mũm mĩm, không mất
nhiều thời gian cho việc đánh vảy, lấy ruột, cắt đầu, vặt đi gì cả.


Người ta cịn có câu “”ví dầu” về cá bống kho tiêu: "Ví dầu tình bậu
muốn thơi, bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra, bậu ra bậu lấy quan ba, bậu câu
cá bống chặt đầu kho tiêu, kho tiêu kho mỡ kho hành, kho ba lạng thịt để dành
Bậu ăn…"

Cá bống kho tiêu

6. Biên Hịa có bưởi Thanh Trà
Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh.
(Ca dao tuc ngu.com)


Bưởi Thanh Trà

Nem nướng Thủ Đức

7.Ví bằng con cá nấu canh
Bỏ tiêu cho ngọt,bỏ hành cho thơm
(ca dao tuc ngu.com)


8. Ba phen quạ nói với diều.
Cù lao Ơng chưởng có nhiều cá tơm.

Tháng tư cơm gói ra Hịn.
Muốn ăn trứng Nhạn phải lòn hang Mai.
(Nguồn internet)