Khảo sát hệ thống haccp áp dụng trong quy trình sản xuất thạch rau câu tại công ty tnhh phạm asset hưng yên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÙI THỊ HOẠT
Tên đề tài:
KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT THẠCH RAU CÂU TẠI CƠNG TY TNHH PHẠM ASSET
HƯNG N

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Thái Nguyên – năm 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÙI THỊ HOẠT
Tên đề tài:
KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT THẠCH RAU CÂU TẠI CƠNG TY TNHH PHẠM ASSET
HƯNG N

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K47 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Người hướng dẫn: TS. Vũ Thị Hạnh

Thái Nguyên – năm 2019


i
LỜI CẢM ƠN

Bốn năm học tại trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên được sự chỉ dạy
cũng như được tạo mọi điều kiện học tập tốt nhất của Ban Giám Hiệu trường đại
học Nông Lâm Thái Nguyên, của tất cả quý thầy cô trong nhà trường, đặc biệt là
Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm cùng tồn thể các
thầy, cơ giáo trong khoa. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô.
Em cũng xin cảm ban lãnh đạo công ty Trách nhiệm hữu hạn Phạm Asset
Hựng Yên đã tạo điều kiện cho em được tham gia làm việc và học hỏi tại cơng ty,
cùng tồn thể các cơ chú, anh chị trong nhà xưởng đã giúp đỡ và giải đáp các thắc
mắc trong quá trình em thực tập, tạo mọi điều kiện cho em được tiếp cận và tìm
hiểu thực tế hoạt động ở công ty.
Và em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn tới cô TS. Vũ Thị Hạnh đã tận tình hướng
dẫn, chỉ bảo và truyền đạt nhiều kiến thức q báu giúp cho em có thể hồn thành
luận văn tốt nghiệp đúng thời gian quy định và tốt nhất.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình đã cho em được học tập, bạn bè đã giúp
đỡ để em có thể hồn thành được bài luận văn tốt nghiệp tốt nhất.
Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, tháng 6 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Bùi Thị Hoạt

ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................ vii
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ thạch rau câu trong nước và trên thế
giới...............................................................................................................................3
2.2. Tổng quan về công ty ...........................................................................................5
2.2.1 Thông tin ............................................................................................................5
2.2.2. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................6
2.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của cơng ty .............................................8
2.2.4. Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty ..........................................10
2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh ................................................................10
2.3.1. Quy định về an toàn lao động .........................................................................10
2.3.2. Vệ sinh đối với công nhân...............................................................................11
2.3.3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất .....................................................................11
2.4. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................12

iii
2.4.1. Nước ................................................................................................................12
2.4.2. Bột agar ...........................................................................................................12
2.4.3. Đường tinh luyện ............................................................................................13
2.4.4. Chất bảo quản: E211 ......................................................................................13
2.4.5. Thạch dừa ........................................................................................................14
2.4.6. Phụ gia thực phẩm ...........................................................................................14
2.5. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng HACCP .........................................18
2.5.1. Khái niệm HACCP ..........................................................................................18
2.5.2. Lịch sử hình thành của HACCP ......................................................................18
2.5.3. Các chương trình tiên quyết ............................................................................20
2.5.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP .................................................22
2.5.5. Các bước thực hiện HACCP ...........................................................................24
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......36
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................36
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................36
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................36
3.3.1. Phương pháp lý thuyết ....................................................................................36
3.3.2. Phương pháp thực nghiệm ..............................................................................36
3.3.3. Phương pháp thống kê.....................................................................................37
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................................38
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất thạch rau câu .............................................38
4.1.1. Nguyên liệu .....................................................................................................39
4.1.2. Các quá trình ...................................................................................................39
4.2. Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng tại công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên
...................................................................................................................................45
4.2.1. Các điều kiện tiên quyết công ty đã thực hiện được .......................................45
4.2.2. Đánh giá mối nguy và khảo sát tính an tồn vệ sinh trong sản xuất tại cơng ty.....48

4.2.3. Đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP tại công ty .............................................55


iv

Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................59
5.1. Kết luận ..............................................................................................................59
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................61


v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Sản phẩm của công ty Liên doanh Phạm Asset[7] .....................................8
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của đường[10] ......................................................13
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu lý- hóa của đường[10] ..........................................................13
Bảng 2.4. Bảng đánh giá mức độ nghiêm trọng các mối nguy .................................28
Bảng 4.1. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP/CP .................................48
Bảng 4.2. Phân tích CCP ...........................................................................................51
Bảng 4.3. Số lượng các vụ khiếu nại khách hàng .....................................................56
Bảng 4.4. Kết quả sản xuất kinh doanh .....................................................................57
Bảng 4.5. Kết quả thu nhập người lao động..............................................................57


vi
DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Hình ảnh một số sản phẩm rau câu nước ngồi ..........................................5
Hình 2.2. Sơ đồ hệ thống quản lý cơng ty ...................................................................7
Hình 2.3. Hình ảnh một số sản phẩm của cơng ty ......................................................9

Hình 2.4. Sơ đồ cây quyết định .................................................................................30
Hình 2.5. Sơ đồ nguyên tắc và các bước của hệ thống HACCP ...............................35
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thạch rau câu .....................................................38
Hình 4.2. Thiết bị nấu ...............................................................................................40
Hình 4.3. Thiết bị chiết rót và ghép nắp....................................................................42
Hình 4.4. Một số hình ảnh về bao gói cho thạch rau câu của công ty ......................44


vii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP

Hazard Analysic Critical Control Point

GMP

Good Manufacturing Practice

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

KSC

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

QC

Quality Control

ISO

International Standardization Organization

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

FDA

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa Kỳ

NMFS

National Marine Fisheres Service

FSSC

Food Safety System Certification

AIB

American Institute of Backing

ATVSTP

An toàn vệ sinh thự phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

WTO

Tổ chức thương mại thế giới

ATLĐ

An tồn lao động

PCCC

Phịng cháy chữa cháy

CH

Câu hỏi


1
Phần 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Ngành công nghiệp thực phẩm trên Thế giới nói chung và ở Việt Nam nói
riêng đang ngày càng phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu được ăn ngon và
đầy đủ chất dinh dưỡng của con người. Khi đó vấn đề an tồn thực phẩm ln được
đặt lên hàng đầu. Trong thời kì kinh tế đổi mới nhiều thành phần như hiện nay, sự
giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng
cả thực phẩm nhập khẩu lẫn thị trường trong nước. Ngày nay xu hướng thức ăn
nhanh càng phát triển và đa dạng như: snack, khoai tây chiên, gà rán,... trong đó rau
câu hay cịn gọi là thạch cũng có thể coi là một loại thức ăn nhanh và khá phổ biến
đặc biệt là đối với giới trẻ. Thạch rau câu là một món tráng miệng rất được ưa
chuộng vào mùa hè bởi tác dụng giải nhiệt và hương vị thanh mát. Nắm bắt được
thực tế này, công ty TNHH Phạm Asset phát triển và cho ra đời sản phẩm rau câu
mang thương hiệu JOJO. Công ty TNHH Phạm Asset với hệ thống các nhà máy
phân bố trên khắp cả nước đã nghiên cứu sản xuất và cho ra đời nhiều các mặt hàng
khác nhau như: snack, bánh đậu phộng, rau câu, cà phê...nhằm thỏa mãn thị hiếu
người tiêu dùng và cạnh tranh với các công ty khác trên thị trường. Tuy nhiên vấn
đề vệ sinh an tồn và chất lượng sản phẩm là một tiêu chí quan trọng đề người tiêu
dùng lựa chọn sản phẩm. Vì vậy địi hỏi phải có hệ thống quản lý chất lượng tốt.
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control points, được dịch ra
tiếng việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc
được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP
được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất,
chế biến thực phẩm. HACCP có tính chất hệ thống và cơ sở khoa học, nó xác định
các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an
tồn thực phẩm. Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm rau câu JOJO và hệ thống HACCP


2

tại công ty, chúng tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng trong
quy trình sản xuất thạch rau câu tại công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên”
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát hiệu quả của hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất
thạch rau câu tại cơng ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Khảo sát quy trình và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất
sản phẩm thạch rau câu.
Khảo sát hệ thống HACCP tại công ty bao gồm:
 Các điều kiện tiên quyết công ty đã thực hiện được
 Đánh giá mối nguy và khảo sát tính an tồn vệ sinh trong sản xuất tại công ty
 Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống HACCP tại công ty.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức.
Hiểu và nắm vững được kiến thức.
Giúp sinh viên nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử
lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
Giúp củng cố tác phong và kỹ năng làm việc.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Khảo sát thực tiễn quy trình sản xuất rau câu.
Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm.
Đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phịng các yếu tố ảnh hưởng.
Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất.


3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ thạch rau câu trong nước và trên
thế giới
Thạch rau câu là mặt hàng có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của
mọi đối tượng. Thị trường sản xuất và tiêu dùng sản phẩm thạch đang ngày càng trở
lên sôi động bởi tốc độ tăng dân số và mức tăng thu nhập. Trên thị trường thạch
Việt Nam hiện với các loại thạch như: thạch rau câu, thạch dừa, thạch sữa chua. Các
sản phẩm thạch thường được tiêu dùng mạnh vào mùa nóng, và đặc biệt được tiêu
thụ mạnh vào dịp cuối năm và Tết. Sản phẩm thạch chủ yếu được tiêu dùng để làm
điểm tâm và mang tính chất phụ thêm thỏa mãn sở thích cá nhân sau bữa ăn và
trong các dịp vui như: ngày lễ, sinh nhật..
Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, thu
nhập, thời tiết, .. và một phần lớn đó là sở thích cá nhân. Trước đây, thạch là loại
sản phẩm tương đối mới mẻ với nhiều người tiêu dùng, nhưng trong những năm gần
đây thạch được biết đến nhiều hơn bởi tính chất thơm ngon, mẫu mã đẹp, đa dạng,
có khả năng bồi bổ sức khỏe, bổ sung dinh dưỡng.
Trên thị trường thạch Việt Nam hiện nay có nhiều nhà sản xuất, nhà nhập
khẩu phân phối các sản phẩm về thạch như: công ty TNHH Long Hải – Hải Dương,
thạch rau câu Long Hải là một thương hiệu quen thuộc với người tiêu dùng từ bao
năm nay. Sản phẩm thạch rau câu Long Hải đã có mặt trên thị trường Việt hơn 15
năm. Thạch rau câu Cherish thuộc công ty cổ phần Lai Phú được thành lập năm
2004. Thạch rau câu New choice là nhãn hiệu hàng đầu về sản phẩm thạch tại thị
trường Việt Nam và thế giới. Xuất hiện rất sớm từ trước năm 2000, thạch rau câu
New choice được người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệt bởi chất lượng và mùi vị
thơm ngon, tốt cho sức khỏe.


4
Thạch rau câu Vina Thạch, Vina thạch là thương hiệu thuộc công ty TNHH
TM và sản xuất thực phẩm Tân Việt Á. Công ty được thành lập năm 2006, chuyên
sản xuất các sản phẩm về thạch rau câu mang thương hiệu thạch rau câu ZinZin.

Thạch rau câu Vietfoods thuộc công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam được
thành lập năm 2003 tên giao dịch là Vietfoods. Bằng những thương hiệu sản phẩm
như thạch viên Poke, Hugo, Joy, thạch rau câu ABC trong những năm qua đã phục
vụ số đông người tiêu dùng...
Ở nước ngồi, rau câu được biến hóa đa dạng thành các món ăn tráng miệng
ngon và đẹp mắt hơn. Ẩm thực Nhật Bản có món anmitsu được làm từ các khối rau
câu nhỏ trong một cái tô với nhiều trái cây và nguyên liệu khác. Trong ẩm thực
Philippine, rau câu được dùng làm những thanh thạch dài trong nhiều món giải khát
hay tráng miệng như: sago gulaman, agar flan,...Ở Ấn Độ rau câu còn được gọi là
“cỏ tàu”. Tại Nga, rau câu dùng hỗ trợ hoặc thay thế cho pectin trong các loại mứt,
nó được dùng thay cho gelatin vì có khả năng chuyển sang dạng gel cực tốt.
Qua khảo sát và nghiên cứu, người tiêu dùng trực tiếp sản phẩm cùng loại
được sản xuất thì đối tượng chủ yếu là trẻ em từ 3-10 tuổi có nhu cầu sử dụng các
sản phẩm cao hơn so với các đối tượng khách hàng khác do thói quen ăn quà vặt và
khả năng tài chính có hạn. Thói quen tiêu dùng của khách hàng có nhiều thay đổi do
điều kiện kinh tế, khả năng thu nhập, thói quen tiêu dùng, điều này tạo cho những
nhà sản xuất có được cơ hội chinh phục khách hàng bằng những sản phẩm có chất
lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mẫu mã kiểu dáng phong phú và có
nhiều cơng dụng.


5

Rau câu Philippine

Rau câu Nhật Bản
Hình 2.1. Hình ảnh một số sản phẩm rau câu nước ngoài
2.2. Tổng quan về công ty
2.2.1 Thông tin[7]
Công ty trách nhiệm hữu hạn Phạm Asset Hưng Yên là một cơ sở thuộc công ty

Liên Doanh Phạm Asset. Công ty Liên Doanh Phạm Asset được cấp giấy phép hoạt
động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động, cơng ty bao
gồm 4 nhà máy phân bố trên khắp cả nước, ở khu vực miền bắc đó là cơng ty TNHH
Phạm Asset Hưng Yên, khu vực miền nam, khu vực Đà Nẵng và khu vực Tây Ngun.
-Tên chính thức: Cơng ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên.
- Địa chỉ: Thôn Ngọc Lịch, xã Trưng Trắc, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.
- Mã số thuế: 0900291898 được cấp vào ngày 13/10/2008. Đăng kí và quản
lý bởi Chi cục thuế huyện Văn Lâm.


6
- Ngày bắt đầu hoạt động: 20/10/2008.
- Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất các loại bánh từ bột.
Hiện nay công ty đang hoạt động gia công Snack Poca cho hãng Pepsico
Việt Nam.
- Lĩnh vực kinh tế: kinh tế tư nhân.
-Phó giám đốc cơng ty: Nguyễn Thị Mến.
- Email: pham-
2.2.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Cơng ty liên doanh Phạm Asset có tiền thân từ cơng ty mì Thiên Hương được
thành lập năm 1962 [7]. Công ty thuộc loại hình doanh nghiệp tư nhân, được đặt tại
khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân thành phố Hồ Chí Minh với mặt bằng
tương đối rộng tạo điều kiện cho bố trí xây dựng, hơn nữa lại nằm gần thành phố nên
giao dịch buôn bán thuận lợi hơn. Sau một q trình nghiên cứu và phát triển sản
phẩm của cơng ty Liên doanh Phạm Asset đã từng bước khẳng định được năng lực
sản xuất cũng như uy tín, chất lượng trên thị trường. Các dòng sản phẩm như: bánh
Snack, bánh xốp, thạch rau câu mang thương hiệu JOJO, cà phê hòa tan Mirano, và
các loại đồ uống như nước tăng lực, trà đào và nước thạch nha đam, công ty Liên
doanh Phạm Asset đã dần tiếp cận và tạo được dấu ấn với người tiêu dùng [7]. Hiện
nay với 4 dây chuyền cơng nghệ hiện đại khép kín của Nhật Bản, với hệ thống bao

gồm 4 nhà máy trên cả nước, mỗi năm công ty cung cấp và đưa ra thị trường hàng
nghìn tấn sản phẩm các loại. Chất lượng các sản phẩm theo quy chuẩn FSSC, AIB..
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn thế giới. Công ty đã xuất khẩu
các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó
cơng ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: hương liệu, seosoning, các hóa chất
để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao [7].
Cơng ty khơng ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có
trình độ kỹ thuật chun mơn để hồn thành tốt công việc được giao và ngày càng
nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của
khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường [7].


7

QC
Phân xưởng
Ban cơ điện,
bảo trì, ATLĐ,
PCCC

Hành
chính
- nhân
sự
Hành
chính
nhân sự
GIÁM
ĐỐC
HÀNH

CHÍNH
NHÂN
SỰ

Bảo vệ
Nhà ăn - y tế
Vệ sinh, Tạp vụ

TỔNG
GIÁM
ĐỐC
GIÁM
GIÁM
ĐỐC
KẾ
ĐỐC
HOẠCH
KHXUẤT
&
VÀ
XNK
NHẬP
KHẨU

Bộ phận nghiệp
vụ
Bộ phận kho
hàng

Bộ phận bán

hàng

GIÁM
ĐỐC
BÁN
HÀNG

GIÁM
ĐỐC
TÀI
CHÍNH

Bộ phận R&D.
makerting
KẾ
TỐN
TRƯỞNG

Hình 2.2. Sơ đồ hệ thống quản lý cơng ty

Tài chính
Kế tốn


8
2.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của cơng ty[7]
Cơng ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt
đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị
dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của người tiêu dùng và làm đa dạng hơn chủng loại
sản phẩm của cơng ty. Từ đó, cơng ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngồi nước, trong đó
TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều
nhất của cơng ty. Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu
thụ sản phẩm ngồi nước của cơng ty.
Bảng 2.1. Sản phẩm của công ty Liên doanh Phạm Asset[7]
Sản phẩm
Bánh Snack

Phân loại
Snack gà nướng, rong biển, mực, tôm, khoai tây, rau củ
quả, thịt nướng, cà chua.....

Rau câu
Trà, cà phê
Bánh đậu phộng
Cháo ăn liền
Bột canh

Hương sữa chua, hương trái cây 4 mùa.
Cà phê JoJo, cà phê Mirano, trà hòa tan.
Đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, thịt nướng....
Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm..
Các loại hương vị.

Hình ảnh về công ty


9

Hình 2.3. Hình ảnh một số sản phẩm của cơng ty

10
2.2.4. Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty[7]
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem
lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu
xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh
tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Ứng dụng các máy móc trang thiết bị hiện đại nhằm đẩy mạnh năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản
phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Tổ chức các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nhằm nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất
khẩu thị trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty
nhằm mở rộng thị trường.
2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
2.3.1. Quy định về an toàn lao động[7]
Sử dụng đầy đủ các thiết bị bảo hộ lao động trong q trình tham gia sản xuất.
Khơng đùa giỡn, khạc nhổ, ăn uống khi làm việc.
Ngồi người phụ trách, cơng nhân vận hành không ai được điều khiển máy
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc. Trước khi điều khiển máy, nhân viên phải kiểm tra thiết
bị an tồn và vị trí đứng.
Cơng nhân có trách nhiệm giữ gìn và bảo quản các thiết bị, máy móc của
cơng ty.
Chấp hành tốt việc vệ sinh, bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải
báo cáo cho bộ phận vận hành để khắc phục kịp thời.
Cơng tác phịng cháy chữa cháy được kiểm tra nghiêm ngặt, trang bị đầy đủ

và bão dưỡng thường xuyên các thiết bị phòng cháy, chữa cháy.


11
2.3.2. Vệ sinh đối với công nhân[7]
Vệ sinh sức khỏe: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ để kiểm tra
tình hình sức khỏe. Nếu mặc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào
khu vực sản xuất.
Tất cả cán bộ, công nhân khi vào xưởng phải có đồng phục, đội mũ bao tóc,
khơng đeo các đồ trang sức, móng tay phải được cắt ngắn.
Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực sản xuất: tất cả cán bộ, cơng nhân
đều phải thực hiện quy trình rửa tay 6 bước trước khi vào sản xuất, đội mũ bao tóc,
đi dép theo quy định.
+ Bước 1: làm ướt tay bằng nước, lấy 1 lượng xà phòng và chà 2 lòng bàn
tay vào nhau.
+ Bước 2: chà lòng bàn tay này lên mu và kẽ ngồi các ngón tay của bàn tay
kia và ngược lại.
+ Bước 3: chà 2 lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các kẽ trong ngón tay.
+ Bước 4: chà mặt ngồi các ngón tay của lòng bàn tay này vào lòng bàn tay kia.
+ Bước 5: dùng bàn tay này xốy ngón cái của bàn tay kia và ngược lại.
+ Bước 6: xoay các đầu ngón tay này vào lịng bàn tay kia và ngược lại. Sau
đó rửa sạch tay dưới vịi nước bằng nước sạch và lau khô tay.
2.3.3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất[7]
Nguyên liệu
+ Nguyên liệu trước và sau khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thơng số
hóa lý, hóa học, sinh học cùng với các chỉ tiêu và tính cảm quan cho nguyên liệu.
+ Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và phải được sắp xếp lên pallet
sau đó lưu vào kho.
+ Bảo quản nơi khơ ráo, sạch sẽ, thống mát. Trong q trình bảo quản phải
thường xuyên kiểm tra để tránh sự xâm nhập của cơn trùng, sâu mọt.

Máy móc
+ Trước và sau khi tiến hành sản xuất: tất cả máy móc và thiết bị và các dụng
cụ liên quan sản xuất cần được vệ sinh bằng nước sạch và cồn


12
+ Phế liệu sau quá trình sản xuất cần được phân loại theo quy định.
+ Thiết bị, máy móc được vệ sinh công nghiệp hàng tuần.
2.4. Tổng quan về nguyên liệu
2.4.1. Nước
Nước là thành phần khá chủ yếu trong sản xuất thạch.
Thành phần hóa học và tính chất vật lý, chất lượng nước ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Nước đóng vai trị quan trọng trong sản xuất:
+ Dung mơi hịa tan và phản ứng.
+ Tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu
thành sản phẩm.
+ Nước còn là tác nhân làm lạnh, làm nguội, vệ sinh.
2.4.2. Bột agar[9]
Bột agar hay còn gọi là bột rau câu, nó được xem là thực phẩm 100% tự
nhiên có nguồn gốc từ thực vật, được chiết xuất từ tảo đỏ (Gracilaria) có khả năng
kết dính, liên kết thực phẩm. Bột rau câu được mang số E406 trong danh sách các
loại phụ gia thực phẩm.
Bột agar có 2 loại:
 Dạng sợi: đòi hỏi phải ngân trước trong nước lạnh cho đến khi sợi mềm
rồi mới nấu nên rất cầu kỳ và mất thời gian.
 Dạng bột chủ yếu được sử dụng trong công nghiệp sản xuất thạch rau câu
vì đơn giản tiện dụng và có thể nấu ngay khơng cần phải sơ chế trước.
Bột rau câu hồn tồn vơ hại đối với sức khỏe con người, trừ khi tiêu thụ một
lượng lớn thì sẽ gây ra đầy hơi.

Bột agar có nguồn gốc khống sản phong phú như: calcium, sắt, photpho,..
Agar có tính chất gel sau khi làm mát ở nhiệt độ khoảng 30 - 40 oC , nó được
cấu thành từ chất xơ hịa tan, sau khi tiêu thụ bột rau câu sẽ nở gấp 3 lần khi tiếp
xúc với chất lỏng trong dạ dày tạo thành một chất gel. Chất gel này khơng thể tiêu
hóa được nên xẽ bị cơ thể bài xuất ra ngoài cùng với mỡ và đường.


13
2.4.3. Đường tinh luyện
Đường tinh luyện hay còn gọi là đường Re (Refined Extra): là đường
sacarozo (saccharose) được tinh chế và kết tinh. Đường tinh luyện được sản xuất từ
đường thơ hoặc trực tiếp từ mía cây.
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của đường[10]
Chỉ tiêu
Ngoại quan

Mùi vị

Màu sắc

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng
vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
khơng có mùi lạ
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.

Bảng 2.3. Các chỉ tiêu lý- hóa của đường[10]
Chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng saccharose

≥ 99,80%

Hàm lượng đường khử

≤ 0,03%

Độ ẩm

≤ 0,05%

Hàm lượng tro

≤ 0,03%

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
 Asen (As): 1 mg/kg
 Đồng (Cu): 2 mg/kg
 Chì (Pb): 0,5 mg/kg
2.4.4. Chất bảo quản: E211 [8]
Natri benzoat - hay còn được gọi với những tên khác nhau như: E211, muối
natri của axit benzoic, benzoat của soda, thực phẩm bảo quản 211, có cơng thức hóa
học là NaC6H5CO2 .


14

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm phổ biến trong một số sản
phẩm thực phẩm. Natri benzoat có hiệu quả kháng khuẩn, chống lại nấm men, nấm
mốc, vi khuẩn. Ở pH càng thấp (pH = 3) thì hiệu quả sử dụng natri benzoat càng tốt,
kéo dài thời gian bảo quản.
Natri benzoat là chất khơng mùi, có vị ngọt, tan trong nước có trong một số
loại trái cây tự nhiên như táo, mận, nam việt quất, đinh hương và quế.
E211 có thể hịa tan trong nước, muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản
thì nồng độ natri benzoat trong sản phẩm phải đạt tới 0.07 - 0.1%. Phần lớn các vi
khuẩn bị ức chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0.01 - 0.02%, hoạt động tốt ở pH = 2.5 - 4.
Ở nồng độ này nó khơng có hại đối với cơ thể con người.
Trong sản xuất E211 được pha chế thành dung dịch.
2.4.5. Thạch dừa[7]
Thạch dừa (nato de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn
Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa có bổ sung
các chất dinh dưỡng cần thiết. Thạch dừa có màu trắng trong như thạch, hơi dai, có
bản chất hóa học là polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao. Thạch dừa
có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn.
Thạch dừa có chứa các loại vitamin và khoáng chất như: vitamin E, B1, B6,
B12, kẽm, sắt,...
Chất lượng dinh dưỡng trong 100 gam thạch dừa: calo (146), carbonhydrate
(36.1%), P (2mg), lipid (0.2%), Ca (12mg), Fe (0.5mg).
2.4.6. Phụ gia thực phẩm
2.4.6.1. Chất tạo ngọt tổng hợp[8]
Acesulfame kali (đường ACK ): E950
Tên thương mại là Sunette và Sweet One.
Công thức hóa học: C4H4NO4KS. Chất ngọt này được tìm thấy vào năm
1967, sau đó được sản xuất rộng rãi trên nhiều quốc gia.
Mô tả: dạng tinh thể màu trắng, ngọt hơn đường kính trắng 180 – 200 lần

15
Là một chất tạo ngọt có khả năng hịa tan tốt trong nước, dễ phân hủy ở nhiệt
độ khoảng 235oC.
Tính ổn định: Ổn định dưới tác dụng của nhiệt, ngay cả trong điều kiện có tính
axit hoặc kiềm mạnh, nó được phép dùng trong các sản phẩm nướng hay các sản phẩm
yêu cầu hạn sử dụng dài. Hợp chất có độ ổn định cao trong môi trường lỏng.
Nhiều nghiên cứu cho thấy an toàn với người, liều lượng cho phép sử dụng là
0,9mg/kg thể trọng. Đây là chất ngọt không phản ứng với cơ thể, không cung cấp
năng lượng.
Chất điều vị, tạo ngọt Aspatame: E951
Cơng thức hóa học là C14H18N2O5.
Tính chất: dạng bột, màu trắng, khơng mùi, có khả năng kết tinh 60g/l, độ
ngọt cao gấp 200 - 300 lần so với đường ăn thơng thường, chứa ít calo hơn đường
ăn thơng thường. Khả năng hịa tan trong nước vừa đủ cho các ứng dụng, hòa tan tốt
ở pH = 4, điểm đẳng điện pH = 5,5
Aspatame là một phụ gia được sử dụng phổ biến do giá thành rẻ, dễ sử dụng,
khơng để lại dư vị hóa chất và kim loại nên được dùng trong nhiều loại thực phẩm
như: bánh kẹo, đồ uống, nước giải khát, rượu, sữa chua...
Theo nghiên cứu của các chuyên gia thực phẩm thì liều dùng an toàn là 40
mg/kg thể trọng
2.4.6.2. Chất điều chỉnh độ axit[8]
E330: Axit citric là chất điều chỉnh độ axit được sử dụng trong thạch rau câu
JOJO. Nó là một axit hữu cơ yếu, là một chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để
bổ sung vị chua cho thực phẩm, ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Axit
citric có khả năng chống lại một số nấm mốc và vi khuẩn. Người ta nghiên cứu và
thấy rằng axit citric có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn axit lactic và axit
hydrochloric.
Tính chất: ở nhiệt độ phịng tan trong nước với tỷ lệ 133g trong 100ml nước.
Trong nguyên liệu thực vật axit citric và axit malic thường đi kèm với nhau,
có vị ngọt dịu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam, quýt

16
Trong công nghiệp trước kia axit citric được sản xuất từ chanh, ngày nay
được sản xuất từ rỉ đường bằng phương pháp lên men axit citric.
2.4.6.3. Màu tổng hợp[7]
Chất màu tổng hợp là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp.
Chất màu tổng hợp thường được các nhà sản xuất ưa dùng vì cho màu sắc đẹp, giá
thành rẻ, độ bền màu cao, lượng dùng ít có thể đạt được yêu cầu đặt ra. Các chất
màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Không có độc tính.
 Khơng gây ung thư.
 Các sản phẩm chuyển hóa khơng phải là các chất có độc tính.
 Có tính chất đồng nhất cao, trong đó có 60% là chất màu nguyên chất
phần còn lại là những chất không độc.
 Không được chứa các chất sau: Crom, seleni, urani, một vài chất thuộc
nhóm carbua hydro (các chất này dược xem là những chất gây ung thư), thủy ngân,
cadium (những chất độc).
a, Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, rượu,,,
Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
Tính chất: có dạng bột hoặc hạt màu vàng cam. Nhiệt độ nóng chảy 39 oC.
Tan tốt trong dung môi nước và rượu, ít tan trong phenol và không tan trong các
dung môi chất béo. Bị kết tủa khi có ion Ca2+ . Là chất màu rất bền nhiệt. Ở 130 oC
màu sắc vẫn không bị thay đổi, trong môi trường kiềm mạnh sunset yellow FCF sẽ
tạo nên màu đỏ.
b, Brilliant blue FCF (E133)
- Có màu xanh xám
- ADI= 0 - 1 mg/kg thể trọng.
- Cơng thức hóa học:C37H34N2Na2O9S3.

- Cảm quan: Dạng bột hoặc hạt màu xanh lam