Nghiên cứu kỹ thuật phân lập và nhân giống nấm sò đùi gà (pleurotus eryngii)

LỜI CÁM ƠN
Trong suốt hơn 4 năm học tập và nghiên cứu tại trƣờng Đại học Lâm nghiệp, em
đã đƣợc truyền thụ rất nhiều kiến thức quý báu cũng nhƣ nhận đƣợc sự giúp đỡ tận
tâm từ các thầy cô giáo.
Nhân dịp hồn thành khóa luận tốt nghiệp, em xin chân thành cảm ơn Ban giám
hiệu trƣờng Đại học Lâm nghiệp, Ban lãnh đạo Viện Công nghệ sinh học Lâm nghiệp
đã cho phép cũng nhƣ tạo điều kiện về cơ sở vật chất, phịng thí nghiệm,… giúp em
thực tập tại Viện.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Hồng Gấm đã tận tình
giúp đỡ, chỉ bảo em trong suốt quá trình học tập và đặc biệt là trong khóa luận tốt
nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Phùng Huỳnh, Quản lý kiêm Kỹ thuật
viên Trƣởng của Trại nấm Hằng Ngọc (phƣờng Xuân Khanh, thị xã Sơn Tây, thành
phố Hà Nội) đã truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu trong nghề trồng nấm
cũng nhƣ hỗ trợ em về mặt tài chính, nguyên liệu.
Mặc dù đã rất cố gắng và nỗ lực, nhƣng do kiến thức chuyên môn cũng nhƣ kinh
nghiệm thực tiễn của em cịn chƣa nhiều nên trong q trình thực hiện và hồn thiện
khóa luận tốt nghiệp khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận đƣợc sự đóng
góp cùng những lời khuyên quý báu từ quý thầy cô để em có thể hồn thiện khóa luận
tốt hơn cũng nhƣ tích lũy thêm kiến thức cho cơng việc sau này.
Cuối cùng, em xin kính chúc q thầy cơ của Viện Công nghệ sinh học Lâm
nghiệp thật dồi dào sức khỏe, có thêm nhiều thành tựu, thành cơng hơn nữa trong công
cuộc “trồng cây”, “trồng ngƣời”.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 14 tháng 5 năm 2018.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngọc Đạt


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................................. 2
1.1. Giới thiệu chung về nấm Sò Đùi gà .........................................................................2
1.1.1. Nguồn gốc phân loại .............................................................................................. 2
1.1.1. Đặc điểm hình thái của nấm Sị Đùi gà .................................................................2
1.1.2. Đặc tính sinh học ...................................................................................................3
1.1.2.1. u cầu về dinh dƣỡng .......................................................................................3
1.1.2.2. Yêu cầu về nhiệt độ ............................................................................................3
1.1.2.3. Yêu cầu về độ ẩm ............................................................................................... 3
1.1.2.4. Yêu cầu về độ thơng thống ...............................................................................4
1.1.2.5. u cầu về ánh sáng ...........................................................................................4
1.1.2.6. Độ pH………………. ........................................................................................4
1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng của nấm Sị Đùi gà ..................................................................4
1.2. Tình hình phát triển của ngành sản xuất nấm trên thế giới và ở Việt Nam..............5
1.2.1. Tình hình phát triển nấm trến thế giới ...................................................................5
1.2.2. Tình hình ni trồng và phát triển nấm ở Việt Nam .............................................6
1.3. Tổng quan về kỹ thuật phân lập, nhân giống nấm và quy trình ni trồng nấm Sị
Đùi gà trên túi mùn cƣa ...................................................................................................8
1.3.1. Kỹ thuật phân lập và nhân giống nấm Sò Đùi gà ..................................................8
1.3.1.1. Kỹ thuật phân lập giống gốc ...............................................................................8
1.3.1.2. Kỹ thuật nhân giống cấp 1 ................................................................................11
1.3.1.3. Kỹ thuật nhân giống cấp 2 ................................................................................12
1.3.1.4. Quy trình ni trồng nấm Sò Đùi gà trên cơ chất mùn cƣa ............................. 13


1.4. Điều kiện tự nhiên khu vực nghiên cứu .................................................................18

1.4.1. Vị trí địa lý ...........................................................................................................18
1.4.2. Điều kiện tự nhiên ............................................................................................... 19

PHẦN 2: MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...... 20
2.1. Mục tiêu của đề tài..................................................................................................20
2.1.1. Mục tiêu chung ....................................................................................................20
2.1.2. Mục tiêu cụ thể ....................................................................................................20
2.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 20
2.3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ..........................................................................20
2.3.1. Đối tƣợng nghiên cứu ..........................................................................................20
2.3.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................. 20
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................21
2.4.1. Phƣơng pháp luận ................................................................................................ 21
2.4.2. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm cụ thể .................................................................21
2.4.2.1. Phƣơng pháp phân lập giống gốc Sò Đùi gà từ quả thể ...................................22
2.4.2.2. Phƣơng pháp nhân giống cấp 1 nấm Sị Đùi gà trên mơi trƣờng thạch ...........23
2.4.2.3. Phƣơng pháp nhân giống nấm Sị Đùi gà trên mơi nhân giống cấp 2 ..............25
2.4.2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu đánh giá khả năng ăn lan hệ sợi và hình thành quả
thể giống nấm Sị Đùi gà trên cơ chất ni trồng ..........................................................25
2.5. Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu ...................................................................27
2.5.1. Phƣơng pháp thu thập số liệu ..............................................................................27
2.5.2. Tính tốn các chỉ tiêu........................................................................................... 27
2.5.3. Xử lý số liệu ........................................................................................................28

PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 29
3.1. Kết quả phân lập giống gốc ....................................................................................29
3.2. Kết quả nhân giống cấp 1 trên môi trƣờng thạch ...................................................31
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của kháng sinh Cefotaxim đến tỷ lệ mẫu sạch sau khi
vào mẫu…………..........................................................................................................31
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của hàm lƣợng khoai tây đến khả năng ăn lan hệ sợi nấm

Sò Đùi gà trên môi trƣờng nhân giống cấp 1 ................................................................ 32


3.2.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng đến khả năng ăn lan hệ sợi nấm Sò
Đùi gà trên môi trƣờng nhân giống cấp 1 ......................................................................33
3.3. Kết quả nhân giống cấp 2 trên giá thể hạt thóc ......................................................34
3.4. Kết quả nghiên cứu đánh giá khả năng ăn lan hệ sợi và hình thành quả thể giống
nấm Sị Đùi gà trên cơ chất nuôi trồng ..........................................................................37
3.4.1. Nghiên cứu khả năng ăn lan hệ sợi của giống nấm Sò Đùi gà trên bịch mùn
cƣa……………………. ................................................................................................ 37
3.4.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của thành phần và hàm lƣợng cơ chất,phụ gia đến khả
năng hình thành quả thể của nấm Sị Đùi gà .................................................................38

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................. 43
1. Kết luận......................................................................................................................43
2. Tồn tại ........................................................................................................................43
3. Kiến nghị ...................................................................................................................43

TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại khoa học của nấm Sò Đùi gà...........................................................2
Bảng 2.1. CTTN nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian khử trùng quả thể ...................22
Bảng 2.2. CTTN nghiên cứu ảnh hƣởng của kháng sinh Cefotaxim ........................... 23
đến tỷ lệ mẫu sạch của bình sau khi vào mẫu ............................................................... 23
Bảng 2.3. CTTN nghiên cứu ảnh hƣởng của hàm lƣợng khoai tây đến khả năng ăn lan
của hệ sợi nấm Sị Đùi trên mơi trƣờng nhân giống cấp 1 ............................................24
Bảng 2.4. CTTN nghiên cứu ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng sucrose đến khả năng
ăn lan của hệ sợi nấm Sị Đùi gà trên mơi trƣờng nhân giống cấp 1 ............................ 24

Bảng 2.5. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng cơ chất và phụ gia đến khả năng ăn lan hệ sợi
nấm Sị Đùi gà trên mơi trƣờng nhân giống cấp 2.........................................................25
Bảng 2.6. Nghiên cứu đánh giá khả năng ăn lan hệ sợi giống nấm Sò Đùi gà trên bịch
mùn cƣa .........................................................................................................................26
Bảng 2.7. Ảnh hƣởng của thành phần và hàm lƣợng cơ chất, phụ gia tới chất lƣợng hệ
sợi nấm........................................................................................................................... 26
Bảng 2.8. Ảnh hƣởng của thành phần và hàm lƣợng cơ chất, phụ gia đến khả năng
hình thành quả thể của nấm Sò Đùi gà ..........................................................................27
Bảng 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian khử trùng quả thể đến..........................................29
Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của kháng sinh Cefotaxim đến tỷ lệ mẫu sạch của bình sau khi
vào mẫu..........................................................................................................................31
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng khoai tây đến khả năng ăn lan của hệ sợi nấm Sò
Đùi gà trên môi trƣờng nhân giống cấp 1 ......................................................................32
Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng sucrose đến khả năng ............................. 33
Bảng 3.5. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng cơ chất và phụ gia đến khả năng ăn lan hệ sợi
nấm Sị Đùi gà trên mơi trƣờng nhân giống cấp 2.........................................................34
Bảng 3.6. Nghiên cứu đánh giá khả năng ăn lan hệ sợi giống nấm Sò Đùi gà trên bịch
mùn cƣa .........................................................................................................................37
Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của thành phần và hàm lƣợng cơ chất,phụ gia tới chất lƣợng hệ
sợi nấm........................................................................................................................... 37
Bảng 3.8. Ảnh hƣởng của thành phần và hàm lƣợng cơ chất,phụ gia đến khả năng hình
thành quả thể của nấm Sị Đùi gà ..................................................................................38


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Quả thể nấm Sị Đùi gà ....................................................................................2
Hình 1.2. Thành phần và hàm lƣợng dinh dƣỡng có trong 100 g nấm Sị Đùi gà
(Nguồn: ..........................5
Hình 1.3. Biểu đồ sản lƣợng nấm của một số nƣớc trên thế giới năm 2015 ...................6
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình kỹ thuật phân lập và nhân giống nấm Sị Đùi gà ...................8

Hình 1.5. Phần mơ của quả thể nấm Sò Đùi gà đƣợc dùng làm vật liệu phân lập giống
gốc .................................................................................................................................10
Hình 1.6. Quy trình tổng quát kỹ thuật ni trồng nấm Sị Đùi gà trên cơ chất mùn cƣa
.......................................................................................................................................13
Hình 1.7. Kỹ thuật sử dụng dùi trong cấy giống thóc lên bịch mùn cƣa.......................16
Hình 1.8. Giàn ni quả thể nấm Sị Đùi gà..................................................................17
Hình 2.1. Quy trình nhân giống tổng qt nấm Sị Đùi gà ............................................21
Hình 3.1. Mẫu sau khi xử lý đƣợc cấy vào môi trƣờng thạch trong ống nghiệm ........30
Hình 3.2. Hệ sợi nấm Sị Đùi gà trên các công thức môi trƣờng nhân giống cấp 2 sau
20 ngày ..........................................................................................................................36
Hình 3.3. Bịch nấm Sị Đùi gà sau khi hệ sợi ăn lan kín ở các cơng thức phối trộn khác
nhau ............................................................................................................................... 40
Hình 3.4. Hệ sợi nấm Sị Đùi gà bị già hóa và tiết dịch màu vàng .............................. 41
Hình 3.5. Một số hình ảnh bịch bị nhiểm của nấm Sị Đùi gà trong q trình ni
trồng (B1: bịch bị rách dẫn đến nhiễm khuẩn, B2:bịch nấm bị ruồi gây hại làm chết
dần hệ sợi, B3: bịch nấm bị nhiễm nấm mốc) ............................................................... 41
Hình 3.6. Giàn ni trồng nấm Sò Đùi gà giai đoạn ra quả thể tại phòng nuôi trồng
nấm – Viện Công nghệ sinh học Lâm nghiệp ............................................................... 42
Hình 3.7. Một số hình ảnh quả thể nấm Sị Đùi gà ni trồng từ giống nấm đã phân lập
và nhân giống đƣợc .......................................................................................................42


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Nghĩa đầy đủ

CTTN

Công thức thí nghiệm

CT

Cơng thức

PAG

Potato Agar Glucose (Khoai tây – Thạch – Đƣờng)


ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ ngàn xƣa, con ngƣời đã biết sử dụng nấm làm thực phẩm hằng ngày do có
mùi vị đặc trƣng riêng biệt kết hợp với sức hấp dẫn về màu sắc. Ngày nay, giá trị của
nấm càng đƣợc con ngƣời biết đến nhiều hơn với những đặc tính ƣu việt về dinh
dƣỡng và dƣợc liệu. Không chỉ giàu hàm lƣợng hàm lƣợng protein, glucid, lipid... mà
nấm còn chứa nhiều các chất khoáng, đặc biệt là các axit amin không thay thế, các
vitamin thiết yếu nhƣ A,B,C,D,E... với hàm lƣợng protein chỉ đứng sau thịt, cá nấm ăn
còn đƣợc biết đến là sản phẩm “rau sạch, thịt sạch”. Không những thế nấm cịn đƣợc
biết đến với tính biệt dƣợc, có khả năng phịng và chữa các bệnh nhƣ: hạ đƣờng huyết,
giảm mỡ máu, phòng chống virus, hỗ trợ điều trị các loại bệnh ung thƣ...
Trong các loại nấm ăn thì nấm Sị Đùi gà đƣợc xem là Nữ Hồng của các loại
nấm, một loại nấm cao cấp, ăn rất ngon, bổ dƣỡng thích hợp với khẩu vị của nhiều
ngƣời. Nấm Sò Đùi gà giúp tăng cƣờng chức năng đƣờng ruột, dạ dày, hỗ trợ tiêu hố,
kích thích nhu cầu ăn làm cho ăn ngon miệng. Cải thiện tuần hoàn máu, giảm mỡ trong
máu, điều chỉnh huyết áp, điều tiết miễn dịch. Nấm Sị Đùi gà ngồi việc là một loại
nấm ăn ngon thì cịn có giá trị dinh dƣỡng cao. Hàm lƣợng protein trong nấm Sò Đùi
gà gấp 4 – 6 lần loại rau thơng thƣờng khác... Nấm Sị Đùi gà có chứa nhiều vitamin,
amino acid thiết yếu cho cơ thể và khống chất giúp tăng cƣờng trí lực, lƣu thơng khí

huyết. Các nhà khoa học cũng cho biết chiết xuất từ nấm Sị Đùi gà có tác dụng ngăn
ngừa ung thƣ rất tốt.
Ở Việt Nam, nghề nấm ngày càng phát triển mạnh. Việc áp dụng các công nghệ
nhân giống nấm đã khơng cịn xa lạ với các cơ sở nhân giống và nuôi trồng nấm.
Nhƣng do đa phần ngƣời làm nghề nấm chƣa nắm vững kiến thức khoa học, chủ yếu
dựa trên kinh nghiệm truyền thống nên công nghệ nhân giống nấm hiện nay vẫn còn
tồn tại một số nhƣợc điểm nhƣ: chất lƣợng giống không ổn định, tỷ lệ giống nhiễm
bệnh khá cao, khả năng ra quả thể cũng nhƣ chất lƣợng quả thể nuôi trồng từ giống
nấm nhân lên chƣa cao, chƣa tối ƣu đƣợc thời gian nhân giống các cấp,…
Nhằm góp phần khắc phục những hạn chế trên, em đã tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu kĩ thuật phân lập và nhân giống nấm Sị Đùi gà (Pleurotus eryngii)”
để hồn thiện kỹ thuật nhân giống các cấp có thể ứng dụng rộng rãi tới các cơ sở nhân
giống và nuôi trồng nấm cũng nhƣ tạo ra giống nấm chất lƣợng phục vụ cho sản xuất.

1


PHẦN 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Giới thiệu chung về nấm Sò Đùi gà
1.1.1. Nguồn gốc phân loại
Nấm Sị Đùi gà hay cịn có tên gọi khác là nấm Bào ngƣ Nhật, nấm Bào ngƣ
chân dày, nấm Sò Vua – là loài bản địa khu vực Địa Trung Hải của Châu Âu, Trung
Đông và Bắc Phi nhƣng hiện đang đƣợc trồng rộng rãi khắp Châu Á.
ảng 1.1. Phân loại khoa học của nấm Sò Đùi gà
Phân loại khoa học
Tên tiếng Anh

King Oyster Mushroom

Giới

Fungi

Ngành

Basidiomycota

Lớp

Agaricomycetes

Bộ

Agaricales

Họ

Pleurotaceae

Chi

Pleurotus

Lồi

Pleurotus eryngii

1.1.2. Đặc điểm hình thái của nấm Sị Đùi gà

Hình 1.1. Quả thể nấm Sị Đùi gà

(Nguồn: />2


Nấm Sị Đùi gà là lồi lớn nhất trong chi Pleurotus. Nấm có thể mọc chùm hoặc
mọc đơn. Quả thể khác to, đƣờng kính trung bình từ 2 – 4 cm, trơn bóng có màu trắng
hoặc trắng xám. Cuống nấm hình đùi gà dài từ 4 – 10 cm, mọc hơi xiên. Đƣờng kính
mũ nấm từ 3 – 6 cm, sậm màu hơn cuống nấm.
1.1.3. Đặc tính sinh học
Nấm Sị Đùi gà nói riêng chịu ảnh hƣởng rất lớn của môi trƣờng sống đặc biệt là
nhân tố nhiệt độ và độ ẩm. Trong điều kiện tự nhiên có thể ni trồng nấm Sị Đùi gà
tốt nhất vào mùa đơng (từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau). Nếu có điều kiện đầu tƣ nhà
lạnh, kho mát để nuôi trồng theo phƣơng pháp cơng nghiệp thì có thể ni trồng quanh
năm. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sinh trƣởng của sợi nấm và q trình hình thành quả
thể nấm Sị Đùi gà nhƣ: yếu tố dinh dƣỡng, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ thơng
thống, độ pH.
1.1.3.1. u cầu về dinh dƣỡng
Trong tự nhiên nấm mọc trên các loại phế thải có nguồn gốc từ thực vật, nấm có
khả năng phân hủy các chất hữu cơ mà các vi sinh vật khác khơng có khả năng này, đa
số nấm ăn là sinh vật dị dƣỡng nên cần đƣợc cung cấp nguồn cacbon, nguồn cacbon
thích hợp cho nấm phát triển gồm các monosaccharide, oligosaccharide và
polysaccharide nhƣ: Glucose, saccharose, galactose, tinh bột, cellulose. Nồng độ
đƣờng thích hợp cho sợi nấm phát triển xấp xỉ 2%. Nấm cũng có thể sử dụng cacbon
khơng phải là cacbonhydate nhƣ : ethanol, glycerin, ở giai đoạn mầm quả thể, sự sinh
trƣởng phụ thuộc vào nguồn dinh dƣỡng cacbon.
Nấm Sò Đùi gà thƣờng mọc trên cơ chất giàu cellulose. Nguồn cacbon cần cho
sự sinh trƣởng của sợi nấm và tán nấm là tinh bột, đƣờng glucose, đƣờng maltose,
đƣờng mía, cellulose, lignin.
1.1.3.2. Yêu cầu về nhiệt độ
- Giai đoạn ƣơm sợi: Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 28oC, nhiệt độ tối ƣu là 22 –
25oC.

- Giai đoạn ra quả thể: Nhiệt độ thích hợp từ 12 – 20oC, nhiệt độ tối ƣu là 14oC
– 16oC.
Cần chú ý điều tiết nhiệt độ cho phù hợp với từng giai đoạn sinh trƣờng, phát
triển của nấm Sò Đùi gà.
1.1.3.3. Yêu cầu về độ ẩm
- Độ ẩm cơ chất từ 65 – 68%.
- Độ ẩm khơng khí lúc ni sợi 65 – 70%.
- Độ ẩm khơng khí lúc ra quả thể là 85 – 95%.
3


1.1.3.4. u cầu về độ thơng thống
Nấm Sị Đùi gà cần khơng khí sạch để q trình sinh trƣờng,phát triển diễn ra
bình thƣờng. Nồng độ CO2 < 0,1% là thích hợp nhất đối với nấm Sò Đùi gà. Trong
điều kiện thiếu oxi khơng thể hình thành tán nấm, xuất hiện dị dạng cho nên khi chăm
sóc giai đoạn ra quả thể phải chú ý đảm bảo nhu cầu oxi cho nấm sinh trƣởng và phát
triển.
1.1.3.5. Yêu cầu về ánh sáng
- Giai đoạn ƣơm sợi: không cần ánh sáng.
- Giai đoạn ra quả thể: cần ánh sáng khuếch tán với cƣờng độ 300 – 500 lux (đủ
cho một ngƣời bình thƣờng đọc báo), thời gian chiếu sáng 3 – 8h/ngày.
Do đó cần điều chỉnh ánh sáng thích hợp để nấm phát triển tốt.
1.1.3.6. Độ pH
Mơi trƣờng ni trồng thích hợp cho nấm Sò Đùi gà từ 5 – 7, giai đoạn ƣơm tơ
môi trƣờng axit yếu nhƣng khi ra quả thể pH từ 6 – 6,5.
1.1.4. Giá trị dinh dƣỡng của nấm Sò Đùi gà
Nấm Sò Đùi gà là nấm sạch có chất thịt nấm rất giịn, mùi vị thơm ngon. Nấm có
giá trị dinh dƣỡng cao, hàm lƣợng protein gấp 4 – 6 lần loại rau thơng thƣờng khác...
Nấm Sị Đùi gà có chứa nhiều vitamin, amino acid thiết yếu cho cơ thể và
khống chất giúp tăng cƣờng trí lực, lƣu thơng khí huyết. Các nhà khoa học cũng cho

biết chiết xuất từ nấm Sị Đùi gà có tác dụng ngăn ngừa ung thƣ rất tốt.
Nấm Sị Đùi gà có vị ngọt, giòn, mùi thơm, hàm lƣợng protein cao gấp 4 – 6 lần
so với các loại rau củ thông thƣờng. Ăn nấm Sò Đùi gà thƣờng xuyên giúp xƣơng chắc
khỏe, giúp cơ thể tạo ra chất kháng thể, điều chỉnh hàm lƣợng đƣờng trong máu, bảo
vệ tế bào gan, chống nhiễm độc, ngăn ngừa gan nhiễm mỡ, bổ não, tăng cƣờng trí nhớ,
tạo ra vitamin D ni dƣỡng làn da, chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, điều
hịa sự ngon miệng và giấc ngủ.
Các món ăn với nấm Sò Đùi gà rất đa dạng và dễ chế biến. Nấm Sị Đùi gà có thể
xào, nấu, kho cùng với các thực phẩm khác nhƣ rau thịt hoặc những loại nấm sạch
khác.
Theo kết quả nghiên cứu và phân tích thành phần của các nhà khoa học về dinh
dƣỡng trên thế giới thì nấm Sị Đùi gà có giá trị dinh dƣỡng khá cao, cung cấp 40 calo
trên mỗi 100 g nấm.

4


Hình 1.2. Thành phần và hàm lƣợng dinh dƣỡng có trong 100 g nấm Sị Đùi gà
(Nguồn: />1.2. Tình hình phát triển của ngành sản xuất nấm trên thế giới và ở Việt Nam
1.2.1. Tình hình phát triển nấm trến thế giới
Theo UNESCO, hiện nay thế giới có khoảng 2000 lồi nấm ăn đƣợc, trong đó có
tới 80 lồi nấm ăn đã đƣợc ni trồng nhân tạo có chất lƣợng và giá trị kinh tế, ngoài
một số loài nấm ăn đã đƣợc ni trồng nhân tạo có sản lƣợng và giá trị kinh tế cao nhƣ
nấm Sò, nấm Hƣơng, nấm Mỡ, nấm Rơm...
Nấm ăn hiện đƣợc nuôi trồng ở trên 100 quốc gia và vùng lãnh thổ. Tổng sản
lƣợng đạt khoảng 30 triệu tấn/năm, tăng từ 7 – 10%/năm. Lƣợng nấm lƣu thông trên
thị trƣờng đạt 6 triệu tấn/năm.

5

Trung Quốc
Hoa Kỳ

3000000

Nhật Bản

2500000

Pháp

2000000

Hà Lan

1500000

Ý

1000000

Canada
Anh

500000

Indonesia

0

Hàn Quốc
Hình 1.3. iểu đồ sản lƣợng nấm của một số nƣớc trên thế giới năm 2015
(đơn vị: tấn).
Thị trƣờng nấm trên thế giới hiên nay vẫn còn rất nhiều triển vọng:
- Thị trƣờng tiêu thụ lớn nhất: Đức, Mỹ, Pháp, Nhật Bản.
- Mức tiêu thụ nấm theo bình quân đầu ngƣời của Châu Âu: 4,0 – 6,0
kg/năm.Dự kiến sẽ tăng 3,5% /năm.
- Tốc độ tăng trƣởng của thị trƣờng xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm.
- Theo ITC,trong năm 2010 thế giới nhập khẩu khoảng 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3
tỷ USD. Trong đó nấm tƣơi 573 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến
ăn liền 504 nghìn tấn, giá trị gần 1 tỷ USD; nấm khố 60,6 nghìn tấn, giá trị
gần 740 triệu USD. Từ năm 2006 đến năm 2010 tốc độ tăng trƣởng thị
trƣờng xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm.
Xu hƣớng phát triển nấm trên thế giới hiện nay là áp dụng kỹ thuật tiến tiến song
hành với cơ giới hóa sản xuất nhằm tăng trƣởng gấp hàng trăm lần về sản lƣợng cũng
nhƣ tiếp tục nâng cao chất lƣợng nấm thành phẩm.
1.2.2. Tình hình ni trồng và phát triển nấm ở Việt Nam
Việt Nam hiện nay đang nuôi trồng và phát triển 16 loại nấm nhƣ nấm Rơm, nấm
Sò, nấm Mỡ, Mộc nhĩ, Linh Chi,…Sản lƣợng đạt 115 nghìn tấn/năm.
+ Nấm Rơm: 64.500 tấn.
6


+ Nấm Sò: 60.000 tấn.
+ Nấm Mỡ: 5000 tấn.
+ Linh Chi: 300 tấn.
+ Mộc nhĩ: 120.000 tấn.
+ Các loại nấm khác: 700 tấn.
Thị trƣờng nấm tại Việt Nam hiện nay đang ngày càng đa dạng và phát triển:

- Trong nƣớc: tiêu thụ các loại nấm tƣơi, nấm khô; đặc biệt là các loại nấm
Rơm, nấm Sò, Mộc nhĩ, nấm Hƣơng.
- Xuất khẩu: các loại nấm nguyên liệu, các sản phẩm chế biến từ nấm (nấm mỡ,
nấm rơm muối,…).
- Kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 60 triệu USD/năm.
 Những thuận lợi,khó khăn và hạn chế trong nghề nuôi trồng và phát triển
nấm tại Việt Nam
Thuận lợi:
- Nƣớc ta có điều kiện để phát triển ngành nấm.
- Đã có nền tảng về khoa học kỹ thuật.
- Nhà nƣớc đã có những chính sách, định hƣớng và sự quan tâm cần thiết đối
với nghề nấm trong nhiều năm trở lại đây.
- Thị trƣờng tiêu thụ rộng mở khơng chỉ trong nƣớc mà cịn trên tồn thế giới.
Khó khăn:
Trình độ sản xuất cịn thấp, sản xuất thủ công và phụ thuộc nhiều vào điều kiện
tự nhiên nên năng suất chƣa cao và chất lƣợng cịn hạn chế. Vì vậy, cần phải có sự đầu
tƣ trong nghiên cứu và sản xuất hợp lý để đạt tới hƣớng cơng nghiệp hóa trong nghề
nấm.
Hạn chế:
- Giống nấm chƣa đảm bảo về số lƣợng và chất lƣợng.
- Sản xuất quy mơ cịn nhỏ lẻ.
- Thị trƣờng tiêu thụ chƣa ổn định.
- Hạn chế về khoa học kỹ thuật.
- Chế biến sau thu hoạch còn hạn chế.

7


1.3. Tổng quan về kỹ thuật phân lập, nhân giống nấm và quy trình ni trồng
nấm Sị Đùi gà trên túi mùn cƣa

1.3.1. Kỹ thuật phân lập và nhân giống nấm Sị Đùi gà
Quả thể nấm

Phân lập giống
Giống gốc

-

Mơi trƣờng nhân giống cấp
1

Cấy chuyển
Nuôi sợi
Giống cấp 1

-

Cấy chuyển
Nuôi sợi

Bảo quản giống
cấp 1

Môi trƣờng nhân giống
cấp 2

Giống cấp 2

Bảo quản giống
cấp 2

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình kỹ thuật phân lập và nhân giống nấm Sò Đùi gà
1.3.1.2. Kỹ thuật phân lập giống gốc
Phân lập giống gốc là khâu đầu tiên và quan trọng nhất trong nghề sản xuất nấm,
trải qua nhiều cơng đoạn và nhiều cấp khác nhau. Q trình phân lập giống gốc đòi hỏi
yêu cầu kĩ thuật cao, trang thiết bị dụng cụ tƣơng đối phức tạp.
Mục đích: để tạo ra giống gốc nấm. Sau đó xác định đƣợc đặc điểm sinh học
chính của chúng, năng suất khi đƣa giống nấm phân lập đƣợc vào môi trƣờng trồng đại
trà.
Việc áp dụng phƣơng pháp phân lập giống gốc cho từng cơ sở sản xuất phụ thuộc
vào một số điều kiện kỹ thuật của từng cơ sở sản xuất. Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ
lẻ thì việc đầu tƣ trang thiết bị phục vụ cho quá trình phân lập giống gốc là rất tốn
8


kém. Vì vậy, để giảm bớt chi phí sản xuất, tăng hiệu quả kinh tế thì các cơ sở sản xuất
nhỏ lẻ nên chọn giải pháp mua giống của các cơ sản xuất giống có uy tín. Cịn đối với
các cơ sở sản xuất lớn, có quy mơ rộng, vốn đầu tƣ cao thì họ chọn cách đầu tƣ trang
thiết bị phục vụ cho quá trình phân lập để đảm bảo số lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng
giống tốt nhất để phục vụ cho quá trình sản xuất giống nấm lâu dài, giảm chi phí đầu
vào tăng hiệu quả sản xuất.
Các bƣớc chuẩn bị trƣớc khi tiến hành phân lập giống gốc:
- Chuẩn bị môi trƣờng vào mẫu: môi trƣờng PAG gồm các thành phần và tỷ lệ
nhƣ sau: 200 g/l Khoai tây + 20g/l Đƣờng + 6g/l Agar.
- Chuẩn bị phịng cấy: phịng cấy giống phải sạch, thống mát. Trƣớc khi cấy
phải thanh trùng phòng bằng cách phun foocmol (0,5%) xung quanh phịng
rồi đóng kín cửa từ 12 – 24 giờ. Mở cửa để hết múi mới đƣợc ào cấy. Phịng
phải đƣợc bố trí ở nơi khơ ráo, sạch sẽ, thống mát, có cửa ra vào và lối đi
thuận tiện giữa các gian rộng để tiện chăm sóc và vận chuyển. Giàn giá nên
có nhiều tầng để tăng diện tích, mỗi tầng cách nhau 50 – 60 cm để xếp các

bịch nấm.
- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ và môi trƣờng để phân lập:
+ Dụng cụ: panh, đĩa, dao gọt, đã đƣợc khử trùng và đƣợc đốt bằng cồn 96o
từ 3 – 5 lần, đèn cồn, pipetman, dao nạo,bình trụ thủy đã bịt nắp nilon và
khử trùng để đựng môi trƣờng.
+ Hóa chất: cồn 70o (để sát trùng tay, quả thể nấm), cồn 96o (để khử trùng
panh, kéo, dao và lau box cấy), nƣớc cất đã qua khử trùng, môi trƣờng
PAG đã qua khử trùng, kháng sinh Cefotaxim.
+ Nguyên liệu: Quả thể nấm Sò Đùi gà đạt chuẩn, lựa chọn những quả thể
tƣơi, sạch, không bị thấm nƣớc hoặc sâu bệnh.
a) Chuẩn bị môi trƣờng phân lập giống gốc (môi trƣờng PAG)
Công thức chung cho 1 lit môi trƣờng bao gồm PAG:
+ 20g đƣờng.
+ 6g agar.
+ 200g khoai tây.
Các bƣớc nấu môi trƣờng:
- Bƣớc 1: Kiểm tra lại nguyên liệu, dụng cụ cần thiết.
- Bƣớc 2: Chiết chất dinh dƣỡng từ khoai tây.
- Bƣớc 3: Chuẩn bị dung dịch nƣớc đƣờng.
9


- Bƣớc 4: Trộn hỗn hợp các dung dịch.
- Bƣớc 5: Phân phối mơi trƣờng vào các bình thủy tinh hình trụ sạch, dung tích
0,5 lit.
- Bƣớc 6: Khử trùng môi trƣờng nhân giống.
- Bƣớc 7: Bổ sung kháng sinh.
- Bƣớc 8: Rót mơi trƣờng vào các bình trụ thủy tinh đã bịt nắp nilon khử trùng
sẵn trƣớc đó với lƣợng mơi trƣờng 35 ml/bình.
b) Thực hiện phân lập giống nấm Sị Đùi gà

Tồn bộ quy trình đƣợc thực hiện trong box cấy vô trùng.
Sau khoảng 7 – 10 ngày từ các lát mỏng chứa các bào tử đảm phát triển thành hệ
sợi nấm.
Quan sát hệ sợi nấm dựa trên một số chỉ tiêu: độ thuần khiết, trạng thái hệ sợi
nấm, sự lão hóa các tơ nấm qua biểu hiện liên kết màng, tiết nƣớc, đổi màu, nấm mốc
gây hại.

Hình 1.5. Phần mơ của quả thể nấm Sị Đùi gà đƣợc dùng làm vật liệu
phân lập giống gốc
10


1.3.1.3. Kỹ thuật nhân giống cấp 1
Mục đích của nhân giống cấp 1 là sau khi phân lập thành công đƣợc giống nấm
thích hợp nhân lên tạo số lƣợng giống nấm lớn hơn trên môi trƣờng nhân giống cấp 1.
Chuẩn bị giống gốc: Giống gốc quyết định rất lớn đến chất lƣợng giống các cấp
tiếp theo cũng nhƣ năng suất của nấm trong q trình ni trồng, do đó cần phải thật
thẩn trọng khi chọn giống gốc để nhân giống. Mỗi bình giống gốc thƣờng nhân lên
đƣợc 10 – 12 bình giống cấp 1.
Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ: Nồi hấp khử trùng, box cấy vô trùng, nồi nấu môi
trƣờng, bếp hồng ngoại, ống đong định mức, đũa, muôi, phễu lọc, dao, kéo, cân kỹ
thuật, bình trụ, túi nilon, dây chun, bút dạ.
Chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất: Nƣớc cất, Agar, khoai tây củ, đƣờng Glucose
hoặc saccharose, kháng sinh Cefotaxim.
Chuẩn bị môi trƣờng nhân giống cấp 1: môi trƣờng PAG (giống môi trƣờng phân
lập giống gốc).
Cấy chuyển giống cấp 1: là quá trình chuyển giống nấm từ các ống giống gốc
sang ống nghiệm, bình thủy tinh chứa mơi trƣờng cấp 1 đã đƣợc vô trùng và thao tác
cấy chuyển đƣợc thực hiện trong điều kiện vơ trùng.
Kiểm tra phịng cấy, box cấy và dụng cụ cấy giống trƣớc khi tiến hành thao tác

cấy chuyển giống phải đƣợc khử trùng nhằm hạn chế sự tạp nhiễm vào giống nấm
trong quá trình cấy chuyển.
Cấy chuyển từ giống gốc sang môi trƣờng cấp 1: Khi giống gốc đã ăn lan kín hết
bề mặt, tiến hành đƣa vào box cấy, dùng dao cắt nhẹ thành từng đoạn nhỏ sau đó dùng
panh gắp từng miếng một vào mơi trƣờng thạch, hơ lại miệng bình trên ngọn lửa đèn
cồn, dùng nilon chụp lại miệng bình và chuyển lên giàn nuôi.
Nuôi sợi giống nấm cấp 1.
- Kiểm tra điều kiện mơi trƣờng phịng ni cấy: nhiệt độ, độ ẩm, độ thơng
thống,…
- Loại bỏ các bình nhiễm nấm mốc, có hệ sợi lão hóa.
11


- Bảo quản giống cấp 1: thƣờng bảo quản ở nhiệt độ thấp bằng tủ lạnh hoặc
phòng lạnh trong phạm vi nhiệt độ bảo quản cho phép.
- Vệ sinh phóng cấy, thiết bị, dụng cụ sau khi cấy..
1.3.1.4. Kỹ thuật nhân giống cấp 2
Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ: bếp nấu, nồi, bình trụ thủy tinh, rổ, thau nhựa, mi,
cân, giấy đo pH, bông, nilon, giấy báo sạch, nilon bịt miệng bình, dây chun.
Chuẩn bị nguyên liệu:
+ Nƣớc sạch: pH = 7.
+ Thóc tẻ chất lƣợng tốt (ở đây ta chọn thóc Khang Dân), khơng mốc, khơng
bị sâu mọt.
+ Cám ngô, cám gạo, bột nhẹ (CaCO3).
Tiến hành:
- Bƣớc 1: Xử lý nguyên liệu.
- Bƣớc 2: Phối trộn phụ gia vào thóc đã luộc.
- Bƣớc 3: Phân phối thóc vào các bình trụ thủy tinh đã bịt nắp khử trùng.
- Bƣớc 4: Chuyển bịch thóc vào nồi hấp ở nhiệt độ 121ºC, áp suất 1 atm để khử
trùng.

- Bƣớc 5: Chuyển các bịch thóc vào phịng chờ, xếp lên giàn kệ, để nguội.
- Bƣớc 6: Tiến hành nhân giống cấp 2.
Nuôi sợi giống cấp 2: Sau khi cấy giống chuyển các bình sang phịng ni sợi
u cầu phịng ni sợi
+ Phịng sạch sẽ, khơng bụi bẩn, khơ thống.
+ Phịng có máy điều hịa nhiệt độ.
+ Có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ khi cần.
Bảo quản giống nấm: thƣờng bảo quản ở nhiệt độ thấp bằng tủ lạnh hoặc phòng
lạnh trong phạm vi nhiệt độ bảo quản cho phép.

12


1.3.1.5. Quy trình ni trồng nấm Sị Đùi gà trên cơ chất mùn cƣa
Nguyên liệu (Mùn cƣa, bông hạt
phế liệu)

- Khử trùng nguyên liệu
- Ủ đống nguyên liệu
- Phối trộn nguyên liệu

Nguyên liệu đủ tiêu chuẩn
-

Đóng bịch
Hấp khử trùng

Bịch nguyên liệu đã khử trùng
Cấy giống
Bịch nguyên liệu đã cấy giống

Ƣơm sợi
Bịch sợi nấm đã ăn lan kín
-

Xử lí kích thích ra quả thể
Chăm sóc, thu hái

Quả thể nấm
Hình 1.6. Quy trình tổng qt kỹ thuật ni trồng nấm Sị Đùi gà trên cơ
chất mùn cƣa
Phƣơng pháp thực hiện:
Chuẩn bị nguyên liệu:
+ Mùn cƣa: Ta cần lựa chọn mùn không mốc, khơng dính dầu máy, khơng lẫn
các tạp chất. Chọn các loại mùn cƣa cây gỗ mềm, khơng có chứa tinh dầu,
tốt nhất nên dùng mùn cƣa cây cao su, keo. Ở đây ta chọn mùn cƣa keo.
+ Bông hạt phế liệu: Chọn bông hạt phế liệu khô ráo, không ẩm mốc và đặc
biệt là chƣa qua tẩy trắng.

13


+ Nguyên liệu bổ sung cám ngô, cám mỳ, đƣờng mía, bột nhẹ (CaCO3),
(riêng cám ngơ, cám mỳ phải là loại mới, khơng có mùi hơi), lõi ngơ nghiền
nhỏ, khơng mốc.
+ Nƣớc vôi: 1% (100 – 200g vôi bột cho 10 lít nƣớc).
* Chú ý: Phải sử dụng nguồn nƣớc sạch để phối trộn.
- Bƣớc 1: Xử lý nguyên liệu.
+ Mùn cƣa: Sàng mùn cƣa để chọn mùn cƣa mịn, đồng đều, lọc bỏ tạp chất,
dăm gỗ. Đổ mùn cƣa trên bạt nilon sạch trên nền bằng phẳng, cho nƣớc vơi
1% đã pha lỗng vào đống mùn cƣa trộn đều đến khi đạt độ ẩm 65 – 68%.

+ Bông hạt phế liệu: loại bỏ tạp chất,các mảnh bơng có dấu hiệu mốc;xé vụn
rồi ngâm trong nƣớc vôi 1% đã pha lỗng trƣớc. Ngâm khoảng 15 – 20 phút
cho bơng no nƣớc rồi vớt bông ra cho lên kệ để bông ráo nƣớc.
+ Lõi ngô nghiền : Ngâm nƣớc sạch 15 – 20 phút cho no nƣớc rồi vớt ra rổ để
ráo nƣớc.
- Bƣớc 2: Ủ đống nguyên liệu.
+ Mùn cƣa: Sau khi làm ẩm, cho mùn cƣa vào đống, quấn nilon kín xung
quanh. Thời gian ủ từ 6 – 7 ngày, sau 3 – 4 ngày tiến hành đảo đều đống ủ.
Nhiệt độ đống ủ 70 – 75ºC. Sau khi nguyên liệu đƣợc xử lý (thời gian
nhanh, chậm tùy thuộc vào từng loại cơ chất khác nhau) nên phối trộn
nguyên liệu với nhiều thành phần dinh dƣỡng khác. Trƣớc khi phối trộn cần
kiểm tra độ ẩm nguyên liệu yêu cầu đạt khoảng 65 – 68%. Kiểm tra bằng
cách dùng tay nắm chặt nguyên liệu lại, thấy không bị vỡ vụn, đồng thời
không bị rỉ nƣớc ra kẽ tay là đƣợc. Trƣờng hợp đống ủ khơ q thì phải bổ
sung nƣớc vôi 1% ủ lại hai ngày, đống ủ ƣớt quá phải phơi lại.
+ Bông hạt phế liệu: Tiến hành ủ đóng và và phủ vải nhựa (nilon), ủ dƣới ánh
sáng mặt trời khoảng 3 – 4 ngày. Nhiệt độ đống ủ có thể lên đến 60 – 70ºC.
Khơng cần đảo đống nhƣ mùn cƣa.
- Bƣớc 3: Phối trộn nguyên liệu.
Công thức phối trộn nguyên liệu: Sau khi xử lý nguyên liệu ta tiến hành trộn các
nguyên liệu, thêm phụ gia gồm cám ngô, cám mỳ, bột nhẹ CaCO3, đƣờng. Cách
trộn nguyên liệu: san thấp đống mùn cƣa ủ. Cho bông phế liệu,lõi ngô nghiền
vào, dùng xẻng đánh tơi, trộn đều. Bổ sung cám ngô, cám mỳ, bột nhẹ, tiếp tục
dùng xẻng đảo đi đảo lại hỗn hợp 3 – 4 lần là đƣợc. Bổ sung nƣớc nếu độ ẩm
thấp dƣới yêu cầu. Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu lần nữa, kiểm tra độ pH trƣớc khi
đóng túi.
14


- Bƣớc 4: Đóng bịch nguyên liệu

 Nguyên vật liệu:
+ Nguyên liệu đã phối trộn ở trên.
+ Túi nilon 25 cm x 35cm, cổ nút, bông, thun, nắp đậy…
 Cách đóng túi:
Cho một ít ngun liệu đã đƣợc phối trộn vào túi nén vừa phải để túi căng
đều. Sau đó tiếp tục thêm nguyên liệu này vào và nén chặt. Khơng dồn
ngun liệu đầy tràn túi nilon mà chừa phía trên khoảng 7 – 10 cm để làm cổ
bịch. Sao cho trọng lƣợng nguyên liệu trong túi đạt 0,8 – 1 kg/túi, thành túi
phẳng, chặt nhƣng không đƣợc làm rách túi. Đóng cổ nút, làm nút bơng và
đậy nắp cẩn thận.
- Bƣớc 5: Khử trùng
Sau khi đóng túi phải hấp khử trùng túi nguyên liệu bằng nồi hấp (autoclave)
ở nhiệt độ 121ºC – 125ºC, áp suất 1,2 – 1,5 atm trong thời gian 4 giờ. Túi hấp
xong phải có mùi thơm, không bị chua do lên men, nút bông chặt và khơng
ƣớt. Sau đó chuyển bịch vào phịng cấy đã thanh trùng. Để nguội 24 – 36 giờ
rồi tiến hành cấy giống.
- Bƣớc 6: Cấy giống và nuôi sợi
Nguyên liệu: Bịch nấm đã qua khử trùng và để nguội,giống nấm cấp 2 đạt
tiêu chuẩn.
Dụng cụ cấy giống: Panh, dao, dùi cấy, đèn cồn, lọ thủy tinh chứa cồn, khăn
sạch.
+ Cách cấy giống: Dùng dao hoặc panh đánh tơi giống cấp 2 trong bình trụ
thủy tinh.Dùng dùi để dùi 1 lỗ chính giữa bịch nấm, cách đáy bịch 2 – 3 cm.
Dùng panh khều giống từ trong bình thủy tinh sang bịch nấm, lắc đều để
giống lấp đầy lỗ đã dùi và trải đều lên trên bề mặt nguyên liệu. Tỷ lệ giống
cấy 1,5% so với khối lƣợng bịch nấm. Có nghĩa là cứ một bịch có khối
lƣợng 0,8 – 1 kg thì cấy 12 – 15 g giống nấm cấp 2. Bịt lại nút bông và nắp
cho bịch nấm. Sau khi cấy giống ta chuyển lên giàn đã lau sạch bằng khăn
tẩm cồn trƣớc đó để ni sợi.

15


Hình 1.7. Kỹ thuật sử dụng dùi trong cấy giống thóc lên bịch mùn cƣa
+ Ni sợi:
 Phịng ni sợi phải thống (bật quạt và điều hịa).
 Độ ẩm khơng khí 65 – 70%.
 Nhiệt độ nhà ni sợi: 22 – 25oC.
 Ánh sáng: Giai đoạn nuôi sợi không cần ánh sáng.
 Thời gian nuôi sợi kéo dài 30 – 35 ngày.
* Chú ý: Trong thời gian nuôi sợi tuyệt đối không đƣợc tƣới nƣớc, hạn chế
vận chuyển bịch nấm nhiều lần (nếu vận chuyển nhiều sợi nấm dễ bị tổn
thƣơng). Trong thời gian này cần phải kiểm tra loại bỏ bịch nhiễm, nếu phát
hiện thấy nhiễm cần loại bỏ ngay ra khỏi khu vực nuôi để tránh lây lan sang
bịch khác.
- Bƣớc 7: Chăm sóc và thu hái nấm
+ Chăm sóc:
16


Sau khi tơ nấm phủ kín túi nguyên liệu, tháo cổ nút và nút bông bỏ ra đĩa sạch,
dùng tay đánh tơi nút bơng, dùng thìa hoặc tay sạch cào bỏ lớp giống mỏng ở trên bề
mặt túi nấm để kích thích sự hình thành quả thể nấm đồng đều,loại bỏ hệ sợi già và
hạn chế hạt thóc giống gây nhiễm bề mặt túi (chú ý: khi cào bỏ lớp giống trên bề mặt
túi xong phải thu gom và bỏ vào thùng rác, xa khu vực nhà trồng tránh gây nhiễm cho
nấm và môi trƣờng xung quanh). Cào xong dùng nút bông và thun vừa tháo ra buộc
miệng túi lại nhƣ hình chiếc nơm để tạo khơng gian cho hệ sợi nấm ăn lan tạo mầm
quả thể. Chuyển các bịch nấm đã xử lý xong vào tủ giàn nuôi đã đƣợc chuẩn bị sẵn có
các điều kiện nhƣ sau:
 Nhiệt độ: 22 – 25oC.

 Ánh sáng: Đây là giai đoạn để hệ sợi nấm hồi phục nên không cần ánh
sáng.
 Độ ẩm khơng khí: 65 – 70%. Trong 3 ngày đầu tuyệt đối không đƣợc
tƣới trực tiếp lên miệng nút bông tránh gây thừa ẩm dẫn đến nấm mốc,
thối hệ sợi. Trong 2 – 3 ngày tiếp theo chỉ dùng bình xịt phun sƣơng
nhẹ trên giàn ni 1 – 2 lần/ngày để duy trì độ ẩm vừa phải, khơ q sẽ
khiến hệ sợi bị cứng, ngăn cản quá trình hình thành quả thể.
 Độ thống khơng khí: Bật quạt và điều hịa để tạo độ thơng thống vừa
phải cho phịng ni, nhƣng tránh gió lùa.

Hình 1.8. Giàn ni quả thể nấm Sò Đùi gà
Sau khi cào bỏ hạt giống trên bề mặt túi 5 – 6 ngày, sợi nấm đã phục hồi và ăn
lan kín lại bề mặt bịch. Lúc này, ta bắt đầu giai đoạn kích cho ra quả thể. Ta nhẹ nhàng
17


tháo bông ra, gập miệng túi xuống hoặc dùng kéo cắt ngắn miệng túi. Chỉnh điều hòa
xuống nhiệt độ thấp 10 – 12oC để kích nấm ra quả thể. Đảm bảo ánh sáng khuếch tán
khoảng 3 – 8h/ngày cho phòng nuôi. Lúc này tƣới phun sƣơng trực tiếp lên bề mặt túi
(1– 2 lần trong ngày tùy thuộc vào điều kiện thời tiết) nhƣng vẫn chỉ tƣới lƣợng vừa
phải để hệ sợi nấm làm quen với mơi trƣờng có độ ẩm cao. Lƣu ý không để nƣớc đọng
lại trong túi sẽ làm chết nấm hoặc bề mặt túi quá khô cũng không tạo quả thể nấm.
Khoảng 8 – 10 ngày sau khi tháo bông, bẻ gập miệng túi sẽ xuất hiện những quả
thể nấm hình sao nhỏ li ti đầu tiên trên bề mặt túi. Khi đó, ta điều chỉnh nhiệt độ tăng
lên 12 – 15oC (nhiệt độ tối ƣu cho quả thể nấm Sò Đùi gà phát triển). Đây cũng là lúc
nấm rất cần nƣớc cho sự sinh trƣởng của quả thể nấm,vì vậy ta cần vừa phun sƣơng
trực tiếp vừa tạo ẩm môi trƣờng xung quanh (3 – 4 lần/ngày). Thƣờng xuyên chú ý
quan sát trong những ngày tiếp theo. Nếu thấy nấm mọc thành chùm thì cần cắt tỉa bớt,
chỉ để mỗi bịch 1 – 2 quả thể.
+ Thu hái nấm:

Từ lúc xuất hiện mầm mống quả thể đến lúc thu hái là 5 – 8 ngày (khi mũ quả thể
phẳng và có màu sáng hơn, lúc này nấm có vị ngon nhất). Đây là thời điểm thu hái
nấm thích hợp nhất. Nếu thu hoạch khơng đúng thời điểm sẽ làm giảm gá trị của sản
phẩm.
Kích cỡ nấm đạt tiêu chuẩn để thu hái:


Chiều dài thân: 8 – 10 cm.



Đƣờng kính mũ : 3 – 6 cm.

Cách hái nấm:
Dùng tay nắm lấy phần thân và xoay nhẹ là đứt chân nấm.
Theo lý thuyết thì sau khi thu hái xong đợt 1, nấm Sị Đùi gà có thể ra tiếp 1 đợt
nữa. Nhƣng theo kinh nghiệm thực tế của những ngƣời trơng nấm lâu năm thì đợt 2 tỷ
lệ ra quả thể thấp, quả thể nhỏ, không đẹp. Cho nên để đảm bảo chất lƣợng và sự đồng
đều nhất cho nấm thành phẩm thì chúng ta chỉ nên thu hoạch 1 lần.
1.4. Điều kiện tự nhiên khu vực nghiên cứu
1.4.1. Vị trí địa lý
Phịng thí nghiệm ni trồng nấm thuộc Viện Công nghệ sinh học, tầng 2, khu
nhà A3 trƣờng Đại học Lâm Nghiệp và nằm dƣới chân núi Luốt. Núi Luốt – Trƣờng
Đại học Lâm nghiệp ở Thị trấn Xuân Mai thuộc huyện Chƣơng Mỹ, nằm trên đƣờng
giao nhau giữa Quốc lộ 6 và Quốc lộ 21A nay là Đƣờng Hồ Chí Minh, cách trung tâm
thủ đơ Hà Nội 33km về phía Tây.
+ Phía Đơng giáp quốc lộ 21A (Xuân Mai- Sơn Tây).
18