Định tính và bán định lượng hàn the trong bún, bánh giò, giò, chả bán

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA Y DƯỢC
--------

TRẦN THỊ THÊU

ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE
TRONG BÚN, BÁNH GIỊ, GIÒ, CHẢ BÁN TẠI KHU
VỰC ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH DƯỢC HỌC

Hà Nội - 2020


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA Y DƯỢC
--------

Người thực hiện: TRẦN THỊ THÊU

ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE
TRONG BÚN, BÁNH GIÒ, GIÒ, CHẢ BÁN TẠI KHU
VỰC ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
(NGÀNH DƯỢC HỌC)

Khóa
Người hướng dẫn

: QH2015.Y
: ThS. DƯƠNG HẢI THUẬN
TS. NGUYỄN THỊ HẢI YẾN

Lời cảm ơn
Để hồn thành khóa luận, tơi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu cả
về vật chất lẫn tinh thần, về những kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn của các
Hà Nội - 2020
thầy cô, bạn


LỜI CẢM ƠN
Đề tài “Định tính và bán định lượng hàn the trong bún, bánh giò, giò,
chả bán tại khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội” là nội dung em đã chọn để
nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp sau 5 năm học tập và rèn luyện ngành
Dược học tại khoa Y Dược trường Đại học Quốc gia Hà Nội.
Để hoàn thành được đề tài bên cạnh sự nỗ lực của bản thân từ những
kiến thức đã được học em cũng nhận được sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của
thầy cơ, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến
các thầy cô công tác tại Khoa Y Dược thuộc trường Đại học Quốc gia Hà Nội
đã tạo điều kiện và cung cấp cho em những kiến thức quan trọng để em có
nền tảng nghiên cứu, hồn thành khóa luận và là hành trang cần thiết cho sự
nghiệp của em trong tương lai.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Th.S Dương Hải
Thuận và TS.Nguyễn Thị Hải Yến, giảng viên trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo
em tận tình cả về kiến thức, kĩ năng, kinh nghiệm và thái độ làm việc để em
có thể hồn thành đề tài này một cách tốt nhất.
Em cũng xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã ln bên cạnh động viên,
ủng hộ em cả về vật chất và tinh thần trong q trình học tập và hồn thành
khóa luận tốt nghiệp.

Trong q trình thực hiện khóa luận, mặc dù em đã cố gắng hoàn thiện
đề tài qua việc tham khảo nhiều tài liệu, trao đổi, tiếp thu những ý kiến góp ý
nhưng khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em mong nhận được những ý kiến,
đóng góp của quý thầy cơ để khóa luận của em được hồn thiện nhất.
Em xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 9, tháng 6, năm 2020


DANH MỤC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ĐHQGHN

Đại học Quốc gia Hà Nội

FAO

Food and Agriculture Organization of the United
Nations (Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc)

HCl

Axit clohydric

H3BO3

Axit boric

LC50

Lethal Concentration 50% ( nồng độ gây chết 50% )

LD50

Lethal Dose 50% (liều gây chết trung bình)

NH3

Amoniac

ppm

Parts per million

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

WHO

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Kết quả mẫu dương tính (C1,C3,C4), âm tính (C2) với hàn the và
mẫu trắng ....................................................................................................... 24
Hình 2.2. Mẫu dương tính với hàn the C4 khi hơ trên dung dịch NH3......... 25
Hình 2.3. Mẫu dương tính với hàn the C4 khi hơ trên dung dịch HCl ......... 25
Hình 2.4. Dải màu giấy chuẩn trong bán định lượng hàn the ....................... 27

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Hóa chất nghiên cứu ..................................................................... 18
Bảng 2.2. Pha dãy chuẩn và nồng độ axit boric trong dãy chuẩn ................. 22
Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra định tính ............................................................ 26
Bảng 3.2. Kết quả bán định lượng sau khi so màu với dãy chuẩn ................ 28
Bảng 3.3. Kết quả bán định lượng hàm lượng H3BO3 trong mẫu ................ 29


MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN........................................................................... 3
1.1. Một số loại thực phẩm hay sử dụng hàn the ............................................ 3
1.2. Tổng quan về hàn the ............................................................................... 3
1.2.1. Khái quát về hàn the ................................................................................ 3
1.2.2. Lịch sử sử dụng hàn the .......................................................................... 4
1.2.3. Tính chất hóa lý của hàn the................................................................... 6
1.2.4. Tác dụng có lợi của hàn the.................................................................... 7
1.2.5. Tác hại của hàn the .................................................................................. 8
1.2.6. Một số phương pháp định tính hàn the ............................................... 10
1.3. Thực trạng sử dụng hàn the .................................................................... 13
1.3.1. Thực trạng sử dụng hàn the ở Việt Nam............................................. 13
1.3.2. Thực trạng sử dụng hàn the trên thế giới ............................................ 14
1.4. Một số trường hợp ngộ độc hàn the và axit boric trên thế giới.............. 15
CHƯƠNG 2- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......... 17
2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................ 17
2.2. Hóa chất, thiết bị .................................................................................... 17

2.2.1. Nguyên liệu, hóa chất............................................................................ 17
2.2.2. Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu................................................................ 18
2.3. Phương pháp nghiên cứu (kỹ huật phân tích hàn the) ........................... 18
2.3.1. Phương pháp định tính .......................................................................... 19
2.3.2. Phương pháp bán định lượng ............................................................... 21
CHƯƠNG 3 – THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................ 24


3.1. Định tính hàn the .................................................................................... 24
3.2. Bán định lượng hàn the .......................................................................... 27
3.3. Bàn luận.................................................................................................. 29
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .......................................................................... 33
KẾT LUẬN ................................................................................................... 33
ĐỀ XUẤT ..................................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................


ĐẶT VẤN ĐỀ
Hàn the nằm trong danh mục chất phụ gia không được phép sử dụng
trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày
31/8/2001 của Bộ Y tế [1]. Tuy độc hại và bị cấm sử dụng nhưng trên thực tế
nó vẫn được sử dụng trong nhiều thực phẩm vì những tác dụng của nó mang
lại như giúp đơn giản hóa các giai đoạn chế biến, sản xuất, kéo dài thời gian
bảo quản, giữ độ tươi, tăng giòn, dai,… cho thực phẩm. Do những tác dụng đa
dạng đó mà nhiều người kinh doanh do lợi nhuận mà bất chấp những tác hại
có thể xảy ra cho sức khỏe của con người vẫn sử dụng chúng trong sản xuất,
chế biến thực phẩm. Theo điều 5 Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018
của chính phủ: “phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng đối với
hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm
sử dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến

thực phẩm mà sản phẩm trị giá dưới 10.000.000 đồng. Phạt tiền từ 80.000.000
đồng đến 100.000.000 đồng đối với một trong các hành sử dụng phụ gia thực
phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng hoặc ngoài danh mục
được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá từ
10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự ” [5].
Khu vực ĐHQGHN là một nơi đông học sinh, sinh viên và nhiều người
lao động có nhu cầu sử dụng những thực phẩm chế biến sẵn rất lớn với nhiều
cửa hàng, quán ăn với những món ăn đa dạng phong phú. Trong đó, bún, bánh
giị, giò, chả là những thực phẩm rất phổ biến được sử dụng để làm ra các
món ăn được sử dụng hàng ngày. Việc kiểm soát hàn the trong chế biến
những thực phẩm này còn chưa được thường xuyên liên tục. Một khảo sát
nhằm đưa ra thông tin thực tế về việc sử dụng hàn the trong các thực phẩm ở
khu vực ĐHQGHN là cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ giúp cho sinh viên nói
riêng và mọi người sử dụng thực phẩm tại khu vực ĐHQGHN nói chung có
một cái nhìn khách quan và thiết thực hơn về vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm của một số thực phẩm mình đang sử dụng hàng ngày. Đó là lí do để
thực hiện đề tài: “Định tính và bán định lượng hàn the trong bún, bánh giò,
giò, chả bán tại khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội”.

1


Nội dung của đề tài là định tính hàn the bằng phương pháp curcumin và
bán định lượng hàn the bằng phương pháp so màu giấy thử curcumin với các
đối tượng là các thực phẩm có khả năng cao sử dụng hàn the trong chế biến là
bún, bánh giò, giò, chả bán tại khu vực ĐHQGHN.
Mục đích nghiên cứu nhằm định tính hàn the trong bún, bánh giị, giị,
chả bán tại khu vực ĐHQGHN và bán định lượng các mẫu cho kết quả dương
tính với hàn the trong khu vực này.
Ý nghĩa khoa học của đề tài nhằm cung cấp thêm tài liệu tham khảo

cho hoạt động học tập và nghiên cứu hàn the liên quan đến vấn đề an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Qua quá trình thực hiện giúp bản thân nắm vững thêm kiến thức kiểm
nghiệm và phần nào tạo được sự tự tin trong nghiên cứu khoa học.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài là đưa ra thực tiễn sử dụng hàn the trong
thực phẩm tại khu vực ĐHQGHN. Đưa ra kết quả và những đề xuất góp phần
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực này.

2


CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN
1.1. Một số loại thực phẩm hay sử dụng hàn the
Trong thực tế sử dụng, hàn the hay được dùng để làm phụ gia trong chế
biến và bảo quản các sản phẩm từ tinh bột và các sản phẩm từ thịt. Một số sản
phẩm làm từ tinh bột như bún, bánh giò, bánh đúc, bánh cuốn, bánh tẻ, bánh
đa, bánh hỏi, bánh canh, hủ tiếu, mì sợi,…Bột bánh tráng nếu chứa hàn the
khi nhúng nước sẽ dẻo và dai làm người ăn thấy ngon miệng hơn. Hàn the còn
được dùng để bảo quản thịt và các chế phẩm từ thịt như giị lụa, chả chiên, giị
thủ,…Ngồi ra chúng còn được biết đến là dùng để ướp cá giúp cá tươi ngon
lâu hơn. Hàn the cũng được tìm thấy trong các sản phẩm lên men như dưa
chua, hành muối, tỏi chua, tơm chua, củ kiệu,…giúp tăng độ giịn và ngon
miệng. Ngồi ra một số món ăn vặt cũng có thể bị sử dụng hàn the trong chế
biến như há cảo, gỏi đu đủ, sương sa, sương sáo, rau câu,…[2,6,7].
1.2. Tổng quan về hàn the
1.2.1. Khái quát về hàn the
Hàn the tên thương mại được gọi là Borax. Trong Đơng y cịn được biết
đến với tên gọi như Bồng sa, Bàng sa, Bồn sa, Nguyệt Thạch. Cơng thức hóa
học là Na2B4O7.10H2O [3].
Tên hóa học của hàn the là natri tetraborate decahydrate, disodium

tetraborate decahydrate, hoặc đơn giản là natri borat [27].
Hàn the (Borax) được chia ra thành các loại khoáng chất Borax khan
hay natri tetraborat (Na2B4O7), Borax pentahidrat (Na2B4O7.5H2O) và Borax
decahidrat (Na2B4O7.10H2O), trong đó tên Borax thường dùng để chỉ Borax
decahidrat.
Borax là một loại natri borat và hợp chất hóa học quan trọng của boron.
Borat (borates) là tên gọi dùng để chỉ các khoáng chất chứa boron như Borax,
axit boric và các quặng tincal, kernite, colemanite (Ca2B6O11.5H2O), ulexite
(CaB4O7.NaBO2.8H2O),…
Trong tự nhiên Borax tồn tại chủ yếu ở hai dạng khoáng là Borax
(tincal) và một dạng khác là kernite (Na2B4O7.4H2O) việc chuyển đổi từ tincal

3


thành kernite là kết quả của sự biến chất nhẹ do chôn vùi quá sâu. Quặng
ulexite là một quặng canxi natri borat, quặng colemanite là quặng canxi borat,
các quặng này đều có thể dùng để sản xuất ra Borax [32].
Vì vậy quá trình nghiên cứu lịch sử tìm kiếm và sử dụng hàn the
(Borax) cũng nằm trong lịch sử tìm kiếm và sử dụng borat.
1.2.2. Lịch sử sử dụng hàn the
Các hợp chất borat có thể đã được biết đến trong khoảng 6000 năm, bắt
đầu với người Babylon. Người ta cho rằng người Babylon đã mang Borax từ
Viễn Đông hơn bốn ngàn năm trước để các thợ kim hoàn sử dụng [35]. Borat
được người Ai Cập sử dụng để ướp xác và bởi người La Mã cổ đại trong nghề
làm thủy tinh [32]. Người Ai Cập, Trung Quốc, Tây Tạng cũng được báo cáo
đã sử dụng Borax từ xa xưa [35]. Borat đã được sử dụng trong men gốm ở
Trung Quốc vào thế kỷ thứ mười một [32].
Trong số các đơn thuốc y tế được ghi trong giấy cói Coplic (có niên đại
khoảng thế kỷ thứ mười và chứa thơng tin từ các nguồn gốc Hy Lạp và Ả

Rập) có một số đơn thuốc liên quan đến việc điều trị các bệnh về mắt, có chứa
Borax trong số các thành phần của chúng. Borax được sử dụng bởi các thợ
kim hoàn Châu Âu từ khoảng thế kỉ XII. Năm 1777, borat được cơng nhận ở
các suối nước nóng hoặc Soffioni gần Florence, Ý với công dụng chủ yếu là y
tế. Người Etruscans và người La Mã đã sử dụng muối boric cho mục đích
dược phẩm và để điều chế men và chúng bắt đầu được dùng trong thực phẩm.
Trong gần một ngàn năm trước thế kỷ XIX, Borax có rất ít và chủ yếu dùng
trong ngành kim loại. Nó rất đắt nên chỉ được sử dụng bởi các thợ rèn vàng,
bạc và đồ trang sức [35].
Năm 1961, Ủy ban chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm đã kết
luận rằng axit boric và Borax không phù hợp để sử dụng làm phụ gia thực
phẩm. Tuy nhiên, chúng vẫn được phép sử dụng trong trứng cá muối trong
Liên minh châu Âu [24].
Năm 1990 giáo sư Oscar Liebreich của Berlin cho thấy Borax có thể
được sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi sống nhưng không thể được sử
dụng để khôi phục thực phẩm bị phân hủy thành tươi nhưng sẽ giúp các thực
4


phẩm đó che giấu được bản chất khơng tươi ngon vẫn giữ cho thực phẩm chế
biến dai và giòn. Năm 1901 thịt và thịt xơng khói xuất khẩu từ Mỹ vào Anh
và bơ thực vật gửi từ Úc, Mỹ và Pháp chứa hàn the [20].
Borax và axit boric từ lâu đã được sử dụng làm phụ gia trong các loại
thực phẩm khác nhau. Vì Borax và axit boric có hiệu quả chống lại nấm men,
nấm mốc và vi khuẩn, chúng có thể được sử dụng để bảo quản các thực
phẩm. Ngồi ra, cả hai phụ gia này đều có thể được sử dụng để tăng độ đàn
hồi và độ giòn của thực phẩm cũng như ngăn tôm bị thâm.
Vào đầu những năm 1900, một số nhà khoa học bắt đầu đặt câu hỏi về
sự an toàn của việc sử dụng một lượng lớn axit boric và Borax trong thực
phẩm. Vào giữa những năm 1920, nhiều quốc gia bắt đầu lập điều luật cấm sử

dụng các chất phụ gia này trong thực phẩm do độc tính của chúng. Tuy nhiên,
trong Chiến tranh thế giới thứ hai, tình trạng thiếu lương thực nghiêm trọng
và việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm được chú trọng bao gồm việc áp
dụng axit boric và Borax trong thực phẩm đã được nới lỏng. Sau chiến tranh,
những quy định hạn chế sử dụng các chất phụ gia này trong thực phẩm đã dần
được áp dụng lại [24].
Ngày nay, việc sử dụng chúng trong thực phẩm không được phép sử
dụng ở nhiều quốc gia như Trung Quốc, Hồng Kông, Úc, New Zealand,
Canada, Indonesia, Thái Lan,...[19,28,29].
Bên cạnh thực phẩm thì trước kia hàn the được dùng rất nhiều trong y
học cũng là nguyên nhân dẫn đến nhiều vụ ngộ độc axit boric do khi vào cơ
thể hàn the chuyển thành axit boric và gây độc cho cơ thể. Lịch sử sử dụng
axit boric đầu tiên như một chất khử trùng vào năm 1875 và nó phổ biến trong
y học nhiều năm sau đó. Chúng được sử dụng như một loại bột hoặc kem
dưỡng da trong dung dịch, thuốc mỡ. Nó được sử dụng bởi bác sĩ trong
trường hợp rửa dạ dày khi trướng dạ dày, cho trực tràng khi kiết lỵ và thương
hàn.
Trong nửa sau thế kỉ XIX, nó được sử dụng để chữa động kinh. Dung
dịch axit boric 5% thường được sử dụng để rửa bàng quang và tuyến tiền liệt,
khoang màng phổi trong trường hợp viêm mủ màng phổi, vết thương phẫu
5


thuật, áp xe, viêm khớp, loét da, viêm mũi, họng và mắt thậm chí được dùng
để chữa bệnh tưa miệng. Chúng được lựa chọn do nó khơng gây kích ứng
cũng khơng làm ố. Trong dung dịch bão hịa ở nhiệt độ phòng chúng đẳng
trương với dịch lọc cơ thể. Chúng hoạt động như một chất đệm chống lại
kiềm. Ngoài ra cịn do đặc tính sát trùng nhẹ và kháng nấm. Nhưng không lâu
sau khi axit boric được làm thuốc báo cáo ngộ độc đã liên tục xuất hiện và
làm nhiều nhà khoa học phải nghiên cứu và các nước thận trọng khi sử dụng

chúng [34].
1.2.3. Tính chất hóa lý của hàn the
Hàn the có dạng tinh thể, màu trắng, tám mặt, mỗi tinh thể bao gồm các
vảy nhỏ, mềm, đắng. Hàn the khi đưa vào ngọn lửa sẽ cho màu xanh lá khi bị
đốt [35]. Hàn the tan ít trong nước lạnh và tan nhiều trong nước nóng và dễ bị
kết tinh lại từ dung dịch [26]. Hàn the không tan nhiều trong cồn 90 độ nhưng
tan nhiều trong glixerin. Khi đun nóng hàn the sẽ mất nước, kết tinh và nóng
chảy. Dung dịch nước của hàn the có phản ứng kiềm mạnh nên có thể chuẩn
độ bằng axit clohidric với chất chỉ thị metyl da cam. Vì vậy hàn the tinh khiết
được dùng chuẩn độ axit và pha dung dịch đệm. Dung dịch Borax có tính
kiềm mạnh với độ pH từ 9 đến 10 có nhiệt dung riêng 1.611 kJ/(kg K) và
nhiệt hình thành 6,2643 MJ/mol [32].
Bor oxit tan trong nước tạo ra axit orthoboric, hay chính là axit boric:
B2O3(r) +3H2O→ 2H3BO3(r)
Borax (natri tetraborat) tác dụng với axit để tạo thành axit boric:
Na2B4O7+ 2 HCl + 5 H2O → 4 H3BO3(r) + 2 NaCl
B4O72-(aq) + 2 H+ +5 H2O → 4 H3BO3(r)
Ngược lại nếu thêm kiềm dư vào dung dịch axit thu được thì các
poliborat sẽ được tạo thành:
4 H3BO3+ 2 NaOH → Na2B4O7 + 7 H2O
3 H3BO3 + 3 NaOH → (NaBO2)3 + 6 H2O

6


Ở nhiệt độ cao, Borax thành muối khan (muối của axit metaboric
HBO2), rồi nóng chảy dạng thủy tinh trong suốt và hòa tan nhiều oxit kim loại
cho màu đặc trưng của ion kim loại ví dụ:
Na2B4O7 + CoO → 2 NaBO2.Co(BO2)2

Màu xanh chàm, trong suốt (ngọc borat)
Do tính chất này nên nó có ứng dụng trong hóa phân tích nhận biết một
số ion kim loại như Co, Cr, Ni,... dựa vào màu đặc trưng của ngọc borat của
kim loại [13].
1.2.4. Tác dụng có lợi của hàn the
- Trong cơng nghiêp hàn the có rất nhiều lợi ích: sản xuất các loại sợi
thủy tinh đặc biệt thủy tinh chịu nhiệt; sản xuất men gốm sứ; sản xuất nhiều
loại chất lỏng công nghiệp (dầu mỡ, chất làm mát), giúp xử lý nước, làm chất
kết dính phổ biến nhất là tinh bột và dextrin, chất chống cháy, luyện kim,…
+ Chất diệt khuẩn: kiểm sốt một số cơn trùng gây hại như gián, mối,
bọ phá hủy gỗ, kiến thợ mộc,…
+ Chất bảo quản gỗ, vật liệu xenlulo: Borax ức chế một số quá trình
sinh học dẫn đến tác dụng sinh học, đặc biệt đối với cơn trùng, vi khuẩn và
nấm phân hủy do đó Borax có tác dụng chống nấm mốc và mối mọt giúp bảo
vệ gỗ, vật liệu tổng hợp gỗ, vật liệu tổng hợp gỗ-nhựa và vật liệu xenlulo khác
chống lại sự biến đổi sinh học do nấm mốc và sự tấn công của côn trùng.
+ Sản phẩm làm sạch: Borax được dùng để sản xuất một số sản phẩm
làm sạch như bột giặt, nước rửa chén, chất tẩy rửa bề mặt Borax có chức năng
như một chất xây dựng, cung cấp độ kiềm và đệm pH để hỗ trợ loại bỏ vết
bẩn, làm mềm nước bằng cách cô lập các ion canxi và loại bỏ chất nhờn [32].
- Trong nông nghiệp:
+ Hàn the cũng mang lại lợi ích như làm phân bón [32].
+ Thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ: với khả năng diệt khuẩn của Borax nó
cũng được áp dụng để sản xuất thuốc trừ sâu cho cây trồng, Borax nồng độ
7


cao gây độc cho thực vật có thể sử dụng làm thuốc diệt cỏ không đặc hiệu
[35,36].
- Trong y học:

+ Natri borat được dùng để làm thuốc kìm khuẩn nhẹ, súc miệng, bơi
cổ họng, rửa mắt, trong kem bơi ngồi da, chế các dung dịch đệm cho thuốc
nhỏ mắt,… do khả năng đệm pH, nhũ hóa sáp và ổn định công thức là tá dược
[13,32].
+ Borax được sử dụng trong Ayurveda (Ayurveda là một hệ thống y
học Hindu truyền thống có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ) để điều trị các
bệnh khác nhau như hen suyễn, ho, loét, thuốc giải độc trong nhiễm độc
fluoride và các bệnh khác, sau khi loại bỏ nước để kết tinh [30].
Các tác dụng hay lợi ích của hàn the chủ yếu là trong cơng nghiệp và
nơng nghiệp. Các đặc tính như kết dính tinh bột; chống nấm mốc, mối mọt;
làm sạch hay chính là tính tẩy chính là lý do người sản xuất muốn dùng hàn
the với một lượng nhỏ để làm phụ gia trong chế biến. Lợi ích làm thuốc trừ
sâu hay thuốc diệt cỏ, chất diệt khuẩn một số côn trùng như gián, kiến thợ
mộc,… do dùng với nồng độ cao gây độc cũng là một lợi ích được cải thiện từ
tác hại gây độc ở liều cao của hàn the. Trong y học hàn the cũng được sử
dụng nhưng do nhiều độc tố nó gây ra nên hiện nay thuốc rửa mắt hay nước
súc miệng,…cũng được thay thế bằng các ngun liệu có đặc tính tương tự
nhưng an tồn hơn.
1.2.5. Tác hại của hàn the
Hàn the được hấp thụ dễ dàng bài tiết chủ yếu qua thận. Khi ăn vào, nó
phản ứng với axit hydrochloric trong dạ dày để tạo thành axit boric và natri
clorua. Hàm lượng boron của Borax là 11,3% [27].
Khi vào cơ thể, hàn the được đào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ hôi
3%, qua phân 1%, tích lũy trong cơ thể 15%. Lượng Borax hầu như trong
nước tiểu và khoảng 50% bài tiết trong vòng 12 giờ và nửa còn lại trong
khoảng 70 giờ. Khi hấp thu vào cơ thể axit boric tập trung vào não, gan nhiều
nhất rồi đến dạ dày, thận, ruột, tim. Với người lớn liều lượng 4-5 g axit
boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu tồn thân; liều lượng 3 g/ngày, cũng thấy
8

các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5 g/ngày trong 50 ngày
cũng gây các triệu chứng tương tự [15,21,25].
Khi cơ thể hấp thụ một lượng lớn Borax chúng sẽ khơng kịp đào thải và
sẽ tích lũy trong cơ thể dẫn đến các tác dụng có hại cho cơ thể. Borax gây
kích ứng da, đường hơ hấp, đường tiêu hóa, hệ thống mạch máu và hệ thống
thần kinh trung ương là các hệ thống và cơ quan chính bị ảnh hưởng. Borax
thường gây ra độc cấp tính bằng đường uống, qua da và đường hô hấp. Các
triệu chứng ngộ độc Borax bao gồm nhức đầu, khó chịu, buồn nơn, nơn, tiêu
chảy, mắt hồng ban thậm chí là bất tỉnh hay tử vong. Các triệu chứng xuất
hiện 2 đến 4 giờ sau khi ăn Borax. Borax chậm bài tiết qua thận nên độc tính
trên thận là nhiễm độc nội tạng phổ biến nhất, theo sau là thối hóa gan nhiễm
mỡ, phù não và viêm dạ dày ruột. Lượng ít hàn the khơng gây độc trực tiếp
nhưng nó có thể tích lũy trong cơ thể như trong mô mỡ và mô thần kinh gây
ảnh hưởng đến hấp thu, chuyển hóa và gây độc lên hệ tiêu hóa. Borax có độc
tính với con người bao gồm cả sinh sản và phát triển như ảnh hưởng đến thai
nhi, giảm trọng lượng tinh hoàn và giảm sự sinh tinh trùng, ảnh hưởng đến
buồng trứng và ống dẫn trứng, rối loạn kinh nguyệt [22,28,30].
Các triệu chứng chính của độc tính quan sát thấy ở tất cả các loài được
thử nghiệm là trầm cảm hệ thần kinh trung ương, mất điều hòa và co giật.
LD50 ở chó là được xác định là > 6,15 g Borax/kg. Độc tính hít phải cấp tính
thấp đã được quan sát đối với những người được thử nghiệm với LC50 4 giờ>
2 mg/L [32].
Các nghiên cứu chỉ ra rằng với liều lượng LD50 ở chuột là 4 đến 6 g/kg
trọng lượng cơ thể ảnh hưởng phát triển đến thai nhi, bao gồm giảm cân của
thai nhi và các biến thể như khung xương nhỏ. Gây ra nhiễm độc thai, phá
thai, bất thường về cơ xương và ảnh hưởng đến chuột mẹ (trên buồng trứng,
ống dẫn trứng). Có thể ảnh hưởng đến vật liệu di truyền (gây đột biến). Có thể
ảnh hưởng hành vi (co thắt cơ bắp/co thắt, buồn ngủ), cơ quan cảm giác, trao
đổi chất và hệ tim mạch. Tiếp xúc liên tục có thể tạo ra mất nước,tắc nghẽn

nội tạng và hôn mê [27].

9


Liều gây chết tối thiểu của axit boric cho con người được ước tính là
khoảng 2 đến 3 g ở trẻ sơ sinh, 5 đến 6 g ở trẻ em và 15 đến 20 g ở người lớn
[23].
Trẻ sơ sinh có nguy cơ cao nhất từ việc ăn nhiều Borax. Người ta ước
tính rằng 5 đến 10 g có thể gây nơn mửa nghiêm trọng, tiêu chảy, sốc và thậm
chí tử vong. Tổn thương đường tiêu hóa, tim mạch, gan, thận và tác dụng hệ
thần kinh trung ương, viêm da, ban đỏ và tử vong đôi khi đã được quan sát
thấy ở một số trẻ sơ sinh, trẻ em và người lớn tiếp xúc với hơn 84 mg
boron/kg (tương ứng với hơn 40 g Borax/60 kg trọng lượng cơ thể).
Trong một nghiên cứu làm giảm trọng lượng của thai nhi trên chuột:
hàm lượng boron làm giảm trọng lượng thai nhi được tìm thấy ở mức 13,7
mg/kg/ngày (tương ứng với khoảng 7 g Borax/60 kg) [27].
Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu xác định mức chấp nhận được
của boron là 0,16 mg/kg/ngày tức là khoảng 9,6 mg cho người nặng 60 kg
[32].
Như vậy, hàn the với lượng đáng kể rất độc với con người đặc biệt là
trẻ em. Chúng cũng gây hại cho cả động vật và các loài khác ở liều lượng
khác nhau.
1.2.6. Một số phương pháp định tính hàn the
Borax phản ứng với curcumin (C21H20O6), với sự có mặt của axit
khoáng để tạo màu axit boric, phức hợp curcumin được sử dụng trong phân
tích vi lượng so màu boron. Axit carminic (C22H29O33) cũng tạo thành các
phức màu có ích cho việc phát hiện borat ở nồng độ tương đối thấp [32].
Thuốc thử Carmin
Thuốc thử Carmin là một sản phẩm lấy từ cánh kiến dạng bột màu đỏ

chói là hợp chất của axit carminic. Tan trong nước, rượu Etylic, dung dịch
ammoniac,…đôi khi dùng làm thuốc nhuộm.
Ứng dụng: Điều chế axit carminic trong phản ứng với Borat
Axit carminic:

10


Cơng thức phân tử: C22H29O33 (M=492, 4)
Axit carminic tan ít trong nước nóng và rượu Etylic cho màu đỏ chói,
trong dung dịch NaOH cho dung dịch màu xanh nhạt, không tan trong
benzene và cloroform. Khi đun nóng khơng nóng chảy mà thẫm lại ở 136 độ
C và thành đen hoàn toàn ở 250 độ C. Là chất hoạt động quang học tạo thành
các anilit ở dạng hình kim màu đỏ, nhiệt độ nóng chảy là 189-190 độ C. Dung
dịch nước của axit carminic có màu vàng ở pH= 4,8 và ở pH= 6,2 thì có màu
đỏ fusin. Phản ứng khi thêm tinh thể nhỏ H3BO3 vào dung dịch axit carminic
trong axit sunfuric đậm đặc và lắc thì sẽ thay đổi từ màu da cam sang màu
xanh tím.
Ứng dụng: Làm chất nhuộm màu trong phép soi kính hiển vi, làm phản
ứng màu đối với Pb và Zn. Làm phản ứng phát huỳnh quang đối với B và Mo
[4].
Axit carminic đổi màu từ đỏ sang xanh với sự hiện diện của axit boric
và axit sunfuric đậm đặc được sử dụng để xác định boron [31].
Thuốc thử Curcumin
Curcumin là thành phần chính của curcuminoit một chất trong củ nghệ.
Curcumin có thể sử dụng để định lượng boron gọi là phương pháp curcumin.
Nó phản ứng với axit boric tạo ra hợp chất màu đỏ, gọi là rosocyanin.
Curcumin: [1,7-đi-(3-metoxy-4hydroxy phenyl)-1,6-heptandien]-3,5đion]
Công thức phân tử: C21H20O6 (M= 368, 39).
Curcumin là chất màu thiên nhiên ở dạng tinh thể màu vàng. Khơng tan

trong nước, rất ít tan trong ete. Khi đun nóng thì hịa tan trong rượu etylic. Độ
hòa tan trong 100g benzen là 0,5g. Tan rất tốt trong axit axetic băng, cũng tan
tốt trong các dung dịch kiềm cho màu nâu đỏ chói sau khi thêm axit vào các
dung dịch kiềm thì chuyển màu vàng sáng và curcumin chuyển vào kết tủa.
Hòa tan trong axit sunfuric đậm đặc cho màu vàng đỏ.
Ứng dụng: làm chất chỉ thị pH đổi màu từ vàng đỏ sang nâu xám trong
pH từ 7,2 đến 9,2. Dưới dạng giấy nghệ (giấy curcumin) dùng để định tính
11


H3BO3 và Na2B4O7. Là thuốc thử đối với các phản ứng màu đối với: Be, Mg,
Zr, H3BO3,…[4].
Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol)
Công thức phân tử: C6H14O6 (M=182, 18)
Công thức cấu tạo: CH2OH(CHOH)4CH2OH, nhiệt độ sơi: 290-295 độ
C, nhiệt độ nóng chảy: 164-169 độ C , là tinh thể màu trắng có vị ngọt, khơng
mùi, tan trong nước, rất ít tan trong enol, thực tế không tan trong ether.
Ứng dụng trong định phân các axit boric và gecmanic bằng kiềm. Để
tìm H3BO3 bằng phản ứng màu với bromthymol xanh. Làm chất tạo phức với
Nb và Ta,…[4].
Mẫu thực phẩm xử lý dung dịch tro bằng nước vôi NaOH và H2SO4
chuyển đổi axit boric sang trạng thái tự do. Mannitol sau đó đã được thêm vào
để chuyển đổi axit boric thành một axit monobasic tương đối mạnh sau đó
được chuẩn độ bằng NaOH 0,2 M, với sự hiện diện của phenolphtalein, cho
đến khi dung dịch có màu hồng ổn định [31].
So sánh 3 phương pháp xác định hàn the
Một nghiên cứu so sánh 3 phương pháp: phương pháp dùng thuốc thử
D-manit, phương pháp axit carminic và phương pháp curcumin trong việc xác
định hàn the đã chỉ ra rằng phương pháp D-manit đưa ra giá trị trung bình của
nồng độ axit boric là cao nhất, tiếp theo là phương pháp curcumin và phương

pháp carminic là thấp nhất. Khi kiểm tra các hệ số biến thiên và phương sai,
người ta thấy rằng phương pháp curcumin cho kết quả lặp lại nhiều nhất.
Phương pháp D-manit có sự chênh lệch về hàm lượng axit boric lớn nhất và
phương pháp axit carminic nằm trung gian ở phía cạnh này. Phương pháp
curcumin được chứng minh là hiển thị tốt nhất và đưa ra ít biến thể nhất.
Phương pháp curcumin là vượt trội so với 2 phương pháp còn lại. Từ tất cả
các phát hiện của nghiên cứu, có thể nói rằng phương pháp curcumin là
phương pháp nên được lựa chọn và cho kết quả đáng tin cậy nhất [31].

12


1.3. Thực trạng sử dụng hàn the
1.3.1. Thực trạng sử dụng hàn the ở Việt Nam
Tại Việt Nam mặc dù hàn the đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm
nhưng thực tế hàn the vẫn bị lạm dụng để làm phụ gia trong sản xuất nhiều
thực phẩm. Nhiều nghiên cứu của một số tác giả thực hiện ở nhiều địa điểm
tại Việt Nam đã đưa ra những con số cụ thể là dẫn chứng tốt nhất cho thực
trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2005, Lê Thanh Hải và cộng sự nghiên cứu trên địa bàn thành phố
Hồ Chí Minh đưa ra 68,3% chả lụa; 66,4% mì sợi; 59,8% giị sống và 11,6%
bánh giị có chứa hàn the [10].
Năm 2005, Đào Thị Hà và cộng sự nghiên cứu trên địa bàn tỉnh Vũng
Tàu có kết quả 91,6% mẫu bò viên; 87,5% mẫu mọc; 70,3% mẫu chả chiên;
55,8% mẫu giị lụa có chứa hàn the [9].
Năm 2006, Nguyễn Đức Thụ lấy mẫu trên thị xã Hà Đông, Sơn Tây có
95,2% mẫu giị; 94,6% mẫu chả; 79,3% mẫu nem chua; 10,9% mẫu bánh phở,
bún và 60% mẫu bánh su sê, bánh cốm, bánh giò sử dụng hàn the [16].
Năm 2007, Bùi Duy Tường và cộng sự nghiên cứu tại tỉnh Tây Ninh có
39% mẫu thực phẩm được nghiên cứu chứa hàn the [18].

Năm 2009, Trương Đình Định nghiên cứu trên địa bàn tỉnh Quảng Bình
thực phẩm chứa hàn the chiếm 31,2% đến 36,9% [8].
Năm 2014, Bùi Ngân Tâm khảo sát trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc có
57,89% mẫu xét nghiệm chứa hàn the trong đó 100% mẫu bánh đúc; 33,33%
bánh giị; 80% giị và chả có hàn the [14].
Năm 2017, Lưu Hồng Hạnh đã thực hiện đánh giá thực phẩm sử dụng
hàn the tại tỉnh Vĩnh Phúc đưa ra kết quả là 33,33% bánh cuốn; 20% bánh
giò; 60% giị; 60% chả có chứa hàn the [11].
Như vậy, có rất nhiều nghiên cứu về thực trạng sử dụng hàn the tại Việt
Nam như tại tỉnh Vĩnh Phúc, thành phố Hồ Chí Minh, Tỉnh Sơn Tây Hà Nội,
tỉnh Tây Ninh, tỉnh Vũng Tàu, tỉnh Quảng Bình,… rất nhiều nơi và thu được
những kết quả đa dạng về tỷ lệ thực phẩm chứa hàn the trong đó tỉ lệ bánh
13


đúc là 100%, các mẫu giị, chả, mọc đều có hơn 60% các mẫu chứa hàn the,
các mẫu bánh giò có khoảng 10-35% chứa hàn the. Việc sử dụng hàn the
trong thực phẩm tại Việt Nam còn bị lạm dụng rất nhiều trong nhiều thực
phẩm khác nhau và tại nhiều địa phương với các mức độ khác nhau cho các
mẫu thực phẩm. Mặc dù đã có nhiều khuyến cáo khơng sử dụng buôn bán hàn
the để dùng trong thực phẩm nhưng rõ ràng việc kiểm soát sử dụng chúng
trong thực phẩm cịn rất khó khăn và chúng vẫn được sử dụng rất nhiều do giá
thành rẻ và mang lại nhiều lợi ích cho người kinh doanh.
1.3.2. Thực trạng sử dụng hàn the trên thế giới
Trên thế giới hàn the cũng bị cấm sử dụng trong thực phẩm tại một số
quốc gia như Hoa Kỳ, Canada, Úc, New Zealand, Hồng Kông, Indonesia,
Thái Lan, …[19,28,29].
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, Bộ Y tế Thái Lan (1999) đã
tuyên bố Borax là một chất bị cấm trong thực phẩm. Nhưng việc sử dụng hàn
the trong thực phẩm vẫn diễn ra. Năm 1995, tỷ lệ lạm dụng Borax trong thực

phẩm ở Bangkok là 7,2% với tỷ lệ 49,3% trong thịt băm, thịt lợn, thịt gà và
cá; 20% các sản phẩm từ bột mì và 10,1% trong bảo quản trái cây. Đến năm
1999, tỷ lệ Borax trong thực phẩm tăng lên 29,6% tại Bangkok [28].
Một nghiên cứu tại Ấn Độ năm 2019 cho kết quả là 3,8% các mẫu thực
phẩm thịt viên và mì xoăn dương tính với hàn the [22].
Các bà nội trợ ở tỉnh Yogyakarta tại Indonesia cũng được biết đến là
dùng hàn the để làm ra bánh quy giịn có cảm giác mặn và giòn hơn [33].
Nhiều tài liệu nghiên cứu cho thấy việc sử dụng hàn the trong thực
phẩm còn rất phổ biến trong các quốc gia Châu Á như Trung Quốc, Mã Lai,
Việt Nam,...Chúng được cho vào nhiều loại thực phẩm như một tập qn như
giị, chả, mì, bún, thịt viên, mọc,…Tùy từng loại thực phẩm mà lượng hàn the
được sử dụng là khác nhau và chênh lệch rất lớn. Tại Mã Lai năm 2001-2007
một cuộc điều tra cho kết quả mì sợi có 161-489 ppm; chả cá có 130-926
ppm; hải sản có 300-350 ppm. Một cuộc điều tra khác tại Mỹ về các loại thực
phẩm được nhập từ Châu Á có 16% mẫu thực phẩm chứa trên 100 mg/kg sản
phẩm [12].
14


Trong những năm gần đây, Borax đã được phát hiện trong thịt lợn tươi,
chả cá, bánh bao gạo và các thực phẩm khác của Trung Quốc bao gồm cả
bánh bao tôm,…[20].

1.4. Một số trường hợp ngộ độc hàn the và axit boric trên thế giới
Hàn the thường gây ra độc mãn tính khi sử dụng một thời gian đủ để
tích lũy hàm lượng trong cơ thể. Ngộ độc cấp tính do ăn 1 lần quá nhiều axit
boric hoặc natri borat ít xảy ra nhưng đã được ghi nhận một số trường hợp
trên thế giới.
Borax và axit boric trong lịch sử được sử dụng nhiều trong y học đây là
một lý do dẫn đến nhiều trường hợp ngộ độc. Thực tế và nhiều nghiên cứu chỉ

ra rằng chúng có ít tác dụng chữa bệnh và sử dụng ngẫu nhiên dẫn đến tỉ lệ
mắc bệnh và tử vong đáng kể [23].
Các trường hợp tử vong đầu tiên trên người lớn được báo cáo bởi
Molodenkow năm 1881 trình bày 2 trường hợp: một bệnh nhân nữ 25 tuổi do
rửa sạch khoang màng phổi của bệnh nhân trong 1 giờ với lượng hơn 5% axit
boric và một cậu bé 16 tuổi khi chữa một áp xe ở thắt lưng cũng tử vong trong
cùng 1 năm. Trong cùng năm đó ghi nhận 3 trường hợp ngộ độc gây vô sinh
do dùng axit boric theo đường uống điều trị bệnh động kinh. Có 8 trong 25
trường hợp tử vong do dùng thuốc chứa axit boric trong điều trị lở loét, áp xe,
loét và dung dịch rửa vết thương trong 6 trường hợp bỏng [34].
Năm 1990, theo hệ thống thu thập thông tin dữ liệu quốc gia của người
Mỹ, Hiệp hội các Trung tâm kiểm soát độc (AAPCC) đã báo cáo có tổng cộng
5381 trường hợp phơi nhiễm độc hại từ các sản phẩm chứa axit boric và borax
[23].
Những năm sau đó các trường hợp ngộ độc axit boric hay borax đa số
là tình cờ thay vì do sử dụng như một loại thuốc. Một vụ ngộ độc được báo
cáo năm 1915 bởi Willson ở một trẻ sơ sinh do uống sữa thành phần chứa axit
boric. Năm 1917 được báo cáo bởi Sinigar một phụ nữ 70 tuổi đã chết sau 46
giờ khi nhầm axit boric với muối Epsom. Ngộ độc do tình cờ ăn phải trong 71

15


trường hợp thì có 54 trường hợp ngộ độc do sử dụng axit boric có trong chế
phẩm cho trẻ sơ sinh.
Năm 1948 một trường hợp tử vong do ngộ độc Borax được báo cáo bởi
Fellows, Campbell và Wadsworth. Năm 1949 là một năm ngộ độc gia đình rất
nhiều có đến 158 trường hợp trong đó ví dụ một phụ nữ đã sử dụng axit boric
để nướng bánh thay vì baking soda. Trong 30 trường hợp được báo cáo trước
đó thì 23 trong số này đã tử vong và 7 người bị vô sinh.

Ngộ độc axit boric xảy ra khá thường xuyên Jacobziner và Raybin của
trung tâm kiểm soát độc ở thành phố New York báo cáo rằng: từ năm 1955
đến 1960 có 185 trường hợp ngộ độc do tình cờ ăn phải axit boric.
Theo ghi nhận của Bệnh viện Nhi đồng St. Christopher Bắc Lawrence
thuộc thành phố Philadelphia ở Hoa Kỳ thu được ba trẻ sơ sinh tử vong do
axit boric vào năm 1954, 1956 và 1975. Một trong số đó mẹ đứa trẻ tiết lộ
rằng cơ đã dùng bột axit boric tinh khiết tự do để xử lý khu vực tã do được ai
đó khuyên rằng axit boric là phương thuốc tốt cho trẻ hăm tã.
Đến năm 1962, đã ghi nhận 172 trường hợp báo cáo ngộ độc axit boric
trong đó có 78 người lớn và 94 trẻ em [34].
Tại Nhật Bản Borax và axit boric chủ yếu có trong dung dịch rửa mắt,
bột chống dán và thuốc viên. Năm 1921, 1928, 1990, ba trường hợp người lớn
tử vong được báo cáo đây là ba trường hợp cấp tính của axit boric hoặc natri
borat được báo cáo trong tài liệu y khoa.
Năm 1921 và 1928 hai trường hợp người lớn đã tử vong là một người
đàn ông 66 tuổi vơ tình ăn 45g bột borax đã sốc và tử vong sau 4 giờ và một
phụ nữ 53 tuổi bị bệnh và chết sau khi ăn 4 chiếc bánh làm từ bột chứa
51,12% natriborat [23].

16


CHƯƠNG 2- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Các thực phẩm có khả năng cao sử dụng hàn the trong chế biến là bún,
bánh giò, giò, chả trong khu vực ĐHQGHN.
2.2. Hóa chất, thiết bị
2.2.1. Nguyên liệu, hóa chất [17]
Ngun liệu
Bún, bánh giị, giị, chả được mua quanh khu vực ĐHQGHN cụ thể là

mua và thu thập tất cả các mẫu bún, bánh giò, giò, chả bán tại các quán ăn,
cửa hàng trong khuân viên của trường ĐHQGHN và khu kí túc xá Ngoại Ngữ
nằm trong ĐHQGHN. Các mẫu bún được lấy vào ngày 15/11/2019 tại 10 cửa
hàng trong khu vực ĐHQGHN, các mẫu bánh giò lấy vào ngày 11/11/2019 tại
5 cửa hàng trong khu vực ĐHQGHN, các mẫu giò lấy vào ngày 21/11/2019
tại 5 cửa hàng trong khu vực ĐHQGHN, các mẫu chả lấy vào ngày
22/11/2019 tại 4 cửa hàng trong khu vực ĐHQGHN.
Phương pháp lấy mẫu
Các mẫu được mua bỏ vào túi nilon và mang về phịng thí nghiệm để
tiến hành xử lý và phân tích ngay trong vịng 24h đảm bảo mẫu khơng bị hư
hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản. Các mẫu khi
mang về chưa phân tích ngay thì bảo quản trong tủ lạnh. Khi lấy mẫu phải
kèm giấy ghi rõ:
- Tên mẫu, khối lượng mẫu khoảng 0,3 kg.
- Vị trí lấy mẫu: các địa điểm bán bún, bánh giò, giò, chả khu vực
ĐHQGHN.
- Thời gian lấy mẫu.

17