Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra

.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN
HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

Giảng viên hướng dẫn: TS. Đặng Thị Thu Hương
Sinh viên thực hiện:

Trương Thị Thu Thảo

Mã số sinh viên:

581312727

Khánh Hòa – 2020
i


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN
HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

GVHD:

TS. Đặng Thị Thu Hương

SVTH:

Trương Thị Thu Thảo

MSSV:

58132727

Khánh Hòa – Tháng 8/2020
ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan: Tôi là người trực tiếp tham gia thực hiện các nội dung của đề tài:
“Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra”.
Các kết quả, số liệu, hình ảnh trình bày trong đồ án là hồn tồn trung thực, khách quan
và thuộc một phần của đề tài do nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Hằng đang thực hiện.

Khánh Hòa, ngày 14 tháng 8 năm 2020
Trương Thị Thu Thảo

iii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết tôi xin cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường,
Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch
đã tạo điều kiện trong việc học tập, nghiên cứu và thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS. Đặng Thị
Thu Hương đã hết lịng chỉ bảo và hướng dẫn tận tình, góp những ý kiến thiết thực
trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài.
Tôi gửi lời cảm ơn tới cô giáo hướng dẫn Nguyễn Thị Hằng- người đã chỉ bảo,
hướng dẫn tận tình em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn đến Chương trình đào tạo thủy sản thuộc tổ chức Giáo
dục, Khoa học và Văn hóa Liên hiệp Quốc (Fisheries Training Programme under the
auspices of UNESCO - GRO.FTP) đã hỗ trợ chi phí cho q trình nghiên cứu.
Cảm ơn anh Lê Văn Tồn, Phó Giám đốc Chất lượng nhà máy Chế biến thủy
sản Ấn Độ Dương, người đã hỗ trợ tận tình trong quá trình thu mẫu, thực hiện thí
nghiệm tại nhà máy cũng như hỗ trợ vận chuyển nguyên liệu từ nhà máy về phịng
thí nghiệm.
Xin cảm ơn sự quan tâm tận tình của q thầy cơ quản lý phịng thí nghiệm
Cơng nghệ chế biến, Hóa sinh – Vi sinh, viện Cơng nghệ Sinh học – Mơi trường, khu
thí nghiệm Cơng nghệ cao cùng sự giúp đỡ, động viên, khích lệ của nhiều tập thể, cá
nhân đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu làm
đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên,
khích lệ và giúp đỡ nhiệt tình trong suốt q trình học tập cũng như hồn thành đồ án
tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, tháng 8 năm 2020
Sinh viên thực hiện
TRƯƠNG THỊ THU THẢO

iv


TÓM TẮT
Nghiên cứu này xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản
(nước, tro, lipid tổng số, protein tổng số) của các phận nguyên liệu cá tra như: phi lê,
đầu, xương, nội tạng, kỳ cá, da cá, dè sạch, dè dơ, cơ thịt đỏ để tìm ra hướng tận dụng
hiệu quả cho từng nhóm nguyên liệu. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, miếng phi lê,
đầu, xương và nội tạng là những bộ phận chiếm tỉ lệ khối lượng cao nhất. Về thành
phần hóa học cơ bản, sau miếng phi lê và da cá thì cơ thịt đỏ, dè sạch, đầu, xương, kỳ
cá chứa hàm lượng Protein tương đối lớn (12,80 – 15,55%). Dè dơ, kỳ cá, và nội tạng
là những bộ phận chứa nhiều Lipid nhất (32,38 – 59,18%). Hàm lượng nước cao nhất
được tìm thấy trong miếng phi lê (80,43%) trong khi đầu là bộ phận có hàm lượng tro
cao nhất (8,72%). Kết quả cho thấy ngồi sản phẩm chính phi lê đơng lạnh, ngun
liệu cịn lại của q trình chế biến cá tra là những nguồn nguyên liệu đầy tiềm năng để
sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng như: bột cá, dầu cá, surimi, sản phẩm thủy phân,
collagen, gelatin…Kết quả nghiên cứu cũng định hướng được các nguồn nguyên liệu
thích hợp cho nghiên cứu tách chiết protein bằng phương pháp điều chỉnh pH.

v


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................iv
TÓM TẮT ................................................................................................................. v
MỤC LỤC ................................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................ix
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. x
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................xi

ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................... 1
1. Lí do chọn đề tài .........................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................1
3. Nội dung đề tài ...........................................................................................2
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .....................................................................2
5. Tính khả thi của đề tài ................................................................................2
Chương 1. TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA .......................................................................3
1.1.1. Giới thiệu về cá tra ..................................................................................3
1.1.2. Hình thái cá tra ........................................................................................3
1.1.3. Đặc điểm dinh dưỡng ..............................................................................3
1.1.4. Đặc điểm sinh trưởng ..............................................................................4
1.1.5. Đặc điểm sinh sản [25], [26]....................................................................4
1.2. TÌNH HÌNH NI VÀ XUẤT KHẨU CÁ TRA .......................................5
1.2.1. Tình hình nuôi cá tra [22], [24] ................................................................5
1.2.2. Xuất khẩu cá tra [22], [24].......................................................................6
1.3. HƯỚNG TẬN DỤNG NGUYÊN LIỆU CÒN LẠI TRONG CÔNG
NGHIỆP CHẾ BIẾN CÁ TRA ............................................................................8
1.3.1. Các sản phẩm bán nội địa ........................................................................9
vi


1.3.2. Sản xuất bột cá, dầu cá ..........................................................................10
1.3.3. Sản xuất surimi [4] ................................................................................12
1.3.4. Sản xuất collagen, gelatin ......................................................................14
Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 16
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ..............................................................................16
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .....................................................................16
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................16
2.3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát ....................................................16

2.3.2. Phương pháp thu thập số liệu.................................................................20
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu .....................................................................20
2.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.................................................................20
2.4.1. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của từng bộ phận nguyên
liệu

20

2.4.2. Phương pháp xác định thành phần hóa học cơ bản của từng bộ phận
nguyên liệu ........................................................................................................20
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................... 21
3.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN NGUYÊN LIỆU
CÁ TRA ............................................................................................................21
3.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TỪNG BỘ PHẬN NGUYÊN LIỆU CÁ
TRA 23
3.2.1. Hàm lượng nước của từng bộ phận nguyên liệu cá tra ...........................23
3.2.2. Hàm lượng tro tổng số của từng bộ phận nguyên liệu cá tra...................25
3.2.3. Hàm lượng lipid tổng số của từng bộ phận nguyên liệu cá tra ................27
3.2.4. Hàm lượng protein tổng số của từng bộ phận nguyên liệu cá tra ............29
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................... 31
1. KẾT LUẬN ..............................................................................................31
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................................32
vii


TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 33
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 35
1. PHỤ LỤC 1: Phương pháp phân tích ........................................................35
2. PHỤ LỤC 2: Kết quả xử lý số liệu STASTICTICA ..................................40
3. PHỤ LỤC 3: Một số hình ảnh phân tích, hóa chất và thiết bị ....................42

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cá tra .......................................................................................................... 3
Hình 1.2 Diện tích ni trồng và sản lượng cá tra của ĐBSCL từ năm 2011 – 2018
[24] ............................................................................................................................ 5
Hình 1.3 Tình hình xuất khẩu cá tra so với tổng xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra thế
giới từ năm 2011 – 2018 (tỷ USD) [24] ..................................................................... 6
Hình 1.4 Hướng tận dụng nguyên liệu của nhà máy đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương
.................................................................................................................................. 9
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá, dầu cá [5] ................................................ 12
Hình 1.6 Quy trình sản xuất surimi .......................................................................... 13
Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất collagen, gelatin [2], [6] ..................................... 15
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát ........................................................ 17
Hình 2.2 Thứ tự bộ phận của nguyên liệu xác định khối lượng ................................ 19
Hình 3.1 Thành phần khối lượng của từng bộ phận nguyên liệu cá tra ..................... 21
Hình 3.2 Hàm lượng nước (%) của từng bộ phận nguyên liệu cá tra. ....................... 23
Hình 3.3 Hàm lượng tro tổng số (%) của bộ phận nguyên liệu cá tra. ....................... 25
Hình 3.4 Hàm lượng lipid (%) của từng bộ phận nguyên liệu cá tra. ........................ 27
Hình 3.5 Hàm lượng protein (%) của từng bộ phận nguyên liệu cá tra. .................... 29

ix


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Các chỉ tiêu lý - hóa của bột cá chăn nuôi (TCVN 1644 – 2001) [14]........ 10
Bảng 1.2 Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh (TCVN 8682 – 2011) [13] ...... 14
Bảng 4.1 Thành phần khối lượng (%) của từng bộ phận nguyên liệu cá tra (khối

lượng trung bình 2,60 - 3,03kg/con) ......................................................................... 31
Bảng 4.2 Thành phần hóa học (%) của từng bộ phận nguyên liệu cá tra (khối lượng
trung bình 2,60 - 3,03kg/con) ................................................................................... 31

x


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
VASEP: Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
ASEAN: Hiệp hội quốc gia Đông Nam Á
EU: Liên minh Châu Âu
ĐBSCL: đồng bằng sông Cửu Long
CBCG: chống bán phá giá
ATTP: An toàn thực phẩm
XK: xuất khẩu
USD: Đô la Mỹ
NL: nguyên liệu
KL: khối lượng

xi


ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lí do chọn đề tài
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Năm 2019, tổng
sản lượng thủy sản đạt khoảng 8,15 triệu tấn/năm, trong đó sản lượng khai thác đạt 3,77
triệu tấn/năm, nuôi trồng đạt 4,38 triệu tấn/năm, kim ngạch xuất khẩu tồn ngành đạt
8,6 tỷ USD. Cơng nghiệp chế biến cá tra chiếm tỉ trọng cao trong ngành thủy sản, mang
lại sản lượng và giá trị xuất khẩu cao. Năm 2019, cá tra có diện tích ni đạt 6,6 nghìn
ha, sản lượng đạt 1,42 triệu tấn và kim ngạch xuất khẩu đạt 1,95 tỷ USD. Các sản phẩm

từ cá tra đã được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới như cá tra phi lê đông lạnh, cá
tra nguyên con đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh [22]…
Trong quá trình chế biến sản phẩm cá tra phi lê đơng lạnh, ngồi sản phẩm chính
thì cịn lại một lượng lớn các nguyên liệu còn lại như đầu, xương, nội tạng, dè sạch, dè
dơ, cơ thịt đỏ, kỳ, da cá. Việc tìm ra hướng đi để tận dụng ngun liệu cịn lại trong công
nghiệp chế biến cá tra nhằm sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng, nâng cao giá trị về
mặt dinh dưỡng, đối tượng sử dụng và giá thành sản phẩm là một vấn đề rất cần thiết.
Từ yêu cầu thực tiễn đó, hướng nghiên cứu “Tối ưu hóa q trình thủy phân protein
isolate từ các ngun liệu cịn lại trong cơng nghiệp chế biến cá tra bằng enzyme
Alcalase” đã được xây dựng. Nghiên cứu này bao gồm 3 pha như sau:
-

Pha 1: Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của các bộ phận
nguyên liệu cá tra.

-

Pha 2: Nghiên cứu tách chiết protein từ các nguyên liệu còn lại trong chế biến cá
tra bằng phương pháp điều chỉnh pH.

-

Pha 3: Thủy phân protein tách chiết từ nguyên liệu còn lại bằng enzyme Alcalase.
Trong phạm vi đồ án này, sẽ thực hiện nội dung nghiên cứu của pha 1 “Xác định

thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định được thành phần khối lượng nguyên liệu cá tra theo từng bộ phận (phi lê,
cơ thịt đỏ, dè sạch, dè dơ, da cá, kỳ cá, đầu, xương và nội tạng).
- Xác định được thành phần hóa học cơ bản (nước, tro tổng số, lipid tổng số, protein

tổng số) của từng bộ phận nguyên liệu cá tra.

1


- Lựa chọn bộ phận nguyên liệu còn lại để nghiên cứu tách chiết protein bằng phương
pháp điều chỉnh pH.
3. Nội dung đề tài
- Tìm hiểu tổng quan (nguyên liệu cá tra, tình hình thực tế và hướng tận dụng ngun
liệu cịn lại trong cơng nghiệp chế biến cá tra).
- Xác định thành phần khối lượng của từng bộ phận nguyên liệu cá tra (phi lê, cơ thịt
đỏ, dè sạch, dè dơ, da cá, kỳ cá, đầu, xương và nội tạng).
- Xác định thành phần hóa học cơ bản (ẩm, tro tổng số, protein tổng số, lipid tổng số)
của từng bộ phận nguyên liệu cá.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
4.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả của đề tài là dữ liệu cho nội dung nghiên cứu của pha 2, đồng thời là tài
liệu tham khảo sử dụng trong giảng dạy, học tập.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Việc xác định thành phần khối lượng của từng bộ phận nguyên liệu cá tra giúp
cho doanh nghiệp có cơ sở để tính định mức, lên kế hoạch sản xuất.
- Việc xác định thành phần hóa học từng bộ phận nguyên liệu cá tra sẽ giúp cho
doanh nghiệp định hướng tận dụng nguyên liệu còn lại để sản xuất sản phẩm giá
trị gia tăng, nâng cao giá trị sử dụng và mang lại hiệu quả kinh tế từ nguồn nguyên
liệu còn lại trong q trình chế biến cá tra phi lê đơng lạnh.
5. Tính khả thi của đề tài
- Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tiễn sản xuất.
- Nguồn nguyên liệu phục vụ cho nghiên cứu có sản lượng lớn.

2

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA
1.1.1. Giới thiệu về cá tra
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là một loài cá nước ngọt ven sông, phân bố ở
lưu vực vùng sơng Mê Kơng, sơng Chaopray và có mặt ở cả bốn nước Campuchia, Lào,
Thái Lan và Việt Nam. Ở Việt Nam, cá tra được nuôi tập trung ở các tỉnh vùng đồng
bằng sông Cửu Long như: Tiền Giang, Hậu Giang, Sóc Trăng, Bến Tre, Vĩnh Long,
Kiên Giang, Trà Vinh, Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ [25].
1.1.2. Hình thái cá tra
Cá có thân hình dài, hẹp ngang có màu xám, hơi xanh trên lưng, đầu nhỏ vừa
phải (hình 1.1)

Hình 1.1 Cá tra
Cá tra có miệng rộng, răng sắc nhọn trên các xương hàm, xương lá mía và xương
khẩu cái. Mắt cá tương đối to, có 2 đơi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ½ chiều dài
đầu, trong khi râu hàm dưới lại ngắn hơn. Vây lưng và vây ngực có gai cứng, vây hậu
mơn tương đối dài, da trơn khơng có vảy [8].
1.1.3. Đặc điểm dinh dưỡng
Trong điều kiện tự nhiên, thành phần thức ăn cho cá khá đa dạng, các loài nhuyễn
thể chiếm đến 35,4%, cá nhỏ 31,8%, côn trùng 18,2%, thực vật dương đẳng 10,7%, thực
vật đa bào 1,6%, giáp xác 2,3%. Trong ao nuôi, cá tra có khả năng thích nghi với nhiều
loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. Dạ dày của cá phình to hình chữ U

3


và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột
ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục [25].

Trong điều kiện ni nhốt cá tra rất háu ăn, nên quá trình ương giống cá phải cho
đầy đủ nguồn thức ăn, nếu thiếu thức ăn chúng sẽ ăn thịt lẫn nhau. Thức ăn thường sử
dụng là thức ăn tự chế biến hoặc thức ăn công nghiệp. Thức ăn cho việc nuôi cá tra là
những cá tạp tươi, bột cá lạt, con ruốc, cám gạo, bột bắp, bột đậu nành, rau xanh … Lưu
ý trong thức ăn của cá phải tối thiểu là 30 % đảm bảo dinh dưỡng và phải cân đối hợp
lý thì cá mới phát triển tốt được [23].
1.1.4. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng khá nhanh. Trong tự nhiên, cá tra có thể sống trên 20
năm. Người ta cũng đã gặp nhiều con cá tra trong tự nhiên có khối lượng cỡ 18-20 kg,
dài từ 1,8 đến 2 mét. Khi nuôi trong bè, tốc độ tăng trưởng của cá tra phụ thuộc vào môi
trường sống và thức ăn cung cấp cho chúng. Nếu cung cấp thức ăn có nguồn gốc động
vật và chứa nhiều đạm thì chúng lớn rất nhanh. Khi còn nhỏ, cá tăng trưởng nhanh về
chiều dài, còn khi đạt trọng lượng cỡ 2,5kg trở đi, mức tăng trọng nhanh hơn so với mức
tăng về chiều dài cơ thể [25].
Khi nuôi trong bè, sau 2 tháng cá đạt chiều dài khoảng 10 – 12cm (khoảng 14 –
15g); sau 1 năm cá đạt khoảng 1 – 1,5kg/con. Và càng về sau cá càng tăng trọng nhanh
hơn. Sau khoảng 3 – 4 năm, cá có thể đạt 4 – 5 kg/con. Lúc này cá đã trưởng thành và
có thể sinh sản [23].
1.1.5. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng 2,5 – 3 kg là trọng
lượng mà cá thành thục lần đầu. Loài cá tra là lồi khó phân biệt, vì chúng khơng có cơ
quan sinh sản phụ, mùa sinh sản của cá bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch. Trong sinh sản
nhân tạo, cá ni thương phẩm có thể thành thục sớm so với điều kiện tự nhiên (từ tháng
3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm [25].
Cá tra có sức sinh sản trung bình khoảng 135 ngàn trứng và sức sinh sản tối đa từ
200 ngàn đến vài triệu trứng. Trong chăn nuôi hiện nay đàn cá bố mẹ phải có nguồn gốc
rõ ràng, khơng chọn cá có kích thước nhỏ để đảm bảo nguồn giống chất lượng [25].

4

1.2. TÌNH HÌNH NI VÀ XUẤT KHẨU CÁ TRA
1.2.1. Tình hình ni cá tra
Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản (VASEP) trong năm 2018, tổng
diện tích ni cá tra toàn vùng ĐBSCL đạt 5.400 ha (tăng 3,3% so với năm 2017), sản
lượng đạt 1,42 triệu tấn cá (tăng 8,4% so với 2017). Cũng trong năm này, các địa
phương trên địa bàn tổ chức thay thế các đàn giống cá bố mẹ với 30.000 con. Do đó
chất lượng con giống cá tra đã từng bước được cải thiện, hoạt động sản xuất ương
giống, nuôi cá tra thương phẩm đã cơ bản được kiểm soát. Thúc đẩy triển khai dự án
sản xuất cá tra 3 cấp tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và tổ chức liên kết sản xuất
cá tra 3 cấp đã bước đầu mang lại hiệu quả cho người ni [22], [24]. Diện tích ni

7.00

1.6

6.00

1.4
1.2

5.00

1.0

4.00
0.8
3.00
0.6
2.00

0.4

1.00

0.2

0.00

0.0
2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Sản lượng (triệu tấn)

Diện tích (nghìn ha)

trồng và sản lượng cá tra được thể hiện ở hình 1.2

2018

Diện tích
Sản lượng
Hình 1.2 Diện tích ni trồng và sản lượng cá tra của ĐBSCL từ năm 2011 –
2018 [24]

5


1.2.2. Xuất khẩu cá tra
Năm 2018, giá trị xuất khẩu (XK) cá tra đạt mức 2,26 tỷ USD và có tỷ trọng xuất
khẩu cao so với ngành thủy sản được thể hiện (hình 1.3)

2018
2017

8.3

1.8

2016
2015

8.8

2.26

7.1

1.7
6.6

1.6

2014

1.8

2013

1.8

2012

7.8

6.7
6.1

1.7

2011

6.1

1.8
Tổng thủy sản

Cá tra

Hình 1.3 Tình hình xuất khẩu cá tra so với tổng xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra
thế giới từ năm 2011 – 2018 (tỷ USD) [24]
Các thị trường xuất khẩu chính trong năm 2019 gồm Trung Quốc – Hồng Kông,
Mỹ, EU, Mexico, Brazil, ASEAN và một số thị trường khác.
Trung Quốc - Hồng Kông
Năm 2019, Trung Quốc - Hồng Kông với tốc độ tăng trưởng dương ổn định, đa
dạng sản phẩm xuất khẩu (XK), nhiều phân khúc. tổng giá trị XK cá tra sang thị trường
này đạt 662,5 triệu USD, tăng 25,3% và chiếm 33% tổng XK cá tra. Khoảng cách về tỷ
trọng trong tổng cơ cấu XK cá tra giữa Trung Quốc - Hồng Kông với các nước đứng sau
ngày càng cách xa thêm. Đây vừa là niềm vui những cũng không vui đối với nhiều doanh
nghiệp cá tra XK[24].
6


Mỹ - EU
Năm 2019, cuộc chiến tranh Mỹ - Trung khiến sản lượng cá rô phi - sản phẩm cạnh
tranh mạnh mẽ với cá tra tại Mỹ giảm mạnh cũng khơng giúp ích gì cho việc gia tăng tỷ
trọng cho cá tra tại Mỹ. Mỹ vẫn dựng rào cản kỹ thuật về thuế CBPG cao và cho tới tận
cuối năm 2019 mới đưa ra cơng bố chính thức về việc cơng nhận tương đương về hệ
thống kiểm tra, kiểm sốt ATTP đối với cá tra XK của Việt Nam. Tính hết cuối năm
2019, tổng giá trị XK cá tra sang Mỹ đạt 287,7 triệu USD, giảm 47,6% so với năm 2018.
Những tiêu chuẩn kỹ thuật của thị trường này càng trở nên khắt khe hơn đối với sản
phẩm cá tra [24].
Với EU, hai quý cuối năm, XK cá tra sang 4 thị trường đơn lẻ lớn trong khối là Hà
Lan, Anh, Đức, Bỉ có dấu hiệu chậm lại rồi giảm dần. Khác với tinh thần lạc quan từ
đầu năm, giá XK trung bình sản phẩm cá tra sang các thị trường này cũng giảm theo giá
nguyên liệu. Trong tháng 12/2019, giá trị XK cá tra sang EU đạt 17,8 triệu USD, giảm
31,7%. Năm 2019, tổng giá trị XK đạt 235,4 triệu USD, giảm 3,5% so với năm
trước.Như vậy, năm 2019, tổng giá trị XK cá tra sang cả thị trường Mỹ và EU vẫn chưa

bằng giá trị XK sang thị trường Trung Quốc - Hồng Kông [24].
ASEAN
Mặc dù tháng 12/2019, giá trị XK sang thị trường ASEAN chỉ đạt 14,4% và giảm 24,4%.
Hết năm 2019, tổng giá trị XK cá tra sang thị trường này đạt 195,4 triệu USD, giảm
3,6% so với năm trước. Nhưng, về cơ bản, XK cá tra sang Thái Lan và Malaysia vẫn
được cho là sẽ khả quan trong năm 2020 do nhu cầu NK tương đối tốt. Đây vẫn được
coi là hai thị trường tiềm năng trong năm nay. Như vậy, kết thúc năm 2019, XK cá tra
giảm tại nhiều thị trường lớn kéo theo tổng XK chỉ đạt 2 tỷ USD, giảm 11,4% so với
năm 2018. Tuy nhiên, nhiều doanh nghiệp XK tin rằng, trong năm 2020, giá nguyên
liệu sẽ cải thiện hơn khi người ni tính tốn và cân nhắc kỹ lưỡng hơn việc thả nuôi
theo nhu cầu thị trường. Sau một thời gian lượng tồn kho tại một số thị trường lớn giảm
bớt, nhu cầu NK sẽ tăng dần trở lại [24].
Theo VASEP, đại dịch COVID-19 tác động lớn đến hoạt động xuất nhập khẩu cá
tra của các doanh nghiệp trong nước. Tính tới nửa đầu tháng 6/2020, giá trị xuất khẩu
cá tra sang hầu hết thị trường lớn đều giảm. So với cùng kỳ năm ngoái trị xuất khẩu cá
tra Việt Nam giảm 29,8% và chỉ đạt 612,3 triệu USD. Cụ thể, giá trị xuất khẩu sang
7


Trung Quốc - Hồng Kông giảm đến 11,3%; Mỹ giảm 51,2%. xuất khẩu sang ASEAN
và EU cũng giảm mạnh, lần lượt 57,6% và 36,2% so với cùng kỳ năm 2019. Tuy nhiên,
với thị trường Singapore và Anh, thì giá trị xuất khẩu cá tra vẫn giữ được mức tăng
trưởng dương [24].
1.3. HƯỚNG TẬN DỤNG NGUN LIỆU CỊN LẠI TRONG CƠNG NGHIỆP
CHẾ BIẾN CÁ TRA
Nguyên liệu còn lại của cá tra bao gồm: đầu, xương, nội tạng, da cá, dè sạch, dè
dơ, kỳ cá, cơ thịt đỏ. Những nguyên liệu còn lại này sau khi chế biến còn chứa nhiều
thành phần có giá trị như protein, lipid, khống, enzyme, các chất có hoạt tính sinh học,...
Ngày nay, cơng nghệ máy móc phát triển đã mở ra nhiều hướng xử lí và tận dụng
cho từng bộ phận của nguyên liệu còn lại. Từ những bộ phận của nguyên liệu còn lại

của cá tra có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm có giá trị như: Bột cá, dầu cá, sản phẩm
thủy phân, bột canxi, collagen, gelatin, bột thủy phân…(hình 1.4)

8


Cá tra

Cắt, xả tiết
Đầu, Xương,
Nội Tạng

Phi lê

Cơ thịt
đỏ, dè dơ

Lạng da,
chỉnh hình

Da
cá

Bóng cá,
bao tử

Kỳ cá

Bán nội
địa

Miếng
phi lê

Surimi
Dầu cá,
bột cá

Dè sạch

Colagen,
Gelatin

Hình 1.4 Hướng tận dụng nguyên liệu của nhà máy đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương
1.3.1. Các sản phẩm bán nội địa
Sau quá trình chế biến cá tra, một số ngun liệu cịn lại của cá tra kì cá, dè sạch
bán lẻ cho nhà hàng để làm thực phẩm với giá khoảng 17.000 – 26.000 đồng/kg. Đầu,
xương, nội tạng (tách bóng cá, bào tử) bán lẻ với giá 6000 đồng/kg. Phần bóng cá và
bào tử tách ra từ nội tạng được bán cho các nhà hàng, siêu thị, các công ty chế biến sản
phẩm thực phẩm để làm ra thực phẩm tiêu dùng như bong bóng sấy khơ.

9


1.3.2. Sản xuất bột cá, dầu cá
1.3.2.1. Bột cá [5]

-

Bột cá chăn nuôi

Cùng với sự phát triển của công nghệ thực phẩm chế biến thủy sản, công nghệ
sản xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển. Bởi lẽ từ công nghệ chế biến thủy
sản tạo ra nguồn nguyên liệu còn lại dồi dào, sản lượng ngày càng tăng cao, chiếm
2/3 tổng sản lượng chung. Các nước phát triển công nghiệp đòi hỏi tiêu thụ một
lượng lớn về bột cá chăn ni, việc sản xuất bột cá chăn ni có ý nghĩa rất lớn.

-

Bột cá là sản phẩm giàu đạm, chứa từ 47 – 85% là đạm tổng số, trong đó để tiêu
hóa và hấp thu là 80 ÷ 95% tùy thuộc vào phương pháp chế biến về nguyên liệu
ban đầu. Chỉ tiêu lý – hóa của bột cá chăn nuôi thành phẩm thể hiện bảng 1.1.

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu lý - hóa của bột cá chăn ni (TCVN 1644 – 2001) [14]
Mức
Tên chi tiêu
Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

Max % Độ ẩm

10

10

10

Min % Protein thô

60

50

40

Max % Lipid thô

8

10

11

Max % NaCl

2

3

5

Max % Tro

2

3

4

Vật liệu sắt nhọn
Max % mg Nito bay hơi
tổng số

Không cho phép

150

250

10

350



-

Bột cá thực phẩm
Là sản phẩm giàu đạm, chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa, các vitamin, các ngun tố
khống đa lượng, vi lượng và các chất hoạt động sinh học khác.

-

Bột cá thực phẩm sản phẩm rất cần thiết cho con người, được tiêu hóa nhanh
trong cơ thể sống. Bột cá được phát triển rất mạnh ở các nước, hầu hết các nước
tiên tiến đều có nhiều cơng ty sản xuất bột thực phẩm được dùng để bổ sung vào
các sản phẩm như: Xúc xích, dâm bơng, chả, giị, pate, bột canh, bột cháo, mì
sợi…

1.3.2.2. Dầu cá
Dầu cá là sản phẩm chế biến từ mỡ cá luôn ở dạng lỏng. Dầu cá chứa nhiều acid
béo khơng no, có nhiệt độ nóng chảy và đơng đặc thấp.
Dầu cá có nhiều cơng dụng trong lĩnh vực y học, thực phẩm và các ngành công
nghệ khác. Trong y học, dầu gan cá được dùng để chữa bệnh qng gà, cịi xương, khơ
mắt, chậm lớn…Dầu cá được dùng trong thực phẩm như dầu rán thực phẩm, dầu xào
nấu thực phẩm…và trong công nghệ đồ hộp dầu cá được dùng trong các loại đồ hộp
ngâm dầu. Các thành phần chủ yếu trong dầu cá bao gồm: triglyxerid, acid béo, glyxeryl,
vitamin A, D, photphatit các chất mang màu và các chất tanh khác [5].
1.3.2.3. Sản xuất bột cá, dầu cá
Các phương pháp sản xuất bột cá, dầu cá như phương pháp ép, chiết thủy phân enzyme
và một số phương pháp tách dầu khác như phương pháp nhiệt, lên men, bằng dòng điện,
ép, hơi nước trực tiếp, gia nhiệt trong chân, gia nhiệt trong nước acid hoặc kiềm. Phương
pháp sử dụng chủ yếu trong công nghiệp để sản xuất bột cá, dầu cá là phương pháp ép,
nguyên liệu còn lại cá tra nhiều mỡ sử dụng phương pháp ép ướt [5].
Đặc điểm của phương pháp ép ướt là ngun liệu nấu chín, sau đó ép ngun liệu
cịn ướt để lấy bớt ra lượng nước và dầu. Do đó, khi sấy ngun liệu ít bị oxy hóa, chất
lượng bột cá tốt, thích hợp cho nguyên liệu nhiều dầu, là phương pháp chủ yếu sản xuất
bột cá, dầu cá hiện nay. Dịch ép có thể mang theo một số thành phần dinh dưỡng cô đặc
thu hồi để nâng cao để nâng cao hiệu suất quy trình [5].
Sơ đồ quy trình đồ quy trình sản xuất bột cá, dầu cá nguyên liệu theo phương pháp
ép ướt như sau:

11


Nguyên liệu

Nấu

Dịch dầu
cá

Tinh chế

Ép

Bã ép

Dịch ép

Làm khô

Phân ly

Nghiền
sàng

Dịch lỏng
Dầu cá
Bột cá

Cơ đặc

Đạm thu
hồi

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá, dầu cá [5]

Hiện nay với 12 doanh nghiệp và cơ sở sản xuất chế biến bột cá, tập trung chủ yếu
khu vực phía Nam ở đồng bằng sơng Cửu Long. Sản xuất dầu cá tra ở ba doanh nghiệp:
Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Xây Dựng An Phú Gia, Cơng Ty TNHH Thương
Mại Gị Đàng, Cơng Ty TNHH TM XNK An Hưng Phước tạo ra các sản phẩm dầu cá
tra và dầu cá tra chỉ số acid 3%, 5% [27].
1.3.3. Sản xuất surimi [4]
- Surimi là thịt cá xay được rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị, vị cá, có độ kế
dính vững chắc.

12


- Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, hầu như khơng có cholesterol, cơ thể
dễ hấp thụ.
- Từ chất nền protein surimi người ta có thể sản xuất ra các sản phẩm mơ phỏng có
giá trị như tơm surimi, ghẹ surimi, cua surimi, bò surimi, gà surimi, chả lụa, xúc
xích…
Surimi sản xuất từ đầu, xương, cơ thịt đỏ cá tra là được xay nhỏ và rửa thịt cá,
khơng có mùi, vị của cá, có độ kết dính vững chắc. Được sản xuất theo quy trình cơng
nghệ sản xuất surimi.

Ngun liệu

Nghiền
trộn

Rửa 1

Định hình

Xử lý

Cấp đơng

Rửa 2

Bao gói

Tách thịt cá
Bảo quản
Rửa thịt cá xay
Surimi
Ép tách nước

Hình 1.6 Quy trình sản xuất surimi

13

Phụ gia


Surimi thành phẩm đạt tiêu chuẩn TCVN 8682 -2011 bảng 1.3
Bảng 1.2 Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh (TCVN 8682 – 2011) [13]
Chỉ tiêu

Mức
Hạng đặt biệt

Độ pH

Hạng 1

Hạng 2

Từ 6,5 – 7,2

Max % Độ ẩm

76,0

78,0

80,0

Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc

9 - 10

7-8

5-6

Min cường độ g.cm,

350

330

300

Độ dẻo

AA

A

B

Min % Độ trắng

68

66

64

1.3.4. Sản xuất collagen, gelatin
1.3.4.1.

Collagen

Là protein tham gia tạo cấu trúc phổ biến nhất trong tất cả các loại động vật.
Trong cơ thể người, collagen chiếm 1/3 tổng lượng protein, chiếm 3/4 khối lượng của
da (tính theo khối lượng khô) và là thành phần phổ biến nhất của mạng lưới ngoại bào
[20]. Collagen có tác dụng tạo ra tính ổn định cơ học, tính đàn hồi và sức bền cho các
mô liên kết như gân, dây chằng, xương và mạng lưới ngoại bào. Trong gân và dây chằng,
collagen có tác dụng truyền lực từ cơ sang xương và tích trữ năng lượng đàn hồi. Nhờ
vậy, cơ thể có thể vận động, di chuyển một cách nhịp nhàng và uyển chuyển. Trong
xương, collagen tạo thành mạng lưới cho sự kết bám của các phân tử canxi photphat,
trong thận nó tạo thành hệ thống lọc hồn hảo. Collagen còn là chất nền hữu cơ trong

xương và men răng giúp chúng chống lại sự rạn nứt. Bên cạnh các chức năng cơ học,
collagen ở giác mạc và thủy tinh thể có tác dụng truyền ánh sáng, duy trì thị lực [1].
1.3.4.2. Gelatin (hay gelatine) [6]
Là protein được sản xuất bằng cách thủy phân một phần collagen trong da, gân,
dây chằng, xương...Là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giịn (khi để khơ).
Gelatin trong cơng nghiệp thực phẩm dùng làm phụ liệu trong sản xuất bánh điểm
tâm, lạp xưởng, đồ hộp, chất ổn định, và chất nhũ hóa. Sử dụng công nghiệp điện ảnh

14