NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐA DẠNG CÁC SẢN PHẨM TỪ KHÓM CẦU ĐÚC HẬU GIANG VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CHO QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ENZYME BROMELIN

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH HẬU GIANG
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI CẤP TỈNH

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐA DẠNG CÁC SẢN PHẨM TỪ
KHÓM CẦU ĐÚC HẬU GIANG VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU
CHO Q TRÌNH TRÍCH LY ENZYME BROMELIN

Cơ quan chủ trì: TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Chủ nhiệm đề tài: PGS. TS. NGUYỄN MINH THỦY

HẬU GIANG - 2013


THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI
1. Tên đề tài (dự án): Nghiên cứu chế biến đa dạng các sản phẩm từ khóm Cầu
Đúc Hậu Giang và tận dụng phế liệu cho q trình trích ly enzyme bromelin
Lĩnh vực: Nơng Nghiệp
2. Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy
3. Tổ chức chủ trì: Trường Đại học Cần Thơ
Địa chỉ: Khu II, đường 3/2, Q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ
Số điện thoại: 0710.3830604
4. Danh sách cán bộ tham gia chính
TT

Họ và tên

Học vị

Chức Danh

Đơn vị công tác

1

Nguyễn Văn Thành

TS.

PGS

Viện nghiên cứu và
phát triển CNSH,
ĐHCT

2

Nguyễn Phú Cường

KS

Nghiên cứu
viên

BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT

3

Dương Kim Thanh

KS

Phục vụ giảng
dạy

BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT

4

Nguyễn
Tuyền

Th.S

Giảng viên

BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT

5

Đinh Công Dinh

KS

Nghiên cứu
viên

BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT

6

Hồ Thanh Hương

KS

Nghiên cứu
viên

BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT

Thị

Mỹ

5. Thời gian thực hiện đã được phê duyệt:
Năm bắt đầu : 2011

Năm kết thúc: 2013

6. Thời gian kết thúc thực tế (thời điểm nộp báo cáo kết quả): Tháng 12/2013
7. Kinh phí thực hiện đề tài: 667.954.000 đồng (Sáu trăm sáu mươi bảy triệu
chín trăm năm mươi bốn ngàn đồng).

i

KẾT QUẢ THỰC HIỆN CỦA ĐỀ TÀI
1. Kết quả nghiên cứu
1.1. Ý nghĩa khoa học của kết quả nghiên cứu
- Hoạt động xây dựng bảng màu của khóm là biện pháp hữu hiệu để kiểm soát
chất lượng trong các giai đoạn sau thu hoạch. Các hoạt động thực hiện như: thu
hoạch trái đúng thời điểm, chụp hình mẫu cùng với biện pháp phân tích chất
lượng (các chỉ tiêu lý hóa học) sẽ giúp người sử dụng (i) biết chất lượng nguyên
liệu tại thời điểm ăn hoặc có hướng chọn lựa nguyên liệu đúng cho quá trình sản
xuất (về mặt chất lượng), (ii) thỏa mãn nhu cầu và giá cả giữa người mua và
người bán (khi biết chất lượng bên trong theo màu sắc trái), (iii) khả năng tồn
trữ và sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của trái sau thu hoạch (dựa vào bảng
màu).
- Các quá trình chế biến sản phẩm khóm đa dạng được thực hiện với các cơng
nghệ sẵn có (cơng nghệ cổ truyền kết hợp với cơng nghệ hiện đại-sử dụng các
biện pháp hóa học và sinh học) sẽ tạo ra sản phẩm với chất lượng đạt chuẩn. Các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cũng được kiểm sốt trong tồn
bộ q trình sản xuất, các công nghệ được cải tiến bằng việc áp dụng khoa học
kỹ thuật (thiết bị, các tác động về mặt sinh học cho quá trình sản xuất) sẽ là tiền
đề tốt cho hoạt động sản xuất với chất lượng được kiểm soát, giảm được mối
nguy và nâng cao an tồn cho sản phẩm. Sản phẩm từ trái khóm gia tăng sẽ giúp
người dân tăng thu nhập và cải thiện cuộc sống.
- Các kỹ thuật mới được áp dụng trong một vài cơng đoạn của q trình sản
xuất, ví dụ nấm men thuần chủng được sử dụng cho tiến trình lên men rượu sẽ
tăng hiệu suất tạo rượu và hạn chế các yếu tố có hại (methanol). Cơng nghệ
enzyme được áp dụng trong giai đoạn làm trong rượu (sau lên men) sẽ rút ngắn
được thời gian rất nhiều so với các biện pháp trước đây (lắng tự nhiên hoặc bằng
các tác nhân khác: gelatin, agar…). Ngoài ra, hoạt động tồn trữ sản phẩm được
thiết kế thêm trong khoảng nhiệt độ thấp cũng có thể được xem là biện pháp

nâng cao và cải thiện chất lượng thành phẩm theo công nghệ tương tự các nước
tiên tiến đã áp dụng.
- Các biện pháp hóa học được sử dụng cho q trình trích ly enzyme bromelin,
phương thức sấy (đơng khơ, chân khơng hoặc sấy lò) được áp dụng cùng với
việc chọn lựa nhiệt độ và biện pháp tồn trữ enzyme thích hợp sẽ giúp (i) nâng
cao hiệu suất trích ly enzyme bromelin, (ii) sản phẩm có hoạt độ cao và độ ẩm
ii


thích hợp cho q trình tồn trữ và (iii) biện pháp tồn trữ và sử dụng nguồn
enzyme này trong thời gian dài sau khi trích ly.
1.2. Ý nghĩa thực tiễn và khả năng ứng dụng kết quả khoa học.
Toàn bộ các hoạt động nghiên cứu và kết quả thu được sẽ mở hướng cho việc (i)
sử dụng nguyên liệu có chất lượng đúng theo yêu cầu của quá trình sản xuất
hoặc tồn trữ, (ii) giúp cho các nhà máy sản xuất (hoặc quy mơ sản xuất nhỏ) có
thể định hướng chế biến các sản phẩm đa dạng từ khóm và (iii) tận dụng nguồn
phế phẩm (vỏ khóm) cho q trình trích ly enzyme bromelin (sử dụng cho q
trình chế biến thực phẩm và giảm nhẹ mối nguy ô nhiễm môi trường).
Các kết quả nghiên cứu khoa học hồn tồn có khả năng ứng dụng vào thực tiễn
với điều kiện chế biến hộ gia đình, quy mơ sản xuất nhỏ hoặc vừa.
2. Các sản phẩm khoa học
2.1. Các bài đã tham gia hội thảo khoa học Trường Đại học Cần Thơ (02)
+ Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền, Đinh Cơng Dinh, Huỳnh Trần Tồn. 2012. Tác động của các thành
phần bổ sung và điều kiện xử lý đến chất lượng sản phẩm nước khóm (Cầu
Đúc, Hậu Giang) - chanh dây. Kỷ yếu HNKH PT NN bền vững. Chuyên đề
Công nghệ sau thu hoạch - Công nghệ thực phẩm và Quản lý chuỗi giá trị,
trang 115-125.
+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền, Nguyễn Phú Cường, Huỳnh Trần Toàn. 2012. Sử dụng nấm men phân

lập và thuần chủng cho quá trình lên men rượu vang khóm (Cầu Đúc, Hậu
Giang). Kỷ yếu HNKH PT NN bền vững. Chuyên đề Công nghệ sau thu
hoạch - Công nghệ thực phẩm và Quản lý chuỗi giá trị, trang 126-134.
2.2. Bài đã đăng trên Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ (08)
+ Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền và Phạm
Hữu Phước. 2011. Biện pháp làm trong và ổn định sản phẩm rượu vang
khóm. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 18b, trang 73–82.
Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền. 2013. Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu
vang khóm. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 25, trang 27–35.
Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
iii


+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy và Dương Thị Diễm Trang. 2013.
Tận dụng phế phẩm khóm Cầu Đúc (Hậu Giang) cho q trình trích ly
enzyme bromelain. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 26, trang
27–35. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Kim Ngân, Đinh Công Dinh và Hồ Thanh
Hương. 2013. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh
nướng nhân khóm. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 27, trang
40–47. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền, Đinh Công Dinh và Hồ Thanh Hương. 2013. Khảo sát ảnh hưởng của
các thành phần bổ sung và điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm - chanh
dây. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 27, trang 48–55. Nhà
xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền, Nguyễn Phú Cường và Huỳnh Trần Tồn. 2013. Lên men rượu vang

khóm (Ananas comosus) Cầu Đúc (Hậu Giang) bằng nấm men phân lập và
thuần chủng. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 27, trang 5663. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ. ISSN 1859-2333.
+ Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Tố Như, Nhan Minh Trí, Đinh Cơng Dinh,
Nguyễn Phú Cường, Hồ Thanh Hương. 2013. Ảnh hưởng của các điều kiện
tiền xử lý đến chất lượng khóm sấy (Cầu Đúc - Hậu Giang). Tạp chí khoa học
Trường Đại học Cần Thơ. Vol…. , trang ….. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Lê Hà Ny, Lê Trung Hiếu. 2013.
Trích ly enzyme bromelain từ phế phẩm khóm Cầu Đúc Hậu Giang. Tạp chí
khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Vol. 28, trang 21-27. Nhà xuất bản Đại
học Cần Thơ.

iv


3. Kết quả tham gia đào tạo
3.1. Đào tạo thạc sĩ (05)
TT

Họ và tên
học viên

Tên luận văn

Cấp
đào tạo

Ghi chú

PGS.TS.
Nguyễn

Phân lập, tuyển chọn và
Minh Thủy.
ứng dụng nấm men tự
Cao học TS. Nguyễn Văn
nhiên lên men rượu vang
Thành – Đã hồn
khóm.
thành tháng 02/2012.

1

Trần Thị Quế

2

Nghiên cứu các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình sản
Trần
Thị
xuất nước khóm cơ đặc từ Cao học
Thanh Thúy
khóm Cầu Đúc, Hậu
Giang.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã
hoàn thành tháng
11/2012.

3

Nguyễn
Tố Như

Ảnh hưởng các điều kiện
Thị xử lý đến chất lượng sản
Cao học
phẩm khóm sấy (Cầu ĐúcHậu Giang).

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã
hồn thành tháng
11/2012.

4

Nguyễn
Nếp

Tác động của các thành
phần bổ sung và điều kiện
Thị
xử lý đến chất lượng sản Cao học
phẩm nước khóm - chanh
dây.

PGS.TS.
Nguyễn

Minh Thủy - Đã
hoàn thành tháng
11/2012.

5

Ảnh hưởng của các yếu tố
đến quy trình trích ly
Dương
Thị
enzyme bromelin thơ từ Cao học
Diễm Trang
phụ phế phẩm khóm cầu
đúc.

TS. Nguyễn
Thành.

Văn

PGS. TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã
hồn thành tháng
11/2012.

v


3.2. Đào tạo đại học (16)
TT

Họ và tên
học viên

Tên luận văn

Cấp
đào tạo

Ghi chú

Ảnh hưởng phương pháp
xử lý bằng enzyme
Mỹ
pectinase đến hiệu suất Đại học
trích ly và chất lượng dịch
khóm.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011

2

Trần
Thảo

Khảo sát các yếu tố ảnh
Ngọc hưởng đến q trình sản

Đại học
xuất khóm tươi (dạng
chuẩn bị sẵn).

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011

3

Lê Nguyễn Thị Xây dựng bảng màu khóm
Đại học
Thanh Loan
Cầu Đúc – Hậu Giang.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011

4

Ảnh hưởng của các yếu tố
Phạm Văn Mỹ
đến chất lượng sản phẩm Đại học
Hưng
khóm sấy.

PGS.TS.

Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011

5

Hồ Thị
Tiên

Ảnh hưởng của phương
Thủy pháp xử lý và nhiệt độ ủ
Đại học
đến hiệu suất trích ly và
chất lượng dịch khóm.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hồn
thành tháng 12/2011

6

Nghiên cứu các yếu tố ảnh
Nguyễn
Thị
hưởng đến quá trình sản Đại học
Kim Kiều
xuất nước khóm cơ đặc.

PGs.Ts.

Nguyễn
Minh Thủy - Đã hồn
thành tháng 12/2011

7

Huỳnh
Tồn

Hồn thiện quy trình sản
xuất rượu vang khóm từ Đại học
nấm men phân lập.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hồn
thành tháng 12/2011

8

Trịnh
Q

Tác động của các thành
Đình phần bổ sung và điều kiện
Đại học
xử lý đến chất lượng sản
phẩm nước khóm.

PGS.TS.

Nguyễn
Minh Thủy - Đã hồn
thành tháng 12/2011

9

Ảnh hưởng của độ chín và
Ngơ Thị Tuyết
biện pháp xử lý đến chất Đại học
Nhung
lượng sản phẩm khóm sấy.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hồn
thành tháng 12/2011

1

Lê Thị
Linh

Trần

vi


TT

Họ và tên

học viên

Tên luận văn

Cấp
đào tạo

Ghi chú

Hoàn thiện quy trình sản
xuất mứt đơng khóm– Đại học
chanh dây.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Tháng
12/2011

Nguyễn
Trung

Ảnh hưởng của kali
Chí sorbate và chế độ thanh
Đại học
trùng đến khả năng tồn trữ
nước khóm cơ đặc.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn

thành tháng 12/2011

12

Nguyễn
Huệ Lan

Thiết lập chế độ thanh
Thị trùng cho nước khóm Đại học
chanh dây trong chai thuỷ
tinh và lon sắt tây.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2012.

13

Lê Thị
Phương

Ảnh hưởng của các yếu tố
đến chất lượng sản phẩm Đại học
khóm sấy.

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hồn
thành tháng 12/2011.

Bước đầu phân lập nấm
men từ khóm trồng ở Hậu
Kiều
Giang (Long Mỹ, Vị Đại học
Thanh) và Kiên Giang (Gị
Quao).

PGS.TS.
Nguyễn
Minh Thủy - Đã hồn
thành tháng 12/2010.

Lê Hà Ny

Trích ly chế phẩm enzyme
bromelin từ phụ phế phẩm Đại học
khóm.

TS. Nguyễn Văn
Thành - Đã hồn
thành tháng 5/2012.

Lê Trung Hiếu

Trích ly chế phẩm enzyme
Đại học
bromelin từ thân khóm.

TS. Nguyễn Văn

Thành - Đã hồn
thành tháng 7/2012.

10

11

14

15

16

Lê Ngọc Vĩnh

Phạm
Thư

Bích

Cần Thơ, ngày 18 tháng 02 năm 2014
Xác nhận của tổ chức chủ trì

Chủ nhiệm đề tài

Nguyễn Minh Thủy

vii

LỜI CÁM ƠN
Chủ nhiệm đề tài và nhóm nghiên cứu xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ và hỗ
trợ nhiệt thành của các đơn vị:
1. Sở Khoa học - Cơng nghệ tỉnh Hậu Giang đã hỗ trợ kinh phí, theo sát các hoạt
động và giúp đỡ chúng tơi hồn thành cơng việc trong điều kiện tốt nhất.
2. Phịng QL-KH Trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện tốt cho chúng tôi về
mặt hành chánh và quản lý đề tài.
3. BCN Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng (NN & SHƯD), BCN Bộ môn
Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ chúng tơi hồn
thành công việc.
4. Đài PT-TH tỉnh Hậu Giang đã thông tin kịp thời các nghiên cứu của đề tài
trên phương tiện truyền thông của Tỉnh.
5. Các cán bộ và các em sinh viên đại học CNTP K34, CNTP K35, các học viên
cao học ngành CNTP&ĐU K17 đã nhiệt tình trong các công tác điều tra, lấy
mẫu và thực hiện các nghiên cứu trên đồng ruộng và trong phịng thí nghiệm bộ
mơn Công nghệ thực phẩm, Khoa NN&SHƯD, Trường Đại học Cần thơ.
Sự hỗ trợ của tất cả các đơn vị đã giúp chúng tơi hồn thành khối lượng lớn
cơng việc trong thời gian cho phép và là nguồn động viên to lớn cho chúng tôi
trong công tác nghiên cứu khoa học và tiếp cận nhiều hơn với hoạt động sản
xuất của cộng đồng.
Xin chân thành cảm ơn!
Chủ nhiệm đề tài

Nguyễn Minh Thủy

viii


TÓM LƯỢC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Các hoạt động nghiên cứu chủ yếu được thực hiện bao gồm (i) xây dựng bảng

màu khóm Cầu Đúc Hậu Giang với 2 nhóm khóm tơ và khóm lão ở các giai
đoạn tăng trưởng, thu hoạch và sau thu hoạch; (ii) khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến quy trình cơng nghệ chế biến đa dạng các sản phẩm dinh dưỡng từ khóm
Cầu Đúc, bao gồm: khóm tươi (được chuẩn bị sẵn và là sản phẩm ăn liền), khóm
sấy (sấy chân khơng và sấy bằng khơng khí nóng), khóm đóng hộp, mứt đơng
khóm, nước khóm-chanh dây, nước khóm cơ đặc, phân lập nấm men và chế biến
rượu vang khóm, bánh khóm nướng và (iii) tận dụng phế phụ phẩm trong q
trình sản xuất khóm cho hoạt động trích ly enzyme bromelin.
Kết quả của nghiên cứu đã xây dựng bảng màu của trái khóm (theo thời gian
trồng và phân nhóm) ở các điều kiện chín sau thu hoạch (với giá trị dinh dưỡng
được phân tích và trình bày kèm theo), hoạt động này hỗ trợ cho việc chọn lựa
nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến từng dạng sản phẩm với chất lượng
cao nhất. Kết quả cũng đã xây dựng 08 quy trình cơng nghệ sản xuất các sản
phẩm từ khóm (với các cơng nghệ kết hợp) trên cơ sở giảm tổn thất giá trị dinh
dưỡng trong quá trình chế biến với thời gian phù hợp. Các sản phẩm sản xuất ra
đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo các Quy
chuẩn Việt Nam đã được công bố. Bên cạnh đó, kết quả nghiên cứu cũng đã xây
dựng và tối ưu hóa quy trình trích ly enzyme bromelin từ phế phụ phẩm của
khóm (chồi ngọn, thân khóm) bằng ammonium sulfate với nồng độ 70-80% ở
27-28oC. Chế phẩm enzyme bromelin (có màu trắng ngà) thu được từ cơng nghệ
sấy chân không ở 35oC trong 24 giờ với hiệu suất thu hồi hoạt tính tổng cao (7075%) và độ ẩm (7-8%). Bột enzyme (chứa trong bao bì PA hoặc chai nhựa) bảo
quản tốt ở nhiệt độ thấp (khoảng 5oC hoặc -20oC). Kết quả của đề tài cũng đã
phổ biến cho người dân và cán bộ ở địa phương thông qua hội thảo được tổ chức
tại Hậu giang, là nơi có nguồn đặc sản này.

ix


MỤC LỤC
THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI ...........................................................................I

KẾT QUẢ THỰC HIỆN CỦA ĐỀ TÀI................................................................... II
1. Kết quả nghiên cứu ............................................................................................ ii
1.1. Ý nghĩa khoa học của kết quả nghiên cứu ...................................................... ii
1.2. Ý nghĩa thực tiễn và khả năng ứng dụng kết quả khoa học. ........................... iii
2. Các sản phẩm khoa học..................................................................................... iii
2.1. Các bài đã tham gia hội thảo khoa học Trường Đại học Cần Thơ (02) ......... iii
2.2. Bài đã đăng trên Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ (08)................ iii
3. Kết quả tham gia đào tạo ................................................................................... v
3.1. Đào tạo thạc sĩ (05) ....................................................................................... v
3.2. Đào tạo đại học (16)..................................................................................... vi
LỜI CÁM ƠN ....................................................................................................... VIII
TÓM LƯỢC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................ IX
MỤC LỤC ................................................................................................................. X
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... XIX
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................XX
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... XXVIII
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI ......................................................................................... 3
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI............................................................... 3
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGỒI NƯỚC
VÀ TRONG NƯỚC THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI........................................ 5
1.1. Lược khảo về khóm ......................................................................................... 5
1.1.1. Phân loại khóm ........................................................................................... 6
1.1.2. Thành phần hóa học của khóm.................................................................... 6
1.1.3. Cơng dụng của khóm................................................................................... 7
1.2. Các biến đổi xảy ra trong khóm sau thu hoạch và bảng màu trái cây.......... 8
1.2.1. Các quá trình vật lý..................................................................................... 9
1.2.2. Các q trình sinh lý, sinh hóa.................................................................. 10
1.2.3. Bảng màu trái cây sau thu hoạch .............................................................. 10

x


1.3. Tổng quan các sản phẩm đa dạng từ khóm.................................................. 11
1.3.1. Khóm tươi (chuẩn bị sẵn).......................................................................... 11
1.3.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khóm tươi trong q trình
bảo quản.......................................................................................................... 11
1.3.1.2. Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình xử lý................................... 12
1.3.1.3. Bao bì sử dụng trong bảo quản ........................................................... 14
1.3.2. Mứt đơng khóm ......................................................................................... 14
1.3.2.1. Sơ lược về sản phẩm mứt đông........................................................... 14
1.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel ........................................ 15
1.3.3. Rượu vang khóm ....................................................................................... 17
1.3.3.1. Cơng dụng của rượu vang................................................................... 17
1.3.3.2. Cơ chế của quá trình lên men.............................................................. 17
1.3.3.3. Nấm men ............................................................................................ 20
1.3.3.4. Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men rượu vang................................. 21
1.3.3.5. Độ trong rượu vang ............................................................................ 22
1.3.4. Bánh khóm nướng ..................................................................................... 24
1.3.4.1. Vai trò của các nguyên liệu sử dụng cho q trình sản xuất bánh
khóm............................................................................................................... 24
1.3.4.2. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản bánh
khóm............................................................................................................... 26
1.3.5. Nước khóm cơ đặc..................................................................................... 27
1.3.5.1. Cơ sở lý thuyết của q trình cơ đặc ................................................... 27
1.3.5.2. Các biến đổi của thực phẩm trong q trình cơ đặc............................. 27
1.3.6. Khóm sấy .................................................................................................. 28
1.3.6.1. Sơ lược về cơng nghệ sấy rau quả....................................................... 28
1.3.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.............................................. 29
1.3.7. Sản phẩm khóm đóng hộp ......................................................................... 31

1.3.8. Sản phẩm nước khóm đóng chai thủy tinh ................................................. 32
1.4. Enzyme bromelin........................................................................................... 34
1.4.1. Sơ lược về enzyme bromelin...................................................................... 34
1.4.1.1. Đặc điểm của enzyme bromelin.......................................................... 34
1.4.1.2. Tính chất của enzyme bromelin .......................................................... 35
1.4.2. Trích ly và một số phương pháp kết tủa tách enzyme................................. 37

xi


1.4.2.1. Cơ sở chung để trích ly các enzyme.................................................... 37
1.4.2.2. Một số phương pháp kết tủa tách enzyme ........................................... 37
1.4.3. Làm khô và bảo quản chế phẩm protein enzyme........................................ 39
1.4.4. Các nghiên cứu liên quan về trích ly enzyme bromelin.............................. 39
CHƯƠNG II. PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 41
2.1. Thí nghiệm 1. Xây dựng bảng màu khóm sau thu hoạch (STH) và
khảo sát các biến đổi của khóm sau thu hoạch (ở nhiệt độ khí quyển).............. 41
2.1.1. Thí nghiệm 1.1. Xây dựng bảng màu của trái khóm ở các điều kiện
chín STH............................................................................................................. 41
2.1.2. Thí nghiệm 1.2. Biến đổi chất lượng khóm theo màu sắc (thay đổi
trong q trình STH) .......................................................................................... 41
2.2. Chế biến đa dạng các sản phẩm từ khóm Cầu Đúc, Hậu Giang ................. 42
2.2.1. Thí nghiệm 2. Khóm tươi (chuẩn bị sẵn) (gồm 3 thí nghiệm)..................... 42
2.2.1.1. Thí nghiệm 2.1. Ảnh hưởng của độ chín trái khóm và CaCl2 xử lý
đến chất lượng sản phẩm................................................................................. 42
2.2.1.2. Thí nghiệm 2.2. Ảnh hưởng của q trình xử lý đến khả năng
chống hóa nâu khóm tươi ................................................................................ 42
2.2.1.3. Thí nghiệm 2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản
khóm tươi........................................................................................................ 42
2.2.2. Thí nghiệm 3. Mứt đơng khóm (gồm 3 thí nghiệm) .................................... 43

2.2.2.1. Thí nghiệm 3.1. Ảnh hưởng của độ chín trái khóm và tỷ lệ
khóm:chanh dây đến chất lượng sản phẩm ...................................................... 43
2.2.2.2. Thí nghiệm 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin và đường bổ sung đến
chất lượng và khả năng bảo quản mứt đơng khóm........................................... 44
2.2.2.3. Thí nghiệm 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất chân không và
thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm mứt đơng khóm.......................... 44
2.2.3. Thí nghiệm 4. Rượu vang khóm (gồm 6 thí nghiệm) .................................. 44
2.2.3.1. Thí nghiệm 4.1. Phân lập nấm men..................................................... 44
2.2.3.2. Thí nghiệm 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng
đến khả năng phát triển của nấm men thuần chủng. Hoạt tính của nấm men
thuần chủng..................................................................................................... 46
2.2.3.3. Thí nghiệm 4.3. Khảo sát hoạt tính lên men của nấm men thuần
chủng .............................................................................................................. 46
2.2.3.4. Thí nghiệm 4.4. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến khả năng lên
men và chất lượng rượu vang khóm ................................................................ 47

xii


2.2.3.5. Thí nghiệm 4.5. Ảnh hưởng của pH và hàm lượng chất khơ hịa
tan đến khả năng lên men và chất lượng rượu vang khóm ............................... 47
2.2.3.6. Thí nghiệm 4.6. Khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân làm trong
đến chất lượng rượu vang khóm ...................................................................... 48
2.2.4. Thí nghiệm 5. Bánh khóm (gồm 4 thí nghiệm) ........................................... 48
2.2.4.1. Thí nghiệm 5.1. Khảo sát ảnh hưởng độ chín và tỷ lệ khóm đến
chất lượng bánh khóm..................................................................................... 49
2.2.4.2. Thí nghiệm 5.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trứng, đường (so với
bột mì) đến chất lượng bánh. ........................................................................... 49
2.2.4.3. Thí nghiệm 5.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chất
lượng của bánh................................................................................................ 49

2.2.4.4. Thí nghiệm 5.4. Khảo sát sự thay đổi chất lượng và khả năng bảo
quản bánh ở các nhiệt độ khác nhau ................................................................ 50
2.2.5. Thí nghiệm 6. Nước khóm cơ đặc (gồm 4 thí nghiệm)................................ 50
2.2.5.1. Thí nghiệm 6.1. Khảo sát ảnh hưởng của áp suất chân không và
thời gian (nhiệt độ được kiểm soát) đến chất lượng sản phẩm nước khóm
cơ đặc.............................................................................................................. 51
2.2.5.2. Thí nghiệm 6.2. Ảnh hưởng của các tác nhân xử lý đến khả năng
duy trì màu sắc sản phẩm sau khi cơ đặc ......................................................... 51
2.2.5.3. Thí nghiệm 6.3. Ảnh hưởng của các thành phần bổ sung: nước
chanh dây, nước chanh đến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm nước khóm
cơ đặc.............................................................................................................. 52
2.2.5.4. Thí nghiệm 6.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
đến màu sắc và khả năng tồn trữ sản phẩm...................................................... 52
2.2.6. Thí nghiệm 7. Khóm sấy (gồm 4 thí nghiệm) ............................................. 53
2.2.6.1. Thí nghiệm 7.1. Khảo sát ảnh hưởng của độ chín khóm ngun
liệu đến chất lượng sản phẩm .......................................................................... 53
2.2.6.2. Thí nghiệm 7.2. Ảnh hưởng của phương pháp và thời gian xử lý
đến chất lượng khóm sấy................................................................................. 53
2.2.6.3. Thí nghiệm 7.3. Ảnh hưởng của phương pháp kết hợp (thẩm thấu
và sấy) đến thời gian hồn thiện q trình sản xuất và chất lượng khóm sấy.... 54
2.2.6.4. Thí nghiệm 7.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy (bằng khơng khí
nóng, chân khơng) đến thời gian hồn thiện q trình sản xuất và chất
lượng khóm sấy............................................................................................... 54
2.2.7.Thí nghiệm 8. Khóm đóng hộp (gồm 3 thí nghiệm)..................................... 55

xiii


2.2.7.1. Thí nghiệm 8.1. Khảo sát ảnh hưởng của độ chín khóm ngun
liệu đến chất lượng sản phẩm .......................................................................... 55

2.2.7.2. Thí nghiệm 8.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch đường và
tỷ lệ khóm:nước đường đến khả năng chấp nhận sản phẩm. ............................ 56
2.2.7.3. Thí nghiệm 8.3. Khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm khóm đóng
hộp.................................................................................................................. 56
2.2.8. Thí nghiệm 9. Nước khóm dạng chai thủy tinh (gồm 2 thí nghiệm)............ 56
2.2.8.1. Thí nghiệm 9.1. Ảnh hưởng của enzyme pectinase và
hemicellulase, nhiệt độ ủ và phương pháp xử lý trích ly dịch khóm khác
nhau đến khả năng trích ly và chất lượng nước quả ......................................... 57
2.2.8.2. Thí nghiệm 9.2. Thanh trùng nước khóm và thiết lập mơ hình
động học biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng nước khóm chanh dây........................................................................................................ 58
2.3. Thí nghiệm 10. Trích ly bromelin thơ từ phụ phế phẩm khóm và khả
năng bảo quản enzyme bromelin cho q trình sử dụng ................................... 59
2.3.1. Thí nghiệm 10.1. Tuyển chọn loại nguyên liệu chứa nhiều enzyme
dùng để trích ly bromelin.................................................................................... 61
2.3.2. Thí nghiệm 10.2. Khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân kết tủa ethanol
(cồn), aceton, và ammonium sulfate đến hiệu suất trích ly bromelin từ chồi
ngọn, vỏ và lõi khóm........................................................................................... 61
2.3.3. Thí nghiệm 10.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ tác nhân tủa, nhiệt
độ và pH đến hiệu suất thu hồi enzyme bromelin (từ biện pháp tốt nhất) ............ 62
2.3.4. Thí nghiệm 10.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian kết tủa đến hiệu
suất thu hồi enzyme bromelin.............................................................................. 63
2.3.5. Thí nghiệm 10.5. Khảo sát ảnh hưởng của phương thức sấy đến hiệu
suất thu hồi enzyme bromelin.............................................................................. 63
2.3.6. Thí nghiệm 10.6. Khảo sát khả năng bảo quản enzyme bromelin cho
quá trình sử dụng................................................................................................ 63
2.4. Thu thập và đánh giá toàn bộ số liệu............................................................ 64
2.5. Các phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu thu thập ................................ 64
2.5.1. Các phương pháp phân tích ...................................................................... 64
2.5.2. Phân tích dữ liệu thu thập ......................................................................... 68
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 69

3.1. Xây dựng bảng màu khóm sau thu hoạch .................................................... 69

xiv


3.1.1. Xây dựng bảng màu khóm Cầu Đúc – Hậu Giang ..................................... 69
3.1.2. Thay đổi chất lượng khóm Cầu Đúc ở các thời điểm sau thu hoạch
(tồn trữ ở nhiệt độ khí quyển 30±2oC)................................................................. 70
3.1.2.1. Tính chất vật lý của khóm................................................................... 70
3.1.2.2. Thành phần hóa học của khóm sau thời gian tồn trữ ở nhiệt độ khí
quyển (30±2oC)............................................................................................... 73
3.1.3. Xây dựng tương quan giữa tính chất vật lý và thành phần hóa học của
trái...................................................................................................................... 79
3.2. Chế biến đa dạng các sản phẩm từ khóm..................................................... 83
3.2.1. Sản phẩm khóm tươi (dạng chuẩn bị sẵn) ................................................. 83
3.2.1.1. Ảnh hưởng của độ chín khóm và CaCl2 xử lý đến chất lượng sản
phẩm trong thời gian tồn trữ............................................................................ 83
3.2.1.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý bằng acid citric và acid ascorbic
đến khả năng bảo vệ màu sắc của khóm tươi ................................................... 89
3.2.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản khóm tươi ................ 92
3.2.2. Mứt đơng khóm ......................................................................................... 95
3.2.2.1. Ảnh hưởng của độ chín trái khóm và tỷ lệ khóm:chanh dây đến
chất lượng sản phẩm ....................................................................................... 95
3.2.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan (°Brix) và tỷ lệ pectin
bổ sung (%) đến chất lượng và khả năng bảo quản mứt đơng khóm ................ 98
3.2.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu, áp suất chân không và thời gian giữ
nhiệt đến chất lượng sản phẩm mứt đơng khóm............................................. 103
3.2.3. Rượu vang khóm ..................................................................................... 109
3.2.3.1. Phân lập nấm men từ nước khóm tươi cho quá trình lên men rượu ... 109
3.2.3.2. Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng đến khả năng phát triển

của nấm men thuần chủng ............................................................................. 110
3.2.3.3. Hoạt tính lên men của nấm men thuần chủng.................................... 118
3.2.3.4. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến khả năng lên men và chất
lượng rượu vang khóm .................................................................................. 121
3.2.3.5. Ảnh hưởng của pH và hàm lượng chất khơ hịa tan (°Brix) đến khả
năng lên men và chất lượng rượu vang khóm ................................................ 123
3.2.3.6. Ảnh hưởng của các tác nhân làm trong đến chất lượng rượu vang
khóm............................................................................................................. 125
3.2.4. Bánh khóm .............................................................................................. 128

xv


3.2.4.1. Ảnh hưởng của độ chín và tỷ lệ khóm đến chất lượng bánh khóm
nướng............................................................................................................ 128
3.2.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ trứng, đường (so với bột mì) đến chất lượng
bánh .............................................................................................................. 131
3.2.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chất lượng của bánh.................. 134
3.2.4.4. Ảnh hưởng của điều kiện nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ mát 15±2°C
và nhiệt độ phòng 30±2oC) đến chất lượng bánh trong thời gian bảo quản .... 137
3.2.5. Nước khóm cơ đặc................................................................................... 140
3.2.5.1. Ảnh hưởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt đến chất
lượng sản phẩm............................................................................................. 140
3.2.5.2. Ảnh hưởng của acid ascorbic, acid citric và ascorbyl palmitate với
nồng độ khác nhau đến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm nước khóm cơ
đặc ................................................................................................................ 146
3.2.5.3. Ảnh hưởng của các thành phần bổ sung (nước chanh dây và nước
chanh) đến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm nước khóm cơ đặc................ 148
3.2.5.4. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến màu sắc và khả năng bảo
quản sản phẩm .............................................................................................. 150

3.2.6. Khóm sấy ................................................................................................ 154
3.2.6.1. Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
khóm sấy....................................................................................................... 154
3.2.6.2. Ảnh hưởng của tác nhân xử lý và thời gian ngâm đến chất lượng
khóm sấy....................................................................................................... 156
3.2.6.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu và tỷ lệ quả/dịch
thẩm thấu đến quá trình sản xuất và chất lượng khóm sấy ............................. 161
3.2.6.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy (khơng khí nóng, chân khơng) và
nhiệt độ đến q trình sản xuất và chất lượng khóm sấy ................................ 166
3.2.7. Khóm đóng hộp....................................................................................... 170
3.2.7.1. Ảnh hưởng của độ chín ngun liệu đến chất lượng sản phẩm
khóm đóng hộp ............................................................................................. 170
3.2.7.2. Ảnh hưởng của nồng độ dịch đường và tỷ lệ khóm: nước đường
đến khả năng chấp nhận sản phẩm................................................................. 173
3.2.7.3. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm
khóm đóng hộp ............................................................................................. 176
3.2.8. Nước khóm - chanh dây .......................................................................... 180

xvi


3.2.8.1 Ảnh hưởng của enzyme (pectinase và hemicellulase), nhiệt độ và
phương pháp xử lý trích ly dịch khóm khác nhau đến khả năng trích ly và
chất lượng nước quả...................................................................................... 180
3.2.8.2. Động học biến đổi chất dinh dưỡng trong quá trình thanh trùng
nước khóm chanh dây ................................................................................... 186
3.3. Trích ly enzyme bromelin ........................................................................... 197
3.3.1. Tuyển chọn loại nguyên liệu chứa nhiều enzyme dùng để trích ly
bromelin. .......................................................................................................... 197
3.3.2. Ảnh hưởng của các tác nhân kết tủa ethanol (cồn), aceton, và

ammonium sulfat đến hiệu suất trích ly bromelin từ chồi ngọn, vỏ và lõi
khóm................................................................................................................. 198
3.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân tủa, nhiệt độ và pH kết tủa đến hiệu
suất thu hồi enzyme bromelin............................................................................ 200
3.3.3.1. Nồng độ tác nhân kết tủa .................................................................. 200
3.3.3.2. Nhiệt độ kết tủa ................................................................................ 201
3.3.3.3. pH kết tủa......................................................................................... 203
3.3.4. Ảnh hưởng của thời gian kết tủa đến hiệu suất thu hồi enzyme
bromelin ........................................................................................................... 204
3.3.5. Ảnh hưởng của phương thức sấy đến hiệu suất thu hồi enzyme
bromelin ........................................................................................................... 207
3.3.6. Khả năng bảo quản enzyme bromelin cho quá trình sử dụng .................. 208
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................... 211
Kết luận .............................................................................................................. 211
Phần 1. Xây dựng bảng màu khóm Cầu Đúc..................................................... 211
Phần 2. Chế biến đa dạng các sản phẩm từ khóm Cầu Đúc – Hậu Giang ......... 211
Phần 3. Bromelin.............................................................................................. 213
Đề nghị ................................................................................................................ 213
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 226
PHỤ LỤC 1. BẢNG MÀU KHÓM TƠ VÀ KHÓM LÃO ..............................XXXII
PHỤ LỤC 2. TỔ CHỨC HỘI THẢO TẠI HẬU GIANG..................................XLII
PHỤ LỤC 3. CÁC HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN
NGHIÊN CỨU ..................................................................................................... XLV
PHỤ LỤC 4. TÍNH TỐN HIỆU QUẢ KINH TẾ CÁC SẢN PHẨM CHẾ
BIẾN TỪ KHÓM CẦU ĐÚC-HẬU GIANG .....................................................XLIX

xvii


PHỤ LỤC 5. CÁC KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CÁC SẢN PHẨM CHẾ

BIẾN TỪ KHÓM.................................................................................................. LIII
PHỤ LỤC 6. SO SÁNH SẢN PHẨM CHẾ BIẾN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN
CỨU VỚI CÁC SẢN PHẨM HIỆN CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG ........................ LIV

xviii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
ĐBSCL: Đồng bằng Sông Cửu Long
HL: Hàm lượng
Vd: Ví dụ
HSTH: Hiệu suất thu hồi
AS: Ammonium sulfate
VK: Nấm men phân lập từ khóm ở Vị Thanh
LK: Nấm men phân lập từ khóm ở Long Mỹ
STD: Độ lệch chuẩn
PYGA: Potato Yeast Glucose Agar
MEA: Malt Extract Agar
NM: Nấm men
PG: Polygalacturonase
PME: Pectin methylesterase enzyme
EPS: Expanded polystyrene
PVC: Polyvinylchloride
HPM: Pectin methoxyl hóa cao
CMC: Carboxymethyl cellulose
PP: Polypropylene
PE: Polyethylene
HDL: lipoprotein mật độ cao
GRAS: Generally Recognized As Safe
HMF: Hydroxymethyl furfural

xix


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Khóm trồng ở Hậu Giang ............................................................................. 5
Hình 1.2. Khóm thuộc nhóm Queen (a), Cayenne (b), Spanish (c) ............................... 6
Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo của acid citric ................................................................ 12
Hình 2.1. Các độ chín của khóm Cầu Đúc – Hậu Giang............................................. 42
Hình 2.2. Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu.......................................................... 43
Hình 2.3. Khóm sử dụng cho q trình phân lập nấm men ......................................... 45
Hình 2.4. Hệ thống lên men rượu vang khóm............................................................. 48
Hình 2.5. Tủ nướng nhiệt độ cao................................................................................ 49
Hình 2.6. Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu.......................................................... 50
Hình 2.7. Máy xay cắt................................................................................................ 51
Hình 2.8. Máy ép thủy lực ......................................................................................... 51
Hình 2.9. Thiết bị cơ đặc chân khơng......................................................................... 51
Hình 2.10. Hệ thống thanh trùng online ..................................................................... 52
Hình 2.11. Thiết bị đo cấu trúc................................................................................... 53
Hình 2.12. Thiết bị sấy............................................................................................... 53
Hình 2.13. Thiết bị sấy chân khơng............................................................................ 53
Hình 2.14. Máy ghép mí hộp...................................................................................... 55
Hình 2.15. Máy đồng hóa........................................................................................... 57
Hình 2.16. Bể điều nhiệt ............................................................................................ 57
Hình 2.17. Thiết bị ghép nắp...................................................................................... 57
Hình 2.18. pH kế........................................................................................................ 57
Hình 2.19. Nguyên liệu sử dụng cho thí nghiệm trích ly enzyme bromelin ................ 60
Hình 2.20. Máy ly tâm lạnh (Rotanta 46R, Germany) ................................................ 60
Hình 2.21. Máy đo quang phổ.................................................................................... 60
Hình 2.22. Máy ly tâm (Hermle Z 610 M) ................................................................. 60

Hình 2.23. Máy wortex .............................................................................................. 60
Hình 2.24. Máy sấy chân khơng cơ quay.................................................................... 60
Hình 2.25. Quy trình chung nghiên cứu trích ly bromelin khóm................................. 62

xx


Hình 3.1. Bảng màu khóm tơ (thu hoạch ở thời điểm 121-125 ngày sau khi xử lý
ra hoa – trọng lượng khoảng 1-1,1 kg) tồn trữ ở nhiệt độ phòng (30±2oC) ................. 69
Hình 3.2. Bảng màu khóm lão (thu hoạch ở thời điểm 121-125 ngày sau khi xử lý
ra hoa – trọng lượng khoảng 0,8 - 0,9 kg) tồn trữ ở nhiệt độ phịng (30±2oC)............. 70
Hình 3.3. Tổn thất khối lượng của 3 nhóm (khóm tơ) theo thời gian tồn trữ............... 71
Hình 3.4. Tổn thất khối lượng của 3 nhóm (khóm lão) theo thời gian tồn trữ ............. 72
Hình 3.5. Thay đổi lực cắt của ba nhóm (khóm tơ) theo thời gian tồn trữ................... 72
Hình 3.6. Thay đổi lực cắt của ba nhóm (khóm lão) theo thời gian tồn trữ ................. 73
Hình 3.7. Thay đổi hàm lượng acid của ba nhóm (khóm tơ) theo thời gian tồn trữ ..... 74
Hình 3.8. Thay đổi hàm lượng acid của ba nhóm (khóm lão) theo thời gian tồn trữ ... 75
Hình 3.9. Thay đổi hàm lượng vitamin C (mg%) của 3 nhóm (khóm tơ) theo thời
gian tồn trữ (HL: hàm lượng) ..................................................................................... 75
Hình 3.10. Thay đổi hàm lượng vitamin C (mg%) của 3 nhóm (khóm lão) theo
thời gian tồn trữ (HL: hàm lượng).............................................................................. 76
Hình 3.11. Thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan (oBrix) của ba nhóm (khóm tơ)
theo thời gian tồn trữ.................................................................................................. 76
Hình 3.12. Thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan (oBrix) của ba nhóm (khóm lão)
theo thời gian tồn trữ.................................................................................................. 77
Hình 3.13. Thay đổi hàm lượng đường của các nhóm khóm (khóm tơ) có khối
lượng khác nhau theo thời gian tồn trữ....................................................................... 78
Hình 3.14. Thay đổi hàm lượng đường của các nhóm khóm (khóm lão) có khối
lượng khác nhau theo thời gian tồn trữ....................................................................... 78
Hình 3.15. Thay đổi hàm lượng pectin của các nhóm (khóm tơ) theo thời gian tồn

trữ.............................................................................................................................. 79
Hình 3.16. Thay đổi hàm lượng pectin của các nhóm khóm (khóm lão) theo thời
gian tồn trữ ................................................................................................................ 79
Hình 3.17. Tương quan giữa khối lượng và đường kính trái trong quá trình tăng
trưởng ........................................................................................................................ 80
Hình 3.18. Tương quan giữa hàm lượng đường và kích thước của khóm ở các giai
đoạn tăng trưởng (HL: hàm lượng) ............................................................................ 81
Hình 3.19. Tương quan giữa hàm lượng đường và khối lượng của khóm ở các
giai đoạn tăng trưởng ................................................................................................. 82

xxi


Hình 3.20. Mơ hình tương quan giữa hàm lượng đường và độ cứng (thể hiện qua
lực nén) (HL: hàm lượng) .......................................................................................... 83
Hình 3.21. Cấu trúc (gam lực) của khóm ở các độ chín và nồng độ CaCl2 xử lý
khác nhau theo thời gian bảo quản ............................................................................. 84
Hình 3.22. Độ cứng (gam lực) của khóm ở các độ chín khác nhau (xử lý cùng
nồng độ CaCl2 1%) theo thời gian bảo quản ............................................................... 85
Hình 3.23. Hàm lượng acid ascorbic (mg%) của khóm (ở các độ chín và nồng độ
CaCl2 xử lý) theo thời gian bảo quản ......................................................................... 86
Hình 3.24. Hàm lượng chất khơ hịa tan (độ Brix) của khóm (ở các độ chín và
nồng độ CaCl2 xử lý) theo thời gian bảo quản............................................................ 87
Hình 3.25. Hao hụt khối lượng (%) của khóm (ở các độ chín và nồng độ CaCl2 xử
lý) theo thời gian bảo quản......................................................................................... 88
Hình 3.26. Giản đồ radar biểu thị các giá trị cảm quan của khóm tươi được xử lý
với acid citric và ascorbic ở nồng độ khác nhau ......................................................... 92
Hình 3.27. Giản đồ radar biểu thị các giá trị cảm quan của khóm tươi được tồn trữ
ở các nhiệt độ khác nhau............................................................................................ 93
Hình 3.28. Màu sắc sản phẩm khóm tươi (dạng chuẩn bị sẵn) theo thời gian bảo

quản ở 10oC ............................................................................................................... 94
Hình 3.29. Giản đồ radar biểu thị giá trị cảm quan của mứt đơng khóm theo độ
chín và tỷ lệ dịch khóm:chanh dây (Vd. 70:30 là dịch khóm 70% và chanh dây
30%) .......................................................................................................................... 98
Hình 3.30. Hàm lượng chất khơ hịa tan của sản phẩm mứt đơng khóm ở oBrix
của hỗn hợp ban đầu và nồng độ pectin khác nhau..................................................... 99
Hình 3.31. Hoạt độ nước aw của sản phẩm mứt đơng khóm theo oBrix của hỗn
hợp ban đầu và nồng độ pectin................................................................................... 99
Hình 3.32. Độ nhớt của sản phẩm mứt đơng khóm theo oBrix của hỗn hợp ban
đầu và nồng độ pectin sử dụng................................................................................. 101
Hình 3.33. Giản đồ radar biểu thị giá trị cảm quan của mứt đơng khóm theo hàm
lượng pectin và oBrix dịch quả ban đầu.................................................................... 102
Hình 3.34. Áp suất chân khơng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến độ nhớt sản
phẩm mứt đơng........................................................................................................ 105
Hình 3.35. Giá trị L của mứt đơng theo áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt ... 106
Hình 3.36. Ảnh hưởng của áp suất chân khơng và thời gian giữ nhiệt đến hàm
lượng acid sản phẩm ................................................................................................ 107

xxii


Hình 3.37. Ảnh hưởng của áp suất chân khơng và thời gian giữ nhiệt đến hàm
lượng đường (đường saccharose và đường khử) của sản phẩm................................. 108
Hình 3.38. Ảnh hưởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt đến hàm
lượng vitamin C của sản phẩm................................................................................. 108
Hình 3.39. Hình dạng các dịng nấm men phân lập từ khóm Cầu Đúc tại Vị Thanh
- Hậu Giang lên men tự nhiên (hình chụp ở kính hiển vi 100X) ............................... 109
Hình 3.40. Hình dạng các dịng nấm men phân lập từ khóm Long Mỹ lên men tự
nhiên (hình chụp ở kính hiển vi 100X)..................................................................... 110
Hình 3.41. Số khuẩn lạc trên đĩa của 7 dịng nấm men ni cấy trong ba mơi

trường PYGA, Sabouraud và MEA.......................................................................... 112
Hình 3.42. Số tế bào nấm men/ml của 7 dịng nấm men ni cấy trong ba mơi
trường PYGA, Sabouraud và MEA.......................................................................... 113
Hình 3.43. Hình thức nảy chồi của các nhóm nấm men............................................ 114
Hình 3.44. Màu mơi trường Christensen ni cấy nấm men sau 6 ngày ................... 116
Hình 3.45. So sánh trình tự gen 28S rRNA của VK1 và của chủng
Saccharomyces cevevisiae với số đăng ký JN417615.1............................................ 120
Hình 3.46. Giản đồ radar biểu thị giá trị cảm quan của rượu vang khóm lên men
với pH và oBrix dịch quả ban đầu............................................................................. 125
Hình 3.47. Độ truyền quang sản phẩm vang khóm theo nồng độ các chất
(bentonite và chế phẩm enzyme pectinex) sau 14 ngày xử lý ................................... 125
Hình 3.48. Đánh giá cảm quan rượu vang khóm ...................................................... 126
Hình 3.49. Giản đồ radar biểu thị giá trị cảm quan của rượu vang khóm được làm
trong với các nồng độ bentonite khác nhau (sau 14 ngày xử lý) ............................... 127
Hình 3.50. Giản đồ radar biểu thị giá trị cảm quan của rượu vang khóm được làm
trong với các nồng độ enzyme pectinex khác nhau (sau 14 ngày xử lý).................... 127
Hình 3.51. Sản phẩm rượu vang khóm ..................................................................... 127
Hình 3.52. Đánh giá cảm quan bánh khóm nướng.................................................... 130
Hình 3.53. Giản đồ radar biểu thị giá trị cảm quan của bánh khóm theo độ chín và
tỷ lệ khóm (Vd. Độ chín 1 – 70%: khóm có độ chín 1 và tỷ lệ bổ sung vào bột là
70%) ........................................................................................................................ 131
Hình 3.54. Giản đồ radar biểu thị giá trị cảm quan của bánh khóm theo tỷ lệ trứng
và đường (70% trứng bổ sung)................................................................................. 134

xxiii


Hình 3.55. Giản đồ radar biểu thị giá trị cảm quan của bánh khóm nướng ở các
nhiệt độ khác nhau ................................................................................................... 136
Hình 3.56. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ giảm khối lượng của bánh khóm theo

thời gian nướng (bánh có khối lượng 70 gr) ............................................................. 137
Hình 3.57. Độ giảm khối lượng bánh theo khối lượng bánh ban đầu (nhiệt độ
nướng 175oC) .......................................................................................................... 137
Hình 3.58. Sản phẩm bánh khóm ............................................................................. 139
Hình 3.59. Giản đồ radar thể hiện giá trị cảm quan của nước khóm được cơ đặc ở
các áp suất chân khơng (thời gian giữ nhiệt 14 phút)................................................ 145
Hình 3.60. Giản đồ radar thể hiện giá trị cảm quan của nước khóm cơ đặc bổ sung
nước chanh dây và nước chanh với các tỷ lệ khác nhau............................................ 150
Hình 3.61. Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng ở 80oC ......... 151
Hình 3.62. Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng ở 85oC ......... 151
Hình 3.63. Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng ở 90oC ......... 151
Hình 3.64. Màu sắc của sản phẩm nước khóm cơ đặc sau khi thanh trùng ở các
nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt khác nhau ................................................................. 152
Hình 3.65. Sản phẩm nước khóm cơ đặc .................................................................. 154
Hình 3.66. Giản đồ radar thể hiện giá trị cảm quan sản phẩm khóm sấy chế biến
từ 4 độ chín khác nhau ............................................................................................. 156
Hình 3.67. Sản phẩm khóm sấy ở độ chín khác nhau ............................................... 156
Hình 3.68. Hàm lượng acid ascorbic của sản phẩm khóm sấy xử lý bằng các tác
nhân và thời gian khác nhau..................................................................................... 157
Hình 3.69. Hàm lượng acid tổng số của khóm sấy xử lý với các tác nhân và thời
gian khác nhau ......................................................................................................... 158
Hình 3.70. Độ cứng của sản phẩm khóm sấy xử lý bằng các tác nhân và thời gian
khác nhau................................................................................................................. 158
Hình 3.71. Giá trị L của sản phẩm xử lý bằng các tác nhân và thời gian ngâm
khác nhau................................................................................................................. 159
Hình 3.72. Sản phẩm khóm sấy (dạng khoanh) xử lý bằng các chất và thời gian
khác nhau................................................................................................................. 160
Hình 3.73. Sản phẩm khóm sấy (dạng rẻ quạt) xử lý bằng các chất và thời gian
khác nhau................................................................................................................. 160

xxiv