Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm cà ri gà

MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU ..................................................................................................... 1
I. Giới thiệu về cà ri gà ..................................................................................... 2
1. Tìm hiểu về cà ri gà ....................................................................................... 2
2. Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp ................................................................... 3
3.Một số món ăn từ cari gà ................................................................................ 3
4.Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp ............................................................. 6
II. Nguyên liệu sản xuất cà ri gà ...................................................................... 6
1.1 Nguyên liệu chính .......................................................................................... 6
1.2 Ngun liệu phụ ............................................................................................. 8
III.Quy trình sản xuất cà ri gà........................................................................... 9
1. Quy trình ....................................................................................................... 14
2.Thuyết minh quy trình .................................................................................. 15
2.1Chuẩn bị ngun liệu chính ........................................................................ 15
2.2Chuẩn bị nguyên liệu phụ ........................................................................... 22
2.3 Chuẩn bị bao bì sản phẩm ......................................................................... 23
2.4Rót hộp .......................................................................................................... 24
2.5Bài khí ........................................................................................................... 25
2.6Ghép mí......................................................................................................... 28
2.7Thanh trùng ................................................................................................. 30
2.8 Làm nguội-bảo ơn ....................................................................................... 37
2.9Dán nhãn....................................................................................................... 39
2.10Đóng thùng ................................................................................................ 39
4. Tiêu chuẩn sản phầm đóng hộp ................................................................. 40
KẾT LUẬN........................................................................................................ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 39


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

LỜI NÓI ĐẦU

Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian
của mình cho cơng việc, nghiên cứu hay học tập. Họ ln tìm cách để thích ứng
với cuộc sống hiện đại, mọi nhu cầu đối với họ phải được cân nhắc, xem xét
một cách tỷ mỉ. Đối với việc lựa chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành
được nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị các món ăn phức tạp - họ cần có
những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơ chế. Đánh được tâm lý
đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến để luôn có thể
đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Hàng loạt các sản
phẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau. Mỗi sản phẩm
đều mang tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và
đứng vững được trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà
sản phẩm đưa ra.
Một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực đồ hộp ở nước ta
như “ Cari gà” để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đó khác biệt so
với các sản phẩm khác. Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình
sản xuất chế biến. Tuy vậy giá trị thành phần dinh dưỡng là một yếu tố không
thể thiếu khi đánh giá một sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, cũng như tất cả
các loại đồ hộp khác thì an tồn thực phẩm rất được quan tâm. Cần lựa chọn chế
độ thanh trùng sao cho hợp lý, các quá trình vận chuyển bảo quản sản phẩm
cũng phải chú ý. Để hiểu rõ hơn về loại sản phẩm này, chúng ta cùng tìm hiểu
bài báo cáo dưới đây.
Nhóm tiểu luận

Lớp : ĐHTP2

Trang 1


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

I. Giới thiệu cà ri gà
1. Tìm hiểu về món cà ri gà:
Khi nhắc đến món cà ri gà thì chắc
ai trong chúng ta cũng đã từng một lần
nếm thử nó rồi đúng khơng? Nhưng có
khi nào chúng ta tự hỏi rằng cà ri gà xuất
hiện lần đầu tiên là ở đâu khơng? Theo
tìm hiểu thì chúng ta biết được cà ri gà bắt đầu xuất hiện ở Ấn Độ sau đó lan
rộng sang các vùng khác và ngày nay trên thế giới thì món cà ri gà đã trở nên
q quen thuộc trong thực đơn của mọi người.
Cà ri (hay ca ri) chỉ đến nhiều món ăn hầm cay hoặc ngọt, nổi tiếng nhất
trong ẩm thực Ấn Độ, Thái, và Nam Á, nhưng cà ri gà được ăn ở tất cả vùng
châu Á–Thái Bình Dương. Cùng với trà, cà ri là một trong vài món ăn hay đồ
uống thật sự "liên Á", nhưng nó có căn nguyên tại Ấn Độ. Các thực dân Anh tại
Ấn Độ đưa cà ri gà vào phương Tây bắt đầu từ thế kỷ 18.
Tên gọi cà ri bắt nguồn từ curry trong tiếng Anh, từ kari trong tiếng
Tamil, có nghĩa "nước xốt" và chỉ đến nhiều món ăn được ăn rộng rãi ở Nam Ấn
Độ, được nấu bằng rau hay thịt và thường được trộn trên cơm.
Nhắc đến Ấn Độ không thể không nhắc đến cà ri – một món mà người
nước ngồi coi là quốc hồn của ẩm thực Ấn Độ. Cũng giống như cơm của Việt
Nam hay sushi của Nhật, cà ri là món ăn khơng thể thiếu trong các bữa ăn của
người Ấn Độ. Có rất nhiều loại cà ri khác nhau, mỗi món mang một hương vị

đặc trưng riêng bởi những nguyên liệu làm nên nó như: các loại rau tạo nên món
Mixed Vegetable Curry và các gia vị làm nên món cà tím Masala (Baingan
Masala) hấp dẫn, các món gà như Chicken Curry, Korma cay vừa, có thể khơng
cay hoăc rất cay như Vindaloo, Kadhai thật ngon miệng… Và cà ri được nấu
với rất nhiều khẩu vị khác nhau như: Cà ri trứng, cà ri hải sản, cà ri gà, cà ri bắp
cải khô, cà ri rau củ… và thường nấu ở dạng khơ. Ngồi ra người Ấn Độ cũng
dùng rất nhiều gia vị được làm từ trái cây như: dừa, me, xồi… để tạo độ chua,
cay, béo cho món ăn và các gia vị này thường được rang khô trước khi nêm vào

Lớp : ĐHTP2



Trang 2


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

thức ăn để tạo nên hương vị đậm đà, lâu tan. Cùng ăn với cà ri là những loại
cơm Như Biryani, Pulau.
2. Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp:
Món cà ri gà đóng hộp xuất hiện trên thị trường nhưng chưa phổ
biến lắm chỉ một vài công ty sản xuất mặt hàng này như sau:
™

Cơng ty Ngun Ký Food có sản phẩm cà ri gà với hộp 200gr (84

™

Công ty NguyenFood: có sản phẩm cà ri gà đóng hộp (200gr/hộp)

x 46):

3. Một số loại cari gà và các món ăn từ cari ga

Cà ri gà ăn kèm với cơm

Lớp : ĐHTP2



Trang 3


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Cà ri gà ăn kèm với bánh mì

Cà ri gà ăn kèm với bánh ngô

Cà ri gà nấu với sữa tươi

Cà ri gà kiểu Thái

Lớp : ĐHTP2

Trang 4


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Cà ri gà khoai tây

Cà ri gà cà tím

Lớp : ĐHTP2



Trang 5


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Cà ri gà kiểu Ấn
4. Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp:
Món gà ri gà đóng hộp rất tiện lợi và dễ chế biến chỉ cần mua về và đem
nấu lại là có thể dùng được vì thế nó thích hợp cho một số đối tượng sau:
ƒ

Các người nội trợ khơng có nhiều thời gian để nấu nướng vì bận việc

ngồi xã hội hoặc ni con nhỏ.
ƒ

Các người lính, bộ đội khi tham gia chiến tranh.

ƒ

Những người đàn ông độc thân hoặc những người chồng đảm đang

muốn chế biến những món ăn ngon cho mình và cho gia đình mà không tốn
nhiều thời gian.
ƒ

Những sinh viên xa nhà muốn ăn món cà ri gà do mẹ nấu nhưng

khơng thể vì xa nhà do đó họ có thể vơ siêu thị mua về ăn.
II. Công nghệ sản xuất cà ri gà
1.

Ngun liệu chính
1.1.

Thịt gà

Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong thành phần của tổ chức cơ
thịt gà gồm có: nước, protein, gluxit, lipit, lipoid, chất ngấm ra, chất
khoáng,enzym và vitamin.

Lớp : ĐHTP2



Trang 6


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Thành phần hóa học của thit gà đươc thể hiện trong bảng sau:
Thành phần

Hàm lượng
(%)

-

Protein

21,50

Gluxit

0,09

Lipid

2,50

Nước

74,80

Tro

1,10

Nước là thành phần chiếm nhiều nhất trong các mơ, vì vậy thịt gà

là một hệ keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó
protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất (chiếm 70 – 80% chất khơ), nó xác
định giá trị thực phẩm của sản phẩm.
-

Lipid trong thịt gà là triglycerit do glycerin liên kết với các axit

béo bậc cao tạo thành. Chất béo của thịt gà tương đối cứng và bền góp phần tạo
béo đặc trưng cho sản phẩm
-

Chất ngấm ra (chất trích ly): là những chất trong mơ cơ thịt dễ

dàng trích ly ra bên ngồi. Hàm lượng chất ngấm ra trong mô cơ thịt khoảng 1,5
– 2,3%. Thịt gà trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ thì các chất này
đã rút chiết ra mơi trường nước trong thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương
vị thơm ngon, đặc trưng của thịt gà
-

Glucid tồn tại dạng glucogen , ảnh hưởng đến màu sắc và hương

vị sản phẩm
-

Chất khoáng: bao gồm các loại canxi, photpho, natri, kali...

-

Vitamin: thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho sự

phát triển của cơ thể như là B1, B2, B6, PP

Lớp : ĐHTP2



Trang 7


Cơng nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Có thể thu mua gà ở các trại gà vùng Đông Nam Bộ như một số trại gà
sau:
Trại gà Thanh Đức - xã Xuân Phú, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai
Trại Gà Đức Tính - Gia Kiệm, Thống Nhất, Đồng Nai.
Trang trại Hồ Thị Anh Hồng ni gà đẻ trứng ở xã An Linh, huyện Phú
Giáo, tỉnh Bình Dương

Khi chọn các trang trại này để tiến hành làm vùng thu mua ngun liệu
thì đã có q trình tham khảo, dị xét tình hình ni, chăm sóc và giám sát dịch
bệnh ở đó phải liên tục được theo dõi nghiêm túc.
2.

Nguyên liệu phụ:
2.1.

Khoai tây

Khoai tây là một loại củ có hàm lượng tinh bột khá cao. Một đặc điểm
quan trọng của loại củ này là nó có chứa các hợp chất polyphenol phân bố đều
trong củ nhưng với lượng thấp. Ngoài ra, nó cịn chứa độc tố solanin, độc tố này
sẽ rất cao (23,8%) nếu củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và nảy mầm. Vì vậy
cần tránh mua những củ có vỏ màu xanh và đã mọc mầm

Thành phần hóa học của khoai tây như bảng sau:
Thành
phần

Lớp : ĐHTP2

Hàm lượng
(%)

Nước

68 – 85

Tinh bột

10 – 20

Protein

2

Đường

0,9 – 5

Chất béo

0,1

Cellulose

1



Trang 8


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Pectin

0,7

Polyphenol

0,1

Vitamin nhóm B
Ngồi ra, khi mới thu hoạch hàm lượng vitamin C khá cao 25 mg%. Giá
trị các acid amin trong khoai tây tương đối hoàn chỉnh. Tinh bột khoai tây có
kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa thấp 52 – 58oC.
2.2.

Khoai lang

Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường khá cao, góp
phần tạo vị cho sản phẩm. Giá trị dinh dưỡng của nó cũng tương đương với củ
khoai tây nhưng hàm lượng đường cao hơn nhiều

Thành phần hóa học của củ khoai lang như bảng sau:
Thành phần

2.3.

Hàm lượng (%)

Nước

65 – 85

Tinh bột

10 – 25

Protein

1 – 1,2

Đường

5 – 10

Chất béo

0,5

Cellulose

0,5 – 1,5

Tro

1

Cà rốt

Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ,
các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A. Nhờ đó, cà
rốt khơng chỉ bồi bổ cơ thể mà cịn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời
Lớp : ĐHTP2

Trang 9


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Màu sắc của cà rốt có thể được chuyển đổi thành vitamin A có tác dụng
chống oxy hóa ở sinh vật. Phân tử này cũng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh
tim mạch, bệnh cườm mắt và một số dạng ung thư. Các sợi xơ của nó được
dung nạp rất tốt vào cơ thể (nhất là khi được nấu chín), và nó cũng điều hịa nhẹ
nhàng giai đoạn trung chuyển thức ăn ở ruột.

Thành phần hóa học của củ cà rốt như bảng sau:
Thành phần

2.4.

Hàm lượng (%)

Nước

72,5

Gluxit

4,3

Canxi

0,04

Photpho

0,03

Sắt

0,007

Caroten

0,008

Vitamin C

0,007

Nước cốt dừa:

Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ rồi
cho thêm một ít nước vào vắt lấy nước cốt.

Bào cơm Bã sau khi đã ép lấy nước cốt

Cùi dừa dùng lấy nước cốt
dừa

Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có
nhiều dầu dừa. Do đó, nó góp phần tạo cho sản phẩm vị thơm, ngọt và béo.
Lớp : ĐHTP2



Trang 10


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Nước cốt dừa chứa khoảng 17-24% chất béo, tùy thuộc vào lượng nước
dùng khi ép nước cốt dừa.
2.5 Protein đậu nành.
- Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một
mẫu đất, số thâu hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33 phần trăm với bất kỳ
một thứ nông sản nào khác. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả
thịt, cá và gần gấp đơi các loại đậu khác.
- Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thâu
hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids)
cho cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương
với hàm lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của
tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của
protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối
của tám loại amino acids.
- Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể
con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mơ, cũng làm cứng
xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa

nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là
lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces)
không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak.
-

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, khơng có cholesterol, và ít chất béo

bão hịa saturated fats thường có nơi thịt động vật. Ngồi ra trong đậu nành có
nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin
A, D và các chất khoáng khác.
-

Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được

coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một
tỷ lệ cao chất fatty acid khơng bão hịa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon,
Lớp : ĐHTP2



Trang 11


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh
xơ cứng động mạch.
2.3 Tinh bột bắp: Tinh bột Bắp được tinh chế từ hạt bắp.Bột Bắp

tạo độ sánh sệt, dùng làm các món soup, xào. Bột Bắp cịn tạo độ giịn cho các
món ăn tẩm qua bột để chiên.
2.4 Hồ tiêu
-

Rất giàu vitamin C, thậm chí cịn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa

cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1
ngày/1 người.
-

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6%

chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có
vị cay. Trong tiêu cịn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
-

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu

thơm, cay nồng và kích thích tiêu hố, có tác dụng chữa một số bệnh.
-

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta

carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào,
gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
2.8 Hành
-

Hành tây là loại rau, khác với hành ta

là loại gia vị. Nếu như hành ta có thể dùng cả phần
lá và phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏ thì hành
tây chủ yếu dùng củ.
-

Các đặc tính chống ơ-xy hóa và kháng

khuẩn trong hành tây sống có thể giúp nó trở thành ứng viên sáng giá trong việc
bảo quản thực phẩm. Hành tây có thể trì hỗn q trình ơ-xy hóa chất lipid
trong thực phẩm như bơ thực vật và xốt mayonnaise. Hành tây cũng giúp ngăn
chặn sự sinh sôi nảy nở của các vi sinh vật làm biến đổi thực phẩm.
2.9 Tỏi
Là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa
là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi
tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm gia

Lớp : ĐHTP2



Trang 12


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

vị, thuốc, rau như những lồi họ hàng của nó. Phần hay được sử dụng nhất của
cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có

lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong mơi trường nóng và ẩm. Nếu
muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khơ ráo thì sẽ
khơng mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi
thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất
kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu
ở con người.
2.10 Ớt
Ớt là một loại rau gia vị, rất phổ biến và được rất nhiều người ưa chuộng.
Nhiều khi ớt đã trở thành gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng
ngày như: cari, dưa chuột muối, măng tre ...
2.8 Các gia vi phụ khác
Các gia vị bao gồm đường, muối, nước mắm, bột ngọt…, việc sử dụng
các gia vị này nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tăng
cường mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, màu hấp dẫn hơn, vị ngon hơn. Ngồi
ra, chúng cịn có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược lý cao nên chúng đã làm cho
thực phẩm trở nên bổ dưỡng hơn, cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa hơn.

Lớp : ĐHTP2



Trang 13


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

II.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ RI GÀ
1 Quy trình

Ngun liệu

Tiếp nhận

Lon
Tiếp nhận
Rửa

Xử lý

Nguyên
liệu phụ

Rán

Tiếp nhận

Vào hộp

Xử lý

Rót nước sốt
Bài khí,ghép mí
Tiệt trùng
Bảo ơn
Dán nhãn

Sản phẩm

Lớp : ĐHTP2



Trang 14


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

2 Thuyết minh quy trình
2.1 Chuẩn bị ngun liệu chính :
2.1.1 Giết mổ gà:
2.1.1.1 Vận chuyển nguyên liệu :
Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải. Ngồi ra có thể bằng xe ba
gác, tàu lửa, thuyền….Tuy nghiên vận chuyển bằng ô tơ là hình thức phổ
biến nhất vì xe tải vận chuyển dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc
dỡ dể dàng.
2.1.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu
Gia súc sau khi thu mua được
đưa về nhà máy và đưa vào khu tồn
trữ theo qui định, thú đưa về phải tồn
trữ 24h trước khi đưa giết mổ.
- Nhiêm vụ chính của khu
tồn trữ:
+ Tiếp nhận thú
sống, kiểm tra (giấy chứng nhận dịch bệnh), giấy chứng nhận kiểm dịch.
+ Có biện pháp chăm sóc để hạ thấp tỉ lệ hao hụt trong khi
tồn trữ, tỉ lệ mệt chuồng chết chuồng giảm (yêu cầu chỉ tiêu chết chuồng là

1,9%; tỉ lệ chết chuồng 0.5%).
2.1.1.3 Làm chống:
Ngun liệu được treo trên các móc trước khi tiến hành làm chống .
Mục đích:
ƒ Để gia cầm bất động trước khi giết mổ.
ƒ Là công đoạn quyết định chất lượng ngun liệu.
Phương pháp: Tiến hành làm chống bằng dịng điện.Chế độ làm
chống bằng dịng điện được quyết định bởi hai thơng số: hiệu điện thế của
dịng điện và thời gian tác động của nó. Ngồi ra sự tác động của dòng điện
còn phụ thuộc vào điện trở của cơ thể gia cầm. Cùng một hiệu điện thế,
nhưng điện trở lớn hơn thì tác động tới cơ thể yếu hơn.
Điện trở của gia cầm khi có dịng điện đi qua chân, mình, đầu:

Lớp : ĐHTP2



Trang 15


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Gà mái: 2,8.103 – 5.105 Ω
Gà giò: 2,8.103 – 5.105 Ω
Gà tây: 9.103 – 2.105 Ω
Điện trở của gia cầm có sự dao động lớn do lớp sừng ở chân có lớp
cách điện và tiếp xúc không điều với dây dẫn. Khi nhúng nước thì tính cách
điện của lớp sừng giãm xuống và điện trở cơ thể giảm đi đáng kể

Thiết bị làm choáng gia cầm
1.Gia cầm 2.Dây dẫn 3. Thanh kim loại 4.Kẹp cuộn thứ cấp 5. Kẹp
cuộn kín 6.Thanh kim loại 7.Chất điện phân 8.Bể chứa
Thiết bị làm choáng phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa gia cầm và
nguồn điện
2.1.1.4 Giết mổ và làm sạch máu:Giết mổ gia cầm được tiến
hành trên trên các máy tự động. Sau khi giết mổ tự động phải kiểm tra lại. Gia
cầm sau khi gây chống được kẹp chặt trong các móc treo nhờ băng tải chuyển
đến máy cắt. Đầu gia súc rơi vào khe giữa các băng tải hướng và chuyển đến tay
đòn lò xo đầu tiên. Tại đây súc thịt được giữ lại không chuyển động và bị kéo
căng do băng tải tiếp tục chuyển động. Đầu gia súc được cố định trong một
hướng và vượt qua ứng lực của lò xo rơi vào vùng nằm giữa hai bộ định vị làm
nhiệm vụ định vị cho phù hợp với hoạt động của dao cắt. Tay đòn lò xo thứ hai
phụ được phân bố ở ngay dao cắt. Tại dây đầu gia xúc được xiết chặt vào bộ
hướng, mỏ gia súc rơi vào khuôn mỏ để định vị đầu, đầu cần định vị nhất định
theo sự hoạt động của dao cắt, điều đó đảm bảo vết cắt đúng ở hướng trái mà
không bị hư hỏng thực quản .

Lớp : ĐHTP2



Trang 16


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Khi giết gà tự động bằng dao cắt cần cắt mỏ đến chỗ hốc mắt khi đó
cắt được các động mạch chính. Các máy tự động để giết mổ gia súc bằng
con đường cắt mỏ tương đối đơn giản về cấu trúc.
Khi giết mổ tự động cần điều chỉnh thường xuyên cơ cấu theo chiều
cao, đặc biệt khi thay đổi dạng gia xúc, theo dõi chết lượgn làm choáng. Nếu
gia cầm làm chống khơng tốt nó có thể ngẫng đầu lên trước khi vào bộ
hướgn và sẻ không đảm bảo vết cắt chính xác. Trogn thời gian làm chống,
nếu có cánh con vật bị rũ ra, mặt dù chúgn có thể rơi vào vít tải nhưng cũng
khơng bảo đảm vết cắt chính xác. Ngồi ra việc làm sạch máu của súc thịt bị
xấu đi, làm tăng lượng máu thừa một cách đáng kể đặc biệt không làm sạch
máu ở đầu cánh. Khi giết mổ trên máy bằng cắt cổ phải cần chú ý đặc biệt
đến chiều sâu vết cắt(phụ thuộc vào kích thước, dạng gia cầm). Nếu vết cắt
quá sâu sẽ bị tách đầu trong thời gian nhổ lông trong máy tự động, nếu vết
cắt cạn thì khơng lấy hết máu . Chều sâu tối ưu của vết cắt đối với gia cầm
có khối lượng trung bình là 10mm.

Máy để giết mổ gia cầm:
1.Khung máy 2. Bộ dẫn độn 3. Dế máy 4.Dao cắt kiểu đĩa 5,6. Các
bộ hướng 7. Các cánh tay địn lị xo 8. Khn để định hướng vị trí đầu.

Lớp : ĐHTP2



Trang 17


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Dây chuyền cắt cổ gia cầm
2.1.1.5 Dội nước nhỗ lông:
Nhúng gà vào nước nóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các cơ giữ lông lại
yếu đi lực giữ lông giãm đi, nhỗ lông sẽ dễ dàng hơn.Khi tăng nhiệt độ và thời
gian nhúng lực giữ sẽ giảm đi nhưng sẽ làm rách lớp da trong q trình nhỗ
lơng.
Trong cơng nghiệp thì có hai phương pháp chần mềm(50-520 C) và chần
cứng(56-580 C).Khi chần theo chế độ mềm thì lớp da khơng bị hỏng, hấp dẫn.
Tuy nhiên các súc thịt này về sau gia cơng phức tạp hơn do khơng tách được
hồn tồn lơng, phải bổ sung thêm phương pháp thủ cơng. Cịn khi chần theo
chế độ mềm thì có thể dùng máy nhổ lơng hồn tồn được tuy nhiên làm hỏng
hồn tồn lớp sừng và lớp bì ngồi da. Sau khi tách lớp sừng thì bề mặt thịt trở
nên bóng và dễ dàng dính lại. Ở ngồi khơng khí thì dễ dàng nhanh khơ lại, đen
màu cịn sau khi lạnh đơng thì súc thịt trở nên đỏ, đỏ sẫm, nâu đen .
Chế độ chần gia cầm.
Dạng gia cầm

Nhiệt độ

Thời gian(s)

Mềm

Cứng

Gà giò

53-54

60

80-120

Gà già

53-54

60

80-120

Gà mái

53-54

62

80-120

Gà tây đực

53

60

80-120

Gà tây

53

62

80-120

Chế độ chần mềm được sử dụng khi làm lạnh các súc thịt khơng
bao gói màng polyetylen ngồi khơng khí để sau đó làm lạnh đơng. Chế độ chần
Lớp : ĐHTP2



Trang 18


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

cứng được áp dụng khi các súc thịt được đem làm lạnh trong nước đá được gói
vào màng polyetylen và đem lạnh đông.
Thiết bị:
Bộ phần chần được trang bị các bộ phận trao đổi nhiệt, tiến hnàh nạp trực
tiếp hơi chỉ cho giai đoạn đun nóng ban đầu. Các thiết bị chần có thể bằng hơi
nước, khơng khí nóng, nhúng vào nước, tưới nước nóng. Trong cơng nghiệp sữ
dụng nhiều phươgn pháp chần trong nước nóng.

Sơ đồ chuyển động của nước trong thiết bị tuần hồn

Thiết bị nhổ lơng

2.1.1 .6 Sáp hóa các súc thịt gia cầm:
Hiện nay nhổ lơng gia cầm người ta sử dụng các máy tự động bằng đĩa.
Tuy nhiên, khi gia công những loại gia cầm trong thời kỳ trưởng thành 70-80
ngày là hay cịn sót lại lông tơ. Để tiến hành loại lông tơ người ta tiến hành sáp
hóa.

Lớp : ĐHTP2



Trang 19


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Hiện nay người ta sữ dụng chủ yếu là sáp tổng hợp, trogn thành phần có
parafin, polyzobutylen, cao su. Prafin làm cho khối sáp dẻo có khả năng tách
lớp tơ.
Tiến hành: Nhúng súc thịt vào khối sáp nóng 1-3s. Nếu nhúng khoảng 710 s thì sẻ làm giảm bề dày màng sáp.
Làm đông khối sáp thường bằng nước lạnh 0-20 C, khối sáp sẻ đơng lại
hồn tn trong 120s.
Sau khi làm đông đem tách lớp sáp bằng các máy đặc biệt. Lớp sáp này
có thể tái sử dụng lại trong bể sáp hóa.
Thiết bị

Thiết bị sáp hóa, làm lạnh, tái sinh và bảo quản sáp
1. Bể sáp hóa 2. Bể làm lạnh 3. Bể tái sinh 4. Lọc sạch cơ học 5. bể bảo
quản 6. Lọc 7. Vòng chắn 8. Máy tách sáp 9,10 Băng tải

2.1.1.7 Mỗ bụng lấy nội tạng:
Cắt dầu: Được tiến hành trên băng tải mổ. Chặt đầu tự động

Máy cắt đầu
1.Súc thịt 2. Vít tải 3. Thnah hướng

Lớp : ĐHTP2



Trang 20


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

Máy cắt đặt nghiêng, sau khi cắt súc thịt càng xa bộ chặt. Đầu rơi
vòa khe giữa hai thanh hướng rồi rơi xuống vít tải
Cắt dọc da cổ: Để tách diều, thực quản ra khỏi súc thịt tiến hnàh cắt
dọc da theo chiều dài của cổ trên máy tự động hoặc dùng dao đặc biệt.

Máy cắt da cổ
1.Vỏ máy 2. Đế máy 3. rãnh hướng 5. Hướgn rãnh cổ 6. Các trục 7. Lò
xo 8. Thanh giằng để giữ cơ cấu dao đĩa
Tách các bộ phận bên trong : Làm bằng tay, tách tim gan, mề ruột....
2.1.1.9 Kiểm tra chất lượng: Những phần nào bị gãy cánh,
rách da... mang chế biến ccá sản phẩm từ thịt gia cầm
2.1.1.10 Phân phối gà sau khi giếc mổ:
Sau khi giếc mổ mảnh gà có nhiệt độ khá cao 39-40 0C rất thuận lợi cho

quá trình chính hóa học xảy ra. Do đó, cần làm mát heo thật nhanh. .
* Gà của công ty đem giết mổ bán trong thị trường nội địa được
phân phối ngay cho mạng lưới cửa hàng, đại lý trong thành phố. Trong thời gian
chờ phân phối heo bên cũng được đưa vào phòng mát.
* Theo kế hoạch của phân xưởng chế biến thực phẩm và phòng
kinhdoanh, một phần heo bên được phân phối cho phân xưởng chế biến thực
phẩm để chế biến các sản phẩm thịt . Gà trữ trong phịng lạnh có nhiệt độ 0100C trong vịng 24 h mới bắt đầu chế biến.
Phần còn lại sẽ được cấp đông để bảo quản
2.1.2 Làm nhỏ nguyên liệu: Gà nếu được cấp đơng thì tiến hành rã
đơng trong nước lạnh. Sau đó tiến hành làm nhỏ nguyên liệu. Thiết bị thường

Lớp : ĐHTP2



Trang 21


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

dùng là máy cắt hoặc có thể tiến hành bằng tay. Miếng gà có kích thước từ 3-5
mm.
2.1.3 Ướp ngun liệu:
Mụch đích:Làm gia vị thấm đều trong thịt.
Tiến hành: Nguyên liệu phụ như :muối, bột ngọt, tiêu, đường, cari bột
cho vào thịt gà, tiến hành trộn điều, ngâm ở nhiệt độ 0-40C trong thời gian
khoảng 4h để ngấm gia vị.
2.1.4Chiên:

Mục đích
ƒ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: Tạo cho bề mặt sản
phẩm có màu vàng đẹp, mùi thơm của phản ứng caramen hóa
glucid, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng
ƒ Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đồ hộp: Một phần nước
mất đi, tăng hàm lượng chất khô. Đồng thời hàm lượng chất
béo tăng lên.
ƒ Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và hệ thống men
Tiến hành: Tẩm bột trước khi rán để có vỏ vàng đẹp mà không bị quá
khô. Không được tẩm nhiều q cũng khơng được ít q. Nếu nhiều sẽ rơi vào
chảo làm chóng đục, ít q thì sẽ khơng tạo màu tốt. Thườgn tẩm bột khoảng 35% trọng lượng gà.
Dầu được đung nóng tới nhiệt độ 140-1600 C thì đưa gà vào rán, thời
gian thay đổi từ 3-10 phút tùy theo nhiệt độ của dầu và độ dày của nguyên liệu
Q trình rán kết thúc khi gà có vỏ màu vàng đến vàng nâu, chắc, đồng
đều.
2.1.5Làm nguội : Sản phẩm sau khi rán trước khi cho vào hộp
được làm nguội tới 35-400 C. Phương pháp làm nguội đơn giản nhất là để sản
phẩm sau khi rán trên giàn có quạt gió trong 1,5-2h. Tuy nhiên với phươgn
pháp này thì dễ bị vi sinh vật tấn công. Ngưới ta tiến hành làm nguội nhanh hơn
bằng cách cho khay sản phẩm qua một phịng kín có quạt khơng khí lạnh vào.

Lớp : ĐHTP2



Trang 22


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ:
2.2.1 Khoai lang :Nguyên liệu tiến
hành rửa, loại bỏ rác, tạp chất dất cát.
Tiến hành gọt vỏ của khoai lang bằng máy
gọt vỏ hoặc tiến hành bằng tay.
Sau đó cắt khoai ra từng khúc nhỏ
tiến hành ngâm vối nước muối để tránh bị
thâm đen. Sau đó tiến hành chiên trong
dầu để cho khoai săn lại, trong q trình
hấp khơng bị dập nát.Sau đó tiến hành làm nguội để đưa vô hộp.
2.2.2 Carot: Tiến hành gọt vỏ, cắt khúc
2.2.3 Chuẩn bị nước sauce:
Hành, ớt, tỏi, tiêu bóc vỏ, xay nhuyễn. Sau đó chiên với dầu, đổ nước
cốt dừa, nước,cari nước vào. Cho protein đậu nành, tinh bột bắp để tạo độ sệt,
tăng tính cảm quan, giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Cho gia vị đường, muối,
bột ngọt Tiến hành đun sơi trong vịng 4-5 phút.Cơ đặc đến khi nước sauce cịn
13-15 0Brix.
2.3 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa
sạch.
- Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng,
khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm lỗng hay nước xà phịng lỗng, sođa,
để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khống cịn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo
hoặc sấy khô.
- Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì
kim loại, phải rửa kỹ bằng hóa chất. Các dung dịch kiềm (NaOH, KOH,
Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ vì tạo ra trên mặt thủy tinh các hợp
chất Calci carbonat. Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3 %, Na3PO4 1 % và

Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh. Để sát trùng chai lọ thủy tinh, dùng hóa chất
có chứa Cl2 với lượng Cl2 hoạt động phải đạt 100 mg/l. Sau khi rửa hóa chất,
sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khơ hoặc để ráo.

Lớp : ĐHTP2



Trang 23


Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Cà ri gà

- Đối với nút chai có lớp đệm bằng chất dẻo không chịu được tác dụng
của nhiệt độ cao và nước lâu. Sau khi rửa sạch bằng nước lã, ngâm vào dung
dịch acid benzoic hay Natri benzoat có nồng độ 1 - 5 %.

2.4 Rót hộp:
Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng
chiếm từ 30 - 40 %.
Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất
quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước
rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng
chất khơ thấp. Nhưng nếu khơng đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm
quan, làm cho một phần sản phẩm bị khơ, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo
đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước,
đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này,
người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15

ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong
sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước
khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy
định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.

Lớp : ĐHTP2



Trang 24