Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất snack tại công ty TNHH phạm asset hưng yên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HÒA
Tên đề tài:
KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT SNACK TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

THÁI NGUYÊN – NĂM 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HÒA
Tên đề tài:
KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT SNACK TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K47 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Họ tên người hướng dẫn: 1. TS Vũ Thị Hạnh
2. KS Đoàn Thị Hào

THÁI NGUYÊN – NĂM 2019


i

LỜI CẢM ƠN
Sau chuyến thực tập thực tế tại công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên, nhờ
sự giúp đỡ của ban lãnh đạo công ty và sự quan tâm từ toàn thể qúy thầy cô khoa
CNSH - CNTP trong trường ĐHNL Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em tiếp cận
thực tế với công nghệ sản xuất và có cơ hội mở rộng thêm kiến thức mới. Qua thời
gian thực tập tại công ty đã giúp em hiểu rõ hơn những kiến thức đã học ở lớp và
ứng dụng những kiến thức thực tế vào công nghệ sản xuất cũng như các trang thiết
bị về hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty.
Đầu tiên em xin gửi lời chân thành cám ơn sâu sắc đến cô Vũ Thị Hạnh, cô
đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình đi thực tập tại nhà máy và
quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty đã tạo điều kiện cho em tiếp
cận thực tế sản xuất, cùng toàn thể các anh chị các phòng ban và các cô chú, anh chị
em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian em đi thực tế
tại công ty.
Cảm ơn Kỹ sư Đoàn Thị Hào đã hướng dẫn và chỉ bảo tận tình về kiến thức
chuyên môn trong suốt quá trình em học tập tại công ty.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên,
khích lệ để em hoàn thành tốt đề tài này.
Do hạn chế về thời gian lẫn cả kiến thức nên không tránh khỏi những thiếu
sót trong bài báo cáo này. Em rất mong muốn được quý thầy cô đóng góp cho em ý
kiến để em có thể hoàn thiện bài tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 06 năm 2019
Sinh viên thực tập

Nguyễn Thị Hòa


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
MỤC LỤC ................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ .............................................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................... ix
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài .............................................................................................1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ...........................................................................................1
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................................1
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tế ..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tế .................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Tổng quát về tình hình trong nước và Thế giới ..............................................3
2.2. Tổng quan về công ty TNHH Phạm - Asset Hưng yên ...................................4
2.2.1. Thông tin ..........................................................................................................4
2.2.2. Hệ thống quản lý của công ty. .........................................................................6
2.2.3. Vệ sinh trong công ty .......................................................................................7
2.2.3.1. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................7
2.2.3.2. Vệ sinh trong chế biến ....................................................................................7
2.3. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................10

iii
2.3.1. Giới thiệu về snack .........................................................................................10
2.3.2. Nguyên liệu chính ..........................................................................................10
2.3.2.1. Bột mỳ ...........................................................................................................10
2.3.2.2. Tinh bột khoai mỳ .........................................................................................11
2.3.3. Nguyên liệu phụ .............................................................................................12
2.3.3.1. Nước .............................................................................................................12
2.3.3.2. Dầu ...............................................................................................................13
2.3.4.3. Muối .............................................................................................................13
2.3.3.4. Bột ngọt ........................................................................................................14
2.3.3.5. Bột nở ...........................................................................................................15
2.4. Tổng quan về hệ thống HACCP .....................................................................17
2.4.1. Tổng quan hệ thống HACCP ........................................................................17
2.4.2. Lịch sử HACCP ..............................................................................................18
2.4.3. Các đặc trưng của HACCP ............................................................................19
2.4.4. Các thuật ngữ và ý nghĩa của HACCP .........................................................20
2.4.5. Bẩy nguyên tắc của HACCP ..........................................................................21
2.4.6. Các bước để thực hiện HACCP .....................................................................22
2.5. Tổng quan về mối nguy và các CCPs trong dây truyền sản xuất ................30
2.5.1.Khái niệm và phân loại mối nguy...................................................................30
2.5.2.Cách xác định CCP .........................................................................................31
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...32
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ...............................................32
3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................32
3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................32


iv

3.3.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết ...............................................................32
3.3.2. Phương pháp thực nghiệm ............................................................................32
3.3.3. Phương pháp thống kê ...................................................................................33
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................34
4.1. Kết quả khảo sát quy trình và thuyết minh quy trình ..................................34
4.1.1. Quy trình sản xuất..........................................................................................34
4.1.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................35
4.1.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ...................................................................................35
4.1.2.2. Phối trộn.......................................................................................................35
4.1.2.3. Nấu ...............................................................................................................36
4.1.2.4.Cán bột nhào .................................................................................................37
4.1.2.5. Sấy ................................................................................................................39
4.1.2.6. Quấn .............................................................................................................40
4.1.2.7. Ủ lạnh ...........................................................................................................40
4.1.2.8. Cắt phôi ........................................................................................................41
4.1.2.9. Sấy lần 1 .......................................................................................................42
4.1.2.10. Ủ lần 2 ........................................................................................................43
4.1.2.11. Sấy lần 2 .....................................................................................................43
4.1.2.12. Rang ...........................................................................................................44
4.1.2.13. Tẩm .............................................................................................................45
4.1.2.14. Bao gói .......................................................................................................46
4.2. Khảo sát áp dụng hệ thống HACCP tại công ty Phạm - Asset ....................49
4.2.1. Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh SSOP tại công ty .................................49
4.2.2. Kết quả phân tích các mối nguy và các điểm CCPs trong sản xuất snack tại
công ty .......................................................................................................................56


v
4.2.2.1. Các mối nguy và biện pháp kiểm soát mối nguy ..........................................56
4.2.2.2. Các điểm CCPs trong quy trình sản xuất snack tại công ty ........................57

4.2.3. Kết quả đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống HACCP ..................60
4.2.3.1. Chỉ tiêu kỹ thuật ...........................................................................................60
4.2.3.2. Chỉ tiêu kinh tế .............................................................................................60
4.2.3.3. Những lợi ích mà công ty đạt được so với khi chưa áp dụng HACCP ........61
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................62
5.1. Kết luận .............................................................................................................62
5.1.1. Quy trình sản xuất và các mối nguy ..............................................................62
5.1.2. Khảo sát hệ thống HACCP đối với Công ty ..................................................62
5.2. Kiến nghị ...........................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................64


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho 100 g bánh snack ....................................................10
Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mỳ ..............................................................10
Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện ...............................................13
Bảng 5: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến .............................................................14
Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột ngọt...............................................................................14
Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng bột nở ......................................................................16
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning .........................................................16
Bảng 9: Các thuật ngữ và ý nghĩa của HACCP ........................................................20
Bảng 10: Các mối nguy trong sản xuất snack ...........................................................56
Bảng 11: Các điểm CCP trong sản xuất snack..........................................................57
Bảng 12. Số lượng các vụ khiếu nại khách hàng ......................................................60
Bảng 13: Kết quả sản xuất kinh doanh .....................................................................60
Bảng 14: Kết quả thu nhập người lao động ..............................................................61
Bảng 15: So sánh trước và sau áp dụng HACCP. .....................................................61

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Địa chỉ ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên....................................................4
Hình 2: Một số sản phẩm JOJO tại công ty ................................................................5
Hình 3: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột ......................................................................35
Hình 4: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột .......................................................................36
Hình 5: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột ...........................................................................38
Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ ....................................................................39
Hình 7: Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi ..........................................................................41
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 ..........................................................................42
Hình 9: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 ..........................................................................44
Hình 10: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang .........................................................................45
Hình 11: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi ................................................................46
Hình 12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói .......................................................................47


viii
DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Hệ thống quản lý ...........................................................................................6
Sơ đồ 2: Sơ đồ cây CCP ...........................................................................................27
Sơ đồ 3: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack ..................................................34


ix
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN

Tiêu chuẩn việt nam

HACCP

Hazard Analysic Critical Control Point

GMP

Good Manufacturing Practice

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

KCS

Nhân viên kiểm tra chất lượng

QC

Quality Control

ISO

International Standardization Organization

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

QC

Kiểm tra chất lượng

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

FSSC

Food Safety System Certification

ISO

International Standardization Organization

AIB

Liên kết trong kinh doanh


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Cuộc sống ngày càng phát triển và nâng cao thì nhu cầu ăn uống cũng được
con người chú trọng nhiều hơn. Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, việc đảm bảo
cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo nhu cầu xã
hội là trách nhiệm và lợi ích thiết thực của doanh nghiệp. HACCP là một công cụ

hữu hiệu có hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong
quá trình chế biến. HACCP là một minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và
giảm thiểu những rủi ro cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến. Ngày nay
HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các
phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công
đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Với nhu cầu tiện ích về thức ăn nhanh do lượng công việc ngày càng cao của
xã hội, cũng như giá cả phù hợp của sản phẩm. Các sản phẩm như snack là những
sản phẩm được ưu tiên lựa chọn hơn. Tuy vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và
chất lượng an toàn thực phẩm là những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết
định lựa chọn sản phẩm. Trong đó, công ty TNHH Phạm - Asset cũng là một công ty
đã và đang áp dụng rất tốt quy trình HACCP. Để tìm hiểu kỹ hơn về sản phẩm với
những ứng dụng công nghệ cao và hệ thống phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm
soát trọng yếu. Chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng trong
quy trình sản xuất snack tại công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên.”
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát hiệu quả của hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất
snack tại công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát quy trình và phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ
sản xuất sản phẩm snack.


2
- Khảo sát và đánh giá được điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty.
- Khảo sát và đánh giá hiệu quả từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP tại công ty.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tế
1.3.1. Ý nghĩa khoa học

- Giúp cho sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức.
- Hiểu và nắm vững các kiến thức.
- Nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích
số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc.
1.3.2. Ý nghĩa thực tế
- Khảo sát thực tế quy trình sản xuất sản phẩm snack.
- Biết được các điểm kểm soát tới hạn của sản phẩm.
- Đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng.
- Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất.


3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quát về tình hình trong nước và Thế giới
Báo cáo của Nielsen mới đây đã chỉ ra doanh số toàn cầu của sản phẩm thức
ăn nhẹ (snack) đạt mức tăng trưởng 3,4 tỷ USD trong năm 2017, riêng Việt Nam
các sản phẩm snack tăng và mức tăng nhanh trong thời gian gần đây. Nguyên nhân
là do nhu cầu tiêu thụ snack được thúc đẩy bởi việc các nhà sản xuất trong nước
cung cấp mức giá vừa phải phù hợp với người tiêu dùng. Thị trường snack nhìn
chung có thể chia làm 3 sản phẩm chính, được phân loại theo nguyên liệu chế biến,
bao gồm: Khoai tây, các loại hạt và snack chế biến từ thực phẩm nói chung (đa phần
làm từ các loại trái cây, thực phẩm).
Snack được xem là món ăn vặt quen thuộc và phổ biến không chỉ đối với trẻ
em mà còn đối với các bạn trẻ có độ tuổi từ 18 - 30, thậm chí các bậc phụ huynh
cũng không tránh khỏi sức hút của loại bánh này. Dạo quanh các cửa hàng tiện lợi
cho đến các trung tâm thương mại, siêu thị lớn thậm chí là các cửa hàng tạp hóa nhỏ
không nơi nào mà không bán loại bánh này. Theo thống kệ có trên dưới một trăm loại
bánh snack có hương vị và cách chế biến cũng như nguồn gốc xuất xứ khác nhau, giá

thành trung bình dao động từ 6.000 đến 40.000 đồng/gói tùy theo loại sản phẩm.
Tuy đã nắm bắt được xu hướng cũng như thị trường đầy tiềm năng này, thị
trường bánh snack Việt Nam lại thuộc đa số các doanh nghiệp nước ngoài thay vì
các doanh nghiệp trong nước. Chỉ trong vòng 2 - 3 năm trở lại đây, đã có nhiều
doanh nghiệp ngoại tìm kiếm và đầu tư sản xuất snack tại Việt Nam. Như sản phẩm
snack của Kinh Đô đã bán lại cho Moadelez. Nhiều sản phẩm snack thương hiệu
Việt cũng đang có nguy cơ bị các nhà đầu tư nước ngoài như: Hàn Quốc, Thái Lan,
Philippines.. quan tâm muốn mua lại.
Các sản phẩm snack tại nhiều thị trường trên toàn cầu cho thấy sự tăng
trưởng mạnh mẽ, điều này có thể lý giải là do nhu cầu của người tiêu dùng về các
ngành hàng ngày càng tăng cao trong những năm vừa qua. Người têu dùng trên


4
nhiều nước đã sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn cho các dòng sản phẩm này, vượt qua cả
chỉ tiêu mong đợi cho sản phẩm vì nhu cầu cần thiết mỗi ngày. Chính điều này đã
và đang tạo ra một cơ hội tuyệt vời cho các nhà sản xuất tại thị trường này.
2.2. Tổng quan về công ty TNHH Phạm - Asset Hưng yên
2.2.1. Thông tin

Hình 1: Địa chỉ công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên
 Tên chính thức: công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên.
 Tên giao dịch: PHẠM - ASSET HYCO.,LTD
 Mã số ĐTNT: 0900291898; ngày cấp: 13-10-2008
 Giấy phép kinh doanh: 0900291898; ngày cấp: 30-11-2011
 Địa chỉ công ty: thôn Ngọc Lịch, xã Lạc Đạo, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.
 Giám đốc công ty: ông Phạm Xuân Dũng
 Phó giám đốc: Nguyễn Thị Mến
 Thành lập năm 2002, cơ sở đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh là một
trong những nhà sản xuất snack hàng đầu tại Việt Nam với thương hiệu JOJO.

 Năm 2008, miền Bắc có cơ sở tại Hưng Yên là cơ sở đầu tiên.


5
 Sản phẩm trên thị trường gồm: snack, bánh xốp, đậu phộng, cà phê hòa
tan, thạch rau câu..
 Chất lượng sản phẩm được quy chuẩn theo FSSC, ISO, AIB...đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Thế Giới.
 Hiện nay công ty với 4 dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín của Nhật
Bản, với hệ thống bao gồm 4 nhà máy trên cả nước, mỗi năm công ty cung cấp và đưa ra
thị trường hàng nghìn tấn sản phẩm các loại. Bánh snack JOJO với nhiều hương vị được
nhiều người tiêu dùng yêu thích như: gà nướng, mực, khoai tây, tôm...
 Công ty xuất khẩu sang các nước như: Nhật, Mỹ, Hàn Quốc, Trung Quốc,...
Với những mặt hàng sẵn có thì công ty vẫn luôn nghiên cứu và phát triển các
sản phẩm theo nhu cầu thị hiếu của khách hàng.

Hình 2: Một số sản phẩm JOJO tại công ty


6
2.2.2. Hệ thống quản lý của công ty.

QC
PX, Snack
PX, đậu
Ban cơ điện, bảo
trì, ATLĐ, PCCC
HC - NS

Tổng

giám
đốc

Giám
đốc
HCNS

Bảo vệ
Nhà ăn - y tế
Vệ sinh, tạp vụ

Giám đốc
Bộ phận nghiệp vụ
KH &
XNK
Bộ phận khó hàng

Giám
đốc bán
hàng

Bộ phận bán hàng

Bộ phận R&
D.makerting
Giám
đốc tài
chính

Kế toán

trưởng

Tài chính
Kế toán

Sơ đồ 1: Hệ thống quản lý [4]


7
.
2.2.3. Vệ sinh trong công ty
2.2.3.1. Vệ sinh công nghiệp
 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm
a. Mục đích
Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản,
đáp ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại
phân xưởng.
b. Đối tượng quy định
Công nhân sản xuất.
c. Nội dung yêu cầu
- Công nhân phải rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất:
- Mặc bảo hộ đầy đủ, đội nón đúng quy định.
- Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.
- Không đeo đồng hồ, nữ trang.
- Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.
d. Giám sát thực hiện
Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các
công đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định.
2.2.3.2. Vệ sinh trong chế biến
 Vệ sinh nhà xưởng chế biến: vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối ca

+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
inox hoặc nhựa.
+ Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
+ Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất.
+ Thực hiện vệ sinh theo hướng dẫn của QC 3 lần/ca trong nhà máy ở từng
bộ phận sản xuất.


8
 Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối ca
STT

Tên

Quy định vệ sinh

thiết bị

Tần suất

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra - Vào đầu
ngoài.
1

Máy trộn
bột

và cuối ca

- Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung sản xuất.
quanh.
- Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung
quanh thiết bị.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa - 1 lần/tuần.
sạch bằng nước hoặc cồn (70 0C).
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai - 4h/lần.
đầu trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột
đen, máng trượt.

2

Nồi nấu

- Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa, - 1 mẻ/lần.
bột chêm.
- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu.

- 2h/lần.

- Vệ sinh ống thoát hơi.

- 8h/lần.

- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa - 1 tuần/lần.
sạch bằng nước hoặc cồn (70 %).
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

- Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và -Sau mỗi
3

Máy cán
bột

thành máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lần thay
lau sạch. Lau chùi các lô cán.

trục cán.

- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa
sạch bằng nước hoặc cồn.

- 1 tuần/lần.

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
4

Máy cắt

- Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi - 1ca/lần.
tiết máy.


9

STT

Tên

Quy định vệ sinh

thiết bị

Tần suất

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
Thiết bị
5

sấy sơ
bộ.

- Dùng hơi để xịt bụi, bột dính trên bề mặt băng - 1 tuần/lần.
tải. Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau
sạch.
- Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch (hướng dẫn
bảo trì dự phòng).
- Cho máy chạy không tải một thời gian ngắn để
đảm bảo không còn phôi trong máy, tránh sự lẫn - 1 mẻ/lần.
lộn giữa các loại phôi khi vận hành máy tiếp

6

Máy sấy
1

theo.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

- Vệ sinh xung quanh máy bằng chổi, hơi xịt, - 8h/lần.
khăn ướt.

7

Máy sấy
2

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy, - 1 mẻ/lần.
bên trong máy và khu vực sản xuất.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

8

Thiết bị
rang

- Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở
cửa kiểm tra và lau chùi bên trong.

- 4h/lần.

- Vệ sinh xung quanh máy.
 Vệ sinh trong kho
+ Kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
+ Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
+ Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
 Vệ sinh kho vận chuyển
+ Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe

đẩy, rổ chứa,…phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
+ Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.


10
2.3. Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1. Giới thiệu về snack
“Snack” là tên gọi tiếng anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa những
bữa ăn chính. Có thể hiểu theo một nghĩa khác là: “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng
giữa các bữa ăn chính và thức ăn nhanh” [4].
Snack được đóng gói trong các bao bì nhỏ thuận tiện cho việc vận chuyển và
có thể ăn ngay sau khi mở bao bì.
Thành phần năng lượng
Là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít
hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn vặt khác.
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho 100 g bánh snack [4]
Thành phần

Khối lượng

Năng lượng

Chất đạm

4,4 g

17,6 kcal

Carbohydrates

65 g

260 kcal

Chất béo

25 g

225 kcal

Các chất khác

5,6 g

2 kcal

Tổng

100 g

504 kcal

2.3.2. Nguyên liệu chính
2.3.2.1. Bột mỳ
Là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mỳ hoặc các loại ngũ cốc bằng quá
trình xay nghiền.
Ưu điểm của bột mỳ: tính chất đặc biệt của bột mỳ là dễ cán mỏng, tạo độ
đàn hồi, ngoài ra trong bột mỳ còn chứa chất đặc biệt đó là gluten tạo nên độ dai
cho khối bột nhào, giữ cho tinh bột bám chặt vào khi hút nước, làm cho khối bột
trương nở.

Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mỳ [4]
STT
1
2

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà
Không mốc, không có mùi lạ


11
3
4

Vị
Tạp chất vô cơ

Không chua đắng, không có vị lạ
Không có sạn

5
6

Sâu mọt
Độ ẩm

Không có
≤ 13,5 %

7
8

Độ mịn
Hàm lượng gluten ướt

Không vón cục
≥ 30 %

9
10

Độ acid
Tạp chất Fe

0,75 % (theo trọng lượng khô)
≤ 3,5 %

11
12
13

Protein
Lipid
Tro

8 – 11 %

1,4 %
0,7 %

14
15

Glucid
Cellulose

70,3 %
0,3 %

2.3.2.2. Tinh bột khoai mỳ
Là thành phần quan trọng nhất của bột mỳ, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
của bột nhào sau này.
Tính chất chức năng của tinh bột sẽ quyết định đến sản phẩm như: độ phồng,
độ giòn, lượng dầu hấp thụ, chất lượng của sản phẩm.Tinh bột khoai mỳ đóng vai
trò quan trọng trong sản xuất bánh snack nhờ khả năng tạo màng, tạo gel và tạo sợi.
Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm snack thường bổ sung khoảng 10 –
15 % tinh bột khoai mỳ để cải thiện tích chất gluten, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột [4]
Tên chỉ tiêu

STT

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng

2

Mùi

3

Vị

Không chua đắng, không có vị lạ

4

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

5

Sâu mọt

Không có

6

Độ ẩm

≤ 14 %

Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ,
không có mùi chua


12
7

Độ mịn

Không vón cục

8

Hàm lượng gluten ướt

≥ 30 %

9

Độ chua

≤ 30 ml NaOH 0,1N/100 g bột

2.3.3. Nguyên liệu phụ
2.3.3.1. Nước
Chức năng quan làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào bột, sự cân
xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh.
Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất
phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất lượng của bánh.

13
2.3.3.2. Dầu
Trong dầu thực chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid, sáp, chất
nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid...
Các chất tạo màu: dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất
màu có tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid (60 – 70 màu khác nhau).
Đa số quy trình sản xuất snack đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật như: dầu
đậu nành, dầu mè.
Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện [4]
Tên chỉ tiêu

STT

Yêu cầu

1

Màu sắc

Tinh thể không màu hoặc màu trắng

2

Tạp chất

Không có

3

Độ tinh khiết

≥ 99 %

4

Ẩm

≤ 0,20 %

5

Coliform MPN/g

Không phát hiện

6

Cl-

≤ 0,20 %

7

pH

6,8 – 7,2

8

Kim loại nặng (As, Pb)

≤ 10 ppm

9

As2O3

≤ 2 ppm

2.3.4.3. Muối
Nacl chiếm 99,9 %. Ngoài ra trong muối còn có nước, MgCl2, KCL, CaSO3
và một số chất không tan như bùn, cát…có thể trộn vào muối ăn một vài chất như:
MgCO2, MgO..để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục kết tảng.
Công dụng:
Tạo vị mặn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Có tính sát khuẩn nhẹ, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
Thay đổi áp suất thẩm thấu.
Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên
kết, làm giảm hàm lượng nước tự do kéo dài thời gian bảo quản.
Vai trò của muối:
Có chức năng trong nhào bột, làm cho khả năng kết dính của gluten chặt hơn
trong quá trình nhào bột.


14
Ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.
Kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy.
Kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của

bột nhào [5].
Bảng 5: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến [4]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Không mùi
Dung dịch muối 5 % có vị mặn thuần

Vị

khiết, không có vị lạ.

Cỡ hạt

1-1,5 mm

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCL theo % khối lượng khô

> 97 %

Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
Hàm lượng âm tính theo % khối lượng
chất khô

< 25 %

< 9,5 %

2.3.3.4. Bột ngọt
Là muối mononatri của axit L-glutamic được làm từ khoai mỳ và mật rỉ
đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngâm một phân tử nước.
Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm.
Công thức hóa học:
HOOC – CH2 – CH2 - CH(NH2) – COONa
Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành gluatamat natri kết tinh có vị ngọt
dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà có sự hấp dẫn hơn. Tuy nhiên,
không được sử dụng quá 10 g/1 kg nguyên liệu cho vào sản phẩm.
Cần phải tuân thủ đúng liều lượng sử dụng bột ngọt, nếu không nó sẽ là một
mối nguy cho sức khỏe người tiêu dùng [6].
Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột ngọt [4]