Chương 5 : Thức ăn bổ sung mang tính chất kỹ thuật và thức ăn bổ sung cải thiện tính chất cảm quan

Chương 5
Thức ăn bổ sung mang tính chất kĩ thuật và TĂ bổ
sung cải thiện tính chất cảm quan

 Sắc

chất
 Các chất làm tăng khẩu vị
 Chất nhũ hóa
 Chất chống ơxi hóa
 Chất kết dính, chất chống vón


Sắc chất
 Các

chất tạo màu hầu hết thuộc nhóm carotenoid:
xanthophyll,
criptoxanthin,
zeaxanthin,
canthaxanthin, astaxanthin, citranaxanthin …
 Hiệu quả tạo màu phụ thuộc 2 yếu tố:
- Khả năng tích lũy của sắc chất
Zeaxanthin: 12-20%
Canthaxanthin: 35-45%
Apo-ester: 40-50%
- Màu của sắc chất (độ dài bước sóng của sắc chất)
Màu vàng: λ = 445-450 nm (zeaxanthin, apo-ester)
Màu đỏ: λ = 468-470 nm (canthaxanthin)

Sắc chất
 Sự

hình thành màu trong trứng diễn ra theo 2 pha:
pha bão hòa và pha màu
- Trong pha bão hịa sẽ tích lũy carotenoid vàng để tạo
nền vàng. Khi nền vàng đã thiết lập thêm carotenoid
đỏ sẽ làm màu biến đổi sang đỏ-da cam trong pha
màu
- Đáp ứng màu của carotenoid đỏ mạnh hơn của
carotenoid vàng do vậy để tạo màu lòng đỏ trứng
cần kết hợp cả 2 loại carotenoid vàng và đỏ
- Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu lòng đỏ trứng:
+ Thức ăn chứa nhiều peroxit (do mỡ bị ôi)
+ Hàm lượng Ca cao


Sắc chất

+ Mycotoxin thức ăn làm giảm carotenoid huyết
thanh
+ Hàm lượng vitamin A cao (>15.000 IU/kg TĂ)
làm giảm hấp thu carotenoid
+ Các bệnh Salmonellosis, Newcastle, cầu trùng
… làm tổn hại niêm mạc ống tiêu hóa
+ Axit linoleic chứa trong dầu, vitamin E, chất
chống ơxi hóa


Các chất làm tăng khẩu vị

 Hương

liệu: bao gồm các chất tạo mùi như
vani, tinh dầu thảo dược, hương hoa quả,
hương sữa, hương tanh
 Vị tố: vị ngọt của đường, vị mặn của muối, vị
chua của axit hữu cơ


Chất nhũ hóa
 Tác

dụng: phân cắt các hạt mỡ thành những
tiểu phần nhỏ giúp enzyme lipase có đ/k tác
động lên tất cả các phân tử mỡ
 Muối mật (chất nhũ hóa nội sinh)
 Áp dụng trong Kp của bê sử dụng sữa nhân
tạo, Kp gà broiler (chứa nhiều dầu mỡ, muối
mật tiết ra ít)
 Các chất nhũ hóa thường dùng: mono và
diglycerit của các axit béo, ester của glycerol
với các axit hữu cơ và axit béo


Chất chống ơxi hóa


Sản phẩm của ơxi hóa: các chất béo bị ơxi hóa cho ra các gốc
peroxit, aldehyde hoặc axit
– CH = CH – + O2 → – CH – CH – → 2 – CHO → 2 – COOH

Axit béo chưa no

Gốc peroxit

Gốc aldehyde

Gốc axit

Tác hại: phá hủy vitamin, enzyme, các hoạt chất sinh học, gây mùi
ôi khét
 Chất chống ơxi hóa
BHT (Butylated Hydroxy Toluene): liều dùng 200 ppm
BHA (Butylated Hydroxy Anisole): liều dùng 200 ppm
Ethoxyquin: liều dùng 150 ppm



Chất kết dính, chất chống vón
 Tác

dụng của chất kết dính
 Một số chất kết dính: tinh bột sắn,
bentonite
 Tác dụng của chất chống vón
 Một số chất chống vón: alumium
monohydrate, alumium calcium
sodium silicate, calcium silicate … Tỉ
vào thức ăn hỗn hợp không quá 2%

rỉ mật,

silicate
silicate,
lệ trộn


Câu hỏi ơn tập
 Vai

trị và cách sử dụng sắc chất bổ sung vào
thức ăn chăn ni?
 Vai trị và cách sử dụng các chất làm tăng khẩu
vị bổ sung vào thức ăn chăn ni?
 Vai trị và cách sử dụng chất nhũ hóa bổ sung
vào thức ăn chăn ni?
 Vai trị và cách sử dụng chất chống ơxi hóa bổ
sung vào thức ăn chăn ni?
 Vai trị và cách sử dụng chất kết dính, chất
chống vón bổ sung vào thức ăn chăn nuôi?