Quy trình sản xuất chạo tôm, cá , tận dụng các phụ phế phẩm của quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp (cá rô phi tạp v

1

LỜI CÁM ƠN
Trải qua thời gian dài học tập dưới mái Trường Đại học Thủy sản, đến nay
về lý thuyết em đã nắm được nhiều vấn đề về công nghệ chế biến thuỷ sản. Để tạo
điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường và các thầy cô
giáo trong Khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt
nghiệp vừa qua.
Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến:
- Tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong suốt 4 năm vừa qua.
- Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện cơ sở II.
- Cơ Ngơ Thị Hồi Dương đã hướng dẫn em trong suốt đợt thực tập vừa qua.
- Anh Ong Hoàng Giang đã cung cấp cho em những thông tin về tình hình
ngun liệu tơm.
Em xin chân thành cám ơn!


2

MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN.............................. ................................ ................................ ............................. 1
MỤC LỤC.............................. ................................ ................................ ................................ ... 2
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 6

PHẦN I: TỔNG QUAN ................................................................................7
1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .............................................................8
1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ....................................................8
1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm
giá trị gia tăng...............................................................................................8
1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay...............10

1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi.....................................................10
1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi.....................................................................10
1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá .................................. 11
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rơ phi hiện nay ...........................11
1.2.4. Thành phần hoá học của cá ............................................................... 11
1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu......................13
1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm ........................................................................13
1.3.1. Tình hình xuất khẩu tơm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau ....13
1.3.2. Cấu tạo chung của tơm ......................................................................14
1.3.3. Thành phần hố học của tơm.............................................................15
1.3.4. Bảo quản nguyên liệu........................................................................17
1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .....................18
1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan...............................................18
1.4.2. Các phương pháp cảm quan ..............................................................18
1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan...............................................21
1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81). 21

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG......................................................21
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................21
2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................24
2.1.1 Nguyên liệu chính ..............................................................................24


3

2.1.2. Nguyên liệu phụ................................................................................25
2.2. Nội dung.........................................................................................................29
2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn ....................29
2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá
cảm quan ....................................................................................................29

2.2.3. Đề xuất quy trình ..............................................................................29
2.2.4. Ước tính giá thành.............................................................................29
2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................29
2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................29
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .................29
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................30
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 31
2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.......................................32

PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM............................................................33
3.1. Quy trình dự kiến............................................................................................34
3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tơm, cá” .......................................34
3.1.2. Giải thích quy trình ...........................................................................34
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................................36
3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rơ phi................................. 37
3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tơm bằng dung dịch nước muối
lỗng...........................................................................................................39
3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã ..............40
3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm....................................41
3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo
quản............................................................................................................42

PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 43
4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rơ phi...................................44
4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi ................44
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi ...44
4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tơm ................................................49
4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung
dịch nước muối loãng .................................................................................49
4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tơm bằng dung dịch nước muối

loãng...........................................................................................................49


4

4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .........................52
4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã ......52
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và
nghiền giã ...................................................................................................53
4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm.........56
4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm ............56
4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản.......58
4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm,
cá” ..............................................................................................................58
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .....59
4.6. Quy trình đề xuất ............................................................................................62
4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tơm” ................................. 62
4.6.2. Giải thích qui trình ............................................................................63
4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hố sản phẩm “ Chạo cá, tôm” ..............................66
4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh..............................................................66
4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh ..........................................................66
4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm................................................................ 66
4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu....................................................67
4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu ................................................................ 68
4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” ..................................................68

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..........................................................68
KẾT LUẬN ...........................................................................................................70
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................... 70

PHỤ LỤC..................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 83


5

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ
1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1
Khử tanh cá Rơ phi bằng dung dịch nước muối loãng ..........................71
2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2
Khử tanh cá Rơ phi bằng dung dịch dấm loãng .................................... 72
3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3
Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng .......................................... 73
4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2
Khử tanh tơm bằng dung dịch nước muối .............................................. 75
5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1
Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút .............................76
6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút .................................. 77
7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút ..................................... 77
8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm .. 78
9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông
ở nhiệt độ -80C đến -100C ................................................................... 79
10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C ........................81
11. Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi............................................46
12. Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51
13. Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã .....................................54
14. Đồ thị 4: Điểm chung các mẫu TN về chế độ định hình
sản phẩm “Chạo tơm, cá”.................................................................................57

15. Đồ thị 5: Điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh .............61


6

LỜI NÓI ĐẦU
Khi dân số ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm
giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm
mới ngày càng được chú ý. Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của
quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu
có giá trị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm.
Hiện nay Cà Mau có rất nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đơng lạnh xuất
khẩu, tạo ra một số lượng lớn thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng các phụ phẩm
này bán với giá rất thấp. Đồng thời ở Cà Mau có một số lượng lớn cá Rơ phi tạp có
giá trị kinh tế thấp.
Vì vậy để góp phần nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu trên và tạo sự đa
dạng về chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu
sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và
thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá””.
Sau 4 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ
tận tình của thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội
dung sau:
Phần I

: Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần III : Bố trí thí nghiệm
Phần IV : Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Phần V : Kết luận và đề xuất ý kiến

Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, do vốn kiến thức cịn hạn chế
và do đều kiện thí nghiệm khó khăn nên đề tài khơng tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của q thầy cơ cùng các bạn để báo
cáo được hồn chỉnh hơn.
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2006
Sinh viên thực hiện
Trịnh Quang Đol


7

PHẦN I
TỔNG QUAN


8

1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị g ia tăng
1.1.1. Khái ni ệm sản phẩm giá trị gia tăng
Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn
ngun liệu thơ, ngun liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những
loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu
khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế
cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng.
1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, t ình hình sản xuất của sản phẩm giá trị
gia tăng
Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân khơng chỉ địi
hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu
cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản
phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng

ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên
thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia
tăng như Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 20,9
kg/người/năm, ở Nhật là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước
trong khu vực như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm
và Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập của
người dân ngày càng cao. Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản là rất lớn
trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa
chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất khẩu thuỷ sản như Việt Nam
có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu.
Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan
tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm này vừa
có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Thị trường trong
nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số
trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm là rất cao, trong năm 2004
tổng lượng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường
trong nước tiêu thụ trên 2 triệu tấn thuỷ sản. Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷ


9

sản trong nước ngày càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của
Việt Nam năm 2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản
bình quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình qn đầu
người của Việt Nam cịn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực. Vì vậy
thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản
đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng. Từ những vấn đề trên thì các doanh nghiệp
xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong nước để phát triển sản phẩm bền
vững. Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu

những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu.
Để làm được đều này thì các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản
phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh
thực phẩm cũng phải được đảm bảo. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị
gia tăng trên thị trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi
nhắc đến thương hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm. Ngồi ra ta cịn chú ý mẫu
mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt mắt người tiêu
dung.
Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản nhưng
trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu sản xuất các mặt
hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua thống kê về năng lực sản xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ
sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ
hộp là 53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra rằng
số lượng sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc sản
xuất là rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì
đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc hàng mà phù hợp
với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của người dân.
Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển
ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã. Các nước có nền kinh tế phát
triển, nền cơng nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập khẩu những nguồn ngun liệu thơ
từ các nước đang phát triển. Sau đó từ những nguồn ngun liệu thơ đó sẽ sản xuất
ra những sản phẩm giá trị gia tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác. Như vậy họ
thu được rất nhiều lơi nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là
xuất khẩu hàng đông lạnh thuộc dạng nguyên liệu thơ, sau đó họ làm lại sản phẩm
mới và bán với giá rất cao, như vậy Việt Nam đã mất đi một lượng lớn lợi nhuận mà


10

lẽ ra đều đó các doanh nghiệp Việt Nam làm được.

1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay ở Việt Nam việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá
trị gia tăng đang được chú ý. Một số các xí nghiệp cơng ty đã đưa ra một số mặt
hàng giá trị gia tăng như: Cơng ty Agifish có các mặt hang giá trị gia tăng như, Basa
bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây… Cơng ty
Camimex cũng cho ra các mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tôm như, Chả giị rế tơm,
Chả tơm tổ chim, Chạo tơm, Chả viên tơm, Tơm dồn khổ hoa, Tơm lăn bột… Có
một số doanh nghiệp như doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khơ có
các sản phẩm giá trị gia tăng như, Cá cơm lăn bột chiên dòn, Cá cơm phi lê ướp gia
vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bong mực… Bên cạnh đó cịn có các mặt hàng
làm từ surimi có các sản phẩm như giá trị gia tăng, giả càng cua, càng ghẹ, giả tơm,
giị chả từ surimi…

1.2. Tổng quan về nguồn nguy ên liệu cá Rô phi
1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi
Cá Rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Ci
chlidac, bộ cá vược
Perciformes, đến năm 1964 người ta mới biết được 30 loài, nhưng ngày nay đã phát
hiện ra hơn 100 lồi trong đó khỗng 10 lồi có giá trị kinh tế. Hiện nay ở Đồng
bằng sông Cữu Long nuôi chủ yếu là các loại cá Rô phi vằn, cá Rôphi đỏ, cá Rô phi
đen và cá Rô phi xanh. Ở Cà Mau cá Rô phi chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi
tôm là cá Rô phi đen, loại cá này có giá trị kinh tế khơng cao, chậm lớn, sinh sản
nhanh, có khối lượng nhỏ nên khơng được ni phổ biến mà chỉ sống tự nhiên trong
các đầm nuôi tơm ở Cà Mau.
Cá Rơ phi đen có tên khoa hoc là: Oreochromis mossambicus
Cá Rơ phi vằn có tên khoa học là: Oreochromis niloticus
Cá Rơ phi đen là lồi cá sống chủ yếu trong môi trường nước lợ. Cá Rô phi
đen có khối lượng khơng lớn từ 100gram đến 500gram. Cá Rơ phi đen tồn thân phủ
vảy, ở lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đến hơi nhạt, phần bụng có màu trắng
xám hoặc trắng hơi ngà, cá có hình bầu dục, mình dẹp, có vây lưng dọc xương sóng,

có vây ở dưới bụng và phần sau bụng, mắt to hai bên phía trên mang, có miệng rộng
và thức ăn của chúng rất đang dạng cho nên cá Rô phi là lồi cá rất dễ ni.


11

1.2.2. Phương pháp b ảo quản cá Rô phi ở các vựa cá
Để đảm bảo cho tiêu thụ được thuận tiện và liên tục và sản phẩm đạt chất
lượng cao thì nguồn nguyên liệu cần phải được bảo quản tốt. Cá Rơ phi là loại cá có
giá trị thấp nên ở các vựa cá chỉ bảo quản lạnh trong thời gian ngắn khoảng 1 đến 2
ngày và giữ nhiệt độ của cá từ 0oC - 2oC. Thông thường bảo quản lạnh cá trong
những thùng cách nhiệt có lổ thốt nước ở đáy thùng, cách bảo quản như sau:
Đầu tiên cho một lớp nước đá lót ở đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó cho
một lớp cá dày khoảng 5cm rồi lại trải thêm một lớp nước đá xây cứ tiếp tục như thế
đến khi gần đầy thùng thì vổ vào thùng để các lớp cá và nước đá nén chặt với nhau,
cuối cùng cho một lớp nước đá dày khoảng 10cm phủ lên mặt rồi đậy kín.
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rơ phi hiện nay
Cá Rơ phi là loại cá có giá trị kinh tế thấp nên người dân khơng ni phổ
biến, nó chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm nên sản lượng của nó thường
khơng ổn định, nhưng cá Rơ phi sống trong các vng tơm mùa nào cũng có. Cá Rơ
phi ở Cà Mau được thu mua chủ yếu thông qua các vựa cá. Sản lượng của cá
khoảng một tấn một ngày.
Cá Rô phi ở Cà Mau hiện nay chủ yếu là làm thực phẩm hằng ngày cho
người dân, ngồi ra cịn làm thức ăn cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như
cá Chình, cá Bống Tượng, Cua, cá Mú…Cá Rơ phi cịn được sử dụng để làm thức
ăn cho gia súc.
1.2.4. Thành phần hoá học của cá
Tuỳ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa vụ mà thành phần
hoá học của cá khác nhau rất nhiều theo loài và theo từng cá thể.
1.2.4.1. Protein

Protein trong thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả Axitamim cần thiết
cho con người.
Protein trong thịt cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản:
-Nhóm hồ tan trong nước (Albumim)
-Nhómhồ tan trong dung dịch muối (Glubulin)
-Nhóm hồ tan trong nước và trong dung dịch muối ( Miostromim)


12

Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá.
1.2.4.2. Chất béo
Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất
xây dựng tế bào và trao đổi chất.
Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc
glyxerit và lipoit. Trong các lồi cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau
như cá nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%.
1.2.4.3. Nước
Nước là thành phần đóng vai trị quan trọng trong đời sống, chất lượng của
cá. Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nước tham gia vào phản ứng sinh
hố, vào các q trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển,
ngoài ra liên kết với các chất protein.
1.2.4.4. Gluxit
Thành phần gồm:
Monosacarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza.
Disuarit (C12H22O11 ) như saccaroza, lactoza.
Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ
trong gan và các phần khác.
1.2.4.5. Thành phần muối khoáng

Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hồ tan. Trong cá
chất khống chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng như K, Na, Mg,
S, Cl và một lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra
áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch
bào.
1.2.4.6. Vitamin
Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin A chủ yếu trong
gan cá, một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong.


13

1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguy ên liệu
Để chọn nguyên liệu cá Rô phi chế biến thì chủ yếu dùng phương pháp cảm
quan và dựa vào các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.Các yêu cầu của nguyên liệu cá Rơ phi
Tên chỉ tiêu
Đầu và mình
Vảy
Mắt
Miệng và nấp mang
Thân và bụng
Thịt

Yêu cầu
Nguyên vẹn
Sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá khơng vảy da phải
trơn bóng.
Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục
Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi

tái.
Thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường. Hậu môn
thụt vào trong, màu hồng nhạt không chảy nhớt.
Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi
bình thường của thịt cá.

1.3. Tổng quan về nguy ên liệu tôm
1.3.1. Tình hình xu ất khẩu tơm ở Việt Nam v à sản lượng tôm ở Cà Mau
Trong những năm qua ngành thuỷ sản luôn đem về cho Việt Nam nguồn
ngoại tệ cao và năm 2004 xếp thư tư thế giới về xuất khẩu thuỷ sản sau Trung Quốc,
Ấn Độ, Inđônexia. Tổng lượng thủy sản xuất khẩu là 996659 tấn, doanh thu là 2,4
tỷ USD, trong đó tơm chiếm 142206,6 tấn chiếm 26,76% khối lượng nhưng chiếm
tới 53% doanh thu của ngành thuỷ sản, qua đó thấy được tầm quan trọng của tôm
trong ngành thuỷ sản của Việt Nam.
Theo báo cáo của Bộ thuỷ sản đầu tháng 10 năm 2004 tổng sản lượng tơm ở
Cà Mau tính đến hết tháng 10 năm 2004 là 75000 tấn, chiếm 105,6% cùng kỳ năm
2003 và đạt 83% kế hoạch của năm. Như vậy sản lượng tôm ở Cà Mau ngày càng
tăng và luôn đứng đầu của cả nước về sản lượng tôm xuất khẩu.
Ở Cà Mau sản lượng tôm hằng năm là rất lớn khoảng 80000 tấn trong đó tỷ
lệ tơm vụn thường khơng ổn định bởi vì tỷ lệ tơm vụn cịn phụ thuộc vào nhiều yếu
tố khách quan như, phương pháp đánh bắt, cách bảo quản, phương pháp vận
chuyển…thông thường tỷ lệ tơm vụn ở các xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh


14

xuất khẩu ở Cà Mau chiếm khoảng 0,5% tổng số lượng tơm đưa vào xí nghiệp, số
lượng thịt tơm vụn và tôm kém chất lượng này chủ yếu là đông block và sử dụng
trong thị trường nội địa, và bán với giá thấp.
1.3.2. Cấu tạo chung của tôm

Tôm gồm hai phần, phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Đầu tơm có
cấu tạo ngun thủy, mắt có cuống, chân có đốt, có hai đơi râu xúc giác, phần đầu
ngực được bao bọc bằng giáp đầu ngực, ba đôi chân đầu tiên được biến hoá thành
chân hàm dùng để đón thức ăn, năm đơi chân ngực cịn lại dùng để lam chân bị.
Một số lồi tơm chân trước được biến thành kềm rất khoẻ.
Phần thân tơm gồm có bảy đốt, có bảy đơi chân phân thành hai nhánh, đốt
cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành chân đuôi để tạo nên bánh lái trong quá trình
di chuyển.
Một số hình ảnh về ngun liệu

Tơm đất

Tôm thẻ


15

Bảng 2.Thành phần khối lượng của một số lồi tơm (theo%)
Loại tơm

Thịt tơm

Đầu

Vỏ

Tơm sú

59.70

31.40

8.09

Tơm thẻ

60.00

31.00

9.00

Tơm chì

57.36

31.55

1.09

Tơm hùm

36.57

52.02

8.39

1.3.3. Thành phần hố học của tơm
Thành phần hố học của tơm bao gồm protein, lipit, tro, nước, vitamin, men,

muối vô cơ, gluxit. Những thành phần tương đối nhiều là nước, protein và một số
muối vơ cơ.
Thành phần hố học khác nhau tuỳ theo giống loài, trong cùng những hoàn
cảnh sinh sống khác nhau thì. Ngồi ra chúng cịn tuỳ theo trang thái sinh lý, đực
cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hố học của tơm và sự biến đổi
của chúng làm ảnh hưởng tới mùi vị, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc
bảo quản tươi nguyên liệu vì quá trình chế biến.
Bảng 3: Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo phần trăm trong thịt tơm tươi
LoạiTơm

Protein

Lipid

Tro

Nước

Tơm He

20,00

0,70

1,63

77,00

Tơm Sú

21,00

1,07

1,42

75,90

Tơm Thẻ

19,27

0,92

1,55

76,63

Tơm Chì

18,97

0,93

1,28

76,98

Tơm Rảo

20,05

0,70

1,55

76,32

Tơm Sắc

19,05

0,60

1,44

76,56

Tơm Càng

18,97

1,19

1,14

76,65

Tơm Hùm

20,81

1,30

1,32

74,57


16

1.3.3.1 Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong thịt tôm, nó chiếm từ 70 – 80 % tỷ lệ thịt
theo chất khơ. Protein trong tơm cịn liên quan đến các chất hữu cơ, vơ cơ khác tạo
thành các chất có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau.
Tuỳ theo loại tôm, mùa vụ, trạng thái sinh lý mà hàm lượng protein thay đổi
trong khoảng 18 – 23 %. Protein trong tơm có thể chia làm hai nhóm sau:
- Chất cơ hoà tan ( tương cơ )
Bao gồm các chất sau: Actin, myozin, troponyozin và actomyozin. Chúng
chiếm 70 -80 % hàm lượng protein, chúng có thể hồ tan trong các dung dịch muối
trung tính và nồng độ ion khá cao.
Myoabumin, globulin và các enzyme. Chúng hoà tan trong dung dịch muối
trung tính với nồng độ ion khá thấp, chúng chiếm từ 20 – 35 % protein.
- Chất cơ bản
Calogen, eslactin: Chiếm khoảng hơn 3% protein liên kết, trong đó có
khoảng 2,5 % protein khơng hồn thiện.
1.3.3.2. Nước
Trong tơm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70 – 85 %. Vì vậy làm
cho thân tơm mềm mại, hấp dẫn tăng tính cảm quan nhưng làm cho thân tôm mềm
dể bị dập nát và tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triển.

1.3.3.3. Vitamin và các chất khoáng
Lượng Vitamin và chất khống của tơm đặc trưng theo loại và sau đó biến
theo mùa. Nhìn chung thịt tơm giàu Vitamin A, Vitamin B … Về mặt chất khống
thì thịt tơm được coi là nguồn q về calcium và photpho nói riêng nhưng nó cũng
là nguồn q về đồng, sắt.
Bảng 4: Thành phần khống trong thịt tơm( mg % )
Ca

Photpho

Fe

Ne

29 – 50

33 – 67,6

1,2 – 5,1

11 – 127

K

Mg

127 – 565 0,0421

Cu
331 – 10-6

17

1.3.3.4. Các sắc tố
Tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astoxanthin, là dẫn suất
của canđen. Trong thành phần vỏ tôm astaxanthin tham gia vào thành phần của
lipoprotein gọi là cianin. Ngồi ra trong tơm cịn có phân ly được sắc tố tím, đen là
tiền astaxanthin và tetraxanthin.
1.3.3.5. Các chất ngấm ra
Các chất ngấm ra chủ yếu là các chất hoà tan chứa nitơ là các chất hoà tan
trong nước, phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phiprotein. Khi ngâm thịt
tôm vào nước ấm một phần các chất này hoà tan (cùng với các chất hồ tan khơng
chứa đạm) ta gọi là chất ngấm ra. Hàm lượng chất ngấm ra chiếm khoảng 2 – 3 %
thịt tôm tươi.
Lượng chất ngấm ra đứng về dinh dưỡng không lớn lắm nhưng đứng về mặt
sinh lý, mùi vị thì nó dóng vai trị rất quan trọng, bởi vì nó quyết định mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm.
Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa làm giảm khả năng bảo
quản nguyên liệu. Tốc độ phân huỷ các nguyên liệu nhanh hoặc chậm cũng do tính
chất và số lượng chất ngấm ra trong nguyên liệu quyết định. Nhóm phiprotein chứa
khá nhiều các acid amim tự do như: Albumine, lucein, acid alphatic, arinine,
tyrosine, protein.
1.3.4. Bảo quản ngun liệu
Để bảo quản ngun liệu tơm này thì người ta chủ yếu bảo quản bằng
phương pháp ướp lạnh trong các thùng cách nhiệt.
Thùng cách nhiệt thường có dạng là hình khối chủ nhật, nấp mở hồn tồn,
thùng cách nhiệt có loại có lổ thốt nước và có loại khơng có lổ thốt nước. Để bảo
quản loại ngun liệu này ta chủ yếu dùng loại thùng khơng có lổ thốt nước để
tránh việc hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản. Đầu tiên cho một lớp nước

đá xay lót ở dưới đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó trải một lớp nguyên liệu tôm
dày khoảng 5cm rồi trải tiếp một lớp đá rồi tiếp tục một lớp tôm đến khi đày thùng
sau đó vổ mạnh vào thùng để cho đá và tôm kết chặt với nhau và lớp trên cùng là
một lớp đá dày khoảng 5cm sau đó đậy thùng lại.


18

1.4. Tổng quan về kiểm tra chất l ượng bằng ph ương pháp c ảm quan
1.4.1. Định nghĩa về ph ương pháp cảm quan
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin
thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm như thị giác, thính giác,
xúc giác, vị giác, khứu giác. Các cơ quan thụ cảm có vai trị thu nhận cảm giác.
Các cơ quan thụ cảm đóng vai trị thu nhận cảm giác, như thị giác thu nhận
các cảm giác về màu sắc, hình dạng, trạng thái trong, đục…của sản phẩm, vị giác
thu nhận cảm giác về mùi vị của sản phẩm. Trên cơ sở các kinh nghiệm đã tích luỹ
con người phân tích các cảm quan đó để đưa ra kết luận về các giá trị của các chỉ
tiêu chất lượng sản phẩm bằng cho điểm hoặc bằng chất lượng so sánh.
1.4.2. Các phương pháp c ảm quan
1.4.2.1. Các phương pháp sai biệt
Gồm các phương pháp so sánh, mô tả, cho điểm hoặc nhận biết các giá trị
cảm quan. Trong các phương pháp này cảm quan viên phải có khả năng phát hiện
các cảm quan một cách chính xác để từ đó có những kết luận tương ứng.
1.4.2.2. Các phương pháp ưu tiên
Dùng để kiểm tra thị hiếu, câu trả lời thường là thích hoặc khơng thích ở mức
độ khác nhau.
1.4.2.3. Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng
Dùng để xác định mức độ chấp nhận đối với một sản phẩm. Suy cho cùng số
phận của một sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu
dùng, cho nên nghiên cứu mức độ của người tiêu dùng là rất cần thiết. Tốt nhất

trong hoạt động thăm dị thị hiếu của người tiêu dùng cần có sự tham gia của nhiều
người ở nhiều vùng khác nhau . Vì vậy phương pháp này được một cơ quan đặt biệt
tiến hành.
1.4.2.4. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên thang điểm thống
nhất gồm sáu bậc (từ 0-20) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá
phải tương ứng với một nội dung trong bảng sau.


19

Bảng 6:Thang điểm cảm quan:
Điểm chưa có
Bậc đánh gía

Cơ sở đánh giá
trọng lượng

1

2

3

4

5

6

5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất
tốt, đặc trưng và rỏ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm
khơng có sai lổi và khuyết tật nào.

4

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai
nhưng khơng làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm đó.

3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai,
số lượng khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẩn đạt tiêu
chuẩn.

2

Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số
lượng khuyết tật, sai lỗi àm
l cho sản phẩm
không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn nhưng còn khả năng bán được.

1

Sản phẩm bị khuyết tật sai lỗi trầm trong, không

đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.
Xong sản phẩm chưa bị coi là hỏng sản phẩm
không bán được nhưng tái chế vẫn sử dụng
được.

0

Sản phẩm bị khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ
trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử
dụng được nửa.

Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu
với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Trong hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm
trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên lấy chính xác đến hai chử số thập phân sau
dấu phẩy. Trong thực tế, các chỉ tiêu của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác


20

nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng.
Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các
chuyên gia đề nghị. Tích số của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan
trọng của chỉ tiêu là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là
tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Điểm chung được sử
dụng để phân cấp chất lượng.
TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có
các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu
tương ứng sau:
Bảng 7: Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung:

Cấp chất lượng

Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung binh đối
với các chỉ tiêu

Loại tốt

18,6 đến 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4,7

Loại khá

15,2 đến 18,5

Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3,8

Loại trung bình

11,2 đến 15,2

Mỗi chỉ tiêu >= 2,8

Loại kém (không đạt mức chất
lượng qui định trong tiêu chuẩn 7,2 đến 11,1
nhưng còn khả năng bán được)

Mỗi chỉ tiêu >= 1,8

Loại rất kém (không còn khả

năng bán được nhưng sau tái chế
còn sử dụng được)

4,0 đến 7,1

Mỗi chỉ tiêu>=1,0

Loại hỏng không sử dụng được

0,0 đến 3,9

Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu
đó, khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị
đánh giá lại với số điểm chung bằng không.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên hội đồng bị bác
bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng
lượng.


21

1.4.3. Ứng dụng các ph ương pháp cảm quan
Tuỳ theo mục đích yêu cầu, đánh giá cảm quan được áp dụng trong các
trường hợp sau:
1.4.3.1. Trong sản xuất
Nhằm theo dõi sự biến đổi về chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất
cho đến sản phẩm xuất xưởng.
Thường trong sản xuất các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hay thành
phẩm trong dây chuyền được kiểm tra so sánh với các mẫu chuẩn được tạo ra trong
quá trình nghiên cứu và được thị trường chấp nhận.

1.4.3.2. Trong nghiên cứu
Được tiến hành ở những phịng kỷ thuật của xí nghiệp, các trung tâm nghiên
cứu hoặc các trường, viện.
Đối với cảm qua trong nghiên cứu cần phát hiện những ưu điểm hoặc nhược
điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, quá trình sản xuất hoặc tìm một
sản phẩm mới.
1.4.3.3. Trong thương mại
Đánh giá sản phẩm trong cuộc triển lãm, hội chợ để xét thưởng.
1.4.3.4. Trong huấn luyện
Để đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp,
thao tác và xử lý các kết quả.
1.4.3.5. Trong thăm dị
Để chuẩn bị hoặc tìm hiểu thị trường, đối với những mẫu sản phẩm đang sản
xuất hoặc giới thiệu sản phẩm mới.
1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản ph ẩm thuỷ sản (TCVN 3690 -81)
Tiêu chuẩn này quy định nguyên tắt chung thử cảm quan cho các sản phẩm
thuỷ sản, không quy định thử cảm quan cho từng sản phẩm cụ thể.
1.4.4.1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của sản phẩm
Xem xét tính đồng nhất về các mặt như thời gian sản xuất, loại sản phẩm,


22

dụng cụ chứa, nhãn hiệu khối lượng, dạng sản phẩm.
Đối với sản phẩm tươi khô, đông lạnh: Kiểm tra mức độ nguyên vẹn, dập,
gãy, vở, tróc da, vảy, mối mọt nhìn bằng mắt thường.
1.4.4.2. Xác định độ đàn hồi
Độ đàn hồi của sản phẩm tươi và đông lạnh đã tan giá được xác định bằng
cách dùng ngón tay ấn vào phần thịt của sản phẩm rồi bỏ ra.
Nếu vết lõm mất đi nhanh chóng: Sản phẩm cịn tươi.

Nếu vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi: Sản phẩm đã ương.
1.4.4.3. Xác định độ gãy đầu hoặc tróc vỏ
Đối với các sản phẩm tôm, cá tiến hành xác định độ gãy đầu, tróc vỏ như
sau: Cân a(g) mẫu thử, đếm tổng số con đó. Sau đó đếm số con bị gãy đầu, tróc vỏ,
tróc vảy ta cân được b(g). Tỷ lệ thóc vỏ, gãy đầu, tróc vảy là: X= b/a.100%.
1.4.4.4. Xác định màu sắc
Màu sắc sản phẩm được xác định dưới ánh sáng tự nhiên. Sản phẩm được để
đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát.
1.4.4.5. Xác định mùi
Phải tiến hành ở nơi thống mát, khơng có mùi lạ ngửi trực tiếp.
1.4.4.6. Xác định vị
Trước và trong khi xác đinh vị không được uống trà, rượu, cafe, không được
hút thuốc.
Trước mỗi lần nếm xúc miệng bằng nước lọc. Đối với sản phẩm tươi, đông
lạnh phải luộc rồi mới nếm.
1.4.4.7. Xác định độ trong
Đối với các sản phẩm ở thể lỏng hay nước sốt trong đồ hộp phải đổ ra một
cốc thuỷ tinh khơng màu có dung tích 250ml, đặt cốc thuỷ tinh ở giữa nguồn sáng
và mắt người quan sát để xác định độ trong. Còn sản phẩm tơm đơng lạnh xác định
độ bóng của sản phẩm.


23

PHẦN II
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


24

2.1 Đối tượng nghi ên cứu
2.1.1 Nguyên li ệu chính
2.1.1.1 Cá Rô phi
Ở đây ta nghiên cứu cá Rô phi được thu mua từ các vuông nuôi tôm, yêu cầu
của cá phải tươi, cá phải đạt đến tuổi trưởng thành có khối lượng từ 100 đến 500
gram/con. Cá phải được bảo quản tốt trong mơi trường lạnh có nhiệt độ từ 00 đến
50C, cá không được dập nát, thân cá cịn ngun vẹn.
Một số hình ảnh về Cá Rơ phi

Cá Rô phi vằn

Cá Rô phi đen
2.1.1.2. Tơm
u cầu của ngun liêu tơm khơng cao nhưng tơm phải tươi cịn có thể
dùng để chế biến sản phẩm tốt, tôm phải được bảo quản trong mơi trường lạnh có
nhiệt độ từ 0 đến 50C. Tôm sử dụng trong các việc nghiên cứu sản phẩm này là các
loại tôm sau.
Tôm sú: Cho phép bị dập, gãy thân, gãy đốt, long đầu nhẹ, có đóm đen,
nhưng khơng có mùi hơi thối.
Tơm thẻ: Cho phép dập, hơi bị biến màu, gãy đốt, đứt đuôi, long đầu nhẹ,
khơng có mùi hơi thối.


25

Tơm chì: Cho phép dập thân, gãy thân, long đầu, cháy da, long đầu nhẹ,
không mùi hôi thối.
Tôm bạc: Cho phép gãy đốt, đứt đuôi, gãy thân, long đầu, dập thân, biến màu nhẹ
Các loại tôm này ta chọn đủ dạng kích cỡ và đạt u cầu tơm hạng hai trong

bảng đánh giá cảm quan theo TCVN:
Bảng 5: Các chỉ tiêu lưa chọn nguyên liệu
Chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Vỏ biến màu nhẹ, khơng sáng bóng, thịt khơng có
đóm đen.

Trạng thái:
Tự nhiên

Long đầu, gẩy đốt, vở gạch, thịt bạc màu nhẹ.

Sau luộc chín

Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc đàn hồi.

Mùi:
Mùi tự nhiên

Tanh tự nhiên, cho phép có mùi khai nhẹ.

Sau khi luộc chín

Mùi kém thơm.

Vị (sau khi luộc)

Vị kém ngọt, nước luộc vấn đục nhẹ.

2.1.2. Nguyên li ệu phụ
2.1.2.1. Chọn nguyên liệu Sả
Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi cắt Sả
xong thì tép Sả có khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram và tép Sả phải
được tươi, xanh, không bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm cho sản phẩm. Trong thí
nghiệm này dùng tép Sả có khối lượng là 15gram.
2.1.2.2. Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong củ, trong thân cây và lá, bao
gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau nhiều về tính
chất lý học và hố học. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc cho
sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh
bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khơ và mất đi tính đặc trưng, để nghiên cứu sản