Nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất cá tầm (acipenser spp ) hun khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TẦM
(Acipenser spp.) HUN KHĨI

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Bảo
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đặng Duy
Mã số sinh viên: 58132737

Khánh Hòa − 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TẦM
(Acipenser spp.) HUN KHĨI

GVHD: TS. Nguyễn Bảo
SVTH: Nguyễn Đặng Duy
MSSV: 58132737

Khánh Hòa − Tháng 8/2020


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan toàn bộ kết quả nghiên cứu được công bố trong nghiên cứu
này là của riêng em, các số liệu trong đồ án là hoàn tồn trung thực và chưa từng cơng
bố trong cơng trình nghiên cứu nào khác.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Đặng Duy

i


LỜI CẢM ƠN
Qua 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phịng thí nghiệm bộ mơn Cơng nghệ
Chế Biến cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu khảo sát quy trình
sản xuất cá Tầm (Acipenser spp) hun khói ”.
Để đạt được kết quả như mong muốn, trước hết em xin gửi tới Ban Giám Hiệu
Nhà Trường, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm, cơ sở ni cá Tầm huyện
Khánh Vĩnh niềm kính trọng và lời cảm ơn sâu sắc nhất. Sự biết ơn sâu sắc của em xin
được gửi tới thầy Nguyễn Bảo trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em để hồn thành đồ án tốt nhất. Em xin gửi lời cảm ơn chân
thành tới tồn thể q thầy cơ trong khoa Cơng nghệ Thực Phẩm, đã tham gia giúp đỡ
và đóng góp ý kiến để em hoàn thành tốt đề tài này.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã tạo điều kiện, động
viên khích lệ em vượt qua khó khăn trong suốt q trình học tập vừa qua.
Nha Trang, tháng 8 năm 2020
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đặng Duy

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .....................................................................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 1
1.1. Nguyên liệu cá Tầm.................................................................................................. 1
1.1.1. Giới thiệu ............................................................................................................... 1
1.1.2.Đặc điểm hình thái của cá Tầm .............................................................................. 1
1.1.3.Thành phần hóa học của cá Tầm ............................................................................ 2
1.1.4.Các loại cá Tầm trên thế giới và ở Việt Nam ......................................................... 2
1.1.5.Quy mô, sản lượng nuôi cá Tầm ở Việt Nam ........................................................ 6
1.1.5.1.Quy mô, sản lượng nuôi ...................................................................................... 6
1.1.5.2.Tiêu thụ cá Tầm ở Việt Nam ............................................................................... 7
1.2.Tìm hiểu về hun khói cá Tầm .................................................................................... 7
1.2.1.Lịch sử về hun khói ................................................................................................ 7
1.2.2.Nhiên liệu cho kỹ thuật hun khói ........................................................................... 9
1.2.4.Phương pháp hun khói và các nghiên cứu về hun khói cá ................................... 11
1.2.4.1.Phương pháp hun khói cá .................................................................................. 11
1.2.4.2.Một số nghiên cứu về hun khói[5] .................................................................... 12
1.2.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của khói ................................................... 13
1.2.6.Tác dụng khói hun đến sản phẩm ......................................................................... 15
1.2.6.1.Bảo quản thực phẩm .......................................................................................... 15
1.2.6.2.Hình thành nên hương vị ................................................................................... 16
1.2.7.Một số quy trình hun khói .................................................................................... 18

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 20
2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 20
2.1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................ 20
2.1.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 20
2.1.3. Nhiên liệu ............................................................................................................ 21
2.1.4. Thiết bị ................................................................................................................. 21
iii


2.1.4.1 Máy hun khói ..................................................................................................... 21
2.1.4.2 Máy sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt ....................................................................... 22
2.2. Quy trình dự kiến .................................................................................................... 22
2.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến ....................................................................................... 22
2.2.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 23
2.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 24
2.3.1. Phương pháp phân tích ........................................................................................ 24
2.3.1.1. Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy ............................................................ 24
2.3.1.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao .................... 24
2.3.1.3. Xác định hàm lượng lipid ................................................................................. 25
2.3.1.4. Xác định hàm lượng protein theo ..................................................................... 25
2.3.1.5. Xác định giá trị cảm quan ................................................................................. 25
2.3.1.6. Xử lý số liệu thực nghiệm ................................................................................ 25
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần dinh dưỡng và khối lượng của
nguyên liệu .................................................................................................................... 26
2.3.2.1. Xác định thành phần dinh dưỡng .................................................................... 26
2.3.2.2. Xác định thành phần khối lượng ..................................................................... 26
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức phối trộn gia vị ............................... 26
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy sơ bộ .......................................... 27
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hun khói .......................................... 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 29

3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu cá
Tầm ................................................................................................................................ 29
3.1.1. Thành phần khối lượng của cá Tầm .................................................................... 29
3.1.2. Thành phần hóa học cá Tầm nguyên liệu ............................................................ 29
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định công thức phối trộn gia vị........................................ 30
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối ................................................................................. 30
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ ớt ...................................................................................... 31
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường............................................................................... 32
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ lá thơm hương thảo ......................................................... 33
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ lá thơm húng tây .............................................................. 33
3.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian sấy sơ bộ ................................................... 35
iv


3.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hun khói .................................................... 36
3.5. Kết quả xác định thành phần hóa học nguyên liệu sau hun khói ........................... 38
3.6. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm .................................................................... 38
3.6.1. Định mức ngun liệu trong các cơng đoạn ........................................................ 38
3.6.2. Hoạch tốn chi phí cho 1 kg sản phẩm cá Tầm hun khói .................................... 39
3.7. Đề xuất quy trình sản xuất cá Tầm hun khói .......................................................... 40
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................... 41
Kết luận.......................................................................................................................... 41
Đề xuất ý kiến ................................................................................................................ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 42
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 43

v


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cá Tầm Acipenser spp ....................................................................................2
Hình 1.2: Cá Tầm Siberi (Acipenser baerii) ....................................................................4
Hình 1.3: Cá Tầm Beluga (Huso huso) ...........................................................................4
Hình 1.4: Cá Tầm Sterlet (A. ruthenus) ..........................................................................5
Hình 1.5: Cá Tầm Trung Hoa (A. sinensis) ....................................................................5
Hình 2.1: Cá Tầm ngun liệu ......................................................................................20
Hình 2.2: Máy hun khói.................................................................................................21
Hình 2.3: Máy sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt ...................................................................22
Hình 2.4: Quy trình dự kiến ..........................................................................................22
Hình 2.5: Sơ đồ xác định thành phần dinh dưỡng .........................................................26
Hình 2.6: Sơ đồ xác định thành phần khối lượng ..........................................................26
Hình 2.7: Sơ đồ xác định cơng thức phối trộn gia vị ....................................................27
Hình 2.8: Sơ đồ xác định thời gian sấy sơ bộ ................................................................28
Hình 2.9: Sơ đồ xác định thời gian và nhiệt độ hun khói ..............................................28
Hình 3.1: Thành phần khối lượng của cá Tầm ..............................................................29
Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm .................................................................................................................30
Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm .................................................................................................................31
Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm .................................................................................................................32
Hình 3.5: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ lá thơm hương thảo đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.......................................................................................33
Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ lá thơm húng tây đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm .................................................................................................34
Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm .........................................................................................................35
Hình 3.8: Đường cong sấy .............................................................................................35
Hình 3.9: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hun khói đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm .................................................................................................37

Hình 3.10: Sản phẩm cá Tầm hun khói .........................................................................39
Hình 3.11: Sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất cá Tầm hun khói .....................................40
vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá Tầm Acipenser spp ............................................. 2
Bảng 1.2: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói ............................................................... 10
Bảng 1.3: Ảnh hưởng của mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun ......................... 14
Bảng 1.4: Ảnh hưởng của mức độ thơng gió tới thành phần khói hun ......................... 14
Bảng 1.5: Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun ................................................ 14
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan cá Tầm hun khói .............................................................25
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cá Tầm...................................................................30
Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng cảm quan cá Tầm hun khói ở cơng đoạn sấy ..............36
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của cá Tầm sau khi hun khói .......................................38
Bảng 3.4: Định mức tương ứng với 1kg nguyên liệu qua các công đoạn .....................38
Bảng 3.5: Tính giá thành sơ bộ cho 1kg sản phẩm chưa tính chi phí phụ khác ............39

vii


LỜI MỞ ĐẦU
Đối với ngành thủy sản trong những năm vừa qua thì sản lượng xuất khẩu của
nước ta khơng ngừng tăng lên đáng kể, góp phần vơ cùng to lớn vào kinh tế đất nước
và sự phát triển chung của xã hội. Để đạt được những thành tựu vô cùng quý báu đó là
một phần nhờ sự quan tâm của Đảng và Nhà nước sự hỗ trợ của các doanh nghiệp trong
và ngoài nước, một phần nữa là do sự phát triển của các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản
trong và ngồi nước. Đó là sự nghiên cứu phát triển làm đa dạng, phong phú hơn về số
lượng và nâng cao về mặt chất lượng của các mặt hàng xuất khẩu nhằm đạt được sản
lượng tạo nên niềm tin tưởng cho thị trường quốc tế từ đó ngày càng nhiều đơn hàng

quốc tế.
Nước ta tham gia hội nhập vào các tổ chức quốc tế không những tạo điều kiện
cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua đó chúng ta còn giới thiệu và tiếp thu được
nhiều tinh hoa văn hóa trên thế giới. Trong đó có văn hóa ẩm thực, việc tiếp thu văn
hóa ẩm thực kết hợp với lợi thế của nước ta khai thác nhiều thủy sản, không những tạo
ra những sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong
nước mà cịn cả khách hàng nước ngồi làm tăng kim ngạch xuất khẩu cho đất nước.
Hiện nay, cá Tầm đã được nhiều địa phương nuôi với quy mô lớn, góp phần vào
khai thác tối đa nguồn lợi nước lạnh tại các khu vực phù hợp góp phần phát triển kinh
tế đất nước và ngành thủy sản nói riêng. Việc phát triển nuôi cá Tầm trong nhiều năm
vừa qua tại các tỉnh miền núi phía Bắc và Tây Nguyên đã góp phần đưa Việt Nam vào
nhóm 10 nước có sản lượng cá Tầm lớn nhất thế giới. Là một trong những loại cá mang
lại giá trị dinh dưỡng cao từ trứng và ngồi ra cịn có từ thịt cá tuy nhiên những sản
phẩm chế biến từ thịt chưa có được sự phong phú và đa dạng.
Hun khói là một trong những phương pháp chế biến đã có từ lâu đời nhất và sự
phát triển rộng rãi đó là một trong số các nước Châu Âu. Đặc điểm của phương pháp
hun khói cho ra những sản phẩm có tác dụng sát trùng, chống thối và chống oxy hóa.
Ngồi ra sản phẩm hun khói có kết cấu săn chắc mùi vị thơm ngon, màu sắc rất đặc
trưng.
Dưới sự quan tâm, trao đổi và sự đồng ý của thầy Nguyễn Bảo đã đồng ý cho em
thực hiện đề tài “Nghiên cứu khảo sát quy trình cá Tầm (Acipenser spp) hun khói ’’
viii


Mục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình nghiên cứu cá Tầm hun khói.
Ý nghĩa khoa học
Xác định được những thơng số ở các cơng đoạn trong qui trình chế biến. Từ đó
làm căn cứ để lấy số liệu tham khảo và phục vụ cho việc chế biến các sản phẩm cá hun
khói khác.

Ý nghĩa thực tiễn
Việc nghiên cứu tạo ra một trong những sản phẩm cá Tầm hun khói có nhiều
giá trị và ý nghĩa thực tiễn làm tăng giá trị sản phẩm, đa dạng các sản phẩm về cá Tầm.
Ngoài ra tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu để từ đó để phát triển các sản phẩm giá trị
gia tăng.
Lần đầu tiên tham gia vào công tác nghiên cứu khoa học và thời gian có hạn,
năng lực kiến thức còn hạn chế chưa nghiên cứu sâu về đề tài nên đề tài cịn nhiều thiếu
sót. Kính mong q thầy cơ và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hồn thiện hơn
về mặt nội dung. Em vơ cùng cảm ơn quý thầy cô.
Nha Trang, tháng 08, năm 2020.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đặng Duy

ix


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu cá Tầm
1.1.1. Giới thiệu
Cá Tầm có tên khoa học: Acipenser spp
Cá Tầm thuộc:
-

Ngành: Chorlata

-

Lớp: Actinopterygii

-

Bộ: Acipenseriformes

-

Họ: Acipenseridae

-

Loài: Acipenser spp.
Cá Tầm thuộc là một trong những lồi chi cá có tên khoa học là Acipenser nằm

trong số chi cá cổ nhất hiện nay vẫn còn tồn tại đến bây giờ. Tại Việt Nam khí hậu và
thổ nhưỡng rất bất thường, khơng phải khí hậu và thổ nhưỡng nơi đâu cũng thích hợp
để ni được cá Tầm, chỉ có những nơi như là Đà Lạt, Sapa mới đủ điều kiện do được
thiên nhiên ưu đãi phần thời tiết và những nơi đầu nguồn nằm trong lòng thủy điện vô
cùng sạch và lạnh. Được con người phát hiện lần đầu tại các vùng nước Bắc Mỹ, châu
Âu và châu Á những nơi đó cũng được xem như là nguồn gốc của loài cá Tầm. Tại Anh,
người ta xem cá Tầm như là “viên ngọc đen của thiên nhiên” và “loài cá hoàng gia”
Ở Việt Nam ngày nay cá Tầm cũng được ni ở nhiều nơi như Bình Thuận, Sơn
La, Lâm Đồng, và Bình Định. Nơi đây gần như được hội tụ bao gồm: thời tiết lạnh, hệ
thống sơng ngịi nhiều, đa dạng tự nhiên có nguồn thức ăn dồi dào và nguồn nước sạch
là điều kiện tốt để cho con cá Tầm sinh trưởng và phát triển tốt. Nơi ni thích hợp nhất
là ở Sơn La và Lâm Đồng bởi mọi điều kiện tự nhiên ở đây quanh năm rất phù hợp.
1.1.2. Đặc điểm hình thái của cá Tầm
Cá Tầm có kích thước dài nằm ở khoảng 2,4 – 3,2 m nhưng đó chỉ là kích cỡ
trung bình của một con cá Tầm và có những chú cá Tầm to hơn rất nhiều. Về cơ bản
cũng như dịng họ của mình, cá Tầm có chiếc mõm hình nêm cong vút nhằm lùng sục
tìm kiếm dưới lớp đáy bùn mềm để tìm nguồn thức ăn. Về cơ bản thì màu sắc của cá
Tầm thơng thường của chúng là trắng xám, đen xám hoặc đặc biệt khơng có vảy mà thay

vào đó là lớp da được phủ một lớp nhớt. Thân cá thì thng dài so với lồi cá khác rất
dễ nhận biết, có râu ở phần mũi đồng thời đuôi cá chẻ đôi, dọc hai bên hông đều có vây
1


khơng liền mạch.

Hình 1.1: Cá Tầm Acipenser spp

Cá Tầm là các lồi cá ăn ở tầng đáy. Vì khơng có răng nên chúng không thể bắt
các con mồi lớn. Với chiếc mõm hình nêm chúng sục sạo lớp đáy bùn mềm và bằng cơ
quan xúc giác nhạy cảm (râu) thì chúng có thể phát hiện các lồi động vật cá nhỏ và giáp
xác, là nguồn thức ăn của chúng..
1.1.3. Thành phần hóa học của cá Tầm
Cá Tầm có nhiều nhiều thành phần dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu.
Thành phần protein ở mức tương đối cao và lipid ở mức trung bình.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá Tầm Acipenser spp[1]

Cá Tầm

Protein (%)
17,63

Lipid (%)
6,07

Tro (%)
0,79

Nước (%)

75,42

1.1.4. Các loại cá Tầm trên thế giới và ở Việt Nam
Trên thế giới có rất nhiều lồi cá Tầm nhưng phổ biến nhất là các loài:
Cá Tầm sao[1]
Loài cá Tầm sao này thường xuất hiện tại những con sông chảy ra biển Đen. Để
phân biệt với những con cá Tầm khác, bạn có thể nhìn vào chiếc mõm dài và nhọn ngồi
ra chỉ có một râu và khơng tua. Tuy vậy giá trị mà chúng mang lại không hề thua kém,
thậm chí thịt và trứng của chúng cịn được đánh giá cao hơn so với các loài khác. Mỗi
năm, người ta đánh bắt được khoảng 1 triệu con Acipenser stellatus. So với những loài
2


đã kể ở trên thì Acipenser stellatus có kích thước bé hơn gần như một nửa.
Cá Tầm hồ[1]
Theo các chuyên gia ở vùng biển Bắc Mĩ thì Acipenser rubicundus và Acipenser
maculosus là cùng một loài. Thịt của Acipenser rubicundus sau khi được làm sạch và
thái nhỏ sẽ mang đi hun khói. Những bộ phận cịn lại khơng thái thịt được thì dùng vào
việc lấy dầu, phần trứng thì gần như tất cả được chuyển sang châu Âu. Trong những
năm trở lại đây, lợi nhuận mà Acipenser rubicundus mang lại không hề đơn giản, chúng
trở thành khách thể của ngành công nghiệp vì mang lại giá trị dồi dào. Trên hồ Michigan
và hồ Erie là 2 nơi đem lại được nguồn lợi dồi dào nhất.
Cá Tầm thơng thường[1]
Acipenser sturio cịn có tên gọi khác là cá Tầm châu Âu, cá Tầm Đại Tây Dương
(Cá Baltic). Việc đánh bắt Acipenser sturio diễn ra ở dạng đơn lẻ nên hiệu quả về kinh
tế mà chúng mang lại không thể nào sánh bằng quá trình đánh bắt cá theo bầy đàn. Số
lượng cá Tầm mà ngư dân Anh đánh bắt được đa phần đều thuộc lồi này- Acipenser
sturio. Phía Bắc Mỹ, chúng cũng xuất hiện dày đặt chứ không hề khan hiếm. Tùy theo
độ tuổi mà Acipenser sturio có hình dáng mũi thay đổi khác biệt. Những con càng già
mũi càng cùn và ngắn hơn.

Cá Tầm nhỏ[1]
Cá tầm nhỏ (Sterlet - từ tiếng Nga cтерлядь) (Acipenser ruthenus, một số tài
liệu gọi là cá tầm sơng Danube, nhưng thực ra rất ít khi đánh bắt được chúng tại sơng
này), là một trong những lồi cá tầm nhỏ nhất, chúng sinh sống tại các biển như biển
Đen, Caspi, Azov, Baltic, Bạch Hải, Barents, Kara và ngược dịng vào sơng với khoảng
cách lớn từ biển hơn nhiều so với các lồi cá tầm khác; vì thế nó có thể là khơng phải là
phổ biến tại khu vực sơng Danube ven Viên, nhưng lại có thể đánh bắt được tại các khu
vực xa hơn về thượng nguồn như ở Ratisbon và Ulm. Nó phổ biến hơn nhiều tại các con
sơng của Nga, tại đây nó được đánh giá cao do chất lượng tuyệt hảo của thịt cũng như
cung cấp các loại trứng cá muối và thạch cá tốt nhất. Trong thế kỷ 18 đã có các ý định
đưa loại cá có giá trị này vào tỉnh Prussia và Thụy Điển, nhưng không thành. Cá tầm
nhỏ được phân biệt với các loài cá tầm châu Âu khác bởi chiếc mõm dài và hẹp cùng
râu có tua và nó ít khi dài quá 1 m.

3


Về cá Tầm ở Việt Nam có rất nhiều loại cá Tầm nhưng phổ biến nhất là 4 loài
cá Tầm đang được ni tại các tỉnh miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên là
cá cá Tầm Nga (A. gueldenstaedtii) và cá Tầm Sterlet (A. ruthenus), cá Tầm Siberi
(Acipenser baerii), cá Tầm Beluga (Huso huso). Trong đó, lồi được nuôi nhều nhất tại
các cơ sở nuôi là cá Tầm Siberi, Cá Tầm Trung Hoa cũng được nuôi thử nghiệm tại Việt
Nam trong những năm gần đây.
+ Cá Tầm Siberi có tốc độ phát triển rất nhanh như cá Tầm Nga hoặc nhanh
hơn; giá trị của thịt và trứng cá không khác lắm, nhưng thành thục muộn hơn khoảng
1,5 – 2 năm so với lồi cá Tầm Nga.

Hình 1.2: Cá Tầm Siberi (Acipenser baerii)

+ Trong tất cả các loài cá Tầm đang ni tại các cơ sở ni thì cá Tầm Beluga

có tốc độ lớn nhanh nhất, năm đầu tiên đã có thể đạt 1,8 – 3,1 kg, năm thứ hai là 4,6 –
7,8 kg và năm thứ 3 là 8,1 – 10,3 kg. Tuy nhiên loài cá này có tuổi thành thục rất muộn
(10 – 16 năm). Cá Tầm Nga năm đầu tiên đạt 1,1 – 2,2 kg, năm thứ hai đạt 2,5 – 3,8 kg
và năm thứ 3 đạt 4,1 – 6,5 kg.

Hình 1.3: Cá Tầm beluga (Huso huso)

4


+ Cá Tầm Sterlet tăng trưởng chậm hơn với 3 loại các trên và có kích cỡ nhỏ
hơn

Hình 1.4: Cá Tầm sterlet (A. ruthenus)

+ Cá Tầm Trung Hoa cũng được nuôi ở nước ta trong những năm gần đây, tuy
nhiên do phát triển và tăng trưởng chậm và cá thương phẩm không được tiêu thụ nhiều
trên thị trường nội địa bằng các lồi khác nên khơng được ni nhiều ở các cơ sở ni.

Hình 1.5: Cá Tầm Trung hoa (A. sinensis)

5


1.1.5. Quy mô, sản lượng nuôi cá Tầm ở Việt Nam
1.1.5.1. Quy mô, sản lượng nuôi
Quy mô nuôi cá Tầm tại Việt Nam hiện nay khá phong phú và đa dạng, đó là
ni lồng trên hồ chứa và ni trong bể, ao và nuôi ao nước chảy sử dụng nước từ các
suối. Do phần lớn các loài cá Tầm được nuôi ở điều kiện nhiệt độ 16 – 270C nên tốc độ
sinh trưởng và phát triển của cá nhanh hơn từ 1 – 2,5 lần so với cá Tầm nuôi tại các

nước trên thế giới; hệ số thức ăn thấp hơn, thời gian nuôi đạt đến cỡ thương phẩm ngắn
nên chi phí nhân cơng thấp hơn đem lại giá trị kinh tế cao. Từ những ưu việt này, sản
phẩm cá Tầm ni tại Việt Nam có thế cạnh tranh về giá, chất lượng với các sản phẩm
sản xuất tại các nước trên thế giới.
Kết quả khảo sát năm 2012 cho thấy, cá Tầm đã được đưa vào nuôi tại miền núi
phía Bắc và Tây Ngun. Có 14 tỉnh trong cả nước đang triển khai nuôi trong tổng cộng
16 tỉnh/thành của cả nước có ni cá Tầm. Đa số hình thức nuôi trong lồng gặp ở 21,4%
số tỉnh, nuôi trong ao, bể chiếm 78,6% số tỉnh. Hình thức ni lồng ghi nhận được ở 3
nơi, gồm Yên Bái, hồ Tuyền Lâm - Lâm Đồng, hồ Đa Mi huyện Tánh Linh - Bình
Thuận. Đến năm 2012, ni lồng gặp ở nhiều hồ, nhiều địa phương hơn như hồ Bờ Ró
huyện Đơn Dương - Lâm Đồng, hồ thủy lợi Ka La – Lâm Đồng, hồ thủy điện Nam Ka
– Đắk Lắk, hồ thủy điện Vĩnh Sơn – Bình Định, hồ thủy điện Đắc R’tih – Đắc Nông, hồ
Cấm Sơn - Bắc Giang. Tổng sản lượng nuôi năm 2010 thống kê được 228 tấn cá thương
phẩm phân theo địa bàn tình thì Lâm Đồng sản xuất được 200 tấn, Lào Cai 60 tấn, Bình
Thuận 75 tấn, Yên Bái 30 tấn tương ứng chiếm 54,8%; 16,4%; 20,6%, 8,2% tổng sản
lượng.[2]
Sản lượng nuôi cá tầm trong những năm trở lại đây luôn được tăng một cách
đáng kể, từ 8-12kg/m3 trong những năm đầu tiên thu hoạch, năng suất cá tầm được đẩy
lên trong những năm kế tiếp từ 19-31 kg/m3 và 52 kg/m3 cùng với việc cải thiện, nâng
cấp hệ thống nuôi và áp dụng công nghệ và khoa học kỹ thuật ngày càng hoàn thiện,
nâng cao tại các trang trại nuôi.
Tại Lào Cai, từ năm 2007 công ty TNHH Thiên Hà đã xây dựng trang trại gần
thác Bạc – Sa Pa để thực hiên nuôi cá Tầm đến năm 2008 đã thu được cá thương phẩm.
Tại Lai Châu các doanh nghiệp nuôi cá Tầm trong bể xi măng, ngồi ra một số doanh
nghiệp ni cá Tầm trong mương. Ở Bình Thuận cơng ty Tầm Long Đa Mi đàu tư 30
lồng với diện tích mặt nước khoảng 30 ha, thả nuối khoảng 20 ngàn con cá giống, bình
6


quân cân 1,5 kg/con. Qua sáu tháng nuôi, mỗi con cân nặng khoảng 3 kg đã bắt đầu xuất

bán. Đến nay gần 200 lồng với diện tích 200 – 300m2 chứa chục ngàn con cá đang nuôi
trong hồ Đa Mi. Hơn nữa là công ty Cá Tầm Việt Nam với quy mô nuôi trên các lồng
cá được đặt tại hồ chứa thủy điện với mặt hồ rộng lớn với số lượng hàng nghìn lồng.
Với hệ thống 5 cơng ty được đặt ở Sa Pa, Đắk Lắk, Bình Thận, Bình Định,Lâm Đồng.
1.1.5.2. Tiêu thụ cá Tầm ở Việt Nam
Việc đưa cá Tầm vào nuôi với quy mô lớn và đa dạng hình thức ni đã góp
phần làm gia tăng sản lượng cá Tầm để phục vụ thị trường trong nước. Đã đưa Việt Nam
vào trong những nước có sản lượng cá Tầm đứng đầu trên thế giới. Những thành cơng
đó là nhờ Việt Nam đã tận dụng các thủy vực nước lạnh tự nhiên một cách khoa học và
phù hợp với từng loại và khu vực trong đó có cá Tầm, từ đó phát triển vùng ni cá Tầm
một cách hiệu quả và bền vững đem lại giá trị kinh tế cao. Cá Tầm là 1 lồi có giá trị
dinh dưỡng rất cao từ trứng và ngoài ra từ thịt cho nên cần phải gia tăng sản lượng nuôi
để ngày càng nhanh chóng đem cá Tầm đến với thị trường người tiêu dùng trong nước
nhiều hơn.
Cá Tầm được tiêu thụ rộng rãi tại những khu du lịch, ở một số siêu thị, khách
sạn, nhà hàng lớn tại Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Lạt, Thành phố Đà Nẵng, Hà Nội...
Giá bán cá nguyên con tươi sống chưa chế biến hiện dao động ở mức 220.000 – 310.000
đ/ kg. Thị trường tiệu thụ nhiều nhất thường là các thành phố du lịch và các cửa hàng sẽ
mua cá từ các trang trại ni sau đó vận chuyển về các nhà hàng ở các thành phố du
lịch. Thậm chí vào mùa du lịch cao điểm từ tháng 6 – 8 một ngày vận chuyển 50 – 80
tấn cá về các cửa hàng.
Ở một số hệ thống nhà hàng chuyên phục vụ các món cá Tầm ở Đà Lạt tươi
sống, chế biến tại chỗ ln có lượng khách nhất định. Vào những dịp cuối tuần, số lượng
khách đông hơn và ai cũng muốn sử dụng ẩm thực của địa phương. Đặc biệt là khi
thương hiệu cá Tầm Đà Lạt đã khẳng định được tên tuổi. Số lượng cá tiêu thụ cũng theo
từng mùa, từng thời điểm nhất là mùa du lịch và có lúc tiêu thụ tới 2 tạ/ngày nhưng có
lúc chỉ 1 tạ/ngày.
1.2. Tìm hiểu về hun khói cá Tầm
1.2.1. Lịch sử về hun khói

7


Thực phẩm hun khói đã có một vai trị lịch sử và kinh tế quan trọng trong chế
độ ăn uống của con người và vẫn được tiêu thụ và săn lùng nhiều ở các thị trường hiện
đại và ở một số nước đang phát triển. Hun khói thực phẩm là một trong những quy trình
cơng nghệ lâu đời nhất và là quy trình mà con người đã sử dụng từ thời sơ khai. Có lẽ
các sản phẩm từ thịt là thực phẩm đầu tiên được con người hun khói và có thể thực phẩm
được treo lên để bảo vệ khỏi chó, do đó tác dụng bảo quản của khói có thể đã được phát
hiện. Bằng chứng đầu tiên về việc hun khói là một quy trình cơng nghệ có từ 90.000
năm trước và nhà hun khói lâu đời nhất đã được các nhà khảo cổ học phát hiện tại một
thuộc địa thời kỳ đồ đá ở Zwierzyniec, gần Krakow, Ba Lan. Q trình hun khói đã được
sử dụng như một phương pháp bảo quản qua nhiều thời đại khác nhau của nền văn minh
nhân loại. Hun khói trong các nền văn hóa La Mã đã được mơ tả vào năm 160 trước
Công nguyên trong cuốn sách của Marcus Cato, De Agri Cultura, và vào thời Trung Cổ
trong cuốn sách của Marx Rumpolt, 1581. Người La Mã có lẽ đã học phương pháp hun
khói thịt từ người Gaul và người Celt. Những người di cư châu Âu đã xuất khẩu kỹ thuật
này trên toàn thế giới, sang các nước bao gồm châu Mỹ, Nam Phi và Úc, mặc dù quy
trình hun khói có lẽ đã được áp dụng ở các nước khác trước khi họ thuộc địa. Trong thời
đại khám phá, thực phẩm hun khói rất hữu ích trong những chuyến đi biển dài ngày.
Nhà khói trở nên rất phổ biến ở Hoa Kỳ và được tìm thấy ở hầu hết các trang trại và nhà
ở, đặc biệt là ở các bang như Georgia, Carolinas, Virginia, Tennessee, Missouri và
Kentucky. Chỉ có sự ra đời của phương pháp làm lạnh vào những năm 1900 đã làm giảm
việc sử dụng hun khói như một phương pháp bảo quản, đặc biệt đối với các sản phẩm
thịt. Kể từ thế kỷ 19, khi vận tải đường sắt giảm thời gian từ nơi sản xuất đến thị trường,
việc sản xuất thực phẩm hun khói đã giảm xuống. Thực phẩm hun khói có một vai trị
quan trọng trong chế độ ăn uống của người dân ở các nước châu Âu trong các cuộc chiến
tranh thế giới, khi nguồn cung cấp thực phẩm rất thấp, và điều này có thể giải thích tại
sao các sản phẩm thịt hun khói lại phổ biến ở châu Âu hơn ở Mỹ.[3]
Ngày nay, hun khói lá được sử dụng ở các nước phát triển chủ yếu là do tác

dụng của cảm quan đặc biệt mà nó mang lại cho thực phẩm. Hun khói giúp cải thiện độ
tươi ngon, màu sắc và mùi của thực phẩm, do đó mang lại cho nó những phẩm chất đang
có nhu cầu trên thị trường. Thực phẩm hun khói vẫn có ảnh hưởng rất lớn đến nền kinh
tế của các nước. Trên thực tế, người ta ước tính rằng 30% tất cả các sản phẩm thịt ở Hoa
Kỳ được hun khói, trong khi tỷ lệ này là 60% ở một số nước châu Âu, như Đức. Hun
8


khói như một phương pháp bảo quản đã được thay thế bằng các phương pháp hiện đại,
chẳng hạn như buồng sấy có kiểm sốt, khói lỏng và các phương pháp khác để bảo quản
thực phẩm tươi sống bằng phương pháp làm lạnh (như làm lạnh, đông lạnh, siêu lạnh)
và bức xạ ion hóa, chất bảo quản hóa học và bảo quản sinh học, áp suất thủy tĩnh cao,
và các phương pháp đóng gói như đóng gói chân khơng, đóng gói khí quyển, đóng gói
tích cực, bao bì kháng khuẩn và cơng nghệ vượt rào.[3]
Mặt khác, hun khói vẫn được sử dụng như một phương pháp bảo quản ở một số
nước đang phát triển ở Châu Phi và Châu Á, nơi mà dây chuyền lạnh chưa được thiết
lập rộng rãi. Ví dụ, hun khói được sử dụng bởi dân số truyền thống ở châu Phi cận
Sahara, chiếm 70% tổng số doanh nhân kinh doanh ở quốc gia này. Phần lớn tất cả các
món ăn và trị chơi dành cho tiêu thụ thực phẩm ở khu vực này, chiếm 80% tổng số,
được hun khói hoặc bảo quản nhiệt. Hơn 500 tấn hun khói được xuất khẩu từ Tây Phi
sang Vương quốc Anh mỗi năm con số này được định giá từ 9,3 đến 14,9 triệu đô la
Mỹ.[3]
1.2.2. Nhiên liệu cho kỹ thuật hun khói
Nhiên liệu hun khói thường dùng là những lồi gỗ, khi đốt sinh ra khói có chất
lượng tốt và mùi đặc trưng. Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất cho sản phẩm có mùi khói
đặc trưng là những loại gỗ cây cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: du, bulo,
phong, trần bì, anh đào, bạch dương, sơn mao cử, sâm xích dương, chanh, ổi, thơng, bồ
đề…
Hun khói để có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm người ta thường dùng một số
cây nhỏ và cây hương thảo khơ để hun khói với số lượng ít như: tiểu hồi, kinh giới, húng

tây, thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh cho thấy loại gỗ dùng hun ảnh hưởng rất lớn
đến chất của sản phẩm. Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dũng gỗ cây có nhiều
nhựa như gỗ thơng vì khói của chúng làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối,
để lại mùi axit trên sản phẩm, làm giảm giá trị chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Ở nước ta hiện nay thường dùng các loại gỗ : thơng, ổi, chanh, bồ đề…khi hun
để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu cháy khơng hồn tồn.
Trong phần thí nghiệm qua tham khảo nhiều tài liệu nghiên cứu em đã quyết định chọn
nhiên liệu là gỗ chanh.
9


Bảng 1.2: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói[4]

Loại

Màu sắc
Vàng đậm đến
nâu

Hương vị

Gỗ dẻ

Vàng nhạt

Rất tốt

Gỗ hồ đào

Vàng đậm đến
nâu

Rất tốt

Gỗ đào hoa tâm

Nâu óng rõ

Tốt

Gỗ trần bì, du, duyên

Vàng

Tốt

Gỗ cây ăn trái

Vàng

Tốt

Gỗ đoạn

Vàng

Bình thường

Dùng lẫn gỗ dẻ

Gỗ bulo, dương, liễu

Khơng rõ

Bình thường

Dùng lẫn gỗ dẻ

Gỗ tống qn sủi

Vàng óng ánh
đến nâu

Rất tốt

Dùng lẫn gỗ dẻ

Gỗ nho

Nâu óng

Khá đặc biệt

Khói ít đậm

Thơng

Có nhiều bồ
hóng

Chất có nhựa

Bách

Nâu tối

Có mùi lạ

Thạch thảo khô

Rất đẹp

Rất đặc biệt

Hương thảo khô

Rất đẹp

Rất tinh tế

Nguyệt quế khô

Rất đẹp

Đặc biệt

Kinh giới

Rất đẹp

Hương thơm

Húng tây khô

Rất đẹp

Hương thơm

Tên gỗ
Gỗ sồi

Gỗ
cứng

Gỗ
mềm

Gỗ họ
thơng

Cây
nhỏ
và cây
hương
thảo

Tuyệt vời

Ghi chú

Khói đậm và
tốt
Thường trộn
với gỗ sồi
Tạo màu nhanh
Dùng với gỗ
khác
Dùng với gỗ
khác
Dùng với gỗ
khác

Không được
dùng
Dùng số lượng
ít
Ít dùng
Dùng với
lượng nhỏ
Dùng với
lượng nhỏ
Dùng với
lượng nhỏ
Dùng với
lượng nhỏ

1.2.3. Thành phần và tính chất của khói
Sản phẩm của khói hun do gỗ tạo ra có thể chia làm 4 loại chính là: khí gỗ, nước
dấm gỗ, dầu nhựa gỗ và than tro. Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc
vào các loại gỗ và phương pháp đốt gỗ.

Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300÷4000C thì tỷ lệ của
chúng như sau: khí gỗ 20%, than tro 38%, dầu nhựa gỗ toàn phần 9%, nước dấm gỗ
33%. Trong thành phần của khói khi hun chỉ có than tro khơng có tác dụng còn ba loại
10


cịn lại có quan hệ mật thiết với nhau để tại nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Thành
phần của khói hun là yếu tố vơ cũng quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng
bảo quản lâu dài của sản phẩm để cho sản phẩm không bị hư hại. Thành phần của khói
hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt.
1.2.4. Phương pháp hun khói và các nghiên cứu về hun khói cá
1.2.4.1. Phương pháp hun khói cá
Dựa vào nhiệt độ hun khói các tác giả cho rằng có hai phương pháp hun đó là
phương pháp hun lạnh (nhiệt độ dưới 400C) và hun nóng (nhiệt độ trên 400C). Trong
hun nóng lại chia ra hai loại hun ấm (nhiệt độ từ 400C đến 700C) và hun nóng (nhiệt độ
từ 700C đến 1700C).[5]
Đặc điểm của phương pháp hun lạnh là thời điểm hun diễn ra liên tục trong 3 –
5 ngày đêm, hàm lượng muối trong sản phẩm từ 7 – 15 %, hàm lượng nước còn lại trong
sản phẩm từ 40 – 50%, lượng khói ngấm vào sản phẩm nhiều.
Phần lớn các nghiên cứu về hun khói cá cho rằng cá hun khói được hun liên tục
trong 2,5 giờ đến 5 giờ, hàm lượng muối muối trong thịt cá thấp (từ 1 – 4%), hàm lượng
nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60 – 70%, kết cấu tổ chức cơ thịt còn mềm mại,
lượng khói ngấm vào cơ thịt ít lại và loại sản phẩm này gọi là hun khói nhẹ.
Ngồi ra có phân loại phương pháp theo sự lắng đọng và thẩm thấu vào sản
phẩm gồm có các phương pháp sau:
Hun khói phổ thông: là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến
nhất nhất hiện nay. Dùng củi hoặc mạt cưa của gỗ thích hợp để đốt trong lị hun với điều
kiện cháy khơng hồn tồn. Khói tạo ra là là nhờ sự lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu
vào nguyên liệu. Tùy theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lị cơ giới và lị thủ
cơng hoặc để sử dụng phương pháp hun khói phổ thơng này

Hun ướt: nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm
vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm. Kỹ thuật hun
ướt được công ty liên doanh Philipin - Nhật đóng tại Philipin sử dụng nhiều vào đầu
năm 1990 đã được giữ thịt cá Ngừ có màu đỏ tươi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 200C trong thời gian là 1 năm.

11


Hun khói tĩnh điện: Dựa vào các nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan trong
khơng khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong khơng khí. Cùng
với dịng nhiệt lưu trong lị hun các loại hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động
theo một hướng và lắng đọng lại trên nguyên liệu.
1.2.4.2. Một số nghiên cứu về hun khói[5]
Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu và được dùng làm phương pháp kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm. Theo yêu cầu về hương vị ngày nay, cá chỉ được ướp
muối nhạt và hun khói nhẹ vì thế tác dụng chống oxy hóa và kìm hãm sự phát triển của
vi khuẩn khơng lớn. Mục đích chủ yếu của giai đoạn hun khói tạo cho cá một hương vị
và màu sắc hấp dẫn.
Từ những năm 60 một số cơng trình nghiên cứu kỹ thuật hun khói cá để sản
xuất đồ hộp của trường Đại Học Nha Trang và nhà máy cá hộp Hải Phòng đã được áp
dụng như cá nục, cá hồng hun khói ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp, cá thu
ngâm dầu đóng hộp.
Hun khói cá Tầm để sản xuất xuất khẩu là một yêu cầu đối với nghành chế biến
thủy sản Việt Nam. Để cá Tầm hun khói có hương vị đặc trưng kết cấu cơ thịt săn chắc,
có thể cắt cá thành miếng nhỏ và đẹp , tăng thời hạn bảo quản… là những vấn đề cần đi
sâu nghiên cứu.
Hun khói, một kỹ thuật chế biến được biết đến từ xa xưa và cá hun khói là một
sản phẩm truyền thống ở châu Âu và Nhật Bản. Cá Tầm hun khói trên thị trường EU và
Mỹ ngày càng nhiều và nỗi tiếng. Vì thế đã có rất nhiều cơng trình nghiên cứu cải tiến
cơng nghệ sản xuất cá hun khói nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu

ngày càng cao của người tiêu dùng. Hiện nay cơng nghệ hun khói cá phát triển mạnh vì
nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao cấp được hun khói đặc biệt tăng nhanh. Các loại cá
biển thường được sử dụng để hun khói là: cá tầm, cá hồi, cá thu, cá mũi kiếm, cá mập,
trứng cá tuyết, cá sacdin, cá chình sơng,…. Những loại sản phẩm hun khói khác cũng
khơng ngừng tăng lên để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn đó.
Belemlih và các cộng sự nghiên cứu về vấn đề chất lượng của cá hun khói chỉ
ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm không được vượt quá 40mgN/100g.
Kết quả nghiên cứu của Nerquaye hun khói cá từ 1 đến 4 giờ cho sản phẩm có
độ ẩm cịn lại từ 50% đến 60% có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 1 đến 3 ngày.
12


Theo nhà nghiên cứu Beltranvaf Bannerman còn cho thấy lượng hợp chất tạo
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng
lipid trong cá mịi. Các phân tích cảm quan cho thấy rằng đơng lạnh là một phương pháp
thích hợp để bảo quản cá mịi hun khói với thời gian trên 4 tháng.
Nghiên cứu Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và D của cá
hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng khơng đáng kể, trong khi đó vitamin E gần như
khơng thay đổi. Flahar và cộng sự cho rằng bảo quản cá hun khói bằng phương pháp
đơng lạnh có hiệu quả cao về điểm cảm quan và hao hụt khối lượng ít (3%) so với bảo
quản ở nhiệt độ 500C và cho biết loài vi sinh vật chính được quan sát trong q trình
bảo quản cá trích hun khói là Micrococus, Bacillus, Coryneform, Aspergillus, nấm mốc
Penicillium và nấm men.[5]
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của khói
Độ ẩm
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, nhiệt độ cao, lượng nhiệt tỏa ra sẽ bé sẽ kéo dài thời
gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt thì sẽ cháy rất mạnh, tỏa ít khói, sẽ sinh
ra những thành phần khói khơng có lợi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khói từ gỗ
tươi có độ ẩm 50% khi hun sản phẩm có vị đắng và màu sắc khơng đẹp. Theo kinh
nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25÷30% là tốt nhất.[5]

Độ ẩm của nhiên liệu quá cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt
tro tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều
sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều (nhất là axit focmic) làm cho sản phẩm
có mùi khó chịu.[5]
Nhiệt độ đốt
Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng vơ cùng rất lớn đến thành phần của khói hun và ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi hun, nhiệt độ đốt ở 3000C loại phenol, lượng axit,
lượng fomal dehyt tồn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở 4000C. Khi nhiệt độ trên
4000C, khơng những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà cịn sinh ra hợp chất cao
phân tử có nhiều mạch vịng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như
pyridine, terpen, benzenpyren… những chất bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt
độ đốt trong khoảng 250÷3000C. [5]

13


Mức độ nghiền gỗ
Bảng 1.3: Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun[6]

Ảnh hưởng của mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói
Hàm lượng khói hun
Các chất
Nhựa
Phần lỏng
Tồn bộ
Ẩm
Phenol
Axit bốc hơi
Chất kiềm
Hợp chất trung hịa

Aldehyt
Xeton

Khói từ mùn cưa

Khói từ gỗ

0,320
4,610
4,930
4,01
0,025
0,064
0
0,029
0,002
0,003

2,540
32,280
34,820
30,180
0,020
1,000
0,070
0,150
0,108
0,001

Mức độ thơng gió

Qua những nghiên cứu mức độ thơng khói ảnh hưởng tới thành phần hun khói
thể hiện ở bảng 1.4
Bảng 1.4: Ảnh hưởng của mức độ thơng gió tới thành phần khói[6]

Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các
điều kiện khác nhau
Hàm lượng ẩm khi hun
Các chất
Formaldehyt
Aldehyd
Xeton
Axit formic
Axit axetic
Alcol metylic
Nhựa
Nước

Có khơng khí (m3/h)
11
13
0,12
0,24
0,57
0,27
0,67
0,08
0,38
0,36
1,71
1,69

0,96
0,85
4,81
4,11
82,42
81,85

Khơng có khơng
khí
0,23
0,38
0,27
0,26
3,16
0,78
3,51
33,46

Loại gỗ
Mỗi loại gỗ đều có những hàm lượng, thành phần các chất khác nhau. Qua nhiều
nghiên cứu trên nhiều loại gỗ khác nhau thu được kết quả bảng 1.5
Bảng 1. 5: Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun[6]

14