Đánh giá và phân tích các mối nguy xảy ra trong một số hoạt động của bếp ăn công nghiệp tại công ty tnhh foseca bắc ninh

đại học thái nguyên
Tr-ờng đại học nông lâm
------------------------

NGUYN TH THO

khoá luận tốt nghiệp đại học
TấN TI:
NH GI V PHN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT
ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI
CÔNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH

Hệ đào tạo
Chun ngành
Khoa
Khố học

: Chưnh quy
: Cơng nghệ Thực phẩm
: CNSH & CNTP
: 2014 - 2018

Thái Nguyên - 2018


đại học thái nguyên
Tr-ờng đại học nông lâm
------------------------

NGUYN TH THO

khoá luận tốt nghiệp đại học
TấN TI:
NH GI V PHN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT
ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI
CÔNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH

Hệ đào tạo
: Chưnh quy
Chuyên ngành
: Công nghệ Thực phẩm
Khoa
: CNSH & CNTP
Lớp
: K46 - CNTP
Khoá học
: 2014 - 2018
Giảng viên hướng dẫn : 1. KS. Nguyễn Thị Là
Kiểm soỏt viờn tại cụng ty TNHH Foseca Bắc Ninh
2. ThS. Lương Hùng Tiến
Khoa CNSH & CNTP - Trng HNL Thỏi Nguyờn

Thái Nguyên - 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để có thể hồn thành khóa luận tốt nghiệp này. Ngồi sự cố gắng của
bản thân , tơi cũng đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô trong
khoa Công nghệ thực phẩm & Công nghệ sinh học. Cùng tồn thể cán bộ, cơng

nhân viên trong Bếp ăn Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh đã tận tình giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thiện khóa luận tốt nghiệp của mình .
Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể thầy cơ trong khoa CNTP-CNSH
đã hết lịng chỉ bảo tơi trong suốt q trình học tập tại trường cũng như trong
quá trình làm đồ án tốt nghiệp , thầy cô đã tạo điều kiện cho tôi nắm vững lý
thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt tôi xin cảm ơn thầy Ths. Lương
Hùng Tiến – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm –
Trường Đại học Nông Lâm Tơi Thái Ngun , đã tận tình hướng dẫn và giúp
đỡ trong suốt q trình thực hiện khóa luận.
Trong q trình hồn thành khóa luận tốt nghiệp, mặc dù tôi cũng đã cố
gắng rất nhiều nhưng do thời gian có hạn và sự hiểu biết cịn hạn hẹp nên
khóa luận tốt nghiệp của tôi không tránh khỏi những thiếu sót . Tơi rất mong
nhận được những ý kiến chỉ bảo của các thầy cơ giáo, ý kiên đóng góp của
bạn bè để khóa luận tốt nghiệp của tơi được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn !
Thái Ngun, Ngày .... tháng ....năm 2018
Sinh viên
Nguyễn Thị Thảo


ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT

Từ , thuật ngữ
viết tắt
VSATTP

Nghĩa đầy đủ của từ , thuật ngữ
Vệ sinh an toàn thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

ATTP

An toàn thưc phẩm

BĂTT

Bếp ăn tập thể

CCP

Điểm kiểm sốt tới hạn

HACCP

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

AHTND

Ảnh hưởng tới người dùng

DDV

Dinh dưỡng viên

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Quy tắc làm việc chung ,[5]. ............................................................. 4
Hình 3.1: Sơ đồ cây quyết định ………………………………………… ….17
Hình 4.1:Quy trình hoạt động tại bếp ăn cơng nghiệp Foseca. ....................... 18
Hình 4.2 :Quy trình nhập hàng ........................................................................ 19
Hình 4.3: Dụng cụ nhập hàng ......................................................................... 20
Hình 4.4 : kiểm tra nhiệt độ thực phẩm .......................................................... 21
Hình 4.5: Một số hình ảnh khử trùng rau bằng muối. ..................................... 25
Hình 4.6: Quy trình lưu mẫu ........................................................................... 27
Hình 4.7: Một số bệnh ngồi da ...................................................................... 29
Hình 4.8 : Quy định về trang phục của nhân viên .......................................... 51


iv

DANH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 : Số vụ ngộ độc tại Việt Nam từ năm 2010-1016, [4]. .................... 10
Bảng 4.1: Bảng tiêu chuẩn về nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm
chính. ............................................................................................................... 23
Bảng 4.2: Phương pháp rửa của một số loại thực phẩm ................................. 24
Bảng 4.3 :Một số phương pháp rã đơng .......................................................... 25
Bảng 4.4: phân tích các mối nguy trong quá trình hoạt động của bếp ăn . ..... 32
Bảng 4.5: Phân tích mối nguy trong các nhóm nguyên liệu chính. ................ 37
Bảng 4.6: Tổng hợp xác định PRP/CCP trong quy trình chế biến ................. 41
Bảng 4.7: Tổng hợp xác định PRP/CCP trong nguyên liệu ............................ 44
Bảng 4.8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP ................................. 46
Bảng 4.9: Bảng thiết lập các giới hạn cho từng CCP ..................................... 47
Bảng 4.10: Các vấn đề tồ tại và biện pháp kiểm sốt trong q trình chế biến. ... 48

v

DANH MỤC CÁC BIỂU
Biểu đồ 1: Phân bố giới tính của nhân viên bếp ............................................. 30
Biểu đồ 2: Phân bố tuổi của nhân viên............................................................ 30
Biểu đồ 3: Bảng phân bố trình độ học vấn của nhân viên .............................. 30


vi

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT ...................................................... ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... iii
DANH BẢNG BIỂU.................................................................................................... iv
MỤC LỤC ..................................................................................................................... vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2. Mục đích ...................................................................................................................2
1.3. Yêu cầu .....................................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài .......................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp........................................................................3
2.1.2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm .............................................................................5
2.2. Giới thiệu về HACCP..............................................................................................6
2.2.1 Khái niệm về HACCP...........................................................................................6
2.2.2. Tìm hiểu về các mối nguy gây ơ nhiễm thực phẩm ..........................................8
2.3. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới ..................................................9

2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong những năm gần đây .....................9
2.3.1 Quản lư nhà nước về an toàn thực phẩm . ........................................................ 11
2.4. Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp thuộc công ty TNHH Foseca Bắc Ninh. ... 13
PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..14
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu....................................................................... 14
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành........................................................................... 14
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 14
3.4. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 15
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ....................................................................... 15
3.4.2. Phương pháp khảo sát, đánh giá và phân tích thực trạng............................... 15


vii

3.4.3. Phương pháp phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
trong các hoạt động của bếp ăn theo nguyên tắc HACCP ....................................... 15
PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................... 18
4.1. Quy trình làm việc theo nguyên tắc một chiều của bếp ăn ............................... 18
4.1.1 Công đoạn nhập liệu và bảo quản nguyên liệu ................................................ 19
4.1.2. Sơ chế.................................................................................................................. 23
4.1.3. Chế biến .............................................................................................................. 26
4.1.4. Quy trình lưu mẫu.............................................................................................. 27
4.1.5.Bảo quản thức ăn sau chế biến .......................................................................... 28
4.1.5.Chia suất ăn trực tiếp .......................................................................................... 28
4.2. Khảo sát và đánh giá tình hình bếp ăn cơng ty TNHH Foseca ........................ 28
4.2.1. Yêu cầu đối với trang thiết bị , vật chất. .......................................................... 29
4.2.2. Chất lượng đội ngũ nhân viên .......................................................................... 29
4.2.3. Nguồn nước ........................................................................................................ 31
4.3. Phân tích mối nguy trong các quy trình hoạt động của bếp ăn dựa trên nguyên
tắc của HACCP. ........................................................................................................... 32

4.3.1. Phân tích mối nguy ............................................................................................ 32
4.3.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.............................................................. 41
4.3.3. Thiết lập các giới hạn cho từng CCP .................................................... 49
4.4. Đề suất biện pháp kiểm soát mối nguy và quy trình vệ sinh sạch , thiết kế bếp
ăn cơng nghiệp đạt tiêu chuẩn . ................................................................................... 48
4.4.1. Vấn đề tồn tại trong quy trình chế biến thực phẩm . ...................................... 48
4.4.2. Một số vấn đề khác còn tồn tại và biện pháp khắc phục................................ 51
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 52
5.1. Kết luận .................................................................................................................. 52
5.2. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo ................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 53


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế - xã hội , chất
lượng cuộc sống ngày càng cao , vấn đề VSATTP là vấn đề lớn cần giải quyết
của tất cả các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.
Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất
của con người .Vì vậy duy trì một cuộc sống đủ dinh dưỡng để sống khỏe,
sống có ích, thì bên cạnh cách sống, lối sống…, vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP) chiếm một phần quan trọng.Trong suốt quá trình chế biến
đến phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực phẩm rất dễ bị nhiễm
bẩn, nhiễm khuẩn bởi các tác nhân sinh học, hóa học và lư học. Nếu thực
phẩm sản xuất không tuân thủ các quy định về vệ sinh, sẽ trở nên nguy hại
cho sức khỏe và là nguyên nhân gây ngộ độc. Là lẽ tất nhiên, khi khơng đảm
bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh tiềm ẩn. Tuy nhiên điều đáng
sợ hơn là sự gian dối, vô trách nhiệm của một số người chế biến và kinh

doanh thực phẩm, buông lỏng quản lư của các cơ quan nhà nước, cũng như
thái độ thờ ơ của một số người tiêu dùng, làm cho tình hình an tồn thực
phẩm ngày càng nóng bỏng hơn.
Bắc Ninh là tỉnh có diện tích nhỏ nhất đất nước, nhưng tính đến nay đã
có hơn 1200 doanh nghiệp đang hoạt động. Song song với sự phát triển của
các doanh nghiệp ,nhà máy, trung tâm thương mại , trường học , ...là sự phát
triển của các đơn vị dịch vụ cung cấp suất ăn cơng nhiệp vì chính sự tiện dụng
của nó mang lại cho người tiêu dùng . Nhưng sự phát triển của các dịch vụ
suất ăn công nghiệp cũng kéo theo rất nhiều tình trạng NĐTP . Chính vì vậy
việc nghiên cứu đánh giá các mối nguy trong quá trình chế biến suất ăn công
nghiệp để đưa ra các biện pháp phòng tránh kịp thời là hết sức cần thiết trong
điều kiện hiện nay . Dựa vào tình hình thực tế và sự chấp nhận, giúp đỡ của


2

cơ sở thực tập là công ty TNHH cung cấp suất ăn công nghiệp Foseca Việt
Nam cùng với Ths.Lương Hùng Tiến khoa CNSH-CNTP trường ĐẠI HỌC
NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN cho tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Đánh giá và phân tích các mối nguy xảy ra trong một số hoạt động
của bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH Foseca Bắc Ninh.”
1.2. Mục đích
- Xác định và phân tích các mối nguy xảy ra trong các hoạt động của bếp
ăn.
- Đưa ra được những biện pháp kiểm soát mối nguy để ngăn ngừa
nguyên nhân gây mất ATVSTP trong quy trình chế biến suất ăn.
1.3. Yêu cầu
- Khảo sát tình hình quản lý chất lượng chế biến lương thực, thực phẩm,
VSATTP tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH Foseca Việt Nam.
- Xác định được các mối nguy tiềm ẩn và đánh giá mức độ đáng kể của

các mối nguy.
- Phân tích mối nguy dựa trên nguyên tắc của HACCP từ đó xây dựng
các điểm CCP để bộ phận thanh tra quản lý có thể dễ dàng kiểm tra, giám sát,
phòng tránh các nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
- Đề xuất các biện pháp kiểm soát mối nguy để ngăn ngừa nguyên nhân
gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm .


3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp
a) Khái niệm về bếp ăn công nghiệp
Bếp ăn công nghiệp có thể hiểu đơn giản là nơi chế biến thức ăn với số
lượng lớn trong một khoản thời gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người sử
dụng ở những nơi như nhà hàng, quán ăn, canteen tại xí nghiệp, trường học
v…v. Các cơ sở chế biến và phục vụ thức ăn này phải chấp hành nghiêm
chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Để hạn chế việc nhiễm bẩn
có thể xảy ra, các cơng đoạn trong khu bếp cơng nghiệp được khép kín từ
khâu sơ chế tới khi thức ăn đã được hồn thành. Các cơng đoạn chế biến thực
phẩm này được chia ra làm các khu riêng biệt gồm: Khu vực nhận thực phẩm,
phòng lạnh, bảo quản chung thực phẩm, khu vực sơ chế, khu vực đun nấu,
khu phân chia thức ăn, khu rửa bát. Bếp cơng nghiệp thường bao gồm cả các
phịng ăn, trong một vài trường hợp việc chế biến thức ăn được tiến hành ở
gần khu phân chia thức ăn .
b) Điều kiện để bếp ăn công nghiệp đạt chuẩn
Bếp ăn công nghiệp cần đạt đủ điều kiện theo thông tư Số 15 /2012/TT
– BYT . Thông tư quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất , kinh doanh thực phẩm .

Ngoài việc phải được tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức
ATTP theo quy định , chủ cơ sở hoặc người quản lư bếp ăn có tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm và người trực tiếp chế biến thức ăn còn phải đáp ứng một
số yêu cầu khác như : Được khám sức khỏe tại các cơ sở y tế từ cấp quận,
huyện và tương đương trở lên , được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy
định của Bộ Y tế , phải mặc trang phục bảo hộ riêng, không mắc các bệnh
chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc trứng bệnh truyền nhiễm mà


4

người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong q trình chế biến
thực phẩm ....
Thơng tư cũng u cầu đảm bảo ATTP đối với bếp ăn công nghiệp
trong các điều kiện cụ thể như:
+Yêu cầu đối với cơ sở .
+ Yêu cầu đối với trang thiết bị , dụng cụ .
+ Yêu cầu đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm .
+ Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
+ Thực phẩm cần cho chế biến phải có nguồn gốc ,.. xuất sứ rõ ràng ,
còn hạn sử dụng , bếp ăn phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực sơ chế ,
chế biến , kho bảo quản ,... và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu , thức
ăn đã chế biến đến khu phân chia thức ăn ,[1].
Tiếp nhận
nguyên liệu
Bảo quản

Sơ chế sống

Chế biến

nguội

Chế biến
nóng

Bảo quản
thức ăn
Chia thức ăn
trực tiếp

Hình 3.1: Quy tắc làm việc chung ,[5].


5

2.1.2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải
thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hãi đối với sức khỏe con người.
- Vụ ngộ độc thực phẩm : là khi có ít nhất 2 người bị ngộ độc do cùng
ăn một hay nhiều món giống nhau trong một thời điểm . Trong dịch vụ ,
khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh , các ca ngộ độc thực
phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong thời gian dài .
Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới 2 dạng : Ngộ độc cấp tính và ngộ độc
mãn tính.
+ Ngộ độc cấp tính : Thường 30 phút đến vài ngày , sau khi ăn thức ăn
bị ơ nhiễm , có các biểu hiện rối loạn tiêu hóa kèm các dấu hiệu ngộ độc
như đau đầu , hoa mắt , chóng mặt.... nguyên nhân thường do ăn phải thức
ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hóa chất với số lượng lớn .
+ Ngộ độc mãn tính : Thường khơng có dấu hiệu rõ ràng khi ăn phải
thức ăn bị ô nhiễm , nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những

bộ phận trong cơ thể , gây ảnh hưởng đến q trình chuyển hóa , rối loạn
hấp thu , suy nhược cơ thể , hay các bệnh mãn tính khác . Cũng có khi chất
độc gây biến đổi các tế bào gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn
phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa chất liên tục trong thời gian dài .
- Nguyên nhân và biểu hiện của ngộ độc thực phẩm :
+ Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật : Salmonella, staphylococus
aureus , clostridium botulinum , trực khuẩn lỵ ,... ngộ độc do nấm mốc và
độc tố vi nấm như Flatoxin , ergotisn,...
+ Ngộ độc do thức ăn bị biến chất : ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến
chất.
+ Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng , ngộ độc do
nitrat.


6

+ Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc : Do khoai tây mọc mầm , độ
độc sắn , dứa độc , nấm độc , cá nóc , cóc ,...
+ Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học : Do nhiễm kim loại
nặng , hóa chất bảo vệ thực vật , phẩm màu , chất bảo quản thực phẩm ,...
2.2. Giới thiệu về HACCP
2.2.1 Khái niệm về HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point
trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt
điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm sốt các mối
nguy trọng yếu trong q trình sản xuất và chế biến thực phẩm",[5].
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cõ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu. Đó là cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm
an tồn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá
có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực

phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an tồn chất lượng
thực phẩm. Cơng cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn
vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an tồn chất lượng
thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát
trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi,
giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy
trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được
lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy
thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có
sõ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng
với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến
hoặc những cải tiến kỹ thuật.


7

Hệ thống HACCP có khả nãng độc lập với những hệ thống quản lý chất
lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý
chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng
thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
Các nguyên tắc HACCP,[6]:
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng
thái sinh học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hưỏng bất lợi đến an
toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm sốt những bất lợi
đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cõ bản sau:
- Phân tích mối nguy và các biện pháp phịng ngừa. Tiến hành phân tích
mối nguy. Chuẩn bị sõ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong
quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng
ngừa cho từng mối nguy.
- Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng

việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai
biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vịng
kiểm sốt được.
- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát
đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
- Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động
điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị
trệch ra khỏi vịng kiểm sốt.
- Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra
xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.


8

- Thiết lập bộ hồ sõ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ
tục đã tiến hành và các bộ hồ sõ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận
dụng những nguyên tắc này.
- 12 bước áp dụng,[8]
Bước 1: Lập nhóm cơng tác về HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
2.2.2. Tìm hiểu về các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm
Mối nguy sinh học: Bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc kư sinh
trùng. Các mối nguy này thường có nguồn gốc từ cơng nhân vệ sinh kém ,
công nhân mang mầm bệnh , nguyên liệu kém sạch , nhà xưởng , thiết bị ,
dụng cụ chế biến không được vệ sinh sạch sẽ, động vật gây hại, nước không
sạch , các phương tiện vận chuyển không sạch, và các công đoạn chế biến
không đảm bảo.
Các mối nguy hóa học : có 3 dạng
+ Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố
sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...), Các loai glycoside đôc hại, các


9

alkanoid đôc hai, các protein và acid amin bất thường độc hai, đơc tố nấm
mycotoxin…
+ Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ãn (chất phụ gia thực phẩm):
các hóa chất bổ sung vào để làm thực phẩm có màu sắc bắt mắt, bổ sung mùi
vị…
+ Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn vào trong thực phẩm (Kim
loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu...): Thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vât,
chống mốc, chống mọt…mà người nuôi sử dụng một cách vơ thức trong q
trình ni trồng để trị bệnh cho vật nuôi , cây trồng . Đây là một mối nguy
đáng kể và cần cẩn thận trong q trình phân tích . Mối nguy này thường
nhiễm vào thực phẩm trước q trình chế biến , khó có thể chủ động kiểm
sốt. Do vậy , biện pháp hữu hiệu để kiểm sốt mối nguy này khơng phải ở
doanh nghiệp chế biến mà ở vùng nuôi trồng nguyên liệu đó.
Mối nguy vât lý:

- Thủy tinh kim loại bao bì nilon, dây thun Sỏi sạn, đất cát,..thường có
nguồn gốc từ nguyên liệu , quá trình chế biến , từ công nhân chế biến hoặc từ
nhà xưởng , trang thiết bị . Đối với loại mối nguy này người ta thường có các
biện pháp phịng ngừa như cam kết của nhà cung cấp , bảo đảm máy móc thiết
bị ln được bảo trì tốt .
2.3. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới
2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong những năm gần đây
Thống kê của Cục An toàn thực phẩm đưa ra những con số về ngộ độc
thực phẩm ở Việt Nam mỗi năm . Trong đó:
+ 150-300 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra mỗi năm .
+ Ảnh hưởng đến 5.000- 8.000 người .
+ Số người tử vong vì ngộ độc thực phẩm lên tới vài chục người mỗi
năm.


10

Mặc dù phương tiện truyền thông liên tục đưa tin về vấn đề VSATTP,
tuy nhiên tình trạng thực phẩm bẩn vẫn không ngừng tăng. Thống kê trên là
báo hiệu về vấn đề thực phẩm ngày càng đe dọa đến tính mạng và sức khỏe
con người . Các chuyên gia nhận định nguyên nhân dẫn đến tình trạng báo
động về VSATTP ở Việt Nam được xuất phát từ các yếu tố sau :
+ 33% do thực phẩm nhiễm vi sinh vật.
+ 27% thực phẩm bị ảnh hưởng bởi ơ nhiễm hóa chất.
+ 37,5% thực phẩm chưa chất độc tự nhiên .
+ Các yếu tố khác bao gồm : Chất phụ gia, chất tạo màu trong thực phẩm
, thuốc trừ sâu hàm lượng cao, các thành phần hóa học có dư lượng độc tố
cao...
- Riêng trong bếp ăn công nghiệp , bếp ăn tập thể thì số vụ ngộ độc thực
phẩm từ 2010-2015 là 84 vụ , làm hơn 1000 người mắc. Số vụ ngộ độc thực

phẩm có xu hướng giảm , nhưng khi xảy ra thì với quy mơ lớn và tình hình vơ
cùng nghiêm trọng .
Bảng 2.1 : số vụ ngộ độc tại Việt Nam từ năm 2010-1016, [4].
Kết quả điều tra
Số người mắc
Số người tử vong
7329
55

TT

Năm

1

2007

Vụ ngộ độc
247

2

2008

205

7828

61

3

2009

152

5212

35

4

2010

175

5664

51

5

2011

148

4700

27

6
7

2012
2013

168
163

5541
5085

34
28

8

2014

189

5126

43

9

2015

179

4965

23

10

2016

166

4307

12

1792

55757

369

Tổng cộng


11

2.3.1 Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm .
Vấn đề về an toàn thực phẩm trong những nãm gần đây luôn luôn được
sự quan tâm theo dõi của Chính phủ, các ban ngành, giới truyền thơng và
nhân dân cả nước. Hệ thống vãn bản quy phạm pháp luật, quản lý về an toàn

thực phẩm đã từng bước được hoàn thiện để đáp ứng yêu cầu quản lý và hội
nhập quốc tế. Hệ thống kiểm nghiệm về an toàn thực phẩm từng bước được
kiện tồn, ngồi các phịng kiểm nghiệm của các Bộ, ngành, đến nay đã có 20
tỉnh, thành phố có phịng kiểm nghiệm được cơng nhận ISO/IEC/17025. Cơng
tác thơng tin truyền thơng tiếp tục được duy trì thường xuyên và theo từng
chiến dịch với sự vào cuộc tích cực của các phương tiện truyền thơng, có sự
phối hợp với các cõ quan chức nãng đã đem lại hiệu quả rõ rệt. Việc ngãn
chặn, kiểm tra, xử lý gia cầm nhập khẩu trái phép đã được triển khai quyết
liệt, đến nay tình hình cõ bản đã được kiểm sốt; chãn ni gia cầm tại một số
địa phương đã được khôi phục, phát triển. Các thông tin về mối nguy từ thực
phẩm nhập khẩu, các vấn đề về an toàn thực phẩm mà xã hội quan tâm đã
được xử lư, giải đáp kịp thời. Ngộ độc thực phẩm có xu hướng giảm so với
cùng kỳ nãm trước với số người tử vong thấp. Tuy nhiên, công tác bảo đảm
an tồn thực phẩm vẫn cịn nhiều tồn tại, hạn chế và cịn phải đối mặt với
nhiều khó khãn, thách thức. Cùng với đó là sự vào cuộc mạnh mẽ của các ban
ngành. Tuy nhiên các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn tiếp tục xảy ra, thậm chí cịn
có xu hướng phức tạp, khó kiểm sốt và khó xác định được nguyên nhân hõn.
Điều này là do đâu? Do thiếu vãn bản pháp lý, hay do thiếu chế tài xử lý? Hay
do ý thức trách nhiệm của người trực tiếp tham gia vào sản xuất, chế biến
thực phẩm chưa tốt?
Thực tế, các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm, tạo hành
lang pháp lý để phục vụ công tác quản lý là rất nhiều. Ví dụ như:
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;


12

- Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hoá số 05/2007/QH12;
- Pháp lệnh Bảo vệ và kiểm dịch thực vật số 36/2001/PL-UBTVQH10;
- Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy

định chi tiết một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Nghị định số 79/2008/NĐ - CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ về việc
quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra kiểm nghiệm về VSATTP;
- Nghị quyết số 34/2009/NQ- QH12 ngày 19/6/2009 của Quốc hội khóa
XII “Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng,
VSATTP”;
- Quyết định số 734/2010/QĐ-TTg ngày 25/5/2010 của Thủ tướng
Chính phủ phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 ngày
19 tháng 6 nãm 2009 của Quốc hội khóa XII về đẩy mạnh thực hiện chính
sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Các cam kết hội nhập quốc tế về TBT/SPS trong lĩnh vực nông nghiệp,
phát triển nông thôn và ATTP;
- 4128/2001/QĐ-BYT quy định về điều kiện đảo bảo an toàn thực phẩm
tại các nhà ãn, bếp ãn tập thể và cõ sở kinh doanh chế biến suất ãn sẵn;
- Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm
đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố;
- Thông tư 19/2012/TT-BYT hướng dẫn việc công bố hợp quy và cơng
bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm;
- Thơng tư 16/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa
đựng thực phẩm;
- Thơng tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm
an toàn thực phẩm;


13

Tuy nhiên, những văn bản trên một mặt dùng chủ yếu để phục vụ thanh
kiểm tra, thường là khi các vụ ngộ độc đã xảy ra rồi lúc ấy các nhà chức trách
sẽ tiến hành so sánh và đối chứng dựa trên những văn bản quy định để đưa ra

các biện pháp nộp phạt đối với cơ sở vi phạm, mặt khác, những văn bản trên
đa phần thiếu sự hướng dẫn cụ thể cho các cơ sở làm sao để giúp họ thực hiện
tốt vấn đề đảm bảo ATTP phù hợp với từng đặc thù cơ sở của họ. Khiến
những người chủ các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có tư tưởng thực
hiện để đối phó khi có sự kiểm tra của cơ quan chức năng hơn là chủ động
thực hiện để đảm bảo VSATTP, đề phòng rủi ro cho chính cơ sở.
2.4. Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp thuộc công ty TNHH Foseca Bắc Ninh.
Công ty TNHH Foseca bắc Ninh có địa chỉ tại : Lơ G6-1, KCN Quế Võ(
khu vực mở rộng ) xã Phương Liễu , huyện Quế Võ ,tỉnh Bắc Ninh.
Công ty TNHH Foseca Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư Hàn Quốc.
Foseca là công ty chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp lớn ở Việt Nam .
Phương châm của công ty là ” mang đến một thực phẩm an toàn và tươi ngon
với tấm lịng ln hướng tới khách hàng”.
Foseca thành lập ở Việt Nam năm 2009, có quy mơ sản xuất lớn cùng
với nguồn thực phẩm dồi dào , đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
. Foseca đã trở thành một thương hiệu uy tín và là đối tác tin cậy của nhiều
công ty khách hàng. Đến nay sau 9 năm thành lập và phát triển công suất của
nhà máy là 160.000 suất ăn mỗi ngày .
Foseca là công ty cung cấp suất ăn công nghiệp đa quốc gia như Việt
Nam , Trung Quốc, Hàn Quốc . Đặc biệt là công ty cung cấp suất ăn hàng đầu
khu vực miền Bắc Việt Nam với các tỉnh như : Bắc Ninh , Bắc Giang, Hà
Nội , Hải Phòng , Thái Nguyên , Hà Nam , Vĩnh Phúc,..


14

PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Quy trình chế biến suất ăn tại bếp ăn công nghiệp công ty TNHH Foseca

chi nhánh Bắc Ninh. Nghiên cứu để phân tích và quản lư mối nguy trong các
quy trình hoạt động dựa theo ngun tắc HACCP.
Bếp ăn theo mơ hình công nghiệp chi nhánh Bắc Ninh hiện đang phục vụ
với quy mô 6000 suất ăn /ngày.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
a) Địa điểm
Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh.
b) Thời gian tiến hành
Từ ngày 25/12/2017 đến ngày 25/05/2018
3.3. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát quy trình làm việc theo nguyên tắc một chiều của
bếp ăn công ty TNHH Fosea
Nội dung 2: Khảo sát và đánh giá tình hình quản lư chất lượng quy trình
chế biến suất ăn, vệ sinh an tồn thực phẩm.
Nơi dung 3: Phân tích mối nguy trong các quy trình hoạt động của bếp
ăn dựa trên nguyên tắc của HACCP.
- Xây dựng các điểm CCP để bộ phận thanh tra quản lý có thể dễ dàng
kiểm tra, giám sát, phòng tránh các nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Nội dung 4: Đề suất biện pháp kiểm sốt mối nguy và quy trình vệ sinh
sạch , thiết kế bếp ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn .


15

3.4. Phương pháp nghiên cứu
Đề tài sử dụng tổng hợp các phương pháp:
- Phương pháp thu thập thông tin .
- Phương pháp quan sát khoa học, khảo sát và đánh giá, phân tích thực
trạng.
- Phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng

yếu trong các hoạt động của bếp ãn theo nguyên tắc HACCP.
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập thông tin từ các tài liệu sẵn của công ty, các cán bộ, công
nhân chế biến ở biến ở bếp ãn .
- Tham gia trực tiếp vào một số quá trình chế biến và chia suất ãn.
3.4.2. Phương pháp khảo sát, đánh giá và phân tích thực trạng
Tiến hành khảo sát thực trạng tại bếp ăn cùng những người trực tiếp
quản lý bếp ăn công nghiệp để nghiên cứu , khảo sát và phân tích mối nguy
cịn tồn đọng.
Sử dụng các thiết bị ghi chép , máy chụp hình , kiểm tra bằng trực quan,
đánh giá bằng bằng cảm quan trên cõ sở hạ tầng , thiết bị sõ chế chế biến thức
ãn, dụng cụ nhà ãn , cách sắp xếp thực phẩm ,...Kiểm tra đánh giá các loại
thực phẩm như gạo, thịt, rau, củ quả ,....
Ghi lại thực đõn tuần , các quy trình nấu ãn bếp đang áp dụng . tiến hành
ghi chép đánh giá các phương pháp quản lư , các hướng dẫn để đảm bảo
ATTP tại bếp ãn như: Nội quy bếp ãn công nghiệp , sổ kiểm thực 3 bước ,
công tác vệ sinh tại bếp ãn ,[3].
3.4.3. Phương pháp phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát
trọng yếu trong các hoạt động của bếp ãn theo nguyên tắc HACCP


16

- Xác định , lập danh sách các mối nguy hại :
Tiến hành phân tích , tìm ra mối nguy trong từng hoạt động của bếp ãn
theo 3 nhóm mối nguy vât lý, sinh học, hóa học.
- Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
Sử dụng cây tiên quyết để xác định các điểm kiểm sốt quan trọng trong
quy trình thực hiện:(Trả lời các câu hỏi ở điểm nối tiếp của các quá trình theo
các mối hiểm nguy đã được nhận biết)

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP: Với các điểm kiểm soát
trọng yếu( CCP) đã tìm được thơng qua cây quyết định cần thiết lập các giới
hạn tới hạn. Với bếp ăn công nghiệp rất khó để đưa ra những con số cụ thể vì
vậy chỉ đưa các khoảng giới hạn, các mức sai biệt có thể chấp nhận được để
đảm bảo các CCPs ln nằm trong vùng kiểm soát.
- Thiết lập các hành động giám sát CCPs: sau khi thiết lập các giới hạn
cho từng CCP phải có các hành động giám sát CCPs để đảm bảo CCPs khơng
bị lệch ra khỏi vịng kiểm soát. Tại khâu này phải phân rõ ai chịu trách nhiệm
giám sát CCP, tần suất là bao lâu?