Ý nghĩa các món ăn, đồ uống là vật thờ cúng trong ngày lễ tết của một số dân tộc

Ẩm thực các dân tộc

Đề tài:

Ý nghĩa các món ăn, đồ uống là vật thờ cúng trong
ngày lễ tết của một số dân tộc

A. DÂN TỘC KINH.......................................................................................2
B. DÂN TỘC THÁI.......................................................................................19
C. DÂN TỘC Ê ĐÊ........................................................................................31
D. DÂN TỘC BA NA.....................................................................................37
E. DÂN TỘC HOA........................................................................................42
F. DÂN TỘC H’MÔNG................................................................................48
G. DÂN TỘC DAO........................................................................................55
H. DÂN TỘC TÀY........................................................................................61
I. DÂN TỘC MƯỜNG..................................................................................68
K. DÂN TỘC KHMER.................................................................................76
Tài liệu tham khảo.........................................................................................84


Ẩm thực các dân tộc

A.

DÂN TỘC KINH

I. Khái quát chung
1.1. Dân số, địa bàn cư trú
Người Việt hay người Kinh là một dân tộc hình thành tại khu vực địa lý
mà ngày nay là miền Bắc Việt Nam và miền namTrung Quốc. Đây là dân tộc
chính và được gọi chính thức là dân tộc Kinh để phân biệt với những dân tộc

thiểu số tại Việt Nam. Ngơn ngữ chính sử dụng là tiếng Việt theo nhóm ViệtMường. Người Kinh sinh sống trên khắp toàn thể nước Việt Nam và một số
nước khác nhưng đông nhất vẫn là các vùng đồng bằng và thành thị trong
nước.
Theo Tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009, người Kinh ở Việt Nam có
dân số 73.594.427 người, chiếm 85,7% dân số cả nước, cư trú tại tất cả 63
tỉnh, thành phố. Các tỉnh, thành phố có số lượng người Kinh lớn nhất là:
Thành phố Hồ Chí Minh (6.699.124 người), Hà Nội (6.370.244 người),
Thanh Hóa (2.801.321 người), Nghệ An (2.489.952 người), Đồng Nai
(2.311.315 người), An Giang (2.029.888 người)
1.2. Đặc trưng ẩm thực
Ẩm thực của người Kinh phong phú và đa dạng với cách chế biến, thưởng
thức món ăn theo đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập
quán ở từng vùng miền khác nhau. Ẩm thực người Việt ở các vùng miền khác
nhau có sự phân hóa rõ rệt song vẫn có hai yếu tố thống nhất là gạo đóng vai
trị chủ đạo và trong bữa ăn, nhất định phải có nước chấm, gia vị. Người Việt
ít khi ăn món nào riêng biệt, mà mỗi bữa ăn thường là sự tổng hịa các món ăn
từ đầu đến cuối bữa. Chính điều này khiến những món ăn ba miền Bắc,
Trung, Nam vừa riêng biệt lại vừa có thể cùng hịa thanh trên bàn tiệc ẩm thực
Việt. Tuy nhiên, sự khác biệt trong cách chế biến và cách sử dụng nguyên liệu
đã đem lại những tiếng nói riêng của những món ăn ở từng miền. Nhà nghiên
cứu lịch sử, văn hóa Đào Hùng, Tạp chí Xưa và Nay, cho biết: “Để nói đặc
điểm về ẩm thực, phải đi vào đặc tính của từng miền, mỗi miền có một bản
sắc riêng. Nhưng nó vẫn có một cái chung để tạo nên bản sắc về ẩm thực
người Việt. Văn hóa ẩm thực của người Việt riêng biệt, tạo nên một đặc sắc
khác hẳn những nước xung quanh và khác với thế giới để đến bây giờ nó
thành một đặc điểm được nhiều nước trên thế giới ưa thích”.

II. Ẩm thực Kinh ngày lễ tết
Cũng như nhiều dân tộc anh em ở Việt Nam và các dân tộc trên thế giới,
người Việt có nhiều ngày lễ tết quan trọng trong một năm như Tết Nguyên

đán, tiết Thanh minh, tết Đoan Ngọ, tết Trung thu, tết ông Công ông Táo… và
phần lớn các ngày tết phù hợp với từng giai đoạn của thời tiết sản xuất nông


Ẩm thực các dân tộc

nghiệp lúa nước tính theo âm lịch. Người Việt là dân tộc làm lúa nước từ
nghìn đời nên mỗi cái tết đều ít nhiều có liên quan tới sản xuất nông nghiệp
lúa nước và thời vụ theo mặt trăng.
Ẩm thực trong ngày Tết Việt là một trong những nét đặc trưng của văn
hóa. Khơng chỉ là sự tinh tế trong từng món ăn được chế biến cơng phu mà
cịn là niềm mơ ước của người dân được đặt vào nó. Mỗi ngày lễ tết đều có
những món ăn đặc trưng thể hiện những ý nghĩa riêng biệt.

1. Tết Nguyên Đán
Tết nguyên đán là cái tết to nhất, đầy ý nghĩa nhất đối với người Việt. Nó
khơng chỉ có ý nghĩa về thời tiết mà cịn mang một ý nghĩa tâm linh và một ý
nghĩa hết sức sống động của mọi người từ trẻ đến già, từ vua quan tới thứ dân.
Cúng lễ gia tiên là điều bắt buộc của mọi gia đình người Việt để tổ tiên cụ kị
theo khói hương gọi trở về và phù hộ độ trì cho con cháu. Trong những ngày
Tết, mâm cỗ cúng gia tiên của mỗi gia đình khơng thể thiếu được hương vị
của những món ăn cổ truyền với những ý nghĩa riêng.
1.1. Mâm ngũ quả

 Đối với người miền Bắc:
Cách trình bày truyền thống sẽ là nải chuối được đặt dưới cùng, ở giữa để
đỡ lấy toàn bộ các trái cây khác. Quả bưởi đặt giữa nải chuối, xung quanh là
hồng, quýt, đào… bày đan xen vào nhau. Mâm ngũ quả miền Bắc gồm:
 Chuối: sự che chở của đất trời cho con người.
 Bưởi: căng tròn, mát lạnh, hứa hẹn năm mới đầy ngọt ngào, may mắn.

 Quýt: rực lên màu sắc mạnh mẽ, tượng trưng cho sự thành đạt.
 Phật thủ: giống như bàn tay Phật, chở che cho con người
 Đào: thể hiện sự thăng tiến

 Đối với người miền Nam:
Mâm ngũ quả ở miền Nam to hơn ở miền Bắc và thường là các loại quả:
mãng cầu (na), dừa, đu đủ, xoài, dưa hấu với ý nghĩa mong muốn “cầu vừa đủ
xài”. Mãng cầu là mình cầu mong cho đủ xài đó là mong ước phổ biến nhất
trong năm mới. Một số nhà lại thêm trong mâm ngũ quả một số chùm sung ý
nghĩa là cuộc sống sung túc, đầy đủ.
 Dừa: phát âm tựa như “vừa”, có nghĩa là khơng thiếu
 Đu đủ: mang đến sự thịnh vượng, đầy đủ
 Xoài: na ná như “xài”, cầu mong việc tiêu xài không thiếu thốn


Ẩm thực các dân tộc

 Sung: sung mãn về sức khỏe và tiền tài
 Thanh long: ý rồng mây gặp hội
Ý nghĩa:
Trước hết là dâng cúng tổ tiên những sản vật làm ra thể hiện lòng hiếu
thảo và ước mong những điều tốt lành trong gia sự. Sau nữa là thể hiện 5 yếu
tố cấu thành nên vũ trụ Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ và số 5 cũng là số lẻ tượng trưng cho sự nảy nở, phát triển, sinh sôi.
1.2. Bánh Chưng:
Bánh chưng là một loại bánh không thể thiếu trong mâm cỗ cúng tổ tiên
vào ngày Tết của người Việt. Sự tích bánh chưng, bánh dày đã đi vào truyền
thuyết của dân tộc từ thời vua Hùng thứ 18, nó chứa đựng tâm tình quê
hương, ruộng đồng. Đó là thứ bánh thơm ngon được dâng lên cúng tổ tiên
và cũng từ đó thành tục lệ hàng năm cứ đến ngày Tết Nguyên Đán mọi nhà
đều có bánh chưng để thờ cúng.

“ Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tráng pháo, bánh chưng xanh”

 Nguyên liệu:
Nguyên liệu để gói bánh thường là lá dong tươi, chọn lá dong rừng bánh
tẻ, to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Gạo nếp là nguyên liệu
chính của món bánh được chọn lựa kỹ càng từ những loại nếp ngon thượng
hạng hạt to, tròn dẻo đều, vừa mới thu hoạch mới tạo mùi vị thơm ngon cho
bánh. Đậu xanh: được lựa chọn công phu phải là loại hạt trịn, lịng vàng
ngun hạt thì bánh mới ngon và đẹp mắt. Thịt heo: phải chọn thịt ba rọi để
bánh khơng q khơ mà lại có vị béo đậm đà. Gia vị: có các loại hạt tiêu, hành
củ dùng để ướp thịt làm nhân, muối dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp
thịt. Đặc biệt thịt ướp không dùng nước mắm vì bánh sẽ chóng bị ơi, thiu.

 Chuẩn bị
Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch
bánh càng đỡ bị mốc về sau. Trước khi gói, lá dong được người gói bánh
dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt
cuộng dọc sống lưng lá để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá q giịn có thể
hấp một chút để lá mềm dễ gói).
Gạo nếp: nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo
ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại
gạo và tùy thời tiết, sau đó vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm
gạo thay vì ngâm nước muối.
Đỗ xanh: Giã nhuyễn, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi
bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi những nơi


Ẩm thực các dân tộc

khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và sau
đó chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu
xanh nhỏ. Cũng có một số nơi nhét sẵn thịt lợn vào giữa nắm đỗ.
Thịt lợn: Thịt heo đem rửa để ráo, cắt thịt thành từng miếng cỡ từ 2,5 đến
3 cm sau đó ướp với hành tím xắt mỏng, muối tiêu hoặc bột ngọt để khoảng
hai giờ cho thịt ngấm.
Khâu chuẩn bị nguyên liệu, vật liệu cho bánh chưng đặc biệt quan trọng
để bánh có thể bảo quản được lâu dài khơng ơi thiu hay bị mốc. Thịt ướp
dùng nước mắm, vo nếp khơng sạch, đãi đậu khơng kỹ hay rửa lá cịn bẩn,
khơng lau khơ lá trước khi gói đều có thể khiến thành phẩm chóng hỏng.

 Chế biến
1. Gói bánh:
Có hai cách là gói bánh bằng tay và gói bánh theo khn có sẵn. Điều chú
ý khi gói bánh là phải cho đúng tỉ lệ gạo, đỗ, thịt để bánh được ngon đều.
2. Luộc bánh:
Bánh sau khi gói sẽ đem luộc trong thời gian dài thường trên 10 tiếng,
phải để lửa liu riu, bánh mới ngon. Khi lấy bánh ra các hạt gạo mềm nhừ, vị
thơm bùi, béo của đỗ xanh và thịt chan hòa, ngấm vào nhau, trở thành hương
vị độc đáo mang một triết lý sống chan hòa, hòa đồng của dân tộc ta.
3. Ép bánh và bảo quản:
Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa,
để ráo. Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra
nước, chắc mịn ( tục gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong nhiều giớ.
Hồn tất cơng đoạn ép bánh, bánh được treo lên chỗ khô ráo để trong nhà để
bảo quản.

 Ý nghĩa
1. Bánh chưng thể hiện triết lý âm dương, tam tài và ngũ hành
Bánh chưng là sản phẩm lâu đời của nền văn minh nông nghiệp lúa

nước. bánh chưng vừa bình dị, thân thiết với người Việt Nam, vừa thể hiện
tính tư duy sâu sắc của người xưa và thấm đượm triết lý âm dương, tam tài
và ngũ hành.
Bánh chưng trông đơn giản như thế nhưng thể hiện tính tư duy sâu sắc của
người xưa. Khi cắt bánh chưng ra, một tổng thể 5 màu sắc thật hấp dẫn: Màu
vàng ngà của nhân đậu bùi thoảng hương thơm, màu đỏ hồng của thịt heo
chín, màu trắng ngần của nếp dẻo thơm, màu xanh biếc của lá dong hay lá
chuối và chấm đen của thảo quả, hạt tiêu. Từ trong ra ngoài của chiếc bánh
thể hiện triết lý âm dương, tam tài, ngũ hành. Năm màu sắc ấy tượng trưng
cho ngũ hành trong triết lý phương Đông. Thủy (màu đen), hỏa (màu đỏ),


Ẩm thực các dân tộc

mộc (màu xanh), kim (màu trắng), thổ (màu vàng). Ngũ hành tương sinh
tương khắc hài hòa bổ trợ cho nhau trong tổng thể vuông vức ấy.
Màu vàng ứng với hành thổ trong thế đất vuông nằm ở trung tâm, tượng
trưng cho con người. Trong chiếc bánh, hạt đậu vàng được đặt ở giữa làm
nhân, bên cạnh thịt lợn đỏ hồng. Đây là hai cặp phạm trù âm dương hòa
quyện vào nhau (hạt đậu: là sản phẩm từ thực vật, thể hiện văn hóa trọng tình,
là âm; thịt heo: sản phẩm từ động vật, thể hiện văn hóa trọng động, là dương),
chúng bổ trợ cho nhau trong quá trình phát triển. Ngay trong đời sống thực
vật và động vật đã có sự nương dựa vào nhau và chuyển hóa cho nhau. Thực
vật là nguồn sống của động vật và ngược lại, chất thải của động vật lại là
nguồn dinh dưỡng cho thực vật hấp thụ phát triển.
Bánh chưng còn thể hiện triết lý âm dương trong cách bố trí hình thể và
nhân chiếc bánh. Bánh chưng hình vng (là âm), bên trong nhân bánh hình
trịn (là dương). Cùng bao bọc của nhân đậu, thịt heo (âm – dương) là màu
trắng của nếp. Nếp – đậu – thịt heo (âm – dương – âm, thực vật – động vật –
thực vật) tạo thành tam tài. Tam tài với 3 cặp phạm trù âm – dương: gạo nếp –

thịt heo (âm – dương), đậu – thịt heo (âm – dương), gạo nếp – đậu (âm –
dương, gạo nếp được trồng dưới nước là âm, đậu trồng trên cạn là dương).
Từ âm dương, tam tài đã phát triển lên thành ngũ hành, đó là lạm bàn bản
chất của bánh chưng. Ngay cả quá trình luộc bánh chưng cũng thể hiện triết lý
ngũ hành: thủy, hỏa, mộc, kim và thổ. Khi nấu bánh phải dùng nồi kim loại
lớn (kim), xếp bánh vào nồi rồi đổ nước (thủy) vào, lửa (hỏa) được đốt từ củi
(mộc). Cả 5 yếu tố trên luôn bổ trợ cho nhau, hài hòa bên nhau.
2. Bánh chưng mang ý nghĩa tượng trưng cho Trời-Đất
Gạo là thức ăn nuôi sống người, gạo nếp làm bánh hình trịn và hình
vng, để tượng trưng cho Trời Đất. Lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột để
tượng hình cha mẹ sinh thành. Bánh chưng cúng trong ngày Tết thể hiện lịng
thành kính của con cháu đối với tổ tiên, thể hiện truyền thống văn hóa uống
nước nhớ nguồn. Chiếc bánh chưng trong ngày Tết cổ truyền của người Việt
không chỉ đơn thuần là vật chất, là loại bánh, là món ăn bình thường mà cịn
là văn hóa tinh thần chứa đựng triết lý âm dương sâu sắc, mang đậm nét của
tính tổng hợp, tính cộng đồng của nền văn hóa nơng nghiệp lúa nước.
1.3. Bánh Tét
Mỗi dịp Xuân về, nếu trên bàn thờ của người Việt ở miền Bắc, miền
Trung có bánh chưng xanh thì ở miền Nam có bánh tét. Lê Tân trong
bài “Bánh tét Trà Vinh” cho rằng bánh tét, tuy được làm và ăn quanh năm
nhưng thường nhất vào dịp lễ hội, đặc biệt là tết cổ truyền. Vì vậy nên theo
dân gian lưu truyền ngày xưa cứ tết đến người ta gói loại bánh này và gọi
bằng tên "bánh tết", lâu dần đọc trại ra thành "bánh tét".
 Nguyên liệu


Ẩm thực các dân tộc

Nguyên liệu gói bánh tét cũng là những nguyên liệu đậm chất quê hương
như bánh chưng, gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn… nhưng khác ở chỗ: nếu

bánh chưng gói bằng lá dong thì bánh tét gói bằng lá chuối, nếu bánh chưng
hình vng thì bánh tét gói trịn, dài khoảng 20cm. Tuy nhiên, nhân bánh tét
phong phú hơn, có thể là thịt, có khi nhân làm bằng chuối chín.
 Chế biến
Để hương vị bánh thơm ngon, cơng việc gói bánh phải chu đáo, tỉ mỉ ngay
từ khâu chuẩn bị. Gạo nếp ngon, không bị lẫn gạo tẻ đem vo sạch, để ráo
nước. Đậu xanh đãi vỏ nấu nhuyễn. Dừa khô nạo nhỏ vắt lấy nước cốt. Lá dứa
giã nhuyễn, lọc lấy nước trộn hòa vào nếp để lấy mùi thơm và màu xanh hoặc
cho nguyên lá vào nấu sôi chung với nước cốt dừa lấy mùi thơm. Sau đó, nếp
đã ráo nước được cho vào xào săn chung với nước cốt dừa tạo vị béo và thơm.
Thịt mỡ hoặc thịt ba chỉ cắt hình chữ nhật theo độ dài của bánh và ướp chút
muối, chút đường trước khi làm nhân. Đậu xanh nấu nhuyễn vo làm nhân
được nắn theo chiều dài của bánh tét. Sau đó sẽ tiến hành gói bánh.
Hồn thành việc gói bánh xong thì chuẩn bị khâu luộc: nước nấu sơi, xếp
bánh vào theo từng lớp, đổ nước thêm cho ngập bánh và chất lửa nấu, nước
cạn tới đâu thêm vào đến đó. Q trình nấu kéo dài khoảng 8 tiếng thì bánh
thành phẩm rền, thơm, béo ngậy.
 Ý nghĩa
Đòn bánh Tét được bọc nhiều lá như người mẹ bọc lấy người con, ăn
bánh Tét lại nghĩ về mẹ, sống với mẹ, như chị em đùm bọc lẫn nhau cùng một
mẹ sinh ra. Đó là ngày vui nhất của đại gia đình về sum họp.
Khơng chỉ dừng lại ở đó, bánh Tét xanh nhân nhuỵ vàng gợi cho ta màu
xanh của đồng q, của đời sống chăn ni, của an vui xóm – làng... gợi cho
ta niềm mơ ước “an cư lạc nghiệp” của con người về một mùa xuân an bình
cho mọi nhà. Tất cả những ý nghĩa đó đã đề cao sức lao động của con người,
sự hoà hợp của trời đất, của con người với thiên nhiên, hướng về nguồn gốc tổ
tiên. Thể hiện lòng hiếu thảo của con cháu đối với tổ tiên trong ngày Tết.
Bánh tét có màu xanh, hình chữ nhật dài ngắn, bên ngồi nhìn trên dưới
thì vng vức, khi cắt ngang thì hình trịn trịa bên trong. Hình trịn của Trời,
hình vng của Đất tượng trưng âm dương hợp nhất, trong âm có dương,

trong dương có âm. Hai từ “ vng trịn” cịn mang đến một ý nghĩa tốt đẹp.
Xuất phát từ quan niệm nguyên thủy về sự sinh thành, người Việt đã khéo lựa
chọn hai thứ vật phẩm tượng trưng dùng trong việc cúng lễ trời đất, ông bà đã
nhắc đến tư tưởng hịa hợp của hai hình thể “ rỗng” và “ đặc”, “ vng” và “
trịn”. Tuy tương khắc nhau như “ trời” và “ đất” , “ đàn ông” và “ đàn bà” kết
hợp với nhau theo lẽ “ trời đất phát dục vạn vật” đó là lẽ “ vng trịn” nói lên
sự tốt đẹp. Do đó, hai chữ “ vng trịn” là lời chúc tụng đầu xn xúc tích và
tốt đẹp nhất dành cho tất cả mọi người khi năm mới sắp đến.


Ẩm thực các dân tộc

Bánh tét có hình Linga là biểu tượng của sinh thực khí nam, yếu tố căn
bản cho sự sáng tạo và trường tồn của giống nòi. Qua đó bánh tét thờ cúng
vào dịp đầu năm cịn là sự ước mong năm mới với nhiều điều may mắn, vạn
vật đều sinh sôi nảy nở.
1.4. Dưa hành
Thành ngữ Việt Nam có câu "Đói giỗ cha, no ba ngày Tết". Mâm cơm tết
của người Việt rất cầu kỳ với sự chuẩn bị kỹ lưỡng, tươm tất ngụ ý cho một
năm mới sung túc no đủ, từ những món cao lương mỹ vị cho đến những món
ăn đời thường như dưa hành muối. Trên mâm cỗ, đĩa dưa hành thật khiêm tốn
trong góc mâm, có lẽ cũng vì là món ăn rẻ tiền, nhưng nó lại cầu kỳ và được
chờ đợi nhất. Dưa hành không cần ăn nhiều, chỉ cần điểm xuyết nhưng nhờ nó
mà người thưởng thức thấy ngon miệng trong suốt những ngày Tết.

 Chế biến
Hành để muối dưa phải chọn loại hành tía, già, đều củ thì sau khi muối
hành sẽ ngọt, giòn. Sau khi mua về thì ngâm hành vào nước gạo trong khoảng
vài tiếng cho bụi ra bớt và để lớp vỏ bên ngoài tự bong, khi rửa sẽ sạch đất
bám ở gốc hành.

Tiếp đó bóc bỏ lớp vỏ hành bong ở bên ngồi, cắt bớt rễ, để lại gốc hành.
Sau khi hành đã ráo nước thì cho hành vào lọ cùng khoảng 200g muối tinh,
xóc đều, để trong khoảng 2 - 3 ngày; thỉnh thoảng xóc đều để hành ra hết
nước đen. Đổ hành ra rổ, để ráo nước. Pha đường hoa mai với nước ấm cùng
chút muối, đổ nước vừa pha vào lọ,cho hành và gừng vào khuấy đều, nước
phải ngập hành; khuấy đều rồi nếm cho vừa đủ độ mặn ngọt và có mùi thơm
của gừng. Đậy nắp kĩ để khoảng 1 tuần - 10 ngày là ăn được.
 Ý nghĩa
Trước hết, dưa hành là một món ăn dân dã được đặt trong mâm cỗ cúng tổ
tiên vào ngày Tết cùng với bánh chưng thể hiện cho nét văn hóa truyền thống
đặc trưng của một nước nông nghiệp, minh chứng cho sức sống bất diệt của
nền văn hóa cổ truyền dân tộc.
Trên phương diện y học, dưa hành còn là gia vị giúp người ăn tiêu hóa tốt
và thấy ngon miệng hơn sau khi dùng những món giàu chất đạm. Nhất là vào
dịp Tết có rất nhiều món ngon nhưng dễ ngán thì dưa hành sẽ tạo cho người
ăn có cảm giác dễ dàng thưởng thức hơn.
1.5. Gà luộc
Trước đây mâm cỗ cúng trong đêm 30 Tết theo phong tục cổ truyền bao
gồm tục cúng (6 thứ): hương, đăng, trà, quả, oản, thực. Phần thực được nêu
trong mâm cỗ cổ truyền đêm 30 là đĩa xơi trắng rắc thêm một ít cánh hồng
quế ở phía trên và một khẩu thịt lăm. Về sau, nhiều nhà khơng có được khẩu


Ẩm thực các dân tộc

thịt lăm này, đã dùng chân giò lợn (chân trước) để thay thế. Như vậy mâm cỗ
chuẩn mực theo truyền thống để cúng đêm 30 Tết khơng có gà.
Theo các thư tịch cổ và một số nhà giáo tại khoa Văn và khoa Sử của
Trường Đại học Sư phạm I Hà Nội thì ngày xưa, gia cầm khơng được dùng để
cúng thần linh. Chỉ có lục súc mới được là phẩm vật tế thần (trâu, ngựa, bị,

dê, lợn, chó). Nhưng do nhiều địa phương khơng ni dê vì vậy đã dùng gà
trống để thay thế. Lâu dần, con gà đã có mặt trong nhiều mâm cỗ cúng thần
linh.

 Chế biến
Để có một con gà cúng đẹp, người nội trợ cần chọn gà rất kỹ: con gà
(sống hoặc mái tơ) mào phải đỏ tươi nhú cao đều nhau, lông mượt, nhanh
nhẹn, da căng vàng ức đầy, chân nhỏ gà nặng từ 1,2kg- 1,4kg là vừa, gà to quá
bày không đẹp, thịt kém ngọt nhiều xương.
Sau khi mua gà về, người ta phải làm gà rất công phu. Đầu tiên là vặt
long rồi cắt tiết gà. Nhúng gà vào nước nóng khoảng 70 độ C nếu nước sơi
100 độ C, gà non dễ bị rách da. Nhổ sạch lơng, bóc màng chân, bóc vỏ sát
muối tồn thân để tẩy hết mùi của lông, rửa nhiều lần cho sạch.
Mổ gà phải mổ moi: cắt đứt đoạn da ở diều, lôi diều và cuống họng ra,
cắt ngang bụng dưới cách hậu môn 2-3 cm (vết cắt dài khoảng 4 cm), lấy nội
tạng ra, kht hậu mơn để lịng rời khỏi thân gà. Sau đó làm lịng sạch để ráo
nước. Dùng lạt buộc cổ giữa hai cánh gà, định hình như gà còn sống cổ vươn
cao, hai cánh xoè như hai cánh tiên, đôi chân cài vào trong bụng cho gọn.
Luộc gà phải chọn nồi sâu lòng, cho nước vào nồi ước lượng đủ ngập
gà, đặt lên bếp nóng khoảng 50 độ C, cho muối gừng hành đập dập, rồi cho gà
vào luộc. Lưu ý đặt gà nằm sấp khi chín mới đẹp. Đậy vung đun lửa vừa, khi
bắt đầu sôi, hạ nhiệt độ nước sơi lăn tăn, cho tiết lịng vào luộc. Khi gà nổi
lên, nước có nhiều váng béo, dùng tăm xiên thử vào đùi gà, thấy nước tiết ra
khơng đỏ là gà đã chín. Vớt ra nhúng gà vào nước đun sôi để nguội, rửa sạch
da gà, để ráo nước. Xoa một chút mỡ gà tạo da gà: béo vàng mọng
Đặt gà lên đĩa to, tháo dây bầy ngay ngắn, mỏ cài bông hoa hồng đỏ
rực, bầy thêm một đĩa muối tiêu, chanh ớt thái mỏng và một ít lá chanh thái
chỉ cho thêm phần hấp dẫn.

 Ý nghĩa

Trước hết, gà là con vật gần gũi với nhà nơng, nó vừa đại diện cho sự no
đủ, vừa đại diện cho thời gian, vừa đẹp mâm cỗ. Thứ hai là, từ lâu trong dân
gian đã có tục xem chân gà cúng đêm 30 Tết để đoán vận hạn cát hung cho cả
năm, vì vậy khơng thể thiếu gà trong cỗ cúng.
Ngoài ra sở dĩ gà được chọn làm vật cúng tế linh thiêng trong đêm giao
thừa bởi theo truyền thuyết của nhiều dân tộc anh em trong Đại Việt còn lưu


Ẩm thực các dân tộc

truyền cho đến ngày nay về việc gà trống gọi Mặt Trời về chiếu sáng cho
muôn loài, mang lại ánh sáng, niềm tin và hạnh phúc cho mn lồi. Chính vì
vậy mà vào đêm giao thừa, đêm trời đất tối tăm nhất, nhà nhà bảo nhau cúng
một con gà trống với hi vọng chú gà sẽ cất cao tiếng gáy đánh thức mặt trời,
chiếu sáng cho đủ đầy ánh nắng cả năm, mang lại “mưa thuận gió hồ” của cư
dân nơng nghiệp, con đường tiền tài, sức khỏe được rạng rỡ, sáng sủa. Gà
cúng trong đêm giao thừa phải là gà trống hoa, trống mới le te gáy, chưa đạp
mái với ý nghĩa khoẻ mạnh, tinh khiết, chưa "vướng bụi trần" thì lời thỉnh cầu
mới linh nghiệm. Con gà là biểu tượng của một nền văn hố đi liền với tín
ngưỡng tơn sùng mặt trời của nghề nông lúa nước. Lâu dần, cúng gà trống
hoa thành phong tục của mọi gia đình Việt Nam vào lúc giao thừa.
1.6. Xơi gấc
Xơi gấc khơng chỉ là món ăn ngon, mà từ lâu nó đã trở thành một thành tố
không thể thiếu trong mâm cỗ cúng tổ tiên trong ngày Tết cổ truyền của người
Việt.
 Chế biến
Là thức ăn trong dịp lễ tết nên món xơi gấc thường được chuẩn bị rất
công phu.
Trước tiên phải chọn cho được quả gấc đỏ tươi vừa đủ độ chín; cuống
to và phải cịn tươi; chọn những quả có gai nhỏ, đều và thưa... Gấc được bổ

đôi, nạo lấy phần thịt đỏ và cùi vàng óng ả, bóp đều với rượu, sau đó trộn
cùng gạo nếp đã được ngâm qua một đêm. Khi đến độ gần chín, có thể cho ít
muối hoặc dầu ăn để xơi đậm đà hơn. Sau đó trộn đều và đem đồ (hấp cách
thủy) khoảng 30 phút. Khi vừa chín tới, mở nồi xơi đang cịn nghi ngút hơi ta
sẽ cảm nhận được mùi thơm nức từ gạo nếp, màu đỏ của gấc, hạt xơi thì đỏ
rực, dẻo và mềm. Khâu cuối là đơm xôi ra đĩa, cũng phải khéo léo đơm sao
cho đầy đặn, cân đối và thật tròn. Cách làm truyền thống của dân ta là dùng
bát tơ có hình vừa đủ với mặt đĩa, nén xơi vào bát ấy và úp ngược lên mặt đĩa
là được.
Tùy theo thói quen hay tập quán từng vùng miền mà ở miền Nam, các
bà nội trợ ưa rắc thêm sợi dừa nạo, trộn thêm nước cốt dừa, người Bắc đôi khi
lại trộn thêm đỗ xanh hoặc rắc đường. Nhưng dù ở nơi nào thì món xơi gấc
vẫn giữ được vị dẻo thơm và màu đỏ thắm điểm chút màu đen của hạt gấc.
 Ý nghĩa
Cùng với các món truyền thống như gà luộc, giị lụa hay bánh chưng,
bánh tét thì đĩa xôi gấc trên mâm cúng ông bà tổ tiên ngày Tết khơng những
tạo ra sự dung hịa và thuận lợi cho năm mới mà còn gửi gắm những giá trị
tinh thần của ngày tết truyền thống của dân tộc.


Ẩm thực các dân tộc

Xơi gấc có màu đỏ đặc trưng của quả gấc - là màu đỏ tự nhiên của trời
đất, màu của hạnh phúc,màu thắm của sắc xuân nên nó được đặt trên mâm cỗ
cúng ơng bà tổ tiên trong đêm Giao thừa với ý nghĩa cầu mong được sự may
mắn, tốt lành trong năm mới.

2. Tết Hàn thực
“Hàn Thực” nghĩa là ăn đồ nguội, Tết này vào ngày mồng 3 tháng 3 (âm
lịch), xuất phát từ tích truyện lịch sử Trung Quốc vào thời Xuân Thu Chiến

Quốc. Hiện nay tết này phổ biến và đậm nét ở miền Bắc, nhất là quanh vùng
Hà Nội. Trong ngày tết Hàn thực, cùng với những món ăn cổ truyền, quen
thuộc thì trên mâm cỗ cúng tổ tiên, ơng bà khơng thể thiếu hai loại bánh đó là
bánh trơi và bánh chay.

 Nguyên liệu
Bột nước của gạo nếp lẫn gạo tẻ, đường phèn, nước hoa bưởi, dừa nạo,
vừng (mè) đã xát vỏ. Đối với riêng bánh chay thì thêm đỗ xanh, đường
cát, bột đao hoặc bột sắn dây, chút gừng giã nhỏ vắt lấy nước.

 Cách làm
Bánh trôi
Vỏ bánh: bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính
khoảng 2cm. Nhân bánh là đường phèn xắt thành những viên vuông nhỏ. Cho
nhân vào giữa viên bột nhỏ đã được nhào nặn từ trước và để vào lòng bàn tay
trái, dùng hai bàn tay ve trịn cho kín đường. Đun nước sôi, thả nhẹ nhàng
từng viên bánh vào luộc và đun nhỏ lửa, khi nào bánh nổi lên là chín,bạn vớt
ra, thả vào chậu nước lạnh cho săn mình và đỡ bị dính, cho bánh vào đĩa, gạn
khơ nước. Rắc vừng (rang vàng, xát bỏ vỏ) lên trên bánh hoặc dùng một
cái thìa chấm mặt đáy thìa vào vừng và chấm lên từng cái bánh cho đẹp. Có
thể rắc nước hoa bưởi và một ít sợi dừa nạo lên trên sản phẩm của bạn cho
thơm,sau đó ăn nguội. Với bánh trơi mặn thì nhân bánh làm bằng bột đậu
xanh, thêm ít gia vị mặn.
Bánh chay
Vỏ bánh: giống vỏ bánh trôi, nhưng bột được nặn từng viên to hơn một
chút, đường kính khoảng 3 đến 3,5cm. Để làm nhân bánh, người ta dùng đậu
xanh ngâm mềm, đãi sạch vỏ, hấp hoặc đồ chín, xúc ra đem giã nhuyễn, chừa
lại một ít chưa giã để trang trí. Xào phần đậu xanh đã giã với đường, vê lại
bằng cỡ nhỏ hơn viên bánh trôi kể trên một chút. Nước đường dùng làm bánh
chay cũng phải làm rất cẩn thận bằng cách quấy bột sắn dây hoặc bột đao với

nước pha đường, kèm một chút nước gừng, đun nhỏ lửa, đảo đều tay cho bột
hơi sánh lại và không bị cháy khét ở đáy nồi.
Nặn bột mỏng đều ra rồi cho nhân vào giữa, vê trịn lại cho kín nhân rồi
ấn bánh hơi dẹt một chút. Luộc bánh trong nước sôi già, khi bánh nổi lên là đã


Ẩm thực các dân tộc

chín. Cho bánh ra bát, múc nước đường đổ ngập bánh, rắc vừng (rang vàng,
xát bỏ vỏ) hoặc rắc chút đậu xanh hấp chín lên trên, có thể thêm một ít
sợi dừa nạo và nước hoa bưởi cho thơm.
 Ý nghĩa
Tết Hàn thực là do du nhập từ Trung Hoa nhưng ý nghĩa Tết Hàn thực ở
Việt Nam lại hòan tòan khác so với nguyên gốc và mang ý nghĩa dân tộc rất
sâu sắc.
1. Thể hiện lòng biết ơn đối với tổ tiên, các vị anh hùng
Ngày ấy các gia đình làm bánh trơi bánh chay cúng ông bà, tổ tiên và
cũng trong dịp này nhiều nơi làm bánh trơi bánh chay cúng thần hồng. Làng
Hát Mơn (PhúcThọ - Hà Tây) có lệ dâng bánh trơi lễ Hai Bà Trưng ngày 6
tháng 3, theo một truyền thuyết: “Khi Hai bà thua trận từ Cấm khê chạy về
Hát Mơn, Hai bà bị thương ở cổ cịn ăn được bánh trôi của Bà hàng mời rồi
theo lời chỉ dẫn của Bà hàng để gieo mình xuống dịng sơng Hát tuẫn tiết”.
Hay ngày giỗ Tổ Hùng Vương ngày 10 tháng 3 hàng năm cũng dâng cúng
bánh trôi. Hội Phủ Giầy tháng 3 thờ Mẫu cũng thấy cúng bánh trôi.
2. Thể hiện sự hướng về cội nguồn với sự tích “Bọc trăm trứng”
Ở một số nơi, người ta làm bánh trơi bánh chay cúng thành hồng và đem
50 chiếc thả xuống sông trên bè hoa sen với tượng trưng cho 50 người con
của Lạc Long Quân theo cha xuống biển và 50 chiếc đem lên núi tượng trưng
cho 50 người con theo mẹ lên núi.

3. Tết Đoan Ngọ (tết mùng 5 tháng 5).
Tết Đoan Ngọ hay còn gọi là Tết Đoan Dương vào ngày mùng 5 tháng 5
âm lịch hàng năm. Đoan nghĩa là mở đầu, Ngọ là khoảng thời gian từ 11 giờ
sáng tới 1 giờ trưa, ăn tết Đoan Ngọ là ăn vào buổi trưa. Đoan Ngọ lúc mặt
trời bắt đầu ngắn nhất, ở gần trời đất nhất trùng với ngày hạ chí. Tết Đoan
Ngọ cịn được gọi là Tết Đoan Dương. Thời gian này cũng là khi khí dương
đang thịnh nhất trong năm.
Ở nước ta, tết Đoan Ngọ có tên là tết Giết sâu bọ, tết Giữa năm. Trong văn
hố Việt thì ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch lại là ngày giỗ Quốc Mẫu Âu Cơ.
Trong dân gian đã lưu truyền câu ca dao:
“Tháng năm là tết Đoan Dương
Nhớ ngày Giỗ mẹ Việt thường Văn Lang”
Trong mâm cỗ cúng tổ tiên ngày tết Đoan Ngọ không thể thiếu cơm rượu
nếp, bánh tro và các loại hoa quả.
3.1. Cơm rượu nếp


Ẩm thực các dân tộc

Để chuẩn bị cho ngày tết Đoan Ngọ, món rượu nếp được nhân dân chuẩn
bị khá công phu. Trước ngày tết Đoan Ngọ khoảng 3 - 4 ngày, người ta đi chợ
chọn loại nếp cái hoa vàng đem đồ xôi và ủ, khi ủ phải chọn người có vía tốt
lành thì rượu nếp mới thơm ngon, cịn nếu người có vía xấu mà nhìn vào thì
bị chua và không ăn được. Cơm rượu nếp qua ba miền của người dân Việt lại
có những hương vị rất khác nhau.
Cơm rượu nếp miền Bắc:
Được nấu bằng gạo nếp lức hoặc gạo nếp cẩm nhưng phổ biến nhất vẫn là
dùng gạo nếp lứt để nấu. Gạo xay nấu lên, sau đó đổ ra nia và dàn ra cho cơm
nguội. Lấy những quả men rượu đã mua ở chợ về, cạo sạch lớp chấu trên bề
mặt và giã nhỏ thành bột màu trắng. Khi cơm đã nguội thì lấy rá, lót một lớp

lá chuối tươi đã khía ở đáy để không bị ứ nước khi cơm nếp lên men thành
rượu sau đó. Cho từng lượt cơm vào rá, rồi rắc một lượt men lên, đan xen với
nhau, rắc hết thì đậy kín miệng rá bằng lá chuối. Sau đó để rá cơm rượu lên
một chiếc bát trong khoảng 2 ngày. Khi ấy, men rượu sẽ ngấm vào cơm làm
cho những hạt cơm căng mọng, hơi men kết hợp với cái nóng của cơm nếp
đang ủ sẽ tạo ra những giọt rượu nguyên chất chảy xuống chiếc bát phía dưới
rá. Cơm rượu nếp để 2 ngày sẽ ngấu, dừ và ăn được. Khi ăn thì trộn đều với
đường trắng, nước rượu nguyên chất. Món cơm rượu sẽ có hơi men, vị cay
của rượu, vị ngọt của nước đường và cơm nếp.
Cơm rượu miền Trung:
Cơm rượu được làm từ phương pháp lên men cổ truyền. Để có những viên
cơm nếp nguyên miếng, thơm ngọt, cần chọn nếp ngỗng cũ, vo sạch, ngâm
nước trong 8 giờ rồi vớt để ráo. Đem hấp nếp lần 1 trong một tấm vải màn.
Khi hạt nếp có độ trong, lấy ra, nhúng gói nếp vào thau nước pha muối loãng,
để ráo trong 3 phút. Nếp được hấp hai lần đến độ chín hồn tồn. Xới xơi ra
để nguội. Lót tấm lá chuối vào khay, cho xơi vào, đậy thêm tấm lá nén xơi
thật chặt trong lịng khay, dùng vật nặng đè lên xôi. Giã men thật mịn, mở lá
ra rắc đều bột men lên mặt xôi. Dùng dao nhúng nước muối đặc, cắt xôi thành
viên. Rắc tiếp men lên đều mặt cịn lại của xơi. Lấy lá chuối cuộn từng viên
xơi. Bóc lá chuối, sắp viên xơi ra bát hay thẩu, đổ nước rượu hứng được vào.
Đậy nắp lại, sau một ngày là có thể đem ăn. Để tủ lạnh sẽ giữ được lâu hơn.
Món cơm rượu thường ăn kèm xơi vị.
Cơm rượu nếp miền Nam:
Ở các tỉnh miền Nam, cơm rượu nếp được gọi là cơm rượu. Cơm rượu
không để rời mà viên thành từng viên trịn trước khi ủ. Món cơm rượu ở miền
Nam thường có nước tiết ra và cũng được pha thêm nước đường, rất ngon nếu
ăn kèm với xơi vị giống như món xơi chè ở miền Bắc. Ngon nhất là loại cơm
rượu làm từ gạo nếp cẩm (nếp than). Trong gạo nếp cẩm có chứa hàm lượng
khá cao một chất có tiềm năng chống lại bệnh ung thư, tim mạch và nhiều
bệnh khác.

Ẩm thực các dân tộc

3.2. Bánh tro
Bánh tro là món ăn truyền thống trong dịp Tết Đoan Ngọ của người Việt ở
Nam Trung Bộ và Nam Bộ Việt Nam và một số nơi của Miền Bắc. Bánh tro
có nhiều tên và hình dáng khác nhau như bánh ú, bánh gio, bánh âm và có vài
biến thể khác nhau theo địa phương.
Bánh tro có cả loại có nhân (nhân ngọt hoặc nhân mặn) và không nhân.
Người ta phải rất tỉ mỉ, kỹ càng từ khâu chọn loại nếp đều hạt, thơm, đến cách
gạn nước tro được đốt từ những cây rơm nếp vàng óng, đã được rửa sạch và
gói, luộc, rồi cuối cùng mới có thứ bánh thơm nồng cho mọi người thưởng
thức. Vị thanh mát của bánh tro hòa quyện với vị ngọt ngào của đường mật
khiến bất kỳ ai ăn một lần cũng phải luyến lưu thứ bánh giản dị mà dân dã
này.
3.3. Các loại hoa quả
Cùng với bánh tro, cơm rượu nếp thì hoa quả đúng mùa là vật phẩm
không thể thiếu để người Việt thắp hương và thưởng thức.
Hoa quả được chọn để cúng và ăn trong ngày Tết Đoan Ngọ chủ yếu là
các loại quả mùa hè, tươi ngon và có vị chua chua, thơm nức. Đó là những
trái mận, đào, vải, chơm chơm, xồi, dưa hấu,… Đặc biệt là mận, vải. Nếu
thiếu đi những thứ hoa quả này thì Tết Đoan Ngọ sẽ mất đi nhiều ý nghĩa của
nó.
Ý nghĩa của các món ăn trong tết Đoan ngọ
Trong ngày tết Đoan ngọ, các món ăn trên được bày trong mâm cỗ cúng
tổ tiên trước hết là với ý nghĩa là để tưởng nhớ về tổ tiên, tưởng nhớ về Mẹ
Âu Cơ.
Ngoài ra, người xưa quan niệm, bộ phận tiêu hố của con người thường
có các loại ký sinh gây hại nằm sâu trong bụng nên khơng phải lúc nào cũng

diệt được. Duy có ngày mồng 5/5 (âm lịch), các loại ký sinh này thường ngoi
lên, con người có thể ăn thức ăn, hoa quả vị chua, chát và nhất là rượu nếp, có
thể loại bỏ chúng. Chính vì thế mà cơm rượu nếp, bánh tro, các loại hoa quả
được ă trong ngày tết Đoan ngọ với ý nghĩa là để loại trừ các loại sâu bọ có
trong con người.

4. Lễ rằm tháng Bảy (tết Trung ngun)
Lễ rằm tháng bảy cịn có tên nữa là Lễ Vu Lan theo cách gọi của đạo Phật.
Dân gian còn gọi là ngày xá tội vong nhân. Tục xưa cho rằng tháng bảy cửa
ngục mở ra, âm cung xóa tội vong nhân, hồn người chết ở cõi âm được về gặp
người sống ở cõi dương gian. Những vong hồn có người thân nơi dương thế
được đơm cúng, được mời. Còn những cơ hồn khơng nơi nương tựa đói khát
dãi dầu. Vì thế người ta cúng cháo đãi chúng sinh.


Ẩm thực các dân tộc

Vào ngày này, người ta thường làm các món chay trong mâm cỗ cúng gia
tiên cùng với hương, hoa, đèn, gạo, muối, nước lã . Còn cúng chúng sinh
bằng: kẹo, bánh, khoai, oản khảo, xôi nắm, chuối, muối, gạo, trầu cau, vàng
mã… Theo tập tục cổ truyền, mâm cỗ cúng cô hồn này sẽ được đặt trước cửa
nhà, chùa, đình. Đồ cúng thường được bày trong một nia lớn.
 Ý nghĩa
Việc làm những món ăn chay trong ngày rằm tháng Bảy có ý nghĩa quan
trọng. Vì đây là ngày xá tội vong nhân nên người ta kiêng khơng sát sinh mà
dùng những món chay để cầu siêu cho những người đã mất. Là việc mà con
cháu thực hiên để tỏ lòng báo hiếu cha mẹ, tổ tiên thể hiện đạo lý uống nước
nhớ nguồn của dân tộc.
Vào ngày này thường nấu cháo loãng bởi lẽ người ta tin rằng đó là những
linh hồn bị đày đọa phải mang một thực quản nhỏ hẹp không thể nuốt được

thức ăn thơng thường nên chỉ có thể ăn cháo lỗng. Qua đó thể hiện một ý
nghĩa nhân sinh sâu sắc. Đó là tinh thần nhân đạo, cứu giúp những người
khốn khổ, thương xót người bất hạnh của người Việt.

5. Tết Trung thu
Tết Trung thu là cái tết lớn thứ ba trong năm đối với người dân Việt. Tết
thường diễn ra vào ngày 15 tháng 8 âm lịch hàng năm. Theo phong tục của
người Việt, vào dịp Trung thu thì nhà nhà đều bày những mâm cỗ với đầy đủ
sắc màu của các loại trái cây và các loại bánh kẹo để dâng cúng tổ tiên và để
cho trẻ nhỏ được rước đèn phá cỗ.
Trong mâm cỗ cúng tổ tiên thường có bánh trung thu, các loại kẹo và đặc
biệt không thể thiếu mâm ngũ quả.
5.1. Bánh trung thu:
Bánh Trung thu cịn được gọi là bánh trơng trăng, là thứ bánh không thể
thiếu trong ngày tết Trung thu cổ truyền của người Việt. Bánh trung thu cổ
truyền có hai loại là bánh dẻo và bánh nướng.
Bánh dẻo làm bằng bột nếp trắng tinh nhồi với đường với nước hoa bưởi
thơm lừng, đúc trong khn gỗ thường hình trịn, nhân làm bằng hột sen hay
đậu xanh tán nhuyễn, là chiếc bánh Trung Thu mang sắc thái Việt Nam
hơn bánh nướng.
Bánh nướng Trung Thu hầu như vẫn trong bí quyết chế biến của dân Việt
gốc Hoa. Hình dáng bánh nướng thường vng hay trịn, thường đựng vừa
khít bốn chiếc trong một cái hộp giấy vng. Vỏ bánh làm bằng bột mì dậy
men trộn với trứng gà và chút rượu, nhân thì có thể thuần tuý thường làm
bằng đậu xanh, khoai môn, hay hột sen tán nhuyễn bao bọc lấy một hay hai
tròng đỏ trứng vịt muối có mùi vani hay sầu riêng hoặc là nhân thập cẩm gồm
đủ thứ như dăm bông, thịt quay, vi yến, dừa, hạt dưa, vỏ qt, ngó sen, bí đao.


Ẩm thực các dân tộc

Ý nghĩa
Bánh Trung thu có hình trịn (một số bánh nướng có hình vng) tượng
trưng cho vầng trăng thu tròn trịa, sáng trong. Bánh Trung thu cịn biểu tượng
cho sự đồn viên trong gia đình và nhất là tình cảm khăng khít vợ chồng.
5.2. Mâm ngũ quả:
Mâm ngũ quả trong ngày tết Trung thu cũng gồm năm loại quả tượng
trưng cho ngũ hành như mâm ngũ quả trong ngày tết Nguyên Đán. Tuy nhiên,
mâm ngũ quả trong ngày tết Trung thu có thể có nhiều loại quả phong phú
hơn và mang những ý nghĩa riêng.
Tết trung thu, trái cây mùa thu đang vào vụ, mâm ngũ quả dâng lên bàn
thờ tổ tiên cũng mang đậm hương sắc trái chín mùa thu với ý nghĩa dâng lên
tổ tiên những hoa thơm quả ngọt của cây nhà lá vườn cùng chung vui với mọi
người trong gia đình, thể hiện lịng biết ơn của con cháu với ơng bà, tổ tiên.
Đó là nải chuối chín vàng thơm lừng tượng trưng cho sự che chở của cha
mẹ đối với con cái; trái hồng đỏ mang hi vọng; trái na nhiều hạt đen nhánh
mang ước nguyện lộc nở, sinh sôi; trái bưởi mang những điều mát lành; trái
lựu chứa đựng bên trong những ngọt ngào, may mắn…
Ý nghĩa
Mâm quả có xanh, có chín, như quan niệm của người xưa, màu xanh của
hoa quả mang tính âm, trái chín mang tính dương. Mâm ngũ quả là tượng
trưng cho luật cân bằng âm dương của vũ trụ, là biểu trưng cho sự no đủ, đề
huề.

6. Tết ông Công, ông Táo
Đây là cái Tết khơng có hội hè, nhưng có lễ cúng ơng Cơng ông Táo, cúng
gia tiên, lễ phóng sinh cá chép và ăn uống vui vẻ. Người ta còn gọi Tết này là
Tết Táo Quân, diễn ra vào ngày 23 tháng Chạp.
Vào ngày này ơng Táo sẽ lên Thiên Đình trình báo với Ngọc Hoàng
mọi việc tai nghe mắt thấy ở trần gian trong năm qua để định phúc, họa

cho từng nhà. Do niềm tin này mà lễ cúng ông Táo Quân chầu trời được cử
hành chu đáo, kính cẩn và lễ vật thịnh soạn. Trong mâm cỗ cúng Táo quân
thường có các món như: thịt lợn luộc, canh măng với xương, một món xào
có rau, một đĩa muối,một con cá chép sống, hoa quả vàng mã…
Theo tục xưa, riêng đối với những nhà có trẻ con, người ta cịn cúng
Táo qn một con gà luộc. Gà luộc này phải thuộc loại gà cồ mới tập gáy
(tức là gà mới lớn). Với ý nghĩa là nhờ Táo quân xin với Ngọc Hoàng
Thượng Đế cho đứa trẻ sau này lớn lên có nhiều nghị lực và sinh khí hiên
ngang như con gà cồ đó.


Ẩm thực các dân tộc

7. Một số món ăn, đồ uống khác là vật thờ cúng trong lễ tết của người
Việt
7.1. Rượu
Nguồn gốc
Cho đến thời điểm này thì vẫn chưa có kết luận chính xác về ngồn gốc của
rượu, chỉ biết rượu đã có từ rất lâu đời. Các nhà khoa học cho rằng, rượu
chính là phát minh lớn thứ hai của lồi người sau lửa.
Theo chữ tượng hình và suy luận (agréat logique) của Trung Quốc, chữ
Tửu là rượu gồm 2 bộ phận. Một bộ phận là chữ Thuỷ là nước, ghép với bộ
phận là chữ Dậu. Chữ Dậu có nghĩa là rượu lên men. Hai chữ được ghép với
nhau có nghĩa là rượu lên men được cất bằng nước mà thành rượu. Những quả
hái lượm về ăn không hết, để chất đống bị lên men. Các loại ngũ cốc gặp ẩm
cũng lên men.Khi lên men chúng toả ra một mùi thơm dễ chịu. Ăn vào thấy vị
ngọt mà say sưa. Và, từ đó người ta làm ra rượu. Chữ Dậu ghép thêm chữ
Tích là để lâu, thảnh ra chữ Thổ, nghĩa là Giấm.
Đối với người Việt, đã từ rất lâu, rượu trở thành một thứ đồ uống không
thể thiếu trong những dịp lễ tết, đình đám và nhất là trong những mâm cỗ

dâng cúng tổ tiên.
Ý nghĩa
Người xưa có câu: “Vơ tửu bất thành lễ” nghĩa là khơng có rượu thì
khơng thành lễ nghi. Vì thế rượu có ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống tín
ngưỡng của cư dân người Việt. Có thể tóm gọn trong 3 ý sau:
 Trước hết, rượu được dâng cúng tổ tiên là thể hiện lịng thành kính của
con cháu đối với tổ tiên. Nó được làm từ lúa gạo là sản phẩm của nơng
nghiệp vì thế nó chính là tinh hoa của nền văn minh nơng nghiệp.
 Rượu cịn được coi là vật dẫn để kết nối với thần linh. Theo quan niệm
của người xưa, hương thơm của rượu sẽ bay lên kết tinh với hương của
trời đất để kết nối giữa con người với thần linh.
 Rượu còn là thứ nước đặc biệt để tẩy trần những đồ vật thiêng.
Ngoài ra, đối với người Việt, rượu còn là đồ uống giao lưu không thể thiếu
trong những ngày lễ tết, hội hè, cưới hỏi… Những ngày đón xuân, mừng Tết,
rượu cũng đóng vai trị quan trọng. Tết là ngày những người con xa nhà có
dịp trở về mái ấm gia đình với niềm vui đoàn tụ. Con cái chúc mừng cha mẹ,


Ẩm thực các dân tộc

cháu chúc thọ ông bà, ông bà chúc phúc cháu con… Tất cả cùng nhau quây
quần bên mâm cỗ và uống chén rượu chúc mừng năm mới. Họ hàng, bè bạn
gặp nhau, cùng uống rượu chia sẽ tấm lòng hồ hỡi, ngây ngất lúc vũ trụ mang
mùa xn đến cho mn dân trăm họ… Đây có lẽ là những chén rượu ý
nghĩa nhất trong một năm khi mọi người gạt bỏ đi những đua chen đời thường
để trở về với hương vị ngọt ngào, đằm thắm qua những chung rượu tết…
7.2. Nước trắng
Từ xa xưa, con người đã quan niệm: “Vạn vật khởi ư thủy”, điều đó đã
nói lên vai trị to lớn của nước đối với con người.
Ngạn ngữ Việt Nam có câu “Nước chảy đá mịn”. Nước lẳng lặng mà ln

vận hành, âm thầm mà uốn nắn vạn vật. Nước chiếm một vị trí đáng kể trong
thiên nhiên và đóng một vai trị rất quan trọng trong đời sống nhân loại. Đặc
biệt là nước đã ghi dấu ấn đậm nét trong tâm thức của người Việt.
Do điều kiện tự nhiên, cuộc sống nông nghiệp, người dân Việt Nam gắn bó
với nước. Người Việt thời thượng cổ đã nổi tiếng lặn giỏi, bơi tài, thạo thuyền
chiến, giỏi dùng thuyền. Lịch sử đã chỉ rõ, trong chiến tranh bất cứ bên nào
nắm được quy luật vận động của nước thì có thể lấy nó làm đồng minh, làm
vũ khí lợi hại để giành chiến thắng. Nước với bản chất yếu mềm nhưng lại là
tác nhân vĩ đại, tạo ra cả một nền văn minh rực rỡ: văn minh nông nghiệp lúa
nước.
Một linh vật của dân tộc Việt lại có nguồn gốc từ nước, đó chính là hình
tượng con rồng - cội nguồn của dân tộc: Con Rồng cháu Tiên qua truyền
thuyết “Lạc Long Quân, Âu Cơ và cái bọc trăm trứng”. Âu Cơ (giống tiên):
“Âu” là một giống chim trời ngày nay mà từ xa xưa đã gắn liền với đời sống
sơng nước. Tiếng Việt cịn giữ lại một thành ngữ văn chương điển hình cho
biểu tượng nước: “Thưở còn trứng nước” chỉ đứa trẻ sơ sinh, có một ý nghĩa
hồng hoang, khởi thủy.
Cũng chính với những ý nghĩa đặc biệt như thế mà bát nước trong
trên bàn thờ cúng tổ tiên là không thể thiếu trong những dịp lễ tết và
nó được coi là bát nước thiêng trong tín ngưỡng dân gian của người
Việt.


Ẩm thực các dân tộc

B. DÂN TỘC THÁI
I. Khái quát chung
1.1. Dân số, địa bàn cư trú
Dân tộc Thái có khoảng 60 vạn người bao gồm nhiều ngành, mỗi ngành
lại chia thành nhiều nhóm khác nhau.

Thái Đen (Táy Đăm): cư trú chủ yếu ở tỉnh Sơn La và Hoàng Liên Sơn
và các huyện Điện Biên, Tuần Giáo tỉnh Lai Châu, ở miền tây Thanh Hóa và
Nghệ Tĩnh. Thái Trắng (Táy Đón hay Táy Khao): cư trú chủ yếu ở tỉnh Lai
Châu và các huyện Quỳnh Nhai, Bắc Yên,Phù Yên (Sơn La).
1.2. Đặc trưng ẩm thực
Một trong những đặc trưng nổi bật của dân tộc Thái là văn hóa ẩm thực.
Dân tộc Thái ưa cái hương vị đậm đà, giàu chất dinh dưỡng của món nướng.
Món thịt trâu hoặc bị, cá, gà nướng được người Thái tẩm, ướp gia vị rất cầu
kỳ. Gia vị để ướp là tiêu rừng hay còn gọi là “mắc khén”, ớt, tỏi, gừng,
muối... Trước khi đem ướp với thịt, các gia vị cũng được nướng lên cho
chín, tỏa mùi thơm. Trong mâm cơm của người Thái có nhiều món ăn, mỗi
món đều có hương vị đặc trưng. Các loại thịt gia súc, gia cầm, hay thuỷ sản
đều có thể nướng. Thịt thái miếng, ướp gia vị, dùng xiên hoặc kẹp tre tươi
đặt lên than hồng; hoặc thịt băm nhỏ, bóp nhuyễn với trứng, gói lá chuối, lá
dong, kẹp lại, nướng trên than đỏ hoặc vùi tro nóng; khi chín, thịt rất thơm,
ăn khơng ngán. Món cá nướng hấp dẫn bởi hương thơm của cá, vị cay của
ớt. Món “pỉnh tộp” cũng là cá nướng, nhưng thường dùng cá to như chép,
trôi, trắm... mổ lưng, để ráo nước, xoa một lớp muối rang nổ; tẩm ớt tươi
nướng, nghiền nát, mắc khén, để cá ngấm gia vị, cứng thịt lại rồi đặt lên than
hồng. Cá chín có vị thơm hấp dẫn, dùng để uống rượu rất độc đáo. Sản phẩm
cá được người Thái chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc trưng và ngon:
cá hấp trong chõ gỗ, người Thái gọi là cá mọ; món “pa giảng” là cá hun
khói.
Do đặc thù vùng cao, người Thái thường để dành cá sấy trong bếp. Khi
có khách, nhà xa chợ, chưa làm kịp món ăn thì bỏ cá ra nướng lại cho thơm,
rót rượu mời khách nhâm nhi. Và ở bếp, người nhà tiếp tục chế biến món ăn,
tiếp từng món lên đãi khách. Đây là cách giữ chân khách, thể hiện sự hiếu
khách của đồng bào vùng cao.
Bên cạnh các món nướng, người Thái cịn có tài chế biến gia vị để ăn với
các món luộc, món hấp, hương vị thơm ngon. Lên Điện Biên, du khách sẽ

Ẩm thực các dân tộc

được thưởng thức món gà “đi bộ” - gà nuôi thả trên đồi, luộc lên chấm với
gia vị chéo rất ngon, không ngấy, uống với rượu Mông pê hoặc lẩu sơ rất thú
vị. Từ thịt, cá, người vùng cao cịn có các món lạp, luộc, canh chua... với vị
ngon đặc trưng.
Xơi nếp là món ăn truyền thống của dân tộc Thái. Người Thái có phương
pháp đồ xôi cách thuỷ bằng chõ gỗ rất kỹ thuật. Xôi chín bằng hơi, mềm,
dẻo nhưng khơng dính tay. Xơi được đựng vào ép khẩu hoặc giỏ cơm đậy
kín, ủ ấm, giữ cho cơm dẻo lâu. Cơm lam là đặc sản của dân tộc Thái thường
được sử dụng vào dịp lễ, tết hay đãi khách. Với các chuyến du lịch, du khách
có thể mang theo ép khẩu xơi, vài khúc cơm lam để ăn dọc đường hoặc khi
nghỉ ngơi tại các điểm tham quan sẽ rất tiện lợi. Mùa nào thức nấy, người
Thái đãi khách bằng sản vật, như: măng đắng, măng ngọt, rau cải ngồng, rau
dớn... chấm với gia vị chéo, đậm đà vị cay của ớt, riềng, mặn của muối rang,
hương thơm của rau làm biết bao du khách phải ngẩn ngơ khi đã một lần
nếm thử.

II.

Ẩm thực Thái trong các ngày lễ, Tết

Người Thái định cư ở Tây Bắc từ lâu đời (từ TK IX- XIII), có tiếng nói
chữ viết rất sớm, điều đó ảnh hưởng to lớn đến sự phát triển xã hội, văn hóa
nghệ thuật, phong tục tập qn. Chính vì thế mà người Thái có rất nhiều lễ
hội đặc sắc như :lễ hội cầu mùa, cầu mưa, lễ hội xíp xí, lễ hội xịe chiêng, lễ
hội hoa ban, lễ hội gội đầu, lễ hội hạn khuống…và điều đặc biệt trong lễ tết
của đồng bào dân tộc Thái không thể thiếu các lễ vật được chế biến công

phu, tinh tế và đậm bản sắc của dân tộc mình. Trong từng món ăn, lễ vật của
đồng bào dân tộc Thái đều có những ý nghĩa nhất định.
2.1.

Xơi nếp ngũ sắc

Là cư dân của nền văn minh lúa nước, người Thái rất coi trọng lúa gạo,
gà, cá… các loại rau rừng và do trồng trọt. Những hạt gạo thơm ngon nổi
tiếng trong cả nước có được nhờ bàn tây lao động của các mẹ các chị trên
những cánh đồng Mường Thanh (Điện Biên), Mường Lò (Yên Bái), Mường
Than (Than Uyên – Lai Châu), Mường Tấc (Phù Yên – Sơn La) hóa thân
thành những món ăn thơm ngon độc đáo.
Đó là xơi nếp ngũ sắc. Gọi là xơi ngũ sắc vì khác với các loại xơi thơng
thường, xơi ngũ sắc được tạo nên bởi năm loại xôi với năm màu khác nhau.
Đó là màu đỏ, màu vàng, màu xanh, màu tím và màu trắng.

 Chế biến


Ẩm thực các dân tộc

Để làm món xơi ngũ sắc việc đầu tiên là phải chọn gạo. Gạo để đồ xơi
nhất định phải là gạo nếp Tú Lệ (cịn gọi là nếp Tan Lả - theo tiếng của
người Thái). Loại gạo nếp đặc sản vừa thơm, vừa dẻo, nổi tiếng nhất vùng
thung lung lịng chảo Mường Lị. Nước đồ xơi phải là nước suối Mường Lị
thì đồ xơi mới ngon.
Các loại lá rừng dùng để nhuộm màu được lựa chọn kỹ lưỡng, lá không
được quá non hay quá già. Sau đó rửa sạch nấu với nước lấy từ suối nguồn ở
xã Tú Lệ. Khi đã có nước màu, gạo nếp được cho vào ngâm khoảng 10 tiếng
rồi vớt ra để ráo nước. Màu đỏ thì dùng lá cây có tên gọi là cơm xơi đỏ hay

vào mùa gấc chín có thể lấy gấc làm màu xơi đỏ. Làm món xơi đen, có thể
dùng gạo nếp có hạt gạo màu đen giống như nếp cẩm nhưng hạt tròn, to hơn,
song người ta dùng lá cây gừng mọc ở rừng hoặc ven khe suối đốt lấy tro
ngâm nước rồi gạn lấy nước trong để ngâm gạo. Làm món xơi vàng chỉ cần
lấy củ nghệ già, giã nhỏ pha với nước ngâm gạo rồi đồ xôi là được.

 Ý nghĩa
Với màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng của gạo nếp nương, thêm
những mùi vị rất riêng của các loại lá rừng tạo cho xơi ngũ sắc có những dư
vị thật độc đáo và khác lạ. Điều đặc biệt hơn, đây không chỉ đơn thuần là
món ăn, mà cịn là tinh hoa văn hóa ngàn đời. Mỗi màu sắc trong xơi đều
mang ý nghĩa triết lý, năm màu tương ứng với “ngũ hành” có sự tương sinh,
tương khắc. Màu đỏ tượng trưng cho hỏa, đen là màu của thủy, trắng là màu
của kim, vàng là màu của thổ, xanh hay tím tượng trưng cho mộc.
Với người Thái, mỗi màu xơi ngồi việc thể hiện triết lý âm dương ngũ
hành còn thể hiện khát vọng u thương, tình u son sắt, thủy chung, lịng
u kính cha mẹ. xơi màu đỏ tượng trưng cho khát vọng sống, cho những
ước mơ. Xơi màu tím tượng trưng cho đất đai trù phú, quý giá. Xôi màu
vàng tượng trưng cho sự no ấm và phồn thịnh. Xôi màu xanh tượng trưng
màu của núi rừng tây bác, maug của bầu trời xanh bao la. Xôi màu trắng
tượng trưng cho tình yêu trong trắng, thủy chung… cách trình bày 5 màu xơi
trên một mâm có hình cánh hoa ban cịn thể hiện tình u thương, lịng kính
trọng đối với cha mẹ, ơng bà, tổ tiên.
Những ai có dịp thưởng thức món xơi này đều có chung cảm nhận và ấn
tượng khó qn khơng chỉ bởi cái dẻo thơm từ hạt nếp Tú Lệ mà cịn bị lơi
cuốn bởi sự hịa quyện màu sắc của nó. Đây cũng là điều đặc biệt so với món
xơi của các vùng, miền khác, một sự sáng tạo của phụ nữ Thái nói riêng và
những dân tộc vùng Tây Bắc nói chung...
2.2 . Cá pỉnh tộp
Nói đến ẩm thực của người Thái khơng thể khơng nhắc đến các món ăn

được chế biến từ cá. Có lẽ, do tập quán sinh sống ở vùng thấp, cuộc sống gắn
liền với ruộng nước, sơng suối nên đã hình thành phong cách ẩm thực này.


Ẩm thực các dân tộc

Chính vì vậy dù ẩm thực Thái dù đa dạng, nhiều màu sắc nhưng vẫn đậm nét
vùng sông nước. Từ con cá, con tôm đến cây rau bợ, rong, rêu ngoài suối
cũng đều được các phụ nữ Thái chế biến thành những món ăn lạ, hấp dẫn. Nổi
bật nhất trong các món ăn chế biến từ cá của người Thái
Để làm được món cá pỉnh tộp, đồng bào thường chọn cá trắm hoặc cá
chép vì những loại cá này thường ít xương và thịt thơm ngon hơn. Chọn con
cá có trọng lượng khoảng 0,5 – 0,7kg, còn tươi, rửa sạch dưới vòi nước. Đặc
biệt phải giữ nguyên phần mang cá, không cạo vẩy hay cắt vây. Dùng dao sắc
mổ dọc lưng cá từ đầu đến đuôi, chú ý không là đứt phần da ở miệng cá. Khéo
léo tách đôi con cá, bỏ ruột, rửa cá sạch rồi ướp muối, mỳ chính và để khoảng
15 phút cho ngấm.
Phần quan trọng nhất là tạo mùi thơm và hương vị cho cá là làm nhân,
được làm từ nhiều loại gia vị: sả, ớt, rau thơm, mùi tàu... Tất cả được rửa
sạch, băm nhỏ trộn với nhau, nêm mắm, muối, mỳ chính theo ước lượng vừa
ăn. Cho thêm hạt mắc khén (loại gia vị đặc biệt của người Thái), đây chính là
gia vị chính tạo nên mùi thơm đặc trưng của món cá nướng.
Sau đó, nhồi nhân vào bụng cá, dàn mỏng đều cho ngấm vào thịt cá. Gập
con cá lại theo chiều ngang của thân cá rồi nhét đuôi vào miệng cá. Điều này
giải thích tại sao gọi là “cá uốn”. Người Thái dùng một chiếc kẹp làm bằng
tre, kẹp vào giữa thân cá rồi nướng trên than hồng, quạt đều tay cho cá chín
vàng giịn.
Ý nghĩa
Tục ngữ Thái có câu: ''Cáy măn mọk má ha, Báu to pa pỉnh tộp ma sú''
nghĩa là: ''Gà tơ tần đem đến, không bằng cá Pỉnh Tộp đem cho''. Người ta

đánh giá món cá nướng này sang trọng khơng chỉ bởi giá trị ẩm thực của nó
mà cịn bởi sự ước lượng chuẩn xác và bàn tay khéo léo của người làm ra nó.
Từ xa xưa, cá và các loại thuỷ sản khác đã là nguồn thực phẩm quan trọng
trong bữa ăn hàng ngày của người Thái. Khi đứa con mới đẻ người mẹ lấy đôi
đũa mới gắp miếng cá nướng chấm vào miệng con trẻ, làm như vậy có nghĩa
là bé sinh ra hưởng miếng cơm cá mà lớn khôn. Đối với đồng bào Thái, ''Cơm
trắng, miếng cá bạc'' là biểu tượng cho sự no đủ, hạnh phúc.
2.3 Khẩu tủm đăm
“Khẩu tủm đăm" hay còn gọi là bánh chưng đen đặc trưng của người Thái
những ngày đón Xuân. Nhân được trộn gia vị của rừng gồm thảo quả, hạt gạo
được nhuộm đen nhánh bằng bột than của cây núc nác.
Chẳng ai gọi bánh chưng là món ăn sang trọng. Nhưng tuyệt nhiên, khơng
một gia đình nào lại qn bày bánh chưng thắp hương trên bàn thờ Tổ vào dịp
tết. Và ở mỗi vùng miền, bánh chưng có thể được gói với khn hình khác
nhau: Bánh chưng vng: bánh chưng địn; bánh chưng gù;... Ở chính nơi đất
rừng trải dài, len lách đầy những lối mòn gập ghềnh, cao thấp, chiếc bánh


Ẩm thực các dân tộc

chưng được người Thái gói nom gù như dáng núi. Và cũng chính người Thái
nơi đây đã khéo léo "thiên biến vạn hoá", để chế ra món bánh chưng đen đặc
trưng với nhân được trộn gia vị của rừng là thảo quả chứ không phải hạt tiêu,
cịn hạt gạo thì đã được nhuộm đen nhánh bởi bột than của cây núc nác.
Thử tìm hiểu xem những nơi nào trên quê hương Việt Nam hay gói bánh
chưng đen. Hố ra có nhiều. Nhưng nơi thì gói bằng gạo nếp cẩm và gọi đấy
là bánh chưng đen. Gạo nếp cẩm thường khơng dẻo, ít hương thơm, dùng gói
bánh chắc chắn không thể cho loại bánh ngon đến mức mê mẩn.
 Chế biến
Nguyên liệu là gạo nếp mới ngon đã được chọn lựa kỹ, nhân bằng đỗ nho

nhe, thịt lợn ba chỉ cùng các loại gia vị, mà một trong những loại không thể
thiếu là hạt xẻn – “mắc khén”, một loại hạt tiêu rừng , rất thơm và cay, gói
trong lá dong xanh. Và sau đó được đem luộc vào nồi to khảng 4-5 giờ là
được
Muốn có bánh chưng đen núc nác ngon thì cần phải chuẩn bị cầu kỳ và
công phu lắm, nhất là đoạn trộn than núc nác làm đen hạt gạo, công việc này
chỉ phù hợp với những người có lịng kiên trì, nhẫn nại, bởi không thể trệu
trạo làm trong chốc nhát mà phải mất hàng buổi. Gạo và bột than núc nác
được cho vào cối giã chân, "xọm" cho đến khi thử miết mạnh hạt gạo trên đầu
ngón tay vẫn trịn vẹn màu đen nhánh mới được. Cịn khi gói bánh, gạo nhất
thiết không được đem ngâm, chỉ rẩy nước vừa đủ ướt hạt, như thế bánh mới
mềm dẻo và không nát
 Ý nghĩa
Gạo nếp thơm, đỗ, gia vị trên nền lá dong xanh thắm của núi rừng Tây
Bắc, như sự sống của mn lồi đang rạo rực sinh sơi, như đất trời Tây Bắc
mùa xuân mơn mởn lộc non tơ nhú, thơm ngát hương hoa ban huyền thoại,
chuyên chở nguyên lý âm dương ngũ hành, khát vọng một cuộc sống ấm no
hạnh phúc. Từ bao đời rồi, mỗi tết nhà nhà đều náo nức gói những loại bánh
có từ thời ơng bà truyền lại, gửi vào đó bao ước mơ khát vọng một ngày mai
tươi sáng hơn. Trẻ nhỏ thêm lớn khôn, người già như trẻ lại, những đôi trai
gái tặng nhau cặp bánh như trao gửi tâm tình. Hình dáng các loại bánh này
mang biểu tượng của linh vật nam và nữ, ẩn chứa bao điều sâu kín về tình u
và cuộc sống.
2.4. Pảnh Síp xí (bánh Síp xí)
Bánh Síp xí, ngay tên gọi của loại bánh này đã gắn liền với tết Síp xí
(14/7 âm lịch) của người Thái Đen ở Mường Lò, Yên Bái. Mỗi loại bánh của
người Thái gắn liền với những lễ hội, với mỗi cái tết như một biểu tượng về
văn hóa. Bởi thế nói đến tết Síp xí, người dân nghĩ ngay tới bánh Síp xí, nói
đến tết Ngun đán người dân nói tới bánh chưng (khẩu tổm).

Ẩm thực các dân tộc

Trong một năm, tết Nguyên đán và tết Síp xí là hai tết quan trọng nhất của
người Thái. Đặc sản của tết Síp xí đó là bánh Síp xí. Để làm bánh Síp xí cần
có các nguyên liệu: bột gạo nếp, đỗ xanh, lạc, thịt gà, muối, lá chuối dùng gói
bánh. Với bàn tay khéo léo của người phụ nữ dân tộc Thái, đến tết Síp xí nhà
nhà đều có bánh Síp xí thơm ngon để cúng tổ tiên, làm quà cho trẻ nhỏ, đãi
mời an hem khách khứa gần xa.
* Cách chế biến:
Gạo nếp ngâm 2 – 4 giờ vo sạch, sau đó mang gạo đi phơi khô, rồi mang
giã thật mịn lấy bột làm bánh. Bột được giã mịn, dùng “dây bột” dây đi dây
lại nhiều lần cho bột thật mịn, sau đó hịa bột ngấm nước. Sauk hi đã nhào
bột với nước, ủ bột từ 15 – 20 phút để bột nở ra trước khi nặn bánh.
Nhân bánh bao gồm: thịt nạc, đỗ xanh, thịt gà, lạc được rang chin, đỗ
xanh để nguyên cả vỏ rang chin rồi cho lạc và đỗ xanh vào giã nát. Thịt gà là
nguyên liệu quan trọng nhất, lấy phần thịt nạc, loại bỏ xương. Toàn bộ thịt sẽ
được băm nhỏ trước khi xào nhân. Chuẩn bị và sơ chế xong thịt gà, lạc, đỗ
xanh, cho toàn bộ và chảo mỏng cho mỡ nóng già, sau đó cho thịt gà vào
trước, xào qua thịt gà tiếp đó cho lạc và đỗ xanh và chảo cùng thịt gà cho tới
khi chin toàn bộ. cuối cùng cho hạt xẻn rắc đều lên nhân, để nguội trước khi
gói bánh.
“Pảnh Síp xí” được gói bằng lá chuối, có thể dùng lá chuối rừng, lá
chuối tiêu hay chuối lá. La chuối phải hơ qua luawe cho mềm ra khơng bị
rách trước khi gói bánh. Mỗi chiếc bánh được nặn hình trịn dài như những
quả trứng to, nhân được cho vào chính giữa mỗi chiếc bánh. Sau đó cho hai
chiếc bánh một vào một miếng lá chuối to rộng khoảng 20cm, dài khoảng
40cm, hai chiếc bánh được đặt cùng chiều trên lá chuối cách nhau khoảng
10cm và đặt dọc theo thớ của lá chuối. Quấn trịn lá chuối cuốn kín hai chiếc
bánh thành hình ống sau đó xoắn mạnh ở giữa hai chiếc.

Sau khi gói xong, bánh được xếp lần lượt vào trong chõ đặt lên bếp và
xôi trong thời gian từ 1 tiếng rưỡi đến 2 tiếng. Bánh chin được vớt ra đặt lên
bàn thờ cúng ma nhà “Phi hươn” cúng tổ tiên và thần linh về ăn tết cùng con
cháu.
2.5. Rêu đá
Món rêu đá bắt nguồn từ truyền thuyết về một đôi trai gái yêu nhau
nhưng lại gặp sự cản trở của vị Chúa đất nơi họ sinh sống, họ đã quyết định
cùng nhau chạy trốn tới một đỉnh núi cao. Cô gái khóc nhiều đến nỗi nước
mắt của nàng chảy thành dòng nước lớn đổ từ trên đỉnh núi. Cuối cùng, để
được bên nhau mãi mãi, họ đã lao xuống dòng nước đó. Cơ thể của người
thanh niên đó đã hố thành những mảnh đá, cịn mái tóc dài của cơ gái lại
biến thành một loại rêu mọc trên những tảng đá đó.


Ẩm thực các dân tộc

Thứ rêu này trở thành thứ đặc sản được người Thái sử dụng chế biến ra
những món ăn dân dã mà độc đáo.
+ Món canh rêu tươi (còn gọi là Keng tau), được chế biến như sau: rêu
vừa được hái về rửa rất lĩ để không con hạt cát, sạn. Sau đó được thái thành
từng đoạn nhỏ và thả vào nướcluộc gà hoặc xương hầm.
+ Nộm rêu đá: thường chế biến với rêu non. Rêu rửa sạch được đồ chín,
sau đó trộn với súp, mì chính, gừng, hạt tiêu rừng,có thể thêm ớt nướng giã
nhỏ.
+ Rêu đá nướng: đây là một món đặc biệt thơm ngon so với các món rêu
khác. Món này được chế biến bằng cách để lên thớt đập cho sạch những cát,
sạn ở trong. Sau đó đem rê tẩm với các gia vị thơng thường như mì
chính,súp, gừng, sả, hành.. rồi đem bọc trong lá dong hoặc lá chuối rồi kẹp
tre nướng trên than. Để làm tăng lên sự thơm ngon của món này người dân
thường nướng kèm các loại thịt gà, lợn, cá. Ngồi ra cũng có một vài nơi

người ta dùng ống nứa non thay cho lá dong, lá chuối tạo ra hương vị rất đặc
trưng.
Ý nghĩa
Rêu đá chế biến nhiều món ăn truyền thống, đặc sắc của đồng bào Thái
Tây Bắc, đậm đà trong mâm rượu hứa hôn của các đôi trai gái được tổ chức
trong ngày xuân, với mong muốn đôi vợ chồng trẻ sẽ chung sống với nhau
hạnh phúc và thủy chung trọn đời. Món rêu đá cịn mang một ý nghĩa về
truyền thuyết của mối tình chung thủy từ ngàn xưa còn lưu lại đến ngày nay.
2.6. Món măng nộm hoa ban
Dân tộc Thái vẫn thường truyền tai nhau câu chuyên về măng đắng- hoa
ban hay câu chuyện tình cảm động về chàng Khum( Khơm) – nàng
Bun( Ban). Câu chuyện kể về chàng Khum( đắng) tài giỏi việc phát rẫy, săn
bắn, trồng lúa, thổi pí, khèn ở bản làng người Thái và cô gái tên Bum( hoa)
đẹp người đẹp nết con nhà Tạo rất giàu có ở cùng bản được nhiều chàng trai
thầm thương trộm nhớ. Nàng Bum yêu chàng Khum tài ba nhưng cha nàng
lại gả nàng cho một nhà giàu khác. Trước ngày cưới, 2 người bỏ trốn cùng
nhau. Hai người chạy mãi vào rừng sâu, cho đến khi kiệt sức vì đói, mệt và
chết bên nhau. Từ nấm mồ 2 người mọc lên một cây vầu cho những mầm
măng có vị đắng và một cây lá hình trái tim xanh ngắt và hoa màu trắng
ngần. Dân bản đặt tên loài hoa này là Bók Ban( hoa đẹp) và gọi cây măng là
Nó Khơm( măng đắng) và truyền tai nhau vào những đêm trăng yên tĩnh vẫn
nghe thấy chàng Khum và nàng Bum rì rầm trị chuyện. Mọi người nhắc đến
2 lồi cây như là biểu tượng cho tình u chung thủy. Món “ Măng nộm hoa
ban” cũng bắt nguồn từ câu chuyện này. Món ăn này trở thành phong tục khi
các cơ dâu về nhà chồng, mấy năm đều phải hái hoa ban về làm dâng bố mẹ