Giới thiệu các làng nghề ẩm thực vùng Tây Nam Bộ

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Giới thiệu các làng nghề ẩm thực vùng Tây Nam Bộ

1


I.

Khái quát chung về vùng Tây Nam Bộ:

- Các tỉnh miền Tây hay cịn gọi là đồng bằng Sơng Cửu Long, miền
Tây Nam Bộ. Nhưng theo cách gọi ngắn gọn của người Nam Việt là miền
Tây gồm 12 tỉnh và 1 thành phố trực thuộc trung ương: An Giang, Bạc
Liêu, Bến Tre, Cần Thơ, Cà Mau, Đồng Tháp, Hậu Giang, Kiên Giang,
Long An, Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long.
- Theo kết quả điều tra dân số ngày 1/4/2009 thì tổng dân số khu vực
miền Tây là 17.178.871 người. Là vùng hạ lưu châu thổ sơng Mêkong có
diện tích 39734 Km2. Có vi trí nằm kề với vùng Đơng Nam Bộ, với phía
Bắc giáp Cambodia, phía Tây Nam là vịnh Thái Lan, phía Đơng Nam là
Biển Đơng. Vùng đồng bằng sơng Cửu Long của Việt Nam được hình
thành từ những trầm tích phù sa và bồi dần qua những kỷ nguyên thay đổi
mực nước biển. Qua từng giai đoạn kéo theo sự hình thành những giồng cát
dọc theo bờ biển. Những hoạt động hổn hợp của sơng và biển hình thành
nên những vạt phù sa phì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo một số
giồng cát ven biển và đất phèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như vùng
Đông Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán
đảo Cà Mau.
II.

Hệ thống làng nghề ẩm thực ở Tây Nam Bộ:

1.

Tỉnh Tiền Giang

- Trải dài bên bờ Bắc sông Tiền 120km, từ Đồng Tháp Mười đến biển
đơng, mảnh đất phì nhiêu của Việt Nam được mang tên sông: TIỀN
GIANG.
- Tiền Giang là tỉnh thuộc miền Trung Nam Bộ, cách thành phố Hồ
Chí Minh 70km về phía Tây – Nam. Tỉnh có thành phố Mỹ Tho, thị xã Gị
Cơng, thị xã Cai Lậy và 8 huyện gồm: Chợ Gạo, Gị Cơng Tây, Gị Cơng
Đơng, Tân Phước, Châu Thành, Cai Lậy, Cái Bè, Tân Phú Đông. Diện tích
2.367km2, có 32km bờ biển, dân số hơn 1.700.000 người. Nhiệt độ trung

2


bình 270C, có hai mùa mưa nắng rõ rệt, nhờ vậy động thực vật càng trở nên
phong phú.

 Làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho:
- Hủ tiếu Mỹ Tho vừa được vinh danh tại Hội ngộ Kỷ lục gia lần thứ
27 của Tổ chức Kỷ lục Việt Nam khi vinh dự được nhận bằng cơng nhận
xác lập món ăn đạt giá trị ẩm thực Châu Á. Đây là món ăn được cơng nhận
vào TOP 100 món ăn ẩm thực Châu Á và TOP 10 món ăn đặc sản Việt Nam
lần thứ 2-2014. Thơng tin này có lẽ đã làm "nức lịng" của không riêng các
hộ dân làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho (ở ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong, TP. Mỹ
Tho) mà còn của những người mến mộ hủ tiếu Mỹ Tho.
- Lịch sử hình thành: Hủ tiếu là món ăn gốc của người Triều Châu,
mang vào Ðàng Trong được người mình Việt hóa. Hủ tiếu là món ăn bao
gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún của ta.Người Tiều phát

âm là “củi tiểu” hay “củi thiểu” và người mình đọc trại ra là “hủ tíu” rồi
“hủ tiếu” như ngày nay.
- Khơng ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam vào lúc nào, nhưng chắc
một điều là nó có mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào
định cư ở phía Nam. Ðặc biệt là kể từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh
vào lập xứ Ðông Phố, cho người Tàu cư ngụ ở Trấn Biên (Biên Hòa) lập ra
xã Thanh Hà, và người Tàu ở Phiên Trấn (Saigon & Gia Ðịnh) lập ra xã
Minh Hương.
- Thuở xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu Tiều, thì giá chỉ có 6
xu (0.06 đồng) một tơ. Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá lấu”, “hủ
tiếu cá gà” và “hủ tiếu thịt”. Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là
chả cá; thịt là thịt ram chớ không dùng thịt tươi như ngày nay.
Nước súp hủ tiếu người mình kêu là nước lèo. Bánh bột hủ tiếu Tiều là
bánh tươi, sợi dẹp hơi to, có mùi chua. Tô đựng hủ tiếu Tiều là tô sành,
miệng rộng, rất trẹt, nên nhìn tơ hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao. Hủ tiếu
tươi được trụng sơ cho nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một lá
3


cải xà lách, rồi chan đầy nước lèo vào. Hủ ớt chua, chai nước tương, chai
giấm Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách tùy nghi sử dụng. Ðó là hủ tiếu Tiều
chánh hiệu
- Ðến thập niên 60 thì giá hủ tiếu là 3 đồng một tơ, hủ tiếu mì là 5
đồng. Lúc đó hủ tiếu đã phát triển với nhiều tên khác như: Hủ tiếu mì, hủ
tiếu tơm thịt, tơm cua, hủ tiếu gà, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bị
kho, v.v...
- Nhưng nhìn chung có hai dòng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều và hủ tiếu Việt.
Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người mình đón nhận, biến cải để
hợp với cái mỹ vị, nghệ thuật ăn uống của con người ở đây. Hủ tiếu Tiều có
mặt ở Ðàng Trong theo như lịch sử của Saigon thì đã trên 300 năm, khơng

ngừng cải tiến, phục vụ cái tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà
hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu
Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc và nhất là hủ tiếu Mỹ Tho.
- Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các
xe, các quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là :
Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia
Ký, Tuyền Ký... trải rộng từ Mỹ Tho đến Gị Cơng vào tận các quận Chợ
Gạo, Cái Bè, Cai Lậy...
- Chủ nhân các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc
Hoa, nhưng chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc. Bánh
hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như
gạo Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út và có lị dùng gạo Nàng
Thơm Chợ Ðào (gạo ngon số một). Hiện nay có hai trung tâm sản xuất
bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một ở thị trấn Mỹ Tho và
một ở Gị Cơng, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả
nước.
- Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy qn hủ tiếu trên đường Trưng Trắc,
dọc bờ sơng thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chính gốc.
4


Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu
Quây vào Chợ Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm
nượp”, khơng có ghế ngồi. Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác
nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền”. Sự khác nhau chỉ là một chín, một
mười và người ăn khó phân biệt.
- Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh
hiệu. Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho
hãnh diện.Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và
hủ tiếu khơ. Chính điều đó làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều và

giờ đây trở thành một món ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho đã cống hiến cho
ẩm thực Việt Nam.
- Q trình sản xuất: Hủ tiếu Mỹ Tho có hương vị riêng là nhờ sự
hoàn thiện từ hạt gạo làm ra sợi hủ tiếu đến nồi nước súp và tuyệt kỹ pha
chế của các đầu bếp. Nhưng để làm nên cọng hủ tiếu là cả một chặng
đường, ở làng nghề sản xuất Hủ tiếu Mỹ Tho thường bắt đầu một ngày làm
việc từ lúc 4 giờ sáng. Trước đó, gạo được ngâm một ngày đêm để hạt nở
đều. Gạo ngâm kỹ được xay đều tạo thành bột gạo. Bột gạo cho vào bồn
chứa lắng lại, để lọc bỏ nước trong, rồi bơm lên máy hấp, hấp chín trong
vịng từ 2 đến 3 phút, sau đo đổ ra khuôn tạo thành từng tấm bánh hủ tiếu
to, dài nóng hổi.
- Từng khuôn bánh được chuyển theo băng chuyền xếp lên những tấm
vỉ phơi làm bằng tre rồi mang ra phơi ngoài trời nắng hoặc dùng máy sấy
nếu gặp thời tiết xấu. Đến trưa, khi những tấm bánh đã vừa đủ độ khô sẽ
mang vào máy cắt, đây là công đoạn cuối cùng để thành sợi hủ tiếu. Đến
khoảng xế chiều, sợi hủ tiếu thành phẩm được kiểm tra, đóng gói cẩn thận,
chất lên xe giao đến các điểm thu mua, kết thúc một ngày làm việc bận rộn.
- Nhiều người cho rằng, hủ tiếu ngon nhất phải làm bằng gạo Gò Cát
có ở địa phương. Sợi hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát thường dai, trong và
giòn hơn những loại gạo khác. "Tuy nhiên, gạo Gò Cát hiện đang hiếm dần
5


và khơng cịn đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất hủ tiếu nữa. Do đó, các lị hủ
tiếu ở làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho đã chọn nhiều loại gạo ở các nơi khác
như: Đồng Tháp, Cai Lậy, Chợ Gạo... để làm hủ tiếu. Nhưng để giữ nét đặc
trưng của sợi hủ tiếu làng nghề thì loại gạo dùng để làm hủ tiếu được các lò
làm hủ tiếu lựa chọn cẩn thận và phải là những giống gạo nở, có mùi thơm
ngon riêng.

 Làng nghề cá khô Vàm Láng.
- Làng nghề cá khơ Vàm Láng gắn liền với sự hình thành của làng cá
Vàm Láng từ rất xưa và tồn tại, phát triển cho đến ngày nay. Thuở ban đầu,
người xưa làm khơ vì lượng cá tươi đánh bắt được quá nhiều, ăn không hết
nên chế biến, dự trữ để ăn dần trong những lúc trời mưa to, bão lớn.
- Rồi theo thời gian, những cư dân ở đây đi làm ăn nơi xa đều mang
món cá khơ của q nhà theo để ăn và được nhiều người ở xứ khác khen
ngon, nhờ đặt mua giùm. Dần dần từ đó, món cá khơ ở làng biển này đã có
mặt ở những sạp khơ, mắm trong và ngồi tỉnh.
- Vào những khi cá nhiều, làm khơng kịp thì sẽ ướp muối đá cho vào
kho trữ lạnh để giữ độ tươi của cá. Quy trình làm cá khơ truyền thống ở
vùng biển này như sau: làm sạch vây, vảy, ruột, sau đó ướp muối hoặc tẩm
gia vị, đem xếp lên giàn phơi nắng, mỗi ngày cần được trở 2 lần.
Nếu nắng tốt, chỉ cần phơi đủ 2 nắng là con khô đạt yêu cầu.
- Làng nghề cá khô Vàm Láng tuy phát triển, góp phần giải quyết việc
làm cho nhiều lao động địa phương.

 Mắm Tơm Chà Gị Cơng: Video
2.

Tỉnh Cần Thơ:

- Cần Thơ là thành phố trực thuộc Trung ương, nằm ở vị trí trung tâm
của vùng đồng bằng sơng Cửu Long. Vốn được mệnh danh là Tây Đô –
Thủ phủ của miền Tây Nam bộ từ hơn trăm năm trước, giờ đây Cần Thơ đã
trở thành đô thị loại I và là một trong 4 tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm

6

của vùng đồng bằng sông Cửu Long và là vùng kinh tế trọng điểm thứ tư
của Việt Nam.
- Lợi thế của thành phố Cần Thơ không chỉ ở các lĩnh vực nơng
nghiệp, thủy sản mà cịn ở vị trí địa lý, cho phép phát triển các dự án trong
các lĩnh vực: hạ tầng đô thị, hạ tầng giao thông; nông nghiệp công nghệ
cao; công nghiệp chế biến nông, thủy sản; du lịch và hạ tầng phục vụ du
lịch; các ngành công nghiệp phụ trợ

 Bánh tráng Thuận Hưng:
- Lịch sử hình thành: Nghề làm bánh tráng ở đây đã có thâm niên trên
50 năm. Mới đầu chỉ có vài hộ làm bánh bán Tết. Sau đó vì bánh ngon,
nhiều người biết tiếng tìm đến đặt hàng nên các lị bánh ngày càng mọc lên
nhiều và phát triển mạnh trong khoảng 10 năm trở lại đây, lò bánh tập trung
nhiều ở các ấp Tân Lợi 3, Tân Phú và Tân Thạnh. Nhiều gia đình khá, giàu
nhờ nghề làm bánh tráng.
- Quá trình sản xuất: Bánh tráng Thuận Hưng được phân biệt theo 4
loại: bánh dịu (bánh mặn), bánh xốp (bánh lạt), bánh nem và bánh dừa.
Bánh dịu là bánh để nhiều muối và giữ được lâu hơn so với bánh xốp. Bánh
xốp để ít muối. Bánh nem là bánh có kích cỡ nhỏ. Bánh dừa là bánh có pha
thêm nước dừa và mè. Tùy theo đơn đặt hàng, mỗi loại có thể có nhiều kích
cỡ khác nhau: 3,2 tấc, 3,5 tấc, 3,8 tấc và bánh đại (hơn 3,8 tấc)…
- Muốn cho bánh thơm ngon, không quá dai, không bở, để được lâu,
phải chọn gạo của vùng Thốt Nốt. Khi xay gạo không được chọn loại mới
thu hoạch hoặc để quá lâu ngày. Lấy gạo đó đem ngâm rồi đem xay thành
bột mịn. Sau đó, lọc đi nước chua và pha bột với nước sao cho vừa, khơng
lỗng cũng khơng được đặc quá. Pha thêm chút muối để vị bánh đậm đà
hơn. Lị tráng bánh cũng lắm cơng phu, gồm 3 phần liên thơng, một phần
để đưa củi, nhóm lửa, phần kia là chiếc nồi nước lớn có căng lớp vải mỏng
bên trên để tráng bánh và phần cuối cùng là ống khói.
7

- Lửa cho lò tráng bánh cũng phải chú ý, không được lớn, chỉ được để
liu riu mà thôi. Tay tráng bánh phải nhanh, đều thì bánh mới trịn, mỏng
đều mà khi lấy bánh mới không bị nát. Nghề làm bánh lại cịn phải trơng
trời, canh cây cỏ, nhìn giọt sương để biết ngày mai nắng lớn hay âm u để
tráng bánh trong đêm, rồi đem phơi bánh ngay khi nắng vừa lên. Phơi bánh,
gỡ bánh cũng là một nghệ thuật. Để có chiếc bánh cịn ngun vẹn, khơng
cong vênh, người phơi phải biết canh nắng để gỡ cho đúng lúc. Sau đó, xếp
bánh thành từng chục rồi dằn cho bằng mặt trước khi giao hàng.
- Loại bánh lạt để nhúng, mỗi khi tết về nhà nhà đều mua để dùng,
bánh lấy ra đem nhúng nước cho ướt mà độ ướt cũng vừa phải nếu khơng
bánh sẽ mềm sau đó ăn kèm với cá nướng, rau sống, rau củ xào… quấn lại
giống như gỏi cuốn chấm với nước mấm chua chua ngọt ngọt, cảm giác
thật lạ và ngon. Đây cũng là món ăn đặc trưng của người dân Nam Bộ ngày
tết.

 Cơm rượu ở Thốt Nốt:
- Khi đến xã Trung Thạnh, nói “xóm cơm rượu” ai cũng biết. Ở rạch
Bà Đằng - dọc hai bên rạch có khoảng 80-90 hộ làm cơm rượu. Đó là địa
phận thuộc ấp Thạnh Phước và Thạnh Phước 2, hai ấp vùng ven của huyện
Thốt Nốt (TP Cần Thơ). Ở đây, cứ ba nhà thì có đến hai nhà chuyên sống
bằng nghề làm cơm rượu. Hỏi về cái nghề làm cơm rượu nơi đây có từ khi
nào, những người lớn tuổi trong xóm hiện nay không ai biết cụ thể, chỉ biết
nghề truyền lại đến nay là đã được 4-5 thế hệ”.
- Phương thức làm một ổ cơm rượu rất đơn giản: lấy nếp vo thật sạch,
ngâm khoảng 3 tiếng đồng hồ, để ráo; đổ nước vào xửng, hấp nếp vừa chín,
đem vo trịn, tiếp tục hấp lại cho mềm, đem xuống thấm nước muối và vị
thành viên lớn nhỏ tùy thích; lấy men rượu (mua ở tiệm làm men) rắc đều
lên. Lấy lá chuối quấn tách rời từng viên khơng cho dính, bỏ vào cái sọt

nhựa hoặc tre. Trùm kín phía trên ổ cơm rượu, phía dưới khoét lỗ cho nước
men chảy xuống ba đêm. Lấy một phần nước cốt men để riêng pha vào
8


cơm rượu khi bán. Thường thì 4-5 lít nếp được gần 2 lít nước cốt men.
Phần nước cốt men cịn lại mỗi lít bán 10.000 đồng, có cơng dụng dùng
làm bánh bò rất ngon, tương truyền còn trị được bệnh đau bao tử, phụ nữ
sinh khó. “Nghe thì dễ vậy nhưng đổ nước sao cho xôi không bị khô,
nhưng nhiều nước xơi sẽ bị chua. Đó kinh nghiệm làm của mỗi người”.
- Nếp và men là hai thứ quan trọng nhất để quyết định việc ngon dở
của một ổ cơm rượu. Nếp phải là nếp dẻo, nếp rặt không lẫn lộn một hạt
gạo. Men làm cơm rượu phải là men ngọt ở miệt Long Xuyên, Châu Đốc
(An Giang) mới ngon. Men phải tán thật nhuyễn, trộn nếp thật đều tay
trước khi cho vào ủ. Thơng thường, mùa nắng 4 lít nếp thì trộn với 6 viên
men ngọt và nửa viên men đắng (loại men dùng để nấu rượu đế), còn mùa
mưa thì tăng lên 3 viên men ngọt. Bà Duyên cho biết thêm: “Để làm ra một
ổ cơm rượu ngon bán được phải qua nhiều khâu và thời gian ít nhất là ba
ngày. Trải qua nhiều cơng đoạn, nhưng có một vài kỹ năng mà dân làm
cơm rượu phải biết - đó là nước muối nấu sẵn phải là muối hột, thứ khơng
thể thiếu đối với những người vị nếp, để chống dính tay và làm cho viên
cơm rượu “chắc thịt” hơn”. Lá chuối cũng góp phần làm nên việc ngon dở
của viên cơm rượu. Theo kinh nghiệm của bà Duyên, chỉ có lá chuối hột và
chuối xiêm quấn nếp mới ngon, cịn lá chuối sáp là hồn tồn khơng được.
Một ổ cơm rượu ngon nhìn vào viên nếp trắng không bời rời, nước không
bị vàng kẹo, ăn vào vị ngọt thanh và gắt. Điều kỵ nhất khi làm cơm rượu là
khói thuốc lá, mùi dầu gió và người ăn trầu. Nếu gặp những mùi đó, thì ổ
cơm rượu làm ra người ăn sẽ bị ói.
3.

Tỉnh Trà Vinh

- Tỉnh Trà Vinh nằm ở phía Đơng Nam đồng bằng sơng Cửu Long,
giữa 2 con sông lớn là sông Cổ Chiên và sơng Hậu. Phía Bắc Trà Vinh là
tỉnh Bến Tre được ngăn cách bởi sông Cổ Chiên (một nhánh của sông
Tiền), phía Tây Nam giáp với tỉnh Sóc Trăng và thành phố Cần Thơ qua

9


ranh giới sơng Hậu, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Long, phía Đơng là biển
Đơng.
Trà Vinh nối với thị xã Vĩnh Long bằng quốc lộ 53, tuyến thông
thương đường bộ duy nhất nối Trà Vinh với các tỉnh thuộc đồng bằng sơng
Cửu Long và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.
- Ở vị trí nằm giữa hai con sơng Cổ Chiên, Hậu Giang và một mặt
giáp biển (dài 65km), nơi có 2 cửa sông (Cung Hầu và Định An) được xem
là 2 cửa sông quan trọng thông thương đồng bằng sông Cửu Long với biển
Đông, nối với cả nước và quốc tế. Do vậy, Trà Vinh ở vào địa thế có tầm
quan trọng về kinh tế và quốc phòng đối với đồng bằng sông Cửu Long.
Đây là lợi thế mà các tỉnh khác khơng có được. Tổng diện tích tự nhiên của
tỉnh là 222.567 ha, với 8 đơn vị hành chính, gồm thị xã Trà Vinh và các
huyện Càng Long, Cầu Kè, Tiểu Cần, Châu Thành, Trà Cú, Cầu Ngang và
Duyên Hải.

 Làng nghề cốm dẹp Ba So_Trà Vinh:
- Lịch sử hình thành: Ở ấp Ba So thuộc xã Nhị Trường, huyện Cầu
Ngang, tỉnh Trà Vinh có làng nghề chuyên làm cốm dẹp vẫn âm thầm tồn
tại. Để có được hạt cốm dẻo thơm, người làm cốm phải bỏ ra nhiều cơng
sức và đổ khơng ít mồ hơi. Sự tồn tại của làng nghề cốm dẹp Ba So cũng

hết sức đặc biệt, thế hệ trước truyền cho thế hệ sau và như thế làng nghề
tồn tại theo thời gian.
- Không ai biết nghề làm cốm dẹp có tự bao giờ, theo những người lớn
tuổi hiện còn sống trong làng cho biết, làng nghề giã cốm dẹp ở Ba So đã
hình thành cách đây hơn 50 năm.
- Ngày xưa thường vào thời điểm khoảng tháng 10 Âm lịch mới có
cốm dẹp, do nhu cầu nên hiện nay cốm dẹp có bán quanh năm ngoài thị
trường. Thời điểm làng nghề cốm dẹp bận rộn nhất trong năm là mùa lễ hội
Oc Om Bok của đồng bào Khmer, làng nghề có gần 20 hộ gia đình tham

10


gia giã cốm để cung cấp cho thị trường. Nghề làm cốm dẹp khá vất vả, phải
thức dậy từ khuya và làm đến hơn 14 giờ chiều.
- Quá trình sản xuất: Làm ra được hạt cốm dẹp dẻo thơm người dân
phải bỏ ra nhiều công sức và qua nhiều công đoạn. Quan trọng nhất là
nguồn nguyên liệu, muốn có loại cốm dẻo, thơm cần phải có nếp thuần
chủng, ngon nhất là giống nếp mùa Long An. Nếp vừa chín tới, người dân
ra đồng gặt, tuốt và đem về lựa chọn những hạt nếp to, chắc để dành làm
cốm. Ban đầu cho nếp vào nồi đất rang cho nóng đều, hạt nếp vừa nở sẽ
tiến hành giã. Mỗi mẻ cốm cần 4 người, trong đó có 2 người cầm chày giã
cốm, một người đảo, trộn cốm và một người sàng lọc cốm cho sạch bụi
bẩn.

 Làng nghề bánh tét Trà Cuôn:
- Lịch sử hình thành: Hình thành cách đây hơn 40 năm, bánh tét Trà
Cn từ chỗ chỉ có 4 cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, đến nay làng nghề phát triển
mạnh giải quyết việc làm ổn định cho 124 hộ và hơn 100 lao động dịch vụ
khác. Nhờ hương vị thơm đặc sắc làm từ nếp sáp, hột vịt muối (vịt chạy

đồng), thịt 3 chỉ, màu sắc xanh tươi tự nhiên từ lá bồ ngót nên bánh tét Trà
Cn nổi tiếng cả nước.
- Làng nghề bánh tét Trà Cuôn (chợ Trà Cn, xã Kim Hịa, huyện
Cầu Ngang) nằm trên tuyến Quốc lộ 53, cách trung tâm Thành phố Trà
Vinh khoảng 12 km.
- Q trình sản xuất:
- Để có được địn bánh chắc nịch, ăn dẻo ngọt, để lâu ngày người nghệ
nhân đã phải trải qua rất nhiều giai đoạn từ khâu chọn lá gói, lấy màu tự
nhiên cho nếp sáp đến khâu làm nhân, gói và nấu bánh đều hết sức cơng
phu với tiêu chí vệ sinh an tồn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Chọn lọc
từ những tàu lá chuối tươi, khổ rộng vừa phải, không rách, đem phơi nắng
cho hơi rám màu, lau kỹ và xếp lại gọn gàng. Khi gói bánh cần chọn nếp
sáp địa phương ngon thuần nhất có độ dẻo phù hợp khơng lẫn gạo hay nếp
11


tạp khác, đãi sạch để ráo, trộn đều với nước cốt lá rau ngót để có màu xanh
tự nhiên và hương thơm nhẹ khơng có phẩm màu. Đậu xanh cho nhân bánh
phải là đậu hạt to, tròn đều và đãi sạch vỏ, nấu chín, quếch mịn pha thêm
hương vị tạo mùi riêng. Mỡ heo là loại mỡ dày dưới da, thịt và mỡ được
sắc thỏi dài vng vức các góc cạnh, tẩm ướp gia vị vừa phải như hành lá,
muối, đường,..Ngoài ra để hấp dẫn và thu hút khẩu vị thực khách, người
gói cịn cho thêm trứng muối.
- Bánh tét ngon, dùng được lâu có khi tới 7-8 ngày phụ thuộc rất nhiều
vào cơng đoạn gói. Nhân bánh đặt ở trung tâm đòn bao xung quanh bởi một
lớp nếp dày vừa phải. Người gói phải khéo léo, giữ vững địn thành hình
trụ trịn, lạc gói phải phơi cho ráo nước mới dai chắc, buột vừa đủ chặt đều
nhau để bánh khơng bị bung ra và thấm nước khi nấu. Có vậy bánh mới giữ
được lâu và giữ được hương vị đậm đà.

 Làng nghề rượu Xuân Thạnh:
- Lịch sử phát triển: Làng nghề sản xuất rượu Xuân Thạnh, xã Hòa
Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh.
- Rượu Xuân Thạnh được nấu lần đầu tiên vào khoảng năm 1926 do
người họ Hà tại ấp Xuân Thạnh, xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành.
- Thời Pháp thuộc, lính Pháp càn quét ra làng Xuân Thạnh, phát hiện
những hủ rượu được giấu trong các bụi cây đế, tên gọi rượu đế xuất phát từ
đó. Về sau, ra làng Xuân Thạnh uống rượu đế và gọi tên là rượu Xuân
Thạnh.
- Quy trình sản xuất: rượu Xuân Thạnh cũng khá đơn giản, nhưng nếu
không phải là người của làng Xuân Thạnh và bề dày kinh nghiệm gia
truyền thì khơng thể nào sản xuất ra loại rượu Xuân Thạnh có nồng độ cao,
hương vị thơm nồng nàn. Nếp được nấu chín, để nguội nhưng vẫn cịn đủ
độ ấm, trộn đều với 14 loại men rượu, 48 dòng nấm mốc, 35 dòng nấm men
gia truyền, cho vào hủ ủ kín trong 03 ngày. Tiếp theo cho nước (nước giếng
tại làng Xuân Thạnh, vì khu vực này là đất giồng cát) với hàm lượng vừa
12


đủ vào hủ cơm rượu đã ủ men và ủ tiếp 03 ngày nữa, sau đó đem chưng cất,
trong quá trình chưng cất phải để lửa cháy đều vừa đủ để rượu chưng cất
từng giọt đảm bảo nồng độ và hương vị, từ đó cho ra đời 03 loại rượu chủ
yếu: Rượu Xuân Thạnh trắng (làm từ nếp trắng) nồng độ từ 50 – 55 độ,
Rượu Xuân Thạnh lão tửu (làm từ nếp than) nồng độ từ 20 – 29 độ, Rượu
Chuối hột (làm từ nếp trắng và chuối hột) nồng độ từ 29 – 40 độ, tuy khác
về nồng độ nhưng tất cả đều mang hương vị thơm nồng lâng lâng say đắm.

 Nước mắm tiến vua:
- Mắm rươi- dân Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh.
- Lịch sử hình thành: Nước mắm Giồng Giếng, Ba Động như chuyện

cổ tích, từ tháng mười đến tháng chạp (âm lịch), hễ trời lạnh là rươi xuất
hiện. Sau đó biến mất, khơng biết chúng ở đâu ra, rồi biến đi đâu? Tương
truyền, nước mắm rươi có trước thời chúa Nguyễn Ánh lánh nạn về vùng
này, đến lúc nếm món nước chấm đạm bạc của dân Ba Động “sướng tê đầu
lưỡi”, ngày nào mâm cơm của chúa cũng có nước mắm rươi.
- Đến lúc bị qn Tây Sơn truy đuổi, tháo chạy thì đồn quân lương
cũng khệ nệ rinh mấy hũ nước mắm rươi chạy nạn. Khi Chúa lên ngôi,
nước mắm rươi thành “hải vị” tiến cung, bô lão Giồng Giếng, Ba Động gọi
là nước mắm ngự. Dân Giồng Giếng định lấy tên nước mắm ngự làm
“thương hiệu”, tính in chữ ta, chữ tây (khơng dấu) để nước ngồi dễ đọc,
nhưng bàn tới bàn lui thấy hơi khó, rủi người ta đọc “nuoc mam ngu” thì
làm sao bán được.
- Hồi xưa, dân Giồng Giếng chuyên làm muối. Lấy muối ủ rươi, 3
tháng là có món nước mắm. Nhưng từ hồi có ý tưởng làm nước mắm hàng
hoá, Giồng Giếng phân làm hai hệ phái: người thì ủ rươi với muối, khơng
cần nước, người thì lấy nước quậy muối rồi ủ. Phẩm chất có khác nhau.
- Qui trình sản xuất: Cơng thức chế biến nước mắm rươi của cư dân ở
đây cũng đơn giản. Trung bình cứ một đơi rươi bằng 40 lít khi mới vớt lên,
pha 8 lít muối hột cộng 20 lít nước lã, ủ trong lu hoặc trong mái dầm, rồi
13


đem phơi nắng khoản 10 đến 15 ngày là ăn được. Điểm lưu ý là khi xác
rươi bị phân huỷ, nổi giề trên mặt lu trông như bãi phân trâu, phân bị.
Nhưng đặc biệt là đám ruồi lằn khơng hề dám bén mảng tới.
- Đúng ngày ăn được ta vẹt lớp xác nổi trên mặt thì thấy nước mắm
hiện ra một màu vàng óng của mật ong. Đó là nước mắm cốt, ngon nhất,
bốc lên mùi thơm dịu. Ta chỉ cần vắt thêm vào miếng chanh, dầm tí ớt là có
thể dùng làm nước chấm cho các loại thức ăn là rất ngon miệng, thậm chí
chang cơm nguội ăn cũng rất ngon.

- Đó là ngày xưa, cịn hiện nay, do nguyên liệu khan hiếm và trong
một chừng mực nhất định, nước mắm rươi đã trở thành hàng hoá trong nền
kinh tế thị trường, người tiêu dùng không được ăn loại nước mắm cốt đậm
đặc nữa, mà người ta pha chế kém chất lượng, đã làm giảm đi giá trị loại
nước mắm đặc trưng, cao cấp này.
4.

Tỉnh Đồng Tháp

- Đồng Tháp nằm trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là một
trong ba tỉnh của vùng Đồng Tháp Mười, phía bắc giáp Cam-pu-chia, phía
nam giáp Vĩnh Long và Cần Thơ, phía tây giáp An Giang, phía đơng giáp
Long An và Tiền Giang.
- Tỉnh có hệ thống sơng, ngịi, kênh, rạch chằng chịt; nhiều ao, hồ lớn.
Sơng chính là sơng Tiền (một nhánh của sông Mê Kông) chảy qua tỉnh với
chiều dài 132km. Dọc theo hai bên bờ sông Tiền là hệ thống kênh rạch dọc
ngang. Đường liên tỉnh giao lưu thuận tiện với trên 300km đường bộ và
một mạng lưới sông rạch thơng thương.
- Khí hậu: Đồng Tháp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chia 2 mùa
rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 và mùa khô từ tháng 12 đến tháng
4 năm sau. Nhiệt độ trung bình 26,6ºC

 Làng nghề bánh phồng tôm Sa Giang
- Bánh phồng tôm Sa Giang từ lâu đã rất nổi tiếng, không biết làng
nghề hình thành từ bao giờ, nhưng từ thập niên 60 trở lại đây mỗi khi nhắc
14


tới bánh phồng tôm người ta lại nhắc đến bánh phồng tôm Sa Giang.
Những con tôm Sa Giang là tinh túy của dịng nước ngọt trong vùng.

- Ngun liệu chính để làm bánh phồng tôm là tôm.
- Từ những con tơm nước ngọt như: tơm tích, tép mịng, tép rịng…
qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân, bánh phồng tôm Sa Giang đã
trở thành một sản phẩm truyền thống đặc trưng cho người dân nơi đây.
- Những con tôm được người dân cắt bỏ đầu rồi đem ngâm vào nước
tro ấm khi thấy vỏ tơm ửng hồng thì bóc vỏ, cát đi chỉ để lại khúc giữa,
bổ dọc moi hết đường tủy đen trên sống lưng rồi “ quết” thật nhuyễn cùng
với phụ liệu và gia vị. phụ liệu gồm bột đao, mực nang, thạch cao phi, gia
vị là muối và đường kính. Bánh được làm từ bột, thịt tơm xay nhuyễn và 1
ít hạt tiêu giã nhỏ. Trước khi cho tôm vào xay cần rửa tôm bằng nước sạch
sau rửa lại bằng nước phèn vắt kĩ, cuối cùng rửa lại băng nước giếng củ giã
nhỏ lại vắt cho thật ráo.
- Các thành phần nguyên liệu sau khi trộn với nhau sẽ đươc nhồi vào
chiếc túi vải dạng hình ống dài. Sau khi hấp chín người ta cắt ra từng lát
trong mỏng rồi đem phơi khô. Khi ăn ta đem chiên giịn với dầu ăn nóng,
bánh sẽ nở to ra, có độ trịn, xốp, béo ngậy kết hợp với hương vị nồng
thơm, cay cay, khó quên.
- Trong những dịp liên han, lễ, tết, tiệc tùng… đĩa bánh phồng tơm là
món ăn khơng thể thiếu và được đặt trang trọng trên mâm cỗ.
- Hiện nay bánh phồng tôm Sa Giang đã trở thành một thương hiệu nổi
tiếng và là một trong những mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng.bánh
phồng tôm Sa Giang của Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu Sa Giang
(Sagimexco) nổi tiếng tại miền Nam từ những năm 1960.



Nghề làm nem Lai Vung .

-

Nghề làm nem ở đây nổi tiếng đã đi

vào thơ ca:
“Lai Vung là xứ lạ lung
15


Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà cay”
- Cùng với bánh phồng tôm Sa Giang, nem Lai Vung cũng nổi tiếng
khắp đồng bằng Nam Bộ. nằm ở phía bắc sơng Hậu, làng nghề nem Lai
Vung đã hình thành được hơn 60 năm nay và là một trong những làng nghề
lâu đời nhất của địa phương.
- Từ lâu nem Lai Vung đã nổi tiếng với hương vị thơm ngon đặc biệt.
nem Lai Vung có 2 loại: nem chua khi ăn sẽ có vị ngọt của thịt và vị chua
của nem, thứ 2 là nem nướng, cũng có vị chua của nem nhưng được dùng
khi nem chưa lên men, nướng trên vỉ than đỏ hồng ăn kèm với bún, rau
thơm, nước chấm…
- Để chế biến món ăn độc đáo này cũng thật công phu và trải qua
nhiều công đoạn. thịt làm nem là thịt heo đưa vào cối đá quết nhuyễn, da
heo được lạng nhỏ thành từng miếng, trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót
kèm lá vơng, sau đó được gói lại bằng lá chuối tươi để từ 3-4 ngày cho lên
men ở nhiệt đọ 27-300c. để tạo món nem đúng và chuẩn phải có 3 phần thịt,
2 phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân đối, gói thật đều tay. Vì vậy mà
ở đây người dân vẫn hay nhắc lại câu vè: “ Từng gói, từng gói, nếu tay
khơng giỏi thì gói khơng đều, từng lá nhỏ tươi bao trịn viên thịt, để lá ít thì
nem lâu chua, để thịt vừa vừa thì nem lâu chín…”
- Tương truyền ơng cha ta khi làm ra món này chỉ để sử dụng với mục
đích cúng giỗ, lễ tết. sau này vì món ăn ngon nên cư dân nơi đây quyết định
làm nem để bán. Tới những năm 1980-1990, nem Lai Vung đã trở thành
mặt hàng được ưa chuộng. đến năm 2000 đã có hàng chục là nem có tên

tuổi: Út Thắng, Tư Minh, Năm Thơ… đến nay đây là một làng nghề nổi
tiếng không thể không nhắc tới trong các làng nghề ẩm thực truyền thống ở
Đồng Tháp.

 Làng nghề làm bột ở Sa Đéc:
- Thị xã Sa Đéc là một trong những đầu mối trung chuyển lương thực
lớn nhất vùng đồng bằng Sông Cửu Long và là địa phương nổi tiếng với
16


nghè làm bột gạo.nghề làm bột ở Sa Đéc cho đến nay đã được khoảng 100
năm, có lẽ do điều kiện tự nhiên thuận lợi: nguồn nước ngọt quanh năm,
thổ nhưỡng, thời tiết phù hợp nên sản xuất bột gạo ở đây mang những giá
trị đặc sắc riêng.
- Hiện nay ở Sa Đéc có khoảng 358 hộ tham gia sản xuất bột. Hằng
năm nơi đây sản xuất được trên 30.000 tấn bột gạo, là nơi cung ứng chủ
yếu cho nhu cầu tiêu thụ của thành phố Hồ Chí Minh, khắp vùng Nam Bộ
và cịn xuất khẩu ra các nước Đơng Nam Á.
- Sản phẩm bột gạo ở đây chia làm 2 loại: bột tươi, ướt được cung cấp
trực tiếp cho các nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm, bột khô dùng để dự
trữ, chế biến dần. từ bột gạo, người dân đã chế biến ra hàng chục mặt hàng
thực phẩm rất hấp dẫn, không thể thiếu trong đời sồng hằng ngày như: phở,
hủ tiếu, bún, các loại bánh, các sản phẩm ăn liền…
- Mới lúc đầu cư dân nơi đây sản xuất bột ngang, bột được xay ra, chủ
yếu để làm hủ tiếu, kĩ thuật tương đối đơn giản, nên hầu như người dân ai
cũng có thể làm được. sau đó người dân đã chế biến ra bột lọc, làm bột lọc
cực nhọc hơn nhưng lại chế biến được nhiều món ăn hơn nên nhiều người
chuyển sang làm bột lọc. Bột lọc Sa Đéc cịn nổi tiếng bởi bí quyết sản xuất
gia truyền, độc đáo. Các thực phẩm được chế biến từ bột lọc Sa Đéc có chất
lượng tuyệt vời, dai mà mềm, thơm ngon đặc trưng. Có lẽ vì vậy mà hủ tiếu

Sa Đéc- một trong những món ăn được làm từ từ bột Sa Đéc- từ lầu đã là
đặc sản nổi tiếng, đến nay vẫn luôn được mọi người ưa chuộng với sợi hủ
tiếu có vị ngon vừa phải, kết hợp với nước lèo thơm lừng, ngọt đậm đà.
5.

Tỉnh An Giang

- An Giang là tỉnh thuộc đồng bằng song cưu long, phía đơng giáp tỉnh
Đồng Tháp, phía tây giáp campuchia với đường biên giới dài gần 100km,
tây và nam giáp tỉnh Kiên Giang, phía đơng giáp thành phố Cần Thơ.An
Giang là tỉnh có tiềm năng phát triển du lịch, du lịch của tỉnh tập trung vào
lĩnh vực văn hóa, du lịch sinh thái, du lịch vuui chơi giải trí và du lịch nghỉ
17


dưỡng.Cùng với sự phát triển làng nghề truyền thống của cả nước, làng
nghề âm thực của tỉnh An Giang hình thành, phát triển mạnh như nghề chế
biến bánh phồng, chế biến mắm, khô cá sặc bổi, khô cá tra phồng sản xuất
đường thốt nốt.

 Làng nghề bánh Phồng Phú Mỹ
- Lịch sử hình thành:Từ khi người dân biết trồng nếp thì cái bánh
phồng cũng bắt đầu xuất hiện.Làng nghề bánh Phồng Phú Mỹ hình thành,
tồn tại và phát triển gần 70 năm nay, nghề làm bánh phồng được truyền từ
thế hệ này sang thế hệ khác. Làm loại bánh này khơng địi hỏi kỹ thuật tay
nghề cao, nhưng cần ở lòng yêu nghề, thiết tha với loại bánh mộc mạc, dân
dã. Làng nghề hiện có 50 cơ sở sản xuất, thu hút khoảng 300 lao động.
Trong đó, các gia đình nổi tiếng có truyền thống làm bánh như gia đình cụ
Lê Minh Dơn, Ngô Thị Dờn, Trần Văn Tâm…
- Quá trình sản xuất:Các cơng đoạn làm bánh rất cơng phu. Người

làm bánh chọn loại nếp rặt, ngon. Nếp được ngâm đúng ba ngày ba đêm,
đãi cho sạch nước đục, đem xôi lên rồi bỏ vào cối quết. Sau khi nếp được
quết nhuyễn, đem ra cán thành bánh, phơi nắng rồi đem vào nhúng nước
đường và phơi lại lần nữa cho khơ mới đóng gói. Các phụ gia như đậu, mè,
sữa... được đưa lần lượt vào bánh theo từng công đoạn. Trước đây, người
làm bánh quết bột bằng chày tay, nay đã có máy kéo chày thay thế nên
người làm bánh đỡ nhọc công và sản phẩm được cải thiện rõ nét cả về chất
lượng lẫn số lượng. Bánh phồng Phú Mỹ nhỏ bằng cái dĩa nhưng nướng
chín phồng to hơn cái quạt nan. Bánh vừa xốp, vừa mềm, cắn vào nghe
“phao” miệng bởi vị béo của nếp, vị ngọt của đường, mùi thơm của sữa,
mè, đậu nành, đậu phộng... tạo nên hương vị đặc trưng và không thể thiếu
trong bữa ăn ngày Tết hay các dịp đám tiệc, cưới hỏi.
- Thời gian qua, bánh phồng Phú Mỹ được người tiêu dùng ưa chuộng
nên làng nghề phát triển mạnh và sản xuất quanh năm, nhộn nhịp nhất là
tháng giáp Tết. Hiện bánh phồng Phú Mỹ có giá từ 3.000 — 4.000
18


đồng/chục, tùy loại bánh.. Những kỳ hội chợ hay triển lãm tại An Giang,
Cần Thơ hoặc TP Hồ Chí Minh, bánh phồng Phú Mỹ đều có mặt trong gian
hàng trưng bày sản phẩm đặc sản của An Giang. Làng bánh phồng Phú Mỹ
đã được UBND tỉnh An Giang công nhận làng nghề truyền thống vào cuối
năm 2006. Nếu có dịp đến An Giang, bánh phồng Phú Mỹ là một món quà
rất có ý nghĩa để du khách mang về làm quà cho người thân.
 Làng nghề chế biến mắm:
- Lịch sử hình thành:Châu Đốc là vương quốc mắm, khơng phải chỉ
bởi làng nghề đã được hình thành từ khá lâu đời, mà còn bởi đây là nơi sản
xuất các loại mắm cá hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng
trăm ngàn tấn mỗi năm. Làm mắm cá là một nghề khơng khó đối với người
phương Nam. Đặc sản mắm Châu Đốc ra đời gần 150 năm, từ xưa khi lưu

dân từ miền Bắc, miền Trung tìm vào đất này đã phát hiện ra đây là vùng cá
tôm nhiều vô kể. Đánh bắt ăn không hết, họ nghĩ ra cách phơi khô hoặc làm
mắm để ăn dần. Đây có lẽ là một trong những yếu tố làm hình thành làng
nghề làm mắm, tập trung phần nhiều ở phường Núi Sam.
- Quá trình sản xuất:Theo những người lâu năm trong nghề, quy trình
làm mắm thường qua 4 – 5 giai đoạn. Nếu làm mắm cá linh chỉ cần bốn
giai đoạn gồm: làm cá, châm nước muối, vào thính rồi tới giai đoạn chế
biến mắm. Cịn nếu mắm cá lóc phải qua năm giai đoạn: làm cá, muối cá,
châm nước muối – thính và châm đường. Cá sau khi cho vào hũ ướp muối
sẽ được gài kín lại. Khoảng một tháng sau nước muối sẽ chảy ra ngập cá.
Lúc này người ta sẽ lấy cá ra, để ráo nước rồi rắc thính vào. Thính được rắc
đều khắp mình cá, bụng cá. Cuối cùng cho cá vào hũ như cũ và để vậy
chừng 40 – 45 ngày sau thì bắt đầu tiến hành châm đường. Châm đường có
nghĩa là hồ đường với nước rồi nấu cho hơi kẹo lại. Cá được gỡ ra cho ráo
nước xong được xếp lại vào trong hũ. Lúc này, cứ một lớp cá lại rưới một
lớp nước đường. Lần lượt như vậy cho tới lớp trên cùng sẽ là lớp nước
đường, sau khoảng gần 2 tháng thì cá chín và có thể bắt đầu thưởng thức
19


được. Nhiều người cịn nói rằng với cách làm mắm như vậy, cá càng để lâu
thì khi ăn sẽ càng ngon, càng đậm đà. Cịn để làm cá sặc thì chỉ cần làm cá
sạch, cạo nhớt chứ không cần lạng xương vì cá sặc nhỏ con, cá sau khi làm
mắm có thể ăn được cả phần xương cá. Tiếp theo cũng tiến hành ướp muối,
vào thính và châm đường.Tương tự mắm cá lóc và cá sặc nhưng cá linh thì
khơng cần ướp muối mà sau khi làm cá xong, xóc muối, xả lại với nước
xong là vào thính ln rồi đợi khoảng 30 ngày thì có thể vào đường được.
Để có một mẻ mắm ngon và đạt chất lượng, người thợ làm mắm phải biết
cân bằng lượng cá và lượng muối sao cho phù hợp. Thơng thường thì áp
dụng theo cơng thức 5kg cá cần dùng 1kg muối, 250g thính, 350g đường.

Đường ở đây phải là đưởng thẻ, loại đường cục để khi nấu mới nhanh kẹo
lại mà khi mắm chín ăn cũng sẽ ngon hơn thay vì làm bằng các loại đường
khác. Thế nhưng, làm mắm cũng đơn giản lắm, bất cứ loại cá nào cũng có
thể làm mắm được. Tuy nhiên, để có được loại mắm thơm ngon, đặc biệt
thơng thường thì chỉ có cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt và cá linh là làm
mắm ngon và đạt tiêu chuẩn nhất mà thôi.
- Hiện nay nhờ sự hỗ trợ, quan tâm của các cấp chính quyền đã tạo
điều kiện cho các cơ sở, doanh nghiệp, làng nghề nên các sản phẩm khô,
mắm cá Châu Đốc tiếp tục phát triển ngày một lớn mạnh, bền vững và
đúng định. Mỗi khi đến Châu Đốc, nhất là dịp lễ hội Vía Bà, khách tham
quan, du lịch đều khơng qn mua đặc sản mắm Châu Đốc làm quà biếu
cho bạn bè, người thân. Thương hiệu đặc sản mắm Châu Đốc cũng ngày
một lan tỏa khắp trong và ngồi nước, góp phần mở rộng thị trường tiêu
thụ.

 Làng nghề sản xuất đường thốt nốt
- Lịch sử hình thành:Nói đến quả :thốt nốt” thì đây có thể đựơc xem là
loại trái cây đặc sản của vùng đất Tịnh Biên – An giang. Trái thốt nốt cho
nước uống mát lạnh và thơm ngon, từ nước thốt nốt này người dân ở vùng
đất tịnh biên đã sáng tạo và làm ra loại đường thơm ngon gọi là đường Thốt
20


NốtCâu chuyện về nguồn gốc đường thốt nốt là một huyền thoại được
người Kh’Mer xưa và nay lưu truyền. Chuyện kể rằng, một người nơng dân
chăn bị trong lúc nghỉ trưa dưới một gốc cây thốt nốt, bỗng thấy ngọt lịm
vì giọt nước từ cây thốt nốt rớt ngay vào miệng mình. Ơng liền trèo lên cây
thật nhanh để tìm hiểu sự tình thì thấy một cành cây bị gãy ngang, từng giọt
nước từ thân cây nhỏ ra. Ông liền dùng ống tre đựng nước uống của mình
để lấy nước thốt nốt, đem về khoe với vợ con. Ngày qua ngày, người nông

dân đem ống tre hứng nước thốt nốt về uống, ông cũng không quên kêu gọi
bà con trong làng cùng đi. Từ đó, người ta nơ nức đi lấy nước thốt nốt. Một
số người dân trong làng đã biết dùng loại nước trời ban này để nấu rượu và
tinh luyện thành đường thốt nốt nổi tiếng ngày nay.
- Quá trình sản xuất: Để cho ra những mẻ đường hảo hạng, người thợ
phải cẩn trọng trong từng khâu và tiêu hao khơng ít cơng sức. Để lấy dịch
người ta sẽ cắt vịi hoa, vói lấy những ống tre đã hong khói đặt vào lấy
dịch. Vào mùa khơ hạn, nước thốt nốt tiết ra càng nhiều, càng ngọt. Để lấy
được nhiều nước trước khi cắt mạch, phải dùng kẹp kẹp từ trong lưỡi mười
kẹp dần ra. Kẹp đúng bảy ngày bảy đêm mới cắt mạch, máng ống tre và
hứng nước. Mỗi ngày hai lần vào lúc chạng vạng và tờ mờ sáng, những
người thợ chuyền từ cây này đến cây khác, cần mẫn lên xuống thay thế
những ống đã đầy dịch, tránh để sương đêm hoặc ánh nắng thấm qua. Để
đường không bị chua, nước hứng được sẽ được thắng luôn trong ngày.
Nước đường được lọc trong hết tạp chất rồi chút vào chảo sâu lòng, đun
bằng vỏ trấu hoặc lá thốt nốt phơi khô, khuấy và vớt bọt liên tục chừng 3 –
4 tiếng đến khi nước đường sánh lại. Tiếp đó trút vào ống tre, để nguội đến
khi cô đặc rồi cắt thành từng khoanh đường ngọt thanh, vàng ươm, hơi ươn
ướt, gói kĩ trong lá dừa, để gió khỏi lọt vào.
- Theo Bộ Cơng thương, tồn tỉnh An Giang hiện có hàng ngàn hộ sản
xuất đường thốt nốt, đa số theo hệ cha truyền con nối. Chỉ riêng xã Phú An,
huyện Tịnh Biên đã có 118 hộ đăng kí làm nghề. Trong số này, có những cơ
21


sở sản xuất qui mô mỗi ngày trên 1 tấn đường thốt nốt thành phẩm. Cơ sở
sản xuất đường thốt nơt Lan Nhị là một điển hình.
6.

Tỉnh Bạc Liêu:

Bạc Liêu là một tỉnh thuộc bán đảo Cà Mau, miền đất cực nam của tổ
quốc Việt Nam. Phía tây bắc giáp thành phố Cần Thơ và Kiên Giang đơng
bắc giáp Sóc Trăng, tây nam giáp Cá Mau, đông nam giáp biển. Bạc Liêu
hiện có 8 làng nghề trong đó có hai làng nghề về ẩm thực là làng nghề
muối và làng nghề bánh tắm.

 Làng nghề sản xuất muối
- Lịch sử hình thành:Người Hoa được coi là tiên phong khi chọn vùng
ven biển Bạc Liêu để sản xuất muối, vì đây là vùng có độ bay hơi nước
biển rất cao với trên 1.000mm/năm, độ hấp thụ nhiệt của đất rất mạnh, kết
cấu chặt của đất, các nguyên tố vi lượng của nước biển, đặc biệt là khơng
có sự hiện diện của các ion kim loại nặng... Từ đó, tạo lợi thế cho việc sản
xuất muối theo phương pháp phơi nước kết tinh dài ngày để tạo thành loại
muối Bạc Liêu “tuyệt diệu và độc đáo”.
- Quá trình sản xuất:So với những vùng sản xuất muối khác, muối
Bạc Liêu có tính chất, chất lượng rất đặc thù và rất dễ nhận biết. Muối có
màu trắng, trắng hồng, ánh xám, khơng mùi, vị mặn, khơng vị đắng và hạt
khơ, chắc. Trong đó, muối khơng có vị đắng là một yếu tố đặc thù tạo nên
sự khác biệt của muối Bạc Liêu so với muối của các tỉnh khác. Về quy trình
sản xuất, muối Bạc Liêu không khác biệt so với kỹ thuật sản xuất của các
tỉnh như: Sóc Trăng, Trà Vinh... Tuy nhiên, các ơ phân cấp phơi nước trong
quy trình sản xuất ở mỗi tỉnh sẽ có tên gọi khác nhau. Cách phơi nước biển
theo các cấp “xa kề, nhì kề, xếp chuối” (tiếng phổ thông của người Hoa
kiều) là một kỹ thuật sản xuất truyền thống và rất riêng của Bạc Liêu.
Trong sản xuất muối, phơi nước là yếu tố quan trọng quyết định đến chất
lượng muối. Các tạp chất có trong nước biển qua các giai đoạn phơi nước

22

sẽ lắng tụ dần tại các ô bốc hơi và sẽ tạo ra sản phẩm muối trắng, sạch hơn
do không lẫn nhiều tạp chất.
- Hiện nay, Bạc Liêu đang đăng ký chỉ dẫn địa lý và tiến tới xây dựng
thương hiệu muối Bạc Liêu. Điều này sẽ góp phần nâng cao chất lượng, giá
trị kinh tế của hạt muối. Đồng thời, lưu giữ và phát triển nghề muối truyền
thống ở Bạc Liêu.

 Làng nghề bánh tắm:
- Lịch sử hình thành:Bánh Tằm là một món ăn dân dã, đây là món ăn
phổ biến nhưng hầu như khơng ai biết món ăn này có từ bao giờ.
- Q trình chế biến:Ngun liệu làm bánh tằm khá công phu. Bột làm
bánh tằm được chọn từ gạo tẻ loại ngon ngâm vài đêm rồi mới xay, pha bột
vừa xay với nước muối loãng rồi ngâm tiếp hai đêm nữa. Tuy là món ăn
bình dân, ngun liệu khơng có gì đặc biệt nhưng để có được một đĩa bánh
tằm bì thơm ngon, béo ngậy địi hỏi khơng ít cơng sức của người bán. Cách
làm bánh tằm rất công phu, trước hết phải xay gạo, lấy bột đem nấu chín
rồi cho vào cối ép bằng tay, sau đó đem hấp mới có được những vỉ bánh
thơm ngon. Món bì cũng địi hỏi người làm phải tỉ mỉ, khéo tay. Đầu tiên là
chọn da heo và thịt đem luộc trước khi bằm nhỏ thành sợi, mịn và đều,
xong đem trộn chung với thính và ít gia vị. Như thế, cấu trúc của một dĩa
bánh gồm có bành tằm, bì, nước cốt dừa. Riêng bánh tằm bì Bạc Liêu cịn
điểm xuyết thêm một vài viên xíu mại giúp cho đĩa bánh tăng thêm chất
lượng.
7.

Tỉnh Sóc Trăng

Sóc Trăng nằm trong vùng đồng bằng song cửu long. Phía bắc và tây
bắc giáp thành phố Cần Thơ, phía đơng giáp tỉnh Trà Vinh,phía tây giáp

tỉnh Bạc Liêu, phía Nam giáp biển. Tồn tỉnh Sóc Trăng có 12 làng nghề
truyền thống trong đó có hai làng nghề về ẩm thực là Làng nghề Bánh Pía Lạp Xưởng, Làng nghề Cốm dẹp.

23


 Làng nghề bánh pía- lạp xưởng:
- Lịch sử hình thành:Tương truyền, bánh Pía Sóc Trăng xuất hiện ở
vùng đất này từ thế kỷ 17, theo chân những người Hán di cư đến phương
Nam, chiếc bánh này khi đó là lương thực bí mật giúp họ thốt khỏi những
ngày khó khăn cơ cực. Sau khi đã ổn định, một vài người nảy ra ý định
kinh doanh. Dần dần món bánh được chế biến sao cho phù hợp với khẩu vị
của người Việt, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, thơm thảo của vùng
đất này và lớn dần thành làng nghề như ngày nay. Nói tới đặc sản Bánh Pía
– Lạp Xưởng phía Nam là nói tới Sóc Trăng, và ở Sóc Trăng thì Làng nghề
Bánh Pía, Lạp Xưởng Vũng Thơm tại xã Phú Tân, huyện Châu Thành được
xem là chiếc nơi nổi tiếng lâu đời về nghề này.
- Q trình sản xuất:Để có một mẻ bánh Pía thơm ngon, hấp dẫn,
người thợ phải qua nhiều cơng đoạn cầu kì và tỉ mẩn. Trước tiên, bột mì
được trộn nhuyễn với đường cát trắng, cán mỏng tang, đảm bảo xếp chồng
được nhiều lớp. Tiếp theo là công đoạn nắn nhân, tùy từng loại bánh, bí
quyết của từng nơi mà nhân bánh được chế biến theo lối riêng. Đậu xanh và
khoai môn sau khi hấp chín được trộn đường, xay nhuyễn, chế thêm mỡ
nước tạo nên mùi vị bùi bùi, beo béo. Mỡ làm nhân được xắt sợi ướp
đường cho săn, để giữ được lâu. Lòng đỏ hột vịt muối đặt giữa làm nhân.
Tùy từng loại bánh mà người ta sẽ đặt loại nhân phù hợp, vừa vặn vào lớp
vỏ bánh, miết kín bột và ấn dẹp. Trước khi đem nướng, người thợ sẽ thoa
dầu ăn lên khay bánh rồi cho vào lò. Khi vỏ bánh chuyển sang màu vàng
ươm, dậy hương cũng là lúc mẻ bánh hoàn chỉnh. Ngày nay, nhằm đáp ứng
nhu cầu tiêu dùng của du khách, bánh cịn có nhân khoai mơn, đậu xanh,

bánh pía thập cẩm nhân thịt heo, bánh chay, bánh pía ít đường,… với nhiều
mẫu mã đẹp và bắt mắt. Không chỉ thơm ngon và đa dạng, bánh Pía ngày
càng được chăm chút hơn về bao bì, và quy trình đóng gói để bánh được
lưu giữ lâu hơn. Hiện tại, Sóc Trăng có gần 50 lị chun sản xuất bánh pía.
Tuy nhiên, số lị bánh và cửa hàng buôn bán tập trung đông nhất tại thị tứ
24


Vũng Thơm (xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng) nơi được xem là
khởi thủy của làng nghề bánh Pía.
- Nếu bánh Pía là món ăn có thể dùng được ngay khi mua về, thì lạp
xưởng lại là món ăn cần được chế biến sơ trước khi dùng. Chỉ cần chiên,
nướng, hấp rồi thái mỏng là đã có một món lạp xưởng màu nâu đỏ thơm
ngon có thể ăn kèm với cơm trắng. Lạp xưởng tươi dùng ruột heo tươi, các
cô gái trẻ thoăn thoắt bên máy dồn thịt vào ruột heo, dùng kim inox xăm rồi
cột thành từng khúc ngắn. Lạp xưởng được rửa sạch, đưa vào sấy 4 ngày
đêm. Chiếc lị than lớn có 4 tầng, lạp xưởng được chuyển dần lên từng tầng
với nhiệt độ cao hơn để khi ra lị khơ đều với màu sắc ngon mắt. Với cách
làm thủ công xưa, lạp xưởng tươi không để được lâu, nay nhờ cải tiến công
nghệ nên bảo quản được 15 ngày trong điều kiện bình thường, sản phẩm
hút chân khơng được 3 tháng. Cịn lạp xưởng khơ thì dùng ruột heo khơ,
dồn thành những cây dài 17 -18cm. Cách làm tương tự nhưng kỹ thuật có
khác nên dễ bảo quản, nếu hút chân khơng thì chất lượng như sản phẩm chế
biến công nghiệp.
- Đến nay, tỉnh đã có nhiều thương hiệu nổi tiếng gần xa chuyên sản
xuất bánh Pía – lạp xưởng như Tân Huê Viên, Mỹ Trân, Quảng Trân, Cơng
Lập Thành, Tân Hưng,…..trong đó, Tân Huê Viên và Công Lập Thành là
02 doanh nghiệp được công nhận là điểm bán hàng đạt chuẩn phục vụ
khách du lịch.

 Làng nghề giã cốm dẹp:
- Lịch sử hình thành: Người Khmer Nam bộ từ khi khẩn đất chủ yếu
sinh sống bằng nghề nông, săn bắt và thuần dưỡng thú hoang, trồng lúa
nước và hoa màu theo thời tiết hai mùa trong năm, quy luật hai mùa tự
nhiên thay đổi theo chu kỳ mặt trăng quay quanh trái đất (15/10 âm lịch
đúng là ngày mặt trăng xoay đủ một vịng trái đất, bắt đầu chu kỳ mới). Với
trình độ nhận thức về kỹ thuật canh tác của người Khmer thuở đó, sản xuất
được hay mất mùa vẫn cịn nhiều bí ẩn, cho nên việc sùng bái và thần linh
25