KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH kẹo

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

MỤC LỤC

: KIỂM TRA NƯỚC MÍA
1.

Đo pH của nước mía:
1.1. Tiến hành:

Lấy mẫu để nguội đến nhiệt độ phòng đem đo pH bằng máy đo pH.
pH = pH đọc được trên máy
1.2. Kết quả:
pH nước mía = 5,2 ; Tại nhiệt độ: to = 31oC
1.3. Nhận xét:
Nước mía có pH = 5,2 < 7. Nước mía có mơi trường axit yếu, vì thế có vị hơi
chua.
2. Đo Bx của nước mía:
2.1. Tiến hành:
Đo bằng chiết quang kế, đo nhiệt độ dung dịch tại thời điểm đọc Bx.
Bx% = Bx đọc ± Bx
2.2. Kết quả:
 Bx đọc = 21,5 ; Tại nhiệt độ: to = 31,5oC
 Tra bảng hiệu chỉnh nhiệt độ của Bx quan sát (từ 0 - 80 oC) ở nhiệt độ chuẩn
20 oC : Tại 30 oC - Bx đọc = 20 - Bx = 0,68
 Sử dụng phương pháp nội suy có được:
Tại 31,5 oC - Bx đọc = 21,5 - Bx = 0,689
Bx% = Bx đọc ± Bx = 21,5 + 0,689 = 22,189
3. Đo pol:

3.1. Tiến hành:
Lấy 150 ml nước mía cho vào bình tam giác khơ sạch + 0,5g chì acetat bột.
Quan sát nếu có kết tủa là được. Sau đó lọc vào một bình tam giác khơ sạch khác.
Tráng bỏ 25ml dịch lọc đầu. Cho dịch lọc vào ống đo pol 250mm và đem đo trong
máy đo pol. Kết quả đọc trên máy ghi pol đọc.
pol % =
3.2. Kết quả:
 pol đọc = 68
 Từ độ Bx% tìm được ở phần trên, ta bảng đối chiếu nồng độ Bxix, độ Bé và tỉ
trọng của dung dịch đường ở 20 oC:
Tại nồng độ Bx% = 22,189 – d = 1,09080
pol % =
3.3. Nhận xét:
Pol% < Bx%, bởi vì trong Bx cịn có những chất hịa tan khác ngồi pol.
4. Tính độ AP:
NHĨM 9

Page 1


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

AP % = x 100
Kết quả:
AP % = x 100 = 73,2074
5. Hàm lượng RS:
5.1. Tiến hành:

Hút 5ml FA + 5ml FB + 20ml nước cất vào bình tam giác 250ml, đặt lên bếp
đun sôi, nhỏ vài giọt nethylen blue. Định phân bằng dung dịch nước mía mẫu cho
đến khi dung dịch chuyển màu xanh dương sang màu đỏ gạch. Kiểm chứng bằng
methylene blue bằng cách nhỏ vào 1 giọt methylene blue nếu mất nàu xanh là phản
ứng đã kết thúc. Ghi lấy V(ml) nước mía mẫu đã tiêu tốn.
RS % =
Trong đó:
f: factor của dung dịch fehling
V: số ml nước mía mẫu định phân
d: tỷ trọng của dugn dịch suy từ Bx
5.2. Kết quả:
 f=1
 d = 1,09080
V(ml)

Tiên
2,6

Cầm
2,6

Liên
2,5
RS % =

Yến
2,5

Vtb
2,55

=

Bài 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ KIỀM CỦA BÁNH
1. Nguyên tắc:

Trung hịa lượng kiềm có trong mẫu bánh bằng dung dịch HCl 0.1N với chỉ thị
Methyl da cam 0.1%.

NHÓM 9

Page 2


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

2. Tiến hành:
 Chuẩn bi mẫu bánh quy
 Cân 5g mẫu bánh quy đã nghiền nhỏ cho vịa bình tam giác 250ml.
 Thêm vào 50ml nước cất, để yên 30 phút, thỉnh thoảng lắc đều. Sau đó lọc sang

bình tam giác khô sạch khác.
 Rửa giấy lọc nhiều lần và thu tồn bộ nước rửa xuống bình tam giác. Thêm 3 giọt

M.O 1%.
 Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0.1N đến màu đỏ cam thì dừng lại và ghi thể tích
dung dịch HCl 0.1N tiêu tốn.
3. Kết quả chuẩn độ:

Khối lượng cân(g)
HCl 0.1N tiêu tốn(ml)
Yến
5.01
2.6
Liên
5.03
2.3
Tiên
5.09
2.3
Cầm
5.10
2.5
Tổng
5.0575
2.425
Hàm lượng acid:
X (%) =

N *V
0.1 * 2.425
*100 =
*100 = 0.4794%
m * 10
5.0575 * 10

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA KẸO
Xác định hàm lượng đường khử của kẹo theo phương pháp Lane – Eynon:
1 Nguyên tắc:

Đường khử có khả năng khử làm mất màu xanh metyl. Vì vậy, có thể dùng
xanh metyl làm chất chỉ thị cho phản ứng oxy hóa đường khử bằng ehling. Cho vài
giọt metyl xanh vào dung dịch ehling và đun sơi rồi nhỏ từng giọt đường khử vào.
1

NHĨM 9

Page 3


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

Đầu tiên đường khử sẽ khử đồng của Fehling, màu của metyl xanh không đổi. Khi
tất cả đồng của Fehling đã bị khử hết thì đường sẽ khử metyl xanh làm cho nó mất
màu. Đó là dấu hiệu kết thúc quá trình định phân. Yêu cầu tiến hành định phân
nhanh và luôn giữ trạng thái sôi ổn định.
2 Tiến hành:
1
Làm mẫu trắng (làm chung):
Dùng buret cho 8 – 9ml dung dịch đường khử 1%, vào bình tam giác 100ml,
thêm 10ml Fehling A, 10ml Fehling B, 10ml nước cất. Đun sôi 1 phút, cho thêm 3 –
5 giọt metyl xanh. Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch
đường khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại. Thêm vài giọt metyl xanh,
nếu màu dung dịch trong bình tam giác khơng đổi là phản ứng đã kết thúc. Ghi thể
tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn (V).
2
Làm mẫu chính (mỗi người trong nhóm thực hiện thí nghiệm 1 lần):
Cân (0,2g – kẹo cứng, 0,1g – kẹo mềm) đã nghiền nhỏ cho vào bình tam giác

100ml. Thêm 10ml Fehling A, 10ml Fehling B, 20ml nước cất. Đun sơi dung dịch
trong bình tam giác 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt metyl xanh, ln giữ bình tam giác
ở nhiệt độ sơi. Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường
khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch đường khử
1% tiêu tốn (V1).
3 Kết quả:
Hàm lượng đường khử của kẹo tính bằng % theo cơng thức sau:
%RS =
Trong đó:
V1: thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu chính (ml)
V: thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu trắng (ml)
m: khối lượng kẹo (g)
 Kết quả thực hành:
 m kẹo cứng = 0,2 g
 m kẹo mềm = 0,1 g
 V = (10,2 + 10)/ 2 = 10,1 ml

Bảng: Thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu chính
SVTH
Cầm
Tiên
Liên
Yến
V1 trung bình

V1 kẹo cứng (ml)
6,3
6,5
5,5
5,9

6,05

 Kết quả tính tốn:
NHĨM 9

Page 4

V1 kẹo mềm (ml)
3,9
4,7
3,4
3,6
3,9


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

Hàm lượng đường khử của kẹo cứng:
%RS =
Hàm lượng đường khử của kẹo mềm:
%RS =
4 Nhận xét:
Hàm lượng đường khử của kẹo cứng > Hàm lượng đường khử của kẹo mềm
2 Xác định hàm lượng acid trong kẹo
Nguyên tắc:
Dùng dung dịch NaOH 0.1N trung hịa lượng acid có trong mẫu kẹo với chỉ
thị phenolphtalein 1%.
1

2

Tiến hành:
Chuẩn bị 2 mẫu kẹo: mẫu kẹo cứng (kẹo me), mẫu kẹo mềm (kẹo sữa).

Mẫu kẹo cứng:
Mẫu kẹo cứng nghiền nhỏ cân chính xác 20g cho vào cốc thủy tinh, thêm
100ml nước cất, dùng đũa thủy tinh khuấy cho tan mẫu, rót vào bình định mức
250ml, dùng nước cất tráng rửa cốc để chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định
mức. Thêm nước cất đến vạch, đậy nắp lắc đều.
Đem lọc dung dịch này qua giấy lọc vào bình tam giác khơ sạch. Tráng bỏ
phần dung dịch lọc đầu.
Lấy chính xác 25ml dung dịch sau lọc cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm
100ml nước cất và 2-4 giọt chỉ thị PP 1%
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến màu hồng nhạt, bền sau 30
giây thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn.
Mẫu kẹo mềm:
Cân chính xác 20g cho vào cốc thủy tinh, thêm 100ml nước cất, dùng đũa thủy
tinh khuấy cho tan mẫu, rót vào bình định mức 250ml, dùng nước cất tráng rửa cốc
để chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức. Thêm nước cất đến vạch, đậy nắp
lắc đều.
Đem lọc dung dịch này qua bông vào bình tam giác khơ sạch. Tráng bỏ phần
dung dịch lọc đầu.
Lấy chính xác 25ml dung dịch sau lọc cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm
100ml nước cất và 2-4 giọt chỉ thị PP 1%
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến màu hồng nhạt, bền sau 30
giây thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn.

NHĨM 9

Page 5


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

Kết quả:
 Thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn với kẹo cứng:
Lần 1
Lần 2
Yến
2.4ml
2.2ml
Liên
2.2ml
2.2ml
Tiên
2.3ml
2.1ml
Cầm
2.25ml
2.1ml
Tổng
Hàm lượng acid:

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

3

X (%) =

Tổng
2.3ml
2.2ml
2.2ml
2.175ml
2.21875ml

N * M *V1*V 2
0.1 * 64 * 250 * 2.21875
* 100 =
* 100 = 0.71%
m * V * 1000
20 * 25 * 1000

 Thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn với kẹo mềm:

Yến
Liên
Tiên
Cầm

X (%) =

Lần 1
Lần 2
0.4ml
0.4ml
0.4ml
0.45ml

0.35ml
0.4ml
0.4ml
0.35ml
Tổng
Hàm lượng acid:

Tổng
0.4ml
0.425ml
0.375ml
0.375ml
0.39375ml

N * M *V 1*V 2
0.1 * 64 * 250 * 0.39375
*100 =
* 100 = 0.126%
m * V * 1000
20 * 25 * 1000

 Kẹo cứng (kẹo me) hàm lượng acid cao hơn kẹo mềm. Hàm lượng acid thể
hiện độ chua của kẹo. Tăng cảm giác ngon và không chán. Hàm lượng acid cho vào
trong kẹo tùy vào loại kẹo khác nhau mà người ta bổ sung lượng acid khác nhau.

Bài 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TOÀN PHẦN CỦA KẸO THEO
PHƯƠNG PHÁP BECTRAN

1
-

Nguyên tắc:

Xác định hàm lượng đường toàn phần bằng phương pháp Bectran. Lượng đường
toàn phần gồm saccaroza và các loại đường khác (lactoza, maltoza, glucoza,…) của
kẹo sau khi thủy phân ở 700C trong 5 phút.
NHÓM 9

Page 6


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

-

Phương pháp Bectran dựa trên cơ sở là trong môi trường kiềm các đường khử
(glucoza, fructoza,…) có thể dễ dàng khử đồng II thành đồng I dưới dạng kết tủa
màu đỏ, qua đó tính được lượng đường khử.

-

Để định lượng khử, thường dùng thuốc thử Fehling là hỗn hợp theo tỷ lệ 1:1 của
dung dịch đồng sunfat- còn gọi là Fehling A và dung dịch kiềm của muối secnhet
(muối tactrat kép kali-natri) còn gọi là Fehling B. Khi trộn dung dịch F.A và F.B thì
xảy ra phản ứng theo hai giai đoạn.
+ Giai đoạn 1: Tạo thành Cu(OH)2 + Na2SO4
+ Giai đoạn 2: Cu(OH)2 tác dụng với muối secnhet tạo thành muối phức hịa
tan và dung dịch có màu xanh thẫm. Muối phức này là hỗn hợp chất không bền, vì

thế các d9uong2 khử dễ dàng khử oxit đồng II thành đồng I tạo ra kết tủa oxit đồng
I màu đỏ và bản thân đường bị oxi hóa khi dung dịch đường tác dụng với dung dịch
Fehling.

-

Để định lượng Cu2O, tiến hành qua hai bước:
+ Bước 1: Oxi hóa Cu2O bằng sunfat sắt III trong môi trường axit sunfuric.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
+ Bước 2: Định lượng Fe2+ bằng cách oxi hóa nó nhờ dung dịch KmnO4 trong
môi trường axit.
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O
Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong định phân, tính được lượng Cu2O và từ đó
tính hàm lượng đường trong dung dịch bằng cách tra bảng tỷ lệ giữa đường và
KMnO4 0,1N.
2

Tiến hành:
1

Chuẩn bị dung dịch mẫu thử:

Cân một lượng mẫu thử trên cân phân tích sao cho trong 100ml dung dịch mẫu
thử phải có khoảng 0,5g đường khử. Hịa tan lượng cân mẫu thử bằng 100ml nước
cất 60 - 700C, nếu mẫu không tan hết thì đun thêm trong nồi nước 60 – 700C. Dùng
nước cất tráng rửa và chuyển toàn bộ dung dịch thử vào bình định mức 250ml (tồn
bộ lượng nước trong bình khoảng 150ml). Để dung dịch nguội đến nhiệt độ phịng .
Để kết tủa loại bỏ những chất khơng phải là đường, thêm vào bình 10ml dung dịch
ZnSO4 1N nếu lượng cân mẫu dưới 5g và 15ml, nếu lượng cân mẫu trên 5g, lắc đều.
Cho tiếp một thể tích dung dịch NaOH 1N đúng bằng thể tích dung dịch NaOH 1N

đã dùng để trung hịa thể tích dung dịch ZnSO4 1N như trên với chỉ thị P.P 1%
trong một thí nghiệm riêng biệt. Lắc đều dung dịch trong bình và thêm nước cất đến
NHÓM 9

Page 7


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

vạch, lắc đều. Để yên 10 phút rồi đem lọc qua giấy lọc khô, sạch. Phần dung dịch
đầu tráng rửa bình và bỏ đi. Dung dịch sau lọc được gọi là dung dịch I.
2

Thủy phân dung dịch thử:

Lấy chính xác 50ml dung dịch (I) vào bình định mức 250ml, thêm 50ml nước
cất, 7ml HCl đậm đặc (d = 1,19). Cắm nhiệt kế vào bình và đun trong nồi cách
thủy, giữ nhiệt độ của dung dịch trong bình là 700C trong 5 phút. Lấy bình ra làm
nguội nhanh dưới vịi nước. Trung hịa dung dịch trong bình định mức bằng dung
dịch NaOH 20% với chỉ thị P.P 1% đến khi dung dịch có màu hồng bền sau 30 giây.
Thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này gọi là dung dịch (II).
3

Xác định hàm lượng đường:

Lấy chính xác 25ml Fehling A, 25ml Fehling B vào bình tam giác 250ml.
Thêm 25ml dung dịch (II), lắc đều. Đặt bình tam giác lên bếp điện và đun sôi 3 phút
kể từ lúc bắt đầu sôi. Lấy ra để lắng kết tủa. Dung dịch bên trên của đồng oxit1 phải

có màu xanh, nếu khơng phải làm lại với dung dịch (II) ít hơn. Khi kết tủa đồng oxit
lắng xuống, lọc gạn phần nước trên kết tủa vào phễu lọc. Cho nước cất đã đun sơi
vào bình tam giác và tiếp tục lọc gạn cho đến khi nước trong bình hết kiềm tính.
Trong khi lọc luôn giữ một lớp nước trên kết tủa để tránh đồng oxit tiếp xúc với
khơng khí. Sau khi lọc xong cho phần giấy lọc vừa lọc xong vào bình tam giác có
kết tủa đồng oxit, tiếp tục cho thêm 40ml dung dịch sắt III sunfat. Chuẩn độ ngay
dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho tới khi dung dịch
trong bình chuyển sang màu phớt hồng thì dừng lại. Ghi lại thể tích dung dịch
KMnO4 0,1N tiêu tốn.
4

Kết quả:

 Sau khi chuẩn độ ta có:

= 11,5 ml
 Tra bảng lượng glucoza theo KMnO4 ta được m1= 37.
 Hàm lượng đường tồn phần tính bằng % theo cơng thức:

X4 = (%)
Trong đó:
-

m: khối lượng mẫu, tính bằng g.

-

m1: khối lượng đường tra trong bảng phụ lục 10, tính bằng mg.

-

V1: thể tích dung dịch hịa tan lượng mẫu đã cân (dd I), tính bằng ml.
NHĨM 9

Page 8


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

-

V2: thể tích pha lỗng dung dịch sau khi nghịch chuyển (dd II), tính bằng ml.

-

V3: thể tích dung dịch (I) lấy để thủy phân, tính bằng ml.

-

V4: thể tích dung dịch (II) lấy để xác định hàm lượng đường, tính bằng ml.
Ta có:
V1 = 250ml
V2 = 250ml
V3 = 50ml
V4 = 25ml
m = 10g
m1 = 37mg
Hàm lượng đường toàn phần:

X4 = = 18,5 %

NHÓM 9

Page 9


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

BÀI 5: KIỂM TRA ĐƯỜNG NON – MẬT
Mục đích: Kiểm tra chất lượng các thông số kỹ thuật để điều chỉnh dây truyền
sản xuất cho phù hợp, tránh tổ thất đường.
Pha loãng dung dịch:
Đường non: 50g đường + 150ml nước cất  HSPL = 4
2 Đo Bx:
- Cách tiến hành: lấy dung dịch trên đã pha loãng  đo bằng chiết quang kế 
đọc kết quả đo được.
- Kết quả đo được: Bx đọc = 230
- Kết quả: Bx% = Bx đọc x HSPL = 23 x 4 = 92
3 Đo pol:
- Cách tiến hành: Cân 26g dung dịch đã pha lỗng  vào bình 100ml + 3ml
axetat chì  định mức đến vạch 100ml  lắc đều lọc dung dịch vào bình tam
giác khơ (tráng bỏ 25ml dịch lọc đầu)  lấy dịch lọc đem đo pol trong ống
200mm  ghi lại kết quả.
- Kết quả đo được: Pol đọc = 17,10
- Kết quả: Pol% = pol đọc x HSPL = 68,4
4 Tính độ AP:
1

5

Hàm lượng RS:
 Cách 1:
- Cách tiến hành: lấy dung dịch đã pha loãng cho vào burette  cho 5ml Fehling
A + 5ml Fehling B + 20ml nước cất vào bình tam giác 250ml  đun sôi mạnh
 khi bắt đầu sôi cho 1 – 2 giọt methylene blue  chuẩn độ bằng dung dịch

NHÓM 9

Page 10


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

-

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

mẫu  cho đến khi dung dịch chuyể sang màu đỏ gạch  kiểm chứng bằng
methylene blue  ghi lại thể tích chuẩn độ.
Cơng thức tính:

Trong đó:
V: thể tích dung dịch mẫu đã dung trong định phân (ml)
D: tỷ trọng của dung dịch đã pha loãng suy từ Bx
F: Factor của dung dịch Fehling
HSPL: Hệ số pha loãng mẫu
 Kết quả nhận được:






Lần chuẩn độ
Số ml chuẩn độ
Người chuẩn độ
Vtb = 2,875ml
Bx = 230  d = 1,09636
F= 1
HSPL = 4

1
2,9ml
Cầm

2
2,9ml
Yến

3
2,8ml
Liên

4
2,9ml
Tiên

 Cách 2:
-

Cách tiến hành: Cân chính xác 26,00g từ dung dịch pha loãng (lấy dung dịch của
cách 1 pha lỗng)  cho vào bình định mức 100ml  định mức đến vạch  lắc đều 
chuẩn độ bằng dung dịch này  dung dịch từ màu xanh chuyển sang màu đỏ gạch 
kiểm chứng bằng methylene blue  ghi lại thể tích chuẩn độ.
- Cơng thức tính:
Trong đó:
V: thể tích dung dịch mẫu đã dung trong định phân (ml)
HSPL: Hệ số pha loãng mẫu
 Kết quả nhận được:
Lần chuẩn độ
1
Số ml chuẩn độ 12,4ml
Người chuẩn độ Yến
 Vtb = 12,425ml
 HSPL = 4

2
12,5ml
Tiên

3
12,3ml
Liên

4
12,5ml
Cầm

Nhận xét: Xác định RS bằng 2 phương pháp cho ta kết quả sắp sỉ nhau, về
mặt lý thuyết 2 số này phải giống nhau nhưng kết quả này vẫn có thể chấp nhận
được. Sai số của 2 phương pháp này do quá trinh thí nghiệm cân chưa chính xác,
thiếu cẩn thận khi thực hiện các thao tác thí nghiệm.

NHĨM 9

Page 11


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

Bài 6: KIỂM TRA ĐƯỜNG THÀNH PHẨM
Mục đích: Nhầm kiểm tra chất lượng đường thành phẩm đạt yêu cầu, tránh
trường hợp tung ra thị trường sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng (gây mất
uy tín của cơng ty). Cung cấp số liệu cho sản xuất để điều chỉnh các thông số kỹ
thuật cho phù hợp với sản xuất để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng quy định và
đảm bảo hiệu quả thu hồi của nhà máy.
Độ ẩm:
1 Tiến hành:
Cân chính xác 5,000g mẫu đường cát vàng cho vào chén sấy (m1)  sấy chén
ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ  làm nguội trong bình hút ẩm  cân lại trong lượng
(m2)  lập lại quá trình trên cho đến khi thu được khối lượng không đổi (mỗi lần sấy
tiếp theo là 30 phút).
Cơng thức tính:
1

Kết quả:
 m1 = 30,7708g
 m2 = 30,6975g
 mmẫu = 5,0076g
2

Nhận xét:
Độ ẩm của mẫu tính được cao hơn sao với mẫu đường vàng tinh luyện có độ
ẩm ≤ 1,0 % khối lượng. Cao hơn: 1,4638 – 1,0 = 0,4638%.
4 Biện luận:
- Mẫu đường bị hút nước  độ ẩm quá cao.
- Bảo quản không tốt ở nơi khô ráo.
- Đường để ngồi khơng khí dễ bị hút ẩm.
- Sấy chưa triệt để lượng ẩm có trong mẩu đường.
2 Đo pol:
3

NHĨM 9

Page 12


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

Tiến hành:
Cân 26g mẫu  hòa tan bằng nước cất  cho vào bình định mức 100ml 
tráng rửa cốc nhiều lần, tất cả nước rửa cho vào bình định mức  dùng nước cất
định mức lên 100ml  lắc đều  lọc vào bình tam giác khơ sạch  tráng bỏ 25ml

dịch lọc đầu  dịch lọc đem đo pol trong ống 200mm và đo nhiệt độ lúc đo pol.
1

Cơng thức tính:
Pol% = pol đọc x [1 + 0,0003 x (t – 20 )]
Kết quả:
Pol đọc = 96 - Nhiệt độ = 310C
 Pol% = 96 x [1 + 0,0003 x (31 – 20)] = 96,3168
3 Nhận xét: Với độ pol = 96 là thấp  kết quả chưa đúng.
4 Biện luận: Trong q trình thí nghiệm có thể xảy ra các sai sót.
- Cân mẫu chưa chính xác.
- Để mẫu ở ngồi khơng khí q lâu trước khi đo mẫu.
- Lọc mẫu chưa kỹ.
- Dụng cụng chứa mẫu vẫn cịn nước khi rót mẫu vào dẫn đến mẫu bị pha lỗng
nhưng khơng thể xác định được hệ số.
3 Hàm lượng RS:
1 Mẫu trắng:
 Cách tiến hành:
10ml FA + 10ml FB + 20ml nước cất đun sôi trên bếp điện  nhỏ 3 giọt
Methylen blue  định phân bằng dung dịch glucose 5%  cho đến khi dung dịch từ
màu xanh chuyển sang màu đỏ gạch  kiểm chứng bằng Methylen Blue  ghi lấy
V(ml) = A
 Kết quả thu được:
 V1 = 23,1ml
 V2 = 24,9ml
 Vtb = 24 = A
2 Mẫu là đường vàng:
 Cách tiến hành:
Bước 1: Cân chính xác 26g mẫu đường vàng hịa tan bằng nước cất cho vào
cốc thúy tinh 100ml  cho vào bình định mức 100ml  tráng rửa cốc nhiếu lần,

dung nước cất định mức lên vạch  lắc đều.
Bước 2: 10ml FA + 10ml FB + 20ml nước cất + 10ml dung dịch mẫu đun sôi
trên bếp điện  nhỏ 3 giọt Methylen blue  định phân bằng dung dịch glucose 5% 
cho đến khi dung dịch từ màu xanh chuyển sang màu đỏ gạch  kiểm chứng bằng
Methylen Blue  ghi lấy V(ml) = a
 Cơng thức tính
2

F: factor của dung dịch fehling
 Kết quả thu được:
NHÓM 9

Page 13


KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

Lần chuẩn độ
1
Số ml chuẩn độ 3,4ml
Người chuẩn độ Yến
 Vtb = 3,425 ml = a
F=1

2
3,5ml
Tiên

GVHD: ĐẶNG THỊ CÚC

3
3,3ml
Liên

4
3,5ml
Cầm

 Nhận xét:

-

Hàm lượng RS tính được sau khi tiến hành thí nghiệm cao hơn so với đường
vàng tinh khiết với hàm lượng đường khử < 0,13%
 Biện luận:
Có thể do hàm lượng khử trong mẫu quá cao, sản phẩm không đạt chất lượng yêu
cầu.
Chuẩn độ số ml thể tích vượt quá lượng đường khử trong mẫu, dẫn đến sai số.
3 Mẫu là đường trắng:
 Cách tiến hành:
Bước 1: Cân chính xác 26g mẫu đường trắng hòa tan bằng nước cất cho vào
cốc thúy tinh 100ml  cho vào bình định mức 100ml  tráng rửa cốc nhiếu lần,
dung nước cất định mức lên vạch  lắc đều.
Bước 2: 10ml FA + 10ml FB + 20ml nước cất + 20ml dung dịch mẫu đun sôi
trên bếp điện  nhỏ 3 giọt Methylen blue  định phân bằng dung dịch glucose 5% 
cho đến khi dung dịch từ màu xanh chuyển sang màu đỏ gạch  kiểm chứng bằng
Methylen Blue  ghi lấy V(ml) = a
 Cơng thức tính
F: factor của dung dịch fehling
 Kết quả thu được:

Lần chuẩn độ
1
Số ml chuẩn độ 22,6ml
Người chuẩn độ Yến
 Vtb = 22,475 ml = a
F=1

2
22,5ml
Tiên

3
22,4ml
Liên

4
22,4ml
Cầm

 Nhận xét:

Hàm lượng RS tính được sau khi tiến hành thí nghiệm cao hơn không nhiều so
với đường tinh luyện với hàm lượng đường khử < 0,03%, với kết quả này sắp sỉ
bằng nhau.

NHÓM 9

Page 14